CFRR – Colombia là một trong những nước xuất khẩu cà phê nhiều nhất thế giới, hàng triệu bao cà phê chất lượng cao mỗi năm, điều gì đã tạo nên sự khác biệt khiến cả thế giới yêu thích?
Cà phê Colombia nổi tiếng thế giới về hương thơm mượt mà và nhẹ nhàng không thể nhầm lẫn bay lên từ mỗi lần pha. Có rất nhiều bí quyết cho sự thành công đó đặc biệt không thể bỏ qua tầm quan trọng của vị trí địa lý. Cà phê phát triển tốt nhất trên đất núi lửa đa dạng ở độ cao 1.200 – 1800 mét, lượng mưa ổn định khoảng 2000 milimet mỗi năm. Rất khó để xác định một bộ hương cụ thể cho cà phê của Colombia, đất nước với bề mặt địa hình phức tạp từ một phần của Vành đai núi lửa Thái Bình Dương.
Tổng quan lịch sử
Cà phê được mang đến Colombia khoảng năm 1739 bởi các nhà truyền giáo Dòng Tên, những người này nhận ra điều kiện trồng cà phê nơi đây gần như hoàn hảo. Nhà nước và các tu sĩ khuyến khích người dân canh tác loại hạt này, thật không may là người dân đã phản đối cho rằng trồng một loại cây phải mất đến 5 năm mới có thể thu hoạch được là rất ít có giá trị. Và cha Francisco Romero – người đã khéo léo đưa đức tin vào nền văn hóa cà phê và ra lệnh cho nông dân gieo hạt cà phê để đền tội sau khi nghe họ thú tội khởi đầu cho Colombia trở thành một trong những quốc gia sản xuất cà phê lớn nhất thế giới.
Đặc trưng tạo nên sự khác biệt
Đặc trưng địa lý và khí hậu
Colombia có bề mặt địa hình khá phức tạp do bị chia cắt bởi dãy Andes cao vút, rộng lớn (kéo dài hơn 6000km và độ cao trung bình gần 4000 mét so với mực nước biển) với 16 ngọn núi lửa, rừng già và sương mù đại dương, cà phê được nhận dinh dưỡng dồi dào từ thổ nhưỡng andosols. Ngoài ra quốc gia nhiệt đới này còn nằm trên đường xích đạo, địa lý sống động và khí hậu đa dạng theo từng vùng, nhiệt độ thay đổi theo độ cao, biên độ dao động nhiệt thấp với lượng mưa và khí hậu ổn định quanh năm tạo ra mức độ đa dạng sinh học cao thứ hai trên thế giới, điều kiện canh tác lý tưởng hỗ trợ việc thu hoạch cà phê gần như quanh năm.
Colombia, nổi tiếng là một vùng đất của sự đa dạng và chất lượng trong ngành cà phê, đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế đất nước.
Ảnh: artoncafe
Thu hoạch và chế biến
Thu hoạch cà phê ở Colombia không dùng máy móc, người nông dân tự tay hái quả cà phê đỏ tươi trên những sườn núi khúc khuỷu nhiều dốc – một công việc rất lâu, phần lớn thời gian họ phải kiểm tra từng quả một để phân loại quả chín, không chín và thối chỉ lấy những quả đạt tiêu chuẩn đựng trong giỏ mang đi đeo nơi eo hoặc hông.
Phương pháp chế biến tự nhiên và bán ướt được áp dụng bởi các trang trại có quy mô lớn ở Colombia tuy nhiên số lượng đồn điền này rất ít. Vì vậy, hơn 500 nghìn trang trại gia đình ở Colombia chủ yếu sử dụng phương pháp chế biến ướt truyền thống đòi hỏi ít lao động, giám sát hơn các quy trình khác nhờ lượng mưa dồi dào và ổn định quanh năm.
Cà phê được thu hoạch sớm khoảng 4 – 5 giờ sáng, rửa sạch, phân loại và xát bỏ lớp vỏ, sau đó đổ cà phê vào thùng nước lớn bắt đầu quá trình lên men nhờ các enzym tự nhiên, tùy thuộc vào thể trạng của hạt, khí hậu và độ cao chúng sẽ lên men từ 12 – 48 giờ, sau giai đoạn này cà phê được rửa sạch mang lên giàn phơi khô.
Quả cà phê chín đỏ được người nông dân tỉ mỉ thu hoạch bằng tay từng quả một.
Ảnh: cafetalcoffeeco
Trung tâm nghiên cứu cà phê Quốc gia Colombia (Cenicafé) phát triển một hệ thống sinh thái sử dụng ít nước, giảm 90% ô nhiễm nguồn nước từ phương pháp chế biến ướt truyền thống.
Đa dạng chủng loại
Sản xuất cà phê ở Colombia cũng như nhiều quốc gia sản xuất cà phê khác đang bị đe dọa trực tiếp bởi hai yếu tố:
- Bệnh rỉ sắt ở lá cà phê: một loại bệnh gây ra tình trạng rụng lá hàng loạt ảnh hưởng đến năng suất cây trồng.
- Biến đổi khí hậu: nhiệt độ tăng cao phá vỡ các điều kiện canh tác, khiến quả cà phê nhanh chín khi chưa tổng hợp được các chất cần thiết tạo ra hạt cà phê ngon.
Để chống lại các mối đe dọa này những nông dân đã nỗ lực lai tạo các chủng loại cà phê khác nhau bảo đảm năng suất và tạo ra hương vị cà phê mới như bourbon, tabi, maragogype, catimor, caturra, colombia, typica. Ngoài ra giống castillo còn được FNC giới thiệu là có thể chống lại bệnh gỉ sắt thường gặp trên cây cà phê.
Các giống cà phê nổi tiếng tại Colombia
Typica là giống cà phê được đưa đến hầu hết các nước trồng cà phê, được biết giống này có nguồn gốc từ Yemen, có hình bầu dục, thân dài và quả đậm màu. Đã được thay thế ở Colombia bắt đầu từ những năm 1970 bằng giống caturra vì giống sau này có năng suất cao hơn. Tuy nhiên ngày nay typica vẫn chiếm 25% tổng số cây cà phê được trồng.
Caturra ban đầu được phát hiện ở Minas Gerais, Brazil như một đột biến tự nhiên của giống bourbon, còn được gọi là “bourbon lùn” vì nó ngắn hơn, có nhiều nhánh và các vị trí nhánh gần nhau, đặc điểm này mang lại mức năng suất cao hơn trong cùng một diện tích. Được giới thiệu đến Colombia năm 1952 được chấp nhận rộng rãi cuối những năm 1960 chiếm khoảng 45% tổng sản lượng cà phê trong nước.
Bourbon đến từ đảo Bourbon (hiện nay tên chính thức là đảo La Réunion) của Pháp, là một đột biến tự nhiên của typica vỏ nhỏ và dày, có ít hình bầu dục vì giữa các cành và thân nhỏ hơn giúp năng suất cao hơn khoảng 20 – 30% so với typica.
Colombia một giống thu được bằng cách lai giữa caturra và timor hybrid, do Cenicafe thu được. Năng suất cao và chống được bệnh rỉ sắt, phổ biến lần đầu tiên năm 1982, giống này là một hỗn hợp lai, là kết quả của nhiều thế hệ con cháu.
Tabi một giống thu được bằng cách lai giữa typica và bourbon và timor hybrid do Cenicafe thu được. Được phát hành lần đầu tiên năm 2002, tên “tabi” có nghĩa là tốt trong phương ngữ Guambiano (một bộ lạc Colombia bản địa)
Castillo giống mới nhất của Cenicafe đây là một giống lai hỗn hợp, năng suất cao và thích nghi với môi trường phù hợp với các vùng trồng cà phê chính trong nước và được FNC giới thiệu là có thể chống lại bệnh rỉ sắt tốt.
Hệ thống phân loại hạt cà phê xanh tại Colombia
Hệ thống phân loại là hệ thống sàng lọc hạt theo kích cỡ đồng đều tạo ra tính nhất quán trong quá trình rang giúp đồng nhất chất lượng cà phê. Liên đoàn cà phê Colombia có tiêu chuẩn phân loại các hạt khác với SCA/ CQI. Supremo và excelso là hai thuật ngữ phân loại cà phê đặc biệt của Colombia.
- Supremo phân loại cấp sàng từ 17 – 20, đường kính lỗ sàng là 6,75 – 8 milimet, tương đương kích cỡ AA hoặc A của Kenya.
- Excelso phân loại cấp sàng 14,15 và 16, đường kính lỗ sàng từ 5,5 – 6,5 milimet, tương đương với Kenya là B hoặc C.
Các vùng trồng chính tại Colombia
Phía bắc
Các vùng Santander, Norte de Santander, La Guajira, Magdalena, Cesar chỉ có một mùa khô (từ tháng 12 đến tháng 3) và một mùa mưa (từ tháng 4 đến tháng 11) hàng năm. Cà phê nở hoa vào tháng 3 khi mùa mưa đến gần và được thu hoạch vào tháng 10 hoặc 11 khi mùa mưa kết thúc. Trong dãy núi Sierra Nevada de Santa Marta với các vùng Santander và Norte de Santander tiếp xúc nhiều với bức xạ mặt trời các nông dân có xu hướng trồng cà phê trong bóng râm.
Bắc trung bộ và nam trung bộ
Gồm các vùng Nam Antioquia, Boyacá, Caldas, Chocó, Risaralda, Quindío, bắc Valley del Cauca, Cundinamarca và bắc Tolima. Antioquia là khu vực sản xuất lớn thứ hai ở Colombia và Tolima là khu vực thứ ba.
Vùng có hai mùa mưa và hai mùa khô : mùa khô từ tháng 12 đến tháng 2 và tháng 6 đến tháng 9; mùa mưa từ tháng 3 đến tháng 5 và tháng 9 đến tháng 11. Dẫn đến hai vụ thu hoạch trong năm.
Phía nam
Phía nam của Colombia nằm gần đường xích đạo, cà phê được trồng ở độ cao lớn hơn, gồm các vùng Nariño, Cauca, Huila. Giống như khu vực phía bắc vùng này chỉ có một mùa mưa và một mùa khô, mùa khô từ tháng 6 đến tháng 9; mùa mưa đến vào tháng 10.
Phía đông
Phía đông bao gồm Arauca, Casanare, Meta và Caquetá chỉ có 5.500 người sản xuất với 10.500 ha đất, khu vực này từng chịu nhiều xung đột trong quá khứ, sản xuất cà phê nơi đây đang được đầu tư và phục hồi tập trung vào việc giúp nông dân tăng quy mô trang trại.
Khác biệt về hương vị
- Phía bắc Santander và Sierria Nevada cà phê đến từ hai vùng này có vị ngọt với nốt hương sô-cô-la, ít chua, nhiều vị béo. Tuy nhiên cà phê Sierrra Nevada có xu hướng đậm vị và ít sống động hơn so với Santander, hầu hết được trồng dưới bóng râm và theo phương pháp hữu cơ tự nhiên của những người bản địa.
- Antioquia sản lượng cà phê nhiều nhất cả nước bị chia cắt bởi hệ thống núi Cordillera củng cố cho điều kiện trồng trọt lý tưởng. Antioquia và Tolima hương vị cà phê của hai vùng có thể nói là tương đương mang theo vị ngọt của đường panela và caramel – đặc trưng cà phê truyền thống Colombia.
- Cauca nơi này được biết đến nhiều nhất với loại cà phê được trồng ở cao nguyên Popayán, điều kiện phát triển hấp dẫn gần xích đạo với dãy núi bao quanh bảo vệ cà phê khỏi độ ẩm của Thái Bình Dương, gió mậu dịch từ phía nam, đất hữu cơ và khí hậu ổn định quanh năm tạo ra hương vị cà phê hương cam đỏ, sô-cô-la sữa, caramel, hạt dẻ, vị chua giống rượu vang và body trung bình.
Huila là sự kết hợp tuyệt vời của thổ nhưỡng núi lửa giàu ni-tơ, phần lớn nằm trong thung lũng Magdalena, cà phê ở đây có hương cam, dứa một ít hương chanh, anh đào và nho khô tất cả đều rất ngọt ngào.
Nariño nằm ngay trên đường xích đạo, một số loại cà phê cao nhất Colombia được trồng ở đây biên độ mặt trời cao cung cấp năng lượng tạo ra cà phê có độ chua cao, hương sô-cô-la sữa, caramel và anh đào.
- Phía đông bao gồm Arauca, Casanare, Meta và Caquetá. Cà phê Arauca có hương hạt phỉ, trái cây sấy khô và sốt caramel. Các vùng còn lại cà phê đậm đà, ít chua có một ít mùi đất.
Tiềm năng xuất khẩu hạt cà phê Colombia
Colombia là nước sản xuất cà phê lớn thứ hai ở Mỹ Latinh, chỉ xếp sau Brazil. Trên thực tế, chỉ riêng Colombia đã chiếm gần 10% sản lượng cà phê toàn thế giới vào năm 2019 với 14,8 triệu bao mức cao nhất trong 27 năm trước đó. Ước tính 560 nghìn hộ gia đình trồng cà phê ở Colombia những hộ nông dân nhỏ với diện tích đất dưới 5 ha, chiếm khoảng 69% tổng sản lượng cà phê cả nước
Giống như nhiều quốc gia sản xuất cà phê khác, người Colombia không thực sự tiêu thụ nhiều sản phẩm của họ, 97% sản lương là để xuất khẩu những gì còn lại trong nước được gọi là pasilla hoặc cà phê bị lỗi. Colombia nhập khẩu hạt chất lượng thấp hơn để tiêu thụ nội địa và bán hạt trong nước ra nước ngoài với giá cao.
Theo thống kê từ Statista, người Colombia chỉ tiêu thụ 1,8kg cà phê mỗi người một năm, họ có một niềm yêu thích với loại cà phê đen đậm và có độ ngọt cao, các thức uống tương tự khác như sô-cô-la nóng, aguapanela và aromatica tồn tại trong văn hóa của họ.
Kết luận
Cà phê Colombia có hương vị độc đáo do điều kiện trồng trọt từ địa hình đa dạng và phương pháp chế biến truyền thống đặc biệt. Cà phê được trồng ở độ cao lớn có xu hướng chín chậm cho phép tạo ra các hương vị sống động hơn, sau đó chúng được thu hoạch tỉ mỉ và chế biến theo phương pháp truyền thống, thủ công tại các trang trại. Tất cả những điều này tạo nên sự khác biệt trong hương vị cà phê của Colombia.
Nguồn tham khảo
- www.cafeimports.com/north-america/colombia
- www.coffeehunter.com/coffee-country/colombia/
- www.sabores.co.za/2019/07/22/guide-to-colombian-coffee/
- www.cafedecolombia.com/en/familia
- www.drivencoffee.com/blog/colombian-coffee-origins/#:~:text=Coffee%20was%20first%20brought%20to,as%20a%20local%20cash%20crop.
- www.sprudge.com/a-users-guide-to-colombian-coffee-varietals-5205.html
- www.rawmaterial.coffee/colombian-defect-quality-classification-article
- www.linkedin.com/pulse/green-coffee-grading-101-adam-s-carpenter-mba-%E9%BB%84%E6%9C%8B?trk=read_related_article-card_title
- https://www.zecuppa.com/coffeeterms-bean-grading.htm
- https://federaciondecafeteros.org/
- www.statista.com
- www.cenicafe.org
- “Megadiversidad”. web.archive.org. October 29, 2013. Original Archived October 29, 2013. Accessed September 25, 2021.
