CFRR – (Cà phê nhập môn số 09) – Ở mỗi công đoạn từ trồng trọt, thu hoạch đến chế biến, rang – xay đều có các yếu tố ảnh hưởng đến hương vị cà phê.
Sự phổ biến của cà phê bắt nguồn từ tác dụng gia tăng sự tỉnh táo của caffeine và hương vị dễ chịu của nó và gần đây là từ những lợi ích sức khỏe. Có thể nói là có gần như vô hạn các yếu tố có thể ảnh hưởng đến hương vị ly cà phê của bạn.
Ảnh hưởng từ công đoạn sản xuất
Sự đa dạng của các giống cà phê
Ngay cả trước khi cây cà phê bắt đầu phát triển, đã có một yếu tố rất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng, đó là giống. Không đơn giản chỉ là arabica hay robusta mà trong mỗi loài này lại có hàng chục giống được biết đến hoặc lai tạo, riêng arabica với các giống phổ biến như bourbon, typica, catimor, catuai, gheisa, SL28, SL34,… Hương vị của các giống cũng có sự khác biệt, ví dụ giống bourbon được miêu tả là có hương bơ béo ngậy và mượt mà, body dày và khá ngọt ngào so với một số giống đến từ Ethiopia, thông thường các giống chất lượng cao lại cho năng suất thấp.
Khả năng canh tác
Sự khác biệt về hương vị và chất lượng cà phê còn bị ảnh hưởng bởi khả năng canh tác, nhiệt độ và độ cao có mối liên hệ chặt chẽ về cảm quan trong tách cà phê phê. Ở các vùng có độ cao cao hơn, nhiệt độ mát mẻ hơn làm chậm tốc độ phát triển của cây cà phê, ở một tốc độ phát triển chậm, thực vật sẽ tập trung vào sinh sản vì vậy chúng sẽ tập trung nhiều vào sản xuất năng lượng cho hạt từ đó tạo ra nhiều dinh dưỡng, hạt cà phê ngọt với nhiều nốt hương tuyệt vời hơn. Ngoài ra, độ cao cũng có khả năng thoát nước tốt so với những nơi thấp, khả năng thoát nước dẫn đến lượng nước trong hạt thấp tập trung vào hương vị do lượng đường tạo ra, ở những nơi cao, mát mẻ hương vị cà phê sẽ rất sống động và phức tạp.
Phương pháp chế biến
Sau khi thu hoạch cà phê sẽ nhanh chóng được chế biến nhằm tránh nấm mốc phát triển, việc sử dụng phương pháp nào cũng ảnh hưởng đến chất lượng cà phê pha, có ba phương pháp được sử dụng phổ biến là: Chế biến khô, chế biến ướt và chế biến bán ướt.
- Chế biến khô (phương pháp truyền thống được sử dụng phổ biến tại Việt Nam): Khi phơi hạt vẫn còn ở trong quả các chất được hấp thụ vào trong sẽ cho ra hạt có vị ngọt và độ dày cao, ít chua, đắng nhẹ, ít hương thơm.
- Chế biến ướt: Sau khi thu hoạch và sơ chế cà phê sẽ được đưa vào máy ép tách vỏ và chất nhầy, sau đó đổ hạt cà phê vào thùng nước lớn loại bỏ những hạt không đạt chuẩn, bắt đầu quá trình lên men 36 – 72 giờ cuối cùng là mang lên giàn phơi khô.
- Chế biến bán ướt: Là phương pháp kết hợp giữa chế biến khô và ướt chất nhầy sẽ được làm khô cùng với hạt tạo ra mùi thơm vị ngọt giống như mật ong hoặc đường sau khi sấy khô.
Ảnh hưởng của phương pháp chế biến đến hương vị cà phê
Điều kiện bảo quản cà phê
Hạt cà phê thông thường có hạn sử dụng khoảng hai năm nếu chúng được giữ khô và chưa rang, cà phê sau khi rang nên bảo quản trong các hộp chuyên dụng dưới một tháng. Cà phê sẽ nhanh chóng bị hư hỏng nếu bị ẩm vì vậy nguyên tắc chung khi bảo quản là cà phê phải được đậy kín ở nhiệt độ phòng hoặc nhiệt độ thấp, tránh tối đa độ ẩm xâm nhập phát triển nấm mốc. Các hợp chất hương vị mà chúng ta cảm nhận được trong hương thơm cà phê được tạo ra từ các tiền chất tạo hương thơm trong quá trình rang, đặc biệt là trong phản ứng maillard, hương thơm còn là một chỉ số đánh giá độ tươi, việc giải phóng các thành phần dễ bay hơi là quá trình hoàn toàn tự nhiên nhưng các yếu tố môi trường và bảo quản nhất định có thể thúc đẩy khiến hương thơm nhanh chóng bị phai nhạt.
Ảnh hưởng bởi các biến số
Mức độ rang
Tất cả các hương thơm, mùi vị, độ chua, độ đắng đều tạo ra từ các hợp chất hóa học khác nhau trong hạt cà phê, quá trình rang giúp thay đổi cường độ của các hương vị và cân bằng chúng tạo ra sự thú vị trong cảm quan hương vị.
Ở mức rang nhạt, cà phê có vị chua thanh đa dạng, phần lớn vị ngọt được giữ lại trong hạt do phản ứng caramel hóa còn thấp. Mức rang vừa được lựa chọn phổ biến do hương thơm, mùi vị và độ chua được cân bằng, đường trong hạt đang được caramel hóa các hương nhẹ nhường chỗ cho hương cà phê rang đặc trưng. Và rang đậm là mức rang dễ tiếp cận nhất mang hương vị sô-cô-la, cacao, các loại hạt, tuy nhiên vị đắng rất cao.
Nhiệt độ nước
Nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến quá trình chiết xuất các hợp chất hóa học có trong cà phê, nhiệt độ nước quá cao hay quá thấp sẽ tạo ra các hương vị không mong muốn như đắng, chát, chua gắt do một số hương thơm, mùi vị chưa được chiết xuất tạo ra sự cân bằng. Sự thay đổi này diễn ra nhờ phản ứng hóa học được kích hoạt bởi sự dao động của nhiệt độ, mỗi phương pháp pha sẽ có từng mức nhiệt độ lý tưởng khác nhau.
Nhiệt độ nước và cảm quan hương vị
Thời gian
Nhiều phương pháp pha cà phê đã xuất hiện và hầu hết đều sử dụng không quá 5 phút để chiết xuất, thời gian tiếp xúc với nước ảnh hưởng đến các đặc điểm lý hóa của cà phê dẫn đến cảm quan hương vị khác nhau. Trong những năm gần đây một phương pháp mới dần trở nên phổ biến trên thị trường đó là phương pháp chiết xuất lạnh với thời gian kéo dài hơn so với phương pháp nóng khoảng từ 12 – 24 giờ.
Ảnh hưởng từ kỹ năng pha chế
Kỹ năng có thể là một yếu tố ảnh hưởng mạnh mẽ nhất đến hương vị và cũng có thể là một yếu tố khó kiểm soát nhất nhưng sẽ thật thú vị khi chứng kiến kỹ năng của bản thân đang cải thiện liên tục, phát triển từng ngày. Bằng cách theo dõi các công thức (tỷ lệ, nhiệt độ, mức xay,…) và điều chỉnh chúng trong suốt quá trình pha, vị giác và kỹ năng có thể được nâng cao trong suốt quá trình học hỏi đó, trở thành nhân viên pha chế giỏi nhất của chính mình. Đừng giải quyết quá nhiều biến số cùng một lúc cách tốt nhất để tìm ra một công thức pha cà phê lý tưởng là thay đổi từng biến một.
Ảnh hưởng từ các phương pháp pha khác nhau
Điều cuối cùng nhưng tôi nghĩ đó là điều thực sự dễ hiểu. Khi ngành cà phê phát triển mạnh mẽ và có nhiều đổi mới, các phương pháp, các loại dụng cụ, máy pha cà phê khác nhau bắt đầu xuất hiện từ nhiều mục đích khác nhau bao gồm sự tiện lợi nhanh chóng hay tập trung vào khai thác thể trạng của loại hạt đó.
– Tập trung vào sự nhanh chóng tiêu biểu là các dòng máy espresso, nếu là máy công nghiệp có thể mang đến tách cà phê trong vòng một phút và ba phút đối với dòng máy gia đình, tạo ra một ly cà phê mạnh mẽ và sắc nét.
– Bình pha cà phê french press cũng mang đến sự tiện lợi không tập trung nhiều vào thao tác và kỹ năng, thời gian không quá nhanh cũng không quá chậm, bằng cách rót nước nóng lên bột cà phê, ngâm chúng trong vài phút sau đó từ từ đẩy pít-tông xuống và thưởng thức. Phương pháp này phù hợp với những người muốn thưởng thức dầu từ hạt cà phê (bao gồm các flavonoid và axit béo) với đặc tình chống oxy hóa, chống viêm,…
– Phương pháp pour over nổi bật trong làn sóng cà phê thứ ba vì bạn có thể điều chỉnh thời gian và lượng nước cho từng thể trạng cà phê khác nhau với bộ dụng cụ và kỹ thuật pha đơn giản. Có thể mang đến hương vị cà phê trong trẻo nhờ vào bộ lọc giấy và khai thác được những tầng hương phong phú của cà phê.
Kết luận
Một tách cà phê tuyệt vời là đạt được sự cân bằng cả hương và vị. Hương vị sẽ phụ thuộc vào nhiều yếu tố như được nêu trong bài viết này bao gồm kích thước xay, thời gian, nhiệt độ bạn có thể thử nghiệm bằng cách điều chỉnh các yếu tố để đạt được hương vị cà phê yêu thích.
Nguồn tham khảo
- Ponte, S. ‘Latte Revolution’? Regulation, market and consumption in the global coffee chain. World developer. 30 , 1099-1122 (2002).
- Mestdagh, F., Glabasnia, A. & Giuliano, P. The Brew. Extract for excellence. In The Craft and Science of Coffee (ed. Folmer, B.) 355–380, (Academic Press 2017
- www-newdirectionsaromatics-com
