CFRR – Cà phê đến từ một loại cây ăn quả, ngoài những phương pháp truyền thống, người làm cà phê đã sáng tạo các cách thức chế biến mới tạo ra những hương vị phong phú hơn cho cà phê
Quả cà phê bao gồm các lớp vỏ ngoài, thịt quả, chất nhầy, vỏ trấu, vỏ lụa-lớp cuối cùng bao quanh hai hạt bên trong. Tuy nhiên nhiều hương vị hấp dẫn đến từ lớp thịt quả, chất nhầy chứ không nằm ở hạt, nên quá trình chế biến là loại bỏ các lớp này mà vẫn lấy được các tinh chất, sau đó làm khô tới một mức tối ưu. Có nhiều cách để loại bỏ các lớp và những phương pháp chế biến sẽ ảnh hưởng đến hương vị trong sản phẩm cà phê cuối cùng.
Phương pháp chế biến kỵ khí (Anaerobic)
Anaerobic là phương pháp lên men kỵ khí trở nên khá phổ biến đối với cà phê specialty như hiện nay, quá trình lên men kỵ khí gần như là quá trình chế biến ướt nhưng có một đặc điểm khác là kỵ khí nghĩ là quá trình lên men này được thực hiện trong các bể hoàn toàn kín và không có oxy. Hương vị cà phê phức tạp, bất ngờ, và hương vị hoang dã ngày càng phổ biến ở các nước Trung Mỹ như Costa Rica và Honduras.
Quả cà phê chín được thu hoạch và đưa vào máy tách thành hai phần là hạt và các phần khác của quả riêng biệt với nhau, sau đó thực hiện quá trình lên men kỵ khí. Quá trình lên men kỵ khí là quá trình các chất hóa học đặc biệt là các carbohydrate như đường được phân hủy thành rượu hoặc các axit được tạo ra từ các vi sinh vật trong điều kiện không có oxy.
Có hai cách thực hiện phương pháp lên men kỵ khí này:
- Một là: Cho cà phê vào bồn chứa và bơm khí cacbonic (CO2) vào để loại bỏ hoàn toàn oxy, được giải thích là việc ngay từ đầu đã không có khí oxy nên nó được thực hiện yếm khí, quá trình này mất khoảng 20 giờ.
- Hai là: Cho cà phê vào bồn chứa có van được gắn ở phía trên, ở thời điểm này bên trong vẫn còn chứa oxy, nhưng khi bắt đầu quá trình lên men khí CO2 sẽ được giải phóng ra bên ngoài mà CO2 nặng hơn oxy nên ở thời điểm này oxy sẽ được đẩy lên phần trên và thoát ra qua van, đến một thời điểm mà trong bể chứa chỉ còn CO2 thì nó trở thành yếm khí. Quá trình này được gọi là bán cacbonic.
So với phương pháp lên men hiếu khí, quá trình lên men diễn ra nhanh hơn và cần kiểm soát để tránh lên men quá mức thì lên men kỵ khí có thể kéo dài thời gian lên men hơn có thể tạo ra sự phát triển của các hương vị mới phức tạp và thú vị.
Theo Kenneth Davis một chuyên gia về cà phê đã có nhận định rằng môi trường yếm khí tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men axit lactic, tạo ra các đặc điểm hương thơm mới lạ. Gabriel là giám đốc chất lượng và phát triển thị trường tại Daterra Coffee ở Brazil đã mô tả cảm nhận về lần đầu tiên được nếm thử cà phê lên men kỵ khí, anh nói: “ Đó là hương vị siêu điên rồ của trái cây nhiệt đới như xoài, đu đủ, siêu hương hoa, với một số cồn ở phía sau – nhưng tất cả đều cân bằng và dễ chịu”.
Mặc dù phương pháp lên men kỵ khí vẫn còn trong giai đoạn mở đầu nhưng có thể tạo ra những thú vị cho ngành cà phê, việc tạo ra những hương vị phong phú phức tạp, chất lượng cao hơn mang lại cơ hội về giá cao hơn.
Phương pháp chế biến carbonic maceration
Phương pháp carbonic maceration đã được barista Saša Šestić giới thiệu đầu tiên vào năm 2015 và đoạt giải Barista Championship, phát triển từ trong phương pháp lên men rượu vang. Trong rượu vang, quá trình xử lý cacbonic người ta bơm CO2 vào để lên men nho mà không làm vỡ vỏ, quá trình lên men này không do nấm mà được xảy ra từ trong nội bào, hoặc từ trong ra ngoài.
Đối với cà phê, người ta đặt những quả cà phê đã thu hoạch vào thùng kín khí sau đó bơm CO2 vào để tạo ra môi trường giàu CO2, lượng khí này đủ để cho phép sự phá vớ các tế bào của thịt quả từ trong ra ngoài.
Các hợp chất mùi thơm và hương vị tạo ra từ quá trình hấp thụ CO2 được hấp thụ bởi lớp giấy da (vỏ trấu) góp phần tạo nên chất lượng trong tách cà phê pha, đặc trưng cho quá trình chế biến này là sự di chuyển của tannin và anthocyanin vào trong hạt, nhiều phản ứng hóa học diễn ra ở đó, sau khoảng thời gian dài xử lý cacbon có thể mất hàng tháng để tạo ra hương vị cà phê mong muốn, quả cà phê tiếp tục được chế biến bằng cách sấy khô hoặc rửa sạch. Đặc điểm hương vị nổi bật như dâu tây, cherry, quả mâm xôi, hoặc hương chuối.
Phương pháp chế biến lên men nấm Oro
Quá trình này bắt đầu khi lựa chọn thu hoạch những quả chín hoàn toàn, quả đã chọn sẽ được xát vỏ đến phần chất nhầy và được đặt trong các túi Grainpro kín khí, sau đó được thêm men Oro (Saccharomyces cerevisiae) từ công ty Lalcafe của Pháp, các túi được lên men phải kín khí đế thực hiện quá trình lên men Oro yếm khí (không có oxy).
Men Oro có thể hoạt động tốt ngay cà nơi có nhiệt độ thấp (tối thiểu là 15OC bên trong thùng ủ) nên gần như có thể sử dụng ở các độ cao khác nhau, ngoài ra nấm men có thể kiểm soát quá trình lên men chống lại các vi sinh vật có thể tạo ra những khuyết tật không mong muốn. Thời gian lên men lâu hơn cho phép hạt cà phê có đủ thời gian để hấp thụ các chất chuyển hóa khi lên men tạo ra những hương vị đặc biệt như dâu tây, trái cây nhiệt đới và trà đen, hương hoa, độ sáng, độ chua cao và độ phức tạp. Sau khi lên men cà phê được rửa sạch và để khô trên luống trong khoảng hai đến ba tuần.
Phương pháp chế biến Giling basah (Wet Hull)
Phương pháp Giling basah (vỏ ướt) được sử dụng như một phương pháp chế biến truyền thống của Indonesia tạo ra một hương vị đặc trưng cho cà phê vùng này. Cà phê chế biến theo phương pháp Giling basah có được cảm giác miệng đầy đặn, độ chua thấp hơn, nhưng hương thơm và độ ngọt được phát hiện thấp hơn so với các phương pháp khác.
Sau khi thu hoạch, quả cà phê được đưa qua máy xát loại bỏ phần vỏ ngoài, phần còn lại của quả bao gồm thịt quả sẽ được lên men qua đêm, và rửa sạch thịt quả, chất nhầy sau quá trình lên men này chỉ còn lại lớp giấy da (vỏ trấu). Cà phê vỏ ướt chỉ được sấy khô trong vài giờ độ ẩm còn khoảng 50% và hạt cà phê vẫn còn phồng lên.
Người nông dân đã có thể bán cà phê chế biến một phần cho người thu mua. Ở giai đoạn này, cà phê được sấy đến 25 hoặc 35% rồi được đưa đến máy xát vỏ trấu, sau khi đã được tách vỏ sẽ tiếp tục được sấy khô khoảng 9-11%. Bảo quản, đóng gói và chuyển đến các nhà rang.
Phương pháp chế biến cà phê Barrel Aged
Quá trình này là ủ cà phê ở trong thùng, các thùng rượu đã qua sử dụng được mua lại từ các nhà máy chưng cất đặc biệt là loại thùng gỗ sồi. Vì thùng gỗ sồi cũ được sử dụng để ủ rượu whisky và rượu rum trong nhiều năm, phần lớn hương vị tự nhiên đã ngấm vào trong gỗ, dùng thùng gỗ này để ủ cà phê, hạt cà phê sẽ hấp thụ những hương vị này.
Hạt cà phê được cho vào thùng gỗ để trong khoảng hai đến ba tuần, tuy nhiên người ta có thể để lâu hơn nhằm tạo ra hương vị rõ rệt hơn.
Mỗi mẻ cà phê được ủ trong thùng gỗ đều cho ra những hương vị khác nhau vì mỗi thùng gỗ có hương vị đặc trưng tùy thuộc vào độ tuổi và lượng hương vị hấp thụ được mà thùng vẫn giữ, ngoài ra loại gỗ đóng thùng cũng góp thêm một ít hương thơm cho hạt cà phê. Sau khi sử dụng một thời gian, hương vị được giữ trong gỗ sẽ giảm dần, dẫn đến hạt cà phê cũng hấp thụ ít hương vị đặc trưng đó hơn.
Những chiếc thùng trước đây được dùng để ủ rượu whisky sẽ mang lại hương vị thơm ngon hơn, một thùng bourbon sẽ cho cà phê ngọt hơn và hương vani mạnh mẽ, thùng gỗ rượu rum sẽ có hương ngọt, cay và một chút caramel trong hạt cà phê.
Cà phê có tính axit thấp như Indonesia, hạt cà phê Sumatra đã được chế biến bán khô, là phù hợp để ủ trong thùng gỗ, nó có thể cho ra hương vị phức tạp và đậm đà. Mặc dù được ủ trong thùng ủ rượu nhưng cà phê chỉ mang hương vị cồn mà không có nồng độ cồn.
Phương pháp chế biến thêm trái cây vào quá trình lên men
Vào năm 2017, Bruno Souza – nhà sản xuất cà phê tại Brazil đã bắt đầu sử dụng trái cây có múi như quýt trong quá trình lên men cà phê trong 72 giờ, sau đó xử lý như bình thường. Và loại cà phê này đã đạt 87 điểm trong Cup of Excellence 2018. Nhưng ở thời điểm này, chính Bruno cũng không thể chắc chắn rằng kết quả này có phải đến từ những quả quýt mà anh ta cho vào hay tất cả chính là từ hạt cà phê.
Để kiểm soát được quá trình lên men là một phần tương đối, Lucas Louzada là giáo sư tại Viện Liên bang Venda do Imigrante ở Brazil đã đưa ra kết luận rằng “Chúng ta không biết gì về quá trình lên men cà phê dưới góc độ khoa học”. Việc thêm trái cây vào quá trình lên men có thể nói là có tác động nhưng điều đó ảnh hưởng như thế nào thì cần phải nghiên cứu sâu hơn. Người sản xuất phải lưu ý rằng vẫn chưa có nhiều sự hiểu biết cụ thể với phương pháp chế biến này, sẽ mất nhiều chi phí sản xuất hơn nhưng không chắc chắn được sẽ có được kết quả như mong muốn và một số người dùng sẽ thích nó mà số còn lại sẽ ghét nó.
Nguồn tham khảo
Microbial Wastewater Treatment, 2019. Anaerobic process: Anaerobic processes comprises of complex reaction network of biological and chemical reactions. www.sciencedirect.com/topics/earth-and-planetary-sciences/anaerobic-process
www.beanground.com/barrel-aged-coffee/
www.brightjava.com/learn/wet-hulled-process-in-indonesia/
www.linkedin.com/pulse/coffee-processing-methods-nathan-johnston
www.perfectdailygrind.com/2020/09/fermenting-coffee-with-fruit-a-new-trend-fruit-fermentation/
www.perfectdailygrind.com/2021/06/experience-trial-and-error-experimental-coffee-processing-in-panama/
www.theprimadonnalife.com/coffee/coffee-101/how-is-coffee-fermented-and-how-to-make-it-at-home/