CFRR- Ethiopia là vùng đất khai sinh ra các loại cà phê, với lịch sử gắn bó lâu đời cùng địa hình lý tưởng đã tạo ra những hương vị cà phê độc đáo nhất thế giới.
Ethiopia – quê hương của các loại cà phê
Lịch sử
Đây được cho là nơi con người đã phát hiện ra cà phê vào thế kỷ thứ 9. Truyền thuyết kể rằng những con dê và một người chăn dê tên Kaldi là một phần của câu chuyện. Một ngày nọ, người chăn dê nhìn thấy những con dê của mình rất phấn khích sau khi ăn trái cây màu đỏ mọc trên những bụi cây gần đó. Vì quá hấp dẫn, anh ta mang trái cây đến cho một pháp sư địa phương, người cho rằng hiện tượng đó là do sức mạnh ma quỷ nên đã ra lệnh đốt chúng. Những quả cà phê nóng hổi bắt đầu tỏa ra mùi thơm tuyệt vời khiến thầy cúng đổi ý. Khi dập lửa, những quả cà phê bị cháy được vớt ra và dội qua nước nóng để bảo quản. Cuối cùng, chúng trở thành một món đồ uống đầy sức lôi cuốn. Các pháp sư và các linh mục khác sớm bắt đầu sử dụng cà phê như một cách để tỉnh táo vào các buổi thức đêm hoặc trong các giờ cầu nguyện. Bất kể câu chuyện có thật hay không thì Ethiopia vẫn được xem là cái nôi của cà phê và kể từ đó lan rộng ra khắp nơi trên thế giới.
Địa lý
Ethiopia là một quốc gia Đông Phi không giáp biển, phía bắc và đông bắc giáp Eritrea, phía đông giáp Djibouti và Somalia, phía nam giáp Kenya, phía tây giáp Sudan và Nam Sudan. Màu đất rực rỡ bao phủ cảnh quan và nhiều dãy núi cao cùng với các khu rừng nhiệt đới. Abbai (sông Nile xanh) là nơi cung cấp phần lớn nước uống cho người dân. Ngoại trừ một số khu đất lớn do chính phủ quản lý, gần như tất cả (98%) cà phê của đất nước được nông dân canh tác trong các trang trại nhỏ.
Kinh tế
Đất nước trải qua nhiều khó khăn: chính trị và kinh tế, cũng như hạn hán. Trong những năm qua, Ethiopia đã phát triển nhanh chóng và cà phê đóng một vai trò quan trọng trong quá trình này.
Ethiopia được xếp hạng thứ 5 trên toàn thế giới về số lượng cà phê được sản xuất với 7.500.000 bao 60kg trong năm 2018. Các quốc gia dẫn đầu là: Brazil (60 triệu), Việt Nam (30 triệu), Columbia (14 triệu) và Indonesia (10 triệu). Điều thú vị là đất nước này có tỷ lệ tiêu dùng nội bộ cao, tương ứng với khoảng một nửa tổng sản lượng và lên tới 2,26kg trên đầu người (năm 2016).
Trong số 105 triệu người Ethiopia, hơn 15 triệu lao động làm việc trong lĩnh vực cà phê, và cà phê chiếm 35% tổng lượng xuất khẩu và tạo ra khoảng 60% doanh thu đến từ nước ngoài.
Sản xuất cà phê
Cây cà phê chủ yếu phát triển ở phía tây nam của đất nước. Loài cà phê được trồng gần như duy nhất ở Ethiopia là arabica. Trồng trên độ cao thường vượt quá 1.000 mét so với mực nước biển, nhưng khi nói đến cà phê specialty chất lượng, chúng được trồng chủ yếu ở độ cao từ 1.700 mét đến thậm chí 2.200 mét. Cây cà phê phát triển trong bóng râm, những quả chín được hái bằng tay và quá trình này không đòi hỏi sử dụng nhiều máy móc cơ giới. Điều này hoàn toàn trái ngược với cách thức sản xuất cà phê ở Brazil, những cách làm truyền thống khiến năng suất mỗi ha thấp hơn nhiều so với nước sản xuất cà phê lớn nhất thế giới.
Cà phê có thể được xử lý khô hoặc được xử lý ướt hoàn toàn. Tùy theo khu vực sẽ có một phương pháp chế biến khác nhau được áp dụng phổ biến. Quá trình sấy thường diễn ra trên các luống cao, sân bê tông hoặc, khi nói đến cà phê chất lượng thấp hơn thì chỉ đơn giản là trên mặt đất.
Việc phân loại được chia thành từng cấp độ và được quy định theo luật quốc gia dựa trên một số khuyết tật trong một mẫu.
| Cấp độ | Số lượng khuyết tật |
| 1 | 0-3 |
| 2 | 4-12 |
| 3 | 13-25 |
| 4 | 26-45 |
| 5 | 46-100 |
| 6 | 101-153 |
Cà phê chất lượng đặc biệt thuộc loại 1 hoặc 2. Từ cấp độ 3 đến 6 là cà phê thương mại, vì vậy những loại cà phê này có chất lượng kém hơn cà phê spectialty. Ngoài ra còn có loại 7 và 8, nhưng loại này thường được bán trên thị trường nội địa và không được xuất khẩu.
Ethiopia, giống như một số quốc gia châu Phi khác, nổi tiếng với hệ thống hợp tác xã (HTX). Do tính manh mún cao nên mỗi hộ nông dân chỉ có một thửa đất nhỏ trồng cà phê. Tất cả các loại cây trồng đều được HTX thu mua, chế biến và bán. Đó là lý do tại sao khi mua cà phê từ đất nước này, hầu như không thể mua bao bì chỉ do một nông dân sản xuất, bởi vì các hợp tác xã thường có tới 150 hoặc thậm chí 200 thành viên. Tất cả các loại cây trồng được kết hợp và chế biến cùng nhau. Đây hoàn toàn không phải là hệ thống sản xuất duy nhất ở Ethiopia, vì đất nước này đang trải qua những thay đổi mạnh mẽ và ngày càng thường xuyên hơn.
Những vùng trồng nổi tiếng
Có khoảng 6 đến 10 nghìn loại cà phê khác nhau từ Ethiopia, nhưng chúng thường được phân biệt theo khu vực, độ cao và các nốt hương thay vì theo loại. Cà phê Ethiopia nổi tiếng là có hương vị hoa mỹ với chút rượu vang cũng như dư vị quả mọng nhẹ. Tùy thuộc vào khu vực, chúng có nồng độ axit trung bình đến cao và body nhẹ đến trung bình.
Geisha
Cà phê Geisha, hay còn được gọi là Gesha, là một trong những loại cà phê độc nhất trên thế giới. Chúng được phát hiện vào những năm 1930 từ rừng Gori Gesha, thuộc vùng núi quanh thị trấn Gesha, miền tây nam Ethiopia. Cây Geisha mọc cao và có thể được phân biệt nhờ hình dạng lá vừa đẹp vừa dài, cấu trúc hình bầu dục của hạt và hương thơm nồng của hoa. Chất lượng của loại cà phê này có thể được cải thiện đáng kể khi được trồng ở độ cao cực cao, nổi tiếng với hương vị vô cùng khác biệt và giá thành rất đắt đỏ.
Trước kia, cà phê Geisha khá khó để bạn chạm tay vào, vì các quán và cửa hàng cà phê trên khắp thế giới phải đấu giá chỉ để có cơ hội bán được món pha chế sang trọng này.
Giống cây này đã đi qua Tanzania, Kenya và Costa Rica, nhưng chỉ bắt đầu trở nên nổi tiếng sau khi cập bến Panama vào những năm 1960. Tại đất nước này, chúng được trồng chủ yếu ở Volcan Baru, ngọn núi cao nhất Panama với độ cao 3474 mét.
Lý do chính khiến cà phê Geisha trở nên thực sự đặc biệt là do giống cây trồng. Sự biến thể của cà phê có nguồn gốc từ Ethiopia cung cấp những đặc điểm làm nên sự khác biệt. Bên cạnh đó, quy trình làm khô và rang hạt cà phê cũng là nét độc đáo của cà phê Geisha. Tất cả các quả chín đều được người dân địa phương hái bằng tay. Chúng được sấy khô trong hơn một tuần (cụ thể là khoảng 8 ngày) hoặc cho đến khi hạt cà phê đạt được độ ẩm lý tưởng. Sau đó, hạt cà phê được rang đến độ hoàn hảo.
Sau khi được công nhận về khả năng chịu được bệnh rỉ sắt lá cà phê, Geisha đã được phân phối khắp Panama thông qua CATIE (Trung tâm Giáo dục và Nghiên cứu Nông nghiệp Nhiệt đới) trong những năm 1960. Tuy nhiên, giống cây này lại có các nhánh rất giòn và không được nông dân ưa chuộng nên vẫn chưa được trồng rộng rãi. Chỉ đến sau khi đoạt giải quán quân trong cuộc thi cà phê tại Panama và phá vỡ kỷ lục năm 2004 về giá bán đấu giá hạt xanh cà phê thì giống cây này mới trở nên nổi bật và phổ biến.
Những quả cà phê chín mọng sau khi thu hoạch. Ảnh: Baristahustle
Chăm sóc cà phê Geisha là một quá trình khó khăn vì chúng rất kén đất trồng và cần những điều kiện môi trường hoàn hảo để phát triển đúng cách. Đây là lý do tại sao chúng chủ yếu được trồng ở ngọn núi cao nhất của Panama. Chỉ một lượng cà phê nhất định có thể được trồng mỗi năm, và số lượng đó không đủ cung cấp cho nhu cầu tiêu thụ trên toàn cầu. Những cây cà phê này đòi hỏi một khoảng không rất lớn, tức là phải trồng cách xa nhau 3 mét để tạo điều kiện cho các cành có không gian đủ rộng để phát triển.
Không có loại cà phê nào trên hành tinh chúng ta giống như Geisha. Chỉ riêng hương thơm đã được nhận xét là vô cùng độc đáo, có thể sánh với mùi nước hoa với hương hoa nhài, hoa hồng và cam bergamot. Thật vậy, các nhà giám định chuyên nghiệp thường mô tả các nốt hương của Geisha với một bữa tiệc gồm các loại trái cây ngon nhất như đu đủ, ổi, cam quýt, quả mọng, xoài và dứa. Các hương phổ biến khác bao gồm Earl Grey, vỏ cam quýt, cà phê chín mọng, mật ong, hoa và kim ngân.
Nhấp một ngụm cà phê Geisha, bạn sẽ cảm nhận được vị ngọt, cùng hương hoa quả nhẹ nhàng tinh tế, mượt mà với vị chua và đắng thấp.
Hiệp hội Cà phê Specialty (SCA) là một nhóm chuyên về tất cả mọi thứ liên quan đến cà phê, từ nhân viên pha chế cho đến chính hạt cà phê. SCA cũng có một hệ thống điểm để xếp hạng hương vị của một số loại cà phê nhất định. Hệ thống cho điểm hồ sơ hương vị của cà phê dựa trên một loạt các biến số khác nhau do các chuyên gia trong lĩnh vực này quy định, với điểm số tối đa là 100.
Dựa trên hệ thống SCA, cà phê Geisha có số điểm khổng lồ 94,1 điểm, đây có lẽ là minh chứng hoàn hảo và khách quan nhất có thể cho chất lượng vô cùng cao của loại cà phê đặc biệt này.
Sidamo
Sidamo là một trong những vùng trồng nhiều cà phê nhất ở Ethiopia, mỗi năm cho ra một lượng lớn cà phê tuyệt vời. Vụ mùa thu hoạch kéo dài từ tháng 10 đến tháng 1 năm sau. Cà phê Sidamo thuộc giống Heirloom, được trồng ở tỉnh Sidamo, vùng cao nguyên miền nam Ethiopia trên độ cao từ 1.500 đến 2.200 mét so với mực nước biển.
Những độ cao này đủ điều kiện cho các loại cà phê như Strictly High Grown (SHG) hay Strictly Hard Bean (SHB) lớn lên chậm hơn, vì thế chúng có nhiều thời gian để hấp thụ chất dinh dưỡng, phát triển hương vị mạnh mẽ hơn dựa trên điều kiện khí hậu và đất đai của địa phương. Là một trong những vùng đất màu mỡ nhất Ethiopia, Sidamo có khí hậu ấm áp với nhiệt độ luôn ổn định ở mức 15 – 200C, nhờ có nhiều mưa, khí hậu tối ưu và đất núi lửa phong phú, Sidamo có điều kiện hoàn hảo để trồng cà phê.
Chính nhờ thiên nhiên ban tặng cho những điều kiện tuyệt vời nên Sidamo được xem là một trong những loại cà phê ngon nhất thế giới. Mang hương vị thơm ngon và phức hợp, với những nốt hương tinh tế của quả mọng và đường mía đọng lại trên lưỡi, cà phê Sidamo được biết đến với hương thơm hoa cỏ, cam quýt và body trung bình, mịn. Nó có màu đất hơn các loại cà phê Ethiopia khác, với lớp kết thúc tươi sáng và độ chua thấp.
Cà phê Sidamo thường được chế biến ướt. Sau khi hái, chúng được được ép qua một màn chắn bằng cách sử dụng một lượng lớn áp lực nước, quá trình này nhằm loại bỏ vỏ và một phần cùi, rồi để lên men trong bể khoảng một ngày. Sau đó, hạt cà phê được vớt ra, rửa sạch và để ngoài nắng. Sau khi khô, phần cùi còn lại chỉ đơn giản là bóc ra. Cà phê chế biến ướt có độ sống động và thơm hơn so với các loại chế biến khô.
Yirgacheffe
Thị trấn Yirgacheffe (hay Irgachefe) là một vùng nhỏ của Sidamo, giáp với thung lũng Great Rift và là trung tâm hành chính của huyện trồng cà phê. Giống như nhiều loại cà phê cao cấp khác, Yirgacheffe được trồng ở độ cao 1.700 – 2.200 mét trên mực nước biển và được hái bằng tay. Thời gian thu hoạch từ tháng 10 đến tháng 12.
Nông dân trồng cà phê Yirgacheffe thường là thành viên của Liên minh Hợp tác xã Nông dân Cà phê Yirgacheffe (YCFCU), gồm có 23 hợp tác xã thành viên khác nhau, với hơn 40.000 nông dân. Các thành viên của YCFCU được miễn trừ khỏi Sở giao dịch cà phê Ethiopia (ECX), họ được nhận phí bảo hiểm từ các chứng nhận thương mại như Fair trade coffee (cà phê thương mại bình đẳng) và Organic coffee (chứng nhận cà phê hữu cơ).
Một số nông dân Yirgacheffe là thành viên của Liên minh Hợp tác xã Nông dân Cà phê Oromia (OCFCU), bao gồm các nông dân nhỏ từ vùng Oromia của Ethiopia. Hợp tác xã sẽ thống nhất các kỹ thuật xử lý, phân loại và bán hàng cho phép cà phê tiếp cận thị trường hiệu quả hơn và kiểm soát nhiều hơn đối với danh tiếng của cà phê Ethiopia. OCFCU còn giúp ổn định kinh tế cho nông dân bằng cách dàn trải các khoản thanh toán trong suốt cả năm, điều tạo nhiều thuận lợi cho những người nông dân có mùa vụ trồng trọt và thu hoạch hàng năm. Các hợp tác xã này cung cấp đầu mối liên hệ cho các nhà xuất khẩu bán những hạt cà phê xanh chưa rang tốt nhất cho các nhà phân phối bán buôn với số lượng lớn, và cuối cùng là nhà rang xay.
Trong thế kỷ mới này, những người nông dân cà phê Ethiopia Yirgacheffe tiếp tục khai thác di sản và truyền thống trồng của họ để thể hiện điều đặc biệt không chỉ về cà phê Ethiopia mà còn là cà phê specialty.
Cà phê Yirgacheffe hảo hạng thuộc giống đặc chủng địa phương Heirloom, có vị đậm đà, sạch sẽ và sự phức tạp của hương hoa, đôi khi có một chút hương dừa nướng. Một trong những điều đáng chú ý nhất về Yirgacheffe là độ sáng của nó. Nhờ sự kết hợp của tính chất hạt và các phương pháp chế biến, cà phê có chất lượng sạch, trở thành loại thức uống lý tưởng để thử nóng hoặc dùng với đá. Giống như nhiều loại cà phê châu Phi, Yirgacheffe có xu hướng nhẹ hoặc trung bình và có hương hoa mạnh mẽ, cùng với nốt hương hoa và cam quýt, vị quả mọng, quả hạch, sô cô la và rượu vang.
Harrar
Harrar là một thành phố ở vùng cao nguyên phía đông thủ đô Addis Ababa, Ethiopia. Nơi đây vẫn còn trồng một số giống cà phê lâu đời nhất. Cà phê Harrar thuộc giống Ethiopia hoang dã, được trồng trong các trang trại nhỏ ở vùng Oromia (trước đây là Harrar) với độ cao từ 1.400 – 2.000 mét. Thời gian thu hoạch bắt đầu thừ tháng 10 đến tháng 2.
Cà phê Harrar được chế biến khô và phơi dưới ánh nắng mặt trời, tức là khi hạt cà phê được tách ra khỏi quả, chúng không được rửa sạch mà đem phơi đều trên các luống cao. Chúng được xem như cà phê quyền lực vì đây là một ngoại lệ đối với quy tắc chung rằng cà phê chất lượng cao của Ethiopia là loại được chế biến ướt. Lý do là trong mùa thu hoạch không có mưa và quá trình chế biến khô giúp cho hương vị trái cây thấm sâu vào hạt cà phê.
Sau khi tách hạt ra, quả thường được vứt đi hoặc làm phân bón. Tuy nhiên, gần đây, các phương pháp chế biến mới đã xuất hiện, giúp vỏ cà phê trở thành Cascara, một loại trà tinh túy của Ethiopia, hoặc có thể xay chúng thành bột để làm bánh.
Nổi tiếng với hương trái cây như việt quất, dâu tây, anh đào, rượu vang và sô cô la, cà phê Harrar có body trung bình và tính axit nhẹ. Các hương vị khác nhau có thể được biểu lộ ra tùy thuộc vào cách rang. Bạn sẽ thưởng thức hương vị trái cây nhiều hơn nếu nó được rang nhẹ. Nếu rang đậm, bạn sẽ cảm nhận được nhiều vị sô cô la và thậm chí một số loại gia vị như bạch đậu khấu và quế.
Bên cạnh đó, mùi thơm của Harrar cũng mang hương của quả việt quất và quả mơ nồng nàn khiến nó trở thành một lựa chọn phổ biến cho các loại cà phê espresso.
Limu
Limu nằm ở vùng cao nguyên phía tây của Oromia, Ethiopia. Khu vực này được biết đến với khu rừng rậm và nguồn cung cấp nước dồi dào. Hầu hết cà phê ở Limu được trồng trên diện tích dưới một ha, ở độ cao từ 1.100 -1.900 mét. Tại đây, các loại đất giàu mùn và chất dinh dưỡng được tái tạo do sự phân hủy liên tục của các chất hữu cơ giúp cây cà phê có điều kiện phát triển tốt nhất. Hạt cà phê Limu có kích thước vừa phải, cùng hình tròn đặc biệt và màu xanh lá cây.
Theo truyền thống, cà phê ở Limu được sấy khô trong quả và được các hộ sản xuất cất giữ trong nhà cho đến khi đưa đến một nhà máy khô để trao đổi. Gần đây sự phát triển của các nhà máy chế biến ướt trong khu vực cùng với nguồn nước dồi dào giúp cà phê Limu được rửa sạch. Quá trình này, cùng với sự đa dạng di truyền của các giống cà phê gia truyền, tạo ra hương vị đặc trưng. Limu được biết đến với tính axit citric và hương hoa.
Những quả chín mọng được hái một cách chọn lọc bằng tay và được thu hoạch bởi 300 nông hộ nhỏ. Sau đó, chúng được thả nổi để tách phần quả chín; tiếp theo, là nghiền nhỏ bằng máy và rửa sạch. Cuối cùng, cà phê được phơi nắng và đảo đều thường xuyên trong 7 đến 10 ngày trên luống cao truyền thống, để đảm bảo khô đều.
Một tách cà phê Limu có độ axit tương đối thấp nhưng hơi sắc nét, body cân đối, ít chua, vị cay, ngọt ngào dễ chịu và sôi động cùng với âm bội hoa, cảm giác thanh thanh với dấu vết nhẹ nhàng của gia vị.
Djimmah
Còn được gọi là cà phê Jimma hay Jimmah, cà phê Djimmah đến từ các vùng Illubabor và Kaffa của đất nước. Chúng mọc ở độ cao 1700 – 1920 mét. Đây là một vùng khí hậu lý tưởng và các loài thực vật được bảo vệ tốt nhờ các tán cây rừng lớn giúp cung cấp bóng mát, tránh khỏi ánh nắng giữa trưa và duy trì độ ẩm trong đất. Vì thế, Djimmah là một loại cà phê độc đáo được cho là có hương vị gần nhất với giống cây nguyên thủy.
Cà phê Djimmah rất hoang dã. Hương vị rượu mạnh mẽ với các nốt sô cô la đen khác biệt chính là đặc trưng của loại cà phê này. Djimmah không cho ra hình dạng hạt đẹp mắt, quả của chúng khá nhỏ và không đều, nhưng ẩn giấu bên trong đó là sự phong phú của hương vị. Ethiopia được coi là quê hương của cà phê, nhưng cà phê bắt đầu được trồng ở khu vực này khá muộn, do người dân Ethiopia thu hoạch đủ cà phê cho nhu cầu của họ từ những cây mọc hoang.
Rừng cà phê được khai thác về cơ bản là tự gieo trồng dưới bóng cây rừng tự nhiên. Cà phê rừng mang lại sự đa dạng trong việc chọn và nhân giống để có được nguồn cây trồng kháng bệnh, cho năng suất cao và chất lượng hàng đầu về mùi thơm cũng như hương vị. Cà phê rừng chiếm khoảng 10% tổng sản lượng cà phê ở Ethiopia.
Thưởng thức cà phê Djimmah, bạn sẽ nhận ra đặc tính nhẹ của nó được bù đắp bởi nét hương tinh tế, phong phú, có mùi đất, mùi hương giống như rượu vang với vị của ca cao đen, quả óc chó, cùng với độ chua thấp và dư vị sô cô la.
Guji
Vùng Guji nằm cách thủ đô Addis Ababa khoảng 300 đến 400 km về phía nam, là một nơi hẻo lánh, có rừng rậm tuyệt đẹp và là một khu vực hoang sơ của đất nước.
Giống như Yirgacheffe, cà phê từ khu vực Guji trước đây được chia cùng nhóm với Sidamo, đây thực sự là một phân loại địa lý rất rộng bao gồm phần lớn miền trung và miền nam Ethiopia. Tuy nhiên, cà phê Guji được cho là khá khác biệt, do đó, năm 2002, nó được tách thành một loại cà phê riêng biệt và lấy tên từ người Oromo, một bộ tộc đã có truyền thống trồng cà phê từ rất lâu đời.
Cảnh quan ở Guji rất đa dạng cùng độ cao khác nhau, có khu nhiều rừng và khu ít rừng hơn, cũng như có khá nhiều vùng vi khí hậu trong khu vực. Tất cả điều này cho thấy rằng là cà phê được trồng ở vùng Guji có thể có hương vị không giống nhau nếu nó đến từ các trang trại hoặc khu vực khác nhau. Địa hình phức tạp kết hợp với phương pháp chế biến rửa sạch hoàn toàn, được trồng trong đất giàu khoáng chất và dinh dưỡng nên cà phê bùng nổ với hương hoa và hương trái cây nhiệt đới ngọt ngào cùng với các vị khác là vani, anh đào và ca cao hòa quyện với vị cay nhẹ như xả.
Phương pháp canh tác ở Guji chủ yếu vẫn là truyền thống. Nông dân Guji thường trồng xen canh cây cà phê của họ với các loại cây lương thực khác. Phương pháp này phổ biến ở các hộ nông dân nhỏ vì nó tối đa hóa việc sử dụng đất và cung cấp lương thực cho gia đình họ.
Ngoài việc vẫn còn trồng xen theo truyền thống, nông dân ở đây thường sử dụng rất ít phân bón hoặc thuốc trừ sâu. Hầu hết các công việc nông trại được thực hiện thủ công và ít dùng đến những máy móc cơ giới, ngay cả trong quá trình chế biến.
Tất cả cà phê đều được thu hoạch, chọn lọc bằng tay trước khi chuyển đến trung tâm thu mua hoặc trực tiếp đến trạm rửa. Tại đây, cà phê được phân ra để loại bỏ những quả bị hư hỏng hoặc chưa chín. Sau đó chúng được chuyển lên luống để phơi dưới bóng râm trong 10 đến 14 ngày cho đến khi độ ẩm đạt 12%. Trong thời gian này, cà phê thường xuyên được đảo đều và phân loại bằng tay nhiều lần để loại bỏ những hạt bị hư hỏng hoặc biến màu. Sự chăm chút tỉ mỉ ấy càng khiến cho hương vị cà phê thêm phần tinh tế.
Kaffa
Cà phê này được đặt tên theo khu vực xuất xứ của nó là vùng Kaffa, nằm ở phía tây nam Ethiopia. Đây cũng là nơi sinh của cây arabica, mẹ của tất cả các cây cà phê arabica khác.
Không được trồng trọt và chăm sóc, cà phê mọc hoang giữa rừng sâu, độ cao từ 1.400 – 2.100 mét so với mực nước biển. Vì vậy, Kaffa là một loại cà phê rừng nhưng cũng có thể được xem như một loại cà phê bán rừng, nghĩa là người ta tỉa cây và làm mỏng tán lá để thúc đẩy sự phát triển của cây.
Một đặc tính khác của cà phê Kaffa là khả năng bảo vệ tự nhiên chống lại bệnh tật, đặc biệt là loại nấm đang tàn phá các đồn điền cà phê ở Châu Mỹ Latinh và các khu vực khác trên thế giới. Nguyên nhân cho điều này là do sự đa dạng của cây cà phê trong các khu rừng Ethiopia, người ta ước tính rằng đất nước có 99,8% đa dạng di truyền của arabica.
Ngày nay, cà phê ít được trồng trong rừng hơn và chủ yếu được những người nông dân trồng ở sau vườn hay ở các điền trang lớn thuộc sở hữu tư nhân và do lao động làm thuê điều hành; cà phê thường được hái, chế biến và xay tại chỗ, hoặc được mang đến trạm rửa gần nhất để bán và trộn với các lô của nông dân khác. Các thành viên hợp tác xã sẽ mang quả cà phê chín của họ đi cân và nhận tại trạm rửa hợp tác xã, nơi có nhiều khả năng truy xuất nguồn gốc hơn đối với cấp nhà sản xuất theo danh sách thành viên của hợp tác xã.
Theo nguyên tắc chung, cà phê được chế biến tự nhiên sẽ có mùi trái cây rõ rệt hơn và tông màu sô cô la đậm, thường có một chút đặc trưng của nho và nhiều si-rô. Cà phê sau khi rửa sẽ nhẹ hơn và có độ chua rõ rệt hơn.
Bale
Núi Bale nằm trong khu vực hành chính mới của Tây Arsi, trước đây là một phần của Guji. Vườn quốc gia núi Bale là một khu vực nổi tiếng ở Ethiopia, nơi có những loài động thực vật quý hiếm nhất trên thế giới và khung cảnh núi non tuyệt đẹp.
Gần đây, chính phủ Ethiopia đã bắt đầu khuyến khích người dân địa phương ở rìa khu vực này trồng cà phê như một biện pháp giúp phát triển kinh tế và văn hóa vùng miền. Nơi đây, canh tác cà phê không phổ biến như các vùng Ethiopia khác, nhưng với độ cao lớn và sự đa dạng sinh học phong phú, cây cà phê đang phát triển mạnh và cho ra những hạt chất lượng cao.
Hiện tại, việc đầu tư và mở rộng chỉ nhằm vào loại cà phê chất lượng cao nhất. Trang trại nằm trên vùng đất cao 1900-2000 mét trên mực nước biển với khoảng 100 ha cà phê và trồng hỗn hợp giống địa phương từ các trung tâm nghiên cứu. Những giống rừng bản địa được chuyển giao cho các gia đình trồng trong mảnh đất nhỏ của họ. Các giống này được gọi là Ethiopia Heirloom, là sự kết hợp giữa các giống lai Typica bản địa và các giống mới được cải tiến.
Thu hoạch cà phê là một công việc của từng hộ nông dân, họ sẽ phân loại bằng tay để tách những quả chưa chín và quả chín quá mức trước khi đưa đến trạm rửa để chế biến. Chúng được ngâm trong nước để loại bỏ những quả sâu bệnh và hư hỏng, sau đó được chuyển đến các luống sấy khô. Dưới ánh nắng mặt trời, những quả cà phê chín và nứt nẻ sẽ vẫn được phân loại bằng tay trong những ngày đầu tiên.
Tiếp theo là quá trình lên men, sấy khô và lại tiếp tục phân loại bằng tay. Cà phê được sấy khô trong khoảng 20 ngày, thỉnh thoảng được đảo đều. Chúng sẽ được che phủ vào thời điểm nóng nhất trong ngày để bảo vệ khỏi tia nắng gắt, và vào ban đêm để chống ẩm. Điều này nhằm đảm bảo chất lượng vì cà phê được chăm chút rất kỹ.
Cà phê từ núi Bale nhờ quá trình chế biến tự nhiên, thể hiện được tất cả những đặc điểm tuyệt vời của cà phê Ethiopia chất lượng hàng đầu. Chúng có độ chua sáng và hương trái cây ngon ngọt.
Lekempti
Lekempti hay còn được gọi là Nekempti, là một khu vực nằm bên trong bang Wellega, thuộc vùng nông thôn miền tây nam của Ethiopia. Cà phê nơi đây được phát triển ở độ cao 1.900 – 2.100 mét.
Cà phê Lekempti có mùi trái cây nhẹ nhưng khác biệt với cà phê Harrar, cùng với hương caramen và vani. Nó đem lại hương vị tinh tế, độ chua nhẹ, dễ chịu kết hợp hoàn hảo với dư vị kỳ lạ và sạch sẽ.
Bebeka
Đồn điền cà phê Bebeka nằm ở Mizan Teferi, phía tây nam Ethiopia. Với 6.000 ha và khoảng 5.000 nhân công, đây là đồn điền cà phê lớn nhất ở Ethiopia và cũng là lâu đời nhất. Độ cao 1.500 mét, thấp hơn so với các loại cà phê Ethiopia khác, nhưng vẫn mang đến một khí hậu lý tưởng và tạo điều kiện phát triển tốt nhất cho các loài thực vật được bảo vệ bởi các cây rừng lớn hơn, cung cấp bóng mát và duy trì độ ẩm trong đất.
Loại cà phê này có độ chua nhẹ của cam chanh, body trung bình. Đây là loại cây thấp và có kích thước lớn, vì chúng là cây trồng ở vùng đất thấp.
Teppi
Cà phê Teppi được đặt tên theo khu vực trồng trọt của nó, chủ yếu được những người nông dân trồng theo vườn ở độ cao từ 1.300 – 2500 mét. Giai đoạn thu hoạch là tháng 10 đến tháng 1 và chúng được xử lý ướt.
Teppi mang đến một tách cà phê có hương cam quýt cân bằng, một hương vị Ethiopia “hoang dã” riêng biệt và dư vị êm dịu.
Kết luận
Trên thực tế, gần như toàn bộ hoạt động sản xuất cà phê của Ethiopia vẫn được thực hiện thủ công, từ trồng cây mới đến giai đoạn thu hái cuối cùng. Hương vị mạnh mẽ và độ phức tạp khẳng định được vị thế của nó trong cộng đồng cà phê trên thế giới. Với khoảng 15 triệu lao động liên quan tới cà phê trên tổng dân số 105 triệu người, có thể nói rằng gần như toàn bộ đất nước Ethiopia là dành cho việc sản xuất và kinh doanh cà phê. Đây chính là một sản phẩm chủ lực đóng góp vai trò trọng yếu trong nền kinh tế của đất nước này.
Với truyền thống lâu đời, cùng với những đặc thù riêng về hương vị và phương pháp chế biến kết hợp với môi trường tự nhiên thuận lợi, cà phê Ethiopia luôn được đánh giá cao và vẫn là ưu tiên lựa chọn hàng đầu của những người yêu mến cà phê.
Tham khảo:
