CFRR – Lớp bọt cà phê espresso được gọi là crema, và nó là một phần vẻ đẹp của ly espresso
Cà phê espresso là đồ uống được pha chế bằng cách cho dòng nước nóng khoảng 88-94OC với áp suất cao khoảng 7-9 bar qua lớp cà phê xay ở mức độ mịn khoảng 0.3mm trong thời gian ngắn khoảng 25-30 giây. Lớp bọt được hình thành trên tách cà phê espresso được gọi là crema bao phủ lớp cà phê lỏng.
Sự hình thành crema trong cà phê espresso
Lớp crema này được tạo thành từ khí cacbon dioxide (CO2) hình thành trong phản ứng maillard của quá trình rang và áp suất được áp dụng trong quá trình chiết xuất. Bên cạnh đó, thành phần quan trọng chiếm đến hơn 95% trong cà phê espresso là nước, các ion canxi và magie trong nước sẽ làm giảm độ ổn định của lớp crema, hay lượng protein, polysaccharide cũng dẫn đến sự mất ổn định của cơ chế hình thành lớp crema.
Crema trong cà phê espresso được đánh giá cao về đặc tính cảm quan, đặc biệt là vẻ ngoài của nó trước khi được người uống thưởng thức. Khi được uống thì nó tạo một cảm giác miệng mượt mà và tạo nên độ ngậy, một lượng hương thơm được chứa trong lớp crema sẽ được giải phóng có thể cảm nhận trong khoang miệng. Nên crema dày đặc đẹp mắt và đầy hương vị bao phủ phần chiết xuất chất lỏng trở thành một dấu hiệu đặc trưng nhưng không quyết định cho một loại cà phê espresso chất lượng tốt. Lớp crema này cho biết được các thông số ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất như quá trình khử khí (degassing), kích cỡ xay, áp suất nước, nhiệt độ nước, lực nén tamper có chính xác hay không.
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành crema
Cà phê espresso với lớp crema được xem như là một loại bọt dễ bay hơi và tồn tại trong một khoảng thời gian cụ thể. Gần như trong rất nhiều trường hợp thì crema phải chiếm ít nhất là 10% thể tích của cà phê espresso với mật độ bọt khoảng 0.30-0.50g/ml và có thể tồn tại đến 40 phút.
Trong một tách cà phê espresso mà bạn không nhìn thấy được lớp crema hoặc có nhưng rất mỏng thì có thể từ các nguyên nhân sau
Lượng khí CO2 trong hạt cà phê
Khí CO2 trong hạt cà phê được hình thành từ phản ứng maillard của quá trình rang, sau khi kết thúc quá trình rang, hạt cà phê cần một khoảng thời gian để thải khí (degassing), hạt cà phê rang tiếp xúc với môi trường không khí bên ngoài càng lâu thì lượng CO2 sẽ thải ra càng nhiều. Đây là một yếu tố làm giảm lượng crema đáng kể trong chiết xuất espresso và ngược lại, hạt cà phê mới rang sẽ tạo thành nhiều crema hơn.
Và đây cũng là lý do tại sao hạt cà phê rang cần được bảo quản để hạn chế tiếp xúc với không khí và giữ lượng khí CO2 cho quá trình chiết xuất. Trên thực tế, khi bắt đầu giai đoạn chiết xuất thì nước nóng sẽ lan vào các khoảng trống trong hạt cà phê, một lượng khí bên trong hạt và giữa các hạt sẽ cùng lúc được đẩy ra khỏi lớp cà phê, cà phê được nén chặt nhờ áp lực nước, sự trương nở của bã cà phê và thông qua quá trình khử khí CO2, từ đó tạo ra bọt và nhũ tương tạo ra lớp crema trong cà phê espresso. Trong điều kiện nước ở nhiệt độ cao và áp suất cao, sự hòa tan của CO2 sẽ tăng lên đáng kể dẫn đến sự hình thành các bong bóng nhỏ và được bão hòa trong tách cà phê espresso.
Hàm lượng lipid trong hạt cà phê
Hàm lượng lipid cũng có thể ảnh hưởng đến độ ổn định của crema. Trong một tách cà phê espresso 25ml, lượng lipid khoảng 45-146mg (hạt arabica), khoảng 14-119mg (hạt robusta), hàm lượng lipid trong hạt arabica cao hơn so với hạt robusta, vì vậy độ mất ổn định crema đối với cà phê arabica do lipid gây ra sẽ cao hơn với cà phê robusta. Nhìn vẻ bề ngoài thì lớp crema của hạt arabica sẽ mỏng hơn với hạt robusta.
Có một yếu tố thực tế về hạt cà phê được chế biến theo phương pháp tự nhiên (natural) và bán ướt (honey) thường có nhiều đường và dầu hơn so với hạt cà phê chế biến ướt (washed) nên crema được tạo thành cũng sẽ nhiều hơn trong cà phê espresso.
Xay hạt cà phê
Đối với trường hợp xay quá mịn, nước không thể thẩm thấu vào hạt cà phê hoặc khó lọt qua lưới lọc, kết quả là chiết xuất quá mức thu được là lớp crema có màu nâu sẫm và có bọt khí. Hay xay quá thô, nước chảy qua lớp hạt cà phê xay quá nhanh, hấp thụ vào hạt cà phê quá ít, không hình thành được lớp crema. Cần xác định được kích thước hạt xay đúng mức độ, kết hợp với nhiệt độ nước và áp suất sẽ tạo thành lớp crema ổn định.
Quá trình xay là một quá trình phá vỡ cấu trúc của cà phê, làm tăng diện tích tiếp xúc với không khí, dẫn đến quá trình oxy hóa diễn ra nhanh hơn. Do đó, quá trình chiết xuất nên diễn ra ngay sau đó, hoặc chậm nhất là trong khoảng 30 phút.
Lực nén tamper
Định hướng cho lực nén lên lớp bột cà phê thông thường sẽ từ 9 đến 10kg. Nếu lực nén quá yếu, dòng nước chảy qua lớp cà phê nhanh. Nén quá mạnh lớp bột cà phê bị nén chặt đến mức dòng nước khó chảy qua dẫn đến cà phê chiết xuất quá mức, crema có màu nâu sẫm, không đồng đều và có nhiều bọt khí.
Nhiệt độ nước
Điều kiện về nhiệt độ nước trong chiết xuất cà phê espresso phải nằm trong khoảng 88-94OC. Nếu nhiệt độ nước quá thấp (dưới 88OC), các hợp chất trong cà phê chưa được chiết xuất, dẫn đến vị chua loãng, và crema gần như không tồn tại trong trường hợp nhiệt này. Nhiệt độ nước cao trên 94OC dẫn đến chiết xuất quá mức, lớp crema mỏng, có màu nâu sẫm hoặc đen.
Áp suất
Một yếu tố không thể bỏ qua mà cũng góp phần quyết định vào việc hình thành lớp crema đó là áp suất. Áp suất yêu cầu để chiết xuất cà phê espresso là trong khoảng 7-9 bar. Áp suất quá nhỏ (dưới 7 bar), các chất rắn hòa tan trong cà phê chưa được chiết xuất đủ, và crema không được hình thành rõ ràng. Hoặc áp suất quá cao trên 9 bar, dẫn đến chiết xuất quá mức, crema có màu nâu sẫm và có bọt khí.
Ngoài ra, quá trình xay hạt quá thô hay quá mịn, lượng cà phê quá ít hay quá nhiều đều có liên kết về mặt áp lực để tạo ra một tách espresso.
Mức độ rang hạt cà phê
Ở mức rang cà phê quá nhạt, vẫn có thể chiết xuất được cà phê espresso nhưng lớp crema sẽ có màu nhạt và tính ổn định thấp. Còn ở mức rang quá đậm, lượng khí CO2 thoát ra trong quá trình rang nhiều hơn, những lớp dầu bao bọc bên ngoài hạt bị dính lại trong máy xay hay trong túi bảo quản, lượng dầu trong hạt ít hơn thì crema cũng ít hơn. Mức độ rang vừa được xem là mức độ có thể hình thành lớp crema ổn định nhất trong cà phê espresso.
Để khắc phục các sự cố liên quan đến crema cần lưu ý
- Lượng crema quá nhiều trong tách nghĩa là lượng cà phê espresso sẽ giảm, nên các nhân viên pha chế sẽ cố gắng để đạt được crema chiếm khoảng 10% thể tích của tách cà phê espresso.
- Chiết xuất thừa, chiết xuất thiếu, hạt cà phê xay quá mịn hay quá thô đều ảnh hưởng đến lớp crema.
- Nếu crema mất đi nhanh chóng trong vài phút có thể do hạt cà phê rang quá nhạt hoặc quá trình chiết xuất quá nhanh (thời gian chiết xuất espresso thông thường nằm trong khoảng 25-30 giây).
- Lựa chọn hạt cà phê mới rang trong khoảng hai đến ba tuần. Hạt xay không quá 30 phút.
- Hạt cà phê được chế biến theo phương pháp tự nhiên hoặc bán ướt.
- Mức độ rang vừa (medium).
- Nhiệt độ nước pha chế trong khoảng 88-94OC.
- Áp suất từ 7 đến 9 bar.
- Vệ sinh máy pha cà phê thường xuyên để đảm bảo chiết xuất ổn định hương vị cho cà phê espresso.
Mối quan hệ giữa crema và cảm giác ngon
Người tiêu dùng đánh giá một tách cà phê espresso ngon dựa vào các tiêu chí như trực quan, quan sát bằng thị giác, sự cảm nhận của vị giác, và sự kết hợp giữa thị giác và vị giác để đưa ra tiêu chuẩn cho một tách cà phê espresso. Cảm giác ngon sẽ cao hơn khi có thể nhìn và nếm nó so với việc chỉ nếm mà không được nhìn.
Sự hiện diện của crema trong tách cà phê espresso có ảnh hưởng đến các thuộc tính cảm quan hơn là về hương vị, crema tạo cảm giác mịn hơn (về mặt thị giác) so với cà phê không có crema. Đối với cà phê có lượng crema thấp hoặc không có crema sẽ tăng cảm giác của vị đắng trong khoang miệng.
Kết luận
Hương vị trong tách cà phê espresso sẽ là yếu tố chính quyết định chất lượng cà phê nhưng đặc tính về kết cấu và cảm giác miệng của lớp crema đóng một vai trò trong đánh giá tổng thể tách cà phê đó. Tuy nhiên, crema là hệ thống phức tạp do động lực học của nó và nhiều hiện tượng tương tác lên lớp bọt đó, cần nhiều nghiên cứu hơn nữa để có thể có một cách nhìn tổng quan về crema trong cà phê espresso.
Nguồn tham khảo
Barron, D., Pineau, N., Matthre-Doret, W., Ali, S., Sudre, J., Germain, J.C., Kolodziejczyk, E., Pollien, P., Labbe, D., Jarisch, C., Dugas, V., Hartmann, C., Folmer, B., 2012. Impact of crema on the aroma release and the in-mouth sensory perception of espresso coffee. Food & Function 3, 923e930.
Britta Folmer, Imre Blank, Adriana Farah, Peter Giuliano, Dean Sanders and Chris Wille. 2017. The Craft and Science of Coffee. Chapter 17: Crema-Formation, Stabilization, and Sensation. http://www.imreblank.ch/Coffee%20Chapter%2017%20-%20Coffee%20Crema.pdf
Charles, M., Romano, A., Yener, S., Barnaba, M., Navarini, L., Ma ̈rk, T.D., Biasoli, F., Gasperi, F., 2015. Understanding flavour perception of espresso coffee by the combination of a dynamic sensory method and in-vivo nosespace analysis. Food Research International 69, 9e20
D Barron, Nicolas Pineau, W Matthey-Doret, S Ali. 2012. Impact of crema on the aroma release and the in-mouth sensory perception of espresso coffee. https://www.researchgate.net/publication/227174199_Impact_of_crema_on_the_aroma_release_and_the_in-mouth_sensory_perception_of_espresso_coffee
Dold, S., Lindinger, C., Kolodziejczyk, E., Pollien, P., Santo, A., Germain, J.C., Garcia Perin, S., Pineau, N., Folmer, B., Engel, K.H., Barron, D., Hartmann, C., 2011. Influence of foam structure on the release kinetics of volatiles from espresso coffee prior to consumption. Journal of Agricultural and Food Chemistry 59, 11196e11203.
Illy, A., Viani, R., 2005. Espresso Coffee: The Science of Quality, second ed. Elsevier Academic Press, London.
Parenti, A., Guerrini, L., Masella, P., Spinelli, S., Calamai, L., Spugnoli, P., 2014. Comparison of espresso coffee brewing techniques. Journal of Food Engineering 121, 112e117.
Romano, A., Fischer, F., Herbig, J., Campbell-Sills, H., Coulon, J., Lucas, P., Cappellin, L., Biasioli, F., 2014. Wine analysis by FastGC proton-transfer reaction-time-of-flight-mass spectrometry. International Journal of Mass Spectrometry 369, 81e86.
Yu, T., Macnaughtan, B., Boyer, M., Linforth, R., Dinsdale, K., Fisk, I.D., 2012. Aroma delivery from spray dried coffee containing pressurized gas. Food Research International 49, 702e709.
