CFRR– Để điều chỉnh acidity của cà phê, bạn chỉ cần nắm rõ một số thủ thuật trong pha chế. Vì vậy, bạn hoàn toàn có thể tự điều chỉnh hương vị cà phê thơm ngon và uống theo cách mình thích.
Bài dịch từ perfectdailygrind.com
Tác giả: Angie Katherine Molina Ospina – Ngày 30 tháng 4 năm 2018
Tính axit của cà phê là một thuật ngữ gây chia rẽ trong quá trình pha. Đối với một số người, nó báo hiệu hương vị chua gắt. Còn với số khác, đó là một thuộc tính được tôn kính của một thức uống chất lượng cao.
Đừng nhầm lẫn: cà phê chua rất khó chịu. Tuy nhiên, độ chua sôi động, tươi sáng và phức tạp, khiến bạn liên tưởng đến các loại quả có hạt hay quýt ngọt, lại được các chuyên gia và người tiêu dùng cà phê specialty đánh giá cao.
Cho dù mục đích của bạn khi pha cà phê là làm nổi bật hương vị tự nhiên, mọng nước của cà phê hay tránh những vị chua khó chịu, thì tin tốt là bạn có thể làm được.
Biết những gì bạn đang pha
Bạn chỉ có thể làm nổi bật những đặc điểm đã có trong hạt cà phê của mình. Vì lý do đó, điều quan trọng là phải biết những gì bạn có trong tay.
Đó là cà phê hạt cứng hay hạt mềm? Hạt cứng được trồng ở nhiệt độ thấp hơn (thông thường, nhưng không phải lúc nào cũng tương quan với độ cao cao hơn). Nói chung, hạt càng cứng thì càng có nhiều hương trái cây và tính axit.
Nó được chế biến như thế nào: ướt, tự nhiên, hay honey? Đây là cách mà cà phê (thực chất là hạt) được loại bỏ khỏi quả. Nó có tác động lớn đến hương vị của cà phê. Dù theo phương pháp tự nhiên hay honey, nếu được chế biến tốt, chúng sẽ có xu hướng tăng cường độ ngọt và độ đậm đà, trong khi quá trình chế biến wash tạo nên đặc tính cà phê sạch – loại đặc tính cho phép độ axit phức hợp được nổi trội.
Sau đó là phần rang: dark, medium hay light? Rang càng đậm, bạn càng cảm nhận được quá trình rang hơn là cà phê. Rang đậm thường sẽ có vị đắng, trong khi rang nhạt hơn sẽ thể hiện nhiều hơn tính axit tự nhiên của cà phê.
Nước: Thành phần nhiều nhất trong cà phê của bạn
Cà phê có 94–98% là nước. Điều này có nghĩa là hương vị của nó có thể bị ảnh hưởng bởi nước được sử dụng trong quá trình pha.
Hãy bắt đầu với nước cứng và nước mềm. Nước cứng có hàm lượng khoáng chất cao về magiê và canxi. Nước mềm có hàm lượng khoáng chất thấp.
Steve Cuevas là Nhà vô địch US Cup Tasters năm 2017, nghĩa là anh ấy phải xác định các loại cà phê khác nhau và chất lượng của chúng chỉ bằng hương vị và mùi. Anh nói với tôi: “Ở nồng độ cao hơn, một số khoáng chất đóng vai trò là ‘chất đệm axit’ và sẽ làm giảm cảm giác về axit… Nó vẫn ở đó, nhưng sẽ không có mùi vị như trước.” Anh ấy giải thích rằng: “Nó cũng chiết xuất cà phê nhanh hơn, loại bỏ vị đắng nếu bạn pha quá hai phút.”
Thomas Chandler là một nhà rang xay cà phê, nhà sinh học phân tử và nhà hóa học. Ông giải thích rằng cacbonat là một “chất đệm axit”: càng nhiều cacbonat trong nước thì nước pha càng ít axit. Tuy nhiên, ông nói thêm rằng đây không phải là hỗn hợp đệm hợp duy nhất và khả năng làm được điều này của cacbonat phụ thuộc vào sự có mặt hay vắng mặt của các hợp chất khác.
Nước mềm có xu hướng giàu natri. Steve nói rằng điều này giúp cho tính axit được nổi bật. Điều đó không có nghĩa là nó luôn luôn tốt hơn. Christopher Hendon, một nhà hóa học từ Đại học Bath, và Maxwell Colonna-Dashwood đã phát hiện ra rằng nước có hàm lượng canxi và magiê cao sẽ chiết xuất được nhiều hương vị và axit hơn. Tại Barista Camp 2015, Colonna-Dashwood giải thích rằng loại nước này cũng sẽ được hưởng lợi từ sự hiện diện của các chất đệm.
Vậy giải pháp là gì? Cho dù chúng ta đang pha cà phê ở nhà hay ở quán, thì thông tin này có thể cải thiện quá trình pha cà phê. Nếu cà phê của bạn bị chua, nhạt nhẽo và thiếu sức sống nhưng bạn biết đó không phải do cà phê hay cách pha của bạn, thì hãy thử thay nước. Sử dụng nước lọc hoặc nước đóng chai để xem cà phê thay đổi như thế nào.
Tinh chỉnh công thức pha cà phê của bạn để kiểm soát độ chua
Nước có thể là thành phần quan trọng nhất trong cà phê của bạn, nhưng chính sự kết hợp giữa cà phê và nước mới tạo nên hương vị của cà phê – nghĩa là cách bạn kết hợp chúng sẽ ảnh hưởng đến hương vị của cà phê.
Rót nước qua cà phê dẫn đến việc chiết xuất: quá trình này bao gồm sự khuếch tán chậm của hương vị cà phê và các hợp chất thơm từ hạt cà phê vào nước. Lượng cà phê và nước, thời gian pha, kích cỡ xay cà phê, nhiệt độ nước, v.v., tất cả đều ảnh hưởng đến số lượng các hợp chất đó được chiết xuất.
Điều này không phải chỉ tạo ra một tách cà phê “mạnh hơn” hay “yếu hơn”, bởi vì một số hợp chất hương vị và mùi thơm nhất định được chiết xuất vào những thời điểm khác nhau.
Trong giai đoạn đầu của quá trình chiết xuất, bạn sẽ thu được axit trái cây, tiếp đến là vị ngọt và cân bằng, cuối cùng là vị đắng. Điều này có nghĩa là cà phê chiết xuất chưa đủ sẽ có vị chua trong khi cà phê chiết xuất quá mức sẽ có vị đắng. Bạn muốn Goldilocks (điểm mốc vàng) của quá trình chiết xuất cà phê: vị ngọt, cân bằng, đậm đà và lượng axit hoàn hảo cho sở thích của bạn.
Kích thước xay & chiết xuất
Thực sự không có hồ sơ xay một kích cỡ phù hợp với tất cả. Tuy nhiên, có một số quy tắc cơ bản sẽ giúp bạn pha chế để có độ axit cao hay thấp hơn.
Kích thước xay thô hơn sẽ làm chậm tốc độ khai thác vì có ít diện tích bề mặt hơn. (Lưu ý rằng tốc độ chiết xuất, tốc độ mà hương vị và mùi thơm được chiết xuất, khác với thời gian ủ, khoảng thời gian mà cà phê xay ở trong nước.) Điều này có nghĩa là xay thô hơn sẽ dẫn đến tính axit nhiều hơn – hoặc, xa hơn nữa là vị chua.
Muốn có nhiều axit hơn? Xay thô hơn. Ít axit hơn? Xay mịn hơn.
Tất nhiên, kích thước xay chỉ là một trong nhiều yếu tố. Kích thước xay lý tưởng cũng sẽ thay đổi tùy theo loại cà phê. Ví dụ, cà phê rang sẫm màu hơn có xu hướng dễ hòa tan hơn và do đó sẽ chiết xuất nhanh hơn. Thông thường, mức xay thô sẽ phù hợp với chúng hơn.
Thời gian ủ, chiết xuất và tính axit
Một yếu tố quan trọng khác trong quá trình chiết xuất cà phê là thời gian ủ hoặc tiếp xúc. Thời gian ủ càng lâu, càng được chiết xuất nhiều.
Bạn có thể sử dụng loại cà phê bạn thích, nước chất lượng tốt và cỡ xay lý tưởng, nhưng cuối cùng vẫn có cà phê quá chua hoặc quá nhạt nếu bạn pha sai thời gian.
Như đội ngũ của Barista Hustle nhấn mạnh, kích thước xay không thay đổi những gì đang được chiết xuất. Nó chỉ thay đổi khi nào thì được chiết xuất. Vì vậy, nếu bạn có kích thước xay thô nhưng thời gian ủ lâu, bạn vẫn sẽ không nhận được nhiều axit trong cốc của mình. Và nếu bạn xay cỡ mịn nhưng thời gian chiết xuất quá ngắn, ly cà phê vẫn có thể có vị chua.
Vì vậy, hãy rút ngắn hoặc kéo dài thời gian ủ của bạn để có vị chua nhiều hơn hoặc ít hơn tương ứng.
Sử dụng nhiệt độ nước để làm nổi bật tính axit
Tỷ lệ chiết xuất của bạn cũng có thể bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ nước. Joe Behm là Nhà sáng lập và Giám đốc điều hành của Behmor, đồng thời ông thiết kế và sản xuất máy rang và máy pha cà phê thông minh được SCA chứng nhận. Behmor Brewer cung cấp khả năng kiểm soát nhiệt độ 1°F để người dùng có thể kiểm soát chính xác lượng axit, độ ngọt, v.v. trong cà phê.
Nước càng nóng, các hợp chất chiết xuất càng nhanh. Nhiệt độ càng lạnh thì quá trình chiết xuất càng chậm. Tuy nhiên, một số hợp chất sẽ không chiết xuất ở nhiệt độ nhất định (đây là lý do tại sao cà phê ủ lạnh có vị ngọt, mịn và độ axit hạn chế). Nó cũng sẽ tương tác với kích thước xay, thời gian ủ, v.v.
Joe thích nhiệt độ cao hơn và thời gian ủ ngắn hơn. Anh ấy nói với tôi: “Để làm nổi bật độ axit của một mẻ pha, tôi sử dụng khoảng nhiệt độ từ 204ºF/95ºC đến 205ºF/96ºC.
Steve đồng ý – cung cấp chất lượng nước tốt. Anh nói rằng một số người sử dụng nhiệt độ thấp hơn để tránh vị đắng. Với nước chất lượng (và kiểm soát tất cả các yếu tố khác), anh có độ axit rõ rệt hơn ở 94ºC/202ºF so với 91ºC/197ºF.
Điều tuyệt vời khi tự pha cà phê là chúng ta có thể uống theo cách mình thích. Mặc dù đôi khi nó cần có một chút kỹ thuật, nhưng việc nắm vững những khái niệm này sẽ giúp chúng ta pha được tách cà phê thơm ngon.
Vì vậy, hãy tiếp tục và điều chỉnh công thức pha cà phê của bạn. Hãy thử các loại nước khác nhau và thí nghiệm với nhiệt độ nước. Bởi vì ngay cả khi chỉ chênh lệch 1ºF cũng có thể là chìa khóa để biến một loại cà phê có vị chua hay nhạt nhẽo thành một loại cà phê đầy axit trái cây tươi sáng.
