Hương vị cà phê đến từ đâu?

CFRR – Hương vị cà phê có lẽ là yếu tố giúp cà phê tiếp tục tăng trưởng trên thị trường đồ uống hiện nay

Thị trường cà phê hiện trị giá 15.1 tỷ USD và đang tăng lên. Thị trường này chủ yếu bao gồm cà phê rang, hòa tan và cà phê đóng chai uống liền (RTD) (Topper, 2019). Hương vị của cà phê rang bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như vị trí địa lý, xuất xứ, giống, yếu tố khí hậu, phương pháp chế biến, quy trình rang và phương pháp pha chế (Farah, 2012; Joet và cộng sự, 2010). Ngược lại, sự khác biệt về đặc tính cảm quan có thể ảnh hưởng đến sở thích và cảm xúc hoặc thái độ của người tiêu dùng đối với việc uống cà phê (Bhumiratana và cộng sự, 2019). 

Động lực để uống cà phê

Phan và cộng sự (2016) đã chỉ ra, động cơ uống cà phê có thể được nhóm lại theo 17 cấu trúc: sở thích, thói quen, nhu cầu và cơn đói, sức khỏe, sự tiện lợi, niềm vui, cách ăn uống truyền thống, mối quan tâm tự nhiên, tính xã hội, giá cả, sự hấp dẫn về thị giác, kiểm soát cân nặng, ảnh hưởng đến quy định, chuẩn mực xã hội, hình ảnh xã hội , sự lựa chọn và tìm kiếm sự đa dạng. Tuy nhiên, những cấu trúc động lực này đã được phát hiện là khác nhau tùy thuộc vào vị trí địa lý và văn hóa, nhóm tuổi, giới tính và giờ ăn (Chambers và cộng sự, 2016; NCA, 2009). Ngoài ra, cuộc điều tra trước đó của Rogers (1995) về tiền thân của sở thích của người tiêu dùng đã tiết lộ rằng cảm giác và cảm xúc khi uống cà phê ảnh hưởng đáng kể đến sở thích của người tiêu dùng. Trong nghiên cứu của ông, mọi người thích uống cà phê vì nó làm tăng cảm giác thư thái, tỉnh táo và bình tĩnh đồng thời giảm buồn ngủ. Chính những phát hiện như vậy đã truyền cảm hứng cho sự phát triển của bảng câu hỏi cảm xúc cho trải nghiệm uống cà phê bao gồm các thuật ngữ như hạnh phúc, năng động, tỉnh táo và giảm trầm cảm trong số nhiều thuật ngữ khác (Bhumiratana và cộng sự, 2014).

Chambers và cộng sự (2016) tuyên bố rằng trong tất cả các bữa ăn, “thích” vẫn là động lực hàng đầu để ăn và uống (bao gồm cả cà phê). Tuy nhiên, ngày nay với việc người tiêu dùng ngày càng tiếp cận thông tin về lợi ích sức khỏe thông qua các loại phương tiện truyền thông khác nhau (phương tiện in ấn, internet, phương tiện phát sóng và phương tiện truyền thông ngoài trời) được thiết kế để thúc đẩy việc uống cà phê, cấu trúc động lực “sức khỏe” dường như đã có nhiều cơ sở hơn (Anonymous, 2018; Mich, 2007). Các tuyên bố về lợi ích sức khỏe thể chất và sinh lý bao gồm giảm nguy cơ phát triển bệnh tiểu đường loại 2 (Mitchell, 2012; Chaubey và cộng sự, 2019), giảm nguy cơ biến chứng tim và gan và giảm nguy cơ mắc một số bệnh ung thư như ung thư nội mạc tử cung, ung thư ruột kết. Cà phê là nguồn cung cấp chất chống oxy hóa, do đó nó có thể cải thiện trí nhớ ngắn hạn và duy trì khả năng nhận thức, hiệu suất làm việc (Rainey, 2020) và có thể làm giảm nguy cơ phát triển các bệnh như bệnh Alzheimer, bệnh Parkinson (Yu và cộng sự, 2011). Một trường hợp điển hình về những lợi ích này đã được thể hiện trong một nghiên cứu theo chiều dọc của Gunter và cộng sự (2012), một nhóm gồm 226.732 phụ nữ thuộc nhóm tuổi Thế hệ X và Boomers, những người đã hoàn thành bảng câu hỏi khảo sát cơ bản hỏi về hành vi tiêu dùng của họ đối với các sản phẩm thường xuyên và cà phê đã lọc caffeine. Trong trung bình 9 năm, các nhà nghiên cứu đã theo dõi dữ liệu sức khỏe của phụ nữ. Kết quả cho thấy những phụ nữ thường xuyên uống cà phê (loại thường hoặc loại không chứa caffeine) ít có khả năng bị ung thư nội mạc tử cung. Kết quả từ một nghiên cứu dài hạn khác (1995–2008) cho thấy uống cà phê có mối quan hệ tỷ lệ nghịch với tử vong do bệnh tim, bệnh hô hấp, đột quỵ, tiểu đường và nhiễm trùng ở nam giới và phụ nữ từ 50 đến 71 tuổi (Freedman và cộng sự, 2012).

Đặc điểm cảm quan của cà phê

Wang và Yu (2016) cho rằng người tiêu dùng có xu hướng hình thành nhận thức dựa trên các đặc điểm chức năng, bao bì, nhãn hiệu và đặc điểm cảm quan của cà phê chiếm phần lớn. Sự thay đổi về cấu hình cảm quan của cà phê có thể là do một số yếu tố bên trong và bên ngoài. Những yếu tố này bao gồm sự khác biệt vốn có về giống, điều kiện nông học và môi trường, quá trình chế biến, bảo quản, đóng gói, pha chế và phục vụ. Bảng dưới đây liệt kê các thuộc tính cảm giác được sử dụng trong các nghiên cứu khác nhau để mô tả hương vị cà phê.

Thuộc tính cảm giác	Các định nghĩa
Acidity	Cảm giác chua, gắt, cộm trong miệng do axit gây ra
Acrid	Các chất thơm có tính axit cay đắng, nồng liên quan đến các sản phẩm được rang hoặc nấu quá mức
Ashy	Chất thơm khói khô, bụi, bẩn liên quan đến tàn dư của các sản phẩm bị cháy
Balance/ Blended	Sự kết hợp của các nốt cảm giác riêng lẻ sao cho các sản phẩm thể hiện trải nghiệm cảm giác tổng thể thống nhất
Beany	Màu nâu, hơi mốc, mùi của đất liên quan đến các loại đậu nấu chín
Bitter aftertaste	Yếu tố hương vị cơ bản liên quan đến dung dịch caffeine
Body (mouthfeel)	Độ nhớt của cà phê, độ nặng trên lưỡi, từ loãng đến đặc
Brown	Đầy đặn, tròn trịa, mùi thơm được đặc trưng bởi mức độ đậm nhạt nào đó, thường kết hợp với các thuộc tính khác
Burnt	Ấn tượng màu nâu sẫm của một sản phẩm rang quá kỹ có thể đắng và chua
Caramel	Chất thơm kết hợp với caramel được làm từ syrup đun nóng
Cardboard	Chất thơm liên quan đến bìa cứng hoặc bao bì giấy
Chemical	Chất thơm liên quan đến nhiều loại hóa chất như cao su, dầu mỏ, dược phẩm.
Chocolate/ Dark chocolate	Một sự pha trộn cường độ cao của ca cao và bơ ca cao bao gồm đậm, cay, cháy, ghi chú đắng và tăng độ se
Citrus fruit	Các chất thơm có vị chua, làm se, hơi ngọt, có vỏ và hương hoa bao gồm chanh, bưởi, cam.
Cocoa	Một mùi thơm màu nâu, ngọt, mốc thường đắng kết hợp với hạt ca cao hoặc sô cô la
Coffee/Fullness	Cảm nhận hương vị đậm đà, tròn trịa thể hiện được bản sắc của cà phê
Earthy	Chất thơm liên quan đến đất ẩm ướt
Fermented	Hăng, ngọt, hơi chua, đôi khi có men giống như hương thơm đặc trưng của trái cây lên men
Fidelity	Tổng thể các trải nghiệm cảm quan về tính chân thực của sản phẩm trong ngữ cảnh đã nêu. Lưu ý: điều này không thể hiện bất kỳ chất lượng nào của cà phê
Floral	Hương thơm ngọt, nhẹ gắn liền với hoa tươi
Fruity	Một sự pha trộn ngọt ngào hươgn thơm từ nhiều loại trái cây chín
Grain	Các chất thơm có mùi mốc/ bụi nhẹ liên quan đến các loại ngũ cốc như ngô, lúa mì, cám, gạo và yến mạch
Green	Đặc tính thơm của nguyên liệu thực vật tươi. Các thuộc tính có thể bao gồm lá, dưa leo, chưa chín, cỏ, hạt đậu
Longevity	Thời gian mà trải nghiệm giác quan tích hợp đầy đủ duy trì trong miệng và sau khi nuốt
Malty	Một loại thơm được mô tả là có vị ngọt màu nâu, có mùi mốc và hơi sần sùi
Metalic	Một mùi thơm và cảm giác ngon miệng kết hợp với lon thiếc hoặc giấy nhôm
Mouth drying	Cảm giác khô hoặc ngứa trên bề mặt của mép lưỡi và miệng
Musty/earthy	Hương thơm hơi mốc liên quan đến khoai tây sống và mùn ẩm, ghi chú mùi mốc
Nutty	Một sự kết hợp của hương thơm hơi ngọt, nâu, gỗ, nhờn, làm se và đắng đường được kết hợp với các loại hạt, đậu và ngũ cốc
Oily	Lượng dầu còn lại trên bề mặt miệng sau khi nuốt hoặc nhổ ra
Overall	Ấn tượng cảm quan tổng thể tối đa trong toàn bộ thời gian nếm thử
Pungent	Một cảm giác về mùi cay hoặc gia vị cay xuyên thấu trong khoang mũi
Rioy	Hương thơm liên kết với iot trong nước, được mô tả giống như clo, đồng thau, kim loại hoặc hóa học
Roasted	Ấn tượng màu nâu đặc trưng của các sản phẩm được nấu ở nhiệt độ cao. Nó không bao gồm các ghi chú đắng hoặc cháy
Salty taste	Yếu tố hương vị cơ bản trong đó natri clorua là điển hình
Smoky	Mùi thơm cay nồng là sản phẩm của quá trình đốt cháy lá gỗ, một sản phẩm không tự nhiên
Sour aromatics	Một mùi thơm liên quan đến ấn tượng của vị chua
Sour taste	Yếu tố hương vị cơ bản liên quan đến axit citric
Spice brown	Hương thơm ngọt ngào, màu nâu kết hợp với các loại gia vị như quế, đinh hương, nhục đấu khấu, hạt tiêu
Stale	Các chất thơm đặc trưng bởi sự thiếu tươi mát
Sweet aromatics	Một chất thơm gắn liền với ấn tượng về vị ngọt
Sweet taste	Một yếu tố hương vị cơ bản trong đó sucrose là điển hình
Tobacco	Đặc tính gợi nhớ mùi và vị của thuốc lá, nhưng không dùng cho thuốc lá cháy
Winey	Hương thơm giống như rượu trái cây, cay nồng gắn liền với rượu vang đỏ
Woody	Các chất thơm ngọt, màu nâu, đậm liên quan đến vỏ cây

Các đặc điểm thử nếm tổng thể bao gồm các thuật ngữ như hương thơm, hương vị, dư vị, độ chua, cân bằng, độ đậm đặc, vị ngọt, khuyết tật, tính đồng nhất, độ sạch và điểm tổng thể. Điểm đánh giá cuối cùng đạt được bằng cách tổng hợp tất cả các điểm cho từng đặc điểm và sau đó trừ đi các khuyết điểm. Đây là điểm số cuối cùng được sử dụng để phân loại cà phê là specialty hay không. Một nghiên cứu đánh giá cà phê pha của Colombia bằng cả phương pháp thử nếm và đánh giá cảm quan mô tả đã phát hiện ra rằng hai phương pháp thu thập các loại thông tin khác nhau, bao gồm 59 thuật ngữ được phát triển bởi các thành viên tham gia hội thảo mô tả để lập hồ sơ 13 mẫu Colombia trong khi “Q”-grader/Star cuppers sử dụng các đặc điểm tổng thể của SCA và “mô tả” để đánh giá cùng loại cà phê. Phân tích cảm quan mô tả cung cấp hồ sơ hương vị chi tiết hơn cho cà phê pha so với thông tin thu thập được từ các buổi thử nếm, nhưng thông tin của người thử nếm cung cấp thông tin phân loại chất lượng mà bảng mô tả không cung cấp. Thông tin của các cuppers tương đối nhất quán liên quan đến phân loại chất lượng, nhưng các cuppers rất khác nhau về mặt đánh giá hương vị (Di và cộng sự, 2014).Các đặc điểm cảm quan cụ thể là các đặc điểm cảm quan có thể giải thích các biến thể trong cà phê pha. Nhu cầu về một công cụ hướng dẫn đánh giá mô tả các đặc tính cảm quan của cà phê pha đã khuyến khích World Coffee Research và Chambers và cộng sự (2016) để phát triển từ vựng cho cà phê pha.

Tổng cộng có 110 đặc điểm cảm quan (hương thơm, hương vị và kết cấu) và các tài liệu tham khảo tương ứng đã được xác định bởi một hội đồng được đào tạo chuyên sâu đánh giá hơn 100 mẫu cà phê khác nhau có nguồn gốc từ 14 quốc gia. Hơn nữa, các nhà nghiên cứu đã xác định chính xác 11 đặc điểm hương vị được khuyến nghị để đánh giá nhanh cà phê để nghiên cứu về các biến thể di truyền. Những đặc điểm này bao gồm như đắng (hương vị), tác động cà phê, hoa, trái cây, xanh, hạt dẻ, rang, ngọt (hương vị), chua (hương vị), thơm ngọt và hương gỗ.

Seo và cộng sự (2009) đã phát triển một nhóm thuộc tính cảm quan của cà phê đã pha bao gồm tổng cộng 74 thuật ngữ, trong đó 33 thuật ngữ được người tiêu dùng xác minh là mô tả mùi thơm, trong khi 28 thuật ngữ là mô tả hương vị. Từ vựng đó khác với từ vựng thông thường, phục vụ mục đích hướng dẫn hội đồng đã qua đào tạo mô tả các đặc tính cảm quan của tất cả các sản phẩm. Thay vào đó, từ vựng đó đã phát triển một nhóm thuộc tính cảm quan để giáo dục người tiêu dùng và cung cấp nguồn từ vựng được sử dụng bởi cả hội đồng được đào tạo và người tiêu dùng để đánh giá các sản phẩm có nhiều đặc điểm cảm quan khác nhau. Tương tự, để giúp các nhà phát triển sản phẩm và nhà phân tích cảm quan đáp ứng hiệu quả nhu cầu của người tiêu dùng cà phê tại Nhật Bản, Hayakawa và cộng sự (2010) đã phát triển một danh sách 127 mô tả cảm giác. Ba mươi trong số này có thể được sử dụng trong các nghiên cứu người tiêu dùng cà phê định tính và định lượng, trong khi 60 được coi là phù hợp hơn cho nghiên cứu phân tích cảm quan mô tả với các chuyên gia cà phê chưa được đào tạo về cà phê ở Nhật Bản.

Quá trình trong đó các thuộc tính hương thơm được phát triển khi hạt cà phê xanh thực hiện hành trình của chúng qua các giai đoạn chế biến khác nhau (rang, xay và ủ) đã được báo cáo bởi Bhumiratana và cộng sự (2011). Tổng cộng có 15 thuộc tính hương thơm đã được xác định bởi bảng mô tả đã đánh giá các loại cà phê được pha chế từ cà phê từ El Salvador, Ethiopia và Hawaii. Ngoài ra, tất cả các giai đoạn đã được điều tra đều có tác động đáng kể đến cấu hình mùi thơm. Ví dụ, hạt cà phê xanh chủ yếu được đặc trưng bởi các mùi thơm không giống cà phê như mùi mốc/đất và màu xanh lá cây trong khi các loại cà phê rang đậm hơn tạo ra các loại cà phê có cường độ cao hơn đối với mùi thơm và hương vị giống cà phê, rang và cháy/chát. Masi và cộng sự, 2013 đã sử dụng phân tích cảm quan mô tả để phân loại các đặc điểm cảm quan đối với các loại cà phê được pha từ cà phê chưa rang thành các đặc điểm giống cà phê và không giống cà phê. Nhóm thích cà phê bao gồm các thuật ngữ như cà phê cháy và đắng trong khi các nhóm không thích cà phê bao gồm các thuật ngữ như đất, cỏ, yến mạch và ngũ cốc. Các tác giả khác đã sử dụng từ vựng mô tả cảm giác để mô tả sự khác biệt trong cà phê được pha bằng các phương pháp pha khác nhau (Sanchez và cộng sự, 2015)

Bhumiratana và cộng sự (2019) đã sử dụng phân tích cảm quan mô tả sáu mẫu cà phê để xác định 12 yếu tố thúc đẩy cảm giác chính cho phản ứng cảm xúc mà người tiêu dùng trải nghiệm khi họ uống cà phê, 12 thuộc tính cảm quan (dựa trên mùi thơm, hương vị và kết cấu) bao gồm các thuật ngữ như độ chua, tro, vị đắng, cảm giác đậm đặc, cháy, hương vị cam quýt, ca cao, cà phê, rioy (thuật ngữ cà phê mô tả “hương vị gắt”), độ rang, cũ, và thuốc lá.

Hợp chất dễ bay hơi và không bay hơi của cà phê

Các đặc tính cảm quan của cà phê pha có thể là do các hợp chất không bay hơi và dễ bay hơi (ví dụ: pyrazine và pyridine) được tạo ra trong tất cả các giai đoạn của quá trình sản xuất cà phê bao gồm quá trình trồng, lên men, rang và ủ. Hạt cà phê arabica và robusta có thành phần hóa học khác nhau và do đó hương vị khác nhau khi rang. Hạt cà phê robusta xanh và rang có hàm lượng axit chlorogenic cao hơn hạt arabica tương ứng (Farah, 2012; Trugo và cộng sự, 1984). Ví dụ, các axit chlorogenic như axit feruloylquinic và caffeoylquinic có trong hạt rang robusta có nồng độ cao hơn 1,5 đến 2 lần so với trong hạt arabica (Bicho và cộng sự, 2013; Jeszka và cộng sự, 2016). Trong quá trình rang cà phê, tổng số axit chlorogenic giảm xuống còn khoảng 50% ở mức độ rang trung bình và một lượng nhỏ ở mức độ rang đậm (Mills và cộng sự, 2013; Buffo và cộng sự, 2004). Axit chlorogen góp phần tạo nên vị đắng, độ chua và hương vị se của cà phê khi được pha. Ngoài ra, axit chlorogen đóng vai trò là tiền chất để hình thành phenol và catechol (Farah, 2012, 2005).

Trong quá trình rang cà phê, giai đoạn sấy ban đầu chủ yếu được đặc trưng bởi các phản ứng thu nhiệt nhỏ dẫn đến mất nước tự do, chuyển sang màu nâu và tăng thể tích. Độ ẩm của cà phê rang dao động từ 1,5% đến 5% và điều này phụ thuộc vào mức độ rang đạt được. Đường sucrose trong hạt bị caramen hóa khi nhiệt độ bên trong của chúng đạt tới 130 °C, điều này giải thích cho màu vàng của hạt. Khi nhiệt độ của hạt tăng lên hơn 160 °C, màu chuyển sang màu nâu nhạt. Hương vị hình thành là kết quả của các phản ứng thu nhiệt và tỏa nhiệt khi hạt cà phê đạt đến nhiệt độ khoảng 190°C. Một số axit amin và peptit tự do được sử dụng trong quá trình phân hủy strecker trong khi các axit amin và sucrose khác tham gia vào phản ứng maillard, và điều này dẫn đến màu hạt cà phê thay đổi từ nâu nhạt sang gần như đen. Tại thời điểm này, không khí hoặc nước được sử dụng để làm lạnh nhanh hạt cà phê và do đó làm ngừng các phản ứng tỏa nhiệt (Buffo và cộng sự, 2004; Dharmawan và cộng sự, 2018).

Các hợp chất khác nhau ảnh hưởng đến vị đắng của cà phê pha. Caffeine là methylxanthine ổn định với nhiệt và có cảm giác vị đắng. Hạt robusta rang chứa hàm lượng caffeine cao gấp hai lần hạt arabica (Casal và cộng sự, 2000). Điều này chiếm một tỷ lệ lớn trong vị đắng cao hơn thường thấy trong cà phê pha từ hạt robusta.

Trigonelline, một alkaloid cũng góp phần tạo nên vị đắng của cà phê. Không giống như caffeine, trigonelline bị phân hủy trong quá trình rang và tạo ra axit nicotinic và các hợp chất dễ bay hơi khác như pyridine và pyrroles (Bicho và cộng sự 2013; Moores và cộng sự, 1951). Trigonelline và protein bị phân hủy thông qua phản ứng maillard với đường có trong hạt nhân xanh để tạo ra các hợp chất dễ bay hơi như pyridine, pyrroles và pyrazine. Các pyrazine, pyrroles và pyridine chịu trách nhiệm tạo ra các thuộc tính mùi thơm như mùi hạt dẻ, rang và nướng trong hương cà phê (Caporaso và cộng sự, 2018; Akiyama và cộng sự, 2007).

Nhóm hóa chất	Hợp chất	Mô tả hương thơm
Acetate	2-Furanmethanol acetate	Ethereal-floral, herbal-spicy, Green
Acid	3-methylbutyric acid Acetic acid Benzeneacetic acid hexanoic acid  Isovaleric acid  Propanoic acid	Sweaty Pungent  Fatty rancid, acrid, sweat-like,  Rancid, cheese,  Pungent, acidic, cheesy, vinegar
Alcohol	2,3-butanediol  2-Furanmethanol  furfuryl alcohol	Fruity, creamy, buttery  Caramellic, burnt, smoky  Caramel, sweet, coffee
Aldehyde	3-Methylbutanal  5-Methylfurfural  Acetaldehyde  Benzaldehyde  Hexanal	Malty, fruity Spice, caramel, maple  Fruity, pungent  Fruity, almond, bitter  Grassy, green, fatty-green
Ester	Ethyl-3-methylbutyrate  Trigonelline methyl ester	Fruity
Furan	2-Acetylfuran  2-Methylfuran  5-furfural	Sweet, balsam, almond, cocoa Pungent, fruity Sweet, woody, almond
Ketone	1-Hydroxy-2-butanone  2,3-butanedione  2,3-Pentanedione  3-Hydroxy-2-butanone  Furaneol	Sweet, coffee  Buttery, oily, fruity, caramel- like Buttery, oily, caramel-like  Sweet, buttery, creamy  Caramel, sweet
Lactone	Butyrolactone	Caramel, fatty, creamy, oily
Monoterpene	Limonene	Citrus-like
N-heterocyclic	2-acetylpyrrole  1H-pyrrole-2-carboxaldehyde  1-Methyl-1H-pyrrole  3-Ethylpyridine	Nutty Musty, beefy, coffee Smoky, woody, herbal  Rotten fish, smoky, leather, tobacco
Phenols	4-Ethylguaiacol  4-Vinylguaiacol  Guaiacol	Spicy, phenolic, sweet  Clove, spicy  Phenolic, burnt, smoky
Pyrazine	2-Isoamyl-6-methylpyrazine  2,3,5,6-tetramethylpyrazine  2,3-Dimethylpyrazine  2,5-Dimethylpyrazine  2,6-Dimethylpyrazine  2-Ethyl-3-methylpyrazine  2-Ethyl-5-methylpyrazine  2-Ethyl-6-methylpyrazine  2-methylpyrazine  3-Ethyl-2,5-dimethylpyrazine	Fermented soy Nutty, roasted, chocolate Nutty, roasted, grassy  Chocolate, cocoa, toasted nuts, roasted meat Nutty, peanut, roasted matter  Coffee-like Flowery, fruity, hazelnut-like Earthy, moldy, roasted
Sulfide	Dimethyldisulfide  Furfurylmethyl sulfide  Isopropyl p-cresol sulfide Methional	Cabbage-like  Onion, garlic, sulfurous   Boiled Potato-like
Thiols	2-furfurylthiol  3-Methyl-2-butene-1-thiol  Methanethiol	Roast, coffee-like, caramel, burned matter, fresh coffee  Skunky, Smoke-roast  Sulfurous, fresh coffee

Dulsat-Serra và cộng sự (2016) đã thảo luận về tác động của thiol đối với mùi thơm và hương vị của cả cà phê rang và cà phê pha. Ví dụ, 3-metyl-2-buten-1-thiol, một thiol có ngưỡng thơm thấp, được thể hiện bằng mùi hôi thối trong cà phê pha. Hơn nữa, 2-Furfurylthiol được đặc trưng bởi mùi thơm cà phê tươi và mùi thơm rang, và cường độ của các mùi thơm thay đổi tùy thuộc vào nồng độ (Semmelroch và cộng sự, 1995; McGorrin, 2011). Mặt khác, methanethiol hiện diện ở nồng độ cao hơn trong cà phê rang và pha, so với các thiol khác. Hofmann và Schieberle (2002) đã giải thích quá trình ủ cà phê xảy ra khi pha cà phê rang, định lượng bằng cách sử dụng phân tích đồng vị ổn định và phân tích khoảng trống của các thiol và melanoidin dễ bay hơi, sau đó là phương pháp Sắc ký lỏng-Khối phổ (LC-MS) và Sắc ký khí-Khối phổ (GC-MS) cho thấy nồng độ của các thiol như 2-furfurylthiol đã giảm là kết quả của các thiol liên kết cộng hóa trị với melanoidin với sự có mặt của các cation gốc pyrazinium. Điều này được thể hiện bằng việc giảm cường độ của mùi khét, mùi lưu huỳnh và mùi rang của cà phê pha. Bernard và cộng sự (2005) đã tiến hành một nghiên cứu tương tự nhưng sử dụng vi chiết xuất pha rắn, sau đó là GC-MS (SPME-GC-MS), chứng minh rằng sự phân hủy thiol xảy ra chủ yếu thông qua phản ứng cộng nucleophin (cần oxy) đối với các thiol béo như methanethiol hoặc thông qua một gốc tự do.

Tác động của các loài cà phê (arabica và robusta)

Hạt nhân xanh arabica chứa nhiều sucrose hơn robusta. Sucrose này góp phần tạo nên độ chua của cà phê sau khi rang. Một phần, đây là lý do cà phê arabica được bán trên thị trường với hương vị vượt trội so với cà phê robusta tương ứng. Các carbohydrate bao gồm các polysacarit hòa tan được phân hủy trong quá trình rang để tạo ra furan giải thích các chất thơm ngọt, caramen và hương thơm cháy của cà phê pha (Altaki và cộng sự, 2011; Ruiz-Matute và cộng sự, 2007). Axit lactic và axit axetic chịu trách nhiệm tạo ra hương thơm trái cây, rượu vang và lên men (Sunarharum, và cộng sự, 2014; Caporaso và cộng sự, 2018). Các polysacarit trọng lượng phân tử cao có trong hạt rang chịu trách nhiệm về body của cà phê pha (Farah, 2012).

Một nghiên cứu Seo và cộng sự (2009) đã báo cáo rằng các loại hạt cà phê có tác động đáng kể đến hương vị của cà phê pha lạnh (cold brew). Các tác giả này đã so sánh hai mẫu cà phê arabica và robusta với một mẫu được chế biến khô trong khi mẫu còn lại được chế biến ướt. Nghiên cứu này báo cáo rằng các loại cà phê lạnh robusta có cường độ cao hơn đối với các thuộc tính mùi thơm và hương vị như mùi gỗ, sô cô la/sô cô la đen, khói, tro, hương vị gỗ, khét, chát, mốc/đất, vị đắng, cảm giác đã miệng, dư vị đắng. Ngược lại, cà phê arabica pha lạnh có cường độ cao hơn đối với vị hạt dẻ, hương thơm ngọt ngào, hương hoa, hương trái cây, hương vị lên men, vị ngọt và sự cân bằng.

Mondello và cộng sự (2005) đã sử dụng kết hợp phương pháp vi chiết pha rắn headspace và phân tích sắc ký khí khối phổ (HS-SPME-GC-MS) để xác định các hợp chất dễ bay hơi trong các mẫu cà phê arabica và robusta từ sáu quốc gia. Kết quả cung cấp sự khác biệt giữa các mẫu arabica (Costa Rica, El Salvador và Brazil) và các mẫu robusta (Ấn Độ, Togo và Việt Nam) (lưu ý rằng có sự tương tác giữa các loài theo quốc gia). Ví dụ: Phenol như guiacols (ví dụ: 2-Methoxyphenol) có nồng độ cao hơn đáng kể trong cà phê robusta so với cà phê arabica. Ngược lại, furan như 2-acetylfuran (ngọt, nhựa thơm) và furfural (ngọt, hạnh nhân) có nồng độ cao hơn đáng kể trong các mẫu arabica so với các mẫu robusta (Costa và cộng sự, 2001). Keidel và cộng sự (2010) đã sử dụng quang phổ Fourier Transform Raman để ước tính hàm lượng tương đối của kahweol trong sáu hạt cà phê arabica và robusta xanh nguyên hạt mỗi loại. Kahweol là một loại rượu diterpene đã được chứng minh là góp phần tạo nên vị đắng của cà phê pha bên cạnh các tác dụng sinh lý khác. Chỉ số kahweol quang phổ trung bình của hạt arabica cao hơn đáng kể so với chỉ số của hạt robusta xanh nguyên hạt.

Tác động của giống cà phê

Nghiên cứu của Gamonal và cộng sự (2017) đã so sánh các loại cà phê pha của bốn loại hạt arabica (catuaí, caturra, pache và catimor) được trồng ở Peru. Cà phê pha được pha chế và đánh giá bởi năm chuyên gia nếm cà phê dựa trên bốn đặc điểm cảm quan (hương thơm, hương vị, độ chua, độ cân bằng) theo các quy trình thử nếm do Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ phát triển. Nhìn chung, caturra đạt được điểm số cao hơn về các đặc điểm cảm quan như mùi thơm và hương vị so với catimor và catuaí. Cả catimor và catuaí đều có hương vị cân bằng hơn so với caturra và pache. Hơn nữa, catimor có cường độ axit thấp hơn đáng kể so với ba giống còn lại. Tuy nhiên, điều đáng chú ý là tác động đáng kể của giống cà phê đã được nhận ra có thể bị ảnh hưởng bởi sự tương tác giữa giống cà phê và độ cao mà cà phê được trồng. Ví dụ, tương tác hai chiều giữa giống caturra, pache và độ cao đối với các đặc tính cảm quan về độ chua, độ cân bằng được cho là có ý nghĩa.

Người ta thường khẳng định rằng hình dạng và kích thước của hạt cà phê có tác động đáng kể đến hương vị của cà phê với những hạt cà phê lớn hơn sẽ có nhiều hương vị hơn so với những hạt cà phê nhỏ hơn. Người ta cũng tin rằng sự giống nhau về kích thước của hạt cà phê cho phép mức độ rang đồng đều so với cách rang nhạt với các hạt có kích cỡ hoặc cấp độ khác nhau (Feria-Morales và cộng sự, 2002).

Những phát hiện của Luna Gonzalez và cộng sự (2019) ủng hộ tuyên bố này nhưng cũng chỉ ra rằng điều này có thể thay đổi tùy theo giống cà phê. Nghiên cứu của họ có sự tham gia của 8 chuyên gia thử nếm đã qua đào tạo, những người này đã đánh giá 3 loại cà phê arabica catimors (Colombia, Costa Rica và Oro Azteca) đã tiếp xúc với các điều kiện nông học, sau thu hoạch và rang tương tự nhau. Đánh giá cảm quan dựa trên chín thuộc tính bên cạnh điểm ấn tượng tổng thể bằng cách sử dụng thang đo thử nếm từ 6 đến 10 với gia số một phần tư điểm. Kết quả cho thấy đối với kích thước 5,16 mm (13/64 inch) đường kính của Colombia, hạt dẹt được đánh giá cao hơn so với hạt tương ứng; tuy nhiên, đây không phải là trường hợp của hai giống còn lại. Các loại hạt cỡ nhỏ (5,16 và 5,56 mm) của Costa Rica và Oro Azteca không được phân loại theo hình dạng có cường độ axit cao hơn so với các loại hạt lớn hơn (5,95, 6,35 và 7,14 mm) của các giống tương ứng. Cần có thêm nghiên cứu phân tích cảm quan mô tả về tác động của kích thước và hình dạng hạt với một hội đồng được đào tạo chuyên sâu có thể cung cấp khả năng tái tạo và nhân rộng kết quả.

Tác động của môi trường

Các yếu tố khí hậu

Một nghiên cứu Mancha và cộng sự (2008) đã xác định tác động của các yếu tố khí hậu đối với các chất bay hơi trong cà phê nhân trồng trên đảo Réunion (một tỉnh của Pháp ở Ấn Độ Dương). Một loại hạt arabica duy nhất được trồng trên 16 ô khác nhau về độ cao (150 m đến 1032 m) và các điều kiện môi trường khác như nhiệt độ và lượng mưa nhận được. Phân tích hóa học được tiến hành để xác định hàm lượng đường, caffeine, axit chlorogen và lipid của cả hạt cà phê mới thu hoạch và hạt cà phê đã qua chế biến ướt. Kết quả cho thấy hạt cà phê từ những cây được trồng ở độ cao cao hơn có hàm lượng glucose cao hơn so với những hạt được trồng ở độ cao thấp hơn (Barbosa và cộng sự, 2012; Avelino và cộng sự, 2005). Hơn nữa, hàm lượng glucose trong quả tươi ảnh hưởng đến hàm lượng sorbitol có trong hạt xanh sau khi chế biến ướt (Joet và cộng sự, 2010). Nhiệt độ không khí trung bình trong quá trình phát triển của hạt cũng được cho là rất quan trọng. Các chất dễ bay hơi như etanal và axeton được xác định bằng các mẫu từ các ô mát có cường độ axit và hương vị trái cây đặc trưng. Ngược lại, các chất dễ bay hơi như aldehyd và ketone chủ yếu liên quan đến mùi đất được xác định ở mức cao hơn trong các mẫu cà phê xanh từ các lô có nhiệt độ cao (Bertrand và cộng sự, 2012). Tuy nhiên, đây không phải là luôn luôn như vậy. Donfracesco và cộng sự (2019) giải thích rằng các yếu tố như khu vực địa lý, phương pháp bảo quản và điều kiện và các phương thức canh tác đã được chứng minh là có ảnh hưởng đến cường độ cảm nhận đối với các thuộc tính hương vị như chát, cháy, kim loại, vị chua và vị ngọt của cà phê đã pha.

Cà phê hữu cơ được chứng nhận và được trồng trong bóng râm được biết là có giá cao hơn so với cà phê được trồng thông thường. Theo Santos và cộng sự (2015), cây cà phê arabica tiếp xúc với nhiệt độ cao (trên 23 °C) được đặc trưng bởi tốc độ chín của quả cà phê nhanh hơn so với các nguồn lực sẵn có để quang hợp và tạo ra hạt cà phê xanh chưa trưởng thành. Hạt cà phê chưa chín (hạt bị lỗi) có hàm lượng trigonelline và axit chlorogen cao hơn đáng kể, đồng thời có hương vị đắng và chát hơn so với hạt cà phê từ cây trồng trong bóng râm có hàm lượng sucrose thấp hơn và hàm lượng đường khử cao hơn (Geromel và cộng sự, 2006). Krol và cộng sự (2020) đã sử dụng phân tích sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) để so sánh các hợp chất hoạt tính sinh học của cà phê hữu cơ và cà phê arabica Brazil thông thường. Nghiên cứu cho thấy hạt cà phê hữu cơ chứa nồng độ phenolic tổng số, các hợp chất phenolic (ví dụ: axit caffeic và chlorogen) và flavonoid cao hơn so với hạt cà phê thông thường. Hiện nay, nghiên cứu về tác động của cà phê trồng trong bóng râm và canh tác hữu cơ đối với hương vị của cà phê còn hạn chế.

Yếu tố nguồn gốc cà phê

Yener và cộng sự (2015) đã sử dụng thời gian phản ứng chuyển proton của Phép đo khối phổ bay (PTR-ToF-MS) để phân tích khoảng trống của cà phê arabica đã pha, rang và xay từ Brazil, Colombia, Costa Rica, Ethiopia, Guatemala và Ấn Độ. Người ta phát hiện ra rằng nguồn gốc (địa điểm) cà phê có tác động rất lớn đến các hợp chất dễ bay hơi của cả cà phê đã pha và bã cà phê. Ví dụ, cà phê Colombia được phân biệt nhiều nhất bởi nồng độ cao hơn của các hợp chất lưu huỳnh như dimethyldisulfide (mùi thơm giống bắp cải) trong khi cà phê Châu Phi (Ethiopia) được xác định nhiều nhất bởi nồng độ monoterpen cao hơn (hương thơm giống cam quýt). Những phát hiện này đã hỗ trợ một nghiên cứu trước đó của Yener và cộng sự (2014) trong đó PTR-ToF-MS được sử dụng để phân tích khoảng trống của ba mẫu cà phê arabica rang vừa và rang vừa (Brazil, Ethiopia và Guatemala). Cà phê xay từ Brazil có nồng độ cao hơn đáng kể đối với các hợp chất dễ bay hơi như Ethyl-dimethyl-pyrazine (pyrazine) và 2-acetyl-1-ethylpyrrole (pyrrole) so với các mẫu từ Ethiopia và Guatemala.

Một nghiên cứu khác được thực hiện bởi Keidel và cộng sự (2010) đã sử dụng quang phổ Raman để phân biệt giữa các hạt cà phê xanh khác nhau cho thấy rằng cà phê arabica Brazil trung bình có nồng độ kahweol cao hơn so với cà phê arabica có nguồn gốc từ Kenya. Toledo và cộng sự (2016) đã báo cáo một nghiên cứu khác so sánh các hợp chất dễ bay hơi của các mẫu cà phê arabica khác nhau Vân Nam (Trung Quốc), Sidikalang và Sidikalang Kopi Luwak (Indonesia) và Doi Chang (Thái Lan). Sự kết hợp giữa đầu dò ion hóa ngọn lửa (FID) với GC-MS và HPLC đã được sử dụng để phân tích và định lượng các hợp chất hóa học từ dịch chiết mẫu cà phê. Dịch chiết cà phê từ Vân Nam (Trung Quốc) được phát hiện có nồng độ p-vinylguaiacol (phenol) và 2-furfurylthiol (thiol) cao hơn so với bất kỳ dịch chiết mẫu cà phê nào khác (Cheong và cộng sự, 2013). Một nghiên cứu từ Akiyama và cộng sự (2011) đã sử dụng phương pháp lấy mẫu khoảng trống động (SPME) và phân tích GC-MS để so sánh các hợp chất dễ bay hơi của cà phê robusta rang của Indonesia và Việt Nam. Ở cả mức độ rang nhẹ và trung bình, các pyrazine như 2-ethyl-6-methylpyrazine (có mùi hoa, trái cây) và 2-ethyl-5-methylpyrazine (giống cà phê) có nồng độ cao hơn trong robusta Việt Nam so với robusta Indonesia. Mặt khác, pyridine có nồng độ cao hơn trong cà phê robusta của Indonesia so với cà phê robusta của Việt Nam.

Tuổi tác cây trồng

Tác động mức trưởng thành của quả

Theo Setoyama và cộng sự (2013), tổng cộng chín mẫu cà phê nhân arabica được thu hoạch và nhóm thành bốn giai đoạn—cụ thể là chưa trưởng thành, nửa chín, trưởng thành và chín quá—dựa trên màu sắc của chúng. Quả được chế biến ướt và sấy khô để tạo ra hạt xanh được phân tích bằng sắc ký lỏng khối phổ (LC-MS) để phát triển hồ sơ trao đổi chất. Một trong những hợp chất hóa học được tìm thấy là tryptophan.

Những kết quả này dựa trên những phát hiện trước đó của Montavon và cộng sự (2003) người đã chỉ ra rằng, mặc dù hạt chưa trưởng thành ban đầu có nồng độ axit amin (protein) và axit chlorogen (hợp chất phenolic) cao hơn, nhưng chúng lại bị thất thoát nhiều hơn do quá trình oxy hóa và ủ hiếu khí tương ứng. Nghiên cứu này nhằm mục đích xác định tác động của mức độ trưởng thành của hạt cà phê đến các đặc tính cảm quan và sinh hóa của cà phê pha. Ba giai đoạn trưởng thành được xem xét bao gồm chín xanh (màng quả xanh nhạt), chín đỏ (màng quả vàng cam đến đỏ) và chín quá (màng quả đỏ sẫm đến nâu). Nhìn chung, chất lượng hương vị của cà phê pha đã được chứng minh là tăng lên cùng với sự gia tăng về độ chín khi cà phê pha được đánh giá bởi những người nếm thử đã qua đào tạo.

Tác động của thời gian bảo quản

Lyman và cộng sự (2011) đã sử dụng các quy trình thử nếm để so sánh đặc điểm hương vị của arabica một nguồn gốc chế biến ướt được áp dụng hai phương pháp sấy khô và được bảo quản trong một năm. Cà phê pha từ quả được sấy khô bằng máy có thể nhẹ hơn và ít hương vị đậm đà hơn so với cà phê pha cà phê được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời. Tuy nhiên, một năm sau, hạt sấy khô bằng máy đã tạo ra các loại cà phê có đặc điểm là giảm độ chua, hương gỗ và dư vị khô, trong khi hạt phơi khô vẫn giữ được thể chất nặng, vị ngọt và độ chua giống cam. Kết quả quang phổ hồng ngoại biến đổi Fourier trên hạt xanh già và tươi cho thấy quá trình oxy hóa và phân hủy enzym của các hợp chất không bão hòa xảy ra của hạt xanh trong 12 tháng có thể là do nồng độ giảm của các hợp chất dễ bay hơi chính như este và aldehyd sinh ra trong quá trình rang.

Những kết quả này đã hỗ trợ những phát hiện ban đầu của Selmar và cộng sự (2006), người đã chỉ ra rằng các quá trình nảy mầm—chẳng hạn như các phản ứng enzyme (sự phân hủy carbohydrate) và các phản ứng oxy hóa lipid—ngoài quá trình chuyển hóa căng thẳng mà hạt xanh đã tiếp xúc trong quá trình sau thu hoạch như sấy khô và bảo quản, tạo ra các hợp chất hóa học ảnh hưởng đến hương vị của cà phê pha. Rendon và cộng sự (2014) đã xác định tác động của các phản ứng hóa học như quá trình oxy hóa lipid đối với các đặc tính cảm quan của hạt cà phê tự nhiên mới và được lưu trữ trong 15 tháng. Pha cà phê cho hạt đã được lưu trữ trong 15 tháng được đặc trưng bởi cường độ cao hơn đối với hương vị gỗ và cũ, hương vị cà phê thấp hơn so với hạt tươi có hương vị cà phê và trà xanh cao hơn (Melo và cộng sự, 2019).

Manzocco và Lagazio (2009) cũng báo cáo rằng hương vị của cà phê xay thay đổi trong khi cà phê được để trên kệ. Trong nghiên cứu của họ, đã đánh giá cà phê rang đậm trong sáu ngày liên tục, đánh giá các thuộc tính hương vị như độ chua, vị đắng và mùi lạ, trong đó độ axit đạt được tác động lớn nhất. Độ chua của cà phê được thể hiện bằng sự gia tăng vị chua mạnh mẽ và tương quan thuận với nồng độ ion hydro của nước pha trong sáu ngày. Theo Kreum và cộng sự (2013), các đặc tính cảm quan của cà phê pha bị ảnh hưởng bởi thời gian bảo quản (mới rang, 9 và 18 tháng) sau khi rang. Một nhóm gồm 10 chuyên gia đánh giá được đào tạo đã sử dụng phân tích mô tả định lượng và dựa trên 30 đặc điểm cảm quan để đánh giá độ pha của hai mẫu cà phê được đóng gói hút chân không và bảo quản sau khi rang. Những người đánh giá nhận thấy rằng cấu hình cảm quan của các mẫu cà phê thay đổi theo thời gian. Ví dụ, các đặc điểm như vị chua và đắng, độ cứng, mùi gỗ phong phú hơn đáng kể ở cà phê pha 18 tháng so với cà phê pha mới. Ngược lại, các đặc điểm cảm quan, chẳng hạn như giống cà phê (hương thơm liên quan đến cà phê rang mới pha) và rang, giảm đáng kể ở cả hai mẫu cà phê trong 18 tháng bảo quản. Với nồng độ caffeine được chứng minh là đã tăng lên trong hạt được bảo quản (bảo quản trong 12 tháng), vị đắng của cà phê pha càng tăng khi hạt được bảo quản lâu hơn (Krol và cộng sự, 2020).

Tác động của việc chế biến

Tác động của quá trình lên men

Việc sử dụng giống khởi động trong chế biến bán khô được xác định là một cách để thiết lập cà phê có đặc điểm hương vị nhất quán (Evangelista và cộng sự, 2014). Các nền văn hóa khởi động của các loại nấm men như Saccharomyces cerevisiae đã được tìm thấy để sản xuất đồ uống cà phê có hương vị caramel so với đối chứng mà không có chủng nấm men nào được thêm vào. Những kết quả này tương quan với những phát hiện của Melo và cộng sự (2015), người đã tiến hành cấy vi khuẩn lên men Pichia fermentans trong quá trình chế biến ướt hạt cà phê. Đồ uống cà phê từ những hạt cà phê này được đặc trưng bởi các thuộc tính hương vị như vani và hương hoa. Theo Kim và cộng sự (2019), người đã sử dụng phương pháp chiết xuất vi mô pha rắn (SPME) và GC-MS để phân tích hạt cà phê xanh và rang, đã tìm thấy tỷ lệ pyrazine và pyridine cao hơn đáng kể trong hạt cà phê lên men so với hạt cà phê rang chưa lên men. Ngoài ra, quá trình lên men cà phê đã được báo cáo là tạo ra một số hợp chất hóa học như aldehyd, este, rượu và xeton có đóng góp đáng kể vào mùi thơm và hương vị của hạt rang và cà phê pha (Melo và cộng sự, 2019; Pereira, 2014).

Lyman và cộng sự (2011) đã sử dụng cả phương pháp thử nếm và quang phổ hồng ngoại biến đổi Fourier (FTIR) để xác định tác động của các mức độ lên men khác nhau đối với cấu hình hương vị của cà phê đã pha. Cà phê đã trải qua quy trình rửa tiêu chuẩn (36 giờ trong thùng lên men) khi được tách ra có vị ngọt với độ chua rõ rệt, độ đậm vừa phải và lớp vỏ sạch bên cạnh hương vị ca cao sô cô la và mạch nha. Mặt khác, bã cà phê tự nhiên (phơi khô ngay sau khi loại bỏ bã) có khối lượng nặng và hương vị trái cây ngọt ngào kéo dài và hương vị trái cây sẫm màu với độ axit thấp hơn đáng kể so với cà phê đã được rửa sạch. Dựa trên những phát hiện này, các nhà rang xay và nhân viên pha chế cà phê trong số các yếu tố khác cũng có thể cần xem xét mức độ lên men khi tìm nguồn cung ứng hạt cà phê nếu họ muốn đáp ứng hiệu quả nhu cầu của người tiêu dùng cà phê cuối cùng (nặng mùi so với nhẹ/vừa, có mùi trái cây so với không có hương vị trái cây của cà phê pha).

Tác động của hạt bị lỗi

Ở Brazil, hai nghiên cứu đã được thực hiện để khám phá tiềm năng sử dụng các hợp chất dễ bay hơi đặc trưng cho hạt bị lỗi làm chất nhận dạng để tăng hiệu quả kiểm soát chất lượng cho hạt cà phê xanh sẵn sàng xuất khẩu. Toci và Farah (2008) đã phân tích cả hạt cà phê thô và hạt rang tương ứng từ hai lô, mỗi lô chứa hạt khỏe mạnh hoặc lành lặn và hạt bị lỗi (đen, xanh hoặc chưa chín, chua) theo các tỷ lệ khác nhau. Phân tích SPME và GC-MS đã được sử dụng để phát triển hồ sơ dễ bay hơi cho hạt bị lỗi. Đối với hạt thô, hạt đen chưa trưởng thành được phân biệt bằng các hợp chất như 2-methylpyrazine và 2-furylmethanol axetat trong khi hạt chua được phân biệt bằng gamma-butyrolactone. Benzaldehyde và 2,3,5,6-tetramethylpyrazine có liên quan đến tất cả các hạt thô bị lỗi. Tuy nhiên, khi rang những hạt cà phê bị lỗi, các dấu hiệu nhận dạng chúng bao gồm các hợp chất dễ bay hơi như isopropyl p-cresol sulfua, 2-metyl-5-(1-propenyl)pyrazine, axit hexanoic, 4-etyl-guayacol và 2,3-butanediol.

Agresti và cộng sự (2008) đã tiến hành một nghiên cứu tương tự (phân tích SPME và GC-MS) nhưng chỉ cà phê rang và xác định năm hợp chất dễ bay hơi có liên quan đến các mẫu hạt bị lỗi. Các dấu hiệu này bao gồm các hợp chất như 1,5-Dimethyl-2-pyrrolecarbonitril, Benzen acetic acid, 2-Isoamyl-6-methylpyrazine, methyl ester, 1H-pyrrole và 4-Methylthiazole. Ngoài ra, một phân tích cụm phân cấp cho thấy hạt đen có thể là do quá trình lên men của hạt chưa chín. Mối liên quan giữa hạt đen với hạt chưa trưởng thành được chỉ ra bởi Toci (2008) và Mancha Agresti (2008) sau đó đã được xác nhận bởi Belay và cộng sự (2014) người đã phân biệt giữa hạt cà phê bị lỗi (đen, chua và chưa chín) và hạt cà phê khỏe mạnh dựa trên các thuộc tính vật lý của chúng. Kết quả của họ cho thấy hạt chua nguyên hạt có khối lượng và thể tích cao hơn so với hạt đen nguyên vỏ. Ngoài ra, tất cả các hạt bị lỗi được phát hiện có tỷ lệ độ ẩm trên cơ sở khô cao hơn so với các hạt lành mạnh. Những phát hiện này có thể được các cơ quan quản lý cà phê ở các nước sản xuất như Brazil và Uganda sử dụng để kiểm soát chất lượng của hạt cà phê xanh.

Tác động của quá trình sấy khô

Lyman và cộng sự (2011) cũng đã sử dụng phân tích FTIR và phân tích cảm quan để điều tra tác động của các phương pháp sấy khô đối với các thuộc tính hương vị của những quả cà phê arabica chế biến ướt một nguồn gốc được ủ. Kết quả thử nếm đối với cà phê chế biến ướt được phơi nắng và sấy khô bằng máy cho thấy rằng các loại cà phê được pha có đặc điểm là ngọt, mọng nước, hương cam quýt. Các loại cà phê được sấy khô bằng máy có thể nhẹ hơn và ít hương vị hơn so với các loại cà phê được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời. Các kết quả đánh giá cảm quan (thử nếm) được giải thích bằng kết quả quang phổ cho thấy cường độ hương vị cao hơn của cà phê pha cà phê phơi nắng là do nồng độ aldehyde và lipid cao hơn hợp chất este.

Tác động của quá trình rang

Quá trình rang cũng chịu trách nhiệm cho sự phát triển của các đặc tính cảm quan chính của cà phê như hương vị và mùi thơm rang, bản sắc cà phê, độ cháy, vị đắng (Chambers và cộng sự, 2016). Các hợp chất hóa học dễ bay hơi và không bay hơi được tạo ra do các phản ứng phân hủy maillard, nhiệt phân và strecker trong quá trình rang đóng góp đáng kể vào các đặc tính cảm quan của cà phê pha (Toledo và cộng sự, 2016). Cường độ của những đặc điểm này có thể khác nhau tùy thuộc vào mức độ rang đạt được của hạt cà phê. Một nghiên cứu đã điều tra đặc tính của các hợp chất hương vị được giải phóng trong quá trình xay cà phê rang. Kết quả cho thấy rằng sự thay đổi trong các chất bay hơi có thể dựa trên nguồn gốc và giống loài bên cạnh mức độ rang (Akiyama và cộng sự, 2005). Seninde và cộng sự (2020) đã chỉ ra rằng cà phê rang sẫm màu tạo ra các loại cà phê có cường độ cao hơn đối với các thuộc tính hương vị như chất thơm ngọt, lên men, khói, tro, mùi gỗ, độ rang, độ chát, vị đắng, dư vị đắng so với hạt rang vừa tương ứng.

Theo Shibamoto và cộng sự (2009), cường độ cao hơn của phần lớn các đặc tính hương vị được tìm thấy trong cà phê rang đậm có thể được giải thích bằng sự gia tăng đáng kể nồng độ của các hợp chất dễ bay hơi như lacton, phenol và các hợp chất hóa học được tạo ra, là kết quả của sự phân hủy của axit chlorogenic. Mặt khác, các loại cà phê rang vừa phải có cường độ cao hơn đối với các thuộc tính hương vị như ca cao và cân bằng. Ngoài ra, các hợp chất dễ bay hơi có liên quan nhiều nhất đến các mức độ rang khác nhau. Ví dụ, rượu furfuryl và 5-furfural được tìm thấy trong mức rang nhẹ, trong khi 5-furfural, rượu furfuryl và gamma-butyrolactone được xác định trong hạt rang vừa. Các nhà nghiên cứu kết luận rằng các mẫu cà phê rang ở mức độ rang thấp hơn chứa nồng độ furanone và dẫn xuất furfural cao hơn, nhưng nồng độ pyridine và pyrroles thấp hơn so với các mẫu tương ứng và ngược lại.

Tác động của phương pháp pha chế

Việc chuẩn bị cà phê có thể khác nhau tùy thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như nguồn gốc và chủng loại của hạt cà phê rang, mức độ rang, mức độ xay của hạt, tỷ lệ cà phê và nước, nhiệt độ, thời gian tiếp xúc và mức độ khuấy trộn trong quá trình rang, quá trình chiết xuất (Barone và cộng sự, 1996; Lane và cộng sự, 2017). Một số yếu tố này đã được chứng minh là có ảnh hưởng đến khả năng chấp nhận hoặc sở thích của người tiêu dùng và cấu hình hương vị mô tả của cà phê pha. Nhiệt độ nước pha chế cao thường được sử dụng trong quá trình chiết xuất làm tăng tính dễ bay hơi của một số hợp chất hóa học tạo nên các thuộc tính hương vị trong cà phê (Albanese và cộng sự, 2009; Moon và cộng sự, 2009).

Tác động của việc xay

Việc giảm kích thước hạt thông qua quá trình nghiền/xay đã được chứng minh là làm tăng tính sẵn có của một loạt các hợp chất dễ bay hơi và không bay hơi của hạt rang trong quá trình pha cà phê (Akiyama và cộng sự, 2005). Quá trình nghiền làm tăng bề mặt tiếp xúc của hạt cà phê rang trong quá trình chiết xuất, giúp cải thiện khả năng thẩm thấu của các hóa chất tạo hương vị vào nước. Córdoba và cộng sự (2019) đã đánh giá hai loại cà phê specialty của Colombia để xác định tác động của quá trình xay (vừa và thô) đối với các hợp chất hóa học và thuộc tính hương vị của cà phê ủ lạnh. Nghiền được phát hiện là có tác động nghiêm trọng đến năng suất chiết xuất và các khía cạnh khác ảnh hưởng đến hương vị của cà phê lạnh như tổng hàm lượng phenolic và tổng chất rắn hòa tan. Ví dụ, ủ lạnh từ cỡ xay thô được đặc trưng bởi nồng độ tổng chất rắn hòa tan cao hơn và tỷ lệ sản lượng chiết xuất cao hơn so với ủ lạnh được pha chế từ cỡ xay trung bình.

Tác động của tỷ lệ cà phê với nước

Một phân tích cảm quan mô tả về cà phê pha lạnh được thực hiện bằng cách sử dụng tỷ lệ cà phê và nước 80 g/L và 120 g/L cho thấy rằng pha cà phê lạnh sử dụng tỷ lệ cà phê và nước (C2WR) được Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế khuyến nghị (IOS, 2008) (80 g/ L) tạo ra các loại cà phê được pha cân bằng hơn và hương vị đậm đà hơn so với các loại cà phê tương ứng được ủ lạnh bằng cách sử dụng C2WR cao hơn (120 g/L).

Tác động của phương pháp pha chế

Theo Sanchez và Chambers (2015), các phương pháp pha chế đã tạo ra các loại cà phê pha có mùi thơm và hương vị khác nhau. Trong nghiên cứu đó, một bảng mô tả cảm quan được đào tạo chuyên sâu đã so sánh ba mẫu cà phê Columbia chất lượng cao bằng bốn phương pháp chuẩn bị thiết bị khác nhau: máy pha cà phê nhỏ giọt dành cho người tiêu dùng trung bình, máy pha cà phê espresso tự động, quy trình “cupping” điển hình của máy phân loại cà phê và một phương pháp truyền dịch được lọc. Nhiệt độ nước, mức độ xay và tỷ lệ bột cà phê với nước được kiểm soát và giữ cố định để tránh sự thay đổi về sự khác biệt về cường độ của các thuộc tính hương vị và dư vị. Những thành viên tham gia hội thảo được đào tạo này đã đánh giá các thuộc tính về mùi thơm, hương vị và dư vị cho tất cả các mẫu và phương pháp pha chế. Các mẫu cà phê khác nhau và các phương pháp thiết bị pha cà phê khác nhau hầu như đều khác biệt đáng kể về các thuộc tính. Kết quả cho thấy hương vị và dư vị của từng mẫu cà phê phụ thuộc nhiều vào phương pháp pha chế.

Một nghiên cứu Caprioli và cộng sự (2012) đã sử dụng HS-SPME-GC-MS để xác định tác động của nhiệt độ (88, 92 và 98 °C) và áp suất (7, 9 và 11 bar) đối với các đặc tính cảm quan của cà phê espresso (EC). Hai mẫu cà phê được mô tả dựa trên 10 hợp chất dễ bay hơi (sáu liên quan đến hương thơm tích cực và bốn liên kết với hương thơm tiêu cực). Cả áp suất và nhiệt độ đều có ảnh hưởng đáng kể đến hương vị cà phê espresso được tạo ra. Ví dụ, khi nhiệt độ nước là 92°C, cà phê espresso được tạo ra có ít mùi thơm tiêu cực nhất và mùi hương tích cực cao nhất. Đối với áp suất, 9 bar tạo ra cà phê có cường độ cao hơn đáng kể so với áp suất 7 và 11 bar.

Gloess và cộng sự (2013) đã so sánh chín phương pháp pha cà phê nóng bằng phân tích cảm quan mô tả. Các phương pháp pha bao gồm EC và lungo từ máy pha cà phê hoàn toàn tự động, EC và lungo từ máy pha cà phê bán tự động, EC từ hệ thống viên nang phục vụ một lần, lungo được pha chế bằng chiết xuất french press, lungo chiết xuất bằng máy pha cà phê Bayreuth, mocha được làm bằng máy lọc màu và lọc cà phê. Một hội đồng cảm quan được đào tạo gồm bảy người đã đánh giá các mẫu cà phê pha dựa trên sáu thuộc tính hương vị và bốn dư vị. Các phát hiện cho thấy rằng EC được pha chế bằng máy hoàn toàn tự động hoặc máy bán tự động có cường độ hương thơm rang và cường độ hương thơm tổng thể cao hơn so với cà phê lungo được pha chế bằng máy pha cà phê Bayreuth. Đúng như dự đoán, cà phê pha EC được đặc trưng bởi hương vị rang đậm hơn, vị đắng và dư vị hơn trong khi cà phê lungo có hương vị cân bằng hơn.

Giống như cà phê rang thường được pha bằng nước nóng để làm cho các hợp chất hương vị của nó dễ hòa tan hơn, nó cũng có thể được pha lạnh. Cà phê ủ lạnh được pha bằng cách sử dụng thời gian để chiết xuất các hợp chất hương vị của bã cà phê rang. Quá trình chiết xuất chậm này diễn ra trong thời gian dài hơn so với bất kỳ phương pháp ủ nóng nào được cho là cải thiện khả năng lưu giữ các hợp chất hương vị (Albanese và cộng sự, 2009; Salamanca và cộng sự, 2017). Phương pháp ủ lạnh ngâm hoàn toàn dựa vào sự phân tán và khuếch tán để chiết xuất các thành phần hòa tan từ bã cà phê vào trong nước trong khi phương pháp ngâm chậm hoặc nhỏ giọt lạnh dựa vào việc tăng cường khuấy trộn và tăng diện tích bề mặt của bã cà phê để chiết xuất (Uman và cộng sự, 2016). Cà phê ủ lạnh thường được bán trên thị trường là có hương vị đậm đà hơn, mịn hơn và ít axit hơn so với cà phê ủ nóng được sản xuất bằng quy trình ủ truyền thống (Anonymous, 2016; Aylward, 2016). 

Gần đây, một so sánh giữa phương pháp ủ lạnh ngâm hoàn toàn và nhỏ giọt chậm đã được báo cáo Angeloni và cộng sự (2019). Các tác giả đó đã tiến hành phân tích vật lý, hóa học và cảm quan trên một mẻ cà phê được ủ lạnh bằng hai phương pháp thường được sử dụng ở hai nhiệt độ ủ (5 và 22°C). Cà phê ngâm hoàn toàn được ngâm trong 3 và 6 giờ trong khi cà phê ngâm chậm có thời gian tiếp xúc với nước và bã là 1 giọt/5 giây và 1 giọt/10 giây. Một tiêu chuẩn ủ nóng của Pháp cũng được chuẩn bị ở 95°C và quá trình chiết xuất bã thô kéo dài trong 5 phút. Các loại cà phê nhỏ giọt có vị đắng hơn với độ chát cao hơn và cường độ mùi tổng thể cao hơn so với các loại ngâm của french press. Mặc dù việc tăng nhiệt độ từ 5 lên 22 °C được phát hiện là làm tăng cường độ của các thuộc tính hương vị, nhưng người ta nhận thấy có sự tương tác đáng kể giữa nhiệt độ ủ và thời gian tiếp xúc.

Tác động của nhiệt độ phục vụ

Adhikari và cộng sự (2019) đã được sử dụng trong một nghiên cứu về cà phê xác nhận rằng nhiệt độ tiêu thụ có tác động đáng kể đến đặc tính hương vị của cà phê pha nóng. Trong nghiên cứu này, một nhóm gồm bảy chuyên gia mô tả cảm quan được đào tạo đã đánh giá tổng cộng 36 đặc điểm hương vị cho bốn mẫu cà phê pha nóng (hai mẫu arabica, một robusta và một mẫu pha trộn). Các mẫu được tiêu thụ ở các nhiệt độ khác nhau (50, 60 và 70 ° C). Kết quả cho thấy nhiệt độ tiêu thụ rất quan trọng đối với cấu hình hương vị của từng mẫu. Sự tương tác đáng kể giữa nhiệt độ tiêu thụ và các mẫu cà phê đối với các đặc điểm như độ đậm đặc và độ cân bằng của cà phê cho thấy rằng nên xem xét các kết hợp mẫu khi phát triển hồ sơ hương vị cà phê nóng. Những phát hiện này hỗ trợ cho những tuyên bố trước đó của Lee và cộng sự (2002) rằng người tiêu dùng thích uống cà phê ở nhiệt độ khoảng 60°C bất kể cà phê đó có màu đen hay có chứa kem và chất tạo ngọt.

Tác động của hương vị cà phê đến sự chấp nhận và cảm xúc của người tiêu dùng

Tổng cộng có 86 thuật ngữ được xác định trong một nghiên cứu điều tra những cảm xúc mà người tiêu dùng trải qua khi họ uống cà phê. Từ vựng Trải nghiệm Uống Cà phê (CDE) được phát triển bao gồm các thuật ngữ như hoạt động, tỉnh táo, năng động và thư giãn cùng nhiều thuật ngữ khác (Bhumiratana và cộng sự, 2014). Bằng cách ánh xạ dữ liệu cảm xúc với dữ liệu từ phân tích mô tả của sáu mẫu giống nhau, các tác giả đã xác định các thuộc tính hương vị chính thúc đẩy cảm xúc của người uống cà phê. Ví dụ, trong khi mùi ca cao được phát hiện là mang lại những cảm xúc tích cực như tốt và dễ chịu, thì các đặc điểm như tính axit và hương vị cam quýt có liên quan nhiều nhất đến cảm giác mất cân bằng tiêu cực (Bhumiratana và cộng sự, 2019).

Một nghiên cứu khác với người tiêu dùng cà phê Hàn Quốc và Trung Quốc tiết lộ rằng văn hóa và bối cảnh rất quan trọng đối với cảm xúc của những người uống cà phê. Xây dựng từ 86 thuật ngữ đã được thiết lập trước đó của từ vựng CDE, Hu và Lee (2019) đã phát triển từ vựng cảm xúc cà phê cho Trung Quốc (53 thuật ngữ) và Hàn Quốc (29 thuật ngữ). Theo Kanjanakorn và cộng sự (2017), so sánh giữa thang đo EsSence Profile và CDE cho thấy những cảm xúc tiêu cực như buồn chán, tội lỗi và lo lắng có cường độ thấp hơn so với những cảm xúc tích cực như tràn đầy năng lượng và hài lòng mà những người uống cà phê đã trải qua. Động cơ uống cà phê đã được chứng minh là có tác động đến mức độ cảm xúc mà người tiêu dùng trải nghiệm.

Labbe và cộng sự (2015) đã báo cáo rằng những người tiêu dùng có động cơ uống cà phê là sự thích thú có cảm xúc tích cực cao hơn. Một cuộc điều tra về ảnh hưởng của nhiệt độ tiêu thụ của cà phê pha nóng đến trải nghiệm cảm xúc cho thấy rằng tiêu thụ cà phê ở 65°C có liên quan đến cảm giác tích cực trong khi khi uống cùng loại cà phê đó ở 25 và 5°C, nó được đặc trưng bởi cảm xúc tiêu cực (Pramudya và cộng sự, 2018). Adhikari và cộng sự (2019) ủng hộ tuyên bố này bằng cách chứng minh rằng cường độ của các thuộc tính giống cà phê như bản sắc và độ trung thực của cà phê tăng lên khi nhiệt độ tăng và cũng gợi ý rằng hương vị của cà phê pha nóng có thể bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ mà nó được tiêu thụ.

Yan và Li (2016) báo cáo rằng văn hóa và truyền thống có tác động đáng kể đến nhận thức về hương vị cà phê của người tiêu dùng từ các quốc gia khác nhau. Các sinh viên đại học ở Trung Quốc tham gia cuộc khảo sát này đã tiêu thụ nhiều cà phê hơn so với các sinh viên của họ ở Thụy Điển. Kết quả cho thấy trong khi sinh viên Thụy Điển có động cơ uống cà phê vì họ thích hương vị của nó và vì những lý do sức khỏe như giữ tỉnh táo, thì sinh viên Trung Quốc nói chung không có động cơ uống cà phê vì truyền thống (Trung Quốc là một quốc gia uống trà). Ngoài ra, khi sinh viên Trung Quốc uống cà phê thường là vì họ muốn hòa đồng, duy trì hình ảnh xã hội hoặc tìm kiếm sự đa dạng.

Kết luận

Các nghiên cứu điều tra các khía cạnh khác nhau ảnh hưởng đến đặc tính hương vị cà phê. Phần lớn các nghiên cứu này sử dụng các phương pháp phân tích như đánh giá cảm quan mô tả và phân biệt, và phân tích chất dễ bay hơi trong khi các nghiên cứu khác sử dụng các phương pháp tình cảm như nghiên cứu người tiêu dùng định tính và định lượng. Một số nghiên cứu như sử dụng cả phương pháp phân tích và cảm quan để cung cấp hiểu biết sâu sắc về tác động của các đặc tính hương vị cà phê đối với sự chấp nhận của người tiêu dùng.

Các chất dễ bay hơi và không bay hơi vốn có của hạt cà phê rang có tác động rất lớn đến các đặc tính hương vị cảm nhận được của cà phê pha. Tuy nhiên, nồng độ và cấu hình riêng lẻ của các hợp chất này có thể bị ảnh hưởng bởi các khía cạnh bên ngoài khác nhau mà hạt cà phê gặp phải trên đường từ trang trại đến tách trong chuỗi giá trị cà phê. Đánh giá này đã giải thích làm thế nào mỗi khía cạnh riêng lẻ hoặc kết hợp có thể thay đổi hương vị của cà phê pha.

Nguồn tham khảo

Acreman, S. The benefits and drawbacks of drinking coffee. Cancer Nurs. Pract. 2009, 8, doi:10.7748/cnp.8.4.8.s9. 

Adhikari Jayashan, C.E. Impact of consumption temperature and additions(milk and/ or sugar) on sensory properties of hot brewed coffee. Food Res. Int. 2019, 115, 95–104. 

Aguirre, J. Culture, health, gender and coffee drinking: A Costa Rican perspective. Br. Food J. 2016, 118, 150–163, doi:10.1108/BFJ-08-2015-0298. 

Akiyama, M.; Murakami, K.; Ikeda, M.; Iwatsuki, K.; Kokubo, S.; Wada, A.; Tokuno, K.; Onishi, M.; Iwabuchi, H.; Tanaka, K. Characterization of Flavor Compounds Released During Grinding of Roasted Robusta Coffee Beans. Food Sci. Technol. Res. 2005, 11, 298–307, doi:10.3136/fstr.11.298. 

Akiyama, M.; Murakami, K.; Ikeda, M.; Iwatsuki, K.; Wada, A.; Tokuno, K.; Onishi, M.; Iwabuchi, H. Analysis of the headspace volatiles of freshly brewed arabica coffee using solid-phase microextraction. J. Food Sci. 2007, 72, C388–C396, doi:10.1111/j.1750-3841.2007.00447.x. 

Akiyama, M.; Tatsuzaki, M.; Michishita, T.; Ichiki, T.; Sumi, M.; Ikeda, M.; Araki, T.; Sagara, Y. Package Design of Ready-to-Drink Coffee Beverages Based on Food Kansei Model-Effects of Straw and Cognition Terms on Consumer’s Pleasantness. Food Bioprocess Technol. 2012, 5, 1924–1938, doi:10.1007/s11947-011- 0527-5. 

Albanese, D.; Di Matteo, M.; Poiana, M.; Spagnamusso, S. Espresso coffee (EC) by POD: Study of thermal profile during extraction process and influence of water temperature on chemical-physical and sensorial properties. Food Res. Int. 2009, 42, 727–732, doi:10.1016/j.foodres.2009.02.027. 

Alpert, J.S. Hey, Doc, Is It OK for Me to Drink Coffee? Am. J. Med. 2009, 122, 597–598,doi:10.1016/j.amjmed.2009.01.011. 

Altaki, M.S.; Santos, F.J.; Galceran, M.T. Occurrence of furan in coffee from Spanish market: Contribution of brewing and roasting. Food Chem. 2011, 126, 1527–1532, doi:10.1016/j.foodchem.2010.11.134. 

Andueza, S.; Vila, M.A.; Paz de Peña, M.; Cid, C. Influence of coffee/water ratio on the final quality of espresso coffee. J. Sci. Food Agric. 2007, 87, 586–592, doi:10.1002/jsfa.2720. 

Anese, M.; Nicoli, M.C. Antioxidant properties of ready-to-drink coffee brews. J. Agric. Food Chem. 2003, 51, 942–946, doi:10.1021/jf025859+. 

Angeloni, G.; Guerrini, L.; Masella, P.; Innocenti, M.; Bellumori, M.; Parenti, A. Characterization and comparison of cold brew and cold drip coffee extraction methods. J. Sci. Food Agric. 2019, 99, 391–399, doi:10.1002/jsfa.9200. 

Anonymous. Boost Your Buzz.(food nutrition). Women’s Health 2018, 15, 69. 

Anonymous. Starbucks Debuts Spiced Cold Brew & Customer-designed Holiday Cups; Tea & Coffee Trade Journal: Gravesend, UK, 2016. 

Anonymous.“Coldbrew:Thehottestcoffee”coldbrewthehottestcoffee-universityofcalifornia.pdf.Univ. Carlifornia Berkeley Wellness Lett. 2016, 32, 5. 

Arauz, J.; Ramos-Tovar, E.; Muriel, P. Chapter 4-Coffee and the Liver; Elsevier Inc.: London, UK, 2017. 

Avelino,J.;Barboza,B.;Araya,J.C.;Fonseca,C.;Davrieux,F.;Guyot,B.;Cilas,C.Effectsofslopeexposure, altitude and yield on coffee quality in two altitude terroirs of Costa Rica, Orosi and Santa María de Dota. J. Sci. Food Agric. 2005, 85, 1869–1876, doi:10.1002/jsfa.2188. 

Aylward,L.WarmingUptoCold-BrewCoffee;ProgressiveGrocer’sStoreBrands:Chicago,IL,USA,2016.

Barbosa, J.N.; Borem, F.M.; Cirillo, M.A.; Malta, M.R.; Alvarenga, A.A.; Alves, H.M.R. Coffee quality and its interactions with environmental factors in Minas Gerais, Brazil. J. Agric. Sci. 2012, 4, 181, doi:10.5539/jas.v4n5p181. 

Barié, N.; Bücking, M.; Stahl, U.; Rapp, M. Detection of coffee flavour ageing by solid-phase microextraction/surface acoustic wave sensor array technique (SPME/SAW). Food Chem. 2015, 176, 212–218, doi:10.1016/j.foodchem.2014.12.032. 

Barone, J.J.J.; Roberts, H.R.R. Caffeine consumption. Food Chem. Toxicol. 1996, 34, 119–129, doi:https://doi.org/10.1016/0278-6915(95)00093-3. 

Belay, A.; Bekele, Y.; Abraha, A.; Comen, D.; Kim, H.K.; Hwang, Y.H. Discrimination of defective (Full Black, Full Sour and Immature) and nondefective coffee beans by their physical properties. J. Food Process Eng. 2014, 37, 524–532, doi:10.1111/jfpe.12113. 

Bertrand, B.; Boulanger, R.; Dussert, S.; Ribeyre, F.; Berthiot, L.; Descroix, F.; Joët, T. Climatic factors directly impact the volatile organic compound fingerprint in green Arabica coffee bean as well as coffee beverage quality. Food Chem. 2012, 135, 2575–2583, doi:10.1016/j.foodchem.2012.06.060. 

Bhumiratana, N.; Adhikari, K.; Chambers, E. Evolution of sensory aroma attributes from coffee beans to brewed coffee. LWT-Food Sci. Technol. 2011, 44, 2185–2192, doi:10.1016/j.lwt.2011.07.001. 

Bhumiratana, N.; Adhikari, K.; Chambers, E. The development of an emotion lexicon for the coffee drinking experience. Food Res. Int. 2014, 61, 83–92, doi:10.1016/j.foodres.2014.03.008. 

Bhumiratana, N.; Wolf, M.; Chambers IV, E.; Adhikari, K. Coffee Drinking and Emotions: Are There Key Sensory Drivers for Emotions? Beverages 2019, 5, 27, doi:10.3390/beverages5020027. 

Bicho, N.C.; Leitão, A.E.; Ramalho, J.C.; De Alvarenga, N.B.; Lidon, F.C. Identification of chemical clusters discriminators of Arabica and Robusta green coffee. Int. J. Food Prop. 2013, 16, 895–904, doi:10.1080/10942912.2011.573114. 

Buffo, R.A.; Cardelli-Freire, C. Coffee flavour: An overview. Flavour Fragr. J. 2004, 19, 99–104, doi:10.1002/ffj.1325. 

Caporaso, N.; Whitworth, M.B.; Cui, C.; Fisk, I.D. Variability of single bean coffee volatile compounds of Arabica and robusta roasted coffees analysed by SPME-GC-MS. Food Res. Int. 2018, 108, 628–640, doi:10.1016/j.foodres.2018.03.077. 

Caprioli, G.; Cortese, M.; Cristalli, G.; Maggi, F.; Odello, L.; Ricciutelli, M.; Sagratini, G.; Sirocchi, V.; Tomassoni, G.; Vittori, S. Optimization of espresso machine parameters through the analysis of coffee odorants by HS-SPME-GC/MS. Food Chem. 2012, 135, 1127–1133, doi:10.1016/j.foodchem.2012.06.024. 

Casal, S.; Oliveira, M.B.P.P.; Alves, M.R.; Ferreira, M.A. Discriminate analysis of roasted coffee varieties for trigonelline, nicotinic acid, and caffeine content. J. Agric. Food Chem. 2000, 48, 3420–3424, doi:10.1021/jf990702b. 

Casas-Grajales, S.; Muriel, P. The Liver, Oxidative Stress, and Antioxidants; Elsevier Inc.: London, UK, 2017. 

Chambers, D.; Phan, U.; Chanadang, S.; Maughan, C.; Sanchez, K.; Di Donfrancesco, B.; Gomez, D.; Higa, F.; Li, H.; Chambers, E.; et al. Motivations for Food Consumption during Specific Eating Occasions in Turkey. Foods 2016, 5, 39, doi:10.3390/foods5020039. 

Chambers, E.; Sanchez, K.; Phan, U.X.T.; Miller, R.; Civille, G.V.; Di Donfrancesco, B. Development of a “living” lexicon for descriptive sensory analysis of brewed coffee. J. Sens. Stud. 2016, 31, 465–480, doi:10.1111/joss.12237.

Charles-Bernard, M.; Roberts, D.D.; Kraehenbuehl, K. Interactions between volatile and nonvolatile coffee components. 2. Mechanistic study focused on volatile thiols. J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 4426–4433, doi:10.1021/jf048020y. 

Chaubey, P.; Suvarna, V.; Sangave, P.C.; Singh, A.K. Nutritional Management of Diabetes—A Critical Review. In Bioactive Food as Dietary Interventions for Diabetes; Elsevier Inc.: London, UK 2019; pp. 289–308, doi:10.1016/B978-0-12-813822-9.00019-9.

Cheong, M.W.; Tong, K.H.; Ong, J.J.M.; Liu, S.Q.; Curran, P.; Yu, B. Volatile composition and antioxidant capacity of Arabica coffee. Food Res. Int. 2013,51, 388–396, doi:10.1016/j.foodres.2012.12.058. 

Clemente, J.M.; Martinez, H.E.P.; Alves, L.C.; Lara, M.C.R. Effect of N and K doses in nutritive solution on growth, production and coffee bean size. Rev. Ceres 2013, 60, 279–285, doi:10.1590/S0034- 737X2013000200018. 

Coffee Standards—Specialty Coffee Association; Available online: https://sca.coffee/research/coffee- standards (accessed on 1 November 2018). 

Cordoba, N.; Pataquiva, L.; Osorio, C.; Moreno, F.L.M.; Ruiz, R.Y. Effect of grinding, extraction time and type of coffee on the physicochemical and flavour characteristics of cold brew coffee. Sci. Rep. 2019, 9, 1– 12, doi:10.1038/s41598-019-44886-w. 

Corso, M.P.; Vignoli, J.A.; de Toledo Benassi, M. Development of an instant coffee enriched with chlorogenic acids. J. Food Sci. Technol. 2016, 53, 1380–1388, doi:10.1007/s13197-015-2163-y. 

Costa Freitas, A.M.; Parreira, C.; Vilas-Boas, L. The use of an electronic aroma-sensing device to assess coffee differentiation-Comparison with SPME gas chromatography-mass spectrometry aroma patterns. J. Food Compos. Anal. 2001, 14, 513–522, doi:10.1006/jfca.2001.0987. 

Cusielo,K.V.C.;daSilva,A.C.deM.L.;Tavares-Filho,E.R.;Bolini,H.M.A.SensoryInfluenceofSweetener Addition on Traditional and Decaffeinated Espresso. J. Food Sci. 2019, 84, 2628–2637, doi:10.1111/1750- 3841.14773. 

Czerny, M.; Grosch, W. Potent Odorants of Raw Arabica Coffee. Their Changes during Roasting. J. Agric. Food Chem. 2000, 48, 868–872, doi:10.1021/jf990609n. 

de Melo Pereira, G.V; de Carvalho Neto, D.P.; Magalhães Júnior, A.I.; Vásquez, Z.S.; Medeiros, A.B.P.; Vandenberghe, L.P.S.; Soccol, C.R. Exploring the impacts of postharvest processing on the aroma formation of coffee beans–A review. Food Chem. 2019, 272, 441–452, doi:10.1016/j.foodchem.2018.08.061. 

de Melo Pereira, G.V.; Neto, E.; Soccol, V.T.; Medeiros, A.B.P.; Woiciechowski, A.L.; Soccol, C.R. Conducting starter culture-controlled fermentations of coffee beans during on-farm wet processing: Growth, metabolic analyses and sensorial effects. Food Res. Int. 2015, 75, 348–356, doi:10.1016/j.foodres.2015.06.027. 

Dharmawan, A.; Cahyo, F.; Widyotomo, S. Determining Optimum Point of Robusta Coffee Bean Roasting Process for Taste Consistency. Pelita Perkebunan 2018, 34, 59–65. 

Di Donfrancesco, B.; Gutierrez Guzman, N.; Chambers, E. Comparison of results from cupping and descriptive sensory analysis of colombian brewed coffee. J. Sens. Stud. 2014, 29, 301–311, doi:10.1111/joss.12104. 

Di Donfrancesco,B.;GutierrezGuzman,N.;Chambers,E.Similaritiesanddifferencesinsensoryproperties of high quality Arabica coffee in a small region of Colombia. Food Res. Int. 2019, 116, 645–651, doi:10.1016/j.foodres.2018.08.090. 

Dong, W.; Tan, L.; Zhao, J.; Hu, R.; Lu, M. Characterization of Fatty Acid, Amino Acid and Volatile Compound Compositions and Bioactive Components of Seven Coffee (Coffea robusta) Cultivars Grown in Hainan Province, China. Molecules 2015, 20, 16687–16708, doi:10.3390/molecules200916687. 

Dos Santos, C.; Leitão, A.; Pais, I.; Lidon, F.; Ramalho, J. Perspectives on the potential impacts of climate changes on coffee plant and bean quality. Emir. J. Food Agric. 2015, 27, 152–163, doi:10.9755/ejfa.v27i2.19468. 

Dulsat-Serra, N.; Quintanilla-Casas, B.; Vichi, S. Volatile thiols in coffee: A review on their formation, degradation, assessment and influence on coffee sensory quality. Food Res. Int. 2016, 89, 982–988, doi:10.1016/j.foodres.2016.02.008. 

Elavarasan, K.; Kumar, A.; Manoharan, A.; Rajan, S.S. The basics of coffee cupping.(COFFEE CUPPING). Tea Coffee Trade J. 2016, 188, 30. 

Evangelista, S.R.; da Cruz Pedrozo Miguel, M.G.; de Souza Cordeiro, C.; Silva, C.F.; Marques Pinheiro, A.C.; Schwan, R.F. Inoculation of starter cultures in a semi-dry coffee (Coffea arabica) fermentation process. Food Microbiol. 2014, 44, 87–95, doi:10.1016/j.fm.2014.05.013. 

Farah, A. Coffee Constituents. Coffee Emerg. Heal. Eff. Dis. Prev. 2012, 21–58, doi:10.1002/9781119949893.ch2. 

Farah, A.; De Paulis, T.; Trugo, L.C.; Martin, P.R. Effect of roasting on the formation of chlorogenic acid lactones in coffee. J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 1505–1513, doi:10.1021/jf048701t. 

Feria-Morales, A.M. Examining the case of green coffee to illustrate the limitations of grading systems/expert tasters in sensory evaluation for quality control. Food Qual. Prefer. 2002, 13, 355–367, doi:10.1016/S0950-3293(02)00028-9. 

Freedman, N.D.; Park, Y.; Abnet, C.C.; Hollenbeck, A.R.; Sinha, R. Association of coffee drinking with total and cause-specific mortality.(Report). N. Engl. J. Med. 2012, 366, 1891, doi:10.1056/NEJMoa1112010. 

Frost,S.C.;Ristenpart,W.D.;Guinard,J.X.EffectofBasketGeometryontheSensoryQualityandConsumer Acceptance of Drip Brewed Coffee. J. Food Sci. 2019, 84, 2297–2312, doi:10.1111/1750-3841.14696. 

Fuller, M.; Rao, N.Z. The Effect of Time, Roasting Temperature, and Grind Size on Caffeine and Chlorogenic Acid Concentrations in Cold Brew Coffee. Sci. Rep. 2017, 7, 17979, doi:10.1038/s41598-017- 18247-4. 

Gallaher, D.D.; Trudo, S.P. Chapter 3 -Nutrition and Colon Cancer, 3rd ed.; Elsevier Inc.: London, UK, 2013. 

Gamonal, L.E.; Vallejos-Torres, G.; López, L.A. Sensory analysis of four cultivars of coffee (Coffea arabica L.), grown at different altitudes in the San Martin region-Peru. Ciência Rural. 2017, 47, doi:10.1590/0103- 8478cr20160882. 

Garg, S.K. Chapter 47-Green Coffee Bean; In Nutraceuticals: Efficacy, safety and Toxicity; Elsevier Inc.: London, UK, 2016; Volume 653–667, doi:10.1016/B978-0-12-802147-7.00047-4.

Garner, B. Interpersonal Coffee Drinking Communication Rituals. Int. J. Mark. Bus. Commun. 2015, 4,doi:10.21863/ijmbc/2015.4.4.019. 

Geromel,C.;Ferreira,L.P.Biochemicalandgenomicanalysisofsucrosemetabolismduringcoffee(Coffea arabica) fruit development. J. Exp. Bot. 2006, 57, 3243–3258, doi:10.1093/jxb/erl084. 

Gloess, A.N.; Schönbächler, B.; Klopprogge, B.; D’Ambrosio, L.; Chatelain, K.; Bongartz, A.; Strittmatter, A.; Rast, M.; Yeretzian, C. Comparison of nine common coffee extraction methods: Instrumental and sensory analysis. Eur. Food Res. Technol. 2013, 236, 607–627, doi:10.1007/s00217-013-1917-x. 

Gunter, M.J.; Schaub, J.A.; Xue, X.; Freedman, N.D.; Gaudet, M.M.; Rohan, T.E.; Hollenbeck, A.R.; Sinha, R. A prospective investigation of coffee drinking and endometrial cancer incidence. Int. J. Cancer 2012, 131, 530–536, doi:10.1002/ijc.26482. 

Haile, M.; Kang, W.H. The Role of Microbes in Coffee Fermentation and Their Impact on Coffee Quality. J. Food Qual. 2019, 2019, doi:10.1155/2019/4836709. 

Hayakawa, F.; Kazami, Y.; Wakayama, H.; Oboshi, R.; Tanaka, H.; Maeda, G.; Hoshino, C.; Iwawaki, H.; Miyabayashi, T. Sensory lexicon of brewed coffee for Japanese consumers, untrained coffee professionals and trained coffee tasters. J. Sens. Stud. 2010, 25, 917–939, doi:10.1111/j.1745-459X.2010.00313.x. 

Hofmann, T.; Schieberle, P. Chemical interactions between odor-active thiols and melanoidins involved in the aroma staling of coffee beverages. J. Agric. Food Chem. 2002, 50, 319, doi:10.1021/jf010823n. 

Hu, X.; Lee, J. Emotions elicited while drinking coffee: A cross-cultural comparison between Korean and Chinese consumers. Food Qual. Prefer. 2019, 76, 160–168, doi:10.1016/j.foodqual.2018.08.020. 

International Organization for Standardization Green coffee—Preparation of samples for use in sensory analysis (ISO 6668:2008); International Organization of Standardization: Vernier, Switzerland, 2008. 

International Trade Centre. The Coffee Exporter’s Guide; International Trade Center: Geneva, Switzerland, 2011; Volume 1211, ISBN 978-92-9137-394-9. 

Jeszka-Skowron, M.; Sentkowska, A.; Pyrzyńska, K.; De Peña, M.P. Chlorogenic acids, caffeine content and antioxidant properties of green coffee extracts: Influence of green coffee bean preparation. Eur. Food Res. Technol. 2016, 242, 1403–1409, doi:10.1007/s00217-016-2643-y. 

Joët, T.; Laffargue, A.; Descroix, F.; Doulbeau, S.; Bertrand, B.; de Kochko, A.; Dussert, S. Influence of environmental factors, wet processing and their interactions on the biochemical composition of green Arabica coffee beans. Food Chem. 2010, 118, 693–701, doi:10.1016/j.foodchem.2009.05.048.

Kalaska, B.; Piotrowski, L.; Leszczynska, A.; Michalowski, B.; Kramkowski, K.; Kaminski, T.; Adamus, J.; Marcinek, A.; Gebicki, J.; Mogielnicki, A.; et al. Antithrombotic effects of pyridinium compounds formed from trigonelline upon coffee roasting. J. Agric. Food Chem. 2014, 62, 2853–2860, doi:10.1021/jf5008538. 

Kalschne, D.L.; Biasuz, T.; De Conti, A.J.; Viegas, M.C.; Corso, M.P.; de Toledo Benassi, M. Sensory characterization and acceptance of coffee brews of C. arabica and C. canephora blended with steamed defective coffee. Food Res. Int. 2019, 124, 234–238, doi:10.1016/j.foodres.2018.03.038. 

Kalschne, D.L.; Viegas, M.C.; De Conti, A.J.; Corso, M.P.; de Toledo Benassi, M. Steam pressure treatment of defective Coffea canephora beans improves the volatile profile and sensory acceptance of roasted coffee blends. Food Res. Int. 2018, 105, 393–402, doi:10.1016/j.foodres.2017.11.017. 

Kanjanakorn, A.; Lee, J. Examining emotions and comparing the EsSense Profile® and the Coffee Drinking Experience in coffee drinkers in the natural environment. Food Qual. Prefer. 2017, 56, 69–79,doi:10.1016/j.foodqual.2016.09.014. 

Keidel, A.; Von Stetten, D.; Rodrigues, C.; Máguas, C.; Hildebrandt, P. Discrimination of green arabica and Robusta coffee beans by Raman spectroscopy. J. Agric. Food Chem. 2010, 58, 11187, doi:10.1021/jf101999c. 

Kim, S.J.; Lee, S.; Bang, E.; Lee, S.; Rhee, J.K.; Na, Y.C. Comparative evaluation of flavor compounds in fermented green and roasted coffee beans by solid phase microextraction-gas chromatography/mass spectrometry. Flavour Fragr. J. 2019, 34, 365–376, doi:10.1002/ffj.3517. 

Klimas, C.A.; Webb, E. Comparing stated and realized preferences for shade-grown vs. conventionally grown coffee. Int. J. Consum. Stud. 2018, 42, 76–92, doi:10.1111/ijcs.12399. 

Kreuml,M.T.L.;Majchrzak,D.;Ploederl,B.;Koenig,J.Changesinsensoryqualitycharacteristicsofcoffee during storage. Food Sci. Nutr. 2013, 1, 267–272, doi:10.1002/fsn3.35. 

Król, K.; Gantner, M.; Tatarak, A.; Hallmann, E. The content of polyphenols in coffee beans as roasting, origin and storage effect. Eur. Food Res. Technol. 2020, 246, 33–39, doi:10.1007/s00217-019-03388-9. 

Kumazawa, K.; Masuda, H. Investigation of the change in the flavor of a coffee drink during heat processing. J. Agric. Food Chem. 2003, 51, 2674–2678, doi:10.1021/jf021025f. 

Kwak,H.S.;Jeong,Y.;Kim,M.EffectofYeastFermentationofGreenCoffeeBeansonAntioxidantActivity and Consumer Acceptability. J. Food Qual. 2018, 2018, doi:10.1155/2018/5967130. 

Labbe, D.; Ferrage, A.; Rytz, A.; Pace, J.; Martin, N. Pleasantness, emotions and perceptions induced by coffee beverage experience depend on the consumption motivation (hedonic or utilitarian). Food Qual. Prefer. 2015, 44, 56–61, doi:10.1016/j.foodqual.2015.03.017. 

Lane,S.;Palmer,J.;Christie,B.R.;Ehlting,J.;Le,C.H.CanColdBrewCoffeebeConvenient?APilotStudy for Caffeine Content in Cold Brew Coffee Concentrate Using High Performance Liquid Chromatography. Arbutus Rev. 2017, 8, 15–23, doi:dx.doi.org/10.18357/tar81201716816. 

Lee, L.W.; Cheong, M.W.; Curran, P.; Yu, B.; Liu, S.Q. Coffee fermentation and flavor-An intricate and delicate relationship. Food Chem. 2015, 185, 182–191, doi:10.1016/j.foodchem.2015.03.124. 

Lee,H.S.;O’Mahony,M.Atwhattemperaturesdoconsumersliketodrinkcoffee?:Mixingmethods.J.Food Sci. 2002, 67, 2774–2777, doi:10.1111/j.1365-2621.2002.tb08814.x. 

Lee,S.J.;Kim,M.K.;Lee,K.G.Effectofreversedcoffeegrindingandroastingprocessonphysicochemical properties including volatile compound profiles. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 2017, 44, 97–102, doi:10.1016/j.ifset.2017.07.009. 

Luna González, A.; Macías Lopez, A.; Taboada Gaytán, O.R.; Morales Ramos, V. Cup quality attributes of Catimors as affected by size and shape of coffee bean (Coffea arabica L.). Int. J. Food Prop. 2019, 22, 758–767, doi:10.1080/10942912.2019.1603997. 

Lyman,D.J.;Benck,R.M.;Merle,S.F.DifferenceSpectroscopyintheAnalysisoftheEffectsofCoffeeCherry Processing Variables on the Flavor of Brewed Coffee. Int. J. Spectrosc. 2011, 2011, 1–5, doi:10.1155/2011/815304. 

Mancha Agresti, P.D.C.; Franca, A.S.; Oliveira, L.S.; Augusti, R. Discrimination between defective and non- defective Brazilian coffee beans by their volatile profile. Food Chem. 2008, 106, 787–796, doi:10.1016/j.foodchem.2007.06.019. 

Manzocco,L.;Lagazio,C.Coffeebrewshelflifemodellingbyintegrationofacceptabilityandqualitydata. Food Qual. Prefer. 2009, 20, 24–29, doi:10.1016/j.foodqual.2008.06.005. 

Masella,P.;Guerrini,L.;Spinelli,S.;Calamai,L.;Spugnoli,P.;Illy,F.;Parenti,A.Anewespressobrewing method. J. Food Eng. 2015, 146, 204–208, doi:10.1016/j.jfoodeng.2014.09.001. 

Masi, C.; Dinnella, C.; Barnabà, M.; Navarini, L.; Monteleone, E. Sensory properties of under-roasted coffee beverages. J. Food Sci. 2013, 78, doi:10.1111/1750-3841.12211. 

Mayer, F. Sensory study of the character impact aroma compounds of a coffee beverage. Eur. Food Res. Technol. 2000, 211, 272–276. 

McGorrin, R.J. The Significance of Volatile Sulfur Compounds in Food Flavors. In Volatile Sulfur Compounds in Food; ACS Symposium Series; ACS Publications: Washington, DC, USA, 2011; Volume 1068, pp. 1–3 ISBN 9780841226166. 

Mills, C.E.; Oruna-Concha, M.J.; Mottram, D.S.; Gibson, G.R.; Spencer, J.P.E. The effect of processing on chlorogenic acid content of commercially available coffee. Food Chem. 2013, 141, 3335–3340, doi:10.1016/j.foodchem.2013.06.014. 

Mitchell, F. Diabetes: Drink coffee or tea to reduce risk of type 2 diabetes mellitus? Nat. Rev. Endocrinol. 2012, 9, 64, doi:10.1038/nrendo.2012.234. 

Moderate coffee drinking may have many benefits. J. Mich. Dent. Assoc. 2007, 89, 30. 

Mondello, L.; Costa, R.; Tranchida, P.Q.; Dugo, P.; Lo Presti, M.; Festa, S.; Fazio, A.; Dugo, G. Reliable characterization of coffee bean aroma profiles by automated headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry with the support of a dual-filter mass spectra library. J. Sep. Sci. 2005, 28, 1101–1109, doi:10.1002/jssc.200500026. 

Montavon, P.; Duruz, E.; Rumo, G.; Pratz, G. Evolution of green coffee protein profiles with maturation and relationship to coffee cup quality. J. Agric. Food Chem. 2003, 51, 2328–2334, doi:10.1021/jf020831j. 

Moon, J.K.; Hyui Yoo, S.U.N.; Shibamoto, T. Role of roasting conditions in the level of chlorogenic acid content in coffee beans: Correlation with coffee acidity. J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 5365–5369, doi:10.1021/jf900012b.

Moon, J.K.; Shibamoto, T. Role of roasting conditions in the profile of volatile flavor chemicals formed from coffee beans. J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 5823–5831, doi:10.1021/jf901136e. 

Moores, R.G.; Greninger, D.M. Determination of Trigonelline in Coffee. Anal. Chem. 1951, 23, 327–331, doi:10.1021/ac60050a025. 

Murakami, K.; Akiyama, M.; Sumi, M.; Ikeda, M.; Iwatsuki, K.; Nishimura, O.; Kumazawa, K. Differences in flavor characteristics of coffee drinks originating from thermal sterilization process. Food Sci. Technol. Res. 2010, 16, 99–110, doi:10.3136/fstr.16.99. 

Naganuma, T.; Kuriyama, S.; Kakizaki, M.; Sone, T.; Nakaya, N.; Ohmori-Matsuda, K.; Nishino, Y.; Fukao, A.; Tsuji, I. Coffee consumption and the risk of oral, pharyngeal, and esophageal cancers in Japan: The Miyagi Cohort Study. Am. J. Epidemiol. 2008, 168, 1425–1432, doi:10.1093/aje/kwn282. 

National Coffee Association. Coffee consumption holds steady, upticks at home (Coffee Drinking Trends report). Vend. Times 2009, 49, 39. 

Nguyen, T.; Kuchera, M.; Smoot, K.; Diako, C.; Vixie, B.; Ross, C.F. Consumer Acceptance of a Polyphenolic Coffee Beverage. J. Food Sci. 2016, 81, S2817–S2823, doi:10.1111/1750-3841.13521. 

Nicoli, M.C.; Calligaris, S.; Manzocco, L. Shelf-Life Testing of Coffee and Related Products: Uncertainties, Pitfalls, and Perspectives. Food Eng. Rev. 2009,1, 159–168, doi:10.1007/s12393-009-9010-8. 

Oestreich-Janzen, S. Chemistry of coffee. In Comprehensive Natural Products II: Chemistry and Biology; Elsevier: Amsterdam, The Netherlands, 2010; Volume 3, pp. 1085–1117 ISBN 9780080453828. 

Pereira, A. Impacto de uma década sobre níveis séricos de colesterol em crianças e adolescentes e suas correlações com perfil alimentar, estado nutricional e ingestão calórica. Abstr. Arq Bras Cardiol. 2014, 103, 60. 

Phan, U.T.X.; Chambers, E. Application of An Eating Motivation Survey to Study Eating Occasions. J. Sens. Stud. 2016, 31, 114–123, doi:10.1111/joss.12197. 

Phan, U.T.X.; Chambers, E. Motivations for choosing various food groups based on individual foods. Appetite 2016, 105, 204–211, doi:10.1016/j.appet.2016.05.031. 

Piccone, P.; Lonzarich, V.; Navarini, L.; Fusella, G.; Pittia, P. Effect of sugars on liquid-vapour partition of volatile compounds in ready-to-drink coffee beverages. J. Mass Spectrom. 2012, 47, 1120–1131, doi:10.1002/jms.3073. 

Pramudya, R.C.; Seo, H.S. Influences of product temperature on emotional responses to, and sensory attributes of, coffee and green tea beverages. Front. Psychol. 2018, 8, 1–16, doi:10.3389/fpsyg.2017.02264. 

Rainey, C. Drink Coffee If You Want to Work Out Better. Available online: https://www.grubstreet.com/(accessed on 7 July 2020). 

Rendón, M.Y.; De Jesus Garcia Salva, T.; Bragagnolo, N. Impact of chemical changes on the sensory characteristics of coffee beans during storage. Food Chem. 2014, doi:10.1016/j.foodchem.2013.09.123. 

Rodrigues, C.I.; Maia, R.; Miranda, M.; Ribeirinho, M.; Nogueira, J.M.F.; Máguas, C. Stable isotope analysis for green coffee bean: A possible method for geographic origin discrimination. J. Food Compos. Anal. 2009, 22, 463–471, doi:10.1016/j.jfca.2008.06.010. 

Rogers, P.J. Coffee and tea drinking: Early experience and perceived benefits. Appetite 1995, 24, 197. 

Ruiz-Matute, A.I.; Montilla, A.; Del Castillo, M.D.; Martínez-Castro, I.; Sanz, M.L. A GC method for simultaneous analysis of bornesitol, other polyalcohols and sugars in coffee and its substitutes. J. Sep. Sci. 2007, 30, 557–562, doi:10.1002/jssc.200600381. 

Salamanca, C.A.; Fiol, N.; González, C.; Saez, M.; Villaescusa, I. Extraction of espresso coffee by using gradient of temperature. Effect on physicochemical and sensorial characteristics of espresso. Food Chem. 2017, 214, 622–630, doi:10.1016/j.foodchem.2016.07.120. 

Sanchez, K.; Chambers, E. How Does Product Preparation Affect Sensory Properties? An Example with Coffee. J. Sens. Stud. 2015, 30, 499–511, doi:10.1111/joss.12184. 

Schouteten,J.J.;Gellynck,X.;Slabbinck,H.Influenceoforganiclabelsonconsumer’sflavorperceptionand emotional profiling: Comparison between a central location test and home-use-test. Food Res. Int. 2019, 116, 1000–1009, doi:10.1016/j.foodres.2018.09.038. 

Selmar,D.;Bytof,G.;Knopp,S.E.;Breitenstein,B.Germinationofcoffeeseedsanditssignificanceforcoffee quality. Plant Biol. 2006, 8, 260–264, doi:10.1055/s-2006-923845. 

Semmelroch, P. Analysis of roasted coffee powders and brews by gas chromatography-olfactometry of headspace samples. Food Sci. Technol. Leb. Technol. lwt. 1995, 28, 310–313. 

Seninde, D.R.; Chambers, E.I.V.; Chambers, D. Determining the impact of roasting degree, coffee to water ratio and brewing method on the sensory characteristics of cold brew Ugandan Coffee. Food Res. Int. 2020, 138, In Press. 

Seo, H.S.; Lee, S.Y.; Hwang, I. Development of sensory attribute pool of brewed coffee. J. Sens. Stud. 2009, 24, 111–132, doi:10.1111/j.1745-459X.2008.00198.x. 

Setoyama,D.;Iwasa,K.;Seta,H.;Shimizu,H.;Fujimura,Y.;Miura,D.;Wariishi,H.;Nagai,C.;Nakahara, K. High-Throughput Metabolic Profiling of Diverse Green Coffea arabica Beans Identified Tryptophan as a Universal Discrimination Factor for Immature Beans. PLoS ONE 2013, 8, doi:10.1371/journal.pone.0070098. 

Stokes,C.N.;O’Sullivan,M.G.;Kerry,J.P.Assessmentofblackcoffeetemperatureprofilesconsumedfrom paper-based cups and effect on affective and descriptive product sensory attributes. Int. J. Food Sci. Technol. 2016, 51, 2041–2048, doi:10.1111/ijfs.13176. 

Stokes,C.N.;O’Sullivan,M.G.;Kerry,J.P.Hedonicanddescriptivesensoryevaluationofinstantandfresh coffee products. Eur. Food Res. Technol. 2017, 243, 331–340, doi:10.1007/s00217-016-2747-4. 

Sunarharum, W.B.; Williams, D.J.; Smyth, H.E. Complexity of coffee flavor: A compositional and sensory perspective. Food Res. Int. 2014, 62, 315–325, doi:10.1016/j.foodres.2014.02.030. 

Taylor, S.R.; Demmig-Adams, B. To sip or not to sip: The potential health risks and benefits of coffee drinking. Nutr. Food Sci. 2007, 37, 406–418, doi:10.1108/00346650710838063. 

Toci, A.T.; Farah, A. Volatile compounds as potential defective coffee beans’ markers. Food Chem. 2008, 108, 1133–1141, doi:10.1016/j.foodchem.2007.11.064. 

Toledo, P.R.A.B.; Pezza, L.; Pezza, H.R.; Toci, A.T. Relationship Between the Different Aspects Related to Coffee Quality and Their Volatile Compounds. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 2016, 15, 705–719, doi:10.1111/1541-4337.12205. 

Topper, A. Coffee and Tea on Premise—US-July 2019. Available online: https://store.mintel.com/us-coffee- and-tea-on-premise-market-report (accessed on 1 July 2019). 

Trugo, L.C.; Macrae, R. A study of the effect of roasting on the chlorogenic acid composition of coffee using HPLC. Food Chem. 1984, 15, 219–227, doi:10.1016/0308-8146(84)90006-2. 

Uman, E.; Colonna-Dashwood, M.; Colonna-Dashwood, L.; Perger, M.; Klatt, C.; Leighton, S.; Miller, B.; Butler, K.T.; Melot, B.C.; Speirs, R.W.; et al. The effect of bean origin and temperature on grinding roasted coffee. Sci. Rep. 2016, 6, doi:10.1038/srep24483. 

Vichi, S.; Jerí, Y.; Cortés-Francisco, N.; Palacios, O.; Caixach, J. Determination of volatile thiols in roasted coffee by derivatization and liquid chromatography–high resolution mass spectrometric analysis. Food Res. Int. 2014, 64, 610–617, doi:10.1016/j.foodres.2014.07.044. 

Wang, E.S.T.; Yu, J.R. Effect of product attribute beliefs of ready-to-drink coffee beverages on consumer- perceived value and repurchase intention. Br. Food J. 2016, 118, 2963–2980, doi:10.1108/BFJ-03-2016-0128. 

Yan, M.; Li, Q. Consumer Behavior in Coffee Drinking: Comparison between Chinese and Swedish University Students 2016. Bachelor’s Thesis, University of Gävle, Gävle, Sweden, 2016. 

Yener, S.; Romano, A.; Cappellin, L.; Granitto, P.M.; Aprea, E.; Navarini, L.; Märk, T.D.; Gasperi, F.; Biasioli, F. Tracing coffee origin by direct injection headspace analysis with PTR/SRI-MS. Food Res. Int. 2015, 69, 235– 243, doi:10.1016/j.foodres.2014.12.046. 

Yener, S.; Romano, A.; Cappellin, L.; Märk, T.D.; Sánchez Del Pulgar, J.; Gasperi, F.; Navarini, L.; Biasioli, F. PTR-ToF-MS characterisation of roasted coffees (C. arabica ) from different geographic origins: Coffee origin discrimination by PTR-ToF-MS. J. Mass Spectrom. 2014, 49, 929–935, doi:10.1002/jms.3455. 

Yu, X.; Bao, Z.; Zou, J.; Dong, J. Coffee consumption and risk of cancers: A meta-analysis of cohort studies. BMC Cancer 2011, 11, 96, doi:10.1186/1471-2407-11-96. 

Yusianto; Hulupi, R.; Sulistyowati; Ismayadi, C. Physical, Chemicals and Flavors of Some Varieties of Arabica Coffee. Pelita Perkeb. 2014, 21, doi:10.22302/iccri.jur.pelitaperkebunan.v21i3.22.