Cà phê ủ trong thùng rượu sẽ có hương vị như thế nào?

CFRR - (Người viết: Taki Tiến Nguyễn)

Share:

11:21 21/04/2023

CFRR – Trải nghiệm hương vị khác biệt được kết hợp từ cà phê specialty và rượu whisky

Những phương pháp chế biến cà phê mới đã tạo ra xu hướng thưởng thức cà phê mang nhiều hương vị. Trong đó, cà phê ủ trong thùng rượu tạo ra một trải nghiệm hoàn toàn mới cho những người yêu thích cà phê ở khắp nơi trên thế giới. 

Lịch sử phát triển của cà phê aged

Vào những năm 1500, khi cà phê lần đầu tiên đến châu Âu. Nguồn cung cà phê của châu Âu đến từ cảng Mocha ở Yemen ngày nay. Nhập khẩu cà phê vào châu Âu đòi hỏi một chuyến đi dài bằng đường biển vòng quanh mũi phía nam của châu Phi, do đó cà phê sẽ già đi trong khoảng thời gian di chuyển, người châu Âu thích nó hơn hương vị của cà phê tươi. Trên thực tế, khi kênh đào Suez mở cửa vào năm 1869, phần lớn người châu Âu đã từ chối cà phê tươi hơn mới được cung cấp cho họ để ủng hộ những thứ lâu năm.

ca-phe-aged
Cà phê aged. Ảnh: Hanna Kubiak

Để đáp ứng sở thích của khách hàng, các thương nhân sẽ tái tạo tác động của hành trình trên biển đối với cà phê bằng cách lưu trữ hạt cà phê của họ trong kho trên bờ biển trong nhiều tháng trước khi vận chuyển. Những phương pháp này là sự khởi đầu của việc ủ cà phê có mục đích. Cuối cùng, thị hiếu của người châu Âu chuyển sang thích cà phê tươi hơn, nhưng điều đó không có nghĩa là cà phê lâu năm là không tốt. 

Cà phê ủ có rất nhiều hương vị do thực tế là bất kỳ loại cà phê nào cũng có thể ủ được. Tuy nhiên, không phải tất cả các loại cà phê đều phù hợp với phương pháp này. Loại cà phê tốt nhất để ủ là loại cà phê có hàm lượng axit thấp từ Ấn Độ và Indonesia. Cà phê Sumatra và Sulawesi ủ lâu năm có hương vị cay đặc trưng thường có vị đậm đà, nhiều đất và rất ít axit.

ca-phe-an-do
Cà phê Monsooned Malabar. Ảnh: brightjava

Ấn Độ có nhiều loại cà phê lâu năm cụ thể của riêng mình như Monsooned Malabar được biết đến với hương vị sô cô la. Malabar gió mùa bắt nguồn từ cà phê lâu năm được xuất khẩu sang châu Âu bởi những người Anh chiếm đóng Ấn Độ. Cuộc hành trình bằng đường biển từ Ấn Độ thường mất nhiều tháng, và khi cà phê cập bến, người ta bắt đầu nhận ra rằng cà phê được vận chuyển trong mùa gió chướng có hương vị và hình thức khác với cà phê được vận chuyển vào các thời điểm khác trong năm.

Độ ẩm cộng với gió biển khiến hạt cà phê hơi phồng lên và chuyển sang màu vàng. Chúng cũng mất hết tính axit, tạo nên một tách cà phê có mùi đất nặng nề. Sau khi hình thức vận chuyển đường biển hiệu quả hơn, hạt không còn tiếp xúc với các yếu tố khiến chúng phát triển theo cách độc đáo của chúng. Để bù đắp cho điều này, hạt đã được ủ trong nhà kho và phơi trong gió mùa từ ba đến bốn tháng. Monsooned Malabar hiện được bảo vệ bởi Đạo luật chỉ dẫn địa lý về hàng hóa, có nghĩa là nó chỉ có thể được sản xuất ở Ấn Độ—cụ thể là Bờ biển Malabar.

Không phải tất cả cà phê lâu năm đều có tiêu chuẩn như Monsooned Malabar, nhưng có sự khác biệt giữa cà phê được ủ lâu năm và cà phê chỉ đơn giản là cũ. Cà phê ủ phải được bảo quản trong kho có luồng không khí tốt, cứ sau vài tháng các túi sẽ được kiểm tra kỹ lưỡng. Để ủ đúng cách, cà phê cần khí hậu nơi hạt cà phê có thể hấp thụ độ ẩm trong mùa mưa và giải phóng nó trong mùa khô. Đây là một phần lý do tại sao hầu hết các loại cà phê lâu năm tốt đều có nguồn gốc từ Indonesia, Ấn Độ và Nam Mỹ.

Aged là một tính từ định nghĩa về độ tuổi, ví dụ như đã già hoặc đạt được chất lượng mong muốn hoặc trải qua một sự thay đổi được mong đợi theo thời gian như ‘aged wine’ hay ‘aged coffee’. Cà phê ủ trong thùng (barrel aged coffee) là thuật ngữ dùng để chỉ những hạt cà phê xanh đã được ủ trong thùng rượu, chẳng hạn như rượu whisky, rượu mạnh, rượu vang và thùng rượu rum.

Cà phê ủ thường được để trong vài tháng đến vài năm, tùy thuộc vào loại cà phê đó là gì hoặc ý định của nhà rang xay. Cà phê Sumatra thường được ủ từ ba đến năm năm, trong khi một số loại cà phê ủ trong thùng chỉ để được một tháng rưỡi. Hạt cà phê có thể bị thiu và mất mùi vị nếu chúng không được bảo quản đúng cách, nhưng cà phê ủ đúng cách đã có biện pháp phòng ngừa điều đó xảy ra. Và do đó, một số loại cà phê đã được cố ý ủ trong sáu tháng hoặc lâu hơn trong các nhà kho lớn, có mặt thoáng ở các cảng vận chuyển. Vị trí này cung cấp nhiều không khí biển mặn để giúp bắt chước quá trình lão hóa mà người châu Âu thời đó đã quen thuộc.

ca-phe-u-trong-thung-go
Cà phê ủ trong thùng gỗ. Ảnh: brightjava

Theo thời gian, sở thích dùng cà phê ủ lâu năm mất dần và hạt cà phê tươi trở thành loại cà phê được ưa chuộng ở châu Âu. Tương tự như vậy, mối quan hệ của Hoa Kỳ đối với cà phê lâu năm đã thay đổi trong những năm qua khi cà phê tươi ngày càng phát triển. Tuy nhiên, trong những năm gần đây, xu hướng làm già cà phê có chủ ý đang gia tăng ở Châu Âu, Châu Mỹ, Đài Loan và các nơi khác.

Sự thay đổi của cà phê xanh theo thời gian

Nói chung, độ tươi của cà phê quyết định có bao nhiêu hương vị và mùi thơm mà chúng ta có thể nếm được trong một tách nhất định. Điều này có nghĩa là cà phê tươi hơn thường phong phú và phức tạp hơn. Tuy nhiên, điều quan trọng cần lưu ý là cà phê xanh tươi lâu hơn nhiều so với cà phê rang. Hầu hết các nhà rang xay đặc sản coi cà phê xanh tươi từ 6 đến 12 tháng sau khi được thu hoạch và chế biến.

Trong khi đó, cà phê rang sẽ mất đi độ tươi trong vài ngày và vài tuần. Điều này là do hạt cà phê rang dễ bay hơi và kém ổn định hơn cà phê nhân, vì quá trình rang giữ khí bên trong hạt cà phê. Những khí này (chủ yếu là carbon dioxide) giúp cà phê rang luôn tươi, nhưng sẽ dần dần bắt đầu khuếch tán ra khỏi hạt trong vòng vài ngày sau khi rang. Khi hạt cà phê già đi, chúng bắt đầu mất đi độ tươi – đặc biệt là cà phê rang, vì đây là sản phẩm không ổn định. Khi điều này xảy ra, các hợp chất dễ bay hơi sẽ phân hủy để gây ra các đặc tính không mong muốn, chẳng hạn như mùi vị nhạt hoặc thiu.

hat-ca-phe-xanh
Hạt cà phê xanh 2BC4C0E được bán tại chợ Mercato ở Addis Ababa, Ethiopia. Ảnh: perfectdailygrind

Gerson Silva Giomo là Trưởng nhóm Nghiên cứu về Cà phê Đặc sản tại Viện Nông học Campinas ở Brazil. Ông nói: ‘Trong quá trình lão hóa, hương vị và các hợp chất thơm bị suy giảm do quá trình oxy hóa và cường độ lão hóa thay đổi tùy theo các điều kiện môi trường khác nhau. Không giống như quá trình lão hóa được sử dụng để làm rượu vang, khi hạt cà phê già đi, sự hiện diện của các hợp chất không hòa tan trong nước như lignin tăng lên có liên quan đến việc giảm chất lượng hơn là tăng lên’

Khi cà phê rang già đi, nhiều hợp chất không hòa tan, chẳng hạn như cellulose và hemicellulose, kết hợp với các chất béo bị oxy hóa và đi qua màng tế bào. Điều này tạo ra những hương vị mới trong cà phê không mong muốn, khiến cà phê có vị nhạt, mốc và thậm chí ôi thiu. Trong khi đó, cà phê xanh già sẽ giảm tính axit (acidity), có nghĩa là hương vị cà phê nhạt hơn khi càng để lâu.

Gerson cũng giải thích rằng đối với cà phê xanh, bề ngoài và màu sắc có thể được sử dụng như một chỉ số sơ bộ về tuổi tác. Khi hạt xanh sẫm màu hoặc có màu nâu hoặc đen, chúng ta có thể xác định rằng chúng đã cũ hơn; ngược lại, cà phê xanh tươi hơn có xu hướng có màu xanh xám.

Phương pháp chế biến Barrel aged coffee là gì?

Một số phương pháp chế biến cà phê nổi tiếng nhất liên quan đến quá trình lão hóa có chủ ý được sử dụng ở Java, Indonesia và vùng Malabar của Ấn Độ là quá trình xử lý Monsoon Malabar và một biến thể khác đang được chú ý những năm gần đây là Barrel aged coffee.

Phương pháp chế biến Barrel Aged là một quá trình liên quan đến việc đặt cà phê xanh, chưa rang vào các thùng rượu vang hoặc rượu mạnh đã sử dụng, nơi chúng thường được ủ khoảng vài tuần, trong thời gian đó có một số khuấy trộn thủ công để đảm bảo tiếp xúc đồng đều hơn giữa các hạt cà phê với bề mặt bên trong của thùng. Các thùng rượu đã qua sử dụng được mua lại từ các nhà máy chưng cất đặc biệt là loại thùng gỗ sồi. Vì thùng gỗ sồi cũ được sử dụng để ủ rượu whisky và rượu rum trong nhiều năm, phần lớn hương vị tự nhiên đã ngấm vào trong gỗ, dùng thùng gỗ này để ủ cà phê, hạt cà phê sẽ hấp thụ những hương vị có sẵn. Để có được hương vị đặc biệt của loại cà phê này phần lớn phụ thuộc vào giống cà phê được sử dụng và khoảng thời gian hạt cà phê được ủ. 

Sau quá trình ủ, hạt được rang và sẵn sàng để sử dụng pha chế. Kết quả là một tách cà phê có hương vị tự nhiên với các loại hương vị và ghi chú từ thùng rượu. Các hương vị có thể rất khác nhau và không phải lúc nào cũng giống nhau do thực tế là mỗi thùng rượu cũ sẽ có mùi thơm độc đáo riêng mà cà phê sẽ hấp thụ.

Mỗi mẻ cà phê được ủ trong thùng gỗ đều cho ra những hương vị khác nhau vì mỗi thùng gỗ có hương vị đặc trưng tùy thuộc vào độ tuổi và lượng hương vị hấp thụ được mà thùng vẫn giữ, ngoài ra loại gỗ đóng thùng cũng góp thêm một ít hương thơm cho hạt cà phê. Sau khi sử dụng một thời gian, hương vị được giữ trong gỗ sẽ giảm dần, dẫn đến hạt cà phê cũng hấp thụ ít hương vị đặc trưng đó hơn.

 

ca-phe-u-trong-thung-ruou
Cà phê ủ trong thùng rượu. Ảnh: brightjava

 

Hương vị của cà phê Barrel aged như thế nào?

Hương vị của cà phê ủ trong thùng rượu sẽ phụ thuộc vào loại rượu có trong thùng. Hầu hết cà phê ủ trong thùng có nguồn gốc từ rượu whisky và rượu bourbon, rượu rum và rượu vang cũng là những lựa chọn phổ biến. Nó sẽ không có vị giống như rượu, nhưng cà phê sẽ hấp thụ các nốt hương mạnh hơn và làm tăng thêm hương vị cho hạt cà phê xanh trong quá trình ủ.

CBrian, người điều hành Oak & Bond Coffee Co. cùng với vợ là Lauren cho biết: Với sự phát triển mạnh mẽ của ‘làn sóng cà phê thứ ba’ và rượu whisky Mỹ, sự kết hợp của cả hai hương vị là một trải nghiệm vô cùng đặc biệt. Giờ đây, người tiêu dùng có thể trải nghiệm hương vị khác biệt của cà phê đặc sản và rượu whisky được kết hợp trong một tách cà phê (không cồn).

ca-phe-pour-over
Cà phê pha chế theo phương pháp pour over v60. Ảnh: perfectdailygrind

Cà phê ủ trong thùng rượu whisky nói chung sẽ có hương vị đất, đậm đà hơn. Cà phê được ủ trong thùng rượu bourbon sẽ có vị ngọt và giống vani hơn. Cà phê ủ trong thùng rượu rum có vị ngọt và cay, tương tự như caramel. Mỗi thùng có tuổi khác nhau, vì vậy mỗi đợt sẽ là duy nhất và khác nhau. Để giữ được mùi thơm độc đáo này, các nhà rang xay nên đầu tư vào bao bì cà phê chất lượng cao để ngăn mùi bên ngoài xâm nhập và che khuất mùi thơm. Mặc dù được ủ trong thùng rượu nhưng cà phê chỉ mang hương vị cồn mà không có nồng độ cồn.

Tham gia cộng đồng The life of coffee để khám phá thế giới thú vị của cà phê tại ‘Link‘.

Nguồn tham khảo

www.coffeeaffection.com

www.dailycoffeenews.com

www.mtpak.coffee

www.thespruceeats.com

www.brightjava.com

Bài viết liên quan

Tương lai nào cho việc rót cà phê thủ công?

Mục lục bài viếtLịch sử phát triển của cà phê agedSự thay đổi của cà phê...

Jacu Bird Coffee – Một trong những loại cà phê hiếm và đắt nhất thế giới

Mục lục bài viếtLịch sử phát triển của cà phê agedSự thay đổi của cà phê...

Hoa Kỳ có sản xuất được cà phê không?

Mục lục bài viếtLịch sử phát triển của cà phê agedSự thay đổi của cà phê...

Ca đánh sữa Kruve Create 

Mục lục bài viếtLịch sử phát triển của cà phê agedSự thay đổi của cà phê...