CFRR– Cà phê Single Origin đã được biết đến rộng rãi, nhưng để hiểu rõ hơn về định nghĩa và sử dụng thuật ngữ này đúng cách chúng ta cần quay lại lịch sử.
Dịch từ www.coffeegeek.com/opinions/what-is-single-origin-coffee/
Tác giả: Dal Anderson – Ngày 12 tháng 2 năm 2021
Single Origin coffee, một thuật ngữ chỉ được sử dụng phổ biến từ đầu những năm 2000, trong ngành công nghiệp cà phê, thuật ngữ này thường xuyên được sử dụng không đúng cách hoặc thậm chí với mục đích lừa đảo. Chúng tôi muốn khám phá điều này và xem thuật ngữ này nên áp dụng như thế nào trong cà phê specialty ngày nay. Xin lưu ý, bài này được xuất bản lần đầu vào năm 2010, và được tái bản để ra mắt trang web CoffeeGeek mới.
Lúc bấy giờ, trên CoffeeGeek đã xuất hiện một loạt bài viết bàn về cà phê Single Origin. Phần lớn cuộc thảo luận xem Single Origin (SO) như là cà phê espresso, và tác giả Mark Prince đã có một số định nghĩa rất chặt chẽ về Single Origin coffee.
“Single Origin là gì? Cà phê, nói một cách đơn giản, là một loại hạt từ một khu vực của một trang trại (đôi khi được gọi là lô siêu nhỏ – microlot) được rang theo một phương pháp riêng”.
Hơn nữa, ông viết: “Nếu cà phê đến từ nhiều nông trại thì nó không phải là Single Origin. Nếu cà phê đến từ cùng một nông trại nhưng được rang theo nhiều cách và pha trộn thì nó không phải là Single Origin. Nếu cà phê đến từ một quốc gia mà không có thông tin nào khác thì cũng không phải là Single Origin”.
Tôi đã viết cho Mark để nói rằng tôi cảm thấy định nghĩa đó quá hẹp và mọi nhà rang xay mà tôi biết, làm cà phê Single Origin và rang cà phê espresso, đều có định nghĩa rộng hơn nhiều về Single Origin. Ngay cả định nghĩa của cấp trên tôi cũng rộng hơn định nghĩa của tôi. Chúng tôi đã tranh luận về nó và anh ấy mời tôi đi sâu vào chủ đề này hơn và viết về các định nghĩa khác nhau về Single Origin. Trong nghiên cứu của mình, tôi thấy rằng có rất nhiều định nghĩa và cách giải thích và điều đó khiến tôi tin rằng Single Origin là một thuật ngữ khó hiểu đối với nhiều người. Đặc biệt là liên quan đến cà phê espresso.
Lịch sử Single Origin
Người ta có thể cho rằng cà phê Single Origin luôn tồn tại hoặc ít nhất là tồn tại trong tâm trí của những người mua cà phê từ nhiều thế kỷ trước. Có lẽ nhiều người tại thời điểm đó nhận định rằng Single Origin có nghĩa là quốc gia xuất xứ; thay vì làm thương mại với loại cà phê đó, công ty bán cà phê tên là “Java” hoặc “Yemen” đã tung ra thị trường cà phê Single Origin được công chúng biết đến và thương mại hóa rộng rãi. Sự pha trộn nổi tiếng nhất trong lịch sử là Mohka Java (Moka Java, Mokka Java, v.v.), mà đối với nhiều người mua cà phê vào năm 1880, đó là sự pha trộn của hai loại cà phê Single Origin nổi tiếng để tạo ra một sự pha trộn kỳ lạ. Mohka là một cảng ở Yemen chứ không phải một vùng đất. Cà phê để xuất khẩu sẽ đến cảng này, và cà phê được mua ở đó thường được dán nhãn Mohka mà đối với nhiều người tiêu dùng cà phê cuối thế kỷ 19 là cà phê Single Origin.
Truy tìm khái niệm Single Origin gần với giai đoạn của chúng ta hơn một chút, có lẽ nó bắt đầu vào năm 1999 khi Cup of Excellence được tổ chức và các trang trại cá nhân lần đầu tiên được thể hiện và gây chú ý một cách rộng rãi. George Howell là một trong những người sáng lập Cup of Excellence và ông đã nói nhiều lần về mục tiêu là làm nổi bật các trang trại cá nhân trồng cà phê xuất sắc.
Vào thời điểm thành lập Cup of Excellence, Single Origin là một cụm từ không được sử dụng (ít nhất là tôi không thể tìm thấy một tài liệu tham khảo nào về nó) nhưng nó vẫn tồn tại như một khái niệm. Trong thời gian đó, Single Origin có thể được hiểu là sản phẩm của một nông dân trồng cà phê, không liên quan đến cách chế biến (ướt, khô, v.v.) hoặc rang. Vì vậy, đây là cách Single Origin được định nghĩa vào năm 1999:
Single Origin – 1999: Sản phẩm của một trang trại cà phê, bất kể trang trại của họ lớn hay nhỏ, cà phê được chế biến hay được rang như thế nào.
Vào năm 2004
Năm 2003, George Howell thành lập công ty Cà phê George Howell, và năm 2004, là công ty Cà phê Terroir. Cả hai công ty đều có một mục tiêu cụ thể là xác định cà phê Single Origin thực sự và trình bày chúng một cách trực tiếp và minh bạch cho khách hàng của họ. Howell bắt đầu sử dụng cụm từ “Single Origin” vào khoảng thời gian này (ghi chú của người biên tập: chưa được xác nhận và có thể Single Origin là một cụm từ đã tồn tại sớm hơn). Cùng thời gian đó, các nhà rang xay khác bắt đầu đưa thêm thông tin nông trại vào tài liệu của họ. Ecco Caffe ở California, do Andrew Barnett lãnh đạo là một trong những công ty theo đuổi mục tiêu đó nhưng họ cũng đã làm một điều khác mà Terroir Coffee đã làm từ rất sớm: họ bắt đầu lấy cùng một loại cà phê từ cùng một trang trại và rang theo những cách khác nhau để tạo ra một hỗn hợp. Họ gọi những loại cà phê này là sự pha trộn (đối với cà phê espresso) trong khi vẫn xác định được các trang trại riêng lẻ. Có lẽ thuật ngữ pha trộn Single Origin đã được sử dụng. Tại sao cấu hình rang khác nhau? Tôi tưởng tượng đó là vì cà phê Single Origin có mùi vị khác nhau tùy thuộc vào cách rang và người rang muốn giới thiệu các hương vị khác nhau cho espresso.
Cà phê Ecco Caffe
Ecco Caffe đã cung cấp nhiều loại cà phê espresso “phối trộn”, về bản chất là Single Origin, nhưng được rang theo các cách khác nhau và trộn lại. Theo thời gian, cà phê Northern Italian Roast và Daterra Blend của họ đều là Single Origin.
Vì vậy, vào năm 2004, định nghĩa về Single Origin là:
Single Origin – 2004 (mới): Sản phẩm của một trang trại cà phê, bất kể trang trại lớn hay nhỏ, cà phê được chế biến như thế nào, nhưng được rang theo một công thức cụ thể.
Và hành động rang với các hồ sơ quá trình khác nhau, cùng một loại cà phê được gọi là hỗn hợp hoặc cà phê rang xay và được định nghĩa là:
Single Origin Blend – 2004 (mới): Sản phẩm của một trang trại cà phê, bất kể trang trại của họ lớn hay nhỏ, bất kể cà phê được chế biến như thế nào, rang với các hồ sơ khác nhau và pha trộn lại.
Năm 2005
Doug Zell, đồng sở hữu của Intelligentsia Coffee, đã viết một bài đăng blog thú vị và gây tranh cãi (liên kết lưu trữ trên internet, vì bản gốc hiện đã bị xóa – ghi chú của người biên tập 2013) vào đầu năm đó, anh ấy đã ghi nhận nhiều thứ trong cà phê, trong đó có khái niệm lô siêu nhỏ (micro lot). Tôi sẽ không tranh luận liệu Intelligentsia có phát minh ra cụm từ hoặc khái niệm cho cà phê hay không. Tôi sẽ trích dẫn Zell:
“Chúng tôi đã giới thiệu thuật ngữ và khái niệm Micro-lot đến công chúng lần đầu tiên vào tháng 11 năm 2005 với sản phẩm Colombia Cauca Almaguer Micro Lot do Alciabiades Garcia sản xuất. Điều đó đã cách mạng hóa ngành công nghiệp này trên nhiều khía cạnh từ tính đặc thù của việc tách lô, đến mức giá mà người trồng sẽ nhận được, hay người tiêu dùng sẵn sàng trả cho tách cà phê. Mặc dù Cup of Excellence đưa ra ý tưởng này dưới hình thức đấu giá, nhưng chúng tôi đã tiên phong cho nó như một phần tiếp nối của mô hình Thương mại Trực tiếp thành công. Nhiều nhà rang xay, xuất khẩu và nhập khẩu trên toàn thế giới hiện thường xuyên cung cấp các lô siêu nhỏ”.
Khái niệm microlot mang lại ý suy nghĩ rằng có một phần cụ thể của trang trại sản xuất cà phê ngon hơn các khu vực khác và chỉ một phần đó sẽ mang lại những thứ tốt nhất trong số những thứ thuộc hàng “top”. Tôi lưu ý rằng vẫn chưa có nhiều cuộc nói chuyện về quá trình chế biến mặc dù tôi tưởng tượng cách thức chế biến cà phê được ghi trực tiếp trên các túi rang để người tiêu dùng đọc.
Theo suy nghĩ của tôi, điều này đã tạo ra một danh mục con mới của Single Origin và từ đây tôi bắt đầu có định nghĩa khác của Prince được trích dẫn ở đầu bài viết này:
Single Origin Coffee – 2005: Sản phẩm của một trang trại cà phê, bất kể trang trại lớn hay nhỏ, hồ sơ chế biến và rang như thế nào.
Single Origin Blend – 2005: Sản phẩm của một trang trại cà phê, bất kể trang trại của họ lớn hay nhỏ, bất kể cà phê được chế biến như thế nào, rang với các công thức khác nhau và pha trộn lại.
Single Origin Coffee – The Microlot – 2005 (mới): Sản phẩm của một trang trại cà phê từ một phần cụ thể của nông trại, được thử và phân loại để tìm ra những phần tốt nhất để sản xuất cà phê. Không có chi tiết cụ thể về chế biến; rang và phương pháp rang.
Lần đầu tiên tôi đọc cái tên Aida Batlle trong một bài đăng trên blog của James Hoffmann vào năm 2007. Tôi đã đọc về cô ấy và công việc cô đang làm là một nông dân trồng cà phê và mối quan hệ đối tác của cô ấy với Counter Culture Coffee, và đặc biệt quan tâm đến cách Batlle đang thử nghiệm các phương pháp xử lý khác nhau. Theo những gì tôi biết, cô ấy là nông dân đầu tiên sử dụng loại cà phê Single Origin hàng đầu và chế biến nó theo nhiều cách khác nhau (chế biến mật ong, tự nhiên, ướt, bán ướt, v.v.). Có lẽ không phải là người tiên phong trong lĩnh vực này nhưng cô ấy là người đầu tiên tôi đọc về việc làm đó nên tôi đề cập ở đây.
Batlle cũng đang thử nghiệm việc đặt tên cho các loại cà phê với những cái tên đã được đăng ký nhãn hiệu, sáng chế, điều mà Intelligentsia và các nhà rang xay khác đã làm trong một thời gian (ví dụ như Los Inmortales từ El Salvador, đôi khi là sự pha trộn từ các trang trại khác nhau được rang cho cà phê Pour – over). Sự pha trộn cà phê của Intelligentsia chỉ là: pha trộn chứ không phải Single Origin. Nhưng từ lâu tôi đã nhầm lẫn khi nghĩ rằng chúng là Single Origin. Vì vậy, lộ trình của Batlle để làm một điều tương tự (đặt tên cho cà phê với một tên đã được đăng ký nhãn hiệu, sáng chế) cũng khiến tôi bối rối. Có phải cô ấy đang làm điều gì đó tương tự như Intelligenstia với tên cà phê được đăng ký nhãn hiệu ưa thích của họ không? Theo như tôi có thể nói là không. Cô ấy đang tạo ra những cái tên đã đăng ký nhãn hiệu để sử dụng cho các loại cà phê vẫn là Single Origin, nhưng Single Origin sẽ thay đổi theo thời gian và có lẽ có thể có một số loại cà phê được đóng gói riêng lẻ và dưới cùng một tên đã đăng ký nhãn hiệu nhưng từ các trang trại khác nhau. Cô ấy sẽ tìm và xác định cà phê Single Origin hạng nhất trong trang trại của mình, với các đối tác và tại nhà máy, xử lý chúng theo một cách nhất định và bán chúng dưới tên đã đăng ký nhãn hiệu. Los Luchadores (liên kết PDF) là một trong những nhãn hiệu cà phê như vậy. Trang trại và nguồn cà phê vẫn sẽ được xác định, nhưng đó là về việc tìm ra các loại hạt cụ thể, các quy trình cụ thể và bán chúng theo cách cụ thể với một chiến dịch tiếp thị sáng tạo.
Batlle đã mang đến hai điều mới cho ý tưởng về Single Origin, vì vậy một số định nghĩa về Single Origin lại thay đổi.
Cà phê Single Origin – 2007 (mới): Sản phẩm của một trang trại cà phê, bất kể quy mô lớn hay nhỏ, được chế biến theo bất kỳ phương pháp nào, và được rang theo một công thức.
Single Origin Blend – 2007 (mới): Sản phẩm của một trang trại cà phê, bất kể quy mô lớn hay nhỏ, được chế biến theo một hoặc nhiều phương pháp, và rang với các công thức khác nhau và phối trộn lại.
Cà phê Single Origin – Đăng ký nhãn hiệu- 2007 (mới): Sản phẩm của một trang trại cà phê được chọn phù hợp với một loại cà phê hoặc hồ sơ hương vị cụ thể (như loại pacamara hay hỗn hợp quả mọng) chế biến theo một phương pháp, rang theo một công thức.
Cà phê Single Origin – Lô siêu nhỏ – 2007: Sản phẩm của một trang trại cà phê từ một bộ phận cụ thể của nông trại, được thử và phân loại để tìm ra những phần tốt nhất của trang trại để sản xuất cà phê. Không có chi tiết cụ thể về chế biến; được rang theo một công thức.
Đây có lẽ là nơi gây nhầm lẫn cho nhiều người về sự khởi đầu của cà phê Single Origin. Tôi chắc chắn cũng đã bị nhầm. Tôi là một người tiêu dùng cà phê quan tâm và là một độc giả cuồng nhiệt của CoffeeGeek.com vào thời điểm đó cùng với Home-Barista và Coffeed (sự nghiệp của tôi trong lĩnh vực cà phê chỉ mới bắt đầu cách đây 2 năm). Đây cũng là thời điểm mà việc sử dụng các loại cà phê Single Origin (không phải pha trộn) cho espresso thực sự bắt đầu phát triển, khiến mọi thứ càng trở nên khó hiểu hơn. Tôi sẽ thêm một định nghĩa nữa:
Cà phê Single Origin – Cho Espresso – 2007 (mới): Sản phẩm của một trang trại cà phê, bất kể quy mô lớn hay nhỏ của trang trại, được chế biến theo một cách, rang với một hồ sơ rang pha cà phê espresso cụ thể.
Xác định lại Single Origin
Tất cả các định nghĩa này có thể được trộn lẫn với nhau. Chẳng hạn, bạn có thể có một cà phê Single Origin cho Espresso từ một Lô siêu nhỏ. Bạn có thể có một Single Origin Blend cho cà phê pour – over với cùng một loại cà phê được chế biến theo 3 cách khác nhau, sau đó pha trộn sau rang. Bạn có thể có một loại cà phê Single Origin được chế biến theo 3 cách khác nhau, nhưng được pha trộn trước trước khi rang.
Tôi đã là người học việc của một nhà rang xay được gần hai năm và tôi thậm chí còn thấy những điều này thật khó hiểu. Tôi không thể tưởng tượng được một người tiêu dùng cà phê sẽ cảm thấy thế nào. Tôi thực sự thích nỗ lực của Prince để định nghĩa Single Origin là gì bằng những thuật ngữ đơn giản và dễ hiểu nhưng tôi cảm thấy nó quá hạn chế. Tôi muốn trình bày một định nghĩa rộng hơn mà công chúng mua cà phê vẫn có thể hiểu được.
Cà phê Single Origin – 2010: tuyển chọn các hạt cà phê từ một trang trại, được chế biến theo một cách và rang theo một công thức.
Ý tưởng đằng sau định nghĩa này là bạn làm nổi bật cà phê càng nhiều càng tốt, và thể hiện được loại cà phê với một độ rõ ràng nhất định trong hương vị của nó. Nó có thể là một lô siêu nhỏ, nó có thể là một phương pháp chế biến cụ thể, hoặc nó có thể là một lựa chọn chung của các loại hạt từ toàn bộ trang trại rộng 20 mẫu Anh, nhưng theo định nghĩa (của tôi) thì nó vẫn là Single Origin.
Nếu cà phê được lấy từ một số trang trại có liên kết kinh doanh chặt chẽ, thì nó có nên được gọi là Single Origin không? Tôi không nghĩ vậy. Nếu cà phê được rang với các công thức rang khác nhau và pha trộn lại, liệu điều đó có còn tuân theo tinh thần của khái niệm Single Origin không? Nhiều người nghĩ như vậy (cấp trên của tôi cũng vậy!), Nhưng vì công thức rang xay có thể thay đổi hương vị của hầu hết mọi loại cà phê, tôi cảm thấy điều này làm mất đi tinh thần và mục đích của Single Origin như một tiêu đề và định nghĩa. Nếu mục tiêu của việc quảng bá Single Origin là khiến người tiêu dùng nghĩ về đất đai, nông dân, thị hiếu cụ thể và cách trồng trọt, thì một khi bạn trộn lẫn hương vị với các công thức rang khác nhau, có lẽ bạn sẽ mất đi ý nghĩa.
Vì vậy, chúng ta có:
Single Origin Roast Blended – 2010: là cà phê được tuyển chọn từ một trang trại, chế biến theo một hoặc nhiều cách, rang theo nhiều công thức.
Định nghĩa này không chỉ giúp duy trì tinh thần quảng bá cà phê của một trang trại mà còn khám phá tiềm năng hương vị của cà phê tùy thuộc vào cách cà phê nhân được chế biến và rang. Nó cũng có thể giúp mọi người hiểu những điều trong ngành công nghiệp này mà chúng tôi biết rất rõ: quá trình chế biến khác nhau ảnh hưởng đến hương vị của cà phê và các cấu hình rang khác nhau cũng tương tự như vậy.
Cuối cùng, chúng ta có
Single Origin, Roasted for Espresso – 2010: Tuyển chọn các hạt cà phê từ một trang trại cà phê, được chế biến theo một hoặc nhiều cách, rang với một hoặc nhiều công thức để pha được thành espresso.
Rất nhiều khách hàng đã dùng cà phê rang Single Origin của chúng tôi để cho Pour – over hoặc French press và đặt vào máy pha cà phê espresso của họ. Một số người thích thành phẩm, một số thì không. Nhưng thỉnh thoảng chúng tôi cũng rang một số loại cà phê Single Origin này với công thức rất chính xác để pha cà phê espresso. Trong những trường hợp đó, khách hàng của chúng tôi thấy rằng cà phê cần có phương pháp pha phù hợp. Đây là điều mà chúng tôi thường xuyên tranh luận tại xưởng rang. Chúng tôi mong muốn có nhiều công ty hơn nữa hướng dẫn khách hàng về việc những công thức rang có thể được điều chỉnh cho một phương pháp pha cụ thể như thế nào và những gì phù hợp với một phương pháp pha có thể gây bất lợi cho các phương pháp khác.
Vì cà phê espresso Single Origin đang rất phổ biến hiện nay, thì một chút hướng dẫn với người mua có thể sẽ giúp đi được một chặng đường dài. Nhưng có lẽ đó là một bài báo khác.
