)
CFRR- Câu chuyện của những người đã vượt qua kỳ thi để đạt được chứng chỉ Q Grader danh giá. Kỳ thi chỉ kéo dài sáu ngày, nhưng để vượt qua nó là cả một quá trình phấn đấu đầy gian nan.
Đối mặt với bài kiểm tra điên rồ nhất trong thế giới cà phê chuyên nghiệp.
Tác giả Meredith Turits –Ngày 13 tháng 2 năm 2018
Dịch từ myrecipes.com
Tôi biết về cà phê specialty nhiều đến mức nếu chúng ta cùng uống cùng nhau và bạn hỏi tôi những câu như: “Loại nào trong số này có nguồn gốc từ Ethiopia?” Tôi có thể trả lời cho bạn. Nó hoạt động giống như một thủ thuật tiệc cocktail, một name-that-tune (chương trình trò chơi âm nhạc truyền hình của Mỹ) bí truyền hơn dành cho một người như tôi, người chưa bao giờ biết đủ về văn hóa đại chúng để đặt tên thành công cho giai điệu đó. Như bạn có thể tưởng tượng, không phải lúc nào nó cũng hữu dụng và khi việc đó xảy ra, tôi dường như một kẻ kiêu ngạo.
Rồi, những người như Paul Schlader, cùng với Jeremy Lyman đồng sáng lập Birch Coffee có trụ sở tại thành phố New York vào năm 2009. Schlader là một trong số khoảng 360 người ở Hoa Kỳ, và chỉ 4.377 người trên toàn thế giới tính đến tháng 6 năm 2016 có chứng chỉ Q Grader. Nói một cách đơn giản, Q Grader là thứ gần gũi nhất với một người sommelier (người thử nếm) cà phê. Một người sở hữu chứng chỉ Q Grader sẽ có thẩm quyền đánh giá chất lượng cà phê trong thị trường Arabica hay Robusta (bạn chọn một loại khi chứng nhận). Danh hiệu đạt được thông qua một chương trình nghiêm ngặt được thành lập bởi Viện Chất lượng Cà phê (CQI) có trụ sở tại California. Hệ thống này được thành lập để tạo ra một tiêu chuẩn và từ vựng chung về cà phê để mọi người tìm kiếm những đặc điểm giống nhau và sử dụng các thuật ngữ nhất quán để mô tả nó.
Tuy nhiên chứng chỉ Q không chỉ là huy hiệu danh dự dành cho các chuyên gia cà phê. Tracy Allen, Giám đốc điều hành của Brewed Behavior có trụ sở tại thành phố Kansas và là huấn luyện viên Q, người đã hướng dẫn cho Schlader, cho biết nó còn làm được nhiều hơn thế. Ông nói: “Ý tưởng đằng sau Q là tạo ra một ngôn ngữ chung và trước hết là giúp các nhà sản xuất tránh xa rủi ro. Vấn đề là các nhà sản xuất đã nhận được phản hồi như, ‘Chà, chúng tôi thích cà phê của bạn!’ và rồi năm sau cũng chính nhà rang đó thậm chí còn không mua nó. Nhà sản xuất nghĩ rằng họ đang làm mọi thứ tuyệt vời và nhận được phản hồi tuyệt vời… và đột nhiên họ không nhận được phản hồi từ các nhà rang. Nó như thể là ngày tồi tệ nhất từ trước đến nay. Chúng tôi hướng tới việc tạo ra một ngôn ngữ chung để có thể đưa ra phản hồi cho những nhà sản xuất này ngay cả khi chúng tôi không mua cà phê của họ.”
Q Graders có thể góp phần tác động đến các mô hình thương mại trong ngành cà phê. Các hạng cho phép nông dân tiếp thị cà phê của họ dựa trên chất lượng khách quan, do đó xác định giá mà họ nhận được cho sản phẩm của mình, và sau đó, bạn phải trả bao nhiêu cho loại cà phê specialty yêu thích của mình. Allen nói rằng, mặc dù về mặt kỹ thuật, bất kỳ ai cũng có thể chấm điểm cà phê theo thang điểm 100 của Hiệp hội Cà phê Specialty Hoa Kỳ, nhưng chỉ điểm số của người có chứng chỉ Q mới được chấp nhận là “đủ điều kiện học thuật” để đánh giá hạt cà phê.
Để trở thành Q Grader, bạn phải vượt qua bài kiểm tra khó khăn nhất về cà phê. Theo một cách nào đó, kỳ thi Q giống như các bài kiểm tra được chuẩn hóa mà bạn đã trải qua trong suốt 18 năm học tập, vì nó yêu cầu rất nhiều sự chuẩn bị và có nhiều phần. Theo những người đã trải qua nó, kỳ thi Q cũng yêu cầu bạn phải hy sinh rất nhiều thời gian và vài nghìn đô la để đăng ký, chưa kể đến tất cả sự tự kiểm điểm, giảm bớt cái tôi và nỗi sợ hãi hiện hữu. OK, có lẽ nó giống kỳ thi luật sư hơn là SAT.
Kỳ thi Q được chuẩn hóa toàn cầu và có 22 bài kiểm tra trong tám phần, bạn phải vượt qua tất cả các phần này, bao gồm kiến thức chung về cà phê, nhận thức cảm quan, kỹ năng khứu giác, thử nếm và phân loại cà phê. Ví dụ, một phần yêu cầu bạn xác định chính xác các cường độ khác nhau của vị mặn, ngọt và chua trong dung dịch nước. Mặt khác, bạn cần đưa ra từng khuyết điểm trong bốn hộp cà phê xanh (hay còn gọi là chưa rang), chẳng hạn như cà phê quaker (cà phê chưa chín), cà phê đen một phần hay cà phê chua một phần, trong khi đồng hồ đang kêu tích tắc. Bạn cũng phải kết hợp các loại cà phê tương tự khi đứng trong một căn phòng tối, yên lặng. Và đó là phần kết thúc. Kỳ thi kéo dài sáu ngày và ba ngày đầu tiên chủ yếu dành cho các buổi chuẩn bị trước kỳ thi, hướng dẫn bạn cách làm bài. Theo Trish Rothgeb, Giám đốc Q và Dịch vụ Giáo dục của CQI, tỷ lệ thất bại của Q dao động khoảng 50% ở Hoa Kỳ. (Schlader nói rằng những nỗ lực vô ích này được gọi là “quyên góp.”)
Tôi gặp Schlader một vài lần tại trụ sở chính và cơ sở rang xay của Birch trên Phố 23 ở Thành phố Long Island, Queens. Mỗi lần như vậy, chúng tôi ngồi trong một căn phòng có cửa kính với hai chiếc bàn dài bằng gỗ cùng những hàng cà phê nhân và cà phê rang. Trên giá vẽ có một biểu đồ từ Hiệp hội Cà phê Specialty Hoa Kỳ, vừa được cập nhật vào tháng 4 với vòng tròn hương vị được thiết kế lại để hướng dẫn cách nếm; có bốn áp phích SCAA trên tường liệt kê các đặc điểm mùi thơm khác nhau mà hầu hết mọi người có thể không biết là có trong cốc cà phê hàng ngày của họ: enzyme, đường hóa nâu, chưng cất khô, mùi thơm. Đây là tất cả các khía cạnh của sắc thái cà phê mà Schlader cần phải biết tường tận để vượt qua phần thi khứu giác của mình.
Giờ đây, khi anh ấy được chứng nhận Q Grader thì chi tiết này định hình vũ trụ của Schlader. Nó đã thay đổi cách anh ấy nhìn vào cà phê mỗi ngày. Quá trình chuyển đổi kéo dài một năm bắt đầu từ một năm rưỡi trước khi Schlader trở thành học trò của Allen.
Schlader nói: “Tôi đang hình dung ra anh chàng này giống như một Chúa tể Cà phê vậy, anh ấy rất dịu dàng và khiêm tốn. Phong cách đào tạo của anh ấy rất thú vị, bởi vì tôi yêu thích sự chỉ đạo, và cách giảng dạy của Tracy là, Bạn xem đây, và hãy tìm hiểu ngay bây giờ. Bản thân tôi được cung cấp nhiều thông tin và phải thực hành rất nhiều.” Nói chuyện với tôi từ thành phố Kansas, Allen đảm bảo rằng không có công thức kỳ diệu nào giúp vượt qua kỳ thi, chỉ cần luyện tập nhiều, thử nếm và học cách cắt nghĩa các từ ngữ học thuật (có với “hương sô cô la”, “hương caramel”, “hương trái cây”; không với “cầu vồng có đường” Schlader nói).
Tuy nhiên, đôi khi, quá trình này lại rất khổ sở. “Mỗi ngày tôi đều cảm thấy như mình đang thất bại. Không có điểm nào. Có lẽ tôi nên bỏ cà phê hoàn toàn vì không có cơ hội nào để tôi vượt qua điều này. Đây không phải là niềm vui. Điều này chỉ đang giết chết cái tôi của mình. Tôi đã nghĩ mình giỏi việc này, nhưng thực tế thì không,” Schlader nói. Anh ấy cũng nhận thấy công việc len lỏi vào cuộc sống gia đình nhỏ của mình, phân loại và sắp xếp các túi trong ánh nhìn của vợ và đứa con 4 tuổi.
Anh nói: “Bài kiểm tra giống như môn đánh gôn. Bạn đang hoàn toàn cạnh tranh với chính mình trong suốt thời gian đó.”
Đó chính xác là những gì anh ấy nhận ra trong ngày bước vào kỳ thi Q hồi tháng Giêng.
“Tôi bị ốm vào trước ngày thi vì lo lắng, bạn phải nhớ rằng đó là khoản đầu tư 2.000 đô la, và nếu tôi không đậu, tôi phải trả tiền để thi lại, và tôi đã bị nôn vài phút trước khi thực hiện phần tam giác (triangulation), mà như bạn có thể tưởng tượng, chỉ hơi vặn vẹo vòm miệng của bạn một chút thôi.” Bằng cách nào đó, anh ấy đang cười khi kể lại câu chuyện. “Tôi bước vào phần cà phê Arabica chế biến ướt (washed milds) và nói với người hướng dẫn của mình, ‘Ben, tôi không được khỏe, tôi vừa ở trong nhà vệ sinh và rất có thể tôi sẽ trượt phần này.’”
Schlader chỉ trả lời sai một câu hỏi trong phần này và đã vượt qua kỳ thi.
Việc xử lý bài kiểm tra một cách thần kinh của anh ấy là ngang bằng với khóa học. Bevin Proehl, chuyên gia cà phê của Boyd’s ở Portland, Oregon, đã đạt được chứng chỉ Q Grader vào tháng 2 vừa qua. Mặc dù thử nếm mỗi ngày trong khi làm việc và học tập dưới sự hướng dẫn của Randy Layton, chuyên gia rang xay 39 năm tại Boyd’s, Proehl vẫn cố gắng tìm ra một khoảnh khắc để lo sợ trong quá trình thử nghiệm.
“Lần đầu tiên tôi trải qua phần kỹ năng cảm quan, tôi đã tự thốt lên, Ôi trời,” cô ấy nói với tôi qua điện thoại. Proehl đã tập hợp bản Q cuối cùng: một cuộc lấy hàng tại cửa hàng tạp hóa đã giúp cô ấy tự quản lý một buổi thực hành thử.
“Tôi đã tạo ra phiên bản axit xitric, nước ngọt và nước muối của riêng mình. Tôi có hỗn hợp ngọt, mặn và chua của mình, và tôi đang trộn các loại đó ở các nồng độ khác nhau ở nhà. Tôi sẽ nhờ chồng đưa cho tôi một chiếc cốc ngẫu nhiên và tôi sẽ thử nói ra mức cường độ mà tôi nghĩ đó là gì và sự kết hợp mình có,” cô nói. “Luyện tập vào đêm hôm trước đã giúp tôi vượt qua phần đó của bài thi.” Nó đã có tác dụng.
Proehl, người bắt đầu làm nhân viên pha cà phê để tiêu ít tiền hơn vào cà phê, gọi bài kiểm tra này là “rất khó hiểu”. Đúng là bạn sẽ phải chiêu mộ một người nào đó như Allen, hoặc ít nhất là có được Reddit, nếu bạn muốn minh bạch ở một mức độ nào đó. Tuy nhiên Proehl cảm thấy rằng bạn có thể vượt qua nếu bạn uống cà phê mỗi ngày và ghi chép cẩn thận. Và, nếu bạn nghiêm túc muốn làm việc trong lĩnh vực cà phê, cả Proehl và Schlader đều đồng ý rằng công việc này sẽ mở ra nhiều cánh cửa. Proehl chia sẻ: “Bây giờ tôi đã có chứng chỉ Q, nó giúp truyền đạt trình độ kỹ năng của tôi dễ dàng hơn. Làm việc với các nhà cung cấp đã trở nên dễ dàng hơn một chút vì chúng tôi nói cùng một ngôn ngữ và thực sự, từ góc độ công ty, điều đó giúp người tiêu dùng xác định rằng chúng tôi quan tâm và nỗ lực rất nhiều để đảm bảo cà phê của chúng tôi là specialty.”
“Bài kiểm tra giống như môn đánh gôn. Bạn đang hoàn toàn cạnh tranh với chính mình trong suốt thời gian đó.”
Mặc dù hệ thống Q Grader đã giúp chuẩn hóa cuộc đối thoại xung quanh chất lượng cà phê, Allen nói rằng còn rất nhiều việc phải làm vì Q không dành cho công chúng. “Điều chúng tôi cần tiếp theo là thứ gì đó mà bất kỳ ai ngoài đường phố đều có thể tham gia. Thứ gì đó có thể giúp họ nhận ra khi họ đọc nhãn trên kệ hàng là thứ nhảm nhí. Cho đến khi chúng tôi đến đó, Q thật tuyệt.”
Tuy nhiên, nếu tất cả cuộc đối thoại Q này đã làm ngược lại với việc khiến bạn sợ hãi, thì tốt hơn hết bạn nên đảm bảo rằng mình sẽ tham gia lâu dài. Không giống như học tiếng Ý ở trường đại học mà chẳng bao giờ sử dụng lại, các Q Grader phải giữ cho giác quan của họ nhạy bén bằng cách chứng nhận lại ba năm một lần. Ngay cả những người hướng dẫn cũng phải cập nhật lại cứ sau mỗi hai năm.
Allen nói: “Đừng đầu tư vào việc này cho đến khi bạn sẵn sàng bước vào con đường và tiếp tục đi trên con đường đó. Đó chỉ là một sự khởi đầu. Đó chỉ là một bước đệm mà thôi.”
Schlader cũng đồng thuận. Anh nói: “Mối quan hệ của tôi với cà phê bây giờ trung thực hơn nhiều. Tôi có ít điều cần chứng minh hơn. Chắc chắn có một số cái tôi tham gia trong giai đoạn đầu. Những thứ mà tôi biết. Những thứ tôi không biết, tôi đang học và tôi thấy ổn với điều đó. Điều quan trọng nhất với chứng chỉ Q là nó hoàn toàn không phải là bằng tốt nghiệp. Tôi chưa xong. Tôi chỉ mới bắt đầu thôi.”
