CFRR – Tách cà phê bạn uống mỗi ngày đã được quản lý chất lượng trong từng giai đoạn
Hành trình từ trang trại đến tách cà phê hay còn được gọi là ‘from farm to cup’, là quy trình quản lý chất lượng từ đầu đến cuối đảm bảo các bước trong chuỗi được kiểm soát, góp phần đem hương vị cà phê đặc trưng đến với người tiêu dùng.
Trồng cây
Hạt cà phê được tạo ra từ một hạt giống. Khi sấy khô, rang và xay, nó được dùng để pha cà phê. Nếu hạt không qua xử lý có thể đem trồng và phát triển thành cây cà phê.
Hạt giống cà phê thường được trồng trên luống lớn trong vườn ươm có bóng mát. Cây con sẽ được tưới nước thường xuyên và che nắng cho đến khi chúng đủ khỏe mạnh để trồng. Việc trồng cây thường diễn ra trong mùa mưa, để đất luôn ẩm khi rễ phát triển vững chắc.
Thu hoạch
Tùy theo giống, khoảng 3 đến 4 năm cây cà phê mới trồng sẽ cho quả đầu tiên. Quả được gọi là quả cà phê, chuyển sang màu đỏ tươi, đậm khi chín và sẵn sàng để thu hoạch. Thường có một vụ thu hoạch lớn trong năm. Ở Colombia, nơi có hai vụ ra hoa hàng năm, có một vụ chính và vụ phụ.
Ở hầu hết các quốc gia, cây trồng được hái bằng tay trong một quy trình tốn nhiều công sức và khó khăn, mặc dù ở những nơi như Brazil, nơi có cảnh quan tương đối bằng phẳng và những cánh đồng cà phê rộng lớn, quy trình này đã được cơ giới hóa. Dù bằng tay hay bằng máy, tất cả cà phê đều được thu hoạch theo một trong hai cách sau:
- Hái theo dải: Tất cả các quả đều được tước khỏi cành cùng một lúc, bằng máy hoặc bằng tay.
- Hái có chọn lọc: Chỉ những quả chín mới được thu hoạch và chúng được hái riêng lẻ bằng tay. Những người hái luân phiên giữa các cây từ 8 đến 10 ngày một lần, chỉ chọn những quả đang ở độ chín nhất. Bởi vì kiểu thu hoạch này tốn nhiều công sức và chi phí hơn, nên nó được sử dụng chủ yếu để thu hoạch những hạt cà phê arabica.
Một người hái giỏi trung bình thu được khoảng 45 đến 90kg cà phê mỗi ngày, sẽ tạo ra 9 đến 18kg hạt cà phê. Thu hoạch trong ngày sau đó được vận chuyển đến nhà máy chế biến.
Quy trình chế biến
Khi cà phê đã được hái, quá trình chế biến phải bắt đầu càng nhanh càng tốt để tránh làm hỏng quả. Tùy thuộc vào vị trí và tài nguyên địa phương, cà phê được chế biến theo một trong hai cách sau:
- Phương pháp natural: là phương pháp chế biến cà phê lâu đời và vẫn được sử dụng ở nhiều quốc gia nơi nguồn nước bị hạn chế. Những quả chín mới hái chỉ đơn giản là trải trên những bề mặt rộng lớn để phơi khô dưới ánh nắng mặt trời. Để quả không bị hư, chúng được cào và đảo suốt cả ngày, sau đó được che phủ vào ban đêm hoặc khi trời mưa để tránh bị ướt. Tùy thuộc vào thời tiết, quá trình này có thể tiếp tục trong vài tuần cho mỗi mẻ cà phê cho đến khi độ ẩm của quả cà phê giảm xuống 11%.
- Phương pháp washed: loại bỏ cùi khỏi quả cà phê sau khi thu hoạch để hạt cà phê được sấy khô chỉ còn lại lớp vỏ giấy. Đầu tiên, những quả chín mới thu hoạch được đưa qua máy nghiền để tách vỏ và cùi ra khỏi hạt. Sau đó, hạt cà phê được phân tách theo trọng lượng khi chúng đi qua các kênh dẫn nước. Những hạt nhẹ nổi lên trên, trong khi những hạt chín nặng hơn chìm xuống đáy. Chúng được đưa qua một loạt trống quay để phân tách chúng theo kích thước. Sau khi tách, hạt cà phê được vận chuyển đến thùng lên men lớn chứa đầy nước. Tùy thuộc vào sự kết hợp của các yếu tố như tình trạng của hạt, khí hậu và độ cao, chúng sẽ ở trong các bể này trong khoảng từ 12 đến 48 giờ để loại bỏ lớp chất nhầy trơn (được gọi là nhu mô) vẫn còn dính vào giấy da. Trong khi nghỉ ngơi trong bể, các enzyme tự nhiên sẽ làm cho lớp này tan ra. Khi quá trình lên men hoàn tất, hạt cà phê sờ vào có cảm giác thô ráp. Hạt được rửa sạch bằng cách đi qua các kênh nước bổ sung và sẵn sàng để sấy khô.
Làm khô hạt
Nếu hạt đã được chế biến theo phương pháp ướt, hạt đã được nghiền và lên men bây giờ phải được sấy khô đến độ ẩm khoảng 11% để chuẩn bị cho việc bảo quản.
Những hạt cà phê này, vẫn còn bên trong lớp vỏ giấy da (nội bì), có thể được phơi nắng bằng cách trải chúng trên sàn phơi, nơi chúng được đảo thường xuyên hoặc có thể sấy khô bằng máy. Hạt khô được gọi là cà phê thóc , và được bảo quản trong bao đay hoặc bao sisal cho đến khi sẵn sàng xuất khẩu.
Tách vỏ và đánh bóng hạt
Trước khi xuất khẩu, cà phê thóc được sơ chế như sau:
Máy tách vỏ loại bỏ lớp vỏ quả (endocarp) khỏi cà phê chế biến ướt. Tách vỏ cà phê chế biến khô đề cập đến việc loại bỏ toàn bộ vỏ khô của quả cà phê.
Đánh bóng là một quy trình tùy chọn trong đó bất kỳ lớp vỏ bạc nào còn sót lại trên hạt cà phê sau khi tách vỏ sẽ được loại bỏ bằng máy. Mặc dù hạt cà phê được đánh bóng được coi là tốt hơn so với hạt chưa được đánh bóng, nhưng trên thực tế, có rất ít sự khác biệt giữa hai loại cà phê này.
Việc phân loại và sắp xếp được thực hiện theo kích thước và trọng lượng, đồng thời hạt cà phê cũng được xem xét để tìm ra các lỗi về màu sắc hoặc các khuyết điểm khác.
Các hạt được định cỡ bằng cách đi qua một loạt cỡ sàn. Chúng cũng được phân loại qua khí nén, bằng cách sử dụng một tia khí để tách hạt nặng ra khỏi hạt nhẹ. Thông thường, kích thước hạt cà phê được thể hiện trên thang điểm từ 10 đến 20. Con số biểu thị kích thước đường kính của lỗ tròn tính bằng 1/64 inch. Hạt số 10 sẽ có kích thước gần đúng của một lỗ có đường kính 10/64 inch và hạt đậu số 15 là 15/64 inch.
Cuối cùng, những hạt không đạt yêu cầu do khiếm khuyết (kích thước hoặc màu sắc không đạt yêu cầu, hạt lên men quá mức, sâu mọt, vỏ lép) sẽ bị loại bỏ. Ở nhiều quốc gia, quy trình này được thực hiện cả bằng máy và thủ công, đảm bảo rằng chỉ những hạt cà phê chất lượng tốt nhất mới được xuất khẩu.
Đóng gói, xuất khẩu hạt
Hạt đã xát vỏ, hiện được gọi là cà phê nhân, được chất lên tàu trong túi đay hoặc bao sisal để trong container vận chuyển
Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) dự báo sản lượng cà phê thế giới niên vụ 2022/2023 là 172.8 triệu bao, tăng 6.6 triệu bao. Tiêu thụ toàn cầu dự kiến sẽ tăng 800.000 bao lên 167,9 triệu bao, với mức tăng lớn nhất ở Liên minh Châu Âu, Hoa Kỳ và Brazil. Xuất khẩu hạt cà phê thế giới dự báo giảm 3 triệu bao xuống 116,1 triệu bao.
Thử nếm cà phê
Cà phê được kiểm tra nhiều lần về chất lượng và hương vị. Quá trình này được gọi là thử nếm và thường diễn ra trong một căn phòng được thiết kế đặc biệt để tạo thuận lợi cho quá trình này.
- Đầu tiên, người nếm được gọi là cupper – đánh giá hạt cà phê về chất lượng hình ảnh tổng thể của chúng. Sau đó, hạt cà phê được rang trong một máy rang nhỏ trong phòng thí nghiệm, ngay lập tức được nghiền/xay và ngâm trong nước sôi với nhiệt độ được kiểm soát cẩn thận. Cupper sẽ ngửi cốc pha để cảm nhận mùi thơm của nó là một bước thiết yếu để đánh giá chất lượng của cà phê.
- Sau khi để cà phê nghỉ trong vài phút, sẽ phá vỡ và vớt bã cà phê sang một cốc khác. Một lần nữa, cà phê được ngửi trước khi bắt đầu nếm thử.
- Để nếm cà phê, cupper húp một thìa đầy bằng một hơi thở nhanh. Mục tiêu là trải đều cà phê lên vị giác của người thử nếm, sau đó cân nó trên lưỡi trước khi nhổ ra.
Các mẫu từ nhiều lô và các loại hạt khác nhau được nếm thử hàng ngày. Cà phê không chỉ được phân tích để xác định các đặc tính và khuyết điểm của chúng mà còn nhằm mục đích pha trộn các loại hạt khác nhau hoặc tạo ra cách rang thích hợp. Một cupper chuyên nghiệp có thể nếm hàng trăm mẫu cà phê mỗi ngày mà vẫn cảm nhận được sự khác biệt tinh tế giữa chúng.
Rang cà phê
Quá trình rang biến cà phê xanh thành hạt cà phê nâu thơm mà chúng ta mua ở các cửa hàng hoặc quán cà phê yêu thích của mình. Các hạt cà phê được di chuyển liên tục trong toàn bộ quá trình để giữ cho chúng không bị cháy. Khi chúng đạt đến nhiệt độ bên trong khoảng 204 độ C, chúng bắt đầu chuyển sang màu nâu và xuất hiện dầu.
Giai đoạn nhiệt phân là cốt lõi của quá trình rang, nó tạo ra hương vị và mùi thơm của cà phê chúng ta uống. Sau khi rang, hạt cà phê được làm lạnh ngay lập tức bằng không khí hoặc nước. Hạt cà phê mới rang phải đến tay người tiêu dùng càng nhanh càng tốt.
Xay cà phê
Mục tiêu của việc xay đúng cách là để có được hương vị đậm đà nhất trong tách cà phê. Cà phê được xay thô hay mịn phụ thuộc vào phương pháp pha cà phê. Khoảng thời gian bột tiếp xúc với nước sẽ xác định mức độ xay lý tưởng. Nói chung, xay càng mịn thì cà phê được pha càng nhanh. Đó là lý do tại sao cà phê xay cho máy pha cà phê espresso mịn hơn nhiều so với cà phê pha bằng dụng cụ french press hay cold brew.
Pha cà phê
Để pha được tách cà phê đúng cách theo sở thích hương vị bạn cần nắm vững một số nguyên tắc cơ bản sẽ giúp hoàn thiện kỹ thuật của mình.
- Thiết bị: đảm bảo rằng các thiết bị, dụng cụ từ máy xay đến máy pha cà phê được vệ sinh sạch sẽ, kỹ lưỡng sau mỗi lần sử dụng. Điều quan trọng là phải kiểm tra để chắc chắn rằng không còn bã cà phê và không có dầu cà phê (caffeol) tích tụ, có thể làm cho những tách cà phê sau có vị đắng và ôi thiu.
- Cà phê hạt: chất lượng và hương vị cà phê của bạn không chỉ được xác định bởi quy trình pha cà phê yêu thích của bạn mà còn bởi loại hạt cà phê mà bạn chọn, sự khác biệt về hương vị ở các mức độ rang sẽ phù hợp cho từng cách pha khác nhau. Một số yếu tố ảnh hưởng đến hương vị bao gồm nguồn gốc, giống loài (arabica hoặc robusta), mức độ rang, kích cỡ xay phù hợp.
- Độ tươi: cà phê mới rang góp phần vào chất lượng hương vị của tách cà phê pha, vì vậy hãy mua cà phê với số lượng nhỏ (lý tưởng là từ 3 ngày đến 1 tháng sau ngày rang) và bảo quản trong điều kiện tốt để giữ cho cà phê luôn tươi và hương vị tốt nhất có thể. Lưu ý rằng đừng tái sử dụng bã cà phê để tiếp tục pha cà phê, vì hương vị cà phê mong muốn đã được chiết xuất, chỉ còn lại vị đắng.
- Cối xay: cà phê bột được xay càng gần thời gian pha càng tốt, kích cỡ xay hạt sẽ ảnh hưởng đến hương vị cà phê. Nếu cà phê của bạn có vị đắng, se nó có thể được chiết xuất quá mức hoặc xay quá mịn. Nếu cà phê của bạn chua nhiều, nó có thể được chiết xuất kém hoặc là cà phê của bạn xay quá thô.
- Nước pha chế giới hạn tổng độ cứng trong khoảng 17-85ppm CaCO3, tối ưu nhất là 68ppm CaCO3; độ kiềm là 40ppm CaCO3 và pH7; tổng lượng clo phải bằng không (được tính với khí clo và hypoclorit dùng để khử trùng và có mùi vị khó chịu); chỉ số tổng lượng chất rắn hòa tan (TDS) tối ưu là 150mg/l.
- Tỷ lệ cà phê với nước sẽ tạo ra tách cà phê đạt được chỉ số lý tưởng khi TDS từ 1.15-1.45% dành cho các phương pháp pha trọng lực (như pour over) hay ngâm ủ (như french press), cà phê espresso thì TDS sẽ từ 8-12% và EY từ 18-22%. Tỷ lệ này là thước đo cho các phương pháp pha chế được xác định là tiêu chuẩn Cúp vàng của Hiệp hội Cà phê Specilalty.
- Nhiệt độ nước pha chế tối ưu dành cho espresso từ 85-95 độ C, và từ 92-96 độ C là lý tưởng cho các phương pháp pha chế như pour over hay ngâm ủ. Ngoài ra, nhiệt độ trong một tách cà phê hoàn chỉnh được xem nằm ở ngưỡng an toàn đối với sức khỏe và cảm quan hương vị tốt nhất từ 60-70 độ C.
- Thời gian pha chế là thời gian mà nước tiếp xúc với bột cà phê để tạo ra hương vị đặc trưng của từng cách pha. Ví dụ: cà phê espresso có thời gian pha đặc biệt ngắn khoảng 25-30 giây, cà phê pha bằng bình french press có thời gian tiếp xúc khoảng 2-4 phút, hay trong phương pháp pha cà phê ủ lạnh (cold brew) có thể ngâm khoảng 12 giờ.
Cuối cùng, sau khi pha chế thì bạn có thể thưởng thức tách cà phê của mình!
Nguồn tham khảo
