CFRR – Một barista lành nghề sẽ nắm vững những kỹ thuật và có thể tận dụng chúng trong pha chế hàng ngày
Cà phê là một thức uống thú vị được tiêu thụ rộng rãi khắp thế giới, phần lớn người uống cà phê xem nó như một chất kích thích thần kinh trung ương, tăng khả năng tập trung và những người khác uống vì hương vị mà nó mang lại. Barista sẽ là một người hiểu khoa học về pha chế cà phê, biết cách sử dụng máy pha cà phê và nhiều thiết bị đi cùng, cũng như tận dụng kiến thức vào quy trình làm việc để đưa ra cho khách hàng những tách cà phê ‘ngon’
Kiến thức cơ bản về cà phê
Kỹ năng thì chỉ cần một khoảng thời gian ngắn là có thể tập luyện được, nhưng kiến thức thì sẽ không bao giờ là đủ, vì vậy để có được những kỹ năng pha chế tiêu chuẩn bạn cần một lượng kiến thức cơ bản.
Kiến thức cơ bản về cà phê có thể được chia thành một số loại sau:
Hồ sơ hương vị
Hồ sơ hương vị là các hương vị được mô tả cơ bản là gì? và những hương vị nào được đánh giá cao nhất ví dụ như axit, độ ngọt, sự cân bằng. Trên thực tế, thì các kiến thức về hương vị đã được áp dụng trong quy trình cupping và sử dụng Bánh xe hương vị (Coffee taster’s flavor wheel) với bộ từ vựng cảm quan chuyên ngành về hương thơm và mùi vị giúp người thực hiện có thể nâng cao cảm nhận của khứu giác hay sự kết hợp của khứu giác và vị giác dựa trên phân tích tổng hợp của người thử nếm.
Các thuộc tính cơ bản được mô tả như:
- Fragrance/ Aroma: bao gồm đánh giá hương khô fragrance (mùi hương cà phê xay khi khô) và đánh giá hương ướt aroma (mùi hương của cà phê khi ngâm với nước nóng)
- Flavor: là thuộc tính đại diện cho đặc tính chính của cà phê là sự kết hợp hương thơm và mùi vị cảm nhận từ miệng đến mũi.
- Aftertaste: được đánh giá dựa trên hương thơm và vị tích cực kéo dài lan tỏa trong miệng sau khi cà phê được nuốt qua cổ họng.
- Acidity: là độ chua được đánh giá tích cực khi vị chua sáng thể hiện đặc tính của trái cây tươi và tiêu cực khi có độ chua quá mức, nồng độ axit cao gây cảm giác khó chịu.
- Body: được đánh giá từ cảm nhận giữa lưỡi và vòm miệng thể hiện cho sự hiện diện cảm giác mỏng hay đầy đặn của các chất và đường
- Balance: thể hiện sự cân bằng của các thuộc tính flavor, aftertaste, acidity, và body.
- Sweetness: thể hiện độ ngọt ngào với sự hiện diện của các carbohydrate, hương vị dễ chịu.
- Clean cup: là độ sạch trong cà phê, không có sự xuất hiện của những mùi không phải là của cà phê.
Quá trình chế biến
Quy trình từ hạt cà phê được thu hái chín có sự lựa chọn hay thu hái đại trà?
Hạt cà phê đến từ đâu? Từ Ethiopia, Kenya, Panama hay Cầu Đất (Việt Nam)
Các phương pháp chế biến như cà phê chế biến khô hay chế biến ướt sẽ khác nhau như thế nào?
Phương pháp chế biến khô được phơi khi hạt vẫn còn bên trong quả, có sự tác động từ nắng mặt trời nên các chất hóa học được hấp thụ vào trong hạt đặc biệt là đường sẽ cho hạt có vị ngọt cao, ít chua, và body đậm, đắng nhẹ, ít hương thơm hơn so với chế biến ướt. Phương pháp chế biến ướt (rửa sạch) sẽ làm cho hạt thể hiện được đặc trưng hương vị của vùng đất trồng cà phê, lượng đường trong hạt giảm xuống, axit amin tăng lên góp phần vào tăng hương thơm đặc biệt cho hạt cà phê, độ tinh khiết cao, cảm giác vị chua sáng tạo thành chất lượng tổng thể cao, cà phê chế biến ướt thích hợp với phương pháp pour over. Dĩ nhiên, bạn không nhất thiết phải là chuyên gia về sản xuất nhưng đây là thông tin cơ bản về những loại hạt cà phê tại cửa hàng mà bạn nên biết.
Quá trình rang cà phê diễn ra phức tạp với các chuỗi phản ứng maillard, caramel hóa, và phân hủy strecker tạo thành hương vị trong cà phê rang. Tuy nhiên, ở các mức độ rang cơ bản như light – medium – dark sẽ có sự khác nhau về hương vị như thế nào? Ví dụ như hạt rang đậm sẽ có vị đắng hơn so với rang nhạt và phù hợp với phương pháp pha nào, hạt rang nhạt sẽ có hương thơm phong phú và vị chua hơn nếu pha espresso thì cần xây dựng profile pressure (hồ sơ áp suất) phù hợp cho chiết xuất.
Cà phê decaf còn caffeine không? Quy trình khử caffeine bằng ethyl acetate, hay swiss water?
Theo USDA (Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ), khử caffeine không có nghĩa là 100% không chứa caffeine, trên thực tế thì chỉ có thể khử được khoảng 97% caffeine.
- Quy trình khử caffeine bằng dung môi hữu cơ ethyl acetate được thực hiện theo thứ tự, với bước đầu tiên các hạt được sử dụng là hạt cà phê xanh (1), các hạt này sẽ được hấp nóng dưới áp suất thấp trong 30 phút (2) và đã mở ra các lỗ thoát của cà phê cho phép chiết xuất caffeine (3), sau đó hạt cà phê xanh được đặt vào trong dung dịch nước và ethyl acetate (EA) (4), xảy ra phản ứng với muối axit chlorogen trong cà phê, cho phép chiết caffeine (5). Sau khoảng 8 giờ hạt cà phê được tráng liên tục để rửa trôi caffeine bằng methyl acetate, dung môi chứa caffeine được xả ra bên ngoài thông qua van thoát (6), hạt cà phê xanh thu được (7) phải trải qua quá trình hấp áp suất thấp một lần nữa để loại bỏ chất ethyl acetate còn lại (8). Cà phê khử caffeine sau đó được sấy khô, đánh bóng vật lý để đảm bảo độ sạch và đóng gói (9)
- Quy trình khử caffeine bằng Swiss water: Đầu tiên hạt cà phê xanh được ngâm trong nước rất nóng để hòa tan caffeine, nước sau đó được rút ra và đi qua bộ lọc có than hoạt tính. Độ xốp của bộ lọc có kích thước để giữ lại caffeine và cho phép các phân tử hương vị và dầu đi qua nó. Kết thúc giai đoạn này thì hạt cà phê không có caffeine và không có hương vị nằm trong một bể chứa, và nước có chứa hương vị mà không chứa caffeine (được gọi là green coffee extract) nằm trong một bể khác. Kết quả thu được là cà phê đac được khử caffeine và vẫn giữ được hương vị trong hạt cà phê
Pha chế và chiết xuất
Quá trình chiết xuất
Chiết xuất là quá trình chuyển các chất hòa tan trong cà phê từ dạng rắn (hạt cà phê) sang dung dịch chất lỏng để tạo ra chất lượng cà phê tốt nhất khi trong cà phê có hơn 1.800 hợp chất hóa học khác nhau.
Các giai đoạn của quá trình chiết xuất
Brewing được coi là một quá trình trong đó diễn ra rất nhiều giai đoạn với vai trò khác nhau, có ba giai đoạn được nhấn mạnh đó là làm ướt, chiết xuất và thủy phân.
- Giai đoạn làm ướt (wetting): bã cà phê sẽ được nở phồng lên, CO2 và các chất dễ bay hơi sẽ thoát ra bên ngoài mà bạn có thể nhìn thấy bằng sự sủi.
- Giai đoạn chiết xuất (extraction): các hợp chất có trong cà phê bao gồm các chất rắn hòa tan được trong dung môi là nước, và các chất rắn không thể hòa tan. Chiết xuất là các phản ứng chuyển các chất rắn hòa tan sang dạng nước theo thời gian tạo ra sản phẩm cuối cùng là cà phê pha
- Giai đoạn thủy phân (hydrolysis): là phản ứng mà một chất hóa học khi tiếp xúc với nước sẽ tạo phản ứng để phân hủy hoăcm làm biến đổi thành một chất khác, phản ứng này có vai trò góp phần chiết xuất các chất hòa tan trong cà phê, điển hình là axit hữu cơ.
Chỉ số TDS và EY
Chất lượng ly cà phê phụ thuộc vào hai yếu tố dựa vào số liệu chính là brew strength đặc trưng cho tổng lượng chất rắn hòa tan – TDS và extraction yield – EY đặc trưng cho phần khối lượng của chất rắn được hòa tan trong chiết xuất cà phê được thể hiện dưới dạng phần trăm.
Chỉ số lý tưởng khi TDS từ 1.15-1.45% dành cho các phương pháp pha trọng lực (như pour over) hay ngâm ủ (như french press) theo đúng tỷ lệ cà phê: nước, và cà phê espresso thì TDS sẽ từ 8-12% và EY từ 18-22%. Tỷ lệ này là thước đo cho các phương pháp pha chế được xác định là tiêu chuẩn Cúp vàng của Hiệp hội Cà phê Specialty (SCA).
Chiết xuất kém (under extraction): cà phê có xu hướng chua nhiều, thiếu độ ngọt, mất cân bằng, vì các chất được chiết xuất phần lớn là các axit và chưa đủ thời gian cho các hợp chất hương vị khác hòa tan. Chiết xuất quá mức (over extraction): cà phê chiết xuất cả những hợp chất không mong muốn, khai thác chiết xuất không hợp lý dẫn đến ly cà phê mang hương vị đắng gắt, hậu vị khô dẫn đến cảm nhận tiêu cực.
Tốc độ và năng suất chiết xuất bị ảnh hưởng bởi kích cỡ hạt xay, tỷ lệ cà phê với nước, nhiệt độ nước, mức độ rang, thời gian pha chế hoặc áp suất (cà phê espresso). Trong quán cà phê, có nhiều thứ để pha chế hơn là cái bấm nút vì vậy một barista cần hiểu những kiến thức cơ bản về pha chế và chiết xuất.
Độ tươi của cà phê
Độ tươi của cà phê sau khi rang liên quan đến thời điểm (ngày) mà hạt cà phê được rang đến thời điểm mà hạt đó được xay và mang đi pha chế. Cà phê thường sẽ đạt được hương vị tốt nhất vào khoảng từ ba ngày đến một tháng sau khi rang. Tuy nhiên, với mỗi loại cà phê khác nhau có cấu hình rang khác nhau sẽ có thời gian degas khác nhau, nên bạn cần xác định được hạt cà có còn độ tươi và đảm bảo về chất lượng hương vị ổn định hay không để điều chỉnh quy trình pha chế một cách hợp lý.
Quá trình rang diễn ra những sự thay đổi lớn trong thành phần hóa học của hạt cà phê, và khí được hình thành thông qua phản ứng maillard, caramel hóa, phản ứng strecker và nhiệt phân mà CO2 là thành phần chính của khí thoát ra bên ngoài. Việc giải phóng khí CO2 trong các giai đoạn khác nhau có liên quan đến tính chất và đặc tính quan trong của cà phê. Nó là một chỉ số cho độ tươi, đóng vai trò quan trọng trong thời gian sử dụng và trong bao bì, tác động đến quá trình chiết xuất.
Cà phê trong pha chế bằng phương pháp rót trọng lực phải diễn ra quá trình ‘bloom’ hoặc phải xuất hiện lớp ‘crema’ sánh, mịn và có mùi thơm trong quá trình pha cà phê espresso. Nếu không thì có thể cà phê của bạn đã cũ, và đem lại hương vị nhàm chán dẫn đến những trải nghiệm không tốt cho khách hàng khi đến quán của bạn.
Các bộ lọc
Các loại bộ lọc cà phê phổ biến hiện nay bao gồm bộ lọc giấy, vải và kim loại.
- Để đi kèm với phương pháp pha chế trọng lực hoặc với những người muốn trải nghiệm hương vị cân bằng tránh lớp dầu cà phê thì bộ lọc giấy là giải pháp tốt nhất để giữ lại bã cà phê cùng các chất không hòa tan trong nước. Các loại dụng cụ dùng giấy lọc như: V60, chemex, origami, kalita, hay aeropress và syphon
- Một điều mà bạn có thể dễ nhận thấy là bộ lọc vải hoạt động tốt với độ xay mịn hơn. Sau khi sử dụng bạn chỉ cần loại bỏ bã rửa sạch và phơi khô, và nấu sôi trước khi dùng cho lần dùng sau. Bộ lọc vải chủ yếu được tương thích với các dụng cụ pha nhỏ giọt như nel drip, cà phê vợt, một bộ lọc vải phù hợp với syphon, hay một số người cũng dùng bộ lọc vải trong ngâm ủ cà phê lạnh (cold brew)
- Bộ lọc kim loại là bộ lọc đi kèm với tay pha trong máy pha cà phê của bạn (được gọi là basket), hoặc được gắn trực tiếp vào các loại dụng cụ pha chế đơn giản và có thể dùng lâu dài, thường được làm từ thép không gỉ hoặc nhôm đục lỗ. Bộ lọc kim loại có xu hướng các lỗ lớn hơn một chút, vì vậy các hạt cà phê siêu mịn có thể dễ dàng lọt qua loại bộ lọc này. Cà phê được pha bằng bộ lọc kim loại sẽ có màu sẫm hơn và có một ít cặn ở phía dưới đáy tách cà phê. Nhiều loại máy pha cà phê có bộ lọc kim loại bao gồm máy pha cà phê espresso, bình moka pot, dụng cụ french press, phin truyền thống Việt Nam hoặc các bộ lọc kim loại hình nón tương thích với các dụng cụ pha nhỏ giọt như kone filter, bộ lọc kim loại hình đĩa tương thích với aeropress hay bộ lọc kim loại phù hợp với dụng cụ syphon.
Chất lượng nước
Theo tiêu chuẩn SCAA: Nước cho cà phê specialty (2009) xác định giới hạn tổng độ cứng trong khoảng 17-85ppm CaCO3, tối ưu nhất là 68ppm CaCO3; độ kiềm là 40ppm CaCO3 và pH7; tổng lượng clo phải bằng không (được tính với khí clo và hypoclorit dùng để khử trùng và có mùi vị khó chịu); chỉ số tổng lượng chất rắn hòa tan (TDS) tối ưu là 150mg/l.
Xay
Xay hay nghiền cà phê là giai đoạn bắt buộc phải làm trước khi pha chế và kích cỡ xay đóng vai trò quan trọng đối với chất lượng một ly cà phê. Bạn cần nắm rõ với các kích cỡ hạt cà phê xay nào sẽ phù hợp với cách pha nào, các kích thước xay hạt khác nhau sử dụng cho từng phương pháp pha khác nhau, sự kết hợp này cho phép diện tích tiếp xúc với nước tối đa để có được một tách cà phê pha chất lượng cao. Việc xay quá mịn dẫn đến chiết xuất các hợp chất hòa tan và dễ bay hơi cao hơn, có thể tạo ra tách cà phê đắng, mặt khác xay quá thô cũng có thể làm giảm khả năng chiết xuất do diện tích tiếp xúc bề mặt hạt quá nhỏ không đủ để giữ nước và hòa tan các hợp chất trong cà phê
Việc xay cà phê sẽ làm vỡ các cấu trúc tế bào của hạt cà phê do đó đẩy nhanh quá trình giải phóng khí CO2 và mùi thơm dễ bay hơi. Do đó, quá trình chiết xuất nên diễn ra ngay sau đó hoặc chậm nhất là trong khoảng 30 phút.
Bạn cũng cần học cách hiệu chỉnh máy xay cho máy pha cà phê espresso của mình, điều này sẽ phụ thuộc vào thời tiết, độ ẩm, độ tươi của hạt cà phê rang…và tốt nhất là nên hiệu chỉnh máy xay trước khi vào ca làm việc. Đây cũng là một kỹ năng cần thiết đối với một barista chuyên nghiệp.
Pha chế cà phê espresso
Cà phê espresso là đồ uống được pha chế bằng cách cho dòng nước nóng khoảng 88-94 độ C với áp suất cao khoảng 7-9 bar qua lớp cà phê xay ở mức độ mịn khoảng 0.3mm trong thời gian ngắn khoảng 25-30 giây. Lớp bọt được hình thành trên tách cà phê espresso được gọi là crema bao phủ lớp cà phê lỏng. Cà phê espresso đòi hỏi nhiều kiến thức và kỹ thuật pha chế vì sự khác biệt hương vị trong cà phê espresso được tính bằng giây. Ngoài ra cùng với phương pháp áp suất, lựa chọn thay đổi lượng nước chiết xuất sẽ có tỷ lệ 1:1 gọi là ristretto (chiết xuất ngắn) và tỷ lệ 1:4 gọi là lungo (chiết xuất dài).
Tamping là thao tác sẽ định hướng cho lực nén lên lớp bột cà phê thông thường sẽ từ 9 đến 10kg. Nếu lực nén quá yếu, dòng nước chảy qua lớp cà phê nhanh. Nén quá mạnh lớp bột cà phê bị nén chặt đến mức dòng nước khó chảy qua dẫn đến cà phê chiết xuất quá mức, crema có màu nâu sẫm, không đồng đều và có nhiều bọt khí.
Không riêng cà phê espresso cần kỹ thuật pha chế này mà khách hàng có thể gọi món nước có nền từ cà phê espresso như cappuccino, latte, flat white, long black, americano, cortado hay macchiato nên bước đầu với tách cà phê espresso tiêu chuẩn là rất quan trọng để hoàn thành được các món trong menu tại cửa hàng.
Cách đánh sữa
Có rất nhiều cách đánh sữa khác nhau dựa vào kinh nghiệm hoặc thói quen của người pha chế, nhưng nguyên tắc chung cuối cùng phải cho ra thành phẩm sữa nóng đủ nhiệt độ, kết cấu sữa mịn màng, foam sữa đạt yêu cầu độ dày, và vị sữa ngọt.
Một số gợi ý về cách đánh sữa như sau:
Cách 1: Rót một lượng sữa tươi phù hợp với yêu cầu cần sử dụng (ví dụ: cappuccino là 180- 200ml, hoặc latte khoảng 220-250ml)
Sau đó đặt vòi đánh sữa sao cho đầu vòi và mặt sữa vừa chạm tiếp xúc với nhau. Bật mở dụng cụ làm nóng và để yên không làm gì nữa đến khi đủ nhiệt độ. Kết quả thu được là một lớp bọt sữa dày có thể sử dụng trong cà phê cappuccino.
Cách 2: Ở vị trí đầu vòi tạo bọt sữa sẽ có các lỗ nhỏ có thể đẩy được hơi nước làm nóng khi tiếp xúc với sữa. Điều chỉnh sao cho lỗ thoát khí vừa đủ tiếp xúc với bề mặt sữa, thể tích và nhiệt độ sữa trong ca sẽ tăng đến khi cảm nhận sữa ấm (khoảng 40 độ C) thì nâng ca sữa lên từ từ nhưng không được để đầu vòi chạm đáy ca.
Khi sữa đã đạt đến 70 độ C (có thể dùng nhiệt kế đo hoặc cảm nhận bằng lòng bàn tay vừa cảm giác nóng) đã có thể tắt vòi đánh sữa.
Nhấc ca khỏi vòi, lắc nhẹ nhàng ca sữa để tạo được vòng xoáy nhằm phá vỡ những bọt bong bóng to và tăng sự kết dính của sữa (còn gọi là làm sữa dẻo) dễ dàng cho việc art hình nghệ thuật trên ly cà phê latte
Pha cà phê thủ công
Cà phê trong làn sóng thứ ba hiện nay đã tạo cơ hội cho các loại cà phê specialty phát triển cũng như các dụng cụ pha chế thủ công phổ biến hơn như V60, origami, aeropress, staresso, kalita wave, french press…
Bạn cần biết được cách mà các dụng cụ này hoạt động, thành thạo các thao tác thực hành, cách thay đổi tỷ lệ cà phê: nước, thay đổi nhiệt độ nước hay thời gian ủ cà phê, và sự khác biệt hương vị khi sử dụng các loại dụng cụ khác nhau để có thể đưa ra những gợi ý phù hợp với khách hàng
Sáng tạo công thức
Một số cửa hàng cà phê sẽ không chỉ phục vụ các loại cà phê truyền thống như espresso, latte hay cappuccino… mà còn phục vụ những món nước khác ví dụ như thêm syrup, nước ép hay gia vị khác kết hợp với cà phê để tạo nên hương vị độc đáo, cuốn hút khách hàng. Điều này đòi hỏi sự hiểu biết về hương vị trong cà phê và hương vị mà bạn muốn kết hợp. Sự sáng tạo này sẽ gắn liền với nhiều lần thực nghiệm với những tỷ lệ khác nhau.
Dọn dẹp và vệ sinh
Barista phải tuân theo các công thức và kỹ thuật chuẩn bị cụ thể cho các món có trong menu của quán, xử lý thực phẩm nguyên liệu đúng cách, ghi nhớ nhanh với các yêu cầu thay đổi điều chỉnh thành phần trong món của khách hàng. Bên cạnh đó, với các thiết bị máy móc có tại quán thì barista là người vệ sinh, theo dõi hoạt động của chúng và báo cáo với quản lý khi xảy ra sự cố giúp cho việc sửa chữa, bảo trì nhanh hơn.
Hàng ngày, bạn phải lau chùi kỹ lưỡng và nhanh chóng các thiết bị từ máy xay, máy pha cà phê, đến tủ lạnh, tủ bánh (nếu có). Dọn dẹp, vệ sinh các dụng cụ trong khu vực làm việc của mình. Bạn sẽ học được cách lau sàn nhà, sắp xếp lịch cụ thể cho những ngày cần sử dụng chất tẩy rửa cho các thiết bị của mình.
Kết luận
Để cung cấp được dịch vụ tốt đến khách hàng và đảm bảo rằng họ sẽ hài lòng và quay lại với quán thì cần những khả năng khác như tinh thần đồng đội, tính linh hoạt, khả năng ứng biến với các tình huống áp lực cao… Tuy nhiên, hãy luyện tập thành thạo các kỹ năng và không ngừng trau dồi những kiến thức khoa học thì bạn đang trên đường trở thành một barista xuất sắc.
Nguồn tham khảo
Andueza S, de Peña MP, Cid C. Chemical and Sensorial Characteristics of Espresso Coffee as Affected by Grinding and Torrefacto Roast. J. Agric. Food Chem. 2003;51(24):7034–7039.
Lockhart,E.E.TheSolubleSolidsinBeverageCoffeeasanIndextoupQuality(CoffeeBrewingInstitute,NewYork,1957).
M. Petracco, Technology IV: Beverage Preparation: Brewing Trends for the New Millennium, Blackwell Science Ltd., Oxford, UK, 2008, pp. 140–164.
Specialty Coffee Association of America (SCAA), November 21, 2009. SCAA Standard: Water for Brewing Specialty Coffee.
Tianyu Pan, Yuxin Nian, Rong Xiang, Ru Jia, Liping Liu, Ruifang Wang, 2021. Quality Analysis of Coffee Bean Treated by Sunning and Water Washing processing.
