CFRR – Các nốt hương có thật sự đặc biệt trong cà phê specialty?
Về lý thuyết, có hơn 800 hợp chất dễ bay hơi đã được xác định, điều này tạo ra vô số khả năng khi nói đến hương vị và kết cấu. Vào năm 2017, World Coffee Research đã xuất bản ấn bản thứ hai của Sensory Lexicon, chính thức xác định 110 thuộc tính hương vị, mùi thơm và kết cấu trong cà phê. Những thứ này bao gồm các ghi chú nếm truyền thống hơn, chẳng hạn như sô cô là và đường nâu, đến các hương vị độc đáo hơn như dứa (thơm) và lên men.
Ghi chú nếm thử là gì?
Nốt hương đóng một vai trò quan trọng trong cà phê specilaty. Chúng không chỉ cho phép các nhà rang xay tiếp thị cà phê của họ hiệu quả hơn, mà còn cung cấp cho người tiêu dùng ý tưởng về hương vị cà phê của họ như thế nào và do đó đảm bảo tính nhất quán với hồ sơ cảm giác.
Tuy nhiên, trong những năm gần đây, chúng ta đã thấy ngày càng nhiều hương vị khác thường và không chính thống xuất hiện trên bao bì cà phê. Các ghi chú nếm thử như chocolate ice cream, bánh pudding chuối và thậm chí các nhãn hiệu ngũ cốc khác nhau đã được các nhà rang xay tham khảo, cũng như các đối thủ cạnh tranh của Giải vô địch cà phê thế giới.
Khi chúng ta nói về hương vị trong cà phê, chúng ta thường đề cập đến ba đặc điểm chính:
- Độ chua
- Sự ngọt ngào
- Vị đắng
Cũng cần lưu ý rằng trong những năm gần đây, ngày càng có nhiều chuyên gia cà phê specialty cũng bắt đầu đề cập đến các đặc tính umami và vị mặn trong cà phê. Umami thường đề cập đến hương vị trong thực phẩm mặn, chẳng hạn như thịt, pho mát, cá và nấm. Thuật ngữ này cũng có thể được sử dụng để mô tả cảm giác miệng, chẳng hạn như dư vị, lớp phủ của lưỡi và ‘sự tròn trịa’.
Cùng với bốn loại hương vị cơ bản này, các chuyên gia cà phê trên khắp thế giới cũng sử dụng hương vị hoặc ghi chú nếm thử để mô tả cà phê. Những thứ này thường được chọn trong quá trình cupping và có thể được in trên phần lớn bao bì cà phê specialty.
Ý tưởng đằng sau điều này là tạo ra các điểm tham chiếu để mô tả hương vị và mùi thơm của cà phê. Điều này là để các nhà rang xay có thể truyền đạt cho người tiêu dùng một loại cà phê cụ thể có vị như thế nào.
Đổi lại, khách hàng có thể lựa chọn giữa các nguồn gốc, giống, phương pháp chế biến và hồ sơ rang khác nhau để tìm loại cà phê phù hợp nhất với sở thích hương vị của họ. Đối với những người tiêu dùng có thể ít kinh nghiệm hơn, ghi chú nếm thử cũng có thể là một cách hữu ích để hiểu thêm về cà phê specialty và giúp họ có thể trải nghiệm hương vị của một loại cà phê cụ thể.
Những thách thức chung với ghi chú nếm thử
Mặc dù chúng có thể là những điểm tham khảo hữu ích, nhưng cho đến nay thách thức lớn nhất với các ghi chú nếm thử là chúng mang tính chủ quan và chủ yếu dựa trên ý kiến của một vài chuyên gia cà phê.
Hơn nữa, các tài nguyên được sử dụng để xác định các ghi chú nếm thử, như Bánh xe hương vị của Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA), có xu hướng phù hợp hơn với những người ở các nước tiêu thụ (chủ yếu là Châu Âu và Bắc Mỹ) so với những người ở các nước sản xuất. Và trong khi Flavor Wheels bản địa hóa đã được phát triển ở những nơi như Đài Loan và Indonesia, những lời chỉ trích về việc thiếu hòa nhập với các ghi chú hương vị trong cà phê specialty.
Tương tự, hương vị càng cụ thể thì cà phê càng ít tiếp cận. Nếu người tiêu dùng không thể phát hiện ra các ghi chú nếm được chỉ định được truyền đạt cho họ, họ có thể cảm thấy thất vọng hoặc thất vọng vì kỳ vọng của họ không được đáp ứng.
Hương vị lên men
Với các phương pháp chế biến thử nghiệm ngày càng trở nên phổ biến trong những năm gần đây, các chuyên gia trong ngành đang xác định các hương vị mới hơn và khác thường hơn trong cà phê.
Cũng như các hương liệu, hương vị khác biệt và phức tạp hơn, cà phê chế biến bằng thực nghiệm cũng có xu hướng có kết cấu khác nhau. Thông thường, kết cấu và cảm giác miệng không được tính đến khi xác định các ghi chú nếm thử.
Một số nhà rang xay đã bắt đầu bao gồm nhiều mô tả hơn về cảm giác miệng trên bao bì của họ, chẳng hạn như:
- Xi-rô
- Tròn trịa
- Giống như trà
- Mềm mại
- Nặng
- Ngon ngọt
Ở một mức độ khác, các phương pháp chế biến thử nghiệm thường có thể dẫn đến những nhận thức sai lầm về hương vị, đặc biệt là khi chúng được sử dụng để phát triển các hương vị và hương liệu cụ thể.
Khi những kỹ thuật chế biến này trở thành biểu tượng hoàn toàn của chất lượng và được sử dụng để phát triển những nốt hương vị ‘điên rồ’ này thì nó sẽ trở nên độc quyền. Bạn có thể mất rất nhiều người, đặc biệt là nông dân – những người không đủ khả năng để sản xuất hoặc mua một số phương pháp chế biến mới lạ hơn này.
Khá nhiều ghi chú nếm thử độc đáo hơn đặc biệt hữu ích khi mô tả cà phê chế biến bằng thực nghiệm. Với việc sử dụng ngày càng nhiều các phương pháp chế biến này, người dùng đã bắt đầu trải nghiệm nhiều điều bất thường hơn, nhưng đồng thời, các ghi chú hương vị thú vị không có trong Bánh xe hương vị. Đôi khi những hương vị cụ thể và khác thường này có thể rất rõ ràng.
Ai chọn ghi chú nếm thử cà phê?
Mặc dù một số nhà sản xuất sẽ cung cấp ghi chú hương vị cho cà phê của họ, nhưng chủ yếu là các nhà rang xay xác định và chọn chúng.
Trong quá trình lấy mẫu cupping, bạn có thể hình thành một ý tưởng chung về các loại hương vị trong cà phê. Nhưng khi cupping các mẻ cà phê rang, bạn có xu hướng tinh chỉnh các ghi chú nếm thử để cụ thể hơn.
Thực tế là các ghi chú nếm thường được xác định bởi các nhà rang xay cũng dẫn đến một số vấn đề khác. Đứng đầu trong số này là nó giữ lại nhiều kiến thức và chuyên môn tiếp thị hơn ở các nước tiêu thụ, thay vì cho phép các nhà sản xuất tăng thêm giá trị cho cà phê của họ.
Nhiều nhà rang xay phụ thuộc vào những hương vị này để tiếp thị cà phê của họ. Phần lớn hoạt động tiếp thị cà phê specialty dựa trên sự mới lạ, điều này gây bất lợi cho mục tiêu chung của cà phê specialty.
Những người gốc đang trồng cà phê không được bao gồm trong cuộc trò chuyện. Từ vựng hoặc điểm tham chiếu cảm giác của họ thường không được xem xét khi các nhà rang quyết định các ghi chú hương vị này, vì vậy rất nhiều sức mạnh nằm ở chúng.
Một số ghi chú nếm thử mới đã được sử dụng
Có cả những lợi thế và thách thức rõ ràng với việc sử dụng ghi chú nếm thử trong cà phê specialty. Nhưng có phải một số trong số chúng đơn giản là quá nhiều?
Ví dụ, tại Giải vô địch Barista thế giới năm 2022, một số đối thủ đã ghi nhận nhiều hương vị độc đáo và độc đáo hơn trong cà phê của họ. Một số trong số này bao gồm:
- Crème brûlée
- Sô cô la của Baker
- Bột bánh màu vàng
- Soda kem
- Bánh hạnh nhân
- Kem sô cô la tan chảy
Trên khắp lĩnh vực cà phê specialty rộng lớn hơn, việc thấy các ghi chú nếm tương tự trên bao bì cà phê cũng trở nên phổ biến hơn. Điều này đặc biệt rõ ràng với các nhà rang xay ở các nước phương Tây. Với tính đặc thù của các ghi chú hương vị này, điều quan trọng là phải đặt câu hỏi liệu chúng có gần như quá chủ quan hay không và không thể hiện chính xác hương vị mà người tiêu dùng nếm trong cà phê.
Chúng ta có phụ thuộc vào việc nếm ghi chú quá nhiều không?
Rất khó để trả lời liệu cà phê specialty có dựa vào việc nếm thử quá nhiều hay không? Đối với một số chuyên gia trong ngành và người tiêu dùng, hương vị là điểm hướng dẫn quan trọng nhất khi mua cà phê.
Người mua thường quyết định dựa trên các ghi chú hương vị. Một số ngày họ thích cà phê trái cây, trong khi một số ngày họ muốn có nhiều hương hoa hơn. Những ghi chú nếm tương tự dẫn đến sự tò mò cũng có thể được sử dụng để tạo ra sự phong phú và độc quyền trong cà phê specialty. Cho đến nay, chúng là một trong những yếu tố quyết định lớn nhất cho những gì thú vị hoặc đáng mơ ước về một loại cà phê cụ thể.
Những cách khác để truyền đạt hồ sơ cảm giác
Hương vị cà phê là chìa khóa để giao tiếp giữa các nhà rang xay và người tiêu dùng. Chất lượng nước và độ cứng là những yếu tố quan trọng, nhưng chất lượng nước khác nhau dẫn đến trải nghiệm hương vị khác nhau. Vì vậy, nếu người tiêu dùng pha cà phê với nước có chất lượng khác với nước mà máy rang đã sử dụng thì họ có thể chiết xuất các hương vị khác nhau trong tách cà phê.
Ghi chú nếm thử rõ ràng đóng một vai trò quan trọng trong việc tiêu thụ cà phê specialty. Không chắc là các nhà rang xay và người tiêu dùng sẽ sớm ngừng sử dụng và dựa vào ghi chú nếm thử, nhưng đồng thời, các cuộc trò chuyện xung quanh cách chúng ta sử dụng ghi chú hương vị đang trở nên nổi bật hơn.
Cuối cùng, bất kể ý kiến của bạn về việc nếm thử các ghi chú cho cà phê specialty, việc truyền đạt chúng hiệu quả hơn cũng như bao gồm các nhà sản xuất trong cuộc trò chuyện sẽ góp phần vào một lĩnh vực cà phê specialty công bằng hơn.
Tham gia cộng đồng The life of coffee để khám phá thế giới thú vị của cà phê tại ‘Link‘
Nguồn tham khảo
