CFRR – Sự khuấy động sẽ tạo nên sự cân bằng hương vị trong cà phê pha
Sự khuấy động là gì?
Khuấy động là quá trình làm xáo trộn hoặc phá vỡ lớp cà phê bằng cách đổ nước trực tiếp lên đó, hoặc bằng cách khuấy hỗn hợp. Việc khuấy trộn luôn đẩy nhanh tốc độ hòa tan của các chất và thường cải thiện tính đồng nhất của quá trình chiết xuất (Scott Rao). Các chuyên gia về cà phê cũng đồng ý rằng việc khuấy trộn phần bã cà phê sẽ có tác động tích cực đến phương pháp pha cà phê thủ công mà mục đích cuối cùng của việc khuấy sẽ cải thiện sự phân phối nước với lớp cà phê, giảm thiểu các kênh dẫn (channelling) trong quá trình chiết xuất.
Tuy nhiên, một số người cũng cho rằng kỹ thuật rót nước khéo léo đã có thể đạt được độ rung thích hợp mà không cần đến sự khuấy động nào khác.
Một số cách khuấy động trong pha chế
- Cách khuấy động lớp bột cà phê xay với nước khác nhau sẽ ảnh hưởng đến hương vị cà phê pha cuối cùng mà trong đó thường gặp nhất là dùng muỗng hoặc dụng cụ khác khuấy theo hình số tám để trộn đều bột cà phê và nước trong khoảng thời gian cụ thể.
- Trong cách pha pour over của James Hoffmann, anh ấy đã cầm phễu lên và dùng một lực vừa đủ nhẹ nhàng lắc đều hỗn hợp bã cà phê bên trong bộ lọc ở giai đoạn đầu tiên khi rót nước, ở giai đoạn cuối sẽ dùng muỗng để khuấy đều, điều này sẽ giúp cà phê được chiết xuất đều hơn.
- Rót nước là một hình thức khuấy động khác, quá trình này liên quan đến việc chia ra nhiều đợt rót nước vào lớp cà phê xay, đây là cách hiệu quả để kiểm soát ở mức độ cao vì có thể điều chỉnh được lượng nước vào mỗi lần rót.
Ảnh hưởng của sự khuấy động đến chiết xuất
Chiết xuất là quá trình chuyển các chất hòa tan trong cà phê từ dạng rắn (hạt cà phê) sang dung dịch chất lỏng để tạo ra chất lượng cà phê tốt nhất khi trong cà phê có hơn 1800 hợp chất hóa học khác nhau. Trong đó, khuấy động có tác dụng riêng của nó đối với việc chiết xuất.
Khuấy động là một phần không thể thiếu trong quá trình pha cà phê, nếu không có nó cà phê sẽ dẫn đến chiết xuất thiếu thường có vị chua, thiếu độ ngọt và mất cân bằng vì các phân tử nước sẽ không thể tiếp xúc và chiết xuất đủ các hợp chất hòa tan trong cà phê. Ngược lại, nếu khuấy quá nhiều lực ly tâm sẽ đẩy những hạt to ra thành giấy lọc và các hạt nhỏ sẽ rơi xuống phần đáy sâu hơn trong phễu mà các hạt nhỏ có khả năng chiết xuất ở mức độ lớn hơn dẫn đến cà phê có vị đắng, khô.
Một lớp bã bằng phẳng sau khi pha, đồng nhất và phân bố hợp lý với ít hoặc không có hạt bám cao trên thành giấy lọc là một trong số cách để nhận biết quá trình chiết xuất hiệu quả.
Khuấy động trong phương pháp pha pour over
Khi pha chế cà phê thủ công, tỷ lệ cà phê/nước dùng trong quá trình bloom này tối thiểu là 1:2, và không cao hơn 1:3 được rót vào cà phê xay, khoảng thời gian từ 30 – 50 giây đầu tiên khi cà phê xay gặp nước nóng sẽ nhanh chóng giãn nở và giải phóng lượng khí CO2, các phân tử CO2 chưa được giải phóng ra bên ngoài sẽ ngăn cản nước chiết xuất hoàn toàn các hợp chất tạo hương vị trong cà phê nên khuấy động ở quá trình bloom là rất cần thiết trong phương pháp pha pour over.
Phần lớn các dụng cụ trong phương pháp pha pour over sẽ là các phễu hình nón. Để đảm bảo rằng phần đáy ‘hình nón’ thấm đều được lượng nước rót trong quá trình bloom, có thể tạo một cái giếng trên lớp bề mặt cà phê xay. Bằng cách này sẽ giúp quá trình bloom diễn ra dễ dàng hơn và chiết xuất được hương vị cà phê lý tưởng.
Một số thí nghiệm được thực hiện bởi James Hoffmann cho thấy rằng khuấy trong quá trình bloom sẽ mang đến kết quả thử nếm tốt hơn, anh ấy đã khuyên rằng nên khuấy cho đến khi cà phê xay và nước được trộn lẫn hoàn toàn vào nhau, không còn hạt cà phê nào khô trong giai đoạn này.
Scott Rao cũng thông qua kỹ thuật pha chế cà phê thủ công của mình gợi ý rằng nên khuấy đảo trong quá trình bloom đặc biệt là những khu vực có bọt cà phê vì điều này giúp khí thoát ra dễ dàng hơn.
Khuấy động trong phương pháp pha ngâm ủ
Phương pháp ngâm ủ được phổ biến với dụng cụ pha cà phê như french press, aeropress, hoặc syphon bằng cách cho một lượng cà phê ngâm hoàn toàn trong nước khoảng 3-4 phút, khuấy trộn trong phương pháp này đóng một vai trò quan trọng vì nó giúp phân tán lượng cà phê xay vào trong nước đồng đều hơn tạo hỗn hợp bão hòa với hương vị cân bằng. Khi đã bão hòa việc khuấy đảo không làm thay đổi cường độ cuối cùng và ảnh hưởng rất ít đến tốc độ hòa tan.
Trong cách pha chế của dụng cụ syphon sẽ dùng que gỗ khuấy đảo vài vòng ở thời điểm đầu khi cà phê xay được cho vào nước đang đun sôi khoảng 90-94 độ C trong thời gian khoảng 1 phút 30 giây, đến khi kết thúc quá trình pha chế sẽ khuấy thêm vài vòng, vai trò của khuấy đảo là trộn đều bã cà phê trong bình chứa trên để giải phóng hương vị và đảm bảo quá trình chiết xuất ổn định.
Kết luận
Khuấy động trong pha chế cà phê giúp đẩy nhanh quá trình chiết xuất các chất hòa tan tạo ra tách cà phê thơm ngon, nhưng khuấy nhiều hay ít sẽ còn phụ thuộc vào loại cà phê bạn đang pha và hương vị cà phê cuối cùng bạn mong muốn.
Nguồn tham khảo
Scott Rao. Everything But Espresso. Professional Coffee Brewing Techniques.
James Hoffmann. How to make the best coffee at home
