CFRR – Môi trường tự nhiên và phương pháp chế biến mang đến hương vị đậm đà cho cà phê Sumatra
Indonesia là đất nước trải dài trên một số hòn đảo ở Thái Bình Dương và trong vành đai trồng cà phê của châu Á. Indonesia nổi tiếng với địa hình nhiệt đới gồ ghề và nhiều núi lửa đang hoạt động. Cùng với Borneo và Java, Sumatra là một trong ba hòn đảo chính tạo nên đất nước Indonesia với diện tích lớn thứ sáu trên thế giới và lớn thứ hai của Indonesia. Đảo Sumatra sở hữu những bãi biển hẻo lánh cùng thiên nhiên phong phú, mang lại sức hấp dẫn độc đáo về du lịch. Sumatra với khí hậu nóng, nhiệt đới và ẩm ướt là hòn đảo lý tưởng để trồng cà phê arabica.
Ngành cà phê được xem là huyết mạch của nền kinh tế Sumatra. Cà phê Sumatra nổi tiếng với hương vị độc đáo và phức tạp, thường được biết đến với hương socola đen và thuốc lá cũng như vị cay và nồng của đất. Cà phê nơi đây có tính chua thấp và đậm đà, là sự lựa chọn lý tưởng cho những ai yêu thích cà phê đậm vị.
Lịch sử hình thành và phát triển của cà phê Sumatra
Indonesia là nơi đầu tiên, ngoài Ả Rập và Ethiopia, trồng hạt cà phê rộng rãi. Ban đầu, người Hà Lan mang cây cà phê sang Indonesia, phá vỡ thế độc quyền trồng cà phê trên toàn thế giới của người Ả Rập. Năm 1696, thống đốc Hà Lan ở Malabar (Ấn Độ) đã gửi hạt giống cà phê arabica đến thống đốc Hà Lan ở Batavia (nay là Jakarta). Hoạt động sản xuất cà phê bắt đầu ở Jakarta (Batavia) trên đảo Java, sau đó mở rộng sang các đảo khác bao gồm cả Sumatra.
Những cây cà phê được vận chuyển trong chuyến đầu tiên bị hỏng do lũ lụt ở Batavia. Chuyến hàng thứ hai được gửi vào năm 1699 bởi Hendrik Zwaardecroon. Indonesia trở thành nơi thứ ba trồng cà phê trên diện rộng, thường ở trên các sườn núi lửa với độ cao lớn.
Cà phê phát triển mạnh ở môi trường tự nhiên của Sumatra và dần trở thành một trong những nơi sản xuất cà phê lớn nhất trên thế giới. Ngày nay, hầu hết cà phê Sumatra được trồng ở gần hồ Toba, hồ núi lửa lớn nhất thế giới với độ cao khoảng 1000 ft so với mực nước biển.
Năm 1711, cà phê Sumatra lần đầu tiên xuất khẩu được gửi từ Java đến châu Âu bởi công ty Dutch East India, được biết đến với tên viết tắt tiếng Hà Lan là VOC (Vereeningde Oost-Indische Company). Trong vòng vài năm, cà phê Indonesia đã chiếm lĩnh thị trường cà phê thế giới.
Các đồn điền cà phê của Hà Lan ở Indonesia bị dịch bệnh tấn công vào cuối những năm 1860 và 1870. Thị trường cà phê suy giảm và cuối cùng các trang trại bị bỏ hoang. Tuy nhiên, đây không hẳn là một điều xấu bởi trước đây, các chủ đồn điền Hà Lan thường ngược đãi nông dân Sumatra. Họ phải sống trong điều kiện khắc nghiệt với mức lương không công bằng và bị đối xử tồi tệ. Việc Hà Lan rút khỏi Indonesia cho phép nông dân trồng cà phê ở Sumatra có thể chia đồn điền thành những mảnh đất nhỏ đồng thời tự kiểm soát mùa vụ và chi phí của mình.
Dần dần, ngành trồng cà phê ở Sumatra được hồi sinh. Ngày nay, hơn 90% cà phê của Indonesia được trồng trên các trang trại với quy mô nhỏ trung bình diện tích khoảng một ha. Cà phê từ các trang trại này cùng với các hợp tác xã và nhà xuất khẩu cà phê được chứng nhận trên thị trường quốc tế.
Điều kiện tự nhiên có đóng góp gì cho ngành trồng cà phê ở Sumatra?
Sumatra sở hữu ba yếu tố tạo điều kiện thuận lợi, thúc đẩy sự phát triển của ngành sản xuất cà phê là địa chất, hệ sinh thái và phương pháp trồng trọt của nông dân Sumatra.
Địa chất
Sumatra là một phần của đới hút chìm (nơi một mảng kiến tạo bị đẩy xuống bên dưới một mảng khác). Quá trình này cùng với các hoạt động của núi lửa đã tạo dựng nên hòn đảo. Tất cả đất ở đây là núi lửa nên có sự ổn định, giàu dinh dưỡng và tối ưu cho các cây trồng xích đạo.
Hệ sinh thái
Độ cao của địa hình tác động với đất khiến mùa vụ trồng cà phê dài hơn, do đó thời gian thu hoạch cũng dài hơn. Điều này cho phép quả cà phê phát triển với các hương vị phức tạp hơn.
Phương pháp trồng trọt
Người nông dân trồng cà phê Sumatra không sử dụng hóa chất làm chậm quá trình thu hoạch nhưng họ vẫn đảm bảo chỉ hạt cà phê chín mới được thu hoạch. Những hạt cà phê chưa chín có hương vị kém năng động hơn và có xu hướng tạo ra vị đắng khá tồi tệ.
Hương vị và vùng trồng của cà phê Sumatra
Cà phê Sumatra được biết đến với vị ngọt dịu, body mịn, cân bằng và đậm đà. Cà phê nơi đây mang đặc trưng của vùng rừng rậm và đất núi lửa của quần đảo nhiệt đới Indonesia. Cà phê Sumatra nổi tiếng trên toàn thế giới vì mang lại hương vị đậm đà, thỏa mãn nhưng có thể gây choáng ngợp cho những người không quen.
Tùy thuộc vào vùng miền và sự pha trộn giữa các vùng miền, sự khác biệt về hương vị cà phê cũng như cách chế biến thể hiện rõ rệt. Một số loại cà phê trồng ở Sumatra dành cho người sành thưởng thức cà phê cao cấp với hương vị ngon nhất thế giới có thể kể đến như Mandheling, Gayo và Lintong.
Mandheling
Cà phê ở đây được đặt tên theo người dân phía bắc Sumatra Mandailing và được xem là một trong những loại cà phê specialty hàng đầu thế giới. Nó được trồng ở khu vực trung tâm phía tây gần Padang, với body dày dặn và mịn, đôi khi mô tả giống syrup. Cà phê Sumatra ngon có độ chua tương đối thấp nhưng vừa đủ để tăng thêm sự hứng thú cho những hương vị phức tạp. Cà phê Mandheling thường thể hiện tông ngọt đậm của socola với hương đất, đôi khi có hương cam thảo và các gia vị khác. Các gia vị có thể là các loại thảo mộc, quế, nhục đậu khấu, bạch đậu khấu.
Lintong
Cà phê ở vùng Lintong được trồng ở khu vực trung bắc của đảo Sumatra gần hồ Toba ở vùng Lintongnihuta, nơi đáp ứng được độ cao cần thiết để trồng cà phê arabica. Cà phê có vị ngọt với body trung bình, độ chua thấp, hương thơm đất cùng hương phức tạp của tuyết tùng và gia vị độc đáo không thể tìm thấy ở bất kỳ những loại cà phê khác. Cà phê Lintong chất lượng cao được phân biệt bởi clean acidity, brighter acidity và lesser mouthfeel.
Aceh
Aceh là một trong số ít các khu vực trên thế giới cung cấp cà phê lâu năm, thường được trữ trong nhiều tháng hoặc nhiều năm để hương vị thay đổi và phát triển thay vì bán ra thị trường ngay. Điều này tạo ra một số chi phí như liên quan đến sản phẩm hư hỏng, lưu kho và quản lý dẫn đến giá bán cao hơn. Mặc dù hương vị không tốt hơn hoặc có thể tệ hơn cà phê Sumatra thông thường, cà phê Aceh được đánh giá cao vì sự phức tạp và hiếm có đối với người thưởng thức.
Gayo
Vùng Gayo bao gồm các cao nguyên bao quanh núi Gayo và hồ Tawar, ở độ cao từ 1.300 – 1.600m so với mực nước biển. Cà phê ở đây thường sử dụng phương pháp chế biến truyền thống Gilling Basah. Vùng Gayo thường xuyên cung cấp các loại cà phê cao cấp. Loại cà phê này được biết đến với hương vị gia vị phong phú, đặc biệt là đinh hương và bạch đậu khấu, và độ chua thấp.
Phương pháp chế biến cà phê Sumatra
Phương pháp sơ chế cà phê Sumatra
Từ khi được giới thiệu từ những năm 70, cà phê của Indonesia cũng như Sumatra được chế biến bằng phương pháp ‘Giling Basah’ hay còn gọi là ‘wet-hulling’. ‘Wet-hulling’ (nghĩa là tách lớp vỏ ướt) được gọi là ‘Giling Basah’ trong tiếng Bahasa. Trước đây, phương pháp truyền thống ‘water-wash’ và ‘sun-dry’ được sử dụng phổ biến ở các trang trại Sumuatra. Ngày nay, quá trình chế biến cà phê ở các khu vực khác, như Mỹ Latinh, được thực hiện bằng máy và đôi khi có sự trợ giúp của các loại hóa chất. Đó cũng là lý do hương vị cà phê với quy trình chế biến wet-hulling của Sumatra trở nên độc nhất.
Hạt cà phê Sumatra có màu xanh lục đậm, đẹp mắt đặc trưng với vẻ ngoài như ngọc bích, được cho là nhờ phương pháp chế biến ‘Gilling Basah’. Với phương pháp này, quả cà phê được tách vỏ ngay sau khi thu hoạch trong khi chúng vẫn chứa đầy hơi ẩm (nên được gọi là ‘wet’). Hầu hết cà phê Indonesia hoặc Sumatra được trồng trong các trang trại của hộ gia đình nhỏ từ 100 cây đến vài ha đất. Cà phê được hái và nghiền nhỏ qua một máy quay bằng tay để tách vỏ.
Sau đó, cà phê được lên men trong túi polypropylene, bồn nhựa hoặc bể bê tông để sinh ra lớp chất nhầy. Sau một đêm lên men, lớp chất nhầy còn sót lại trên quả cà phê được rửa sạch, qua đó thu được cà phê xanh bao bọc bởi lớp vỏ lụa bên ngoài vẫn còn ẩm và trương nước.
Tiếp theo, cà phê được làm khô trong nhiều ngày hoặc nhiều tuần, thường ở trên hiên, luống cao hoặc đôi khi bằng máy sáy cơ khí, giảm độ ẩm xuống 10-11,5%. Trong quá trình này, cà phê xanh sẽ trở thành hạt khô nhỏ và lớp vỏ lụa được loại bỏ, chuẩn bị cho quá trình xuất khẩu.
Cà phê Sumatra được chế biến theo phương pháp này chủ yếu do thời tiết ở đây thường dễ thay đổi. Những vùng như Nam Mỹ và Đông Phi thường có nhiều thời gian trong ngày để phơi cà phê trong khi người nông dân Sumatra chỉ có 4 giờ hoặc ít hơn để phơi. Do đó, hạt cà phê ở đây có độ ẩm cao gấp 5 lần so với phương pháp ‘water-wash’ và ‘sun-dry’.
Phương pháp này mang lại không ít rủi ro bởi vì cà phê ẩm và không có vỏ bảo vệ dễ dàng bị hư hỏng bên trong lớp vỏ lụa hay trong quá trình phơi khô. Không một người nông dân ở Trung Mỹ nào nghĩ đến việc phơi cà phê xanh trực tiếp trên sân hoặc luống mà không có lớp vỏ lụa bên ngoài. Lớp vỏ này bảo vệ hạt tránh khỏi bụi bẩn, giúp quá trình sấy khô diễn ra chậm hơn, nhẹ nhàng hơn và đồng đều hơn. Như vậy, hương vị cà phê sẽ không bị phai đi khi cho vào túi giấy hoặc túi vải.
Tuy nhiên, wet-hulling mang lại sự độc đáo về mặt hương vị, hiếm thấy ở các loại cà phê thông thường. Phương pháp này tạo ra loại cà phê với độ chua rất thấp và có vị đất đặc trưng, một số người cho rằng gần với hương vị nấm. Hương thơm của cà phê Sumatra chính là sự rung cảm của rừng cây kèm chút vị umami khi kết thúc. Đây cũng là lý do cà phê này nhận được phần lớn sự yêu thích từ người dùng.
Phương pháp rang cà phê Sumatra
Cà phê được sơ chế bằng phương pháp wet-hulling sẽ hơi khó rang hơn vì chúng có độ ẩm cao hơn khoảng 1% so với các phương pháp chế biến khác. Do đó, cà phê cần được làm nóng trước khi bắt đầu rang. Cà phê Sumatra có thể lựa chọn rang vừa cũng có thể rang đậm. Rang nhẹ mang lại các nốt hương của thảo mộc phức tạp và nốt hương đất đặc trưng của cà phê Sumatra. Trong khi đó, rang đậm tăng thêm vị ngọt cho các nốt hương của đất, mang đến hương vị socola tự nhiên của cà phê.
Những sự thật thú vị về cà phê Sumatra
Starbucks là khách hàng lớn của cà phê Sumatra và họ đề xuất cung cấp hai loại là loại thường và loại lâu năm.
Quá trình lão hóa tạo ra những nốt hương cay chỉ làm tăng thêm hương vị độc đáo cho loại cà phê này.
Hơn 90% cà phê ở Sumatra được trồng bởi các nông hộ nhỏ, trên các trang trại có diện tích khoảng một ha (khoảng 2,5 mẫu Anh).
Có một sự thật thú vị là hơn 3/4 người nông dân trồng cà phê ở đây là phụ nữ.
Các nông trại cà phê có thể nhận được chứng nhận Coffee Practices bởi Opal Coffee. Điều này thể hiện tinh thần trách nhiệm của họ đối với xã hội và môi trường.
Các nông trại thường xây dựng mối quan hệ hợp tác với nhau để bán sản phẩm và chia sẻ lợi nhuận công bằng.
Tham gia cộng đồng The life of coffee để khám phá thế giới thú vị của cà phê tại ‘Link‘
Nguồn tham khảo
