CFRR – Những người yêu thích hương vị cà phê trên thế giới có thể đã nhận thấy một sản phẩm khác bên cạnh hạt cà phê chính là cascara
Cascara là gì?
Quả cà phê bao gồm vỏ quả, thịt quả, màng nhầy, vỏ trấu, vỏ lụa và hạt cà phê. Cà phê là một loại trái cây, nó được chế biến bằng cách loại bỏ vỏ và thịt quả chỉ hạt là được phơi khô, rang và xay để pha chế thành loại thức uống phổ biến trên toàn thế giới. Cascara có nghĩa là “vỏ” hoặc “trấu” từ tiếng Tây Ban Nha, là vỏ khô của quả cà phê chín có thể dùng để tạo ra một thức uống giống như trà với hương vị trái cây và có chứa caffeine.
Phần thịt của quả cà phê chứa một số chất như 35-50% carbohydrate, 5.2-10% protein, 20-30.8% chất xơ, 3-10.7% chất khoáng, 84.2% nước, 4.1% đường, 2.5% chất béo, 1.3% caffeine và các hợp chất khác. Cascara được làm bằng cách phơi khô phần vỏ ngoài và thịt quả cà phê dưới ánh nắng mặt trời trong 4-5 ngày để tạo ra cascara màu nâu đen, đặc biệt cascara chứa các hợp chất polyphenol như một chất chống oxy hóa (8.9mmol/l).
Mặc dù có nguồn gốc từ cây cà phê, cascara có vị không giống như cà phê. Tùy thuộc vào sự đa dạng giống cây, độ cao và phương pháp chế biến thì nhìn chung hương vị của cascara sẽ ngọt ngào có thể từ hương trái cây như cam quýt, cherry, đôi khi giống như dưa hấu và nho đen hoặc dâu tây.
Điều thú vị khi cascara không phải là cà phê mà cũng không phải là trà, bởi vì cascara đến từ chi coffea thay vì cây Camellia sinensis nên chúng không thể được phân loại là một loại trà thực thụ. Tuy nhiên, có một số loại tisane được làm từ trái cây vì vậy có lẽ phân loại tốt nhất cho cascara là tisane trái cây, mặc dù cái tên mà nhiều người vẫn dùng để gọi nó là trà cascara.
Cách pha trà cascara
Những người nông dân trồng cà phê ở Yemen và Ethiopia trên thực tế đã phơi khô và ủ lấy nước uống trong nhiều thế kỷ qua, vỏ cà phê khô được ngâm cùng với các loại gia vị như gừng, nhục đậu khấu và quế để tạo thành thức uống được gọi là hashara ở Ethiopia hay qisher ở Yemen, và được tiêu thụ thường xuyên hơn cà phê vì nó rẻ hơn. Tại El Salvador và Bolivia dường như đã xuất khẩu cascara từ lâu, họ đã bán chúng cho nhiều vùng khác nhau trên thế giới. Cascara cũng là sản phẩm được biết đến từ lâu mặc dù chưa có nhiều nghiên cứu khoa học được thực hiện.
Việc xác định được hương vị của một loại cascara còn phụ thuộc vào phương pháp chế biến, phần lớn các nơi sản xuất cascara sẽ lựa chọn phương pháp chế biến khô (natural) hoặc chế biến ướt (washed). Loại cascara có được từ phương pháp chế biến khô sẽ có vị ngọt hơn nhiều, trong khi loại chế biến ướt có nhiều tính axit hơn, vị chua gợi nhớ đến mận và các loại trái cây berries.
Với hầu hết các tisanes, cascara được tạo ra bằng cách ngâm vỏ quả cà phê khô trong nước nóng. Bởi vì trà cascara tương đối mới tại Hoa Kỳ, Indonesia và các nước Đông Nam Á nên không có công thức chính xác để pha chế hoàn hảo, cũng nhờ vậy mà tạo điều kiện cho các cuộc thử nghiệm tỷ lệ và thời gian pha nước, bạn có thể dùng tỷ lệ 25gam nước cho 1gam trà, trong khoảng 4 phút. Ngoài ra, cascara cũng có thể được pha lạnh bằng cách cho trà vào nước lọc và để trong tủ lạnh trong khoảng 24 giờ.
Hàm lượng các chất trong trà cascara
Trong một thực nghiệm, khi cân 65.6gam cascara khô sau đó được thêm vào 1000ml nước nóng 90 độ C, ủ trong 6,5 phút và lọc ra thu được hàm lượng caffeine khoảng 0.14-0.45%, hàm lượng axit trong khoảng 0.41-2.02%, hàm lượng tanin trong khoảng 28.5-76mg/l. Hàm lượng tanin ảnh hưởng đến màu trà cascara, màu của cascara càng đậm thì hàm lượng tanin càng thấp.
Sự đa dạng về giống cà phê và các phương pháp chế biến khác nhau dẫn đến hàm lượng các hợp chất phenolic và caffeine sẽ khác nhau đáng kể. Khả năng chống oxy hóa liên quan đến hàm lượng của các hợp chất phenolic có trong quả cà phê càng cao thì hoạt tính của chất chống oxy hóa càng cao.
Lợi ích sức khỏe của cascara
Trà cascara có chứa chất chống oxy hóa, đặc biệt là polyphenol, các nhà nghiên cứu đã kết luận rằng tiêu thụ lâu dài chế độ ăn giàu polyphenol thực vật có thể bảo vệ chống lại sự phát triển của bệnh ung thư, bệnh tim mạch, tiểu đường, loãng xương và các bệnh thoái hóa thần kinh.
Trà cascara được biết là có chứa caffeine thấp hơn so với tách cà phê nên các phản ứng phụ do caffeine gây ra như tim đập nhanh, bồn chồn, lo lắng, khó ngủ, đau đầu sẽ ít gặp ở người dùng trà cascara.
Con đường dài để trở nên nổi tiếng
Ở Liên minh Châu Âu (EU), một luật về quy định và an toàn thực phẩm đã đưa cascara vào mặt hàng không bị nghiêm cấm nhưng cũng không được hợp pháp hóa chính thức trong nhiều năm, dẫn đến sự hạn chế của cascara trong liên minh châu Âu. Tuy nhiên, vào tháng 6 năm 2021, một báo cáo mới từ Cơ quan An toàn thực phẩm Châu Âu đã đặt nền móng cho việc bán các đồ uống từ cascara ở EU, và sự gia tăng đáng kể mức tiêu thụ kể từ khi báo cáo này được công bố.
Ở Châu Á Thái Bình Dương và ở Bắc Mỹ tuy không vướng phải các vấn đề pháp lý nhưng cascara vẫn chưa được quan tâm đến nhiều cho đến vài năm gần đây người ta thấy rằng nhu cầu về sản phẩm cascara đang có sự tăng lên trong khu vực.
Lưu ý về cascara
Trong quá trình sản xuất cascara, nó không đòi hỏi chi phí lớn nhưng đòi hỏi về việc thu giữ cascara khô khi nó được tách vỏ và phân loại để đảm bảo chất lượng.
Sự khó khăn trong xuất nhập khẩu và vận chuyển của cascara đến từ tỷ lệ trọng lượng trên khối lượng rất mất cân đối, thông thường một chiếc túi có thể chứa 60kg hạt cà phê sẽ chỉ chứa được 20kg cascara vì cascara cồng kềnh nhưng nhẹ.
Nguồn tham khảo
Baldwin J 2009 A different kind of coffee (The Atlantic)
Baldwin J 2010 Husks, not beans: an Ethiopoan coffee tradition (The Atlantic)
Esquivel P and M Víctor J 2012 Functional properties of coffee and coffee By-products Food Research International vol 46 pp 488–495
Heeger A, Cagnazzo A K, Ennio C, and Wilfried A 2016 Bioactives of coffee cherry pulp and its utilisation for production of Cascara beverage Siecence Research vol 3 pp 120-127
Murthy P S and Naidu M M 2012 Sustainable management of coffee industry byproducts and value addition-A review Resources, Conservation and Recycling vol 66 pp 45–58
Nafisah D and Widyaningsih T D 2018 Study of Drying Method and Brewing Ratio in Process of Making Cascara Tea from Arabica Coffee (Coffea arabika L.) Jurnal Pangan dan Agroindustri vol 6 no 3 pp 37-47
Pabari S 2014 Cascara, the coffee cherry tea with a how to brew guide (Roasters Pack)
Pandey A, Soccol C R, Nigam P, Brand D, Mohan R, and Roussos S 2000 Biotechnological potential of coffee pulp and coffee husk for bioprocesses Biochemical Engineering Journal vol 6 no 2 pp 153–162
Ratikul W 2017 Determination of Tannin in Coffee Pulp Using Experimental and Theoretical Approaches Key Engineering Materials vol 751 pp 683-688 doi:10.4028/www.scientific.net/KEM.751.683
Wiser J 2011 Cascara coffee cherry tea (Mean Cat Coffee)
Yuliandari M 2016 Tea from cherry coffee (Teh dari ceri kopi) https://travel.kompas.com/read/2016/10/27 Accessed 4 April 2018.
