CFRR – Ở mức độ rang khác nhau thường sẽ phù hợp với các phương pháp pha khác nhau, tuy nhiên nếu khéo léo trong cách điều chỉnh thì có thể pha nhiều cách cho cùng một mức rang
Tình yêu dành cho cà phê là quá phổ biến rộng rãi, đối với nhiều người cà phê giống như một chất không thể thiếu mỗi ngày vì cung cấp năng lượng và khả năng tập trung cao trong công việc hàng ngày. Mọi thứ sẽ đơn giản hơn rất nhiều khi bạn chỉ cần đến một cửa hàng và order một ly cà phê mà bạn thích.
Tuy nhiên, với những người thích tự tay pha cà phê mỗi sáng thì khi cầm trên tay một loại hạt cà phê và muốn pha bằng cả hai phương pháp espresso và pour over thì có được không? Điều này hoàn toàn là có thể, nhưng sự khác biệt về hương vị chắc chắn sẽ xảy ra, và xử lý như thế nào khi mức độ rang hạt không thực sự lý tưởng cho phương pháp pha chế của bạn.
Sự khác biệt giữa espresso và pour over
Mặc dù cả hai loại đồ uống này đều được làm từ những hạt cà phê giống nhau, nhưng sự khác biệt là do phương pháp pha chế của chúng. Tuy nhiên, loại hạt cà phê được sử dụng là cần thiết để đạt được hương vị nhất định.
- Espresso là một loại cà phê có dung tích nhỏ nhưng mạnh được taọ ra nhờ áp lực ép nước nóng qua lớp hạt cà phê xay mịn. Một tách cà phê espresso tốt sẽ có lớp crema đặc trưng ở trên cùng và lớp chất lỏng ở phía dưới do quá trình chiết xuất các chất trong cà phê tạo thành.
- Pour over là phương pháp pha cà phê bằng cách rót nước qua lớp bột cà phê được xay ở mức medium, cách rót nước này mang đến hương vị phức tạp mà các phương tiện pha cà phê khác không thể đạt được. Cà phê chiết xuất được sạch và trong, không có sự xuất hiện của cặn cà phê.
Hạt cà phê rang light
Phương pháp pour over
Ở mức độ rang này đa phần người dùng sẽ lựa chọn phương pháp pour over để có thể giữ được hương thơm và mùi vị vốn có trong hạt cà phê. Điều kiện về mức độ hạt lý tưởng thì các yếu tố không thể thiếu trong chiết xuất là kích cỡ hạt xay, nhiệt độ nước, liều lượng cà phê sử dụng, và tỷ lệ cà phê/nước. Bạn có thể bắt đầu với kích cỡ xay medium khoảng 0.75mm, nhiệt độ nước khoảng 92-94 độ C, lượng cà phê sử dụng 15gram, tỷ lệ pha khoảng 1:15 đến 1:18.
Bắt đầu với giai đoạn ủ cà phê nở (bloom) với tỷ lệ cà phê/nước ít nhất là 1:2, lượng nước pha chế được rót cho ba giai đoạn chiết xuất hương vị thông thường theo thứ tự các hương thơm và vị chua, sau đó là vị ngọt và giai đoạn cuối là vị đắng. Nói như vậy, không phải trong mỗi giai đoạn chỉ chiết xuất được một hương vị mà hương vị đó được xác định là có thể chiết xuất được nhiều nhất.
Phương pháp áp suất
Có một số cách pha dùng áp suất để chiết xuất cà phê như french press, bình moka pot, dụng cụ aeropress nhưng thường gặp là pha bằng máy espresso. Sở thích về cà phê trong những nằm gần đây đã có sự thay đổi ví dụ như dùng mức độ hạt rang light để pha cà phê espresso là một thử thách lớn không chỉ những người mới bắt đầu yêu thích cà phê mà còn là thách thức đối với các barista chuyên nghiệp. Các đặc điểm về hạt và hương vị của cà phê rang light được thể hiện ở bảng bên dưới
Đặc điểm của hạt | Đặc điểm hương vị |
Màu nâu nhạt | Nồng độ axit cao hơn so với rang sẫm |
Hạt khá đặc, không giòn lắm | Có khả năng tạo ra hương vị tinh tế |
Hạt có kết cấu tốt hơn so với rang sẫm | Có mùi thơm cao khi xay và chiết xuất ngay sau đó |
Không có sự xuất hiện của dầu cà phê | Mức độ đắng tương đối thấp |
Không có cảm giác nhờn khi chạm vào | Body ở mức mỏng đến trung bình, hương vị ngọt ngào, có hương thơm đến từ trái cây, trà, sô cô la,.v.v.. |
Với cấu trúc hạt chắc, hương thơm tinh tế, độ chua và độ ngọt cao, body ở mức trung bình, hậu vị dài thì việc chiết xuất cùng với các biến số trong pha chế là điều được quan tâm đầu tiên. Không khó khi bắt gặp thuật ngữ pre-infusion hay pressure profiling trong chiết xuất cà phê espresso, điều này thể hiện rằng không phải chỉ có một profile để pha cà phê espresso như chúng ta vẫn thường hay dùng mà còn có một profile khác là áp dụng giai đoạn pre-infusion áp suất 3-4 bar kéo dài trong 8 giây, sau đó tăng áp suất lên 9 bar đến giây thứ 22 để đạt chiết xuất tối đa và sau đó giảm áp suất từ từ đến khi kết thúc quá trình, điều này giúp tăng thời gian tiếp xúc với nước góp phần tăng chiết xuất các chất trong hạt cà phê vào tách cà phê pha.
Hạt cà phê rang medium
Các đặc điểm về hạt và hương vị của hạt cà phê rang medium được mô tả như bảng dưới đây
Đặc điểm của hạt | Đặc điểm hương vị |
Màu nâu đậm hơn so với rang nhạt | Nồng độ axit thấp hơn so với rang nhạt |
Hạt còn tương đối đặc, hơi giòn | Hương vị tinh tế vẫn rõ ràng mặc dù ít nổi bật hơn so với mức rang nhạt |
Kết cấu hạt mịn hơn một chút so với rang nhạt | Có mùi thơm cao khi xay và sử dụng ngay sau đó |
Không có dầu ở bề mặt hạt | Mức độ đắng cao hơn so với rang nhạt nhưng nhìn chung vẫn ở mức trung bình |
Không có cảm giác nhờn khi chạm vào | Body dầy, có hương vị ngọt ngào (nhưng thấp hơn mức rang nhạt), hương vị tổng thể tròn trịa hơn và nổi bật với các nốt hương truyền thống của trái cây, caramel, sô cô la và các loại hạt. |
Phương pháp pour over
Hạt cà phê medium cho espresso được rang lâu hơn so với hạt rang light. Tuy nhiên bằng mọi cách bạn vẫn có thể sử dụng hạt cà phê medium để pha pour over. Bài toán khó khi bạn phải đối mặt với một loại cà phê rang medium và phải pha chế theo phương pháp pour over, ở mức rang này sẽ giảm độ axit tức là sẽ ít chua hơn, các hương thơm có xu hướng ở các nốt đậm như caramel và sô cô la, vị đắng tăng lên, body từ trung bình đến đậm. Biến số về các yếu tố ảnh hưởng đến chiết xuất cần phải thay đổi như lựa chọn kích cỡ xay khoảng 0.75-0.8mm, nhiệt độ nước khoảng 94 độ C, giảm thời gian ủ và chiết xuất.
Việc thay đổi các biến số này được xem là có thể cải thiện được vị đắng ở độ rang medium đến dark, cân bằng được độ chua và ngọt trong cà phê pha, vì đa phần người dùng cà phê pour over thích mùi hương hoa, hương trái cây, hay thảo mộc, vị chua sáng cân bằng với vị ngọt dài trong vòm họng sau đó và họ không thích sự xuất hiện của vị đắng.
Phương pháp áp suất
Hạt cà phê medium được rang lâu hơn để mang lại hương vị cụ thể trong quá trình rang hạt cà phê pha espresso, nhưng bạn có thể sử dụng bất kỳ cách rang cà phê nào, và bằng loại hạt nào thì bạn cũng cần xay hạt cà phê mịn để chịu được áp suất chiết xuất. Một profile được sử dụng trong nhiều năm qua và đến hiện nay vẫn được xem như là tối ưu bằng cách cho dòng nước nóng 92 độ C chảy qua lớp cà phê xay 20gram dưới áp suất 9 bar trong thời gian khoảng 25-30 giây để chiết xuất các chất hòa tan từ hạt cà phê thành hương vị trong tách cà phê pha khoảng 40ml.
Một profile nữa được sử dụng chính là thêm giai đoạn pre-infusion trong chiết xuất espresso khi dùng áp suất thấp khoảng 3 bar trong vài giây (2-8 giây) rồi tăng áp suất lên 9 bar đến khi kết thúc. Hiệu quả mang lại là cà phê có thể thấm nở đều và kết dính lại với nhau tạo ra dòng chảy đều và chiết xuất ổn định.
Kết luận
Sở thích về cà phê của người tiêu dùng ngày càng đa dạng hơn cùng với các phương pháp pha chế, kiến thức về cà phê ngày càng được nâng cao hơn. Khi sự thú vị của loại hạt đặc biệt này đã được lan tỏa rộng rãi trên toàn thế giới, dẫn tới việc sáng tạo kết hợp giữa các nền tảng kiến thức để tạo ra những hương vị độc đáo. Hay sự tiện dụng khi chỉ có một loại hạt cà phê và muốn uống với các phương pháp pha khác nhau bằng cách thay đổi profile pha chế phù hợp để tạo ra hương vị thơm ngon nhất.
Nguồn tham khảo
Božana Odžaković. 2012. Changes of physical properties of coffee beans during roasting Marija R. Jokanović, Natalija R. Džinić, Biljana R. Cvetković, Slavica Grujić and
Scott Rao (2008), The Professional Barista’s Handbook
Specialty Coffee Association of America. SCAA Protocols Cupping Specialty Coffee (Specialty Coffee Association of America, 2015)
www.northstarroast.com/roasting-coffee-light-medium-dark