Thực nghiệm so sánh V60, Origami và Kalila

CFRR - Thực nghiệm (Người viết: Quang Nguyễn)

Share:

17:54 17/11/2022

CFRR – Thực nghiệm để phân tích các chỉ số về %TDS, %EY và các yếu tố tương đương với cách pha cùng tỉ lệ về cà phê/nước, lượng cà phê, nhiệt độ nước pha chế.

Mục đích của thí nghiệm

Làn sóng cà phê thứ ba (Third wave of coffee) là phong trào sản xuất cà phê chất lượng cao và xem cà phê là một nghệ thuật thủ công (Artisanal), chứ không đơn thuần là một hàng hóa. Hiệp hội Cà phê Specialty (SCA) chấm các loại cà phê trên thang điểm Q 100. Điểm cà phê từ 90–100 được xếp loại vượt trội (outstanding), đạt từ 85-89.99 được xếp loại là xuất sắc (excellent), cà phê đạt điểm 80–84,99 được xếp loại rất tốt (very good), và thấp hơn 80 điểm sẽ không được xếp loại là cà phê specialty.

Làn sóng cà phê thứ ba bao gồm các yếu tố chất lượng vào tất cả các khâu sản xuất, từ chọn nguồn giống, trồng trọt, thu hoạch đến chế biến cà phê và kết nối chặt chẽ các mối liên hệ giữa nông dân, nhà thu mua, nhà rang xay, để nâng cao chất lượng hạt cà phê. Làn sóng cà phê thứ ba là hướng đến trải nghiệm và chất lượng cà phê cao nhất, có thể được xem như một phần của phong trào cà phê đặc sản nên bị chi phối khá nhiều bởi các yếu tố từ tập trung vào chất lượng cà phê với chuẩn mực Specialty Coffee, khai thác phẩm chất riêng của tất cả các loại cà phê bản địa, xu hướng về thương mại hóa cà phê và chú trọng vào kỹ thuật pha chế thủ công ví dụ như: bình Siphon, Pour over, Origami, Kalita và Hario V60,…

Việc thực hiện thí nghiệm so sánh chiết xuất của ba loại dụng cụ pour over bao gồm V60, Origami, Kalita nhằm mục đích phân tích các chỉ số liên quan đến %TDS, %EY và các yếu tố tương đương cùng mức độ xay, tỷ lệ cà phê/nước, lượng cà phê sử dụng, nhiệt độ nước pha chế, và các yếu tố khác tương đương.

Tên loại dụng cụ thí nghiệm

 +Dụng cụ phễu V60: Được tạo ra bởi một công ty Tokyo chuyên sản xuất và cung ứng các sản phẩm thủy tinh sử dụng cho vật lý và hóa học. Sản phẩm là một phát kiến riêng cho ngành công nghiệp thiết bị pha chế cà phê thủ công, được phát minh vào năm 2015 và được đặt tên dựa vào hình dáng thiết kế (góc 60 độ của hình nón). Với thiết kế, để ngăn giấy dính chặt vào thành nhỏ giọt, khiến không khí khó đi qua và giảm hiệu quả chiết xuất, Hario đã tạo ra hình xoắn vào sườn thành phễu và tạo ra một lỗ lớn duy nhất ở đáy để tạo đường dẫn cho không khí lưu thông làm nổi tờ giấy,với một lỗ trung tâm như vậy, cách chiết trọng lực từ trên xuống ngăn nước nóng đọng lại quá lâu trong đó và cho phép người dùng kiểm soát tốc độ đổ nước để pha cà phê theo hương vị mong muốn cho người dùng.  

                   Thông số cấu tạo:

+ Tên sản phẩm: Phễu lọc Hario Ceramic Red Dripper 02

+ Kích thước:  W128 × D115 × H95mm

+ Dung tích: 1 đến 4 tách cà phê, tương đương 150ml đến 600ml

+ Màu sắc : Đỏ

+ chất liệu : Gốm tráng men

+  Dụng cụ phễu Kalita 102: 

   Kalita do một công ty Nhật Bản đã sản xuất thiết bị cà phê và bộ lọc giấy từ những năm năm mươi. Phễu lọc cà phê Kalita được làm từ phương pháp Hasami Yaki hay đồ sứ Hasami, một phương pháp chế tác đồ sứ truyền thống bắt nguồn từ  bốn thế kỷ trước ở thị trấn Hasami, tỉnh Nagasaki. Phễu Kalita được thiết kế dạng hình quạt, bên trong là những rãnh thẳng đứng cách đều, các rãnh kết nối với nhau phần cuối kết hợp với các lỗ. Với thêm tính năng chiết xuất 3 lỗ thiết kế bộ lọc này thúc đẩy làm cân bằng dòng chảy của nước tạo ra hương vị cà phê sau chiết xuất đầy vị và lọc cặn cà phê tốt hơn, bột cà phê được phân bố đều tại đáy phễu và bề mặt phễu trong khi chiết xuất  tăng độ ổn định khi chiết xuất cà phê, sạch hậu vị đậm đà tròn vị.   

                  Thông số cấu tạo:

  • Tên sản phẩm: Phễu Kalita 102 
  • Đáy rãnh 3 lỗ: Bằng sáng chế của Kalita
  • Tốc độ chảy nhanh hơn phễu lọc 1 lỗ: Phù hợp sử dụng với cà phê rang hơi đậm, có thể để cỡ xay hạt nhỏ hơn 1 chút so với pha phễu lọc V60 1 lỗ.
  • Kích thước: 11 x 11 x 8 cm
  • Nguồn gốc: Nhật Bản
  • Chất liệu : Gốm sứ cao cấp

+  Dụng cụ Origami:  

      Origami phát âm tiếng Nhật: từ ori có nghĩa là “gấp”, và kami có nghĩa là “giấy” (kami  chuyển thành gami) là nghệ thuật gấp giấy, thường gắn liền với văn hóa Nhật Bản. Một số lượng nhỏ các nếp gấp Origami cơ bản có thể được kết hợp theo nhiều cách khác nhau để tạo ra những thiết kế phức tạp. Mô hình origami nổi tiếng nhất là con hạc giấy của Nhật Bản. Những thiết kế này bắt đầu bằng một tờ giấy vuông có các mặt có thể có màu sắc, hình in hoặc hoa văn khác nhau.Sự kết hợp giữa nền gốm sứ lâu đời với nghệ thuật gấp giấy Origami Nhật Bản đã tạo nên một phễu cà phê đầy nghệ thuật từ hình thức đến trải nghiệm hương vị. Với dạng hình nón, phễu Origami cho phép linh hoạt sử dụng giấy lọc và công thức pha từ các phễu cà phê quen thuộc (kalita wave, V60). Các đường rãnh gấp sâu cho phép thoát nước và khí C02 dễ dàng hơn chính là điểm nhấn khác biệt của chiếc phễu nghệ thuật này. Kiểm soát tốt dòng nước khi pha bạn sẽ có được ly cà phê trong trẻo nhẹ nhàng mà vẫn đầy hương vị.

            Thông số cấu tạo:

                  + Màu sắc: Vàng

                  + Size S: Phù hợp pha từ 12- 20g cà phê / lần

                  + Kích thước : W118 x H60mm 

                  + Khối lượng: 140g 

                  + Xuất xứ: Nhật Bản

Loại cà phê sử dụng thí nghiệm

Hạt Arabica Điện Biên (Hướng Phùng, Hướng Hóa), độ cao trồng 900-1000m so với mặt nước biển, vụ mùa 2021/2022, giống catimor, sơ chế khô (natural), kết thúc quá trình rang ở 204 độ C, cảm quan hương vị là hương trái cây nhiệt đới, hạnh nhân, ớt xanh.

 Loại nước sử dụng thí nghiệm:

Nước uống ion life là một loại nước ion kiềm giàu kiềm, giàu chất chống oxy hóa, cấu trúc phân tử siêu nhỏ và giàu vi khoáng.

– Nước ion life giàu vi khoáng: Thông qua quá trình lọc và điện phân, các vi khoáng tự nhiên có trong nước như Ca, Na, K, Mg… vẫn được giữ nguyên.

– Nước không mùi, có vị ngọt tự nhiên của nước nên rất dễ sử dụng. Với một mức độ vừa phải các ion khoáng như magiê (Mg++) và canxi (Ca++) có thể đi vào bên trong thành cellulose của hạt cà và quay trở lại với các hợp chất mang lại hương vị cho một tách cà phê (coffee adastra). Ở cấp độ phân tử ion Mg++ cho ra chiết xuất mạnh hơn một chút so với Ca++ vì rất nhiều hợp chất hương vị trong cà phê có mang theo phân tử oxy, mà ion Magie thích kết hợp qua cầu nối Oxy. 

Đặc Tính Tính Chất 
Hàm lượng ion ~ 180 mg/l 
Mùi Không mùi, vị ngọt tự nhiên
pH8.5-9.5
Cấu trúc ion H+ OH – và các vi khoáng 
ion Canxi (Ca2+~ 1.2 mg/l
ion Magie (Mg2+)~ 3.1 mg/l
ion Kali (K+)~ 8.2 mg/l
ion Natri (Na+)~ 52 mg/l
Bảng số liệu nước ion life. CFRR tổng hợp

Giấy lọc sử dụng cho thí nghiệm

Giấy lọc V60 và Origami: 

Sử dụng giấy được tẩy trắng (Bleached) bằng clo và oxi, được làm bằng các nguyên liệu phổ biến gồm rơm, gỗ và cỏ. Các nguyên liệu thô sơ, các loại sợi cellulose thực vật này nó được ép nóng với  nhau ở các mặt để tạo thành hình nón hoặc bất kỳ hình dạng nào cần thiết .

giay-loc-V60-dung-trong-thi-nghiem
Giấy lọc V60. Ảnh: cubesasia

Sử dụng giấy được tẩy trắng (Bleached) bằng clo và oxi, được làm bằng các nguyên liệu phổ biến gồm rơm, gỗ và cỏ. Các nguyên liệu thô sơ, các loại sợi cellulose thực vật này nó được ép nóng với  nhau ở các mặt để tạo thành hình nón hoặc bất kỳ hình dạng nào cần thiết . 

Thông số kỹ thuật:

Thương hiệu: Hario

Kích thước: W19 x D5.3 x H22 cm

Loại giấy phù hợp: V60 02

Công suất: 1-2 cup 

Trọng lượng :1g/ miếng

Giấy lọc Kalita:

 Giấy lọc Kalita dạng phễu lọc hình nón cụt là loại giấy chuyên dụng dành riêng cho phễu lọc Kalita 102. Sử dụng giấy được tẩy trắng (Bleached) bằng clo và oxi.

Thông số kỹ thuật: 

   Kích thước: chiều cao khoảng 13,4 x 8cm

    Trọng lượng: khoảng 1g / miếng

    Chất liệu Vật liệu: bột gỗ mềm

    Nước sản xuất: Nhật Bản

Giay-loc-Kalita -102
Giấy lọc Kalita 102. Ảnh: Siêu thị cà phê

Nhiệt độ trong phòng thí nghiệm:

 Tại Hoa Kỳ, hướng dẫn quy định của “Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm đưa ra” nhiệt độ tối ưu cho phòng thí nghiệm là từ 68 độ F đến 77 độ F(20 độ C và 25 độ C)  với độ ẩm trong khoảng 30% đến 50%. Hai yếu tố này rất quan trọng với mọi môi trường thí nghiệm vì vô số các lý do và quan trọng nhất là kiểm soát chất lượng. Dựa vào hướng dẫn trên thì nhiệt độ phòng diễn ra thí nghiệm là 25 độ C và độ ẩm là 50%.  

Cối xay thực hiện thí nghiệm : 

 Cối xay Comandante MK4:

Máy xay cà phê Comandante C40 MK4 Nitro Blade là một máy xay được chế tạo chắc chắn, có cấu trúc tinh tế, được làm hoàn toàn bằng các thành phần thép không gỉ với logo Comandante mang tính biểu tượng. Bên trong Comandante MK4 có cấu trúc cải tiến là giữ lại hạt cà phê trong buồng xay, giúp giảm lãng phí và đồng thời tăng hiệu quả trong quá trình sử dụng. Lưỡi dao ở trung tâm MK4 là lưỡi dao Nitro Blade được chế tạo chuyên nghiệp và cực kỳ bền được làm bằng thép không gỉ hợp kim cao và nitơ cao. Trọng lượng  MK4 là 1.11kg nhưng không làm mất đi bất kỳ chức năng hay cấu tạo chắc chắn nào của nó. Hình học và cấu trúc lưỡi Nitro Burr được thiết kế để có hiệu suất mài cao nhất và sự phân bố cụ thể, mà hoạt động tốt nhất khi sử dụng hạt Arabica. 

Thông số kỹ thuật

  •  Nhãn hiệu: Comandante
  • Màu sắc: Xanh lá cây/bạc
  • Vật chất: Hợp kim thép nhựa gỗ thủy tinh 
  • Trọng lượng: 1,11 kilogam 
  • Kích thước: 53,5 x 12,7 x 9cm 
  • Vật liệu: Thép không gỉ, gỗ xoài, nhựa polymer BPA 
  • Gờ: Thép không gỉ cao hợp kim cao 39mm
  • Công suất: 40g 

Tên thiết bị và dụng cụ thí nghiệm: 

Ấm đun nước điều khiển nhiệt độ thông minh Varia:

Tên ấm:  VARIA 05

Bộ điều chỉnh nhiệt PID có thể thay đổi

Dung tích 1000mL

Kiểm soát lưu lượng Vòi cổ ngỗng

Chế độ giữ nhiệt

Công tắc độ C / độ F

Bình thủy tinh đựng cà phê chiết xuất:

Sử dụng bình thủy server Hario 01:Đây là kiểu dáng bình có tên “Range Server”, kiểu dáng     đã đem về giải thưởng Good Design 2007 cho công ty thủy tinh Hario. Với hình dáng thon thả    cùng các nếp lượn sóng mượt mà, chiếc bình Server dạng này có thể khiến thứ nước bên trong được tôn lên vài nốt tươi đẹp. Bình được làm từ thủy tinh cách nhiệt và có khả năng giữ nhiệt ổn định giúp không làm ảnh hưởng đến hương vị cà phê trong suốt quá trình pha chế.

Binh-thuy-tinh-dung-ca-phe -01
Bình thủy tinh đựng cà phê 01.Ảnh: The Nob Coffee

  Thông số kỹ thuật:


      + Kích thước: 145 x 121 x 120 mm
      + Màu sắc: Trong suốt
      + Chất liệu: Thủy tinh cách nhiệt cao cấp
      + Thương hiệu: Hario

Ly dùng để đựng cà phê:

Ly-thuy-tinh-de-uong-ca-phe
Ly thủy tinh để uống cà phê. Ảnh: CFRR

Ly thủy tinh có quai cầm màu nâu:

  • Dung tích: 100ml
  • Cao: 5.3cm
  • Đường kính: 5.5cm
  • Chất liệu thủy tinh Borosilicate không chì, không độc hại, thân thiện với môi trường và an toàn cho sức khỏe.
  • Có độ bền cao, chịu được chênh lệch nhiệt từ 20 đến 150 độ.  

Phương pháp thí nghiệm và nhiệt độ thích hợp:

 Phương pháp sử dụng để rót nước cho thí nghiệm:

 Dựa vào cách pha của Tetsu Kasuya với tỉ lệ 4:6. Phương pháp 4: 6 là một công thức nhỏ giọt bằng tay do Tetsu Kasuya phát minh, đã giúp anh giành được danh hiệu Nhà vô địch World Brewers Cup 2016. Phương pháp này được đặt tên theo cách phân chia nước nóng trong các giai đoạn rót – 40% và 60% – cho phép bạn điều chỉnh hương vị và nồng độ của cà phê. 

 Bằng cách làm theo phương pháp này, bạn có thể kiểm soát hương vị đơn giản bằng cách điều chỉnh công thức thay vì dựa vào kinh nghiệm, kỹ thuật hoặc may mắn. Không chỉ dễ thành thạo mà phương pháp này còn được thực hành và khuyên dùng bởi những người pha cà phê hàng đầu và những người yêu thích cà phê trên toàn thế giới vì khả năng mang lại kết quả tuyệt vời.

 

tetsu-kasuya-2016
Tetsu Kasuya tại cuộc thi World Brewers Cup Champion 2016. Ảnh: kurasu.kyoto

Khi phương pháp 4: 6 được giới thiệu tại World Brewers Cup, nó đã được công nhận vì sự đơn giản, đổi mới và hương vị tuyệt vời. Kết quả là Tetsu Kasuya đã giành chiến thắng trong cuộc thi và trở thành nhà vô địch thế giới người châu Á đầu tiên.

Nhiệt độ nước pha chế thích hợp

Các nhà nghiên cứu đã đưa ra kết luận về khung nhiệt độ nước tiêu chuẩn để pha cà phê từ 90 – 96 độ C là thích hợp để pha; chiết xuất các chất trong cà phê và được sử dụng cho đến ngày nay (SCA, 2016).

Nhiệt độ quá thấp (dưới 90 độ C), một số hợp chất chính sẽ không được chiết xuất một cách hiệu quả và không thu được tất cả các hương vị mong muốn. Nhiệt độ cao (trên 96 độ C) sẽ có lợi cho việc chiết xuất các hợp chất không hòa tan, tuy nhiên các hợp chất phenol có vị đắng, chất làm se cũng có thể hòa tan nhiều hơn và ảnh hưởng đến sự cân bằng hương vị tổng thể của cà phê (Britta, 2017). Nhiệt độ nước pha chế thích hợp giúp bạn chiết xuất các hương vị cà phê tốt hơn. 

Tổng lượng chất rắn hòa tan %TDS và %EY:

Chiết xuất là quá trình chuyển các chất hòa tan trong cà phê từ dạng rắn (hạt cà phê) sang dung dịch chất lỏng để tạo ra chất lượng cà phê tốt nhất khi trong cà phê có hơn 1.800 hợp chất hóa học khác nhau (M. Petracco, 2008).

  Lockhart (1957) đã có một công trình nghiên cứu và kết luận chất lượng ly cà phê phụ thuộc vào hai yếu tố dựa vào số liệu chính là brew strength đặc trưng cho tổng lượng chất rắn hòa tan – TDS và extraction yield – EY đặc trưng cho phần khối lượng của chất rắn được hòa tan trong chiết xuất cà phê được thể hiện dưới dạng phần trăm.

 Chỉ số lý tưởng khi TDS từ 1.15-1.45% dành cho các phương pháp pha trọng lực (như pour over) hay ngâm ủ (như french press) và EY từ 18-22%. Tỷ lệ này là thước đo cho các phương pháp pha chế được xác định là tiêu chuẩn Cúp vàng của Hiệp hội Cà phê Specialty (SCA).

 TDS – Total Dissolved Solids là tổng lượng chất rắn hòa tan trong ly cà phê. Trong khi đó strength(%TDS) là nồng độ chiết xuất của các chất hòa tan trong ly cà phê. 

     %TDS = Khối lượng chất rắn hòa tan/ Tổng khối lượng chiết xuất

                  Khối lượng chất rắn hòa tan = %TDS* Tổng khối lượng chiết xuất

                  EY(%) = Khối lượng chất hòa tan/ Khối lượng bột cà phê sử dụng

Kết quả thí nghiệm:

Yếu tố để so sánh thí nghiệm V60OrigamiKalita
Số gam 20 2020
Tỉ lệ 1:151:151:15
Kích cỡ xay31 click31 click31 click
Nhiệt độ 949494


Các giai đoạn chiết xuất
L1: 45,2g/9s/30s L2: 122,8g/56s/1p20sL3: 209,2g/1p48s/2p06sL4: 271,6g/2p28s/2p51sL5: 301,7g/3p00s/4p05sL1: 41,3g/11s/32sL2: 120,6g/59s/1p22sL3: 211,3g/1p49s/2p10sL4: 268,2g/2p32s/2p/53sL5: 303,1g/3p01s/4p02sL1: 40,7g/11s/ 26sL2: 120,9g/55s/1p11s
L3: 208,1g/1p44s/2p04sL4: 270,4g/2p22/2p50sL5: 300,8g/3p00/3p40s
Tổng thời chiết xuất 4 phút 05 giây4 phút 02 giây3 phút 40 giây 
Lượng cà phê thu được260,1 gam 262,5 gam 250,0 gam 
Chỉ số TDS (%)1,19 1,131,26 
EY (%)15,514,815,75
Bảng 1: Thí nghiệm đầu tiên được thực hiện dựa trên phương pháp pour over của Testsu Kasuya, với ba loại dụng cụ pha chế V60, Origami và Kalita.

Ghi chú:

  • L1: lần 1 rót nước
  • P: phút 
  • S: giây
  • G: gam

     ví dụ: L1 rót 45,2g trong vòng 9s thấm khô hoàn toàn 30s 

  Thí nghiệm 1: các chỉ số thu được của thí nghiệm cho thấy thời gian chiết xuất của dụng cụ Kalita (3 phút 40 giây) sẽ nhanh hơn so với V60 và Origami (lần lượt là 4 phút 05 giây và 4 phút 02 giây); và lượng cà phê thu được (250 gam) ít hơn so với V60 và Origami (260,1 gam và 262,5 gam). Tuy nhiên, chỉ số %TDS của Kalita là cao nhất với 1,26%, thứ hai là V60 với 1,19% và cuối cùng là Origami với 1,13%; nhưng chỉ số về %EY của ba loại dụng cụ có cách biệt không quá lớn.

Thí nghiệm lần 2

Yếu tố để so sánh thí nghiệm v60 OrigamiKalita
Số gam 202020
Tỉ lệ 1:151:151:15
Kích cỡ xay31 click31 click31 click
Nhiệt độ 949494


Các giai đoạn chiết xuất
L1: 47,2g/ 13s/ 32s L2:120.9g/1p00s/1p18sL3: 210,6g/1p53s/2p10sL4: 270,1g/2p34s/2p47sL5: 302,2g/3p04s/4p02sL1: 47,7g/ 10s/ 31s L2: 121,9g/59s/1p19sL3: 209,9g/1p47s/2p10sL4: 270,5g/2p28s/2p47sL5: 302,9g/3p01s/4p04sL1: 43,8g/ 9s/ 27s L2: 117,8g/1p03s/1p25sL3: 211,5g/1p53s/2p21sL4: 269,2/2p40s/3p01sL5: 302,3g/3p15s/3p54s
Tổng thời chiết xuất 4 phút 02 giây4 phút 04 giây3 phút 54 giây
Lượng cà phê thu được262,4g258,6g251,4g
Chỉ số TDS (%)1,23 1,201,26
EY (%)16,1315,515,83
Bảng 2: Thí nghiệm lần 2 được thực hiện dựa trên phương pháp pour over của Testsu Kasuya, với ba loại dụng cụ pha chế V60, Origami, Kalita.

Ghi chú:

  • L1: lần 1 rót nước
  • P: phút 
  • S: giây
  • G: gam

    ví dụ: L1 rót 47,2g trong vòng 13s thấm khô hoàn toàn trong 32s 

 Thí nghiệm 2: các chỉ số thu được của thí nghiệm cho thấy thời gian chiết xuất của dụng cụ Kalita (3 phút 54 giây) sẽ nhanh hơn so với V60 và Origami (lần lượt là 4 phút 02 giây và 4 phút 04 giây); và lượng cà phê thu được (251,4 gam) ít hơn so với V60 và Origami (262,4 gam và 258,6 gam). Tuy nhiên, chỉ số %TDS của Kalita là cao nhất với 1,26%, thứ hai là V60 với 1,23% và cuối cùng là Origami với 1,20%; nhưng chỉ số về %EY của ba loại dụng cụ có cách biệt không quá lớn.

Thí nghiệm lần 3

Yếu tố để so sánh thí nghiệm V60OrigamiKalita
Số gam 20 2020
Tỉ lệ 1:151:151:15
Kích cỡ xay31 click31 click311 click
Nhiệt độ 949494


Các giai đoạn chiết xuất
L1: 44,7g/9s/30s L2: 119,3g/56s/1p18sL3: 12,7g/1p44s/2p12sL4: 265,2g/2p30s/2p51sL5: 301,2g/2p59s/4p03L1: 44,1g/ 10s/ 32s L2: 121,4g/59s/1p15sL3: 211,3g/1p47s/2p11sL4: 272,1g/2p29s/2p51sL5: 298,9g/3p02s/4p04sL1: 42,5s/12s/26s L2: 122,4g/55s/1p13sL3: 213,3g/1p43s/2p08sL4: 269,9g/2p31s/2p55sL5: 299,6g/3p10s/3p49s
Tổng thời chiết xuất 4 phút 03 giây4 phút 04 giây3 phút 49 giây
Lượng cà phê thu được259,8gam257,5gam249,6gam
Chỉ số TDS (%)1,211,191,27
EY (%)15,7115,3215,84
Bảng 3: Thí nghiệm lần 3 được thực hiện dựa trên phương pháp pour over của Testsu Kasuya, với ba loại dụng cụ pha chế V60, Origami và Kalita.

Ghi chú:

  • L1: lần 1 rót nước
  • P: phút 
  • S: giây
  • G: gam

ví dụ: L1 rót 44,7g trong vòng 9s thấm khô hoàn toàn trong 30s

  Thí nghiệm 3: các chỉ số thu được của thí nghiệm cho thấy thời gian chiết xuất của dụng cụ Kalita (3 phút 49 giây) sẽ nhanh hơn so với V60 và Origami (lần lượt là 4 phút 03 giây và 4 phút 04 giây); và lượng cà phê thu được (249,6 gam) ít hơn so với V60 và Origami (259,8 gam và 257,5 gam)..  Tuy nhiên, chỉ số %TDS của Kalita là cao nhất với 1,27%, thứ hai là V60 với 1,21% và cuối cùng là Origami với 1,19%; nhưng chỉ số về %EY của ba loại dụng cụ có cách biệt không quá lớn. 

Kết luận:

Hai dụng cụ V60 và Origami có các chỉ số trong ba lần thực nghiệm đều gần giống nhau, do có thiết kế tương tự nhau với cấu trúc một lỗ lớn ở trung tâm và các đường gân/gấp nếp của phễu cũng khá tương đồng. Thêm vào đó, V60 và origami dường như có yếu tố cảm quan như ngọt, trái cây và hương hoa cao hơn Kalita, có nghĩa là tương quan nghịch với tỷ lệ %TDS thấp hơn (Mackenzie Batali và cộng sự 2020). 

Điều thú vị là, theo trang web coffeextraction thì dụng cụ Kalita có thời gian chiết xuất lâu hơn V60; tuy nhiên trong thực nghiệm này thì Kalita lại có thời gian chiết xuất nhanh nhất trong khi lượng dung dịch cà phê thu được ít nhất. Lí do cho việc lượng nước thu được ít nhất có thể là do đáy của phễu Kalita bằng phẳng và có khoảng không gian đáy kín giữa các lỗ thoát, vì vậy nước sẽ bị đọng lại ở khu vực này mà không dồn xuống toàn bộ xuống lỗ thoát do trọng lực như ở phễu V60 và Origami.

Thêm nữa, phễu Kalita tạo ra dung dịch cà phê có chỉ số %TDS là cao nhất. Điều này có thể là vì loại phễu này có ba lỗ thoát nhỏ nên luồng nước chảy trong hỗn hợp cà phê sẽ đều hơn nên hòa tan được nhiều chất hơn, và do lượng nước thu được ít hơn nên cũng góp phần tăng % TDS do thời gian cuối của quá trình chiết xuất lấy được ít hợp chất hơn.

Nhìn chung, mỗi loại dụng cụ sẽ có những đặc điểm riêng, do đó sử dụng đúng phương pháp và hiểu cấu tạo của từng loại dụng cụ sẽ góp phần tạo ra được ly cà phê như mong muốn. Trong thực nghiệm này, việc đánh giá hương vị không được đề cập tới một cách chính thức do không có dụng cụ đo chính xác. 

Hình ảnh quá trình thí nghiệm:

v60OrigamiKalita
zw32wLGMpgHMalkmGJXmlVUbmO2 yAEawh9UUs0cneKtao4BMqGNQymt27EVSnFmvQdY4JPPr22J t3jcr8HrU37P0lYWx87ACcRveIO9GYGSvD4 vSRmQzbVB Mj6MREyNVX8JmtJjfEIIe 76yZ45Q6QUuJH33uqfvKpaPakL7BQc5BH2gOojuZs4mYYMvNCVE3cwfZVXKycFX49h035ackFa8Huwfe1TITuB BfCuTAvHXyfxnwIdfZivjEPAA4Bvwm4sKghJ2HiSWcU2YpWk 2bBpDvS4F 5z7ZCC7KQzC70j QbXVcLUEhXeAgySTqPJ4BzorzkbmSVMDA1cvAN9N t7Jy87cCX mksCUmq1ZWGVieCJS6T2UyelI9Lb9voN rN9oGsduVBPP bkRJRE eK4o2abfr I7A5 vN9ForPNRMb0o6boVS2fkVThPVBMmVgWHtOWYw394ZIxvSMANVIezsa2TOLCYJLR6e0Qgh gpblCdl6EBPDxGLYfodXTb4sor6B 89r7n82vtkgnyG8SimrEB8EF3QTJEb5MQHZF UJJW1 lxSfdyuLrHy7kjnArFTt25GEo5xIJQ KNvtVZHJO7MLDHClgChEOnIyVqXEKyf IX h9C5Pb4oP8aHg7sngkgsjwN1Siu3GPdK1OLiN8kqWB8sxeXlRmwUl4257W3b5ZYZ9PfhECRlwgIZI7jn5tfVwD7YYmCnSsCfh2OwO4x09MM9 nBkNO06i8c fN qSxmiHJmhHkfIzsN7cA73C8Y7cw12H XR5S98r DdF 9wY gRKa7 pQv6fHLwQQ905u2RnnBRoUP NOi7JTa4wktjHficUXSt NnCr 4m65jFd8vxrgcSlFKag5iXXAbaS0SfBTqszKRLJL UVxw1P1i6W835xYyH0skKCAebobcHXhDRyAZRtSxLkIIOiOJY41HaSWQOfCnb6e9Jdk5f ZZEpP4sLNfFIA5G8myriuWOdSfXKBGxfnBjIGzuvsRIPBTuUiXp328X4ewMLvFIobJ9EMIyRyz6BEf4J4B8TAgptr4wxZ8D7Sm4eIOVTRTWyfKSZ9lPs3Ds ERn2TS7vEffbJfNeO BXqplhV9ExDRFOVesyZHSWW83nz AFkp3nRX 6i6MTYSmgcHkkw64zgASYzAa8kDc7jLjypu7QHdPxIlVoTH9C5xVot 2FWM9sVghrsm0ICFq1lgqenZ4fql5aF18avBbinGzCsNUxI26xtDqzSxszCFji4 7OJbKCfXMvynumtj5uXYlqHOP9Y2qwVsGu fB7kDNzp3hwCTPCXrciCejdgjx959zGrVAyX51IgEn7Trw3U6Bp Ud7K5Qgklr5abSTSW3CRn0ba37Avf32xBRc6E9g0ZM4YRIcwvySytDNC2mBcpuH3l2kz6VazVZotFWuvQ KB8nocQfwFQZuAOKEsSPXziVwNFtwgke8jQaMqvWkeXR3mcm1Hvx3Fk UFJabjDqfKzk F6hzPP6ctaZ3 RyGVf DoktR3jtinoigPpniOuyCU3ZAxvldMKDk2AJMP KBIWATVX7u51JXDmKghwlOZ2LxoJ 8OiyUao94l73qtVH8XXyeJuHPfwOtSn0cSEnu6tXujVHJcO9A9 Iy6wPXYbImL8naCv F0i7Sxh90fkTEeWhL 5qZzJl6ajLvrzZzidXMDyL6tRWlWwKdeEznMXCQhyqpUOizJKJuMiyBOOGwiwrNBs JTlcKPpgRE P hyvBFkywEyt227Di3qKxMB7DV957AENqJqnO7oDQTLbxKviwcbeO2H28iGidhWQSv0RClGQ or zONx4ilX7dRDrZa5yKZKm1zsS9bjea4qIyH8qb2dwMVRfPCyExr3w5oF4OHVUuIeYevKHh5yiCPkspQc4jFPTnFXLxQlS6UiXacsJ2cNguqOViz71f9ohtV3NdlB5benHsceYTzWjlqOSoXUhtt4 UHrOGLl4U1ntUnJx9vucHReFjNGEbmHP KtT0zXdKr2rP9boC7WH5J cg9kT9QGy1ecYIo2d6QOdmuGOhi9mlv3MhcsDMGMAdjjR3iZsxdFHFdMXQsThWXkfoc RK9 k AmgEeE0Nifu0ZAa5u3sa8fgITj2NqfwSyRUe5UYe2JNflSVMsJwrFqwugjk1AKDZYEuEahfU8jphZrSk0wI2qHHfyhxgLrBB6xU6zVi6vdfs8OPC6IlUFecYTU9oh7gxwTIbin qT2iNWcud6idoOo meiLYwyHgc57MY0LbnR tNtjtgi9J1yjQypAhrKf1SItLcq1tg1Q2rAJXTE9XXvJ1M1F3VGqWwMll5vAf 7VmYf5XT5uUX5cUWDmMJKKpPV taJXfP7TGPt6iB37AqDZLxDqvRFaCoGpep75GPLe2QMYl108UwqdpvMrHLlgvvYv2bin4sOkK7U3WMvjyGaAeaha5wHLvFtdNZFVdHmDlgtlWDF7iR 8GEmisD07NIop UmXBvtSXx6eD8Xt2 ppBSRm2VEUTvac0yoIdQlOIXtfhVS62pqwVGinLjuOqn7 QDGrn42mqAIjneLLwTSEdIeRPho4KC3x0 VdBX04Ne99r1TKb C1wy84p4MxHedkDP nY8jY64jpHzxyAiKUsSFxNSt4PyoHIaPhFLtdqxJCmoqczbCREPNWyYMvgMGzzCRlU1O4ZtGQjtTACLuPAbEKwy13DqEijUPT1 ae8FEnNFr6zlkSHLZzMgYWwC9TqZysipgFUFXAxsdbQ0g94jrDRXpBud5eEgVqb695m 6Rvh7Ls1KEAqSxUsl3OPKWtn2Ywm4hL8ypeb9N icJcLEgH0EpfiOv2P0UcaRZU9dLnx2pYV0D7BfyYorRw8fmCmg ZeTFBVWZVIbijObKm NB4hldyg CYmO0VQ0Bw9q8eNuo PnmXkRKPwC0jVli0QbqrPGO bsGnjuTS8TGjUyifNzXUCOXWLldXQAUYaq1wtQ6KJPAe DKjjtK17tx XJkbp0P2CRPJIaQc9CWSiry7rYtx7dZ0KHXhhhqj4O91PT0mejbIhXWVx7MINzW 5RBqMr9GsdeaNOrjkB6dsxL0LiS2e0JJKJXIvYVe EGO3aXjsNwcfoj9uIKSe5H9kLV SYD5gUP5nMRWlltXbpPO3BHfMR 9PmKMpPXObbM MUnAWNvE9SpK9Qta5JOjQ3LP14DVll5gKJQ5fhMB0wKnxlLATm3 qotl pubPra6nh2Yn5eK3cLfMNfJUlV6ZEywCEl6SMnevpCyPnQzf nAB4MOa2yoKKikaBc kIHm9O4yaQV54af6ynzrHOC9AB880I6tQSHZH70Q 1kLHdf8jCm4UTrRwQ0F92dJCfYCyMrtkZvscegI5kMgAYChgI6D lLrkf7lNrZMEcgl6TdGJXjK8y4BlUd WvcGfuYxYUsIU0Izuni8YnQoMidzlu7ggb7qqh2 qq4N hQH94AgI a89LXe9UbehpOtbOnvq4QhxT8Mp3AKNZgiAJe7KYiNf8EmV8OVhagLMe82gBLUqtAYt k2pWlad947tG kYkChKF8o2bTpphAoguhVH6xM5fE0njk5xIxAcy9CVdLZndr0 n4K2Kef8iPQMuZOoXXYgBWZ5t6OHvfk1JSx htVcY8DA1CUGV57CaUlpuHBsZQZG32GZ1vXK5amOCHC8rHS LA0uzIoY
V120soNATJ9SSOxEnpLqBuu4hgwXfFtJ9VhmKPGX7FkX9lzLYrZFaKfyz0z6cgXeF0PX8ic5V4 QvKM877U1 db6lfQmku2zKiFWMC69l6oTzXeOaPCYmiBa5RnBn5QTugDHnjCHvTdDutzNx3rLH5 UWzx4rS32YSjfsshT jSdty91 dszN4T6dKCgqQtdogVjVNIgM4q5jWmQScPBXnU6QXMOVjRY4NVw7JqNJTdc8 F i xXqtK7zVyJMg5HRM nwxlVzoGuJaQHR2I0qrjl0uCX ajOLVbhjJr7RHdbsyFhzDh57rToY7cpdm1F7xwtgUHGNN UHYeMU7rnaiwWU5 8QV kfijFphHY7twdDVtp C0 3u0fGBgYTuldeCk4v6EwLs4bzRgsMszE2GXRsCbAT4YePRKossBqyUJ 0bE4Im3fvFYRrPhcmnyMRKdeZ7sEJGyscGnETY6SK1Nx4f7PTVPczKbVizllzHoIgNWb89e9 RANZrt6zMapcLIQBV h4YYzEwupHBSDLRkXVyG4GXF2FBLQVs99ncV9LkJGFSZWSCHmA

 Những sai sót có thể xảy ra:

  • Lượng nước, cách rót và tốc độ rót có sự khác biệt trong các lần thí nghiệm do khó đảm bảo việc hoàn toàn giống nhau khi thực hiện các thao tác thủ công bằng tay.
  • Nhiệt độ phòng có thể bị ảnh hưởng và thay đổi khi sử dụng khác dụng cụ pha. 
  • Phạm vi đúng của thí nghiệm này chỉ giới hạn trong các lần thực nghiệm cụ thể ở trên, có thể không đúng ở các lần thí nghiệm khác hoặc do cá nhân khác thực hiện.

Nguồn tham khảo

Britta Folmer. 2017. The Craft and Science of Coffee.

Lockhart,E.E.TheSolubleSolidsinBeverageCoffeeasanIndextoupQuality(CoffeeBrewingInstitute,NewYork,1957).

Mackenzie E. Batali, William D. Ristenpart & Jean‐Xavier Guinard, 2020. Brew temperature, at fixed brew strength and extraction, has little impact on the sensory profile of drip brew coffee, https://doi.org/10.1038/s41598-020-73341-4.

M. Petracco, Technology IV: Beverage Preparation: Brewing Trends for the New Millennium, Blackwell Science Ltd., Oxford, UK, 2008, pp. 140–164.

SCACertifiedHomeBrewerProgram.SpecialtyCoffeeAssociation(2017).

SCAA Technical Standards Committee, 2009.

The Specialty Coffee Association of America (2016). Guidelines for Using By-Pass in the Drip Coffee Brewing Process.

www.ionlife.com.vn/vi/nuoc-va-suc-khoe/nuoc-ion-kiem-la-gi. 

www.fda.gov/media/73912/download.

Bài viết liên quan

Một hệ thống mới để đánh giá giá trị cà phê của SCA

Mục lục bài viếtMục đích của thí nghiệmTên loại dụng cụ thí nghiệmLoại cà phê sử...

Chiết xuất không đồng đều trong pha cà phê espresso

Mục lục bài viếtMục đích của thí nghiệmTên loại dụng cụ thí nghiệmLoại cà phê sử...

So sánh cối xay Comandante MK4, Flair Royal và 1zpresso K-plus về kích cỡ hạt khi xay

Mục lục bài viếtMục đích của thí nghiệmTên loại dụng cụ thí nghiệmLoại cà phê sử...

Tối ưu hóa các thuộc tính cảm quan của cà phê pha lạnh được sản xuất bằng chu trình giảm áp suất và các đặc điểm hóa lý của nó

CFRR – (Bài dịch) Nhằm rút ngắn thời gian ngâm ủ mà vẫn mang lại tối ưu về đặc tính hóa lý và cảm quan hương vị trong cà phê ủ lạnh (cold brew) đã được Kyroglou và cộng sự (2022) nghiên cứu