Cơ bản về cupping – thử nếm cà phê

CFRR- Cupping (thử nếm) cà phê trở thành bộ môn về khoa học cảm quan góp phần quan trọng trong việc đánh giá chất lượng cà phê

SCA (Hiệp hội Cà phê Specialty) đã phát triển và đưa ra bộ công cụ toàn diện giúp các chuyên gia hay những người làm chuyên môn có được những thang điểm cụ thể với mười yếu tố để phân tích cà phê, đó là: aroma (hương), flavor (hương vị), aftertaste (hậu vị), acidity (tính acid), body (mouthfeel – cảm giác miệng, thể chất), balance (sự cân bằng), sweetness (độ ngọt), uniformity (độ đồng nhất), cleanliness (cảm giác về độ trong trẻo), và cuối cùng là overall (tổng thể).

Các bước phát triển trong thử nếm

Năm 1800 các thương gia đã sử dụng phương pháp thử nếm cà phê như một cách để xác định chất lượng và tính đồng nhất để quyết định loại cà phê mà họ muốn mua. 

Việc áp dụng thử nếm không thể bỏ qua ba cái tên có ý nghĩa trong sự phát triển này là Clarence E.Bickford, ông là một thương gia về cà phê xanh, người đã đưa ra bài kiểm tra chất lượng. Hills Bros là hãng xay đầu tiên áp dụng phương pháp thử nếm này, trong khi BD Balart là một trong những người đầu tiên kết luận việc thử nếm không nên dựa trên giả định và áp dụng quy trình hoàn chỉnh về nếm cà phê giống như ngày nay.

Năm 1984, Hiệp Hội Cà Phê Đặc Sản Hoa Kỳ (hiện nay là SCA) cho ra đời phiên bản đầu tiên của Cẩm nang Cupping Cà phê trong quyển The Coffee Cupper’s Handbook từ Ted R. Lingle.

Năm 1999, trong cuộc thi Cup of Excellence, phương pháp thử nếm được sử dụng để đánh giá cà phê trong cuộc thi. 

Sau đó, SCAA (hiện nay là SCA: Hiệp Hội Cà Phê Đặc Sản Quốc Tế) đã phát triển một hình thức thử nếm và trở thành tiêu chuẩn công nghiệp thử nếm cho đến nay đánh giá 10 thuộc tính trên thang điểm 10 cho mỗi thuộc tính, và các lỗi/khiếm khuyết đưa ra điểm số cuối cùng để đánh giá cà phê chất lượng hay là cà phê thương mại. 

Nguyên tắc chung trong Cupping

Cupping cà phê là một quá trình thử nếm có được những đánh giá về chất lượng của mẫu thử được thực hiện bởi các chuyên gia Q Graders hoặc những người vừa mới bắt đầu cho quá trình luyện tập thử nếm.

• Những thành viên tham gia cupping không được có mùi lạ trên cơ thể (tiêu cực hoặc tích cực)
• Trước khi tham gia cupping hạn chế ăn những thức ăn có gia vị đậm, chua hoặc cay. Và cần làm sạch vòm miệng.
• Phòng cupping sạch sẽ, không có mùi lạ, tạo sự thoải mái.
• Những thành viên tham gia tuân thủ nguyên tắc im lặng trong quá trình đánh giá tránh ảnh hưởng đến kết quả cuối cùng, và chỉ trao đổi ở cuối buổi cupping.
• Tập trung, nắm rõ các chỉ số về lượng cà phê, nước, thời gian, và qui trình thực hiện cupping.

Chuẩn bị mẫu

• Chuẩn bị mẫu rang: Mẫu được thử phải được rang trong 24 giờ và thời gian nghỉ ít nhất là 8 giờ. Mẫu rang cà phê trong khoảng 30 phút đến 4 giờ sau sẽ được mang đi xay và được đo trong các thiết bị đo màu Agtron ở nhiệt độ phòng. Đáp ứng được các phép đo sau với sai số +- 1,0 đơn vị:
  • Agtrong “Gourmet”: 63.0
  • Agtron “Commercial”: 48.0
  • Colortrack: 62.0
  • Probat Colorette 3b: 96.0
• Mẫu được thử nếm phải được rang trong khoảng từ 8 đến 12 phút. Làm nguội bằng không khí ngay sau đó. Mẫu đạt tới nhiệt độ 20^OC thì đem mẫu đi bảo quản trong hộp kín hoặc túi kín không thấm nước hạn chế tiếp xúc với không khí đến khi mẫu được đánh giá.

• Tỷ lệ lí tưởng cân bằng tối ưu trong thử nếm là 8.25 gram cà phê với 150ml nước. 

• Mẫu sẽ được xay trước khi bắt đầu đánh giá không vượt quá 15 phút, hoặc được đậy kín trong tối đa 30 phút. Kích cỡ xay ở mức thô khoảng 1mm. Cần 5 chén cho mỗi mẫu thử nếm. Sau khi xay xong phải có nắp đậy mẫu lại ngay.

• Nước dùng để thử nếm là nước sạch, không có mùi, tổng lượng chất rắn hòa tan trong lý tưởng trong nước từ 125-175 ppm. Nhiệt độ nước dùng để rót vào lớp cà phê đầu tiên là 92^OC- 94^OC, rót nước đảm bảo ướt lớp bột cà phê trong chén và không xáo trộn trong 3-5 phút.

Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị

• Ly hoặc chén phải có dung tích chứa từ 207ml đến 266ml, đường kính miệng từ 76-89mm, tất cả các ly được sử dụng trong thử nếm đều phải giống nhau và có nắp đậy.
• Cân
• Muỗng cupping (2 muỗng/người)
• Biểu mẫu đánh giá, bút viết.
• Đồng hồ bấm giờ.
• Ly nước sạch rửa muỗng.
• Khăn khô sạch.
• Máy xay cà phê.
• Nước theo tiêu chuẩn và ấm đun nước.

Điều kiện môi trường thử nếm

• Nhiệt độ phòng 25-27^OC
• Sạch, không có mùi lạ.
• Ánh sáng vừa đủ
• Không gian yên tĩnh, không có tiếng ồn.
• Tinh thần thoải mái.

Kỹ thuật cupping

• Mục đích của Cupping rõ ràng là để đánh giá được độ nhất quán, chất lượng, hương vị đặc trưng của một sản phẩm hạt cà phê phục vụ cho thương mại chứ không nằm ở việc thưởng thức cà phê nên cần theo một chuẩn mực đòi hỏi sự chính xác cao dựa trên các yếu tố chuyên môn sâu.
• Cupping đòi hỏi người thực hiện phải được đào tạo kỹ thuật mang tính chuyên nghiệp theo quy chuẩn cụ thể từ SCA (Hiệp Hội Cà Phê Đặc Sản Quốc Tế) và được cấp chứng chỉ Q-Graders để có thể đánh giá trên phương diện khoa học liên quan đến cảm quan, các giác quan về khứu giác, vị giác, thị giác,…

Quy trình cupping

Bước 1

Xay cà phê cho vào chén cupping

Ngửi hương khô (Dry): trong 15 phút đầu tiên khi mẫu đã được xay, phải đánh giá mùi hương khô (dry aroma) bằng cách ngửi mùi hương của cà phê xay trong chén.

Bước 2 (4 phút thứ nhất): rót nước theo tỷ lệ 8.25gr cà phê – 150ml nước, bấm đồng hồ cùng lúc rót nước vào chén. Đổ nước nhanh và mạnh ở mép chén, gần đầy thì rót vào giữa.

Ngửi hương ướt (Break) trong vòng 4 phút đầu sau khi rót nước

Bước 3 (4 phút thứ hai) – đánh giá Fragrance/Aroma

Sau đó tiến hành khuấy 3 vòng lớp cà phê (dìm nửa muỗng xuống cà phê) và vớt bã trên bề mặt.Tiếp tục ngửi để đánh giá được mùi hương ướt (break aroma). Hương thơm được đánh giá trên cơ sở trung bình cộng của Dry aroma và Break aroma. Điền điểm số vào ô Aroma.

Bước 4: (4 phút thứ ba)- đánh giá về Flavor & Aftertaste

Lúc này nhiệt độ khoảng 65 -71^oC. Ở nhiệt độ này sẽ đánh giá được Flavor và Aftertaste ở cường độ tối đa.

Từ 8-10 phút: Lấy lượng cà phê trong muỗng vừa phải (không cần đầy muỗng), húp thật mạnh tạo thành tiếng rít cho cà phê bao phủ lưỡi và khoang miệng. Đánh giá điểm số và điền vào ô Flavor và Aftertaste.

Bước 5: (4 phút thứ tư)- đánh giá về Acidity, Body, và Balance.

Lúc này nhiệt độ khoảng 55^OC, là thời điểm tốt nhất đánh giá Acidity, Body và Balance.

Tiếp tục húp cà phê như trước. Đánh giá điểm số và điền vào ô Acidity, Body, và Balance. Trong đó, Balance là đánh giá dựa trên sự kết hợp tổng thể của Flavor, Aftertaste, Acidity, Body

Bước 6: (4 phút thứ 5) – đánh giá về Sweetness, Uniformity, Cleanliness và Overall.

Lúc này nhiệt độ khoảng 45^OC, phù hợp với việc đánh giá độ ngọt, độ đồng nhất và độ sạch của chén cà phê.

Đối với từng thuộc tính này sẽ được đánh giá điểm riêng lẻ cho từng chén, mỗi chén sẽ được 2điểm cho thuộc tính đó và tối đa sẽ đạt 5 x 2 điểm = 10 điểm. Điểm Overall được đánh giá tổng thể dựa trên các thuộc tính và được xác định bởi người phụ trách thử nếm ( Cupper’s Points). Qui trình này sẽ kết thúc khi nhiệt độ giảm còn 21^OC. 

Bước 7: Chấm điểm

Các điểm về thuộc tính sẽ được ghi lại trong biểu mẫu ở cột điểm. Và điểm cuối cùng được cộng lại từ các thuộc tính nằm ở góc trên bên phải.

Chấm điểm trong cupping

Trên mỗi thuộc tính đều được chia theo thang 10 điểm, mỗi điểm sẽ đại diện cho một mức độ theo bảng Quality Scale như sau:

• Ở các thuộc tính Fragrance/Aroma, Aftertaste, Acidity, Body, Balance có hai thang điểm đánh giá.
  • Thang đo dọc thể hiện cho cường độ cảm quan sẽ được đánh dấu lại góp phần vào cơ sở để chấm điểm. 
  • Thang đo ngang được đánh giá dựa trên nhận thức, hiểu biết kinh nghiệm của cupper về chất lượng của các thành phần trong mẫu.

• Ở các thuộc tính Uniformity, Clean Cup, Sweetness: sẽ được chấm theo từng chén riêng biệt với điểm cho mỗi chén là 2 điểm, tối đa cho mỗi thuộc tính là 10 điểm.

• Defects: là điểm trừ trên bảng mẫu:
  • Taint: sẽ được tính bằng số lượng chén xuất hiện lỗi nhân với hệ số 2
  • Fault: sẽ được tính bằng số lượng chén xuất hiện lỗi nhân với hệ số 4

Các điểm lỗi sẽ được cộng lại với nhau thành tổng điểm trừ trên bảng mẫu.

• Final Score: Là kết quả điểm số cuối cùng của mẫu bằng tổng điểm các thuộc tính và trừ cho tổng điểm lỗi.

Total Score Quality Classification
90-100	Outstanding	Specialty
85-89.99	Excellent	Specialty
80-84.99	Very Good	Specialty
<80.0	Below Specialty Quality	Not Specialty

Bánh xe hương vị (Coffee Taster’s Flavor Wheel)

Bánh xe hương vị trong cupping

Năm 1995 SCA đã xuất bản bánh xe hương vị cà phê lần đầu tiên được chia thành 2 vòng: vòng Taints & Fault và vòng Aromas & Tastes riêng biệt.

Đến năm 2016 với sự cộng tác từ SCA và các nhà nghiên cứu thuộc WCR ( World Coffee Research) bánh xe hương vị được cập nhật hoàn thiện với hương vị, và truyền cảm hứng cho một bộ từ vựng cảm quan chuyên ngành với những định nghĩa với hương thơm, mùi vị có liên kết với nhau mà các giác quan hoạt động đồng bộ chứ không riêng biệt nhau.

Khoa học đã nghiên cứu khi cho ra được kết luận mũi người có thể xác định hơn một nghìn tỷ mùi nhưng chỉ phân biệt được 10.000 mùi khác nhau nhờ 400 loại thụ thể mùi. Mắt của người có thể phân biệt được 10 triệu màu sắc khác nhau với 4 loại thụ thể, và khoảng 5.000-10.000 chồi vị giác trên lưỡi có thể nếm được các vị chua, ngọt, mặn, đắng và umami (Vị cay không phải là một hương vị, mà đó là một tín hiệu đau đớn và nóng rát đường truyền từ các dây thần kinh lên não).

Việc sử dụng Bánh xe hương vị trong Cupping chuyên nghiệp giúp người thực hiện có thể quan sát cà phê trong từng tiến trình từ Fragrance (hương khô)/Aroma (hương ướt) cảm nhận bằng khứu giác mô tả một cách rõ ràng với những thuật ngữ kèm theo. Bánh xe hương vị chỉ ra Flavor là sự kết hợp giữa vị giác và khứu giác kết hợp với nhau dựa trên sự phân tích tổng hợp về hương vị của người thử nếm.

Đọc bánh xe hương vị

Bánh xe hương vị được thiết kế với 3 vòng từ tâm ra ngoài.

Vòng đầu tiên mô tả các hương vị chung như: sweet, floral, fruity, sour, green/ vegetative, roasted, spices,…

Vòng thứ hai: là nhóm hương vị được phát triển từ vòng đầu tiên

Vòng thứ ba: mô tả cụ thể phát triển từ vòng đầu tiên và vòng thứ hai

Trong quá trình cupping bạn cảm nhận được hương vị của trái cây ở vòng 1, thì bạn cần xác định ở vòng thứ hai trái cây đó từ berry hoặc citrus…, khi đã xác định được là berry thì bạn cần xác định chính xác đó là dâu, việt quất hay phúc bồn tử… ở vòng thứ ba.

Mô tả cơ sở đầy đủ cho mỗi thuộc tính

• Fragrance/Aroma: bao gồm đánh giá hương khô fragrance ( mùi hương cà phê xay khi còn khô) và aroma ( mùi hương của cà phê khi ngâm với nước nóng) trong các bước ngửi hương khô, ngửi hương tỏa ra khi rót nước nóng vào và ngửi mùi hương khi khuấy động. Những hương thơm cụ thể được ghi nhận lại dưới dạng chất lượng ở thang đo ngang, cường độ được ghi lại ở thang đo dọc với thang 5 điểm. Điểm số cuối cùng của thuộc tính phải phản ánh được mức độ trên khía cạnh Fragrance/Aroma của mẫu.

• Flavor: là thuộc tính đại diện cho đặc tính chính của cà phê là sự kết hợp hương thơm và mùi vị cảm nhận từ miệng đến mũi, lượng cà phê được hút mạnh và lan tỏa khắp vòm miệng đánh giá trên cường độ, chất lượng và độ phức tạp của hương vị đưa ra điểm cuối cùng của mẫu.

• Aftertaste: được đánh giá dựa trên hương thơm và vị tích cực kéo dài lan tỏa trong miệng sau khi cà phê được nuốt qua cổ họng. Nếu hương vị ngắn và cảm giác khó chịu sẽ cho điểm thấp.

• Acidity: Độ chua được đánh giá tích cực khi vị chua sáng thể hiện đặc tính của trái cây tươi của cà phê, và đánh giá tiêu cực khi có độ chua quá mức, nồng độ axit cao gây ra cảm giác khó chịu và không phù hợp với đặc điểm của mẫu. Cường độ được đánh giá trên thang đo dọc từ thấp lên cao, dựa trên đặc điểm nguồn gốc, mức độ rang… như cà phê Kenya có độ axit cao, hay cà phê Sumatra có độ axit thấp thì điểm chấm cuối cùng có thể là như nhau dù cường độ của chúng sẽ khác nhau.

• Body: được đánh giá từ cảm nhận giữa lưỡi và vòm miệng thể hiện cho sự hiện diện cảm giác mỏng hay đầy đặn của các chất và đường. Cà phê ở Mexico sẽ có độ body thấp cho cảm giác dễ chịu, cà phê ở Sumatra có độ body cao cũng sẽ có được điểm cuối cùng cao như nhau dù cường độ có khác nhau.

• Balance: thể hiện sự cân bằng của các thuộc tính Flavor, Aftertaste, Acidity và Body. Mẫu có đủ các thuộc tính này ở mức độ tương đồng nhau, không có thuộc tính nào lấn át những cái khác, không thiếu thuộc tính nào thì điểm cuối cùng sẽ cao.

• Sweetness: mẫu cho độ ngọt ngào không rõ ràng với sự hiện diện của các Carbohydrate, hương vị dễ chịu, điểm ghi lại cho mỗi chén là 2 điểm, tối đa sẽ là 10 điểm.

• Clean cup: được đánh giá là độ sạch về hương vị trong mỗi chén, thể hiện từ lúc bắt đầu nếm cho đến những những vị cuối cùng sau khi nuốt. Không có sự xuất hiện của những mùi không phải là của cà phê hoặc hương liệu được thêm vào được xem là Clean điểm được ghi lại cho mỗi chén sạch là 2 điểm.

• Uniformity: tính đồng nhất về hương vị của mẫu trong các chén, các chén có hương vị khác nhau sẽ được cho điểm không cao. Mỗi chén sẽ được 2 điểm cho sự đồng nhất, nếu cả 5 chén đều giống nhau về hương vị thì đạt tối đa là 10 điểm.

• Overall: mẫu phải thể hiện rõ được đặc tính của nó về chất lượng, hương vị, nguồn gốc cụ thể. Một mẫu có thể có đầy đủ các thuộc tính cho cảm giác dễ chịu nhưng không cụ thể thì sẽ được điểm thấp hơn. Điểm cuối cùng được quyết định bởi những thẩm định cá nhân của từng thành viên tham gia thử nếm.
• Defects: là những khiếm khuyết về hương hoặc vị tạo ra cảm nhận tiêu cực hoặc làm giảm chất lượng của mẫu. Khiếm khuyết này se chia thành 2 dạng:
  • A Taint is an off-flavor: là khiếm huyết về mùi, xuất hiện những mùi hương lạ nhưng không nhiều được ghi lại cụ thể như lên men chua, cao su, phenolic…Lỗi này mang hệ số 2.
  • A fault is an off-flavor: là khiếm khuyết về vị giác, hương vị mang cảm giác tiêu tực áp đảo. Lỗi này mang hệ số 4.
• Điểm khiếm khuyết được ghi cụ thể cho từng chén có lỗi và được nhân với hệ số của nó. Được tính là điểm trừ trong bảng mẫu.

Đặc điểm vị giác trên lưỡi

Vị giác là cơ quan cảm giác được tìm thấy trên lưỡi và cho phép cảm nhận các vị đắng, ngọt, mặn, chua trong cà phê.

Ở trên bề mặt lưỡi, vòm miệng mềm, thực quản trên, má và nắp thanh quản có chứa rất nhiều chồi vị giác còn được gọi là tế bào thụ cảm vị giác, cấu trúc của chồi vị giác có hình củ hành gồm từ 80-100 tế bào vị giác. Trên các chồi vị giác có chứa những sợi lông cực nhỏ được gọi là vi nhung mao rất nhạy cảm, và các sợi lông cực nhỏ này sẽ gửi thông tin lên não bộ về mùi vị khi tiếp xúc với một thứ gì đó. 

Trên lưỡi các chồi vị giác nằm trong các cấu trúc biểu mô gọi là nhú. Trong đó có ba dạng: nhú dạng nấm phân bố ở bề mặt trước của lưỡi, nhú dạng vòng phân bố xung quanh ở mặt sau, và nhú dạng lá nằm khu vực hai bên lưỡi. Nhiều vị giác cũng được phân bố trên vòm miệng mềm.

Một người trưởng thành có khoảng từ hai ngàn đến tám ngàn chồi vị giác và được tái tạo lại sau mỗi 14 ngày hoặc có thể lâu hơn. Số lượng này sẽ giảm đối với người lớn tuổi, hoặc những người hút thuốc lá thường xuyên. Các chồi vị giác đều chứa các tế bào thụ cảm với cả bốn vị cơ bản trong tất cả các vùng trong khoang miệng, sự khác biệt về độ nhạy cảm với từng vị khác nhau trên các bộ phận lưỡi dẫn đến việc cảm nhận sẽ khác nhau về vị. 

Độ nhạy cảm về vị đắng cao hơn nằm ở vị trí phía sau của lưỡi (cuống lưỡi), độ nhạy cảm của vị chua ở bai bên lưỡi sau (gần cuống lưỡi), và vị ngọt nằm ở phía trước lưỡi (đầu lưỡi), vị mặn nằm ở hai bên lưỡi trước (gần đầu lưỡi).

Tham khảo:

• The Coffee Cupper’s Handbook SCAA 

• Specialty Coffee Association

• Scientific American

• A.J. Haagen-Smit. Smell and taste. Sci. Am., 186 (3) (1952), pp. 28-32