CFRR – Hạt cà phê mang hương vị đặc trưng của từng khu vực trồng khác nhau
Mặc dù có hơn hai tỷ tách cà phê được uống hàng ngày trên khắp thế giới, nhưng rất ít người trong chúng ta quan tâm chúng được đến từ đâu, và đặc biệt là ở Việt Nam – quốc gia sản xuất cà phê đứng thứ hai thế giới.
Cà phê đến từ đâu?
Cây cà phê chủ yếu mọc ở độ cao lớn hơn ở những vùng có đất màu mỡ, chất lượng cao và khí hậu nhiệt đới ẩm ướt. Để tạo ra những hạt cà phê chất lượng tốt nhất, chúng ta cần một môi trường ẩm ướt với cả mùa mưa và mùa khô diễn ra quanh năm.
Hạt cà phê là những hạt bên trong quả cà phê. Khi chín, quả sẽ được hái và sau đó bắt đầu quá trình chế biến, tùy thuộc vào vị trí và tài nguyên của địa phương, hạt cà phê thường được chế biến theo phương pháp rửa sạch (washed), tự nhiên (natural) hoặc honey (semi-washed).
- Natural: vì khi phơi hạt vẫn còn ở trong quả, có tác động từ nắng mặt trời nên các chất hóa học được hấp thụ vào trong hạt đặc biệt là đường sẽ cho hạt có vị ngọt cao, ít chua, và body đậm, đắng nhẹ, ít hương thơm hơn so với chế biến ướt. Sau quá trình chế biến hạt cà phê còn chứa khoảng 35% carbohydrate, 5,2% protein, 30,8% chất xơ, và 10,7% khoáng chất.
- Washed: việc rửa sạch làm cho hạt thể hiện được đặc trưng hương vị của vùng đất trồng cà phê, lượng đường trong hạt giảm xuống, axit amin tăng lên góp phần vào tăng hương thơm đặc biệt cho hạt cà phê độ tinh khiết cao, cảm giác vị chua sáng, tạo thành chất lượng tổng thể cao, phương pháp chế biến ướt thích hợp với phương pháp pour over.
- Honey (semi-washed): mang hương vị êm dịu, chua nhẹ, độ ngọt tự nhiên, hương thơm từ thảo mộc. Mùi thơm cỏ tươi và hương mía ngọt ngào cũng được mô tả cho chế biến bán ướt này, kèm theo đó là một body trung bình đến dày.
Sau đó hạt cà phê sẽ được làm khô, đóng gói đến các nhà rang, đến tay người pha chế và tạo ra tách cà phê mà bạn uống. Khí hậu và môi trường cụ thể mà cây cà phê cần để phát triển những quả cà phê tốt nhất được tìm thấy ở nhiều quốc gia khác nhau trên thế giới. Nhưng đều có một điểm chung – tất cả chúng đều ở trong ‘The Bean Belt’.
The Bean Belt là gì?
The Bean Belt bao gồm các khu vực và quốc gia trên toàn cầu có khí hậu cùng các điều kiện khác cần thiết để trồng cây cà phê và cuối cùng là sản xuất hạt cà phê mà chúng ta sử dụng hàng ngày.
Vành đai này là một dải nằm chính xác giữa vĩ độ 25 độ Bắc (25°N) và 30 độ Nam (30°S) của Xích đạo bao gồm các khu vực trồng cà phê lớn trên thế giới nằm giữa vùng chí tuyến của Cancer (cự giải) và Capricorn (ma kết). Vành đai cà phê đi qua khoảng 70 quốc gia, nhưng chỉ có gần 44 quốc gia sản xuất cà phê với số lượng đáng kể.
Vành đai cà phê quan trọng như thế nào?
Cây cà phê cần một tập hợp các điều kiện rất cụ thể như có đủ mưa với mùa khô rõ rệt, khí hậu mát mẻ và ổn định, độ cao đủ lớn để cây cà phê phát triển mạnh, đất đai màu mỡ. Vành đai cà phê có vị ví địa lý đủ đáp ứng các nhu cầu để cây cà phê tồn tại và phát triển. Tuy nhiên, những sự khác nhau về thổ nhưỡng, nhiệt độ, lượng mưa và độ cao đều ảnh hưởng đến hương vị cà phê pha cuối cùng.
Lượng mưa
Cây cà phê cần khí hậu nhiệt đới ẩm, có mùa khô và mùa mưa rõ rệt. Rất nhiều nông dân trồng cà phê dựa vào lượng mưa là nguồn nước duy nhất của họ, vì vậy mùa mưa cung cấp một lượng lớn nước cho cây cà phê mà chúng cần để tồn tại.
Mùa khô tạo cơ hội để thu hoạch quả chứa hạt cà phê. Một mùa thu hoạch cà phê kéo dài từ hai đến ba tháng trong mùa khô, và những quả cà phê sẽ được hái nhiều lần trong những tháng đó khi chúng tiếp tục chín. Trong khi hầu hết các quốc gia có một mùa thu hoạch duy nhất, một số quốc gia khác như Colombia có 2 mùa thu hoạch (vụ chính và phụ).
Nhiệt độ
Cây cà phê cần nhiệt độ ổn định do nhạy cảm với cả nhiệt độ quá lạnh và quá nóng. Nhiều cây cà phê không thể chịu được những biến động lớn về nhiệt độ, cần nhiệt độ quanh năm từ 15 – 30°C.
Một vấn đề khác là một số loài cà phê không thích tiếp xúc quá nhiều với ánh sáng mặt trời. Để bảo vệ cây cà phê, một số trang trại sử dụng biện pháp bảo vệ cây rừng để che bóng cho cây cà phê. Cà phê được trồng dưới bóng râm có những lợi ích khác như hạn chế sự phát triển của cỏ dại, bảo vệ khỏi sương giá và tăng số lượng các loài thụ phấn, dẫn đến số lượng quả cà phê lớn hơn. Cà phê được trồng trong bóng râm cũng mất nhiều thời gian hơn để chín, tạo ra một loại cà phê phức tạp hơn vì đường trong quả tự nhiên có nhiều thời gian hơn để phát triển. Đối với các quốc gia nằm gần xích đạo, cây cà phê nên được trồng ở độ cao lớn, nơi có khí hậu mát mẻ và ổn định hơn.
Độ cao
Hầu hết cà phê trên thế giới được trồng ở độ cao từ 1000 – 2000m trên mực nước biển. Nhiệt độ ở những độ cao này không thay đổi nhiều giữa mức cao nhất và mức thấp nhất, điều này rất lý tưởng cho cây cà phê. Độ cao cũng cực kỳ quan trọng khi cây có hàm lượng caffeine thấp vì ít có cơ hội bị sâu bệnh tấn công hơn.
Cà phê được trồng ở độ cao lớn cũng mang lại cho cà phê độ axit mong muốn giống như độ axit có trong rượu vang. Điều đó có thể làm bạn ngạc nhiên do hiểu lầm vì cà phê vốn có vị đắng
Đất
Đất đóng một vai trò to lớn trong sự tồn tại của cây cà phê vì nó cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết mà không thể tìm thấy từ không khí và nước. Cà phê có thể phát triển trên nhiều loại đất, nhưng lý tưởng nhất là đất đỏ núi lửa màu mỡ hoặc đất thịt pha cát sâu.
Rất nhiều quốc gia trong vành đai cà phê là một phần của ‘Vành đai lửa’ như Colombia và Panama. Hoạt động núi lửa được tìm thấy ở đó góp phần vào sự màu mỡ của đất để cây cà phê phát triển mạnh. Điều quan trọng là đất phải thoát nước tốt, đất giữ hoặc thoát nước một cách tự nhiên, tùy thuộc vào không gian lỗ rỗng của nó, có nghĩa là đất sét nặng hoặc đất cát nặng là không thể. Cũng như khả năng thoát nước, kết cấu của đất cũng ảnh hưởng đến khả năng chịu đựng mùa khô của cây cà phê, bởi vì nước được giữ sâu trong đất được sử dụng trong thời kỳ ít mưa.
Một trong những chất dinh dưỡng quan trọng nhất để trồng cà phê là nitơ. Nitơ được sử dụng cho các chức năng thiết yếu như quang hợp và sản xuất mô mới, cũng như các quy trình quan trọng khác. Độ pH của đất cũng là một yếu tố quan trọng khác trong quá trình sinh trưởng của cây cà phê. Nhiều vùng trồng cà phê nhiệt đới hoặc bán nhiệt đới trên thế giới có đất hơi chua thuận lợi cho việc trồng cà phê.
Sự khác nhau về điều kiện trồng cà phê của các quốc gia trong ‘The Bean Belt’ đã giải thích được phần nào khi Brazil đang thống trị thị trường về số lượng trong số các vùng trồng cà phê bao phủ các vùng lãnh thổ cận nhiệt đới và xích đạo trên toàn cầu, thì Việt Nam hiện là quốc gia xuất khẩu cà phê lớn thứ hai. Về mặt giá bán trên thị trường thì giống cà phê geisha, Panama đang đứng ở vị trí cao ngất ngưỡng, đạt mức kỷ lục thế giới với 1300.5USD/pound năm 2020.
Các khu vực trồng cà phê chính trên thế giới
Vùng trồng cà phê ở Châu Mỹ
Ở Bắc Mỹ, Mexico là nước xuất khẩu cà phê thứ 9 trên thế giới. Sản xuất chủ yếu tập trung ở các vùng nam trung bộ đến nam của đất nước và phát triển đặc biệt tốt ở vùng ven biển Soconusco, Chiapas, gần biên giới Guatemala.
Ở Trung và Nam Mỹ, các vùng trồng cà phê như Guatemala và Colombia có cảnh quan gồ ghề và đất núi lửa màu mỡ thuận lợi cho việc trồng cà phê. Cà phê Colombia nổi tiếng về chất lượng và hương vị hạt cà phê, là nước xuất khẩu cà phê lớn thứ 3 thế giới sau Việt Nam.
Nhà cung cấp cà phê lớn nhất thế giới là Brazil – với các đồn điền rộng khoảng 2.590 kilomet vuông, chủ yếu nằm ở các bang phía đông nam – danh hiệu mà quốc gia này đã nắm giữ trong 150 năm qua.
Bản đồ sẽ không đầy đủ nếu không đề cập đến Peru, Honduras và Costa Rica. Mặc dù khối lượng thậm chí không chiếm 4% sản lượng từ Brazil, nhưng Costa Rica đã nổi tiếng với một số loại cà phê ngon nhất ở Trung Mỹ. Phần lớn sản xuất cà phê diễn ra ở các trang trại nhỏ, hoặc fincas.
Vùng trồng cà phê Châu Phi
Theo truyền thuyết kể rằng Ethiopia là đất mẹ của cây cà phê. Một người chăn dê tên là Kaldi nhận thấy đàn của mình tràn đầy năng lượng sau khi chúng nhấm nháp những quả mọng đỏ. Bị hấp dẫn, anh ấy đã tự mình nếm thử một ít và nhanh chóng tin rằng mình đã tìm thấy một nguồn năng lượng quý giá.
Ethiopia là khu vực trồng cà phê đầu tiên của Châu Phi (và cũng là người tiêu dùng đầu tiên). Sản lượng đạt tới 860 triệu pound, chủ yếu vẫn được trồng và sấy khô bằng tay, nằm dưới sự giám sát chặt chẽ của Cơ quan quản lý cà phê và chè.
Quốc gia láng giềng của Ethiopia là Kenya, đã được giới thiệu về việc trồng cà phê bởi những người cha của Đức Thánh Linh Pháp, vào đầu thế kỷ 19. Mặc dù sản xuất của Kenya chỉ với 51.000 tấn mỗi năm, nhưng hạt cà phê Kenya được xem là có sức ảnh hưởng đến thị trường cà phê và được săn lùng nhiều trên toàn thế giới.
Vùng trồng cà phê Châu Á
Hai khu vực trồng cà phê chính ở châu Á là Việt Nam và Indonesia.
Việt Nam có mặt trên bản đồ canh tác cà phê vào thế kỷ 19 và đã thiết lập hệ thống đồn điền như một lực lượng kinh tế. Chiến tranh Việt Nam đã làm gián đoạn việc sản xuất và được nối lại vào những năm 1980, cho phép tư nhân sở hữu các trang trại cà phê thúc đẩy sản xuất. Từ đó, sản lượng cà phê của Việt Nam đã tăng trưởng đều đặn, lên đến 3 tỷ pounds vào năm 2014 xếp ngay sau Brazil.
Quần đảo Indonesia nổi tiếng về chất lượng cà phê của họ. Việc sản xuất cà phê ở Java bắt đầu từ thế kỷ 17, do người Hà Lan khởi xướng và bắt đầu xuất khẩu cà phê sang phần còn lại của thế giới. Sản lượng cà phê của Indonesia chiếm khoảng 6% xuất khẩu toàn cầu, nhưng cung cấp cho thế giới loại ‘cà phê lâu năm’ không thể so sánh được. Giống như rượu vang, hạt cà phê được giữ một thời gian trong điều kiện khí hậu ấm áp và ẩm ướt sẽ có vị đậm đặc biệt và hương vị ít axit hơn.
Các quốc gia sản xuất cà phê lớn trên thế giới
Nhiều quốc gia sản xuất cà phê, thậm chí cả Hoa Kỳ (chủ yếu ở Kona). Hơn một nửa người Mỹ trưởng thành uống cà phê hàng ngày. Tuy nhiên, theo một bài báo trên tờ The Atlantic, Hoa Kỳ thậm chí còn không lọt vào danh sách 10 quốc gia tiêu thụ hàng đầu mà là Hà Lan đứng đầu danh sách đó với 2,4 tách cà phê mỗi ngày. Từ những vùng trồng cà phê lớn như Brazil, Việt Nam hay Colombia, đến những nhà sản xuất nhỏ hơn như Peru hay Kenya, chúng ta may mắn được thưởng thức nhiều loại hương vị cà phê trên khắp thế giới.
Trong khi một số quốc gia sản xuất cà phê hàng đầu thế giới nổi tiếng, những quốc gia khác có thể gây ngạc nhiên với hương vị cà phê. Hơn 70 quốc gia sản xuất cà phê, nhưng phần lớn sản lượng toàn cầu đến từ năm nhà sản xuất hàng đầu: Brazil, Việt Nam, Colombia, Indonesia và Ethiopia.
Brazil
Việc sản xuất cà phê đã đóng một vai trò quan trọng trong sự phát triển của Brazil và tiếp tục là một động lực trong nền kinh tế của đất nước. Loại cây này lần đầu tiên được đưa đến Brazil vào đầu thế kỷ 18 bởi những người định cư Pháp. Với việc người châu Âu ngày càng ưa chuộng cà phê, Brazil đã trở thành nhà sản xuất cà phê lớn nhất thế giới vào những năm 1840 và kể từ đó có khoảng 300.000 trang trại cà phê trải khắp Brazil. Theo Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), Brazil dự kiến sẽ sản xuất 58 triệu bao cà phê loại 60 kg trong niên vụ 2019-2020, chiếm hơn 1/3 sản lượng của thế giới
Quốc gia sản xuất cà phê hàng đầu này tạo ra 40% sản lượng cà phê thế giới, xuất khẩu khoảng 2,6 triệu tấn cà phê hàng năm. Cà phê được trồng khoảng 70% là hạt arabica.
Sản lượng cà phê arabica của Brazil được dự báo sẽ phục hồi 3,4 triệu bao lên 39,8 triệu. Phần lớn sản xuất các khu vực đang trong năm của chu kỳ sản xuất hai năm một lần, dẫn đến trong tiềm năng sản xuất cao hơn cho vụ mùa sắp tới. Cây arabica ở nhiều khu vực đang phát triển tiếp tục để phục hồi từ sương giá nghiêm trọng trong tháng 6 và tháng 7 năm 2021 cũng như nhiệt độ cao và lượng mưa dưới mức trung bình.
Vào tháng 9 năm 2021, robusta thu hoạch được dự báo sẽ tiếp tục mở rộng để đạt kỷ lục 22,8 triệu bao, tăng 1,1 triệu bao do điều kiện thời tiết thuận lợi và quản lý tốt đã hỗ trợ quá trình hình thành và phát triển cây trồng ở vùng trồng trọt chính của Espirito Santo. Diện tích thu hoạch tăng nhẹ cũng hỗ trợ cho mức tăng dự kiến.
Vụ thu hoạch cà phê arabica và robusta kết hợp được dự báo tăng 4,5 triệu bao lên 62,6 triệu bao. Sản lượng tăng dự kiến sẽ phục hồi dự trữ, dẫn đến xuất khẩu đậu giảm 2,6 triệu bao xuống 33,0 triệu bao.
Việt Nam
Mặc dù tương đối mới đối với thương mại cà phê quốc tế, Việt Nam đã nhanh chóng trở thành một trong những nhà sản xuất lớn nhất. Vào những năm 1980, Nhà nước đã đặt cược lớn vào cà phê và sản lượng tăng từ 20% đến 30% mỗi năm trong suốt những năm 1990, làm thay đổi hoàn toàn nền kinh tế quốc gia. Theo USDA, Việt Nam dự kiến sẽ sản xuất 32,2 triệu bao cà phê loại 60 kg trong niên vụ 2019–2020.
Việt Nam đã tìm thấy một thị trường ngách trên thị trường quốc tế bằng cách tập trung chủ yếu vào loại cà phê robusta giá rẻ. Hạt robusta có thể chứa gấp đôi lượng caffeine so với hạt arabica, khiến cà phê có vị đắng hơn. Việt Nam là nước sản xuất cà phê robusta số 1 thế giới, chiếm hơn 40% sản lượng toàn cầu niên vụ 2019-2020. Trong đó, hạt cà phê robusta ở Tây Nguyên chiếm đến 95%. Vì vậy, chúng là một lựa chọn tốt cho cà phê pha trộn hoặc cà phê hòa tan.
Theo USDA báo cáo về tổng quan ngành cà phê niên vụ 2022/2023, sản lượng của Việt Nam được dự báo là 30,2 triệu bao, giảm 1,4 triệu bao so với vụ thu hoạch kỷ lục năm ngoái. Diện tích canh tác được dự báo không thay đổi so với năm ngoái, với hơn 95% tổng sản lượng vẫn là cà phê robusta. Mùa mưa bắt đầu sớm hơn so với các năm trước giúp cây đào ra hoa và phát triển tốt. Điều kiện ẩm ướt hơn bình thường làm giảm nhu cầu và chi phí tưới tiêu. Tuy nhiên, giá phân bón đã tăng vọt tới 70% trong năm ngoái. Nông dân phản ứng bằng cách giảm sử dụng phân bón, dự kiến sẽ làm giảm năng suất và sản lượng so với năm trước. Xuất khẩu nhân xanh được dự báo sẽ giảm 1,5 triệu bao xuống 24,5 triệu bao do nguồn cung sẵn có thấp hơn và tồn kho cuối vụ dự kiến giảm 200.000 bao xuống 3,1 triệu bao.
Colombia
Một chiến dịch quảng cáo nổi tiếng về một nông dân trồng cà phê hư cấu tên là Juan Valdez đã giúp đưa Colombia trở thành một trong những quốc gia sản xuất cà phê nổi tiếng nhất. Colombia nổi tiếng về chất lượng cà phê và dự kiến sẽ sản xuất 14,3 triệu bao cà phê loại 60 kg trong niên vụ 2019-2020.
Trong vài năm bắt đầu từ năm 2008, cây cà phê Colombia bị ảnh hưởng bởi một loại bệnh trên lá gọi là bệnh rỉ sắt cà phê. Sản lượng giảm mạnh nhưng kể từ đó đã hồi phục khi nước này thay thế cây trồng bằng các giống kháng bệnh gỉ sắt. Colombia đứng thứ hai về sản xuất cà phê arabica và hàng triệu người trên toàn thế giới thích hương vị nhẹ nhàng, cân bằng của chúng.
Colombia được biết đến là nơi sản xuất một số loại cà phê arabica chất lượng cao nhất trên thế giới cùng với phương pháp canh tác 200 năm tuổi của mình. Hương vị cà phê ngon nhất được sản xuất với khẩu vị đặc trưng tại Việt Nam. Nó xuất khẩu hơn 800.000 tấn cà phê trên toàn thế giới.
Sản lượng cà phê arabica Colombia được dự báo tăng 800.000 bao lên 12,6 triệu bao nhờ cải thiện điều kiện trồng trọt. Sản lượng năm ngoái bị cản trở bởi mưa quá nhiều và mây che phủ làm gián đoạn quá trình ra hoa. Xuất khẩu nhân xanh chủ yếu sang Mỹ và Liên minh châu Âu, được dự báo tăng 500.000 bao lên 11,5 triệu bao do nguồn cung tăng.
Indonesia
Vị trí và khí hậu của Indonesia đã giúp nước này trở thành nhà sản xuất cà phê robusta lớn thứ ba trên thế giới. Tổng sản lượng, bao gồm cả robusta và arabica là 10,7 triệu bao 60 kg trong năm 2019 – 2020. Ở Indonesia có 1,2 triệu ha cây cà phê; các trang trại nhỏ, độc lập chiếm phần lớn sản lượng, mỗi trang trại sở hữu từ một đến hai hecta.
Indonesia sản xuất một số loại cà phê đặc sản được ưa chuộng, trong đó thú vị nhất là Kopi Luwak. Được thu hoạch từ phân của cầy hương châu Á, hạt cà phê có hương vị đặc biệt. Quá trình thu thập và thu hoạch hạt cà phê khá chuyên sâu và kết quả là một trong những hạt cà phê đắt nhất thế giới.
Sản lượng của Indonesia được dự báo sẽ tăng gần 800.000 bao lên 11,4 triệu bao. Sản lượng cà phê robusta dự kiến sẽ đạt 10 triệu bao trong điều kiện trồng trọt thuận lợi ở các vùng đất thấp phía nam Sumatra và Java, nơi có khoảng 75% diện tích cà phê được trồng. Mùa thu hoạch chính ở miền nam Sumatra bắt đầu đúng vào tháng 3 và kết thúc vào tháng 7 năm 2022. Sản lượng cà phê arabica dự kiến cũng tăng nhẹ lên 1,4 triệu bao. Xuất khẩu nhân xanh được dự báo sẽ tăng 300.000 bao lên 6,6 triệu bao do nguồn cung tăng.
Ethiopia
Ethiopia giành lại vị trí số 5 trong niên vụ 2018-2019 và dự kiến sẽ sản xuất 7,3 triệu bao 60 kg trong niên vụ 2019-2020, chỉ vượt qua Honduras, quốc gia đã giành được vị trí từ Ethiopia trong niên vụ 2016–2017 .
Ethiopia là nhà sản xuất cà phê lớn nhất ở châu Phi và dự kiến sẽ xuất khẩu một lượng kỷ lục trong niên vụ 2019-2020 (USDA). Đây là nơi sản sinh ra arabica và những cây cà phê bản địa sản xuất ra loại cà phê có chất lượng tốt nhất, đặc biệt là đối với những hạt cà phê có nguồn gốc đơn lẻ. Những hạt cà phê chất lượng cao được biết đến với hương hoa và hương vị sô cô la & rượu vang đậm đà.
Nguồn tham khảo
Brown University Library Center for Digital Scholarship. “Brazil: Five Centuries of Change: Coffee“
Coffee Obsession by Anette Moldvaer.
Food Security. “The Coffee Rust Crises in Colombia and Central America (2008–2013): Impacts, Plausible Causes and Proposed Solutions“
International Coffee Organization. “Country Coffee Profile: Vietnam“
National Coffee Association. “The History of Coffee“
The World Atlas of Coffee (2nd ed.) by James Hoffmann.
United States Department of Agriculture. “Coffee: World Markets and Trade“, https://apps.fas.usda.gov/psdonline/circulars/coffee.pdf
United States Department of Agriculture. “Indonesia Coffee Annual Report 2018“
