Góc nhìn khoa học về vị chua trong tách cà phê

CFRR – Hiện nay, người dùng cà phê đã quen với vị chua trong ly và đôi khi nó còn trở thành vị mà nhiều người tìm kiếm 

Các nghiên cứu đã xác định nhiều khía cạnh về cảm quan và các hợp chất dễ bay hơi và không bay hơi đặc trưng cho hương vị của các loại cà phê khác nhau. Các đặc điểm về cảm quan của cà phê có thể là do một số yếu tố bên trong và bên ngoài bao gồm sự khác biệt vốn có về giống, điều kiện nông học và môi trường, quá trình chế biến, bảo quản, rang, đóng gói, pha chế và phục vụ (Wang và cộng sự, 2016).

Độ chua của cà phê

Tại sao cà phê có vị chua?

Từ góc độ cảm quan, axit được cho là một trong những thành phần quan trọng nhất trong cà phê, chúng chiếm phần lớn trong tổng khối lượng, chiếm tới 11% trọng hạt cà phê xanh và 6% trong hạt rang. Lượng axit cụ thể tuyệt đối và tương đối có trong hạt rang ảnh hưởng mạnh đến chất lượng tách cà phê pha cuối cùng (Maier 1987; Galli và cộng sự, 2004). Người ta công nhận rộng rãi rằng tính axit và kết quả là vị chua cảm nhận được là chìa khóa cho chất lượng cà phê. Cũng như bản thân chúng tạo ra hương vị và mùi vị, axit thường được công nhận là tiền chất tạo hương vị cho các chất mô tả chất lượng của cà phê (Borem và cộng dự, 2016). Việc xác định hóa học độ axit của cà phê được thực hiện thông qua đo độ pH của cà phê thu được, ví dụ như cà phê arabica sẽ có phạm vi pH nằm trong khoảng 4.8 – 5.8 (Dalla Rosa và cộng sự, 1986a; Dalla Rosa và cộng sự, 1986b; Petracco, 2001). 

Các axit tạo ra hương vị trong cà phê

Các axit riêng lẻ góp phần tạo nên vị chua và các đặc tính cảm quan khác nhau như axit citric, axetic, formic, malic, quinic, pyruvic, succinic, fumaric, tartaric, và lactic đều là các axit có vị chua, nhưng một số có các đặc tính thơm khác như mùi giấm đặc trưng của axit axetic, vị caramel cháy của axit pyruvic , hoặc mùi thơm cay nồng và lên men trong axit formic (Hartwig và cộng sự, 1995; Rubico và cộng sự, 1992). Ngoài vị chua, nhiều axit như formic, quinic, succinic và caffeic cũng có vị đắng dễ nhận thấy (Frank và cộng sự, 2007; Rubico và cộng sự, 1992). Các axit hữu cơ có thể mang lại lợi ích hơn nữa cho chất lượng cảm quan bằng cách đóng vai trò là chất điều vị, một đặc tính của axit fumaric, tartaric và oxalic (The Good Scents Company Information System). 

Loại cà phê: arabica và robusta

Thành phần hóa học các chất bên trong hạt cà phê arabica và robusta có sự khác biệt rõ rệt, các chất này có vai trò quyết định mùi thơm và chất lượng trong tách cà phê cuối cùng. Mặc dù thành phần tổng thể là giống nhau nhưng hàm lượng của chúng lại rất khác nhau được thể hiện như sau:

Cà phê robusta được đặc trưng bởi hàm lượng carbohydrate thấp hơn (tức là sucrose, oligosaccharides, mannans), lipid, trigonelline, axit hữu cơ (malic, citric, quinic) và axit 3-feruoyl-quinic (3-FQA). Mặt khác, hạt robusta chứa nhiều caffeine, protein, arabinogalactans, CGA (ngoại trừ 3-FQA), tổng phốt phát, tro (tức là muối Ca) và các kim loại chuyển tiếp (tức là Fe, Al, Cu). Các thành phần này có tính chất quyết định đối với sự khác biệt chất lượng và đặc tính của hạt cà phê rang (Luigi và cộng sự, 2017)

Phương pháp chế biến 

Các hợp chất nội nhũ khác nhau của cà phê là tiền chất của mùi thơm và hương vị (Bytof và cộng sự, 2007). Các hợp chất này tham gia vào quá trình sản xuất các hợp chất dễ bay hơi thông qua nhiều phản ứng trong quá trình rang hạt cà phê (Gonzalez-Rios và cộng sự, 2007). Carbohydrate nội nhũ như carbohydrate thành tế bào, sucrose, glucose và fructose là những tiền chất tạo mùi thơm và hương vị quan trọng. Protein, axit amin tự do, caffein và trigonelline là những hợp chất chứa nitơ chính trong nội nhũ cà phê góp phần tạo mùi thơm cho đồ uống cà phê ( Kitzberger và cộng sự, 2014; Farah và cộng sự, 2005; Leloup và cộng sự, 2004). Ngoài ra, chất béo và axit béo tự do có trong hạt cà phê xanh góp phần xác định các thuộc tính cảm quan của đồ uống ( Farah, 2012; Figueiredo và cộng sự, 2015). Các hợp chất khác, chẳng hạn như phenolic, đường, axit hữu cơ, phụ thuộc vào giai đoạn trưởng thành của hạt cà phê (Smrke và cộng sự, 2015) và chúng cũng có ảnh hưởng lớn đến các thuộc tính cảm quan của đồ uống (Borsato và cộng sự, 2011).

Trong phương pháp chế biến tự nhiên (natural), hạt được phơi khi vẫn còn ở trong quả và có tác động từ nắng mặt trời nên các chất hóa học được hấp thụ vào trong hạt đặc biệt là đường sẽ cho hạt có vị ngọt cao, ít chua, và body đậm, đắng nhẹ, ít hương thơm hơn so với chế biến ướt (Tianyu Pan và cộng sự, 2021). Sau quá trình chế biến hạt cà phê còn chứa khoảng 35% carbohydrate, 5,2% protein, 30,8% chất xơ, và 10,7% khoáng chất (Brand và cộng sự, 2001). 

Việc rửa sạch trong phương pháp chế biến ướt (wash) làm cho hạt cà phê thể hiện được đặc trưng hương vị của vùng đất trồng, lượng đường trong hạt giảm xuống, axit amin tăng lên góp phần vào tăng hương thơm đặc biệt cho hạt cà phê, độ tinh khiết cao, cảm giác vị chua sáng tạo thành chất lượng tổng thể cao (Tianyu Pan và cộng sự, 2021)

Mức độ rang

Quá trình rang cũng chịu trách nhiệm cho sự phát triển của các đặc tính cảm quan chính của cà phê như hương vị và mùi thơm rang, bản sắc cà phê, độ cháy, vị đắng (Bhumiratana và cộng sự, 2011; Chambers và cộng sự, 2016; Adhikari và cộng sự, 2019). Các hợp chất hóa học dễ bay hơi và không bay hơi được tạo ra do các phản ứng maillard, nhiệt phân và strecker trong quá trình rang đóng góp đáng kể vào các đặc tính cảm quan của cà phê pha (de Melo Pereira và cộng sự, 2019). Cường độ của những đặc điểm này có thể khác nhau tùy thuộc vào mức độ rang đạt được của hạt cà phê. Một nghiên cứu đã điều tra đặc tính của các hợp chất hương vị được giải phóng trong quá trình xay cà phê rang. Kết quả cho thấy rằng sự thay đổi trong các chất bay hơi có thể dựa trên nguồn gốc và giống loài bên cạnh mức độ rang (Akiyama và cộng sự, 2005). Axit axetic, formic, lactic và glycolic có xu hướng hình thành trong quá trình rang từ carbohydrate trong cà phê xanh và axit citric, axit malic sẽ phân hủy thành succinic, fumaric, maleic và các loại khác (Balzer, 2008). Các nghiên cứu trước đây đã đưa ra kết luận rằng độ axit của các loại cà phê giảm khi mức độ rang tăng lên. 

Các mức độ rang được xác định tương quan dựa vào màu sắc, thời gian, nhiệt độ. Các mức độ rang thường được mô tả là light (nhạt), trung bình (medium), hoặc dark (tối). Trong đó thời gian là yếu tố có thể ảnh hưởng đến các phản ứng trong hạt cà phê, thời gian rang kéo quá dài sẽ tạo ra một loại cà phê có vị đắng và thiếu mùi thơm, trong khi thời gian rang ngắn với nhiệt độ cao không đủ thời gian để hoàn thành các phản ứng dẫn đến hương vị kém phát triển (Roberto và cộng sự, 2003).Tỷ lệ giảm trọng lượng của hạt rang nhạt khoảng 14%, rang vừa khoảng 15%, và đậm là 19% (Franca và cộng sự, 2009; Hecimovic và cộng sự, 2011). Mức độ rang cũng được đánh giá dựa trên thước đo pH và chuẩn độ. Cà phê rang nhạt sẽ có độ axit mạnh nhất và rang đậm axit sẽ thấp nhất (Lee và cộng sự, 2013).

Quá trình chiết xuất

Pha cà phê là quá trình chiết xuất các hợp chất rắn (hạt cà phê) bắt đầu bằng cách hấp thụ nước, tiếp theo là chuyển hóa các hợp chất hóa học từ cà phê xay vào nước và hoàn thành bằng cách chiết xuất các chất rắn trong dung dịch cà phê pha (Angeloni và cộng sự, 2019; Moroney và cộng sự, 2015; Wang và cộng sự, 2016). Do độ hòa tan của các chất trong nước là khác nhau nên các thành phần hợp chất được chiết xuất ở các tỷ lệ sẽ khác nhau (Gloess và cộng sự, 2013). Các hợp chất phân cực cao như axit hữu cơ, đường và caffeine sẽ được chiết xuất nhanh trong vài giây đầu tiên của quá trình trong khi các hợp chất ít hòa tan hơn thường có vị đắng và chát cần thời gian tiếp xúc lâu hơn hoặc lượng nước lớn hơn, phần lipid gần như là không tan trong nước nhưng thông qua các bộ lọc như kim loại, vải hoặc giấy thì vẫn có thể lọt vào tách cà phê (Rendon và cộng sự, 2017; Moeenfard và cộng sự, 2015; Farah, 2012). 

  

Điều chỉnh phương pháp pha cà phê sao cho ít chua

Lựa chọn loại hạt có hàm lượng axit thấp

Hạt cà phê arabica chứa nhiều sucrose hơn hạt robusta, sucrose này tạo nên độ chua của cà phê sau khi rang, các carbohydrate bao gồm các polysacaride hòa tan được phân hủy trong quá trình rang để tạo ra furan góp phần vào hương vị thơm ngọt, caramel và mùi cháy của cà phê pha (Altaki và cộng sự, 2011; Ruiz-Matute và cộng sự, 2007), axit lactic và axit axetic chịu trách nhiệm tạo ra hương thơm của trái cây, rượu vang và các hương thơm tạo ra trong quá trình lên men (Sunarharum và cộng sự, 2014; Caporaso và cộng sự, 2018). Cà phê robusta có các thuộc tính cảm quan về độ chua và độ ngọt ở mức trung bình, mùi thơm của các loại hạt rang và nổi bật về độ đậm so với hạt arabica (Di và cộng sự, 2014; Bhumiratana và cộng sự, 2011)

Brew time – tăng thời gian chiết xuất

Thời gian chiết xuất là thời gian tương tác giữa nước pha và hạt cà phê rang xay, là yếu tố ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng cà phê, có gần 2000 hợp chất được xác định trong hạt cà phê rang (Lee và cộng sự, 1992). Chúng được chiết xuất khác nhau do độ hòa tan khác nhau trong nước, tăng thời gian chiết xuất tạo điều kiện cho các chất như polysacarit và một số polyphenol (tạo ra vị đắng) được chiết xuất khi tiếp xúc với một lượng lớn nước, trong khi đó vị đắng ở mức độ thấp giúp chế ngự được độ chua và vị đắng ở mức độ cao sẽ lấn át các thành phần khác có trong cà phê (CRI, 2001-2006), vì vậy mà tăng thời gian chiết xuất sẽ tạo ra tách cà phê ít chua hơn. 

Kích thước hạt xay

Việc xay cà phê hạt với kích thước mịn hơn đã được chứng minh là làm tăng diện tích tiếp xúc với nước góp phần tăng khả năng hòa tan của một loạt các hợp chất dễ bay hơi và không bay hơi của hạt trong quá trình pha cà phê, có thể tạo ra tách cà phê đắng, mặt khác xay quá thô cũng có thể làm giảm khả năng chiết xuất do diện tích tiếp xúc bề mặt hạt quá nhỏ không đủ để giữ nước và hòa tan các hợp chất trong cà phê (Akiyama và cộng sự, 2005; Andueza và cộng sự, 2003). 

Trong nghiên cứu của Morresi và cộng sự (2019) đã thu thập kết quả đánh giá từ người dùng về hương thơm và hương vị trong cà phê pha dựa trên các mức độ xay 0.65mm, 1.15mm và 1.65mm cho thấy độ chua lần lượt tăng từ 2.82, 3.07 và 3.08. Ngoài ra, thì có rất ít nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước xay và chiết xuất các phân tử hòa tan, đặc biệt là các axit tạo vị chua nên cần nhiều hơn các thông tin khoa học để có thể đưa ra kết luận chính xác hơn. 

Nhiệt độ nước 

Nhiệt độ nước dùng trong pha chế tối ưu dành cho espresso từ 85-95 độ C (Scott Rao, 2008), và từ 92-96 độ C là lý tưởng cho các phương pháp pour over hay ngâm ủ (SCA, 2017). Sử dụng nhiệt độ cao hơn 96 độ C sẽ đẩy nhanh tốc độ chiết xuất của các hợp chất hương vị tích cực và cả hương vị không mong muốn, các hợp chất axit cafeic và axit quinic được tạo thành nhiều hơn trong phản ứng phân hủy CGA. Việc kiểm soát chiết xuất ở nhiệt độ cao sẽ rất khó sẽ tạo ra một ly cà phê có nhiều vị đắng, khô.

Theo Ted Lingle (1996) trong quyển The Coffee Brewing Handbook đã xác định nhiệt độ pha chế ở 70 – 94 -100 độ C có sự thay đổi về axit citric, malic và lượng đường được mô tả như sau:

• Lượng axit citric ở 70 độ C là 131mg/l, cao nhất ở 94 độ C đạt 137mg/l và giảm xuống thấp nhất với 122.5mg/l ở 100 độ C.
• Lượng axit malic cao nhất ở 70 độ C (86.33mg/l) và thấp nhất ở 94 độ C (77.33mg/l), ở 100 độ C chỉ số này tăng lên không đáng kể (80mg/l)
• Lượng đường được chiết xuất tối ưu ở 94 độ C (194.5mg/l) khi tăng vượt trội từ 121mg/l ở 70 độ C, và giảm một chút xuống còn 187.33mg/l ở 100 độ C.

Pangborn (1982) đã kiểm tra cà phê được pha bằng phương pháp pour over có khuấy với nước cất ở 65, 80, 90 và 100 độ C, và nhận thấy rằng vị đắng và chua nói chung tăng theo nhiệt độ; các thí nghiệm bổ sung với nước cứng và nước mềm ở 80 và 100 độ C đều cho kết quả tăng tương tự. 

Trong phương pháp pha cà phê espresso thí nghiệm được thực hiện khi thay đổi nhiệt độ nước khoảng từ 88 đến 98 độ C và phát hiện ra rằng nước nóng hơn có thể dự đoán được TDS và EY sẽ tăng đồng thời tạo ra nhiều vị chát, đắng và chua hơn (Andueza và cộng sự, 2003). Tuy nhiên, trong cùng phương pháp pha, khoảng nhiệt độ 80-93 độ C thì không nhận thấy sự khác biệt. 

Trong các tài liệu khoa học, người ta chấp nhận rằng nhiệt độ có ảnh hưởng đến độ hòa tan, độ bay hơi và động học chiết xuất của các thành phần cà phê khác nhau (Mestdagh và cộng sự, 2014; Cordoba và cộng sự, 2020), nhưng chưa có công trình khoa học nào được công bố kiểm tra ảnh hưởng của nhiệt độ nước pha chế đến chất lượng cảm quan của cà phê theo phương pháp drip brew (Mackenzie và cộng sự, 2020). 

Cà phê pha lạnh (cold brew)

Kết luận

Với sự nổi bật của các axit trong cà phê đã thách thức đối với nhà nghiên cứu để làm thế nào xác định mỗi axit ảnh hưởng đến cảm quan cuối cùng và mỗi loại axit chiếm bao nhiêu trong hạt cà phê. Để có thể đánh giá tác động đến cảm quan của các axit riêng lẻ là rất phức tạp, hơn nữa các tài liệu khoa học đã xuất bản về cà phê ghi lại lượng axit khác nhau theo nhiều loài cà phê, mức độ rang, phương pháp chiết xuất và kỹ thuật phân tích. Do đó, nghiên cứu về axit trong cà phê vẫn còn rời rạc, các mức độ thay đổi của axit vẫn chưa được giải quyết.

Nguồn tham khảo

“The Good Scents Company Information System.” n.d. Accessed July 1, 2020. http://www.thegoodscentscompany.com/. 

Adhikari Jayashan, C.E. Impact of consumption temperature and additions(milk and/ or sugar) on sensory properties of hot brewed coffee. Food Res. Int. 2019, 115, 95–104. 

Akiyama, M.; Murakami, K.; Ikeda, M.; Iwatsuki, K.; Kokubo, S.; Wada, A.; Tokuno, K.; Onishi, M.; Iwabuchi, H.; Tanaka, K. Characterization of Flavor Compounds Released During Grinding of Roasted Robusta Coffee Beans. Food Sci. Technol. Res. 2005, 11, 298–307, doi:10.3136/fstr.11.298. 

Altaki, M.S.; Santos, F.J.; Galceran, M.T. Occurrence of furan in coffee from Spanish market: Contribution of brewing and roasting. Food Chem. 2011, 126, 1527–1532, doi:10.1016/j.foodchem.2010.11.134. 

Andueza S, de Peña MP, Cid C. Chemical and Sensorial Characteristics of Espresso Coffee as Affected by Grinding and Torrefacto Roast. J. Agric. Food Chem. 2003;51(24):7034–7039.

Andueza, S, Paz de Peña, M and Cid, C. Chemical and Sensorial Characteristics of Espresso Coffee As Affected by Grinding and Torrefacto Roast. Journal of Agricultural ans Food Chemistry. 2003, Vol. 51(24), pp. 7034-7039.

Andueza, Susana, Maeztu, L., Pascual, L., Ibáñez, C., Paz de Peña, M., & Cid, C. (2003). Influence of extraction temperature on the final quality of espresso coffee. Journal of the Science of Food and Agriculture, 83(3), 240–248. 

Andueza,S.etal.Influenceofextractiontemperatureonthefinalqualityofespressocoffee.J.Sci.FoodAgric.83,240–248(2003).

Angeloni, G, et al. What kind of coffee do you drink? An investigation on effects of eight different extraction methods. Food Research International. 2019, Vol. 116, pp. 1327-1335 

Angeloni, G, et al. What kind of coffee do you drink? An investigation on effects of eight different extraction methods. Food Research International. 2019, Vol. 116, pp. 1327-1335. 

Angeloni, G.; Guerrini, L.; Masella, P.; Innocenti, M.; Bellumori, M.; Parenti, A. Characterization and Comparison of Cold Brew and Cold Drip Coffee Extraction Methods. J. Sci. Food Agric. 2019, 99, 391–399. 

Balzer, H. H. 2008. Acids in coffee. In Coffee: Recent developments, ed. Ronald Clarke, and O. G. Vitzthum, 18–32. Hoboken, NJ, USA: John Wiley & Sons. 

Batali, M.E.; Lim, L.X.; Liang, J.; Yeager, S.E.; Thompson, A.N.; Han, J.; Ristenpart, W.D.; Guinard, J.-X. Sensory Analysis of Full Immersion Coffee: Cold Brew Is More Floral, and Less Bitter, Sour, and Rubbery Than Hot Brew. Foods2022,11,2440. https://doi.org/ 10.3390/foods11162440 

BHUMIRATANA, N.; ADHIKARI, K.; CHAMBERS, E. Evolution of sensory aroma attributes from coffee beans to brewed coffee. LWT – Food Science and Technology, 44(10):2185-2192, 2011. 

Bhumiratana, N.; Adhikari, K.; Chambers, E. Evolution of sensory aroma attributes from coffee beans to brewed coffee. LWT-Food Sci. Technol. 2011, 44, 2185–2192, doi:10.1016/j.lwt.2011.07.001. 

Borem,F.M.,L.P.Figueiredo,F.C.Ribeiro,J.H.S.Taveira,G.S. Giomo, and T. J. G. Salva. 2016. The relationship between organic acids, sucrose and the quality of specialty coffees. African Journal of Agricultural Research 11 (8):709–17. 

Borsato D, Pina MVR, Spacino KR, et al. (2011) Application of artificial neural networks in the geographical identification of coffee samples. Eur Food Res Technol 233: 533–543. 

Brand, D., Pandey, A., Rodríguez-León, J. A., Roussos, S., Brand, I., & Soccol, C. R. (2001). Packed bed column fermenter and kinetic modeling for upgrading the nutritional quality of coffee husk in solid-state fermentation. Biotechnology Progress, 17, 1065–1070. 

Bytof G, Knopp SE, Kramer D, et al. (2007) Transient occurrence of seed germination processes during coffee post-harvest treatment. Ann Bot 100: 61–66. 

Caporaso, N.; Whitworth, M.B.; Cui, C.; Fisk, I.D. Variability of single bean coffee volatile compounds of Arabica and robusta roasted coffees analysed by SPME-GC-MS. Food Res. Int. 2018, 108, 628–640, doi:10.1016/j.foodres.2018.03.077. 

Chambers, E.; Sanchez, K.; Phan, U.X.T.; Miller, R.; Civille, G.V.; Di Donfrancesco, B. Development of a “living” lexicon for descriptive sensory analysis of brewed coffee. J. Sens. Stud. 2016, 31, 465–480, doi:10.1111/joss.12237.

Coffee Research Institute. 2001-2006. http://www.coffeeresearch.org/science/bittermain.htm

Cordoba,N.,Fernandez-Alduenda,M.,Moreno,F.L.&Ruiz,Y.Coffeeextraction:Areviewofparametersandtheirinfluenceon the physicochemical characteristics and flavour of coffee brews. Trends Food Sci. Technol. 96, 45–60 (2020) 

Dalla Rosa, M., Barbanti, D., Nicoli, M.C., (1986a) “Produzione di caffe tostato ad alta resa. Nota 2. Qualità della bevanda di estrazione”, Ind. Aliment ., 9, p. 629-33. 

Dalla Rosa, M., Nicoli, M.C., Lerici, R.C., (1986b) “Caratteristiche qualitative del caffè espresso in relazione alle modalità di preparazione”,  Ind. Aliment., 7-8, 537

de Melo Pereira, G.V; de Carvalho Neto, D.P.; Magalhães Júnior, A.I.; Vásquez, Z.S.; Medeiros, A.B.P.; Vandenberghe, L.P.S.; Soccol, C.R. Exploring the impacts of postharvest processing on the aroma formation of coffee beans–A review. Food Chem. 2019, 272, 441–452, doi:10.1016/j.foodchem.2018.08.061. 

DI DONFRANCESCO, B.; GUTIERREZ GUZMAN, N.; CHAMBERS, E. Comparison of results from cupping and descriptive sensory analysis of colombian brewed coffee. Journal of Sensory Studies, 29(4):4301-311, 2014. 

Farah A (2012) Coffee Constituents. In: Chu YF, Coffee: Emerging Health Effects and Disease Prevention, Illinois: John Wiley & Sons, Inc. and Blackwell Publishing Ltd, 21–58. 

Farah A, Monteiro MC, Calado V, et al. (2006) Correlation between cup quality and chemical attributes of Brazilian coffee. Food Chem 98: 373–380. 

Farah, A. Coffee Constituents, ed Y-F. Chu. Coffee: Emerging Health Effects and Disease Prevention, First Ed. John Wiley & Sons. 2012, pp. 21-58.

Figueiredo LP, Borém FM, Ribeiro FC, et al. (2015) Fatty acid profiles and parameters of quality of specialty coffees produced in different Brazilian regions. Afr J Agric Res 10: 3484–3493. 

Franca A S, Oliveira L S, Oliveira R C S, Agresti P C M and Augusti R 2009 A preliminary evaluation of the effect of processing temperature on coffee roasting degree assessment J. Food Eng. 92 345–52 

Frank, O., S. Blumberg, C. Kunert, G. Zehentbauer, and T. Hofmann. 2007. Structure determination and sensory analysis of bitter-tasting 4-vinylcatechol oligomers and their identification in roasted coffee by means of LC-MS/MS. Journal of Agricultural and Food Chemistry 55 (5):1945–54. doi: 10.1021/jf0632280. 

Galli, V., and C. Barbas. 2004. Capillary electrophoresis for the analysis of short-chain organic acids in coffee. Journal of Chromatography. A 1032 (1–2):299–304. doi: 10.1016/j.chroma.2003.09.028. 

Gloess, A N, et al. Comparison of nine common coffee extraction methods: instrumental and sensory analysis. European Food Research and Technology. 2013, Vol. 236(4).

Gonzalez-Rios O, Suarez-Quiroz ML, Boulanger R, et al. (2007) Impact of ‘ecological’ post- harvest processing on the volatile fraction of coffee beans: I. Green coffee. J Food Compost Anal 2: 289–296. 

Hartwig, P., and M. R. McDaniel. 1995. Flavor characteristics of lactic, malic, citric, and acetic acids at various pH levels. Journal of Food Science 60 (2):384–8. doi: 10.1111/j.1365-2621.1995.tb05678.x.

Hečimović  I,  Belščak Cvitanović  A,  Horžić  D  and  Komes  D  2011  Comparative  study  of polyphenols and caffeine in different coffee varieties affected by the degree of roasting Food Chem. 129 991–1000

Kitzberger CSG, Scholz MBS, Benassi MT (2014) Bioactive compounds content in roasted coffee from traditional and modern Coffea arabica cultivars grown under the same edapho- climatic conditions. Food Res Int 61: 61–66. 

Kleinwächter M, Selmar D (2010) Influence of drying on the content of sugars in wet processed green Arabica coffees. Food Chem 119: 500–504. 

Lee M J, Kim S E, Kim J H, Lee S W and … 2013 A study of coffee bean characteristics and coffee flavors in relation to roasting J. Korean …

Lee, T. A., Kempthorne, R., & Hardy, J. K. (1992). Compositional Changes in Brewed Coffee as a Function of Brewing Time. Journal of Food Science, 57(6), 1417–1419 

Leloup V, Gancel C, Liardon R, et al. (2004) Impact of wet and dry process on green coffee composition and sensory characteristics. In: ASIC 2004-20th International Conference on Coffee Science, Bangalore, India, 11–15 October 2004: 93–101. 

Lockhart,E.E.TheSolubleSolidsinBeverageCoffeeasanIndextoupQuality(CoffeeBrewingInstitute,NewYork,1957).

Luigi Poisson, Imre Blank, Andreas Dunkel ,Thomas Hofmann. 2017. The Craft and Science of Coffee. Chaper 12: The Chemistry of RoastingdDecoding Flavor Formation

Mackenzie E. Batali, William D. Ristenpart & Jean‐Xavier Guinard. 2020. Brew temperature, at fixed brew strength and extraction, has little impact on the sensory profile of drip brew coffee

Maier, H. G. 1987. The acids of coffee. Proceeding of the Internation Scientific Colloquium on Coffee, Montreux; ASIC: Paris, France, 21, 229–37. 

Mestdagh, F, Glabasnia, A and Giuliano, P. The brew. Extracting for excellence. Ed by B. Folmer. The craft and science of coffee. s.l. : Elsevier Inc, 2017, pp. 355-380. 

Mestdagh, F., Davidek, T., Chaumonteuil, M., Folmer, B. & Blank, I. The kinetics of coffee aroma extraction. Food Res. Int. 63, 271–274 (2014). 

 Moeenfard, M, et al. Diterpenes in espresso coffee: impact of preparation parameters. Eur Food Res Technol. 2015.

Moroney, K M, et al. Modelling of coffee extraction during brewing using multiscale methods: An experimentally validated model. Chemical Engineering Science. 2015, Vol. 137, pp. 216-234

Morresi, Angela, “The Effect of Grind Size and Brew Time upon Antioxidant Potential, Sensory Profile, and Consumer Likability of Cold Brew Coffee” (2019). Theses, Dissertations and Culminating Projects. 270. https://digitalcommons.montclair.edu/etd/270

Niny Z. Rao, Megan Fuller and Meghan D. Grim. 2020. Physiochemical Characteristics of Hot and Cold Brew Coffee Chemistry: The Effects of Roast Level and Brewing Temperature on Compound Extraction 

Pangborn,R.M.Influenceofwatercomposition,extractionprocedures,andholdingtimeandtemperatureonthequalityofcoffee beverages. Leb. Technol. 15, 161–168 (1982). 

Pérez-Martínez, M., Sopelana, P., De Peña, M. P., & Cid, C. (2008b). Effects of refrigeration and oxygen on the coffee brew composition. European Food Research and Technology, 227(6), 1633–1640. 

Petracco, M., (2001) chapter 7: Technology IV: Beverage Preparation: Brewing Trends for the New Millennium, in Coffee Recent Developments, Ed. Clarke, R. J. Vitzthum, O. G., Blackwell Science, London

Rao,N.Z.&Fuller,M.Acidityandantioxidantactivityofcoldbrewcoffee.Sci.Rep.8,1–9(2018).

Rendón, M Y, dos Santos Scholz, M B and Bragagnolo, N. Is cafestol retained on the paper filter in the preparation of filter coffee? Food Research International. 2017, Vol. 100, pp. 798-803. 

 Roberto A. Buffo and Claudio Cardelli-Freire, 2003. Coffee flavour: an overview.

Rubico, S. M., and M. R. McDaniel. 1992. Sensory evaluation of acids by free-choice profiling. Chemical Senses 17 (3):273–89. doi: 10. 1093/chemse/17.3.273. 

Ruiz-Matute, A.I.; Montilla, A.; Del Castillo, M.D.; Martínez-Castro, I.; Sanz, M.L. A GC method for simultaneous analysis of bornesitol, other polyalcohols and sugars in coffee and its substitutes. J. Sep. Sci. 2007, 30, 557–562, doi:10.1002/jssc.200600381. 

Sánchez-López, J A, et al. Extraction kinetics of coffee aroma compounds using a semi-automatic machine: On-line analysis by PTR-ToF- MS. Int. J. Mass Spectr. 2016, Vol. 401, pp. 22-30 

Sara E. Yeager, Mackenzie E. Batali, Jean-Xavier Guinard & William D. Ristenpart. 23 Sep 2021 . Acid in coffee: A review of sensory measurements and meta-analysis of chemical composition. 

SCACertifiedHomeBrewerProgram.SpecialtyCoffeeAssociation(2017).

SCACertifiedHomeBrewerProgram.SpecialtyCoffeeAssociation(2017).

Scott Rao, 2008. The Professional Barista’s Handbook.

Smrke S, Kroslakova I, Gloess AN, et al. (2015) Differentiation of degrees of ripeness of Catuai and Tipica green coffee by chromatographical and statistical techniques. Food Chem 174: 637–642. 

Sunarharum, W.B.; Williams, D.J.; Smyth, H.E. Complexity of coffee flavor: A compositional and sensory perspective. Food Res. Int. 2014, 62, 315–325, doi:10.1016/j.foodres.2014.02.030. 

Tarzia A, Scholz MBS, Petkowicz CLO (2010) Influence of the postharvest processing method on polysaccharides and coffee beverages. Int J Food Sci Tech 45: 2167–2175. 

Ted Lingle, 1996. The Coffee Brewing Handbook

Tianyu Pan, Yuxin Nian, Rong Xiang, Ru Jia, Liping Liu, Ruifang Wang, 2021. Quality Analysis of Coffee Bean Treated by Sunning and Water Washing processing.

Wang, E.S.T.; Yu, J.R. Effect of product attribute beliefs of ready-to-drink coffee beverages on consumer- perceived value and repurchase intention. Br. Food J. 2016, 118, 2963–2980, doi:10.1108/BFJ-03-2016-0128. 

Wang, X, et al. Effects of capsule parameters on coffee extraction in single-serve brewer. Food Research International. 2016, Vol. 89, pp. 797-805.