CFRR – Đối với cà phê specialty, việc blend cà phê để tạo thêm nhiều tầng hương phong phú, hay sự đa dạng của flavor và body trong ly espresso đã trở nên rất phổ biến.
Có khá nhiều cách blend được sử dụng trên thực tế, như hai loại arabica từ hai vùng đất khác nhau (ví dụ Colombia và Cầu đất); hay blend hai farm khác nhau trong một khu vực; hoặc có thể là hai mẻ rang với profile khác nhau; hoặc arabica và robusta để cân bằng hương và body của ly espresso…Nói chung có đa dạng kiểu để blend các hạt với nhau, mục đích cuối cùng là tạo ra được những ly espresso ngon hơn và cuốn hút hơn. Đó là lý do chính của việc blend. Như ông Takayuki Ishitani trong The World Barista Championships 2022 vừa rồi đã sử dụng hạt robusta của Việt Nam để thi đấu. Đó thực sự là một điều khích lệ cho cà phê của nước ta và là một minh họa cụ thể cho việc blend hạt cà phê thực sự là thú vị và đáng để khám phá. Tuy nhiên, câu chuyện về blend có đơn giản vậy không?
Tôi đã uống kha khá nhiều ly espresso blend ở các quán cà phê, đa phần là theo chiều hướng tiêu cực, mùi giống như mở tủ lạnh để thực phẩm lâu ngày với các loại hương lộn xộn, còn vị như pha tạp nhiều loại nước đăng đắng với nhau, tất cả không có một thể thống nhất. Sự phong phú về hương vị không đồng nghĩa với sự trộn lẫn một cách cẩu thả. Trong cà phê pour over, việc chiết xuất các hợp chất từ cà phê ở mức độ thấp, với TDS (total dissolved solids hay solubles concentration) chỉ từ 1,15-1,45 %, do đó việc blend có thể không quá mức phức tạp và có thể bỏ qua về sự lộn xộn ở mức thấp của các hương vị. Tuy nhiên, trong espresso việc chiết xuất dưới áp lực nước rất cao ở mức xung quanh 9 bar để đạt được TDS từ 8-12%, thì kết quả của việc blend hạt cà phê không thể che giấu được. Vậy những điều gì cần chú ý khi blend hạt cà phê, để không phải nhận lấy những ly espresso tệ hại.
Đầu tiên, một quan điểm cần được ghi nhớ một cách chắc chắn và rõ nét, đó là mỗi mẻ cà phê là riêng biệt. Cho dù cùng một loại cà phê nhưng các mẻ rang khác nhau cũng dẫn tới sự khác biệt, thậm chí trong cùng một mẻ rang, cách bảo quản khác nhau cũng khiến đặc tính của những hạt cà phê đã khác nhau. Nếu đúng ra, trong cùng một túi cà phê rang, những hạt cà phê ban đầu lấy ra để xay rồi pha cũng khác với những hạt cà phê còn lại. Khi bạn lấy cà phê cho vào máy xay với một lượng 0,5 kg cho tới 1kg, thì những hạt cà phê bạn sử dụng vào buổi sáng cũng khác những hạt khác nằm trên khoang chứa của máy xay cho tới chiều, điều này do nhiệt độ và độ ẩm không khí trong phòng luôn thay đổi dẫn tới sự biến đổi bên trong hạt cà phê. Thậm chí, khi xay cùng một cỡ máy xay ở hai thời điểm khác nhau cũng cho ra sự khác biệt của bột cà phê . Vì thế, nhớ kỹ rằng, mỗi hạt cà phê là riêng biệt.
Tiếp đó, là mỗi shot pha cà phê cũng là riêng biệt. Cứ cho rằng việc xay cà phê đảm bảo sự giống nhau hoàn toàn, thì thao tác của barista từ việc xả bột cà phê vào tay pha, nén bột cà phê cũng hầu như khác nhau trong mỗi shot, chưa kể nhiều yếu tố khác như nhiệt độ tay pha, nhiệt độ và áp lực nước phun ra từ group head…v.v. Ngay cả những máy pha đắt tiền, việc đảm bảo giống nhau hoàn toàn về nhiệt độ, áp lực nước, sự phân bổ tia nước ở các lần pha khác nhau cũng chỉ mang tính chất tương đối. Tất nhiên máy càng tốt thì sai số càng nhỏ ở mỗi shot pha, nhưng chắc chắn không hoàn toàn giống nhau 100%.
Có thể nói rằng, đồ uống espresso trở nên thú vị như vậy với rất nhiều nghiên cứu khoa học, một phần do sự riêng biệt của mỗi shot pha nên sự đa dạng với nhiều biến số chính là lí do thu hút cả trong khía cạnh học thuật và thưởng thức ở đời sống hàng ngày.
Tại sao tôi lại dài dòng về sự khác biệt của những hạt cà phê và những shot pha espresso khác nhau như vậy, vì đó là một trong những nguyên nhân chính tạo ra sự tệ hại của những ly espresso blend. Một cách phổ thông, nhiều barista nghĩ rằng việc trộn hai loại hạt cà phê đã được kiểm chứng khi pha riêng lẻ với nhau, là sự sáng tạo ra một loại mới phong phú hơn. Điều này thực sự là một sai lầm rất lớn.
Thứ nhất, nhiệt độ nước tại group head quyết định rất nhiều tới chất lượng của ly espresso, đã có nhiều nghiên cứu khoa học về vấn đề này, nhiệt độ phổ biến với espresso từ 90 – 96 độ C. Như thí nghiệm của Andrew Easthope (2015), nhiệt độ pha chế từ 92-94-96-98OC tạo ra các ly cà phê espresoo có EY (Extraction Yield – năng suất chiết xuất) tăng theo từ 18.95 -19.38 -19.40 -19.57%. Có nghĩa là mới mỗi mức nhiệt khác nhau cho mỗi loại cà phê khác nhau sẽ có EY khác nhau. Do đó, mỗi loại cà phê là riêng biệt đồng nghĩa với việc mỗi loại hạt sẽ phù hợp nhất với một mức độ nhiệt cho riêng nó dù dải nhiệt không quá lớn. Vì vậy khi blend hai loại hạt khác nhau, nhiều khả năng mỗi loại hạt có nhiệt độ đầu vào tối ưu khác nhau, có nghĩa là đối với loại hạt này thì ra những giọt cà phê ngon nhưng lại là thảm họa với loại hạt còn lại. Khi các nhà rang blend hạt xong, họ có thể dial in tới mức nhiệt độ phù hợp cả hai loại và cảm thấy hài lòng với sản phẩm của họ (Đây là trường hợp tích cực là có thể có nhiệt độ tối ưu cho cả hai, trường hợp tiêu cực là không có nhiệt độ tối ưu chung). Nhưng khi tới tay khách hàng (bỏ qua vấn đề thay đổi theo thời gian), rất khó để tìm được điểm chung đó, từ đó, khách hàng là người phải hứng chịu những nỗi bực dọc trong người khi mất tiền vào những ly cà phê tệ hại cộng với sự lý luận rất hợp lý từ nhà rang rằng họ đã thử kỹ và rất ngon.
Thứ hai, áp suất nước cũng đóng vai trò như nhiệt độ ở trên, mỗi loại cà phê cũng phù hợp với mức áp suất khác nhau, từ quá trình pre-infusion cho tới đoạn tăng áp và giảm áp. Corrochano (2015) đã kết luận rằng, áp suất chiết xuất có ảnh hưởng chính đến đặc điểm hương vị thu được của cà phê espresso vì nó cũng là một biến phụ thuộc đối với độ thẩm thấu của lớp cà phê. Trong suốt quá trình khoảng 25-30s, việc tăng giảm áp đóng vai trò rất quan trọng trong việc chiết xuất các hợp chất có trong cà phê. Mỗi loại hạt lại có profile tối ưu khác nhau dù là nhìn chung tương đối giống nhau. Thêm vào đó, một nghiên cứu được thực hiện bởi Andueza và cộng sự (2002), tập trung vào ảnh hưởng của áp suất nước đối với các đặc tính hóa lý, cảm quan và các chất tạo mùi thiết yếu của cà phê arabica. Ông đã thử nghiệm các mức áp suất 7,9 và 11 bar cho quá trình pha và kết quả thu được rất khác nhau về chất lượng của ly espresso thành quả. Có thể nói rằng rất nhiều rủi ro sẵn sàng tham gia vào trong việc chiết xuất espresso blend dưới khía cạnh của áp suất.
Thứ ba, bạn đã thấy rằng mọi thứ phức tạp hơn bạn nghĩ chưa, nếu chưa đủ thì thêm một lí do này nữa. Đây là điều mà chắc chắn gây ra ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng của một ly espresso blend. Đó là sự biến đổi theo thời gian khác nhau của các hạt cà phê. Thời gian degas khác nhau, mức độ hấp thụ độ ẩm của các hạt khác nhau, biến đổi tính chất của các hợp chất cũng là khác nhau, vân vân rất nhiều thứ khác nhau trong các loại hạt được blend chung. Vì mỗi hạt cà phê thay đổi rất nhanh theo thời gian và điều kiện môi trường xung quanh, nên hai loại hạt khác nhau càng ngày càng biến đổi khác nhau. Có những loại hạt sau một tới hai tuần đã trở nên dẻo hơn nếu không được bảo quản thực sự đúng kỹ thuật; như hạt Indonesia mandheling rất dễ mềm đi theo thời gian nên trong lúc xay sẽ vỡ theo kiểu khác và khi pha thì chúng liên kết với nhau một cách khác biệt. Có những loại hạt hút ẩm ít hơn, nên sau một thời gian 1,2 tháng vẫn giòn, mức độ và hình rang bột vỡ không khác là mấy lúc mới rang. Lúc này các điểm chung tối ưu về nhiệt độ và áp suất càng đi xa nhau hơn so với thời điểm ban đầu mới blend và đã được thử kỹ lưỡng. Tiếc là một thời gian dù ngắn hay dài thì những túi cà phê mới tới tay khách hàng, và như thế có nghĩa là, gói cà phê từ rất tích cực đã trở thành tiêu cực.
Cà phê espresso, được pha từ những hạt rất nhỏ với cỡ xay như muối tinh (trung bình trên dưới 200 µm), dưới áp lực nước cao chảy qua trong một thời gian ngắn, vì thế rất nhạy cảm với các yếu tố có liên quan. Bạn có thể tạm tưởng tượng rằng, hạt càng nhỏ với thời gian càng ngắn thì mọi thứ càng trở nên nhạy cảm. Giống như khi ta nấu đồ ăn, món gì nấu trong thời gian càng ngắn thì càng khó hơn so với những món nấu trong thời gian dài, có nhanh thêm một chút hay chậm một chút cũng không có hương vị khác nhau.
Kết bài
Pha trộn có thể mang lại sự thú vị và phong phú, đó là điều không phải bàn cãi. Tuy nhiên, cũng như nhiều sự pha trộn khác, thậm chí ở mức nhạy cảm hơn nhiều, blend hạt cà phê cho espresso đòi hỏi rất nhiều kiến thức và sự thử nghiệm trong một thời gian dài để đảm bảo chất lượng của ly espresso không bị biến đổi theo chiều hướng trở thành thảm họa. Chưa kể tới việc, hai hương vị khác nhau của hai loại cà phê đều tốt kết hợp với nhau chưa chắc đã phù hợp với nhau, giống như việc kết hôn của người chồng đẹp trai với một người vợ hoa hậu, thì rất nhiều khả năng sau một thời gian, hai gia đình thông gia sẽ trở thành xa lạ.
Ký tên: Lee Nam
“Hãy uống cà phê khi bạn biết mình phải làm gì hoặc không biết phải làm gì”
Tham khảo:
Andueza S, Maeztu L, Dean B, de Peña MP, Bello J, Cid, C. Influence of Water Pressure on the Final Quality of Arabica Espresso Coffee. Application of Multivariate Analysis. J Agric Food Chem. 2002; 50(25):7426–7431.
Corrochano BR, Melrose JR, Bentley AC, Fryer PJ, Bakalis S. A new methodology to estimate the steady-state permeability of roast and ground coffee in packed beds. J. Food Eng. 2015; 150:106-116. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2014.11.006
Easthope, Andrew. (2015, April 8). Brew Temp and its Effects on Espresso. Retrieved from https://www.fivesenses.com.au/blog/brew-temperature-and-its-effects-on-espresso/
