CFRR – Hạt cà phê sau khi rang cần phải bảo quản để giữ được hương vị tươi ngon.
Bảo quản cà phê rang đúng cách góp phần giữ được hương vị và kéo dài thời gian sử dụng nhằm giữ được hương vị thơm ngon nhất có thể khi pha chế.
Cà phê rang là gì?
Hạt cà phê sau khi qua các quá trình thu hái và chế biến, sẽ được đưa đến tay của các thợ rang, từ đây bắt đầu cho quá trình rang và cuối cùng, tách cà phê đến với khách hàng thông qua nhân viên pha chế cà phê (barista). Quá trình rang sẽ làm thay đổi đặc tính về vật lý và biến đổi hóa học của hạt cà phê rang. Để có thể giữ các hương vị trong thời gian dài cần bảo quản cà phê rang đúng cách.
Các mức độ rang thường dùng
Vì nhiều mục đích từ hương vị đến nhu cầu khách hàng các nhà rang sẽ có nhiều mức độ rang khác nhau, và để tiêu chuẩn hóa thì người ta đã chia thành bốn mức độ rang chính: nhạt (light), vừa (medium), đậm vừa (medium-dark), đậm (dark roast).
Trong quá trình rang, các hạt cà phê sẽ phải trải qua rất nhiều các chuỗi phản ứng hóa học khác nhau, các phản ứng maillard và caramel hóa tạo thành các phân tử nhỏ hơn tạo ra khí CO2 và hơi nước, sau một thời gian tích tụ từ các phản ứng thì các khí này sẽ gây áp lực phá vỡ thành tế bào và thoát ra bên ngoài mà chúng ta có thể nghe được ở tiếng nổ đầu tiên (first crack), bắt đầu có những vết nứt trên bề mặt hạt cà phê.
Sau đó, sự phát triển các hợp chất vẫn tiếp tục diễn ra đặc biệt là phản ứng caramel hóa là quá trình chuyển hóa đường xảy ra mạnh mẽ, nó tạo ra rất nhiều khí. Kết thúc quá trình rang khí CO2 chiếm hơn 80% tổng lượng khí tạo thành (Geiger và cộng sự, 2005).
Thời gian nghỉ/ khử khí (degassing)
Thời gian nghỉ từ 12 đến 24 giờ chính là thời gian phần lớn các khí được giải phóng sau khi rang, được biết đến nhiều nhất là khí CO2 hình thành trong quá trình rang; quá trình thoát khí này sẽ diễn ra từ từ sau đó có thể mất đến 14 ngày.
Samo Smrke và cộng sự (2017), sau khi nghiên cứu đã đưa ra kết luận rằng mức độ rang và tốc độ rang có tác động mạnh mẽ lên quá trình thoát khí cụ thể là ở mức độ rang càng đậm (dark roast) thì lượng khí thoát ra bên ngoài cao hơn so với rang nhạt (light), và khi cùng mức độ rang thì thời gian rang ngắn, nhiệt độ cao hơn sẽ thoát khí nhiều hơn so với thời gian rang dài và nhiệt độ thấp.
Thời gian thoát khí (degassing) chỉ là để tham khảo, tùy theo cách rang, loại cà phê và cách bảo quản thì khoảng thời gian thoát khí này sẽ có thay đổi.
Vì sao phải để hạt cà phê có thời gian thoát khí?
Khí CO2 được hình thành trong quá trình rang sẽ đóng vai trò góp phần xác định được thời gian sử dụng hay độ tươi mới của cà phê, liên quan đến quá trình chiết xuất, cảm quan hương vị và hình thành lớp crema, hạn chế được sự ôi thiu của hạt cà phê rang.
Tuy nhiên hạt cà phê sau khi rang và dùng ngay (không có thời gian nghỉ), lượng chất khí CO2 còn bên trong hạt quá nhiều sẽ ngăn cản sự tiếp xúc giữa nước và các hợp chất hương vị, dẫn đến vấn đề về giảm chất lượng hương vị. Hoặc đem đóng ngay vào túi sau khi rang, các khí không thoát ra bên ngoài được sẽ làm túi nở phình ra, có thể gây nổ túi đựng.
Các cách bảo quản giữ chất lượng cà phê rang
Mặc dù cà phê rang là một sản phẩm ổn định trong thời gian bảo quản, nhưng độ tươi mới và sự thay đổi mùi thơm trong quá trình bảo quản cũng là một thách thức đối với nhà sản xuất và người tiêu dùng về chất lượng.
Bảo quản trong hộp kín
Sau khoảng thời gian nghỉ từ 12 đến 24 giờ thì cà phê nên được để trong một hộp được đậy nắp kín. Hộp có thể bằng kim loại (thiếc), hoặc thủy tinh đục màu, sau đó để ở nơi khô ráo và thoáng mát vì kẻ thù lớn nhất của hạt cà phê rang là không khí, độ ẩm, nhiệt độ và ánh sáng.
Trong trường hợp số lượng cà phê lớn được đựng trong thùng thì nên chia ra các hộp chứa nhỏ hơn để sử dụng hàng ngày, sau khi dùng hết thì mới mở thùng lớn và đổ đầy hộp nhỏ. Như vậy sẽ hạn chế sự tiếp xúc giữa không khí và hạt cà phê rang.
Bảo quản trong túi có van
Bạn có thể dùng túi có van thoát khí: van thoát khí là một giải pháp quan trọng trong bảo quản cà phê bằng bao bì, lượng khí CO2 sau khi rang sẽ thoát ra bên ngoài thông qua van một chiều, và không khí bên ngoài không lọt vào được bên trong túi. Gần như các hạt cà phê bên trong không bị ảnh hưởng bởi các yếu tố bên ngoài tác động.
Sau khi mở túi thì nên sử dụng càng nhanh càng tốt, trong khoảng thời gian từ năm đến 14 ngày. Khi chọn mua một loại cà phê bên ngoài cửa hàng thì nên mua lượng vừa đủ hoặc chia ra từng túi nhỏ cho mỗi lần uống phù hợp với nhu cầu để có thể thưởng thức cà phê tươi mới nhất, đảm bảo được hương vị.
Bảo quản hạt cà phê rang trong tủ đông?
Vấn đề này đang xảy ra một số tranh cãi vì về mặt lý thuyết, nhiệt độ thấp sẽ giữ được mùi thơm hơn khi so sánh với nhiệt độ phòng và điều kiện kèm theo là vật chứa phải được đóng kín. Ngoài ra, hạt cà phê còn có khả năng hút ẩm và hút mùi, khi để chung với các loại thực phẩm có mùi khác sẽ ảnh hưởng đến hương vị cà phê. Thêm vào đó, còn một vấn đề về thời gian bảo quản trong tủ đông, để trong thời gian dài sẽ xảy ra ngưng tụ (những giọt nước hình thành trên thực phẩm hoặc đồ vật để trong tủ lạnh). Ngoài vấn đề về mùi thơm được giữ tốt hơn, thì độ ẩm là một trong những yếu tố mà hạt cà phê rang bị ảnh hưởng chất lượng.
Trong một thực nghiệm của Andrew và cộng sự (2018) về hương vị của cà phê rang khi bảo quản ở nhiệt độ phòng và ngăn đông tủ lạnh, kết luận đã đưa ra rằng sự chênh lệch hương vị là không quá lớn trong điều kiện thực nghiệm lý tưởng. Còn về thực tế bạn nên bảo quản cà phê rang ở nhiệt độ phòng, hạn chế nguy cơ lớn là độ ẩm trong ngăn đông sẽ liên quan đến chất lượng hương vị cà phê khi pha.
CFRR đưa ra các gợi ý để bảo quản cà phê đúng cách:
Hương vị và sự tươi mới của hạt cà phê rang sẽ giảm dần theo thời gian, cà phê có chất lượng hương vị tốt thường là từ ba đến 14 ngày sau khi rang, trong điều kiện bảo quản tốt thì có thể ổn định hương vị đến bốn tuần hoặc hơn. Sau đây là một số mẹo để duy trì chất lượng cà phê:
- Hãy lựa hạt cà phê rang, chỉ xay khi bắt đầu pha chế. Hoặc xay sẵn và bảo quản trong từng túi nhỏ. Sau khi mở túi thì dùng càng nhanh càng tốt (nhưng việc này cũng dẫn tới giảm chất lượng cà phê).
- Các vật chứa nên tối màu nhằm tránh ánh sáng.
- Đối với việc bảo quản bằng túi thì nên lựa chọn dạng có van và zip đóng kín ngay sau mỗi lần dùng.
- Đối với các hộp kim loại hoặc thủy tinh nên chọn loại đục màu có nắp đậy kín.
- Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp, nhiệt độ phòng (từ 15 đến 25OC), độ ẩm khoảng 50-70%
- Tránh để gần các thiết bị tỏa nhiệt, đặt trên mặt bàn hoặc mặt quầy.
Các lưu ý cần tránh khi bảo quản cà phê rang
- Dùng các bao bì thông thường, không phải túi chuyên dụng.
- Sử dụng hộp thủy tinh trong suốt hoặc để gần cửa sổ.
- Mở túi đựng quá lâu mà quên đóng kín.
- Để cà phê rang gần với các thiết bị tỏa nhiệt như: lò nướng, tủ lạnh, lò vi sóng,…
- Để trong tủ lạnh hay tủ đông.
Nguồn tham khảo
Andrew R. Cotter and Helene Hopfer.2018. The Effects of Storage Temperature on the Aroma of Whole Bean Arabica Coffee Evaluated by Coffee Consumers and HS-SPME-GC-MS
Geiger R, Perren R, Kuenzli R, Escher F.2005. Carbon dioxide evolution and moisture evaporation during roasting of coffee beans. Food Engineering ang Physical Properties 70:124-130.
Samo Smrke, Marco Wellinger,Tomonori Suzuki,Franz Balsiger,Sebastian E. W. Opitz, and Chahan Yeretzian. 2017. Time-Resolved Gravimetric Method To Assess Degassing of Roasted Coffee
www.mokaflor-italian-coffee.com/magazine-en/how-to-store-roasted-coffee/
www.polygongroup.com/en-US/blog/the-importance-of-humidity-control-in-coffee-storage-facilities/
