CFRR – Cà phê được pha bằng hạt rang nhạt theo tiêu chuẩn espresso với một pressure profiling mới tạo ra tách cà phê như mong đợi
Hầu hết những người uống cà phê espresso đã quen dần với lựa chọn hạt cà phê rang ở mức vừa đến đậm, và hạt cà phê rang nhạt (light) chỉ dành cho các phương pháp pha chế thủ công. Tuy nhiên, hiện nay các hương vị của hạt rang light dần chinh phục thị trường những người thích thưởng thức cà phê, từ đó người ta đã pha cà phê espresso bằng hạt rang light nhưng để đạt được hiệu quả tiêu chuẩn thì cần một pressure profiling.
Các chất được chiết xuất khi pha cà phê espresso
Hai loại hạt cà phê được dùng phổ biến là robusta và arabica, mỗi loại hạt đều có vai trò quan trọng trong hương vị cà phê pha. Hạt robusta phát triển ở những nơi có độ cao thấp hơn, nổi bật với hàm lượng caffeine và những nốt hương careamel, chocolate góp phần tạo nên hương vị của cà phê espresso. Arabica phát triển ở độ cao cao hơn, với mùi thơm, hương hoa và hương vị trái cây vượt trội mà người uống cà phê espesso mong đợi. Đa dạng vùng trồng cà phê trên thế giới góp phần tạo nên hương vị phong phú phức tạp có trong tách cà phê pha.
Hạt cà phê có chứa khoảng 30% chất có thể hòa tan trong nước, còn 70% còn lại được hình thành bởi chất xơ và không hòa tan (phần lớn là cenlulose), tỷ lệ chiết xuất lý tưởng nhất sẽ nằm trong khoảng 18-22% trong 30% các chất có thể hòa tan. Hay trong tách cà phê espresso thì các chất hòa tan chiếm khoảng 5% và còn lại 95% là nước.
Nhận xét tách cà phê espresso từ hạt rang light
Mức độ rang của cà phê có mối tương quan với màu sắc của hạt khi rang, thời gian rang ngắn hơn ở hạt rang nhạt (light) có màu nâu nhạt so với thời gian rang dài hơn ở hạt rang đậm (dark) có màu nâu sẫm hơn. Hạt cà phê rang nhạt thường được kết thúc sau thời điểm first crack vài giây, nhiệt độ khoảng 193-204OC, ở tại thời điểm này nước bên trong hạt sẽ được thoát ra bên ngoài, kích thước hạt có thể tăng lên khoảng 50%, và trọng lượng giảm 5% do mất nước.
Đặc trưng cho kiểu rang nhạt sẽ có độ axit mạnh và rõ rệt hơn, phần lớn vị ngọt sẽ được giữ lại trong hạt vì phản ứng caramel hóa ở giai đoạn này là thấp hơn so với các mức độ rang đậm hơn. Mặc dù cà phê sử dụng cho phương pháp pha espresso có thể ở bất kỳ mức rang nào, nhưng rang nhạt sẽ tạo ra một tách cà phê với vị chua cao, không có độ đậm đà và mượt mà như cà phê espresso ở mức rang đậm hơn. Bên cạnh những yếu tố về liều lượng cà phê (dose), kích thước xay, mức độ rang, tỷ lệ cà phê:nước, nhiệt độ nước thì áp suất góp phần quan trọng trong chiết xuất cà phê espresso với hạt cà phê rang light.
Pressure profiling
Trong nhiều năm qua, chiết xuất cà phê espresso tối ưu bằng cách cho dòng nước nóng khoảng 92OC chảy qua lớp cà phê xay 20gram dưới áp suất 9 bar trong thời gian khoảng 25-30 giây chiết xuất các chất hòa tan từ hạt cà phê thành hương vị trong tách cà phê pha khoảng 40ml. Các thông số chỉ khác nhau đôi chút và áp suất được cố định nằm trong thiết kế cài đặt của hầu hết các máy pha cà phê espresso.
Một câu hỏi đặt ra là, dùng cấu hình áp suất này có đạt hiệu quả cho hạt cà phê ở các mức độ rang khác nhau hay không? Để tìm được câu trả lời, các chuyên gia trong ngành cà phê đã có những thực nghiệm và đưa ra các cấu hình áp suất khác nhau như sau:
Chiết xuất espresso với áp suất 9 bar
Ở giai đoạn đầu của quá trình chiết xuất nước sẽ tiếp xúc với lớp hạt cà phê xay. Trên những máy pha cà phê cơ bản, cấu hình được diễn ra là đường màu vàng ở hình bên trên, áp suất 9 bar từ lúc bắt đầu đến lúc kết thúc sẽ dẫn đến việc nước chảy qua lớp hạt cà phê với một lực rất lớn, nước có xu hướng tìm đến những nơi có ít lực cản để chảy qua gây ra channeling hoặc dòng chảy chậm dẫn đến chiết xuất không đồng đều.
Chiết xuất espresso có pre-infusion
Chiết xuất có pre-infusion nghĩa là dùng cấu hình như đường màu xanh ở hình trên, bắt đầu với giai đoạn pre-infusion là dùng áp suất thấp khoảng 3 bar trong vài giây (2-8 giây) rồi tăng áp suất lên 9 bar đến lúc kết thúc quá trình chiết xuất. Giai đoạn pre-infusion là giai đoạn hạt cà phê thấm nở đều và kết dính lại với nhau, hạn chế được hạt siêu mịn di chuyển xuống bên dưới làm cản lỗ thoát, đem lại kết quả là dòng chảy và chiết xuất đều.
Chiết xuất espresso theo pressure profiling (cho hạt rang light)
Cấu hình áp suất này phù hợp với các loại hạt cà phê rang light, vì nó tạo điều kiện cho việc chiết xuất được đầy đủ hơn. Cấu hình được thể hiện là đường màu đỏ ở trên hình bao gồm giai đoạn pre-infusion dùng áp suất 3 bar kéo dài trong 8 giây đầu tiên, sau đó tăng áp suất (ramp up) lên 9 bar đến giây thứ 22 để đạt được chiết xuất tối đa và sau đó giảm áp suất (ramp down) từ từ đến khi kết thúc quá trình chiết xuất. Thay cho việc giữ áp suất 9 bar tốc độ dòng chảy nhanh vào giai đoạn cuối, và thời gian mà thể tích nước tiếp xúc với cà phê rất ngắn thì việc giảm áp suất sẽ giúp tăng thời gian tiếp xúc với nước, điều này sẽ làm tăng chiết xuất các chất trong hạt cà phê vào tách cà phê pha cuối cùng.
Kết luận
Cà phê espresso không còn xa lạ với người thưởng thức cà phê, tuy nhiên khi sự phát triển về chất lượng trong hạt cà phê được quan tâm nhiều hơn thì người dùng cà phê càng có những yêu cầu khắt khe hơn về các tiêu chuẩn chiết xuất cũng như về cảm quan hương vị. Việc thay đổi cấu hình áp suất sao cho phù hợp để có thể đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng và nâng cao chất lượng cà phê là điều rất quan trọng để mang lại ly espresso tốt nhất.
Nguồn tham khảo
Scott Rao (2008), The Professional Barista’s Handbook
Specialty Coffee Association of America. SCAA Protocols Cupping Specialty Coffee (Specialty Coffee Association of America, 2015)
www.perfectdailygrind.com/2015/08/pressure-profiling-the-key-to-perfect-extraction/
www.portaspresso.com/pressure-profiling
www.scottrao.com/blog/2021/5/18/best-practice-espresso-profile
