Cà phê Kenya và những điều đặc biệt

CFRR – Kiến thức thường thức (Người viết: Taki Tiến Nguyễn)

Share:

10:51 27/09/2022

CFRR – Cà phê Kenya nổi tiếng trên toàn thế giới bởi hương vị và một số điều đặc biệt làm nên chúng

Nhiều người uống cà phê specialty ở các quốc gia trong “The Bean Belt” có nhận định rằng cà phê Kenya là loại cà phê mà họ có ấn tượng mạnh mẽ về hương vị mà nó mang đến.

Tổng quan về cà phê Kenya

Hương vị và mùi thơm đặc trưng của cà phê là kết quả của sự kết hợp của hàng trăm hợp chất hóa học được tạo ra từ các phản ứng xảy ra trong quá trình rang. Mùi thơm của cà phê rang phụ thuộc vào các thành phần của cà phê nhân do ảnh hưởng của nhiều yếu tố như giống cà phê, điều kiện khí hậu, yếu tố nông nghiệp và xử lý sau thu hoạch, các hợp chất riêng cho từng loại hoặc nguồn gốc của hạt cà phê nhân. 

ca-phe-kenya
Thưởng thức cà phê kenya. Ảnh: ictcoffee

Kenya là một trong những quốc gia sản xuất cà phê nổi tiếng của thế giới với tách cà phê sáng, độ chua cao và hương vị phong phú, chất lượng của những lô cà phê hàng đầu đã được đấu giá cao trong cuộc đấu giá hàng tuần của Kenya ở Nairobi. Vì vậy, Kenya có lẽ là quốc gia sản xuất cà phê có một hệ thống minh bạch, nơi mà chất lượng và giá cả cà phê có liên kết với nhau. 

Cà phê ở Kenya đòi hỏi sự chăm sóc liên tục quanh năm, nguyên liệu vật tư đầu vào đắt và cần nhiều nhân công nên để mang lại lợi ích cho người nông dân là một vấn đề còn phải tranh luận. Tuy nhiên, luật đã điều chỉnh để người mua có thể trực tiếp mua cà phê, bỏ qua cuộc đấu giá nếu người mua có thể trả giá tốt hơn, điều này góp phần cải thiện được đời sống kinh tế và nâng cao được chất lượng cà phê Kenya. 

Giống cà phê phổ biến ở Kenya

Thế giới luôn có hai loại hạt cà phê chính là arabica và robusta, arabica thường có giá trị hơn vì nó tạo ra đồ uống có vị ngon hơn do đó nó cũng đắt hơn robusta. Kenya chủ yếu sản xuất cà phê arabica và một số giống phổ biến bao gồm SL28, SL34, Ruiru 11, K7 và Batian. 

  • SL28: là một giống cây cao được sản xuất tại phòng thí nghiệm nông nghiệp Scott Agricultural Laboratories (SL) ở Kenya chọn lọc và lai tạo, được nhiều người coi là giống bourbon. Cây SL-28 cao, lá xanh ngắt, năng suất cao, có khả năng chịu được khí hậu hạn hán nhưng lại dễ bị bệnh gỉ sắt trên lá, bệnh hại quả cà phê và tuyết trùng trong đất, được trồng rộng rãi nhất ở Zimbabwe.
  • SL34: Giống như SL-28 thì SL-34 đã được trung tâm nghiên cứu SL phát triển từ giống cà phê bourbon. Cây có đầu lá màu đồng sẫm, cây cần thổ nhưỡng giàu dinh dưỡng hơn, nhưng cho năng suất cao hơn SL-28 trong điều kiện hạn hán và khí hậu khắc nghiệt. Điểm giống nhau của 2 loại cây này là rất dễ bị bệnh gỉ sắt trên lá, bệnh CBD ( bệnh hại quả cà phê) và tuyết trùng trong đất. SL34 là một trong những giống chính được trồng ở Kenya.

Vào những năm 1960, bệnh thối lá cà phê và bệnh gỉ sắt trên lá (CLR) đã tấn công cây cà phê tại Kenya, Quỹ nghiên cứu cà phê ở Ruiru (CRF) đã phản ứng nhanh chóng và bắt đầu phát triển các giống kháng bệnh. CFR đã giới thiệu giống ruiru 11 và batian là niềm tự hào quốc gia vì những giống này được đưa ra sau chính quyền thuộc địa ở Kenya. 

  • Ruiru 11: có một đặc điểm ở ruiru 11 được người nông dân ưa chuộng đó là kích thước nhỏ gọn, điều này có nghĩa là cây ruiru 11 không cần nhiều chỗ để tạo ra năng suất tốt, tuy nhiên nhược điểm là giống cây trồng nhạy cảm với nước và chất lượng hạt kém hơn một chút so với các giống SL28, SL34,K7.
  • Batian là một giống thú vị vì nó có khả năng chống lại CBD và CLR, cho năng suất cao, kích thước hạt lớn và chất lượng cao. Batian có tiềm năng trở thành giống được mong muốn nhất ở Kenya nhưng nó rất nhạy cảm với đất chua.
  • Giống cà phê K7: là giống cà phê thành công thứ ba do phòng thí nghiệm nông nghiệp Scott phát triển. Sản lượng cao, chất lượng tốt, có khả năng chống hạn. K7 là giống có thể chống lại các bệnh gỉ sắt trên lá và bệnh hại quả cà phê mà những giống tiền nhiệm SL28, SL34 không có được, đó là lý do cho độ cao trồng giống cà phê K7 lý tưởng sẽ từ 1200 đến 1500m so với mực nước biển. K7 có đặc điểm tinh tế hơn so với SL28 và SL34 là giàu axit nhưng sẽ có một body đầy đặn hơn.

Địa lý Kenya và tăng trưởng cà phê

nui-elgon-ca-phe-kenya
Vùng núi Elgon. Ảnh: iwcauganda

Cà phê arabica được trồng chủ yếu ở độ cao khoảng 1.490-2.073m so với mực nước biển thuộc núi Kenya, núi Elgon và các cao nguyên phía Tây, độ cao này mang lại cho hạt cà phê Kenya những đặc điểm riêng biệt đầy ấn tượng. Ở độ cao lớn hơn sẽ giúp cho cây cà phê phát triển chậm lại, tạo điều kiện cho quả có nhiều thời gian phát triển hơn, cho phép nhiều chất dinh dưỡng được hấp thụ vào quả cà phê tạo ra hương vị tươi sáng và đậm đà trong mỗi ngụm cà phê.

Bên cạnh độ cao, thì việc chăm sóc cây cà phê của người nông dân tại trang trại cũng quan trọng không kém, người Kenya rất khó tính trong việc trồng và đảm bảo chất lượng hạt cà phê của họ. Để đạt được điều này trong suốt quá trình trồng trọt, thu hoạch và chế biến hạt họ đều phải tuân thủ theo những hướng dẫn nghiêm ngặt của Hội đồng cà phê Kenya. 

Điều kiện địa lý và những người nông dân của Kenya đã góp phần đáng kể vào hương vị có một không hai của nó với đầy đủ độ chua, ngọt và hương trái cây, người uống dễ nghĩ đến rượu vang, mật ong hay caramel, cam quýt và đào, hương hoa lavender và các loại hạt nướng khi thưởng thức tách cà phê pha từ Kenya. 

Một số vùng trồng cà phê ở Kenya

Vào những năm 1889, cây cà phê đầu tiên đã được các Giáo phụ Công giáo La Mã trồng ở Kenya tại St Austin’s gần Nairobi. Kể từ đó, cà phê đã trở nên phổ biến và trở thành mặt hàng xuất khẩu chính của Kenya. Sự phổ biến này được thể hiện khi cây cà phê ở Kenya được trồng từ trung tâm đến vùng đồi núi, thung lũng và cao nguyên.

vung-trong-ca-phe-kenya
Các vùng trồng cà phê Kenya. Ảnh: sweetsmarias
  • Vùng trung tâm Kenya: bao gồm Kiambu, Nyeri, Kirinyaga và Muranga là các khu vực trồng cà phê truyền thống ở Kenya, có đất nông nghiệp trù phú, và là đất núi lửa màu mỡ. Cà phê thường được trồng trên các trang trại lớn hoặc nhỏ trên sườn núi Kenya và dãy Aberdare. 
  • Vùng phía đông Kenya bao gồm Meru Central, Embu, Machakos, Tharaka-Nithi và Makueni có nhiều vùng sinh thái nông nghiệp từ vùng núi đến khô cằn. Những khu vực Machakos và Makueni chủ yếu là khô cằn và bán khô cằn, cà phê nơi đây là cây trồng rất quan trọng trong nền kinh tế, ảnh hưởng đến nguồn thu nhập và việc làm cho nhiều gia đình cả trực tiếp và gián tiếp.
  • Vùng thung lũng Rift-Valley: là một trong những kỳ quan của thế giới trải dài từ Trung Đông qua châu Phi đến Mozambique, thung lũng Rift là đất núi lửa trẻ và rất màu mỡ, nhiệt độ không vượt quá 28 độ C, nhiều nơi dung nham vẫn chưa được bao phủ bởi thảm thực vật và vẫn có thể nhìn thấy được.
  • Khu vực Western: nằm ở phía tây Kenya bao gồm Bungoma, Vihiga và Kakamega, cây cà phê được trồng chủ yếu ở sườn núi Elgon, đặc biệt Vihiga là nới có điều kiện sinh thái thuận lợi để trồng cà phê bao gồm đất chua, đầy đủ ánh sáng mặt trời, nhiệt độ và lượng mưa thích hợp.
  • Vùng Nyanza: có các khu vực trồng cà phê chính như Nyamira, Migori và Kisumu trong đó cao nguyên Kissi có nền nông nghiệp phong phú với lượng mưa cao phù hợp cho tiềm năng sản xuất cà phê. 

Phương pháp chế biến ướt độc đáo

Quả cà phê sau khi được thu hoạch sẽ được đưa đến nhà máy để phân loại những quả cà phê chưa chín hoặc bị sâu đục quả, sau đó được chuyển đến máy nghiền để loại bỏ vỏ ra khỏi quả và thực hiện phân loại một lần nữa với những quả chín hơn so với những quả chưa chín (sẽ nổi nhẹ lên mặt nước). Điều này dẫn đến 3 dòng hạt cà phê đã được phân loại khác nhau xuất hiện từ máy nghiền. Tiếp đến hạt cà phê sẽ được cho vào những thùng riêng biệt để lên men thời gian dài khoảng 36 giờ (Ở khu vực Trung Mỹ, cà phê được lên men tối đa là 24 giờ), nước sẽ được thay 12 giờ/lần. Sau khoảng thời gian này, hạt cà phê sẽ được rửa sạch hết toàn bộ chất nhầy bám chặt vào hạt trước đó. Bây giờ nó sẽ được chuyển đến một bể ngâm bằng nước sạch khoảng 12-48 giờ để có thể đem đi sấy khô. 

Hệ thống phân loại của cà phê Kenya

Hầu hết các loại cà phê của Kenya đều được phân loại sau khi thu hoạch và được đánh giá chủ yếu theo kích thước hạt cà phê, bên cạnh màu sắc, hình dạng và mật độ khi chúng vẫn còn là những hạt cà phê xanh, trước khi được rang. Tại Kenya, người ta cho rằng những hạt cà phê lớn hơn sẽ có nhiều tinh dầu hơn, có nhiều hương thơm tuyệt vời và hương vị mãnh liệt hơn.

Việc phân loại cà phê giúp duy trì tính nhất quán trong mỗi túi cà phê để người tiêu dùng biết rằng họ đang mong đợi đặc điểm hương vị nào. Hệ thống phân loại hạt cà phê từ lớn đến nhỏ theo phương pháp chế biến ướt được xác định như dưới đây:

he-thong-phan-loai-ca-phe-kenya
Hệ thống phân loại cà phê Kenya. Ảnh: padrecoffee
  • E (Elephant) sẽ có kích thước lớn hơn 8mm tương đương với cỡ sàng 20 là những quả cà phê chỉ có duy nhất một hạt (đây là khiếm khuyết về di truyền)
  • PB: hạt cà phê PB là hạt cà phê peaberry với một hạt bên trong quả cà phê thay vì hai hạt thông thường, và hạt peaberry chiếm khoảng 5-10% hạt cà phê Kenya, hay hiểu theo cách khác thì hạt Kenya PB nếu có kích thước to sẽ được gọi là Kenya E
  • AA: sẽ có kích thước hạt khoảng 7.2mm, cỡ sàng 17/18 được coi là trong những loại cà phê specialty ngon trên thế giới. 
  • AB: có kích thước hạt khoảng 6.6mm, cỡ sàng 15/16, mặc dù không được đánh giá cao như Kenya AA, tuy nhiên Kenya AB cũng được ưa chuộng và đánh giá như một loại cà phê chất lượng cao. 
  • C là những hạt có kích thước nhỏ tương đương với sàng 14/15.
  • TT là hạt được phân loại dựa vào khối lượng từ Kenya AB và Kenya AA, vì hạt nhẹ hơn sẽ bị dòng không khí thổi ra trong lúc phân loại.
  • T là bao gồm hạt cà phê nhỏ, hạt bị vỡ, hoặc là những hạt bị loại ra từ Kenya TT, và sẽ có cỡ sàng khoảng 6/10

Những quả cà phê rụng sẽ được thu gom lại và được chế biến khô do đó chất lượng hương vị sẽ thấp hơn rõ rệt, trong phân loại hạt sẽ được chia thành:

  • MH – M’buni Heavy: là hạt có kích cỡ lớn
  • ML – M’buni Light: là hạt có kích cỡ nhỏ

Trong hệ thống phân loại của cà phê xanh Kenya sẽ thể hiện về mặt kích cỡ và khối lượng của hạt cà phê mà chưa có sự tương đồng về mặt chất lượng nên cần thêm sự kết hợp với thang điểm cupping để có thể đánh giá cụ thể hơn. 

Hồ sơ hương vị hạt cà phê Kenya

Châu Phi là khu vực có thể trồng cả hạt arabica và robusta, riêng Kenya chỉ trồng giống cà phê arabica. Mặc dù hương vị cà phê Kenya có thể khác nhau giữa các vùng trồng, các nông trại, nhưng có một số đặc điểm có thể giúp bạn phân biệt được nó với các loại cà phê ở các quốc gia hoặc khu vực khác.

  • Phần lớn cà phê tại Kenya được xử lý qua phương pháp chế biến ướt.
  • Hạt cà phê Kenya có mùi thơm phong phú của trái cây với chút vị của quả mọng và cà chua khô, có độ chua giống như cam quýt và body đầy đặn hoặc trung bình. 

Hương vị cà phê Kenya ở một số vùng như sau:

  • Vùng Muranga, Kiambu và Thika có độ chua toàn diện với hương thơm của bưởi
  • Kirinyaga và Nyeri có độ chua của cam quýt rõ rệt, và body tròn đầy với hương nho đen và sô cô la.
  • Trans-Nzoia mang độ chua sắc nét của cam quýt và một body đầy đặn.
  • Vùng Nyanza tạo ra tách cà phê có độ chua trung bình, body trung bình, hương vị ngọt ngào hấp dẫn từ các loại trái cây. 

Cà phê Kenya trên phim

Nếu bạn là người thích các sản phẩm điện ảnh và niềm đam mê với cà phê Kenya thì bộ phim Out of Africa là sự kết hợp mà bạn nên xem được lấy cảm hứng từ quyển sách cùng tên. Bộ phim mô tả về trang trại của Nam tước Karen Blixen ở đồi Ngong, phía tây nam Nairobi. Nam tước Blixen sinh ra ở Đan Mạch vào năm 1885 với mơ ước được sống và sở hữu một trang trại cà phê ở Kenya, đến năm 1913 mơ ước đó đã thành hiện thực khi bà mua được mảnh đất mà sau này trở thành ngôi nhà thân yêu của mình. Bà trở thành một trong những người theo đuổi việc trồng cà phê ở Kenya, tuy nhiên ngày càng nhiều người trồng cà phê nên giá cà phê giảm mạnh dẫn đến việc bà bị kẹt giữa chi phí sản xuất và giá cả. Cuối cùng, bà phá sản và trở về Đan Mạch, nơi bà qua đời vào năm 1962.

nam-tuoc-karen-blixen
Nam tước Karen Blixen năm 1913. Ảnh: coffeeness

Góc độ kinh tế cây cà phê tại Kenya

Nông nghiệp là ngành trụ cột của nền kinh tế Kenya và chính phủ Kenya ước tính rằng lĩnh vực này chiếm khoảng 25.4% GDP hàng năm và 27% khác gián tiếp từ các ngành công nghiệp và dịch vụ dựa trên nông nghiệp với quy mô nhỏ. Nông dân trồng cà phê quy mô nhỏ ở Kenya sở hữu khoảng 85.000 ha trong tổng số 110.000 ha trồng cà phê và người ta ước tính khoảng sáu triệu người Kenya đang làm việc trực tiếp hoặc gián tiếp trong ngành cà phê. Mặc dù các nông hộ nhỏ chiếm khoảng 85.000 ha trồng cà phê ở Kenya nhưng năng suất lại rất thấp, các hộ sản xuất khoảng 300-400kg/ha trong khi các cơ sở sản xuất có thể lên đến 1600kg/ha, sự khác biệt về kết quả sản xuất này có thể là do phương pháp canh tác khác nhau. 

Sự bùng nổ cà phê Kenya theo báo cáo từ USDA’s Global Agricultural Information Desk trong năm 2017-2018 đã xuất khẩu hơn 800.000 bao cà phê, tăng đều đặn 6% so với hai năm trước đó. Mỹ kể từ đó đã trở thành nhà nhập khẩu cà phê lớn nhất của Kenya vượt qua các nước châu Âu như Bỉ và Đức.

ty-trong-san-xuat-va-tieu-thu-ca-phe-cac-nuoc-chau-phi
Tỷ trọng sản xuất và tiêu thụ cà phê các nước Châu Phi. Ảnh: weforum

Theo số liệu của Tổ chức cà phê quốc tế (International Coffee Organisation), Kenya là nước sản xuất cà phê lớn thứ năm châu Phi với khoảng 775.000 bao loại 60kg vào năm 2020, và xuất khẩu khoảng 95% lượng cà phê sang thị trường quốc tế trong đó Mỹ và Đức nhập khẩu với khối lượng cao nhất, 5% lượng cà phê sản xuất còn lại được tiêu thụ trong nước. Bộ nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) ước tính rằng khả năng tiêu thụ cà phê nội địa tại Kenya sẽ tăng lên 43.000 bao loại 60kg vào cuối năm 2022. 

Kết luận

Hạt giống cà phê tốt cần có vùng đất trồng tốt, sự chăm sóc của người nông dân, đến những người thợ rang và sự truyền tải được những hương vị đặc trưng từ bên trong hạt cà phê đến tách cà phê pha của người pha chế. Cà phê Kenya đã được người dùng trên thế giới công nhận là một loại cà phê có không hai, là niềm tự hào của quốc gia này nói chung và những người sản xuất nói riêng. 

Nguồn tham khảo

Bhumiratana, N., Adhikari, K. and Chambers, IV, E.. Evolution of sensory aroma attributes from coffee beans to brewed coffee. Food Science and Technology 44: 2185-2192,2011 

Brohan, M., Huybrighs, T., Wouters, C. and Bruggen, B. V. Influence of storage conditions on aroma compounds in coffee pads using static headspace GC-MS. Food Chemistry 116: 480-483,2009 

Budryn, G., Nebesn y E, Kula J., Majda T.and Krysiak W. HS-SPME/GC/MS Profiles of Convectively and Microwave Roasted Ivory Coast Robusta Coffee Brews, Czech J. Food Sci. 29: 151–160, 2011 

Fisk I. D., Kettle A., Hofmeister S., Virdie A. and Kenny J. S. Discrimination of roast and ground coffee aroma. Flavour. 1:14, 4-8, 2012. 

G. I., Rodriguez N. Ecological Processing of Coffee at The Farm Level. Cenicafe.http://www.ctahr.hawaii.edu/hawaii/downloads/Low_Water_use_processing.pdfWeb Visited on January 2012. 

Gonzalez-Rios O, Suarez-Quiroz ML, Boulanger R, Barel M, Guyot B, Guiraud J-P, Schorr-Galindo S. Impact of “ecological” post-harvest processing on coffee aroma: II. Roasted coffee. J Food Compos Anal, 20:297–307, 2007 

Kathurima C, Kenji G, Muhoho S, Boulanger R, Ng’ang’a F.Volatile organic compounds in brewed Kenyan Arabica coffee genotypes by solid phase extraction gas chromatography mass spectrometry. Food Sci. Qual. Manage, 8: 18-26, 2012 

Kathurima C, Kenji G, Muhoho S, Boulanger R, Ng’ang’a F.Volatile organic compounds in brewed Kenyan Arabica coffee genotypes by solid phase extraction gas chromatography mass spectrometry. Food Sci. Qual. Manage, 8: 18-26, 2012 

Madihah, K. K.Y., Zaibunnisa, A.H., Norashikin, S., Rozita, O. and Misnawi, J. Optimization of roasting conditions for high-quality Arabica coffee, International Food Research Journal 20(4): 1623-1627, 2013. 

Mondello, L., Costa, R., Tranchida, P.Q., Dugo, P., Presti, M.L., Festa, S., Fazio, A. and Dugo, G. Reliable characterization of coffee bean aroma profiles by automated headspace solid phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry with the support of a dual-filter mass spectra library. Journal of Separation Science. 28:1101–1109, 2005 

Murthy P. S. and Naidu M. M. Improvement of Robusta Coffee Fermentation with Microbial Enzymes, 3 (4): 130- 139, 2011. 

Roa G., Oliveros C. E., Alvarez J., Sanz J. R., Ramirez C A., Dávila M. T., Alvarez J. R., Zambrano D. A., Puerta 

www.coffeeness.de/en/history-of-kenya-coffee/

www.ico.org/projects/Good-Hygiene-Practices/cnt/cnt_en/sec_3/docs_3.3/Grading%20&%20class.pdf

www.ilo.org/wcmsp5/groups/public/—ed_dialogue/—sector/documents/publication/wcms_160867.pdf

www.library-sweetmarias-com/coffee-producing-countries/africa/kenya-coffee-overview

www.trabocca.com/coffee-knowledge/origin/kenyan-coffee-varieties-a-comprehensive-overview-of-the-top-varieties/

Bài viết liên quan

Liệu rằng vị ngọt có tồn tại trong tách cà phê? 

Mục lục bài viếtTổng quan về cà phê KenyaGiống cà phê phổ biến ở KenyaĐịa lý...

Sự kỳ diệu của hóa học đằng sau tách cà phê

Mục lục bài viếtTổng quan về cà phê KenyaGiống cà phê phổ biến ở KenyaĐịa lý...

Tác động của biến đổi khí hậu đối với sản xuất cà phê

Mục lục bài viếtTổng quan về cà phê KenyaGiống cà phê phổ biến ở KenyaĐịa lý...

Sự khác biệt khi rang hạt cà phê robusta và arabica

Mục lục bài viếtTổng quan về cà phê KenyaGiống cà phê phổ biến ở KenyaĐịa lý...