CFRR – Rất có thể bạn đã nghe nói đến cà phê geisha ngay cả khi bạn chưa có cơ hội để được thử.
Một loại cà phê mang tên geisha có thể xem là cầu nối giữa lịch sử cà phê phong phú đến tương lai tươi sáng và sự phát triển nhanh chóng trong thế giới cà phê hiện nay.
Câu chuyện của cà phê geisha
Cà phê là một trong những mặt hàng nông sản đóng góp đáng kể vào nền kinh tế của nhiều nước đang phát triển. Trong số các loài thuộc chi Coffea, có hai giống phổ biến là C.arabica chiếm khoảng 70% tổng sản lượng cà phê và C.canephora (cà phê robusta) (ICO, 2013). Sự đa dạng di truyền của C.arabica được xác định là do nguồn gốc, sinh học sinh sản và quá trình tiến hóa của nó, C.arabica là con lai của C.canephora và C.eugenioides (Lashermes và cộng sự, 1999). Một trong những lý do cho tính đa dạng di truyền thấp là chủ yếu sinh sản bằng cách tự thụ tinh, xảy ra khoảng 90% số hoa (Fazuoli và cộng sự, 2000), sự phổ biến giống cà phê trên các nước khác có nguồn gốc từ rất ít cây trồng và hạt giống tự thụ tinh nên dẫn đến sự đa dạng di truyền giảm mạnh, về mặt di truyền cà phê geisha là một loại đột biến của cà phê arbica (Anthony và cộng sự, 2002).
Vào những năm 1930, hạt geisha lần đầu tiên được phát hiện tại vùng núi rừng Gori Gesha ở tây nam Ethiopia, trong một vài trường hợp sẽ có ba cái tên tương tự được lưu hành dựa trên tên gốc trong ngôn ngữ Amharic như là Gesha ở tỉnh Kaffa, huyện Kefa; Gesha ở tỉnh Kaffa huyện Maji và Goldija; và Gecha ở tỉnh Illubabor, huyện Mocha sau đó được lan rộng Kenya vào năm 1931 với tên gọi là abyssinian và geisha, hành trình tiếp tục đến Tanzania, Costa Rica và được đưa đến Panama
Thông thường khi một từ bắt đầu từ một ngôn ngữ và được chuyển đổi sang ngôn ngữ khác sẽ có sự thay đổi đôi chút, vì cà phê được trồng ở vùng cùng tên ở Ethiopia sẽ được gọi là gesha, và cộng đồng quốc tế lại gọi nó với cái tên geisha. Điều này vẫn còn nhiều tranh cãi nhưng có một điều chắc chắn rằng Gesha là vùng thuộc Ethiopia và cà phê geisha sẽ được gọi là geisha, gesha, hay gecha đều được chấp nhận, trong bài này chúng ta sẽ thống nhất gọi là cà phê geisha theo phần lớn cộng đồng cà phê thế giới vẫn gọi. Có một điều rất thú vị rằng geisha là một loài thực vật dị hợp tử, chúng có thể thay đổi màu sắc của đầu lá từ thế hệ này sang thế hệ khác điều này giải thích cho một số hiện tượng khi người ta ghi nhận có hai loại geisha khác nhau bao gồm giống geisha tạo ra lá chóp đồng và geisha tạo ra lá chóp xanh. Tuy nhiên tiến sĩ Bayetta Bellachew thuộc trung tâm nghiên cứu nông nghiệp Jimma đã căn cứ vào tính dị hợp tử mà kết luận cuối cùng rằng chỉ có một giống geisha (Boot, 2013)
Vào những năm 1960 cây cà phê geisha đến tới Panama thông qua CATIE (Trung tâm Giáo dục và Nghiên cứu Nông nghiệp Nhiệt đới) và chúng được trồng ở độ cao cao, trên đất núi lửa Boquete. Sau một vài năm trồng trọt, canh tác mà không đạt được năng suất thì loại cây này đã nhanh chóng bị lãng quên và trở thành một đám cây trồng yếu ớt giữa đa dạng các giống mang lại hiệu quả khác, quả cà phê geisha được thu hoạch và trộn cùng với các loại cà phê khác. Cho đến năm 2003, Daniel Peterson và gia đình ở Esmeralda Estate đã thu hoạch riêng loại cà phê này và nếm thử thì đã nhận ra sự khác biệt đáng kể trong hương vị của chúng so với các loại cà phê mà ông đang trồng.
Hạt cà phê geisha đã được gửi đến cuộc thi Best of Panama, trong số 25 loại cà phê vào chung kết, giám khảo đã thích thú và ngạc nhiên khi có thể ngửi mùi thơm của hoa nhài, sả, hương hoa cà phê, đào trắng và chanh ngọt ngào bay khắp phòng. Một cuộc thi đã kết thúc trước khi nó bắt đầu và một kết quả thuyết phục khi geisha Panama đã chiến thắng khi đã làm say mê tất cả mọi người trong ban giám khảo. Câu chuyện vẫn chưa dừng lại ở đó khi mà trong khoảng gần một thập kỷ trôi qua cà phê geisha luôn giành chiến thắng trong mọi cuộc thi mà nó tham gia. Cho đến thời điểm hiện nay, geisha vẫn tiếp tục là cái tên được đánh giá cao về chất lượng hương vị.
Dịch bệnh gỉ sắt trên lá cà phê ở các quốc gia Trung Mỹ làm cho nhiều nước sản xuất cà phê phải cân nhắc đến kinh tế, tìm lựa chọn khả thi và hiệu quả để phát triển canh tác các giống có khả năng chống chịu được với dịch bệnh. Giống cà phê geisha có khả năng chống bệnh gỉ sắt trên lá tốt hơn so với các giống arabica khác, ngoài ra kích thước hạt lớn hơn và đặc điểm hương vị độc đáo đã đưa geisha trở thành giống cây trồng được quan tâm để cải thiện chất lượng tách cà phê và cải tiến giống cây trồng (Parkash và cộng sự, 2004).
Điều kiện trồng cà phê geisha
Đối với cây cà phê thì độ cao là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng hương vị trong hạt cà phê, geisha không phải là ngoại lệ mà những người nông dân của La Esmeralda phát hiện ra độ cao để trồng tạo ra hạt cà phê chất lượng phải trên 1700m so với mực nước biển và đòi hỏi cực kỳ cao về cách trồng trọt tối ưu, ở một số trang trại cây cà phê geisha được trồng từ 1700m-1950m.
Geisha là một loại cây khó trồng, hệ thống lá của nó rất mỏng nghĩa là quá trình quang hợp của nó sẽ kém hơn so với các giống cà phê khác và mỗi cây cần trồng cách nhau 3 mét để hệ thống cành có không gian để phát triển , cây cà phê geisha dễ bị nhiễm các bệnh như nấm CBD ( Coffee Berry Disease) và các vi sinh vật tuyến trùng tấn công, không những vậy mà cây có một bộ rễ kém nên khả năng hút nước và năng lượng không đạt hiệu quả cao dẫn đến năng suất của cây thấp. Theo World coffee research thì tiềm năng năng suất của cây cà phê geisha đạt được điểm hai trên thang điểm năm.
Trong khi trồng những cây cà phê thông thường sau ba đến bốn năm đã có thu hoạch thì cần gấp đôi thời gian với cây geisha ra đợt quả đầu tiên tính từ khi gieo trồng, bên cạnh đó còn công chăm sóc và các vật tư cần dùng trong thời gian dài. Năng suất thấp, mất nhiều thời gian và công sức chăm sóc, điều kiện để trồng khó khăn, trong hệ thống chấm điểm 100 để đánh giá chất lượng cà phê với geisha luôn đạt trên 90 điểm, cung cấp không đáp ứng được nhu cầu vì để có được cà phê geisha các cửa hàng phải đấu giá dẫn đến sự cạnh tranh gay gắt và cà phê geisha trở thành loại cà phê có giá đắt nhất trên thế giới.
Hương vị cà phê geisha
Với sự bùng nổ của geisha trong lĩnh vự pha chế cà phê thủ công thì không có gì nghi ngờ khi Panama là quốc gia sản xuất cà phê geisha nổi tiếng nhất cùng với khí hậu, độ cao, và đất núi lửa giàu kali, canxi tạo điều kiện phát triển mạnh mẽ cho cây trồng. Ngoài ra, một số quốc gia như Costa Rica, Peru, Colombian, và El Salvado đã phát triển canh tác cây cà phê geisha. Mặc dù hương vị sẽ có sự khác biệt khi có sự thay đổi ở từng vùng trồng nhưng có một số đặc điểm hương vị phổ biến của geisha như hương cam bergamot và hoa nhài ở hậu vị dài trong đa phần các sản phẩm cà phê pha từ hạt geisha.
- Hạt cà phê geisha tại Panama mang hương vị vô cùng độc đáo, cấu hình phức tạp, nhiều hương hoa và các loại trái cây như quả mọng, chanh, cam, bưởi, xoài, đào, đu đủ, thơm, ổi, mật ong, việt quất hay tử đinh hương.
- Hạt cà phê geisha Ethiopia phát triển với những nốt hương nổi bật với hương hoa violet, nho đen và hương cỏ.
- Hạt cà phê geisha Bolivia thường có hương thơm phong phú với quả mơ, quả mâm xôi, bên cạnh với hương cam bergamot.
- Hạt cà phê geisha Colombia sẽ có mùi thơm của quýt và caramel là phổ biến
- Hạt cà phê geisha Honduras ít có hương trái cây hơn, sẽ có các nốt hương như vani, sô cô la, hoặc hương vị thảo mộc.
- Hạt cà phê geisha Costa Rica mang hương thơm nhẹ nhàng, body mỏng cùng độ ngọt nhẹ của hương hoa.
Các giải thưởng của geisha
Geisha cũng giống như các loại cà phê khác trên thế giới, chất lượng hương vị bị ảnh hưởng bởi điều kiện trồng khó hơn, độ cao lớn hơn, thời gian dài hơn cùng cách chế biến, mức độ rang, xay và chiết xuất nhưng những điều này đã tạo nên một cà phê geisha thống lĩnh các bảng xếp hạng cà phê trên thế giới. Có thể kể đến một số thành tích của hạt cà phê geisha như sau:
Năm 2003, lần đầu tiên geisha được biết đến và gây bất ngờ tại cuộc thi Best of Panama ở vị trí quán quân.
Năm 2015, geisha natural đã giành chiến thắng trong cuộc thi Best of Panama ở hạng mục Exotic Natural, và ở vị trí đứng đầu trong hạng mục Exotic washed với cà phê geisha washed đạt 93.1 điểm trong cùng cuộc thi.
Năm 2017, geisha honey chiến thắng khi đạt 92.00 điểm tại Costa Rica-CoE.
Năm 2018, tại Guatemala-Cup of Excellence, hạt cà phê geisha washed đã đạt 90.73 điểm và giành chiến thắng. Cùng năm này, tại Colombia-COE hạt cà phê geisha bourbon washed cũng đã giành quán quân khi đạt 91.35 điểm.
Năm 2019, geisha chế biến tự nhiên đã đạt điểm cao nhất với 93.04 tại CoE của Mexico
Vào năm 2020, hạt cà phê geisha chế biến ướt (washed) đã giành được giải thưởng danh giá nhất của Guatemala-Cup of Excellence (CoE) sau khi đạt hơn 91.06 điểm và đạt 90.00 điểm trên bảng xếp hạng SCA tại Peru-CoE.
Năm 2021, tại Colombia-Cup of Excellence hạt cà phê geisha washed đã giành chiến thắng sau khi đạt 90.61 điểm, tại Peru-CoE geisha washed đạt 90.2 điểm, và tại Honduras geisha washed đạt 90.67 điểm ở vị trí cao nhất.
Gần đây nhất là tại Honduras-CoE 2022, geisha washed đã đạt 91.25 điểm và giữ được thành tích đến thời điểm hiện nay.
Kết luận
Geisha đã trở thành loại cà phê nổi tiếng bật nhất trên thế giới không chỉ là giá cả thị trường mà còn là những hương vị đặc biệt không tìm thấy được ở loại cà phê nào khác, nổi bật hơn là trong làn sóng thứ ba này người dùng cà phê đã có sự quan tâm vào chất lượng của tách cà phê pha hơn, tạo điều kiện cho sự phát triển của giống cà phê geisha và cải tiến được các giống cây trồng khác.
Nguồn tham khảo
Anthony, F., M.C. Combes, C. Astorga, B. Bertrand, G. Graziosi, and P. Lashermes. 2002. The origin of cultivated Coffea arabica L. varieties revealed by AFLP and SSR markers. Theoretical and Applied Genetics. 104:894-900.
Boot, W. 2013. Exploring the holy grail: Geisha Coffee, 10 years on. Roast Magazine, May/June 2013:39 – 49.
Fazuoli, L. C., M. Perez Maluf, O. Guerreiro Filho, H. Medina Filho, and M. B. Silvarolla. 2000. Breeding and biotechonoly of coffee. In Coffee Biotechnology and Quality, ed. T. Sera, C. R. Soccol, A. Pandey, and S. Roussos, 27-45. Netherlands: Kluwer Academic Publishers.
International Coffee Organization. 2013. http://www.ico.org/trade_statistics.asp (accessed April 27, 2013).
Lashermes, P., M.-C. Combes, J. Robert, P. Trouslot, A. D’Hont, F. Anthony and A. Charrier. 1999. Molecular characterization and origin of the Coffea arabica L. genome. Molecular and General Genetics. 261:259-266.
Prakash, N. S., D. V. Marques, V. M. P. Varzea, M. C. Silva, M. C. Combes, and P. Lashermes. 2004. Introgression molecular analysis of a leaf rust resistance gene from Coffea liberica into C. arabica L. Theoretical and Applied Genetics. 109:1311- 1317.
www-fincadeborah-com /the-three-methods-of-processing-geisha-coffee
www.beanscenemag.com.au/geisha-reigns-at-2020-guatemala-cup-of-excellence/
www.jayarrcoffee-com.translate.goog/blogs/news/geisha-coffee
