CFRR – Có một nhóm người rất thích uống cà phê culi, số còn lại thì không. Điều gì ở loại hạt này gây ra sự đối lập đó?
Quả cà phê peaberry được nhiều người dùng cà phê đánh giá là có thể tạo ra một tách cà phê với hương vị độc đáo, và mạnh hơn so với các loại hạt thông thường. Nhưng điều này có thật sự đúng hay chỉ là cảm nhận bởi cảm giác cá nhân.
Sự hình thành của hạt cà phê peaberry
Hạt cà phê được phân loại thành hai lá mầm úp vào nhau, thường phẳng một bên và cong ở bên kia. Nhưng peaberry là một dạng đột biến tự nhiên khi chỉ có một hạt bên trong quả và hạt duy nhất này được gọi là peaberry (culi), sự phát triển của một hạt giúp cho nó có nhiều không gian để phát triển hơn nên hạt peaberry có hình dạng tròn, thuôn dài có xu hướng to hơn và đặc hơn so với hạt bình thường.
Hạt cà phê peaberry (culi) là một đặc điểm độc đáo của quả cà phê tạo ra một hạt duy nhất thay vì là hai hạt như bình thường trong quá trình thụ tinh trên hoa tại nông trại. Điều này xảy ra là do ba yếu tố chính bao gồm một trong hai noãn trong buồng trứng không thể thụ tinh và tạo hạt, quá trình phát triển của nội nhũ bị thất bại và sự không tương thích của hai cây bố mẹ trong quá trình thụ phấn.
Hạt cà phê peaberry thuộc giống nào?
Hạt cà phê peaberry còn gọi là culi do trong quả cà phê chỉ tạo ra một hạt thay vì là hai hạt so với các loại cà phê thông thường mà không quan trọng là nó được trồng ở đâu, chúng được chế biến theo phương pháp nào và mức độ rang ra sao. Nếu chúng được tạo ra từ giống cây robusta sẽ được gọi là peaberry robusta hoặc từ giống cây arabica sẽ được gọi là peaberry arabica, nhưng sự phân biệt này hiện nay vẫn chưa được rõ ràng và thường được gọi chung là cà phê peaberry (culi).
Tại trung tâm nghiên cứu cà phê quốc gia Jimma đã công bố dữ liệu mô tả rằng không có sự khác biệt đáng kể giữa hạt cà phê peaberry và hạt bình thường liên quan đến sự nảy mầm. Sự khác biệt được ghi nhận là rõ rệt nhất khi đối với giống cà phê thuần chủng khả năng tạo ra hạt peaberry khoảng 7% thì giống cây cà phê lai chiếm hơn gấp đôi khoảng 16%.
Sự hiện diện của hạt peaberry được coi là một khuyết tật trong sản xuất cà phê vì việc tăng 1% hạt peaberry trong một vụ mùa sẽ làm giảm 0.75% sản lượng. Tuy nhiên, dựa vào đặc điểm hình dạng tròn hơn, không có các góc cạnh của nó mà cho phép hạt lăn trong buồng rang dễ dàng hơn và mật độ hạt cao hơn có thể cải thiện sự truyền nhiệt trong quá trình rang. Bên cạnh đó thì hạt peaberry còn có điều đặc biệt khác là chúng sẽ được lựa chọn cẩn thận, mà điều này là cần thiết cho chất lượng hạt tối ưu bất kể là dưới hình dạng nào.
Thu hái và chế biến
Không có cách nào phân biệt được loại quả chứa hạt peaberry khi còn trên cây, chúng được thu hoạch như những loại quả bình thường, sau đó qua quá trình chế biến thì được phân loại theo cách thủ công. Ở một số nước phát triển về cơ sở máy móc có thể tìm và tách quả peaberry ra khỏi quả bình thường như Brazil, Tanzania, Kenya hay Kona có xu hướng lựa chọn và sản xuất những hạt cà phê peaberry nhiều hơn ở một số quốc gia chỉ lựa chọn bằng thủ công.
Hạt cà phê peaberry có “mạnh” hơn hạt bình thường không?
Các cơ sở dữ liệu về hàm lượng caffeine bên trong hạt peaberry cao hơn một chút đặc biệt từ giống robusta khi phần lớn các loại hạt bình thường có hàm lượng caffeine trong khoảng 1% đến 1.37%, trong khi đó hàm lượng caffeine của hạt peaberry tại Tanzania là 1.42%. Tại Yemen Mocha Mattari khoảng 1.01%, tại Guatemala và Kona có hàm lượng caffeine khoảng 1.20% đến 1.32%, tại Zimbabwe và Ethiopia thì chiếm khoảng 1.10% và 1.13%.
Hương vị mạnh mẽ thường được người dùng nhắc tới với hạt cà phê peaberry như các hạt cà phê thông thường, phụ thuộc vào giống, nguồn gốc, độ cao, chế biến, quá trình rang và chiết xuất. Ví dụ như cà phê từ Indonesia và Đông Phi ở mức độ rang đậm có xu hướng tạo ra hương vị mạnh hơn với các nốt hương tối như sô cô la, caramel, các loại hạt rang. Ở các quốc gia Nam Mỹ và Nam Phi có xu hướng tạo ra hương vị sáng hơn như hương hoa, hương trái cây dù có là hạt peaberry hay hạt cà phê bình thường.
Sự đối lập của người dùng hạt peaberry?
Một số nhà rang đánh giá hạt peaberry có hình tròn hơn nên cho phép chúng được rang dễ dàng hơn trong trống rang so với hạt cà phê bình thường, một số khác họ cho rằng điều đó sẽ khó khăn hơn.
Với nhiều người thích hạt cà phê peaberry cho rằng chúng có vị chua sáng, ngọt hơn, nhẹ hơn và hương vị phong phú hơn so với các loại hạt khác dù cùng một mẻ vì tất cả các chất được dồn vào một hạt. Bên cạnh đó thì một số khác nói rằng có thể có sự khác nhau về hương vị, nhưng nó không đạt được sự ổn định và tính nhất quán.
Mặc dù sự khác biệt hương vị đó vẫn chưa được chứng minh một cách rõ ràng nhưng không có gì để phải lắc đầu với chúng mà không thử. Và nghĩ chúng đơn giản như thưởng thức một loại cà phê mà không quá nâng cao chất lượng của chúng giúp chúng ta có một trải nghiệm hương vị khách quan hơn. Sự đối lập này cũng có thể xuất phát từ tên gọi chưa được thống nhất của chúng khi dù từ giống cây robusta hay arabica thì cũng được gọi chung là peaberry (culi), điều này gây ra sự nhầm lẫn trong hương vị mà người dùng mong chờ.
Kết luận
Hạt cà phê peaberry thật sự rất thú vị từ cách nó được hình thành và hình dạng khác biệt của chúng. Tuy nhiên, chất lượng hương vị hạt cà phê peaberry cũng giống như loại hạt thông thường, phụ thuộc vào các yếu tố như giống, nguồn gốc, độ cao, phương pháp chế biến, mức độ rang và chiết xuất. Hương vị cà phê peaberry được cho là ngon hơn có thể được sản xuất ở điều kiện tối ưu và nhiều yếu tố tạo nên chất lượng cao hơn mà không có tương quan với sự đặc biệt trong sự hình thành hạt của nó. Mặc dù vậy thì điều này vẫn còn gây ra nhiều sự tranh cãi nhưng hãy uống cà phê như một cách để trải nghiệm và thưởng thức.
Nguồn tham khảo
Alemseged Yilma and Taye Kufa. 2020. Coffee Peaberry as A Potential Seed Source for Production.
Wintgens, J.N. (2004). Coffee growing, processing, sustainable production.A guide for growers, traders, and researchers. WILLEY- VCH verlaggmbh and co. k GaA, weinheim.
Santaram, A. (1990). A Study of Peaberry Development: Its Implications in Coffee Breeding. Journal of Coffee Research. 20. 69-76.
Cobs, H. (2018, November 09). I tried a cup of the ‘most expensive coffee in the world’ – here’s why it’s a tourist trap you shouldn’t buy into. Retrieved June 22, 2019, from https://www.businessinsider.com/kopi-luwak-cat-poop-worlds-most-expensive-coffee-taste-test-2018-11
Fresh Roasted Coffee Beans. (n.d.). Retrieved June 10, 2019, from https://www.coffee.org/pages/Caffeine-Levels-in-Coffee-How-much-caffeine-in-coffee
