Cơ bản về kích cỡ xay cà phê

CFRR- Kích cỡ xay hạt cà phê thay đổi hoàn toàn hương vị, hay không có ảnh hưởng gì với ly cà phê của bạn?

Khi uống một ly cà phê đen đá với phin truyền thống, một ly cà phê capuccino, hay một ly cold brew đơn thuần đó là sự thưởng thức, thì hạt cà phê phải trải qua rất nhiều quá trình nhưng pha theo phương pháp nào thì kích cỡ cà phê xay đóng vai trò quyết định. 

Những điều cơ bản về cà phê rang xay

Chúng ta đang ở trong làn sóng cà phê thứ 3, chất lượng của hạt cà phê và các phương pháp pha chế thủ công ngày càng phát triển đòi hỏi người pha và người thưởng thức cà phê cũng phải có kiến thức nhất định cho mỗi ly cà phê mà mình được uống. Thế thì kích thước xay sẽ ảnh hưởng thế nào đến hương vị cà phê, xay mịn hay xay thô ảnh hưởng đến tốc độ nước đi qua nó ra sao?

Hạt xay thô

Với kích cỡ hạt xay thô, nước sẽ di chuyển nhanh chóng giữa các hạt, và chỉ chiết xuất được một phần hương vị, để làm tăng hương vị và sự cân bằng thì có thể tăng thời gian ủ ban đầu lâu hơn để có được chiết xuất tốt hơn. 

Ví dụ: một phin cà phê truyền thống Việt Nam có thể mất khoảng bốn phút để có một ly cà phê hoàn chỉnh.

Hạt xay mịn

Với kích cỡ này thì sẽ tăng diện tích tiếp xúc với nước khi chiết xuất, tạo ra được ly cà phê với nhiều hương vị hơn trong thời gian ngắn hơn. Ví dụ: một ly cà phê espresso sẽ được pha trong thời gian khoảng 30 giây mà vẫn có được hương vị đầy đủ, với điều kiện là kích cỡ xay phải mịn.

Vậy tại sao không xay mịn để chiết xuất được nhiều hương vị hơn?

Điều này phụ thuộc vào dụng cụ và phương pháp pha chế của bạn, với mỗi loại dụng cụ pha chế cà phê đều phải có những kích cỡ xay phù hợp để có được hương vị mong muốn. Việc dùng kích cỡ xay không phù hợp sẽ dẫn đến bạn thấy cà phê của mình quá chua và loãng, bạn cần xay hạt mịn hơn, hoặc nó quá đắng gắt thì bạn cần xay hạt thô hơn. 

Xay cà phê như thế nào là phù hợp?

Cùng một loại hạt cà phê bạn có thể pha với nhiều phương pháp khác nhau tương ứng với các kích cỡ xay khác nhau. Điều chỉnh độ mịn hơn hay thô hơn sẽ thay đổi hương vị, cũng như cảm giác của bạn với loại hạt hay cách pha đó.

Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng như là tỷ lệ cà phê với nước, thời gian pha, nhiệt độ nước, kích thước xay hạt. Hương vị cà phê cuối cùng sẽ phụ thuộc vào các hợp chất trong cà phê được chiết xuất trong quá trình pha chế.

Như đã nói ở trên thì kích cỡ xay sẽ phụ thuộc vào dụng cụ pha chế và có thể chia kích cỡ xay hạt thành các mức độ như sau:

Các kích cỡ xay được dùng trong pha chế cà phê

1. Cỡ xay siêu mịn (superfine): Cà phê Thổ Nhĩ Kỳ

Đầu tiên cà phê sẽ được xay ở mức siêu mịn (superfine) vào ibrik sau đó thêm nước vào (bột cà phê sau khi xay có thể được trộn thêm đường hoặc gia vị khác để tăng thêm mùi vị). Cà phê sẽ được đun trên chảo cát được làm nóng bằng lò lửa bên dưới. Khi cà phê sôi nổi bọt thì có thể nhấc lên rót 1/3 lượng cà phê ra cốc rồi đun tiếp đợi sôi lên lần nữa lại tiếp tục rót thêm 1/3 vào cốc, quá trình này có thể lặp lại 2-3 lần. 

Nét đặc trưng cho món cà phê này là sẽ thưởng thức cà phê cùng với một phần bột cà phê tạo ra hương vị độc đáo và lạ miệng rất khác với những loại cà phê quen thuộc.

2. Cỡ xay mịn (fine): Cà phê espresso

Cà phê sau khi được rang, cân, xay ở mức mịn (fine), nén, sẽ được đặt vào portafilter lắp lên đầu máy, đặt ly vào phần dưới vòi và bắt đầu chiết xuất. Quá trình này cho phép nước nóng thấm qua lớp bột cà phê dưới áp suất cao. Cà phê sẽ bắt đầu chảy ra ở miệng vòi, một ly cà phê espresso với 18gram cà phê có thể chiết xuất theo tỷ lệ 1:2 thì sẽ được 36gr cà phê mất từ 20-30 giây.

Cà phê espresso còn là nền của các loại cà phê khác như: cappuccino, latte, americano….

Một ly cà phê espresso sẽ có vị rất đậm, phía trên có một lớp crema được tạo thành từ khí CO2 và áp lực nước lớn, mùi thơm và đắng nhẹ.

3. Cỡ xay mịn vừa (medium fine): Cà phê moka pot

Cà phê sau khi xay xong được cho vào lưới lọc đặt lên phần thân dưới chứa nước kết nối với phần thân trên, đun nóng phần nước sôi nước đi qua lớp cà phê và được đẩy lên khoang trên. Sau khi cà phê sủi hết bọt tạo ra tiếng rít trong khoảng 5 phút là sẽ hoàn thành có thể rót nước cà phê ra ly và thưởng thức.

Hương vị cà phê sẽ ít chua, ít đắng, lớp crema được tạo thành cho bình cà phê đậm đà.

4. Cỡ xay vừa (medium): Cà phê pour over

Cà phê được xay ở mức vừa thường được gặp ở dụng cụ pha V60, bột cà phê sẽ được đổ vào phễu và giấy lọc. Nước nóng sẽ được rót qua ấm cổ ngỗng để chiết xuất cà phê từ trên phễu xuống bình đựng phía dưới trong thời gian khoảng 3 phút.

Ly cà phê từ phương pháp pha này sẽ cho hương hoa quả, hương trái cây, vị chua trong trẻo, ngọt kéo dài.

5. Cỡ xay thô (coarse): Cà phê French press

Cho cà phê xay thô trực tiếp vào bình, rót nước sôi 90 độ C vào với tỷ lệ 1:10 và ngâm khoảng ba đến bốn phút để cà phê nở, hoặc có thể chia thành hai đợt rót nước.

Sau đó đậy nắp bình và từ từ ấn nhẹ pittong để đẩy lượng cà phê lên trên màng lọc, cặn cà phê sẽ nằm phía dưới màng lọc. Hoàn thành quá trình chiết xuất và rót ra ly để thưởng thức. Phương pháp pha này làm cho cà phê ủ khá lâu, hương vị cà phê phong phú với những nốt hương chocolate, caramel hay hương khói, và body khá đậm.

6. Cỡ xay rất thô (extra coarse): Cà phê cold brew

Cà phê sẽ được xay ở mức rất thô chiết xuất trong điều kiện nhiệt độ thấp (2-7^OC) trong thời gian dài tám đến 18 tiếng. Sau thời gian ủ cà phê này thì cặn cà phê sẽ được lọc qua giấy. 

Cách pha này sẽ cho ra ly cà phê với hương trái cây nhiệt đới, các loại quả mọng, vị chua nhẹ nhàng, ít đắng ít chát. Có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh trong 14 ngày.

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng xay cà phê

1. Độ đồng nhất

Độ đồng nhất trong việc xay cà phê là một vấn đề thách thức với quá trình chiết xuất, kích thước xay lớn hơn hoặc nhỏ hơn sẽ có diện tích tiếp xúc với nước khác nhau, làm xáo trộn hương vị cà phê của bạn. Ngay đến việc sử dụng một chiếc máy xay có chất lượng cao cũng có mức độ xay không đồng nhất. Khi Kruve thử nghiệm về độ đồng nhất trên rất nhiều các dụng cụ sàng lọc từ nhà bếp đến phòng thí nghiệm thì mục tiêu nhất quán trở thành bất khả thi.

Kruve đã cho ra một bộ phụ kiện sàng lọc cà phê theo tầng kích thước gọi là Kruve Grind Plus có 15 sàng trải dài từ 0.2-1.6mm, điều này cho phép loại bỏ hoàn toàn những bột mịn hay thô không mong muốn. Và khi không còn lẫn những bột mịn nữa thì việc chiết xuất sẽ cho bạn hương vị cà phê đáng ngạc nhiên với độ chua tươi sáng, vị ngọt kéo dài, hương thơm đặc trưng

2. Độ ẩm

Sau khi hái chín độ ẩm của hạt sẽ khoảng 45-55% . Theo khuyến nghị của ICO (Tổ chức cà phê thế giới) thì độ ẩm của cà phê nhân xanh nên là 11% là tốt nhất, tuy nhiên thực tế người ta vẫn chấp nhận trong phạm vi khoảng 10-12%. Độ ẩm thấp hơn sẽ làm giảm chất lượng hương vị trong cà phê, cao hơn sẽ dễ gây ra nấm mốc.

Sau khi rang độ ẩm của hạt khoảng 1-2% (độ ẩm nội tại của hạt cà phê). Các nhà rang sẽ cho cà phê nghỉ ít nhất từ 6-12 tiếng trước khi xay, vì ngoài độ ẩm nội tại của hạt thì còn có độ ẩm không khí tác động từ ngoài vào. Khoảng thời gian nghỉ này là để đảm bảo hơi ẩm có thể phân phối lại đều trong hạt cà phê. Độ ẩm sau rang lớn hơn 6% hạt sẽ trở nên khó xay hơn. 

3. Mức độ rang

Với những loại hạt được rang với mức độ sẫm màu (dark roast), hạt mất nước nhiều trở nên giòn và dễ vỡ hơn, quá trình xay hạt sẽ dễ dàng hơn. Với hạt được rang ở mức nhạt (light roast) độ ẩm cao hơn, hạt chắc và cứng hơn, xay sẽ cho được tính đồng nhất cao hơn nhưng lại tốn năng lượng của thiết bị xay.

4. Đặc tính hạt cà phê

Cùng với mức độ rang thì đặc tính giống cà phê, vùng trồng, mùa vụ, độ cao sẽ có ảnh hưởng tới cấu trúc hạt. Hạt arabica sẽ có cấu trúc hạt chắc hơn hạt robusta, được hiểu là khi xay cùng mức độ rang thì hạt arabica sẽ cứng, khó vỡ hơn hạt robusta. Cùng giống cây trồng nhưng càng ở độ cao hơn thì hạt sẽ có cấu trúc càng dày, đặc và cứng hơn. Ở cùng mức độ rang, thì những hạt cà phê của những cây lâu năm sẽ có được độ đồng nhất và cấu trúc hạt tốt hơn so với những cây mới cho quả lần đầu.

5. Nhiệt độ

Nhiệt độ hạt cà phê sẽ tăng lên do xảy ra ma sát, khi nhiệt độ tăng lên sẽ làm hạt cà phê dẻo hơn và ít giòn hơn ảnh hưởng trực tiếp đến sự đồng nhất về kích cỡ bột cà phê. Sau khi rang, trong cà phê còn có dầu cà phê là chất dễ chảy ra khi nhiệt độ tăng trên 40^OC, khi dầu chảy ra sẽ phủ lên bề mặt bột cà phê làm giảm đi độ tơi xốp mà sẽ bị bết lại ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất, đặc biệt là dễ gây ra lỗi channeling trong cà phê espresso.

Tham khảo:

• www.homegrounds.com/the last coffee grind size chart you’ll ever need/
• www.tchibo-coffee.co.uk/8-factors-that-can-affect-the-quality-of-your-coffee/
• www.nationwidecoffee.co.uk/news/8-factors-that-influence-the-quality-of-coffee
• www.otesla.vn/blog/how-moisture-of-the-green-coffee-affects-the-roasting-process
• www.coffee-dictionary.com/grind-size/