Extract chilling trong pha chế cà phê

CFRR - (Người viết: Tuấn Phan)

Share:

10:23 03/02/2023

CFRR – Kỹ thuật extract chilling được kỳ vọng giúp giữ lại được mùi thơm và tăng hương vị trong tách cà phê

Khi nói về cà phê pha lạnh, phần lớn chúng ta sẽ nghĩ đến loại cà phê được pha bằng cách sử dụng nước ở nhiệt độ phòng và ủ trong tủ lạnh sau khoảng 8-12 giờ. Với phương pháp pha này người ta tin rằng sẽ giúp tăng độ ngọt và giảm vị chua, loại cà phê tạo ra được gọi là ‘cold brew’. Cold brew ngày nay khá phổ biến trong ngành cà phê, tuy nhiên các phương pháp pha chế khác cũng không ngừng được nghiên cứu và phát triển nhằm làm giảm đi sự mất mát của các hợp chất thơm dễ bay hơi và tăng được hương vị trong cà phê đang được kỳ vọng là chiết xuất ướp lạnh ‘extract chilling’. 

Phương pháp chiết xuất ‘extract chilling’

Extract chilling là gì?

Chiết xuất ướp lạnh trong quá trình pha chế được thực hiện bằng cách làm lạnh khoảng 20-50% phần đầu của quá trình pha, được xem là giai đoạn có thể chiết xuất ra nhiều hợp chất thơm và tháo thiết bị làm lạnh sau đó tiếp tục quá trình pha chế như thông thường. 

Vào năm 2021 trong Giải vô địch Barista Thế giới (WBC), Hugh Kelly đã chiết xuất 12g cà phê espresso đầu tiên trên các khối kim loại đông lạnh bên thành tách của anh ấy, lượng cà phê chảy ra qua khối này sẽ được làm nguội nhanh chóng và đi vào tách cà phê, anh ấy nói rằng tách cà phê sẽ tăng được những hương vị đặc biệt là độ ngọt.

 

extract-chilling-hugh-kelly
12g cà phê espresso đầu tiên của Hugh Kelly trong WBC 2021. Ảnh: MilanWCC2021
sasa-sestic
Sasa Sestic dùng Paragon trong Australian Brewers Cup in 2022. Ảnh: Erlich Liu

Trước đó, trong WBC 2016 thì Berg Wu cũng đã sử dụng kỹ thuật gần giống với Hugh, anh ấy đã làm lạnh bộ lọc portafilter bằng nước đá trước khi chiết xuất cà phê espresso và giải thích rằng bằng cách này cà phê sẽ giữ được nhiều độ axit và hương hoa hơn. Và Sasa Sestic trong Australian Brewers Cup in 2022 đã sử dụng cách rót vào Paragon ở hai lần đầu tiên trong tổng số năm lần rót nước của mình. 

Thiết bị Paragon

Paragon hỗ trợ người pha chế chiết xuất ướp lạnh một cách hiệu quả mà không có sự lộn xộn nào, người dùng chỉ cần di chuyển đá ra khỏi khu vực nhỏ giọt của bộ lọc sang khay nhỏ giọt được thiết kế phù hợp sau khi lượng cà phê cần ướp lạnh ở khoảng nửa đầu đã đạt yêu cầu, khoảng nửa sau của giai đoạn sẽ được chiết xuất liền mạch bằng cách rót nước thông thường để hoàn thành quá trình pha chế dễ dàng. Đá lạnh được làm bằng vỏ kim loại chứa chất lỏng dung dịch đóng băng, đá phải được làm lạnh ở nhiệt độ dưới -5 độ C và được sử dụng trong vòng 10 phút sau khi lấy ra khỏi tủ đông.

 

paragon
Paragon. Ảnh: nucleus

Tiềm năng cải thiện hương vị cà phê của phương pháp extract chilling 

Bắt nguồn từ nghiên cứu được thực hiện bởi những người tại ZHAW khi xem xét về sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến các hợp chất dễ bay hơi trong cà phê. Chahan là một thành viên trong nhóm nghiên cứu này đã cùng Sasa Sestic tiến hành nghiên cứu sâu hơn về kỹ thuật làm lạnh chiết xuất trong cà phê espresso, sau đó là sự tham gia của Hugh Kelly tại phòng nghiên cứu của ZHAW.

Khi các thử nghiệm về kỹ thuật này diễn ra, các thành viên trong nhóm nghiên cứu đã thử nếm một cách ngẫu nhiên và nhận thấy trong 12g được chiết xuất trên khối đông lạnh đã tạo ra tách cà phê espresso với hương vị trái cây nhiệt đới và hậu vị kéo dài. Hugh áp dụng kỹ thuật ướp lạnh cho giống cà phê C.eugenioides (một loài bố/mẹ của C.arabica) trong pha chế cà phê espresso đã tạo ra cà phê với hương vị sáng hơn, không có vị chua, ngọt nhiều nhưng lại có hương hoa và đường thô, kết cấu giống như kẹo dẻo.

extract-chilling
Giám khảo đánh giá cà phê espresso sử dụng kỹ thuật extract chilling của Hugh Kelly. Ảnh: perfectdailygrind

Giữa Đại học Khoa học Ứng dụng Zurich (ZHAW) và cà phê ONA đã có một nghiên cứu hợp tác cho thấy rằng trong khoảng thời gian đầu tiên của quá trình pha cà phê sẽ chiết xuất ra một lượng lớn các chất thơm từ hạt cà phê. Khi chất lỏng này được làm lạnh gần như ngay lập tức sau khi pha, có thể giữ lại được khoảng 10-40% các hợp chất thơm dễ bay hơi, góp phần tạo ra hương vị cà phê với nhiều hương thơm hơn mà trong quá trình pha chế cà phê thông thường có thể sẽ bị mất. 

Vẫn còn nhiều điều chưa được khám phá về kỹ thuật chiết xuất ướp lạnh, từ việc xác định tác động riêng lẻ của các hợp chất hóa học đến hương vị của cà phê đến sự khác biệt các chất trong quá trình chiết xuất do tính phân cực và dễ bay hơi của từng chất. Tuy nhiên, ở thời điểm hiện nay chúng ta đã thấy kỹ thuật pha chế này được sử dụng nhiều hơn trên toàn thế giới. Và cần nhiều hơn những nghiên cứu kết hợp giữa các chất hóa học trong cà phê cùng kỹ thuật chiết xuất ướp lạnh để có thể mở ra hương vị cà phê trong tương lai. 

Nguồn tham khảo

www.perfectdailygrind.com

www.homegroundcoffeeroasters.com

Bài viết liên quan

Tương lai nào cho việc rót cà phê thủ công?

Mục lục bài viếtPhương pháp chiết xuất ‘extract chilling’Extract chilling là gì?Thiết bị ParagonTiềm năng cải...

Jacu Bird Coffee – Một trong những loại cà phê hiếm và đắt nhất thế giới

Mục lục bài viếtPhương pháp chiết xuất ‘extract chilling’Extract chilling là gì?Thiết bị ParagonTiềm năng cải...

Hoa Kỳ có sản xuất được cà phê không?

Mục lục bài viếtPhương pháp chiết xuất ‘extract chilling’Extract chilling là gì?Thiết bị ParagonTiềm năng cải...

Ca đánh sữa Kruve Create 

Mục lục bài viếtPhương pháp chiết xuất ‘extract chilling’Extract chilling là gì?Thiết bị ParagonTiềm năng cải...