Nếu bạn có thắc mắc gì về cà phê, xin vui lòng gửi câu hỏi về info@coffeerary.vn với chủ đề “Chat with Coffeerary”. Chúng tôi không chắc chắn về việc giải đáp hoàn toàn băn khoăn của bạn, nhưng mong rằng sẽ góp một niềm vui nho nhỏ cho bạn.
Thân mến.
Email số 1:
“Chào Coffeerary
Tại sao khi đi uống cà phê ở các quán cà phê có các barista chuyên nghiệp, mình lại không thường xuyên thấy ngon như khi tự pha cà phê ở nhà? Đó có phải là tình trạng chung hay không? Và nếu là tình trạng chung thì các quán cà phê họ tồn tại bằng cách nào?
Mayo Nguyen – HCM”
Coffeerary trả lời:
Chào bạn.
Một cách thẳng thắn thì câu trả lời đã nằm ngay trong câu hỏi rồi bạn. Lý do chính yếu nhất là khi bạn tự pha để uống sẽ cảm thấy ngon hơn đó là bạn sẽ chọn được loại hạt cà phê theo khẩu vị của bạn và điều chỉnh cách pha như bạn mong muốn. Bạn không mô tả rõ bạn hay pha bằng phương pháp nào cho việc thưởng thức cà phê tại nhà: phin, V60, espresso hay gì khác…
Để đơn giản nhất mình nói về phương pháp pha phin làm ví dụ. Quay ngược trở lại những lần đầu khi bạn bắt đầu pha, có thể bạn đã có những ly cà phê tệ hại như quá đắng, chát, mùi khói đậm đặc hoặc lảng vảng đâu đó. Bạn bỏ thêm đường, đá vào, khuấy đều, và ly cà phê đã dịu hơn một chút, không còn đắng nhiều nữa, làm cho bạn dễ uống hơn. Tuy nhiên, bạn nghĩ rằng hạt cà phê này không ổn, rồi sau đó bạn thử nhiều loại hạt khác từ các nguồn khác nhau, thậm chí là được một người bà con gửi từ vùng Daklak xa xôi xuống Sài Gòn. Rồi vào một ngày đẹp trời, bạn đã chọn được một loại hạt cà phê mà sau khi uống bạn cảm thấy “oh, ngon thật”, tuy nhiên lại hơi loãng một chút. Thế rồi, buổi sáng hôm sau khi bạn pha ly cà phê mới, bạn cho thêm cà phê bột vào phin, nhấn chặt tấm chắn cà phê hơn một chút, ủ lâu hơn một chút. Và kết quả là bạn đã có một ly cà phê đá ngon tuyệt để bắt đầu một ngày mới. Từ đó trở đi, hạt cà phê đó là hạt cà phê bạn cảm thấy ngon nhất. Nói dông dài qua các con hẻm như vậy, chỉ để đi ra đường chính. Có nghĩa là bạn đã trải qua quá trình chọn lựa và thay đổi các cách pha khác nhau để có ly cà phê phù hợp. Đây là điều không thể có ở bất kỳ một quán cà phê nào, vì nếu chỉ bán cho một mình bạn, chắc chắn ngày mai quay lại, bạn có thể nhìn thấy tấm biển “sang quán” đang được treo. Khẩu vị của mọi người là riêng biệt.
Nhưng lại có một câu hỏi đặt ra, nếu là quán cà phê tốt thì phải tìm cách pha tốt nhất cho khẩu vị đa số để mọi người cảm thấy thích thú. Đúng rồi bạn, đây là điều bất cứ chủ quán nào cũng hướng tới, thậm chí ngay từ lúc còn đang đi xem mặt bằng để thuê hoặc đang nhắn tin cho bố mẹ để huy động vốn cho dự án này. Để giải thích cho câu hỏi này, có mấy vấn đề cần đề cập tới. Có những lí do như sau để một quán cà phê không pha ra được ly cà phê ngon một cách đại đa số:
- Chủ quán không thực sự hiểu về cà phê. Nghe có vẻ hơi kỳ lạ phải không? Nhưng đáng tiếc đây lại là lý do chủ yếu. Thông thường, rất nhiều chủ quán chỉ đang hiểu rằng chọn cà phê từ các vùng nổi tiếng như Buôn Mê Thuật, Daklak hay Cầu Đất là có thể pha ra ly cà phê ngon. Đó là một sai lầm căn bản cho rất rất nhiều người. Ở một mức độ cao hơn, đối với những quán cà phê có bán specialty, chủ quán có thể hiểu sâu hơn về cà phê một chút, nhưng cũng có hiện tượng là chủ quán giỏi về cách chụp hình sống ảo hay sử dụng những ngôn từ bay bổng như “bừng sáng” “thức tỉnh”…nhiều hơn kiến thức về cà phê.
- Chủ quán hiểu về cà phê. Chà, đây là những gương mặt rất đáng trân trọng, bởi họ coi cà phê là nghề nghiệp thực sự và bỏ nhiều công sức để tìm hiểu về nó. Nhưng điều trọng tâm này thường chỉ kéo dài thời gian đầu khi quán mới mở; vào lúc đó, bạn chủ quán ngày đêm hăng say dậy từ 6h sáng thức tới 12h khuya. Mọi khách hàng vào quán chỉ cần gọi một bình pour Điện Biên hay Cầu Đất, cho tới Ethiopia hay Colombia, bạn lập tức nở một nụ cười tươi với khách với niềm háo hức không thể che dấu. Tự tay mình cân, xay cà phê, đun lại nước sôi thật kỹ để đạt nhiệt độ cần thiết. Sau đó, bắt đầu vừa rót nước vào phễu vừa chia sẻ về cà phê với khách hàng với niềm say mê từ đáy con tim. Rồi ngon dở như thế nào, khách cũng chỉ gật gù “cà phê ở đây pha ngon thật”. Phải thật lâu lâu, mới có một người khách ngồi uống cùng bàn luận rằng cà này sơ chế gì, mình muốn uống có vị chua nhẹ, ngọt một chút và body dầy. Rồi bạn chủ quán từ từ thấy rằng, không phải khách hàng nào cũng biết về cà phê, thế nên sự hiện diện của mình ở quán trong mọi trường hợp có thể là không cần thiết nữa. Và những sở thích đã lâu rồi bị xếp lại vì cà phê chợt trỗi dậy, đi đá bóng, bida hay làm trận Mobile legends cầm Yin cân cả bản đồ. Từ đó, các bạn barista bắt đầu là người trực tiếp pha cho khách những loại cà phê specialty với những kiến thức dập khuôn, ủ 40ml nước trong 30s, rót đợt 2 với 60ml nước…Tiếc thay không phải loại cà nào cũng vậy, không phải mẻ cà nào cũng vậy. Nhưng vấn đề ở đây là, rất khó có bạn barista nào tìm hiểu thật sâu về cà phê để điều chỉnh profile pha cho từng loại cà, nhất là với mức lương 25-30k một giờ (bằng mức lương nhân viên pha trà sữa mà không phải nghiên cứu gì), nếu cao hơn nữa thì chắc bạn chủ quán lại phải tìm chỗ in biển “sang quán”.
Nhìn chung, có rất nhiều lí do để khiến bạn cảm thấy rằng uống cà phê tự pha ngon hơn khi bạn uống ở quán, ngay cả những quán chuyên về cà phê specialty. Trên đây mình chỉ tóm gọn vài ý chính theo quan điểm của mình.
Cũng có một lý do khác, là bạn chưa gặp may mắn, tới những quán pha ngon và có sự hiểu biết về cà phê từ chủ quán tới barista. Nếu chỉ uống cà phê, đừng quan trọng quán to hay nhỏ, hãy chỉ kiếm tìm cái gì mình thực sự cần. Họ có thể pha những bình pour hay những shot espresso rất ngon theo gần đúng ý của bạn dựa trên những kiến thức vững chắc.
Câu hỏi tiếp theo đó có phải là tình trạng chung hay không? Như mình đã nói ở trên thì mình khẳng định đó là tình trạng chung nhưng không phải là tất cả các quán đều như vậy. Hiện nay, đã có nhiều quán pha cà phê rất ngon, hi vọng bạn sẽ tìm ra những quán đó và thưởng thức được ly cà phê bạn muốn.
Đối với câu hỏi cuối cùng, các quán cà phê tồn tại bằng cách nào nếu họ pha không ngon bằng các bạn pha ở nhà? Câu trả lời của mình sẽ có ba ý: một là họ đang tồn tại, nhưng chỉ trong thời gian ngắn trước khi phải đóng cửa, kinh doanh cà phê chưa bao giờ là dễ, đây là chủ đề rất dài, có lẽ mình xin phép đóng góp ý kiến về việc này ở các bài sau; hai là quán cà phê đang tồn tại có thể không bằng …cà phê, mà bằng các loại nước uống khác như đá xay, trà hay đồ ăn; ba là có những quán có thuận lợi về mặt vị trí hoặc làm cà phê thực sự tốt nên có lượng khách trung thành lớn và được truyền tai nhau khiến cho ngày càng đông khách hơn, cho nên tồn tại.
Mong rằng quan điểm riêng của Coffeerary góp phần giải thích phần nào cho những câu hỏi của bạn. Hi vọng bạn sẽ bớt khó tính để mở lòng ra uống cà phê ở quán với sự tận hưởng không chỉ ở cà phê, hoặc là sẽ tìm được quán cà phê ưng ý.
Thân mến.
Ký tên: Alu
