CFRR – Hương thơm có thể là yếu tố khiến cà phê trở thành thức uống phổ biến trên thế giới
Cảm nhận về hương thơm
Cà phê là thức uống phổ biến nhất trên thế giới sau nước do hương vị độc đáo, mùi thơm và tác dụng thư giãn hoặc kích thích thần kinh (Gruczynska và cộng sự, 2018). Mùi thơm chúng ta đang nói là về các hợp chất dễ bay hơi – các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi ở nhiệt độ và áp suất phòng.
Các hợp chất phải ở trong không khí để mũi của chúng ta có thể phát hiện ra mùi của chúng, do đó bất kỳ hợp chất nào đặc biệt lớn (ví dụ: melanoidin góp phần tạo nên màu sắc của cà phê) sẽ có độ bay hơi thấp và sẽ không đóng góp đến mùi thơm. Các hợp chất thơm dễ bay hơi phải được giải phóng khỏi quá trình pha cà phê và đến biểu mô khứu giác, một vùng ở phần trên của khoang mũi chứa các đầu dây thần kinh (Nijssen và cộng sự, 1996)
Ngày nay, hơn 900 hợp chất dễ bay hơi đã được báo cáo trong cà phê bao gồm từ cà phê xanh và cà phê rang. Tuy nhiên chỉ có khoảng 43 hợp chất thơm đã được tìm thấy nhiều lần trong cà phê và có ít hơn 30 chất dễ bay hơi được cho là hợp chất thơm quan trọng của cà phê rang (Blank và cộng sự, 1992). Hương thơm trong cà phê chịu trách nhiệm cho hầu hết các thuộc tính hương vị ngoài cảm giác miệng và các thuộc tính độ ngọt, mặn, đắng và chua được cảm nhận bằng lưỡi.
Những phân tử có kích thước nhỏ hơn chịu trách nhiệm về mùi thơm trong cà phê được hiển thị như trong hình (Ci, 2015).
Các thành phần thơm đặc biệt quan trọng trong đồ uống cà phê vì chúng là thành phần chính tạo nên trải nghiệm giác quan của người uống cà phê. Có sáu yếu tố ảnh hưởng đến các đặc tính cảm quan của cà phê: giống cây trồng, vùng/điều kiện trồng trọt, phương pháp chế biến (từ quả cà phê đến hạt cà phê xanh), mức độ rang, kích thước xay, và phương pháp pha chế (Illy và cộng sự, 2005).
Nhận thức về mùi phụ thuộc vào các tế bào thần kinh thụ thể khứu giác (ORN), các tế bào chuyên biệt cao của biểu mô khứu giác (OE), có thể nhận biết bản sắc và nồng độ của mùi (Benarroch, 2010). Các kích thích mùi có thể đến các thụ thể khứu giác theo hai cách: bằng cách đi vào lỗ mũi trong quá trình hít vào (đường mũi họng) hoặc bằng cách di chuyển từ phía sau khoang miệng về phía vòm họng mũi (Julie A và cộng sự, 2017)
Phần pha chế của quy trình pha cà phê không phải là thay đổi hóa học mà là chiết xuất các hợp chất từ hạt cà phê rang. Các phân tử khác nhau có thể được chiết xuất tốt như thế nào tùy thuộc vào độ hòa tan của chúng, do đó lại phụ thuộc vào một tính chất được gọi là tính phân cực, các phân tử phân cực dễ hòa tan trong nước hơn các phân tử không phân cực và được chiết xuất với tỷ lệ phần trăm cao hơn trong quá trình pha cà phê (Ci, 2015), nói một cách đơn giản là các hợp chất khác nhau chiết xuất với tốc độ khác nhau, vì vậy chúng ta sẽ cảm nhận được các mùi thơm khác nhau tại các điểm chiết xuất khác nhau.
Hương thơm trong cà phê đến từ đâu?
Cà phê robusta đặc trưng bởi vị đắng, trong khi cà phê arabica phát triển hương vị ngon hơn và hương thơm nồng hơn (Kreuml và cộng sự, 2013). Tuy nhiên, chất lượng vật lý và cảm quan của các loài này bị ảnh hưởng bởi điều kiện khí hậu, loại đất, quản lý cây trồng, xử lý sau thu hoạch và thiệt hại do côn trùng gây ra (Puerta, 2013). Mùi thơm của cà phê là một khía cạnh đã thúc đẩy các nhà nghiên cứu các hóa chất chính được tạo ra sau quá trình rang (Holscher và cộng sự, 1990).
Có một số cách khác nhau để tạo ra các hợp chất tạo mùi thơm trong cà phê nhưng chúng thường có được thông qua quá trình rang, đây là một quá trình phức tạp bao gồm các thay đổi cơ học, nhiệt và hóa học trong sản phẩm. Cà phê rang có chứa thành phần hóa học khác với cà phê xanh, chẳng hạn như sucrose, axit amin tự do, axit chlorogen, trigonelline và sự phân hủy của polysacarit và protein (Wei và cộng sự, 2015). Như vậy, hơn 900 hợp chất dễ bay hơi đã được xác định trong cà phê rang. Đặc trưng nhất thuộc họ furan, pyrazine, ketone, pyrroles, phenol, hydrocarbon, axit và anhydrit, aldehyde, este, rượu, hợp chất lưu huỳnh và các loại khác (Toledo và cộng sự, 2016).
Các phản ứng hóa học ảnh hưởng đến mùi thơm
Illy và cộng sự (2005) đã liệt kê các quá trình hóa học sau ảnh hưởng đến sự phát triển của các hợp chất dễ bay hơi trong cà phê như sau:
1) Maillard hoặc phản ứng hóa nâu non-enzyme giữa các chất chứa nitơ, axit amin, protein, cũng như trigonelline, serotonine, và carbohydrate, axit hydroxy và phenol.
2) Suy thoái Strecker.
3) Sự phân hủy của các axit amin riêng lẻ, đặc biệt là axit amin lưu huỳnh, axit amin hydroxy và proline.
4) Sự suy giảm của trigonelline.
5) Sự thoái hóa của đường.
6) Phân hủy axit phenolic, đặc biệt là gốc axit quinic.
7) Thoái hóa lipid nhẹ.
8) Tương tác giữa các sản phẩm phân hủy trung gian.
Các hợp chất hóa học tạo nên mùi thơm
Một loạt các nghiên cứu đã được dành riêng để tìm ra hợp chất nào trong số các hợp chất được chiết xuất này góp phần tạo nên mùi thơm của tách cà phê. Mặc dù hơn một nghìn thực thể hóa học khác nhau đã được xác định trong hạt cà phê và một số lượng đáng kể trong số này sẽ được chiết xuất trong quá trình pha cà phê, nhưng đó là một tập hợp con tương đối nhỏ các hóa chất tác động đến mùi thơm. Các nghiên cứu thường xem xét hai yếu tố chính khi phân biệt tác động mùi thơm của hợp chất: nồng độ của hợp chất và ngưỡng mùi của hợp chất hoặc nồng độ tối thiểu mà chúng ta có thể phát hiện ra mùi của nó. Tỷ lệ nồng độ của hợp chất với ngưỡng mùi của nó mang lại cho hợp chất ‘giá trị hoạt động mùi’ (OAV), đánh giá tầm quan trọng của nó đối với mùi thơm tổng thể.
Một số họ hợp chất góp phần đáng kể vào mùi thơm của cà phê. Các hợp chất chứa lưu huỳnh có tầm quan trọng bao gồm: 2-furfurylthiol có mùi thơm mà bản thân nó thường được mô tả là ‘cà phê rang’. Ngoài ra còn có một số hợp chất mà bản thân chúng có thể có mùi khá khó chịu, nhưng khi kết hợp với các hợp chất khác sẽ tạo thêm sắc thái cho mùi thơm; ví dụ methanethiol, có mùi được mô tả giống như mùi của bắp cải thối, và cũng là nguyên nhân đáng kể gây ra mùi đầy hơi. Một hợp chất chứa lưu huỳnh khác, 3-mercapto-3-metylbutyl formate, có mùi ‘catty’ (mùi catty thường được mô tả là mùi nước tiểu mèo, hoặc mùi lá lý chua đen) (Grosch, 1995; Blank, 1991).
| Volatile | Conc. (mg/L) | OAV | Coffee Aroma Description |
| (E)-ß-Damascenone | 1.95×10-1 | 2.60×105 | honey-like, fruity |
| 2-Furfurylthiol | 1.08 | 1.10×105 | roasty (coffee) |
| 3-Mercapto- 3-methylbutylformate | 1.30×10-1 | 3.70×104 | catty, roasty |
| 3-Methyl-2-buten-1-thiol | 8.20×10-3 | 2.70×104 | amine-like |
| 2-Isobutyl-3-methoxypyrazine | 8.30×10-2 | 1.70×104 | earthy |
| 5-Ethyl-4-hydroxy- 2-methyl-3(2H)-furanone | 1.73×101 | 1.50×104 | |
| Guaiacol | 4.20 | 1.10×104 | phenolic, spicy |
| 2,3-Butanedione (diacetyl) | 5.08×101 | 3.40×103 | buttery |
| 4-Vinylguaiacol | 6.48×101 | 3.20×103 | spicy |
| 2,3-Pentanedione | 3.96×101 | 1.30×103 | buttery |
| Methional | 2.40×10-1 | 1.20×103 | potato-like, sweet |
| 2-Isopropyl-3-methoxypyrazine | 3.30×10-3 | 8.30×102 | earthy, roasty |
| Vanillin | 4.80 | 1.90×102 | vanilla |
| 4-Hydroxy-2,5-dimethyl- 3(2H)-furanone (Furaneol) | 1.09×102 | 1.70×103 | caramel-like |
| 2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazine | 3.30×10-1 | 1.70×102 | earthy, roasty |
| 2,3-Diethyl-5-methylpyrazine | 9.50×10-2 | 1.00×102 | earthy, roasty |
| 3-Hydroxy-4,5-dimethyl- 2(5H)-furanone (Sotolon) | 1.47 | 7.50×101 | seasoning-like |
| 4-Ethylguaiacol | 1.63 | 3.00×101 | spicy |
| 5-Ethyl-3-hydroxy-4-methyl- 2(5H)-furanone (Abhexon) | 1.60×10-1 | 2.00×101 | seasoning-like |
Các pyrazine là loại hợp chất thơm phong phú thứ hai và góp phần tạo nên hương vị rang, quả óc chó, ngũ cốc, bánh quy giòn hoặc giống như bánh mì nướng trong cà phê. Cùng với thiazoles, pyrazines có ngưỡng mùi thấp nhất và do đó góp phần đáng kể vào mùi thơm của cà phê. Tiếp theo, các pyrroles chịu trách nhiệm tạo ra một số hương thơm ngọt ngào, giống như caramel và giống như nấm trong cà phê. Ngược lại, thiophens được biết là có mùi thơm của thịt và được cho là được tạo ra từ phản ứng maillard giữa axit amin chứa lưu huỳnh và đường. Thiazoles thậm chí còn ít hơn trong hương thơm tổng thể và được cho là được hình thành thông qua quá trình phân hủy đường, Guaiacol và các hợp chất phenolic có liên quan tạo ra tông màu khói, cay.
Một nghiên cứu của Han và cộng (2008) cho thấy mùi của hạt cà phê ảnh hưởng đến hoạt động của gen và protein trong não chuột, một số trong đó có liên quan đến việc giảm căng thẳng. Mặc dù não chuột và não người có những điểm khác biệt, nhưng điều đó có thể gợi ý rằng việc uống cà phê buổi sáng không chỉ là kết quả của hàm lượng caffeine.
Mức độ rang ảnh hưởng đến mùi thơm
Hạt cà phê nhân xanh chứa hàng nghìn hóa chất chịu trách nhiệm về hương vị và mùi thơm của sản phẩm pha cuối cùng. Các thuộc tính cảm quan nổi bật nhất sau khi rang là đắng, làm se, cháy, rượu, thuốc lá, nướng, hạt dẻ, hạnh nhân và bơ. Những mùi thơm này phụ thuộc vào loại và mức độ rang áp dụng cho hạt cà phê (Gotteland và cộng sự, 2007; Gonalez và cộng sự, 2007).
Theo kết quả thu được trong thí nghiệm dùng 2kg hạt cà phê xanh giống Coffea arabica L. niên vụ 2021/2022 tại Tây Ban Nha rang từ mức rang thấp đến cao (từ 6-11 phút) ở 215 độ C, các mức rang được lặp lại 3 lần. Dùng phương pháp đo E-Nose được xác định bởi bảng nếm và các VOC. Nhóm VOC có tỷ lệ đại diện cao nhất trong các mẫu là chất thơm, rượu và hợp chất lưu huỳnh, tiếp theo là pyridin, aldehyde và pyrazine. Một số nhóm tăng theo thời gian xử lý nhiệt, có thể là do sự hình thành của một số VOC nhất định có liên quan đến mùi tiêu cực. Các nhóm VOC có mức tăng cao nhất là các hợp chất lưu huỳnh, hydrocarbon, pyridin và pyrazine (Toledo và cộng sự, 2016; Toci và cộng sự, 2007). Ngược lại thì rượu, chất thơm, este, xeton và furanone giảm phần trăm theo cường độ rang. Những nhóm này có liên quan đến mùi thơm tích cực. Khi thời gian rang tăng lên các nhóm trước đó mất đi mùi thơm tích cực (Martinez và cộng sự, 2020; Rostagno và cộng sự, 2015). Cuối cùng lactones, pyrroles và aldehyde xuất hiện trong tất cả các mẫu và không thể hiện sự khác biệt quan trọng giữa các chất lượng khác nhau được phân tích.
Các VOC chính được xác định và hàm lượng phần trăm của chúng trong mùi được trình bày như sau:
10 hợp chất dễ bay hơi tiêu biểu nhất trong các mẫu đã được xác định. Hợp chất 2-metyl-furan, 2,5-dimetyl-pyridin, 2-metyl-butanal và 2-furfurylthiol tăng theo tỷ lệ từ t6 đến t11, đạt cực đại ở t11.
Các hợp chất như 1-(4-nitrophenyl)-3-phenylamino-propenone và axit nonanoic giảm hàm lượng của chúng trong quá trình xử lý nhiệt, trong đó 2-methoxy-4-vinylphenol và 2-phenylethyl alcohol có tỷ lệ cao nhất ở t6. Những hợp chất này liên quan đến mùi thơm tích cực (Puerta, 2013). Cường độ nhiệt không ảnh hưởng đến các VOC 2(5H)-furanone và 1-methyl pyrrole có liên quan đến mùi bơ và mùi cà phê rang (Dong và cộng sự, 2016).
Một nghiên cứu khác được thực hiện với các mức rang light, medium và dark có hồ sơ rang như sau:
Các hợp chất mô tả mùi thu được theo từng mức độ rang được thể hiện như bảng dưới đây:
| Hợp chất | Mùi | Mức độ rang với nồng độ cao nhất |
| Mùi hương tích cực | ||
| (E)-β-damascenone | cooked apple, sweet | light |
| 3-methylbutanal | malt | medium |
| 2-phenylacetaldehyde | floral, fruit | light |
| hydroxymethylfurfural | honey | light |
| 2-methylpyrazine | chocolate, nutty | light |
| 2-pentanone | sweet, fruity | light |
| 2,3-butanedione | buttery | medium |
| methanethiol | fresh | medium |
| Mùi hương tiêu cực | ||
| dimethyl disulphide | sulphury | dark |
| 2- methyl-3-furanthiol | sulphury, vegetable flavour | dark |
| 2-methylpyrazine | overripe, harsh | dark |
| 4-vinylguaiacol | smoky | light (nhiệt độ thấp) |
Các hợp chất như 2-methylpropanal và 3-methylbutanal chịu trách nhiệm tạo ra hương vị mạch nha trong cà phê (Kim và cộng sự, 2018). Cũng như các chỉ số tích cực về chất lượng cà phê sau khi rang là 3-metilbutanal và 2,3-pentanedione (Toledo và cộng sự, 2016; Ribeiro và cộng sự, 2010). Piccino và cộng sự (2014) nhấn mạnh 2-phenylacetaldehyde và hexanal là hợp chất dễ chịu như hương vị trái cây ngọt, cam quýt hoặc rau xanh. Các hợp chất này có nồng độ cao trong hạt cà phê xanh và chỉ tồn tại sau khi rang nhẹ (nhiệt độ rang 210°C trong 4–5 phút) (Kim và cộng sự, 2018; Piccino và cộng sự, 2014).
Các ketone như 2,3-butanedione và 2,3-pentanedione chịu trách nhiệm tạo ra hương vị bơ và nồng độ cao nhất của chúng là ở mức rang vừa. Hương vị trái cây và độ ngọt trong cà phê có liên quan đến sự hiện diện của các hợp chất như 2-pentanone (Toledo và cộng sự, 2016) và (E)-β-damascenone (táo nấu chín dễ chịu, trái cây, hương vị trà), nhưng nồng độ của chúng giảm nhanh chóng sau khi rang nhẹ (Mayer và cộng sự, 1999).
Furan chịu trách nhiệm tạo ra hương vị caramel trong cà phê rang nhẹ, nhưng với mức độ rang tăng dần, các hợp chất hương vị furan cay, đắng được phát triển. Furfural có liên quan đến mùi bánh mì tươi và có nồng độ cao nhất trong cà phê rang nhẹ (Cheong và cộng sự, 2013; Somporn và cộng sự, 2011). Nồng độ furfural cao nhất ở mức rang nhẹ nếu nhiệt độ rang cân bằng ở 200°C, nồng độ hydroxymethylfurfural (hương vị mật ong) là cao nhất trong cà phê rang nhẹ ở nhiệt độ rang 230°C trong 12 phút (Vignoli và cộng sự, 2014; Moon và cộng sự, 2009).
Các hợp chất pyrazin có thể mang lại cả sự thay đổi hương vị tiêu cực và tích cực trong cà phê. Pyrazine như 2-methylpyrazine (hương vị sô cô la, hạt dẻ) và 2-ethyl-6-methylpyrazine (hương vị hạt phỉ rang) có hương vị tích cực nếu mức độ rang nhẹ (Wei và cộng sự, 2017), bởi vì trong cà phê rang đậm 2-methylpyrazine và 2-ethyl-6-methylpyrazine sẽ tạo nên những mùi tiêu cực như overripe, harsh, fermented (Yang và cộng sự, 2016)
Các hợp chất như 2-furfurylthiol được biết đến với mùi thơm dễ chịu ở nồng độ thấp trong cà phê rang light đến medium. Ở mức độ rang đậm, các hợp chất lưu huỳnh hình thành như 2-methyl-3-furanthiol (hương thực vật) và dimethyl disulphide (hương bắp cải) từ quá trình oxy hóa methanethiol (Kim và cộng sự, 2018; Mayer và cộng sự, 1999)
Kết luận
Việc con người ít nhận thức được các mùi xung quanh ảnh hưởng đến mình cũng là một trong những nguyên nhân khiến chúng ta khó nói và khó mô tả các mùi. Chúng ta chỉ có một vài từ trừu tượng cho các mùi như tươi hoặc mốc, và thậm chí những từ này không có cùng ý nghĩa đối với mọi người. Từ phân tích cảm quan và từ ngành chế tạo nước hoa, hay ngành cà phê, ai cũng biết rằng phải mất một thời gian dài đào tạo trước khi mọi người có thể mô tả chi tiết các trải nghiệm khứu giác một cách đáng tin cậy. Hơn nữa, người ta đã chứng minh (Degel và cộng sự, 1999) rằng các mùi có thể được ghi nhớ hoàn toàn mà không có bất kỳ nhận thức nào về sự kiện học tập và những ký ức đó có thể bị xáo trộn bởi kiến thức rõ ràng về mùi. Bên cạnh đó, thì sự hòa tan của các hợp chất về mùi thơm sẽ khác nhau dựa vào tính phân cực của chúng nên việc cảm nhận cũng sẽ khác nhau. Mặc dù vậy, hương thơm trong cà phê đã là một yếu tố thu hút người dùng cà phê và khiến chúng trở thành thức uống phổ biến trên thế giới.
Nguồn tham khảo
Andrea Illy and Viani, Rinantonio. 2005. Espresso Coffee: The Chemistry of Quality.
Barea-Ramos, J.D.; Cascos, G.; Mesías, M.; Lozano, J.; Martín-Vertedor, D. Evaluation of the Olfactory Quality of Roasted Coffee Beans Using a Digital Nose. Sensors 2022,22,8654. https://doi.org/ 10.3390/s22228654
Benarroch EE. Olfactory system: func- tional organization and involvement in neurodegenerative disease. Neurology 2010;75:1104-9.
Bhumiratana N., Adhikari K., Chambers E. (2011) Evolution of sensory aroma attributes from coffee beans to brewed coffee. LWT-Food Science and Technology, Vol. 44(10), p. 2185–2192.
Blank, I.; Sen, A.; and Grosch, W. 14th ASIC Colloq. San Francisco. 1991. 117-129.
Blank, I.; Sen, A.; Grosch, W. (1992) Potent odorants of the roasted powder and brew of arabica coffee. Z. Lebensm. -Unters. Forsch. 195, 239-245
Cheong M. W., Tong K. H., Ong J. J. M., Liu S. Q., CurranP., Yu B. (2013) Volatile composition and antioxidant capacity of Arabica coffee. Food Research International, Vol. 51(1), p. 388–396.
Coffee aroma – Coffeeresearch.org
Compound interest 2015. The Chemical Compunds Behind the Aroma of Coffee. https://www.compoundchem.com/2015/02/17/coffee-aroma/
Degel J & Kˆster EP (1999). Odors: Implicit memory and performance effects. Chemical Senses, 24, 317ñ325.
Giacalone, D.; Degn, T.K.; Yang, N.; Liu, C.; Fisk, I.; Münchow, M. Common roasting defects in coffee: Aroma composition, sensory characterization and consumer perception. Food Qual. Prefer. 2019, 71, 463–474. [CrossRef]
Gonzalez-Rios, O.; Suarez-Quiroz, M.L.; Boulanger, R.; Barel, M.; Guyot, B.; Guiraud, J.P.; Schorr-Galindo, S. Impact of “ecological” post-harvest processing on coffee aroma: II. Roasted coffee. J. Food Compost. Anal. 2007, 20, 297–307
Gotteland, M.; Saturnino de Pablo, V. Some trues concerning coffee. Rev. Chil. Nutr. 2007, 34, 105.
Grosch, W. 16th ASIC Colloq. Kyoto. 1995. 147-156.
Gruczynska, E.; Kowalska, D.; Kozlowska, D.; Majewska, E.; Tarnowska, K. Furan in roasted, ground and brewed coffee. Rocz. Pan ́stwowego Zakładu Hig. 2018, 69, 111–118.
Gutierrez, N.; Barrera, O. Selección y entrenamiento de un panel en análisis sensorial de café Coffea arabica L. Rev. Cienc. Agric. 2015, 32, 77–87. [CrossRef]
Han-Seok Seo, Misato Hirano, Junko Shibato, Randeep Rakwal, In Kyeong Hwang, Yoshinori Masuo. 2008. Effects of coffee bean aroma on the rat brain stressed by sleep deprivation: a selected transcript- and 2D gel-based proteome analysis
Holscher, W.; Vitzthum, O.G.; Steinhart, H. Identification and sensorial evaluation of aroma-impact-compounds in roasted Colombian coffee. AGRIS 1990, 34, 205–212.
Julie A. Mennella, Nuala Bobowski, D.G.Liem. 2017. Taste and Smell.
Kim S.Y., Ko J.A., Kang B.S., Park H.J. (2018) Prediction of key aroma development in coffees roasted to different degrees by colorimetric sensor array. Food Chemistry, Vol. 240, p. 808–816.
Kreuml, M.T.; Majchrzak, D.; Ploederl, B.; Koenig, J. Changes in sensory quality characteristics of coffee during storage. Food Sci. Nutr. 2013, 1, 267–272. [CrossRef] [PubMed]
Martínez-Avila, O.; Sánchez, A.; Font, X.; Barrena, R. 2-phenylethanol (rose aroma) production potential of an isolated pichia kudriavzevii through solid-state fermentation. Process Biochem. 2020, 93, 94–103. [CrossRef]
Mayer F., Czerny M., Grosch W. (1999) Influence of provenance and roast degree on the composition of potent odorants in Arabica coffees. European Food Research and Technology, Vol. 209, p. 242–250
Moon J. K., Shibamoto T. (2009) Role of roasting conditions in the profile of volatile flavor chemicals formed from coffee beans. Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 57(13), p. 5823–5831.
Nijssen, L. M.; Visscher, C. A.; Maarse, H.; Willemsense, L. C.; Boelens, M. H. (1996) Volatile Compounds in Food; 7th ed.; TNO Nutrition and Food Research Institute: Zeist, The Netherlands
Piccino S., Boulanger R., Descroix F., Sing A. S. C. (2014) Aromatic composition and potent odorants of the “specialty coffee” brew “Bourbon Pointu” correlated to its three trade classifications. Food Research International, Vol. 61, p. 264–271
Puerta, G.I. Composición Química de una Taza de Café. Centro Nacional de Investigaciones de Café (Cenicafé). 2013, Volume 12. Available online: https://biblioteca.cenicafe.org/handle/10778/340 (accessed on 20 July 2022).
Ribeiro J. S., Augusto F., Ferreira M. M. C., Salva T. J. G. (2010) Uso de perfis cromatográficos de voláteis de cafés arábicas torrados para a diferenciação das amostras segundo o sabor o aroma e a qualidade global da bebida. Quimica Nova, Vol. 33(9), p. 1897–1904.
Rostagno, M.A.; Celeghini, R.M.; Debien, I.C.; Nogueira, G.C.; Meireles, M.A.A. Phenolic compounds in coffee compared to other beverages. In Coffee in Health and Disease Prevention; Academic Press: Cambridge, MA, USA, 2015; pp. 137–142.
Somporn C., Kamtuo A., Theerakulpisut P., Siriamornpun S. (2011) Effects of roasting degree on radical scavenging activity, phenolics and volatile compounds of Arabica coffee beans (Coffea arabica L. cv. Catimor). International Journal of Food Science and Technology, Vol. 46(11), p. 2287–2296.
Somporn C., Kamtuo A., Theerakulpisut P., Siriamornpun S. (2011) Effects of roasting degree on radical scavenging activity, phenolics and volatile compounds of Arabica coffee beans (Coffea arabica L. cv. Catimor). International Journal of Food Science and Technology, Vol. 46(11), p. 2287–2296.
Toci, A.T.; Farah, A.; Deliza, R. Investigação da Composição Volátil dos Defeitos Intriínsecos do Café em Relação aos Grãos de boa Qualidade. SBICafé. 2007, p. 15. Available online: http://www.sapc.embrapa.br/arquivos/consorcio/spcb_anais/simposio5 /p229.pdf (accessed on 20 July 2022).
Toledo P. R. A. B., Pezza L., Pezza H. R., Toci A. T. (2016) Relationship between the different aspects related to coffee quality and their volatile compounds. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Vol. 15(4), p. 705–719.
Toledo, P.R.; Pezza, L.; Pezza, H.R.; Toci, A.T. Relationship between the different aspects related to coffee quality and their volatile compounds. Compr. Rev. Food Sci. 2016, 15, 705–719. [CrossRef] [PubMed]
Vignoli J. A., Viegas M. C., Bassoli D. G., Benassi M. de T. (2014) Roasting process affects differently the bioactive compounds and the antioxidant activity of arabica and robusta coffees. Food Research International, Vol. 61, p. 279–285
Wei L., Yu G., Wai M., Curran P., Yu B. (2017) Modulation of the volatile and non-volatile profiles of coffee fermented with Yarrowia lipolytica : II. Roasted coffee. LWT-Food Science and Technology, Vol. 80, p. 32–42.
Wei, F.; Tanokura, M. Chemical changes in the components of coffee beans during roasting. In Coffee in Health and Disease Prevention; Academic Press: Cambridge, MA, USA, 2015; pp. 83–91.
Yang N., Liu C., Liu X., Degn T. K., Munchow M., Fisk I. (2016) Determination of volatile marker compounds of common coffee roast defects. Food Chemistry, Vol. 211, p. 206–214.
