Nếu bạn có thắc mắc gì về những vấn đề liên quan cà phê, xin vui lòng gửi câu hỏi về info@coffeerary.vn với chủ đề “Chat with Coffeerary”. Chúng tôi không chắc chắn về việc giải đáp hoàn toàn băn khoăn của bạn, nhưng mong rằng sẽ góp một niềm vui nho nhỏ cho bạn. Thân mến.
Email số 2
“Chào Coffeerary
Mình chuẩn bị mở quán cà phê specialty, liệu mình có cần phải mua máy pha espresso xịn vài trăm triệu để đảm bảo chất lượng cho cà phê không?
Nhật Nam – HCM”
Coffeerary trả lời:
Chào bạn,
Trước khi trả lời bạn, mình xin nói rằng câu trả lời bên mình đưa ra là quan điểm riêng, thậm chí là của cá nhân mình. Vì đáp án cho thắc mắc của bạn không có đúng sai, bởi có nhiều góc nhìn khác nhau.
Mình sẽ bắt đầu câu trả lời bằng một ví dụ đơn giản, đó là về việc trang phục. Câu hỏi của bạn cũng gần giống như việc băn khoăn giữa việc mặc bộ đồ đơn giản vài trăm nghìn hay mặc một bộ đồ hiệu Gucci tới dự một bữa tiệc. Nếu chỉ xét về yếu tố là mức độ thu hút, thì đương nhiên khi bạn mặc một chiếc sơ mi Gucci Lovelight viscose bowling, hầu như chắc chắn bạn sẽ nhận được nhiều ánh nhìn hơn khi bạn mặc một chiếc sơ mi Zara. Tuy nhiên, một cách cụ thể hơn, có hai điều nên suy nghĩ ở đây, một là chiếc áo có vừa với cơ thể bạn hay không; hai là, chiếc áo bạn mặc có phù hợp với hoàn cảnh hay không? Khi cơ thể bạn quá gầy gò thì một chiếc áo ôm body hàng hiệu lại trở nên kệch cỡm; hay khi bạn về quê dự một bữa tiệc buồn ở quê với họ hàng còn nghèo, một chiếc áo đắt tiền sặc sỡ sẽ là nguyên nhân để bạn bị đánh giá là “được cái mã’, cho dù bạn thông thiên văn kinh sử. Tất nhiên, khi một chiếc áo hàng hiệu rực rỡ được khoác trên một cơ thể đẹp trong một bữa tiệc vui nhộn thì còn gì bằng.
Cái máy espresso xịn vài trăm triệu cũng như vậy, nó sẽ tạo điểm nhấn cho quán của bạn, mang lại cảm giác xịn xò và chuyên nghiệp cho khách, khiến họ đôi khi có cảm giác ngon miệng hơn.
Thêm vào đó theo nguyên tắc chung, chiếc máy nhiều tiền hơn đa phần sẽ tạo ra những sản phẩm chất lượng hơn. Nhưng cũng tương tự như chiếc áo, bạn nên chú ý tới hai thứ, đó là phù hợp cơ thể và phù hợp hoàn cảnh. Đầu tiên, nếu bạn sở hữu nền tảng tài chính vững chắc, hoặc kêu gọi vốn được từ những “cá mập” hiền lành thì một chiếc máy đắt tiền là lựa chọn chuẩn xác, còn nếu bạn chỉ vừa đủ tiền hoặc dư một chút sau khi set up quán và mua máy thì tuyệt đối không nên, bạn nên dành số tiền đó để dự phòng cho quá trình hoạt động, vì khả năng cao là thời gian đầu bù lỗ rất nhiều, phải một thời gian hoạt động thì mọi thứ mới khả quan hơn, là bạn bù lỗ ít hơn. Thứ hai, là yếu tố hoàn cảnh, có nghĩa là đối tượng khách hàng của bạn là những ai, bạn mở quán ở khu vực nào, một chiếc máy xịn liệu có mang lại đúng hiệu quả về mặt hình ảnh không.
Ở trên là mình đề cập tới vấn đề thu hút về mặt trình diễn, còn đoạn này mình sẽ nói tới vấn đề hiệu quả liên quan tới chất lượng đồ uống. Như mình đã nói, chiếc máy đắt tiền sẽ tạo ra những ly cà phê tốt hơn. Về cơ bản, việc pha espresso dựa trên nguyên tắc chung chắc bạn đã biết, là dùng áp suất nước thường là 9 bar để đi qua lớp cà phê và chiết xuất các chất cần thiết. Ngoài những chức năng phụ thêm như làm mát vòi hơi, cách nhiệt vỏ, dễ tháo lắp…thì việc chính của những chiếc máy xịn là can thiệp được vào quá trình chiết xuất. Có hai cách chủ yếu tác động vào việc này, đó là thay đổi áp suất và thay đổi nhiệt độ. Máy Rancilio RS1 là tiêu biểu của dòng máy thay đổi được nhiệt độ nước khi pha bằng các nồi hơi nhỏ, từ đó chiết xuất được nhiều profile khác nhau. Còn máy dạng như La Marzocco Leva X lại tập trung vào việc điều chỉnh áp suất trong quá trình pha. Tất cả những tính năng cải tiến trên máy đắt tiền cũng chỉ nhằm mục đích tinh chỉnh được các thông số trong quá trình pha để thích ứng với từng shot cà phê khác nhau cho từng loại cà khác nhau. Một điểm chú ý nhỏ nữa là những máy tốt có giai đoạn pre infusion ban đầu sẽ khiến ly cà phê êm hơn và mượt hơn.
Về bản chất, có thể nói rằng mỗi shot pha là độc nhất, sự khác biệt giữa các loại cà với nhau, thậm chí cùng một túi cà nhưng ngày hôm trước khác ngày hôm sau, cho đến thao tác của mỗi lần pha cũng khác như từ xay, nén dẫn tới cấu trúc của mỗi bánh cà là riêng biệt. Do đó, việc tinh chỉnh trong quá trình pha là cực kỳ quan trọng để tạo ra profile phù hợp nhất và tối ưu nhất. Việc điều chỉnh này có thể được hiểu là tìm cách pha phù hợp nhất cho từng thời điểm ngắn hạn. Thậm chí nếu kỹ lưỡng, hàng ngày barista phải check thử lại profile cho mẻ cà dùng ngày hôm đó và điều chỉnh profile cho tương thích nhất. Cũng có nhiều bạn barista không hiểu hết về tác dụng của những máy pha xịn và ko nắm được sự khác nhau của từng mẻ cà dẫn tới việc sử dụng chung một profile pha cho các loại. Thêm vào đó là suy nghĩ, máy xịn auto pha ra ly cà ngon. Trên thực tế, cá nhân mình đi uống rất nhiều nơi có máy xịn từ Victoria arduino cho tới La Marzocco, điều đáng tiếc là các ly espresso hầu như không ngon, thậm chí còn cố gắng sáng tạo bằng những tỷ lệ pha khác nhau dẫn đến rất tệ. Kiếm sắc không phải ai cũng sử dụng được.
Ngoài ra, công dụng của những chiếc máy xịn là đồng nhất các shot pha. Một shot pha sẽ bị ảnh hưởng chủ yếu bởi hai nhóm yếu tố chính: một là các thông số của máy, hai là các thông số của cà. Giữ ổn định một nhóm yếu tố của máy là thành công một nửa. Đối với máy xịn, khi đã tìm được profile tối ưu, sau khi set các thông số cụ thể, thì sẽ đảm bảo các thông số của máy đó gần như là giống nhau ở các mẻ pha, việc còn lại chỉ là ở cà.
Với những ý kiến của mình như trên, chắc bạn đã hình dung cụ thể hơn chút về việc hiệu quả mà một chiếc máy pha đắt tiền mang lại. Mình gợi ý thêm một giải pháp nữa cho bạn là, thời gian đầu khi barista còn mới, thậm chí bạn cũng còn mới, thì nên thuê một cái máy pha espresso bình thường trước, sau đó mầy mò nghiên cứu pha chế. Khi đã nắm chắc về máy và sự khác biệt của các loại cà, hãy nghĩ tới việc mua một chiếc máy xịn. Hi vọng rằng tới thời điểm đó, bạn vẫn chưa đóng cửa quán.
Máy tốt nếu dùng đúng cách sẽ ra ly cà phê tốt. Nhưng quan trọng là để dùng đúng cách thì cần thời gian và tâm huyết. Ngược lại, nó lại có điểm yếu chí tử, đó là các barista của bạn sẽ cứ tin rằng vì máy xịn nên cà phê chắc chắn ngon. Khách góp ý chẳng qua là họ không hiểu về cà phê, trị giá máy bằng cả căn nhà ở quê cơ mà.
Hãy cân nhắc kỹ và chúc bạn thành công.
Thân mến.
Ký tên: Alu
