Lớp crema ảnh hưởng đến chất lượng cà phê như thế nào?

CFRR – Tách cà phê espresso với lớp crema sánh mịn sẽ tạo cảm giác ngon hơn

Mặc dù hương vị của cà phê espresso là động lực chính để người dùng yêu thích cà phê nhưng các đặc tính về kết cấu và cảm giác trong miệng đóng vai trò chính trong sự đánh giá chung của người tiêu dùng.

Crema trong cà phê espresso

Một tỷ lệ lớn cà phê được tiêu thụ ngày nay thường ở dạng espresso. Khi so sánh cà phê espresso với cà phê được pha bằng các kỹ thuật khác, một trong những đặc điểm chính của nó là lớp bọt dày đặc màu nâu, còn được gọi là crema, bao phủ cà phê lỏng (Illy và Viani, 2005), các chuyên gia cà phê sử dụng crema để đánh giá chất lượng chiết xuất. Ví dụ: crema cho biết liệu tất cả các thông số ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất, chẳng hạn như khử khí, nghiền/xay, ủ và áp suất nước, có vừa phải khi chiết xuất một tách cà phê đó hay không. 

Nhiều người uống cà phê thích sự hiện diện của một lớp crema đẹp mắt, nhưng nó cũng là một phần của thói quen tiêu dùng. Một số sẽ múc nó đi, một số sẽ khuấy nó vào, và một số sẽ xoay cốc để trộn lớp crema vào ngụm cà phê cuối cùng. Đồng thời, hình ảnh đẹp mắt của lớp crema được sử dụng để tạo ra kỳ vọng về một tách cà phê espresso ngon, mịn và đầy hương vị. Mặc dù màu nâu sẫm của lớp crema hay “da hổ” và kích thước bong bóng mịn là dấu hiệu của quá trình chiết xuất tốt, nhưng chúng chỉ là dấu hiệu phụ của trải nghiệm chiết xuất và nếm thử, sau hương vị của cà phê. Đồng thời, lớp crema có liên quan đến việc tăng “body” của cà phê espresso (Navarini và cộng sự, 2004a). Các nghiên cứu cũng cho rằng bọt cà phê có thể giúp phân biệt cà phê robusta với cà phê arabica trong tách espresso (Maeztu và cộng sự, 2001a,b).

Vậy “Tác động của màu sắc, kích thước bong bóng và lượng crema đối với trải nghiệm cà phê là gì?” Có một loại crema nào là tối ưu hay các đặc tính crema là một phần của hồ sơ cảm quan cà phê tổng thể? 

Quan điểm hóa lý của lớp crema

Chúng ta cần phân biệt sự hình thành crema với ổn định crema. Trong quá trình hình thành crema, năng lượng cần thiết để tạo ra không khí trong chất lỏng phân tán. Với cà phê espresso, thêm năng lượng này bằng cách bơm nước có áp suất lên mặt cà phê. Lớp crema mới chuẩn bị điển hình của một tách espresso. Ngoài ra, các điều kiện áp dụng khi pha cà phê espresso ảnh hưởng đến các hiện tượng liên quan đến sức căng bề mặt như sự hình thành và ổn định bọt. Ví dụ, cả sự hiện diện của cacbonat trong nước và khí trong cà phê đã được báo cáo là nguyên nhân chính dẫn đến sự hình thành lớp crema. Các nghiên cứu vật lý và hóa học hiện đang quá khan hiếm để hiểu đầy đủ về hệ thống phức tạp này. Đánh giá toàn diện và gần đây nhất đã chỉ ra lỗ hổng hiện tại trong hiểu biết phân tử về sự hình thành và ổn định crema (Illy và Navarini, 2011).

Vai trò của crema đối với trải nghiệm của người tiêu dùng chỉ mới được nghiên cứu gần đây, với sự nhấn mạnh vào cách crema tác động đến các khía cạnh thị giác, cũng như mùi và vị.

Bên cạnh cà phê rang xay, thành phần quan trọng thứ hai của cà phê espresso là nước, chiếm >95% thành phần trong tách cà phê pha (Petracco, 2001), các ion canxi và magie trong nước được phát hiện là làm giảm tính ổn định của bọt. Cơ chế này có thể được giải thích bằng sự thay đổi hàm lượng ion, tương ứng bởi sự tương tác giữa các cation và phức hợp protein/polysacarit, dẫn đến sự mất ổn định của cơ chế tạo bọt (Damodaran, 2005)

Lớp crema của cà phê espresso được người tiêu dùng đánh giá cao về các đặc tính cảm quan, đặc biệt là vẻ ngoài của nó trước khi uống. Khi đã vào miệng, nó góp phần tạo nên độ mịn của trải nghiệm uống. Crema được cho là có tác dụng như một ‘cái nắp’ bịt kín mùi hương (Petracco, 2005; Maeztu và cộng sự, 2001). 

Sự hình thành và tính ổn định của crema

Bọt là một hiện tượng phức tạp và đầy thách thức bao gồm (1) hình thành bong bóng, (2) bong bóng nổi lên, (3) thoát nước và (4) kết dính và không cân xứng (Bamforth, 2004). Về bản chất, bọt là sự phân tán thô của bọt khí trong pha lỏng liên tục. Với cà phê espresso, pha khí bao gồm chủ yếu là CO2 được tạo ra trong quá trình rang cà phê, một phần được giữ lại trong cấu trúc tế bào. Pha liên tục này là nhũ tương dầu trong nước của các giọt dầu cực nhỏ (<10 mm) trong dung dịch nước chứa một số thành phần cà phê (ví dụ: đường, axit, protein) cũng như các mảnh thành tế bào cà phê rắn nhỏ (2-5 mm) ( Illy và Viani, 2005).

Đã có một số nỗ lực để mô tả cách crema được hình thành trong cà phê espresso. Khi nước bị ép qua cà phê dưới áp suất, nó sẽ nhũ hóa dầu cà phê thành chất lỏng được chiết xuất. Ngoài ra, cà phê rang thải ra khí CO2 trong một thời gian (degassing) và cà phê tiếp xúc với áp suất xung quanh càng lâu thì càng thải ra nhiều khí CO2. Mặc dù CO2 thường được đề xuất là pha khí chịu trách nhiệm cho việc tạo bọt cà phê espresso, nhưng các chuyên gia cà phê vẫn chưa nghiên cứu chi tiết về cơ chế hình thành bọt khí. Mặt khác, mối quan hệ giữa hóa học CO2 và sự hình thành bọt đã được nghiên cứu. Trên thực tế, nghiên cứu cho thấy rằng trạng thái cân bằng axit bicarbonate-carbonic đóng một vai trò trong động lực học của giai đoạn chuyển tiếp quá trình chiết xuất cà phê espresso (Fond, 1995).

Giai đoạn làm ướt ban đầu của quá trình pha cà phê espresso khi nước nóng lan vào các khoảng trống trong các hạt cà phê, đồng thời khí giữa các hạt và bên trong hạt được đẩy ra khỏi lớp cà phê (Petracco và Liverani, 1993). Sự chuyển khối lượng này giữa các hạt cà phê và nước xảy ra đồng thời, các ion bicarbonate có trong chất lỏng chiết xuất (nước), cùng với sự dịch chuyển trạng thái cân bằng của nó theo sự thay đổi pH trong quá trình pha cà phê (từ 7,0-7,5 đến 5,5-5,0) tạo ra phản ứng hóa học xảy ra ở nhiệt độ cao trên luống cà phê. Cà phê được nén chặt nhờ áp suất nước, độ phồng của bã cà phê và thông qua quá trình khử khí CO2, từ đó tạo ra bọt và nhũ tương tạo ra lớp crema espresso được đánh giá cao.

Một nghiên cứu khác đã gợi ý rằng điều kiện siêu bão hòa CO2 trong cà phê có thể là động lực cho sự hình thành bọt cà phê espresso (Navarini và cộng sự, 2006). Cụ thể hơn, quá trình hòa tan CO2 (có trong lớp cà phê) trong nước ở áp suất và nhiệt độ cao có thể gây ra các điều kiện siêu bão hòa trong cà phê pha cuối cùng. Để giải thích thêm điều này, nồng độ CO2 trong nước có thể thấp hơn độ hòa tan của CO2 trong quá trình chiết xuất ở áp suất cao và với nhiệt độ nước là 100 độ C. Tuy nhiên, nó cũng có thể ở trên độ hòa tan ở 1 bar và 70 độ C. Những điều kiện này tương thích với sự tạo bọt xảy ra thông qua sự hình thành bong bóng không đồng nhất và bong bóng nổi lên sau quá trình chuyển pha (từ áp suất cao sang áp suất xung quanh) khi nước có áp suất cao thoát ra khỏi lớp cà phê và đi vào tách. Hiệu ứng này, được gọi là sủi bọt, có thể quan sát được ngay sau khi pha cà phê espresso (Illy và Navarini, 2011).

Sau khi bọt được phát triển, sự mất ổn định của bọt thường xảy ra thông qua ba hiện tượng (Prins, 1988). Đầu tiên, có sự kết tụ giữa các bong bóng, xảy ra khi màng ngăn cách các bong bóng bị sụp đổ. Thứ hai, có quá trình ‘chín Ostwald’, diễn ra khi bọt được phân tán thành nhiều kích cỡ. Trong giai đoạn này, sự chênh lệch áp suất bên trong các bong bóng có kích thước khác nhau sẽ khuếch tán các bong bóng nhỏ hơn vào các bong bóng lớn hơn. Thứ ba, trọng lực buộc chất lỏng tách ra khỏi bọt khí. Điều này lần lượt làm cho màng mỏng đi, dẫn đến sự kết tụ và ‘chín Ostwald’.

Mặc dù những hiện tượng này được quan sát thấy trong bất kỳ hệ thống tạo bọt nào, nhưng nhiệt độ cao của crema và cách nó nguội đi sẽ tạo thêm một sự phức tạp khác để hiểu các hiện tượng vật lý trong quá trình hình thành và ổn định của crema espresso. Một nghiên cứu trước đây đã gợi ý rằng nhiệt độ tương đối cao của đồ uống có thể tác động tiêu cực đến sự ổn định của bọt. Tiền đề là nước bốc hơi và khiến bọt bị xẹp xuống do giảm độ dày giữa các bọt (Navarini và cộng sự, 2006).

Một nghiên cứu khác đã chỉ ra rằng hàm lượng lipid cũng có thể ảnh hưởng đến sự ổn định của bọt. Trong một tách cà phê espresso thông thường (25 mL), tổng lượng lipid nằm trong khoảng từ 45-146 mg đối với arabica, khoảng từ 14-119 mg đối với robusta (Petracco, 1989; Maetzu và cộng sự, 2001). Trung bình, cà phê espresso arabica nguyên chất chứa hàm lượng lipid tổng cao hơn so với cà phê espresso robusta, và do đó xác suất mất ổn định bọt do lipid gây ra cao hơn đối với arabica. Vì cà phê espresso nổi tiếng là có chứa chất béo nhũ hóa, nên sự mất ổn định bọt do chất béo gây ra cũng có thể xảy ra thông qua sự lan rộng của dầu tại bề mặt tiếp xúc giữa không khí và đồ uống (Schokker và cộng sự, 2002). Điều này phù hợp với sức căng bề mặt thấp hơn thường thấy ở cà phê espresso arabica so với cà phê espresso robusta (Petracco, 2001).

Các chất liên quan đến độ ổn định crema

Cho đến nay chưa có nghiên cứu chi tiết nào được công bố về các hợp chất hóa học chịu trách nhiệm hình thành và ổn định lớp crema của cà phê espresso. Nunes và cộng sự (1997) nhận thấy rằng khả năng tạo bọt tăng tuyến tính với mức độ rang. Độ ổn định bọt của cà phê espresso được phát hiện là có liên quan đến lượng polysacarit galactomannan và arabinogalactan. Các biến phụ thuộc khác được quan sát là tổng chất rắn, pH, lipid, protein và hàm lượng carbohydrate. Một mối tương quan chặt chẽ đã được tìm thấy giữa tính ổn định của bọt và các hợp chất có trọng lượng phân tử cao, được cho là bao gồm các phức hợp giữa polysacarit, protein và các hợp chất phenolic do quá trình rang gây ra (Nunes và Coimbra, 1998).

Ảnh hưởng của crema đến cảm quan

Nhiều nghiên cứu tồn tại về cách các yếu tố bên ngoài ảnh hưởng đến nhận thức hoặc trải nghiệm của người tiêu dùng về một sản phẩm nhất định. Ví dụ, thông tin mà người tiêu dùng có được trước khi họ tiêu thụ một sản phẩm ảnh hưởng đến kỳ vọng của họ và cuối cùng là cách họ đánh giá chất lượng của sản phẩm đó (Siegrist và Cousin, 2009; Lange và cộng sự, 2002). Trình độ chuyên môn của người tiêu dùng cũng có thể ảnh hưởng đến các đánh giá về chất lượng (Saenz-Navajas và cộng sự, 2013).

Ngoài ra, với đồ uống, chất liệu của tách hoặc ly mà người tiêu dùng sử dụng có tác động lớn đến cách họ trải nghiệm và đánh giá đồ uống đó (Schifferstein, 2009; Wan và cộng sự, 2015). Các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng cách thiết kế bao bì thực phẩm có thể ảnh hưởng đến các khía cạnh khác nhau của trải nghiệm thực phẩm (Schifferstein và cộng sự, 2013). Vì tất cả những lý do này, không có gì ngạc nhiên khi lớp crema có tác động đến trải nghiệm nếm cà phê espresso tổng thể.

Tác động của crema đến thị giác

Các nhà nghiên cứu cũng phát hiện ra rằng chất lượng cảm nhận của sản phẩm khi họ có thể nhìn và nếm nó bình thường cao hơn so với tình trạng nếm mù trong miệng. Điều này chỉ ra rằng các tín hiệu thị giác đã tác động tích cực đến trải nghiệm trong miệng (Labbe và cộng sự, 2016)

Nhìn chung, nghiên cứu cho thấy crema là một thành phần quan trọng của trải nghiệm cà phê espresso. Trên thực tế, việc không có lớp crema gây ra những kỳ vọng thấp về chất lượng, hương vị tổng thể, vị đắng và độ mịn, từ đó làm giảm chất lượng cảm nhận và các thuộc tính cảm quan. 

Tác động của crema đến giải phóng hương thơm

Thuật ngữ mùi thơm đề cập đến nhận thức về chất dễ bay hơi thông qua hệ thống khứu giác. Các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi có thể đến biểu mô khứu giác ở phần trên của mũi (Blank và cộng sự, 1991; Pollien và cộng sự, 1997). 

Các nhà nghiên cứu đã sử dụng hệ thống máy pha cà phê Nespresso để kiểm tra vai trò độ dày và độ ổn định của lớp crema đối với việc tỏa mùi thơm phía trên tách. Mặc dù người ta thường cho rằng lớp crema hoạt động như một cái nắp ngăn mùi thơm thoát ra ngoài (Petracco, 2005), nhưng thay vào đó, các nghiên cứu lại chỉ ra một cơ chế phức tạp hơn nhiều. Trong vòng 2,5 phút đầu tiên sau khi bắt đầu chiết xuất, sự hiện diện của crema thường tạo ra nồng độ dễ bay hơi trên tách cao hơn đáng kể so với nồng độ tìm thấy trong cà phê lỏng không có crema.

Trên thực tế, sự vỡ của lớp màng mỏng nằm ở bề mặt bọt làm cho các bọt vỡ ra và giải phóng khí bị giữ lại, chứa chủ yếu là các chất thơm dễ bay hơi. Sự mỏng đi của màng do bay hơi được coi là nguyên nhân chính gây ra hiện tượng vỡ bong bóng này (Dold và cộng sự, 2011; Weaire và Hutzler, 1999). Ngoài ra, khi chất lỏng bay hơi, các chất thơm ít bay hơi cũng bay hơi từ chất lỏng vào không khí. Ngược lại, khi không có crema, tất cả sự giải phóng hương thơm (chất dễ bay hơi cao và thấp) hoàn toàn được thúc đẩy bởi sự bay hơi từ chất lỏng sang pha khí.

Khi độ ổn định của lớp crema thấp, cà phê giải phóng lượng hương thơm lớn nhất vào khoảng trống. Đồng thời, lượng crema tương quan nghịch với việc giải phóng các chất bay hơi thấp, rất có thể là do crema hoạt động như một “cái nắp”, ngăn mùi thơm thoát ra ngoài (Parenti và cộng sự, 2014)

Crema và giải phóng hương thơm thường là trọng tâm khi phát triển các hệ thống pha cà phê espresso mới. Ví dụ, Caffe` Firenze dựa trên không khí được điều áp, tạo ra cà phê espresso với lớp bọt bền hơn (Masella và cộng sự, 2015). Lớp bọt này được coi là nguyên nhân làm giảm độ bay hơi của các phân tử hương thơm phía trên tách. Điều này xác nhận những phát hiện trước đây cho thấy rằng sự ổn định của lớp crema đóng vai trò chính trong việc giải phóng hương thơm (Dold và cộng sự, 2011).

Tác động của crema đến cảm giác miệng

Có rất ít nghiên cứu về cảm nhận trong miệng của cà phê tập trung vào lớp crema (Charles và cộng sự, 2015; Barron và cộng sự, 2012; Labbe và cộng sự, 2016). Các nhà nghiên cứu thường sử dụng một phương pháp gọi là sự thống trị tạm thời của cảm giác (gọi tắt là TDS). Phương pháp này cho phép theo dõi sự phát triển theo thời gian của nhận thức giác quan trong quá trình nếm thử sản phẩm (Pineau và cộng sự, 2009; Le Reverend và cộng sự, 2008; Pineau và cộng sự, 2012; Pineau và Schlich, 2015).

Nghiên cứu của Barron và cộng sự (2012) tập trung vào việc tiêu thụ cà phê espresso đậm đặc được rang đậm trong đó lượng crema đã được thay đổi. TDS được thực hiện trên bảy ngụm, cho phép uống hết cốc. Đối với mỗi ngụm, những người tham gia phải chọn thuộc tính chi phối của cảm nhận trong miệng trong danh sách 11 thuộc tính: carbony, rang, ngũ cốc, trái cây, ngọt, đắng, axit, lỏng, đặc, có sạn và mượt. Họ thấy rằng độ nổi trội của mức độ rang đậm lên khi số lượng crema tăng lên. Ngược lại, lượng crema thấp hoặc không có crema sẽ gây ra sự lấn át của carbon cũng như vị đắng.

Nghiên cứu tương tự đã xác nhận những kết quả này bằng cách sử dụng phân tích không gian mũi, một phương pháp nghiên cứu sự giải phóng hương thơm trong cơ thể sống bằng phép đo khối phổ để phân tích không khí thở ra trong quá trình tiêu thụ (Barron và cộng sự, 2012). Nghiên cứu cho thấy cường độ tổng thể cao hơn với lượng crema lớn hơn. Do đó, kết hợp TDS và dữ liệu không gian mũi, chúng ta có thể kết luận rằng mùi thơm bị giữ lại trong lớp crema cũng có thể được cảm nhận bằng nhận thức cảm tính và được đo trong không gian mũi trong quá trình tiêu thụ.

Kết luận

Nhận định rằng lớp crema tốt phải có màu nâu sẫm và độ dày nhất định có thể không sai, nhưng có thể chưa thể hiện hết tiềm năng của những gì lớp crema có thể mang lại cho trải nghiệm cà phê. Mặc dù hương vị của cà phê espresso là động lực chính để người dùng ưa thích chúng, nhưng các đặc tính về kết cấu và cảm giác trong miệng đóng vai trò chính trong sự đánh giá chung của người tiêu dùng. Ngoài hình thức bên ngoài và cấu trúc của cà phê espresso, crema cũng đã được chứng minh là làm tăng các khía cạnh hương thơm của cà phê và tạo ra kỳ vọng về việc tiêu thụ cà phê espresso.

Mặc dù có kiến thức chi tiết về thành phần cà phê và sự hình thành bọt trong bia, bọt sữa và đồ uống có ga, nhưng vẫn còn rất ít thông tin về sự hình thành và ổn định của lớp crema cà phê. Các kết quả được công bố cho đến nay phần lớn là mô tả mà không chứng minh được cơ chế hoặc tầm quan trọng tương đối của chúng đối với cà phê espresso. Có một số kiến thức về các thành phần đóng vai trò chính trong việc hình thành và ổn định lớp crema. Tuy nhiên, ai cũng biết rằng bọt là hệ thống rất phức tạp để nghiên cứu do động lực học của nó và nhiều hiện tượng tương tác song song trên bọt. Do đó, hầu hết các nghiên cứu trong lĩnh vực này đang diễn ra trên các hệ thống mô hình, sử dụng một hoặc hai thành phần cho phép tiếp cận có hệ thống hơn để hiểu sự hình thành và ổn định. 

Chắc chắn, espresso là một chất lỏng đa pha phức tạp bao gồm (1) nhũ tương của các giọt dầu, (2) huyền phù của các hạt rắn và (3) sủi bọt khí phát triển thành bọt (Illy và Viani, 2005). Do đó, lớp crema của cà phê espresso đòi hỏi phải nghiên cứu chuyên sâu có hệ thống hơn về bọt cà phê và các thông số ảnh hưởng đến sự hình thành và ổn định của nó. 

Nguồn tham khảo

Bamforth, C.W., 2004. The relative significance of physics and chemistry for beer foam excel- lence: theory and practice. Journal of the Institute of Brewing 110 (4), 259-266. 

Barron, D., Pineau, N., Matthre-Doret, W., Ali, S., Sudre, J., Germain, J.C., Kolodziejczyk, E., Pollien, P., Labbe, D., Jarisch, C., Dugas, V., Hartmann, C., Folmer, B., 2012. Impact of crema on the aroma release and the in-mouth sensory perception of espresso coffee. Food & Function 3, 923e930. 

Blank, I.; Sen, A.; Grosch, W. Aroma impact compounds of Arabica and Robusta coffee. Qualitative and quantitative investigations. In Proceedings of the 14th International Colloquium on the Chemistry of Coffee, San Francisco, CA; ASIC: Paris, France, 1991; pp 117-129. 

Charles, M., Romano, A., Yener, S., Barnaba, M., Navarini, L., Ma ̈rk, T.D., Biasoli, F., Gasperi, F., 2015. Understanding flavour perception of espresso coffee by the combination of a dynamic sensory method and in-vivo nosespace analysis. Food Research International 69, 9-20. 

Dalla Rosa, M., Nicoli, M.C., Lerici, C.R., 1986. Qualitative characteristics of espresso coffee with reference to percolation process (in Italian). Industrie Alimentari 9, 629-633. 

Damodaran, S. Protein stabilization of emulsions and foams. J. Food Sci. 2005, 70 (3), 54–66. 

Dickinson, E., 1992. An Introduction to Food Colloids. Oxford University Press, Oxford.

Dold, S., Lindinger, C., Kolodziejczyk, E., Pollien, P., Santo, A., Germain, J.C., Garcia Perin, S., Pineau, N., Folmer, B., Engel, K.H., Barron, D., Hartmann, C., 2011. Influence of foam structure on the release kinetics of volatiles from espresso coffee prior to consumption. Journal of Agricultural and Food Chemistry 59, 11196-11203.

Fond, O., 1995. Effect of water and coffee acidity on extraction dynamics of coffee bed compaction in espresso type extraction. In: Proc. 16th Internat. Sci. Colloq. Coffee (Kyoto). ASIC, Paris, pp. 413-420.

Illy, A., Viani, R., 2005. Espresso Coffee: The Science of Quality, second ed. Elsevier Academic Press, London.

Illy, E., Navarini, L., 2011. Neglected food bubbles: the espresso coffee foam. Food Biophysics 6, 335-348.

Kralchevsky, P.A., Danov, K.D., Denkov, N.D., 2002. Chemical physics of colloid systems and interfaces. In: Birdi, K.S. (Ed.), Handbook of Surface and Colloid Chemistry, second ed. CRC Press, New York, pp. 106e165 (Ref. iexxiii).

Labbe, D., Sudre, J., Dugas, V., Folmer, B., 2016. Impact of crema on expected and actual espresso coffee experience. Food Research International 82, 53-58.

Lange, C., Martin, C., Chabanet, C., Combris, P., Issanchou, S., 2002. Impact of the information provided to consumers on their willingness to pay for champagne: comparison with hedonic scores. Food Quality and Preference 13, 597-608.

Le Reverend, F.M., Hidrio, C., Fernandes, A., Aubry, V., 2008. Comparison between temporal dominance of sensations and time intensity results. Food Quality and Preference 19, 174e178. Maeztu, M., Sanz, C., Andueza, S., Paz De Pen ̃a, M., Bello, J., Cid, C., 2001a. Characterisation of espresso coffee by statistic headspace GC-MS and sensory flavor profile. Journal of Agricultural and Food Chemistry 49, 5437-5444.

Maetzu, L., Andueza, S., Ibanez, C., Paz de Pena, M., Bello, J., Cid, C., 2001b. Multivariate methods for characterization and classification of espresso coffees from different botanical varieties and types of roast by foam, taste and mouthfeel. Journal of Agricultural and Food Chemistry 49, 4743-4747. 

Maeztu,L.;Sanz,C.;Andueza,S.;DePe~na,M.P.;Bello,J.;Cid, C. Characterization of espresso coffee aroma by static headspace GC-MS and sensory flavor profile. J. Agric. Food Chem. 2001, 49, 5437–5444. 

Masella, P., Guerrini, L., Spinelli, S., Calamai, L., Spugnoli, P., Illy, F., Parenti, A., 2015. A new espresso brewing method. Journal of Food Engineering 146, 204-208. 

Navarini, L., Barnaba`, M., Suggi Liverani, F., 2006. Physicochemical characterization of the espresso coffee foam. In: Proc. 21th Internat. Sci. Colloq. Coffee (Montpellier). ASIC, Paris, pp. 320-325. 

Navarini, L., Cappuccio, R., Suggi Liverani, F., 2004a. The body of the espresso coffee: the elusive importance. In: Proc. 20th Internat. Sci. Colloq. Coffee (Bangalore). ASIC, Paris, pp. 193-203.

Navarini, L., Cappuccio, R., Suggi-Liverani, F., Illy, A., 2004b. Espresso coffee beverage: classification of texture terms. Journal of Texture Studies 35, 525-541.

Nunes, F.M., Coimbra, M.A., 1998. Influence of polysaccharide composition in foam stability of espresso coffee. Carbohydrate Polymers 37, 283-285.

Nunes, F.M., Coimbra, M.A., Duarte, A.C., Delgadillo, L., 1997. Foamability, foam stability, and chemical composition of espresso coffee as affected by the degree of roast. Journal of Agricultural and Food Chemistry 45, 3238-3243. 

Parenti, A., Guerrini, L., Masella, P., Spinelli, S., Calamai, L., Spugnoli, P., 2014. Comparison of espresso coffee brewing techniques. Journal of Food Engineering 121, 112-117. 

Petracco, M. Beverage preparation: brewing trends for the new millennium. In Coffee. Recent Developments, 1st ed.; Clarke, R. J., Vitzthum, O. G., Eds.; Blackwell Science: Abingdon, U.K., 2001; pp 140164 

Petracco, M., 1989. Physico-chemical and structural characterisation of espresso coffee brew. In: Proc. 13th Internat. Sci. Colloq. Coffee (Paipa). ASIC, Paris, pp. 246-261. 

Petracco, M., 2001. Beverage preparation: brewing trends for the New Millennium. In: Clarke, R.J., Vitzthum, O.G. (Eds.), Coffee Recent Developments. Blackwell Science, Lon- don, pp. 140-164. 

Petracco, M., 2005. The cup. In: Illy, A., Viani, R. (Eds.), Espresso Coffee, Espresso Coffee: The Science of Quality, vol. 2005. Academic Press, p. 301. 

Petracco, M., Liverani, F.S., 1993. Espresso coffee brewing dynamics: development of mathe- matical and computational models or dynamics of fluid percolation through a bed of particles subject to physico-chemical evolution, and its mathematical modeling. In: Colloque Scienti- fique International sur le Cafe ́, 15. Montpellier, Francia, Juin 6-11. 

Petracco,M.Thecup.InEspressoCoffeeTheScienceofQuality, 2nd ed.; Illy, A., Viani, R., Eds.; Elsevier Academic Press: Amsterdam, The Netherlands, 2005; pp 290315. 

Pineau, N., Goupil de Bouille ́, L., Lenfant, F., Schlich, P., Martin, N., Rytz, A., 2012. The role of temporal dominance of sensations (TDS) in the generation and integration of food sensations and cognition. Food Quality and Preference 26, 159-165. 

Pineau, N., Schlich, P., 2015. Temporal dominance of sensations (TDS) as a sensory profiling technique. In: Delarue, J., Lawlor, J.B., Rogeaux, M. (Eds.), Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, Rapid Sensory Profiling Techniques. Woodhead Publishing, pp. 269-306. 

Pineau, N., Schlich, P., Cordelle, S., Mathonnie`re, C., Issanchou, S., Imbert, A., Rogeaux, M., Etievant, P., Ko ̈ster, E., 2009. Temporal dominance of sensations: construction of the TDS curves and comparison with timeeintensity. Food Quality and Preference 20, 450-455. 

Pollien,P.;Krebs,Y.;Chaintreau,A.Comparisonofabrewand an instant coffee using a new GC-olfactometric method. In Proceedings of the 17th International Colloquium on the Chemistry of Coffee, Nairobi, Kenya; ASIC: Paris, France, 1997; pp 191-196. 

Prins, A., 1988. Principles of foam stability. In: Dickinson, E., Stainsby, G. (Eds.), Advances in Food Emulsions and Foams. Elsevier Applied Science, Essex, p. 91. 

Romano, A., Fischer, F., Herbig, J., Campbell-Sills, H., Coulon, J., Lucas, P., Cappellin, L., Biasioli, F., 2014. Wine analysis by FastGC proton-transfer reaction-time-of-flight-mass spectrometry. International Journal of Mass Spectrometry 369, 81-86. 

Saenz-Navajas, M.P., Campo, E., Sutan, A., Ballester, J., Valentin, D., 2013. Perception of wine quality according to extrinsic cues: the case of Burgundy wine consumers. Food Quality and Preference 27, 44-53. 

Schifferstein, H.N.J., Fenko, A., Desmet, P.M.A., Labbe, D., Martin, N., 2013. Influence of package design on the dynamics of multisensory and emotional food experience. Food Quality and Preference 27, 18-25. 

Schifferstein, R., 2009. The drinking experience: cup or content. Food Quality and Preference 20, 268-276. 

Schokker, E.P., Bos, M.A., Kuijpers, A.J., Wijnen, M.E., Walstra, P., 2002. Spreading of oil from protein stabilized emulsions at air/water interfaces. Colloids and Interfaces B: Biointerfaces 26, 315-327. 

Siegrist, M., Cousin, M.E., 2009. Expectations influence sensory experience in a wine tasting. Appetite 52, 762-765. 

Wan, X., Zhou, X., Woods, A.T., Spence, C., 2015. Influence of the glassware on the perception of alcoholic drinks. Food Quality and Preference 44, 101-110. 

Weaire, D., Hutzler, S., 1999. The Physics of Foams. Oxford University Press, Oxford, UK.Yu, T., Macnaughtan, B., Boyer, M., Linforth, R., Dinsdale, K., Fisk, I.D., 2012. Aroma delivery from spray dried coffee containing pressurized gas. Food Research International 49, 702-709.