Hương vị cà phê trong phương pháp chế biến ướt

CFRR - (Người viết: Taki Tiến Nguyễn)

11:56 28/02/2023

CFRR – Chất lượng hương thơm vượt trội tạo nên điểm đặc biệt trong phương pháp chế biến ướt

Cà phê được biết đến như là loại đồ uống có hương thơm và hương vị phong phú cũng như các lợi ích về sức khỏe và có chức năng kích thích thần kinh trung ương, nâng cao khả năng tập trung. Chất lượng cảm quan của cà phê phụ thuộc vào nhiều yếu tố trong toàn bộ chuỗi sản xuất như giống cây trồng, điều kiện địa lý, khí hậu, phương pháp chế biến, mức độ rang, bảo quản và phương pháp ủ (Elhalis và cộng sự, 2021; Bhumiratana và cộng sự, 2011).

Quá trình lên men cà phê

Hạt cà phê xanh có thể thu được bằng một trong ba phương pháp bao gồm: chế biến khô, bán ướt, ướt (Elhalis và cộng sự, 2021). Lên men là quy trình quan trọng trong chế biến ướt để ngâm hạt cà phê dưới nước nhằm loại bỏ chất nhầy kèm theo với sự tham gia của vi sinh vật (Pereira và cộng sự, 2020).

Quá trình chế biến ướt làm cho cà phê bị nát, tách vỏ và tách hạt, tùy thuộc vào quy trình chế biến được sử dụng. Các quốc gia như Colombia, Kenya, các quốc gia ở Trung Mỹ và Hawaii thực hiện loại hình xử lý này. Các bước liên quan bao gồm những điều sau:

Thu hoạch có chọn lọc trái cây ở giai đoạn chín tối đa

Làm sạch cơ học

Lên men trong bể nước và sau đó sấy khô

hat-ca-phe-trong-phuong-phap-che-bien-uot — *Hạt cà phê trong quy trình rửa sạch của phương pháp chế biến ướt. Ảnh: asiacom*

Nhược điểm của chế biến ướt là tiêu thụ nhiều nước dùng để nghiền, lên men và rửa hạt sau khi lên men. Hạt cà phê đã rửa có thành phần hóa học khác với hạt chưa rửa vì cách chế biến ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của hạt (Knopp và cộng sự, 2006). Tuy nhiên, các yếu tố môi trường và yếu tố di truyền liên quan đến xử lý, thực hành nông nghiệp, điều kiện đất đai và khí hậu, quy trình kỹ thuật và thời gian lên men sau thu hoạch có thể ảnh hưởng đến chất lượng của cà phê đã được rửa sạch. Điều này là do các yếu tố môi trường như bóng râm và độ cao ảnh hưởng đến sự hình thành các tiền chất thơm như protein, axit amin, sucrose, triacylglycerol, axit chlorogen và caffein (Vaast và cộng sự, 2006). Sự kết thúc của quá trình lên men được xác định bởi các nhà sản xuất dựa trên cảm nhận xúc giác của họ về trái cây. Khi quả trơn, có bằng chứng về sự hiện diện của chất nhầy, cho thấy quá trình lên men sẽ tiếp tục. Tuy nhiên, phát hiện bằng xúc giác có thể không thành công và do đó, Jackels và cộng sự (2005) đề xuất phép đo định kỳ giá trị pH như một giải pháp thay thế, khi tham số này đạt đến giá trị 4,6, đây là dấu hiệu cho thấy toàn bộ chất nhầy được giải phóng và do đó kết thúc quá trình lên men.

Hệ vi sinh vật của cà phê chế biến ướt

Việc loại bỏ bột giấy một cách cơ học xảy ra trong quá trình chế biến ướt cho phép chất nhầy vẫn còn dính vào hạt cà phê. Chất nhầy này là chất nền được sử dụng bởi vi khuẩn và nấm men trong quá trình lên men. Trong quá trình lên men, tiền chất của các hợp chất tăng hương vị được bài tiết tự nhiên bởi hệ vi sinh vật lên men có trong quả cà phê (Gonzalez-Riosvà cộng sự, 2007).

Sự đa dạng vi sinh vật của hạt cà phê trong chế biến ướt thấp hơn so với chế biến khô do các điều kiện lên men như thời gian lên men giảm (48 giờ), pH giảm nhanh hơn và loại bỏ bã nhanh hơn. Hệ vi sinh vật bao gồm một số loài vi khuẩn, nấm men và không có báo cáo nào về nấm sợi tham gia vào quá trình lên men. Sự đa dạng vi sinh vật lớn nhất trong quả cà phê đã rửa sạch có thể được nhận ra bằng cách sử dụng các kỹ thuật phân tử cho phép phát hiện các vi sinh vật nuôi cấy được và không nuôi cấy được.

Vi khuẩn

Một nghiên cứu ban đầu về hoạt động của các vi sinh vật có trong quá trình lên men cà phê đã được Pederson và cộng sự (1946) công bố năm 1946, sử dụng các mẫu cà phê từ Colombia và Mexico. Các thành viên tham gia nghiên cứu này đã phân lập được cầu khuẩn và vi khuẩn ưa khí như Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, và Streptococcus faecalis để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phân giải chất nhầy nhưng không tách rời chất nhầy. Agate và cộng sự (1966) phân lập và xác định Streptococcus, Pseudomonas, Flavobacterium, và Proteus từ cà phê đã tách bã ở Ấn Độ và tuyên bố rằng những vi khuẩn này không phân giải pectin và do đó không tham gia vào quá trình lên men của quả đã tách bã.

Avallone và cộng sự (1999, 2001, 2002) đã phân lập vi khuẩn từ trái cây chế biến ướt và phát hiện vi khuẩn gram âm Erwinia và Klebsiella trong môi trường nuôi cấy có chứa pectin, phân lập từ cà phê. Chúng được đặc trưng bởi khả năng phân giải pectin thấp và tạo ra lyase pectate. Sự hiện diện của vi khuẩn được tạo điều kiện thuận lợi bằng việc tiêu thụ các loại đường đơn vì việc sản xuất pectate lyase giữ cho các vi khuẩn này không ảnh hưởng đến chất nhầy của trái cây; vi khuẩn sản xuất polygalacturonase hiếm khi được xác định là Lactobacillus brevis. Các vi sinh vật tạo điều kiện cho quá trình phân hủy chất nhầy phải có khả năng tiết pectin lyase và polygalacturonase do cấu trúc methyl hóa của pectin.

Nấm men

Mật độ nấm men trong cà phê tách bã lớn hơn vi khuẩn ở giai đoạn đầu của quá trình lên men, với mật độ gần 104 CFU/g, mật độ này tăng lên trong quá trình lên men, đạt giá trị 107 CFU/g (Masoud và cộng sự, 2004). Với cà phê đã tách bã từ Congo, Van Pee và Castelein (1971) đã xác định được các loại nấm men thuộc chi Candida, với C. guilliermondii màng được tìm thấy trên bề mặt và chất nhầy của hạt; C. parapsilosis, Saccharomyces cerevisiae, Torulopsis famata [Candida famata (Harrison) SA Meyer & Yarrow (Yarrow và Meyer 1978)], Saccharomyces marxianus [Kluyveromyces marxianus (EC Hansen), Candidatropicalis, Rhodotorula muci- laginosa, và Candida pelliculosa được tìm thấy trên bề mặt hạt.

ca-phe-len-men-trong-qua-trinh-che-bien-uot — *Cà phê lên men trong quá trình chế biến ướt. Ảnh: Capricornio Coffees*

Các loại pectinase khác nhau do sinh vật tạo ra có thể ảnh hưởng đến mức độ khử trùng hợp của các thành phần pectin, sau đó có thể ảnh hưởng đến việc lựa chọn nhóm vi sinh vật chiếm ưu thế (Jones và cộng sự, 1984). Quá trình khử trùng hợp của pectin có thể được thực hiện bằng cách sử dụng các enzyme pectin lyase, pectin methyl esterase và polygalacturonase. Pectin từ dịch nhầy trái cây sẽ bị phân giải nhờ pectin lyase và polygalacturonase.

Sự hiện diện của Kluyveromyces marxianus trong nước thải của bể lên men và của Pichia kluyvery, P. anomala, Hanseniaspora uvarum với khả năng phân giải pectin cao dường như làm tăng hoạt động của nấm men trong quá trình lên men (Serrat và cộng sự, 2002; Masoud và Jespersen 2006). Do đó, có thể kết luận rằng nấm men sử dụng chất nhầy pectin làm nguồn carbon với các loại đường đơn giản (glucose và fructose), tạo ra sản xuất polygalacturonase.

Tương tự, người ta đã quan sát thấy rằng Pichia kluyvery, P. anomala, Hanseniaspora uvarum (Masoud và Kaltoft, 2006) có tác dụng ức chế sự phát triển của Aspergillus ochraceus, một loại nấm có khả năng gây độc và thường được phân lập trong quả và hạt cà phê (Batista và cộng sự 2009; Silva và cộng sự 2008a,b). Vì vậy, nấm men đóng vai trò kép trong quá trình chế biến quả cà phê: chúng tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men và kiểm soát sinh học.

Sự thay đổi thành phần hóa học trong quá trình lên men

Thành phần hóa học của hạt cà phê có thể bị thay đổi trong quá trình lên men bởi các quá trình trao đổi chất, đặc biệt là nồng độ của các hợp chất hòa tan trong nước, bao gồm axit amin tự do, đường tự do (glucose và fructose), caffeine, trigonelline và axit chlorogen (Duarte và cộng sự, 2010). Các vi sinh vật khác nhau, chẳng hạn như nấm men, vi khuẩn và nấm, có thể tạo ra nhiều loại enzyme, rượu và axit từ việc tiêu thụ đường, có thể ảnh hưởng đến độ ngọt, axit và hàm lượng muối của hạt cà phê (Silva và cộng sự, 2000; Barbosa và cộng sự, 2019).

Các axit amin tự do và carbohydrate hòa tan là tiền chất nổi bật của các hợp chất dễ bay hơi và không bay hơi, bao gồm carbon dioxide, xeton, pyrazine, axit axetic, glycerol, ete và aldehyde, sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển của hương vị và màu sắc cà phê trong lần rang tiếp theo quá trình (Bhumiratana và cộng sự, 2011; Knopp và cộng sự, 2006; Haile và cộng sự, 2019).
Các dẫn xuất furan (25–41%) là những hợp chất dễ bay hơi nhất góp phần tạo nên hương vị cà phê, với hương thơm ngọt ngào, giống bánh mì và caramel (Cao và cộng sự, 2022). Tuy nhiên, Knopp và cộng sự (2006) đã báo cáo rằng hạt cà phê lên men chứa lượng đường fructose và glucose thấp hơn so với hạt cà phê chế biến khô, điều này có thể ảnh hưởng đến việc tạo ra các dẫn xuất furan trong phản ứng Maillard và quá trình caramen hóa do thiếu chất nền.
Pyrazin được biết đến với hương vị hạt phỉ, là hợp chất dễ bay hơi nhiều thứ hai trong cà phê với tỷ lệ khoảng 25 đến 39%, chúng cũng được tạo ra thông qua các tương tác phức tạp giữa đường và axit amin (Zakidou và cộng sự, 2021).
Phenol hoặc các hợp chất phenolic cũng là những chất tạo mùi thơm quan trọng trong cà phê pha. Ví dụ, axit chlorogenic trong hạt cà phê có thể mang lại vị đắng, chua và se cho cà phê pha (Zakidou và cộng sự, 2021).

Hương vị của cà phê lên men

Duarte và cộng sự (2010); Lee và cộng sự (2015) nhận xét rằng cà phê lên men có hương vị thơm hơn, với các thuộc tính trái cây và axit, ít vị đắng, cháy và gỗ hơn. Haile và cộng sự (2019) cũng báo cáo rằng hầu hết các vi sinh vật bản địa có lẽ thiếu các đặc điểm quan trọng và không thể cải thiện hương vị và mùi thơm của cà phê như mong đợi. Đáng chú ý là xeton có thể là chất tạo ra mùi vị đáng kể nhất khi hạt cà phê được lên men quá mức (Toci và cộng sự, 2014). Phân tích hóa học của hạt cà phê xanh được chế biến khác nhau cho thấy các loại đường tự do có trọng lượng phân tử thấp như fructose, glucose, arabinose và galactose có mặt ở mức thấp hơn đáng kể trong cà phê chế biến ướt so với cà phê chế biến tự nhiên (Bytof và cộng sự, 2005; Knopp và cộng sự, 2005)

Chất lượng hương thơm vượt trội của cà phê chế biến ướt có thể là do các quá trình sinh lý được thúc đẩy bởi biểu hiện ICL cao trong quá trình lên men (Selmar và cộng sự, 2006). Sau quy trình chế biến đã loại bỏ phần bã cà phê (bao gồm lớp vỏ ngoài và lớp trung bì) chiếm khoảng 29% trọng lượng khô của quả. Hàm lượng axit chlorogenic (CGA) và trigonelline cao hơn chế biến khô, lượng đường sucrose khoảng 5,07%, axit hữu cơ khoảng 4,96%, protein từ 13-15%, các axit amin tự do từ 0,8-1,4%, axit 5-caffeoylquinic khoảng 67.1% (Duarte và cộng sự, 2010; Gustavo và cộng sự, 2020).

Việc rửa sạch làm cho hạt thể hiện được đặc trưng hương vị của vùng đất trồng cà phê, lượng đường trong hạt giảm xuống, axit amin tăng lên góp phần vào tăng hương thơm đặc biệt cho hạt cà phê, độ tinh khiết cao, cảm giác vị chua sáng tạo thành chất lượng tổng thể cao (Tianyu Pan và cộng sự, 2021), hạt cà phê chế biến ướt thích hợp với phương pháp pour over.

Xay cà phê

Mối tương quan nghịch giữa kích thước xay và hàm lượng VOC có thể liên quan đến hiệu quả chiết xuất. Diện tích bề mặt phân cách rắn-lỏng có thể tăng lên khi kích thước nghiền giảm, cho phép chiết xuất lượng chất bay hơi cao hơn (Yu và cộng sự, 2021). Sau khi xay, hạt cà phê có kích thước siêu nhỏ và trung bình, thường sẽ từ vài micromet đến khoảng 1000 μm (Severini và cộng sự, 2017). Do đó, các hợp chất thơm của cà phê phát triển trong hạt cà phê có thể được giải phóng, chiết xuất và hòa tan vào thức uống cuối cùng khi pha chế (Bhumiratana và cộng sự, 2011). Thông thường, kích thước hạt cà phê xay được phân thành 4 nhóm: thô, trung bình, mịn và rất mịn. Sự hình thành bột cà phê nhỏ hơn cung cấp bề mặt hạt lớn cho phép giải phóng nhanh carbon dioxide (CO2) và giảm khoảng cách khuếch tán cho các chất hòa tan trong quá trình pha, giúp cải thiện việc chuyển các chất dạng keo sang pha lỏng, cũng như hóa lý và tính chất cảm quan cuối cùng (Severini và cộng sự, 2017; Baggenstoss và cộng sự, 2008).

Quá trình pha chế

Pha cà phê là một con đường khác mang lại tác động đáng kể đến các đặc tính cảm quan của sản phẩm cà phê cuối cùng ở phía người tiêu dùng, liên quan đến kích thước hạt của bột cà phê, thời gian pha và nhiệt độ (Steen và cộng sự, 2017; Cordoba và cộng sự, 2019).

Axit axetic là axit hữu cơ duy nhất được phát hiện trong cà phê pha, có thể đến từ sự phân hủy sacarit (sucrose và fructose) trong quá trình rang (Divis và cộng sự, 2019). Tiền chất axit 1-deoxyglucosone có thể được tạo ra trong quá trình rang thông qua quá trình thủy phân và khử nước bằng nhiệt của đường và sau đó góp phần hình thành axit axetic (Wu và cộng sự, 2022). Cà phê ủ lên men cho thấy hàm lượng axit axetic thấp hơn so với cà phê không lên men, điều này một lần nữa có thể cho thấy mức độ tiêu thụ đường của vi sinh vật trong quá trình lên men của hạt cà phê đã thu hoạch (Haile và cộng sự, 2019). Tuy nhiên, Elhalis và cộng sự (2021) đã báo cáo nồng độ axit axetic cao hơn đáng kể (p <0,05) trong hạt cà phê lên men so với không lên men, 2-methylpyrazine là pyrazine có nhiều nhất trong cà phê lên men, với nồng độ trung bình là 2,20 ng/mL.

Có hai cụm có thể được quan sát thấy từ nhóm pyrazine: 2,5(6)-dimethylpyrazine và 2-ethyl-5(6)-methylpyrazine. Các loại cà phê pha lên men cho thấy hàm lượng các hợp chất dễ bay hơi này cao hơn một chút. 2-Ethyl-5- methylpyrazine thường được sử dụng để phân biệt hạt cà phê arabica và robusta rang, tạo ra các nốt hương đất tiêu cực được tạo ra thông qua phản ứng maillard (Toledo và cộng sự, 2016). Cả 2,5-dimethylpyrazine và 2,6- dimethylpyrazine đều là sản phẩm pyrazine chiếm ưu thế của cùng một phản ứng maillard trong cả cà phê pha lên men và cà phê chưa lên men, với các vị trí khác nhau của các nhóm chức năng và thể hiện hương vị sô cô la và hạt dẻ (Wu và cộng sự, 2022; Yu và cộng sự, 2021). Điều này có thể được đóng góp bởi sự hình thành của một loạt các liên hợp kiểu Amadori thông qua xúc tác của sự sắp xếp lại Amadori trong chất phụ gia dipeptide/đường (Wang và cộng sự, 2021). Sự khác biệt đáng kể có thể được tìm thấy trong hàm lượng furan và các hợp chất furanic giữa cà phê pha cà phê lên men và không lên men, đặc biệt là furfural và 5-methylfurfural. Các hợp chất furanic có thể được tạo ra thông qua quá trình khử nước, tuần hoàn và polyme hóa các sản phẩm sắp xếp lại Amadori hoặc quá trình oxy hóa nhiệt của furan, chẳng hạn như 2-furanmethanol, axit béo không bão hòa đa và axit ascorbic (Wu và cộng sự, 2022; Caporaso và cộng sự, 2018). Furan được phát triển từ phản ứng giữa đường và axit amin; do đó, cà phê pha chưa lên men có hàm lượng tương đối cao hơn. Nó cũng có thể góp phần tích tụ các hợp chất furanic khác trong cà phê pha chưa lên men. Gonzalez và cộng sự (2021) cũng đã xác định được 5-methylfurfural và furfural axetat từ các sản phẩm cà phê thương mại, chúng có thể cung cấp hương vị gia vị, caramel, bánh mì hoặc cà phê. Đáng chú ý, hàm lượng furfuryl axetat tương đối cao hơn trong cà phê lên men, có thể mang lại hương thơm trái cây. Lee và cộng sự (2015) cũng tuyên bố rằng quá trình lên men sử dụng nấm men làm giống khởi động có thể tạo ra một số hợp chất dễ bay hơi, bao gồm acetaldehyde, ethanol, ethyl acetate, isoamyl axetat, cũng như hương vị caramel và trái cây.

Kết luận

Quá trình lên men ướt và kích thước xay của hạt cà phê có thể ảnh hưởng đáng kể đến hương vị, mùi thơm và các đặc tính hóa lý của cà phê pha bằng cách thay đổi hàm lượng của các hợp chất hóa học thực vật và các hợp chất dễ bay hơi quan trọng chẳng hạn như axit, este và aldehyde. Cà phê lên men có màu nhạt hơn, độ pH tương đối thấp hơn, nhưng khả năng phát hiện axit axetic thấp hơn, điều này có thể là do các axit hữu cơ khác. Mặc dù hàm lượng các hợp chất dễ bay hơi tổng thể được phát hiện bởi GC-MS trong cà phê chưa lên men cao hơn, nhưng một số hợp chất, chẳng hạn như 2-methylpyrazine (2,20 ng/mL) và furfuryl axetat (2,36 ng/mL), có nồng độ cao hơn trong cà phê lên men, có thể góp phần tạo nên hương vị trái cây mạnh mẽ hơn.

Nguồn tham khảo

Agate AD, Bhat JV. 1966. Role of pectinolytic yeasts in the degradation mucilage layer of coffea robusta cher- ries. Appl Environ Microbiol 14(2):256–60.

Avallone S, Brillouet J-M, Guyot B, Olguin E, Guiraud J-P. 2002. Involvement of pectolytic micro-organisms in coffee fermentation. Int J Food Sci Technol 37:191–8.

Avallone S, Guiraud J-P, Guyot B, Olguin E, Brillouet J-M. 2001. Fate of mucilage cell wall polysaccharides during coffee fermentation. J Agric Food Chem 49:5556–9.

Avallone S, Guyot B, Michaux FN, Guiraud JP, Olguin PE, Brillouet JM, editors. Cell wall polysaccharides of coffee bean mucilage. Histological characterization during fermentation. In: COLLOQUE Scientifique International sur le Café; 1999 Aug 2–6 18; Helsinki, Finland: ASIC. c 1999. p 463–70.

Baggenstoss, J.; Perren, R.; Escher, F. Water content of roasted coffee: Impact on grinding behaviour, extraction, and aroma retention. Eur. Food Res. Technol. 2008, 227, 1357–1365. [CrossRef]

Barbosa, M.d.S.G.; dos Santos Scholz, M.B.; Kitzberger, C.S.G.; de Toledo Benassi, M. Correlation between the composition of green Arabica coffee beans and the sensory quality of coffee brews. Food Chem. 2019, 292, 275–280. [CrossRef]

Batista LR, Chalfoun SM, Silva CF, Cirillo M, Varga EA, Schwan RF. 2009. Ochratoxin A in coffee beans (Coffea Arabica L) processed by dry and wet methods. Food Control 20(9):784–90.

Bhumiratana, N.; Adhikari, K.; Chambers, E., IV. Evolution of sensory aroma attributes from coffee beans to brewed coffee. LWT-Food Sci. Technol. 2011, 44, 2185–2192. [CrossRef]

Bytof, G., Knopp, S.-E., Schieberle, P., Teutsch, I., & Selmar, D. (2005). Influence of processing on the generation of c-aminobutyric acid in green coffee beans. European Food Research and Technology, 220(3–4), 245–250.

Cao, X.; Wu, H.; Gonzalez Viejo, C.; Dunshea, F.R.; Suleria, H.A. Effects of Postharvest Processing on Aroma Formation in Roasted Coffee—A Review. Int. J. Food Sci. Technol. 2022. [CrossRef]

Caporaso, N.; Whitworth, M.B.; Cui, C.; Fisk, I.D. Variability of single bean coffee volatile compounds of Arabica and robusta roasted coffees analysed by SPME-GC-MS. Food Res. Int. 2018, 108, 628–640. [CrossRef] [PubMed]

Cordoba, N.; Pataquiva, L.; Osorio, C.; Moreno, F.L.M.; Ruiz, R.Y. Effect of grinding, extraction time and type of coffee on the physicochemical and flavour characteristics of cold brew coffee. Sci. Rep. 2019, 9, 8440. [CrossRef]

Czerny, M.; Christlbauer, M.; Christlbauer, M.; Fischer, A.; Granvogl, M.; Hammer, M.; Hartl, C.; Hernandez, N.M.; Schieberle, P. Re-investigation on odour thresholds of key food aroma compounds and development of an aroma language based on odour qualities of defined aqueous odorant solutions. Eur. Food Res. Technol. 2008, 228, 265–273. [CrossRef]

Diviš, P.; Porˇízka, J.; Krˇíkala, J. The effect of coffee beans roasting on its chemical composition. Potravin. Slovak J.Food Sci. 2019, 13, 344–350. [CrossRef]

Duarte, G. S., Pereira, A. A., & Farah, A. (2010). Chlorogenic acids and other relevant compounds in Brazilian coffees processed by semi-dry and wet post-harvesting methods. Food Chemistry, 118, 851–855.

Duarte, G.S.; Pereira, A.A.; Farah, A. Chlorogenic acids and other relevant compounds in Brazilian coffees processed by semi-dry and wet post-harvesting methods. Food Chem. 2010, 118, 851–855. [CrossRef]

Dzung, N.H.; Dzuan, L.; Tu, H.D. The role of sensory evaluation in food quality control, food research and development: A case of coffee study. In Proceedings of the 8th Asean Food Conference, Hanoi, Vietnam, 8–11 October 2003; pp. 862–866.

Elhalis, H.; Cox, J.; Frank, D.; Zhao, J. The role of wet fermentation in enhancing coffee flavor, aroma and sensory quality. Eur. Food Res. Technol. 2021, 247, 485–498. [CrossRef]

Flambeau, K.J.; Lee, W.-J.; Yoon, J. Discrimination and geographical origin prediction of washed specialty Bourbon coffee from different coffee growing areas in Rwanda by using electronic nose and electronic tongue. Food Sci. Biotechnol. 2017, 26, 1245–1254. [CrossRef]

Fuentes, S.; Gonzalez Viejo, C.; Torrico, D.D.; Dunshea, F.R. Development of a biosensory computer application to assess physiological and emotional responses from sensory panelists. Sensors 2018, 18, 2958. [CrossRef]

Fuentes, S.; Summerson, V.; Gonzalez Viejo, C.; Tongson, E.; Lipovetzky, N.; Wilkinson, K.L.; Szeto, C.; Unnithan, R.R. Assessment of smoke contamination in grapevine berries and taint in wines due to bushfires using a low-cost E-nose and an artificial intelligence approach. Sensors 2020, 20, 5108. [CrossRef]

Gonzalez Viejo, C.; Fuentes, S. Low-cost methods to assess beer quality using artificial intelligence involving robotics, an electronic nose, and machine learning. Fermentation 2020, 6, 104. [CrossRef]

Gonzalez Viejo, C.; Tongson, E.; Fuentes, S. Integrating a Low-Cost Electronic Nose and Machine Learning Modelling to Assess Coffee Aroma Profile and Intensity. Sensors 2021, 21, 2016. [CrossRef]

Gonzalez-Rios O, Suarez-Quiroz ML, Boulanger R, Barel M, Guyot B, Guiraud J-P, Schorr-Galindo S. 2007. Impact of ‘‘ecological’’ post-harvest processing on the volatile fraction of coffee beans: I. Green coffee. J Food Comp Anal 20:289

Gustavo A.Figueroa Campos, Sorel Tchewonpi Sagu, Pedro Saravia Celis and Harshadrai M. Rawel, 2020. Comparison of Batch and Continuous Wet- Processing of Coffee: Changes in the Main Compounds in Beans, By-Products and Wastewater. Foods 2020,9, 1135; doi:10.3390/foods9081135

Haile, M.; Kang, W.H. The role of microbes in coffee fermentation and their impact on coffee quality. J. Food Qual. 2019, 2019, 4836709. [CrossRef]

Huang, C.; Gu, Y. A Machine Learning Method for the Quantitative Detection of Adulterated Meat Using a MOS-Based E-Nose. Foods 2022, 11, 602. [CrossRef] [PubMed]

Jackels SC, Jackels CF. 2005. Characterization of the coffee mucilage fermentation process using chemical indicators: A field study in Nicaragua. J Food Sci 70:321–5.

Jones KL, Jones SE. 1984. Fermentations involved in the production of cocoa, coffee and tea. Amsterdan: Progress Industrial Microbiology 19:411–56.

Kemp, S.E.; Hollowood, T.; Hort, J. Sensory Evaluation: A Practical Handbook; John Wiley & Sons: Hoboken, NJ, USA, 2011.

Knopp S, Bytof G, Selmar D. 2006. Influence of processing on the content of sugars in green Arabica coffee beans. Eur Food Res Technol 223:195–201

Knopp, S., Bytof, G., & Selmar, D. (2005). Influence of processing on the content of sugars in green Arabica coffee beans. European Food Research and Technology, 223(2), 195–201.

Knopp, S.; Bytof, G.; Selmar, D. Influence of processing on the content of sugars in green Arabica coffee beans. Eur. Food Res. Technol. 2006, 223, 195–201. [CrossRef]

Lee, L.W.; Cheong, M.W.; Curran, P.; Yu, B.; Liu, S.Q. Coffee fermentation and flavor—An intricate and delicate relationship. Food Chem. 2015, 185, 182–191. [CrossRef] [PubMed]

Masoud W, Cesar LB, Jespersen L, Jakobsen M. 2004. Yeast involved in fermentation of Coffea arabica in East Africa determined by genotyping and by direct denaturating gradient gel electrophoresis. Yeast 21:549–56.

Masoud W, Jespersen L. 2006. Pectin degrading enzymes in yeasts involved in fermentation of Coffea arabica in East Africa. Int J Food Microbiol 110:291–6.

Masoud W, Kaltoft CH. 2006. The effects of yeasts involved in the fermentation of Coffea arabica in East Africa on growth and ochratoxin A (OTA) production by Aspergillus ochraceus. Int J Food Sci Technol 45:2167–75.

Michishita, T.; Akiyama, M.; Hirano, Y.; Ikeda, M.; Sagara, Y.; Araki, T. Gas chromatography/olfactometry and electronic nose analyses of retronasal aroma of espresso and correlation with sensory evaluation by an artificial neural network. J. Food Sci. 2010, 75, S477–S489. [CrossRef]

Perderson CS, Breed RS. 1946. Fermentation of coffee. Food Res 11(2):99.

Pereira, L.L.; Guarçoni, R.C.; Pinheiro, P.F.; Osório, V.M.; Pinheiro, C.A.; Moreira, T.R.; Ten Caten, C.S. New propositions about coffee wet processing: Chemical and sensory perspectives. Food Chem. 2020, 310, 125943. [CrossRef] [PubMed]

Rasekh, M.; Karami, H. E-nose coupled with an artificial neural network to detection of fraud in pure and industrial fruit juices. Int. J. Food Prop. 2021, 24, 592–602. [CrossRef]

Romani, S.; Cevoli, C.; Fabbri, A.; Alessandrini, L.; dalla Rosa, M. Evaluation of coffee roasting degree by using electronic nose and artificial neural network for off-line quality control. J. Food Sci. 2012, 77, C960–C965. [CrossRef]

Selmar D, Bytof G, Knopp SE. New aspects of coffee processing: the relation between seed germination and coffee quality. Dix-Neuviéme Colloque Scientifique International sur le Café; 2001 May 14–18; Paris, Trieste: ASIC. c2002.

Selmar, D., Bytof, G., Knopp, S. E., & Breitenstein, B. (2006). Germination of coffee seeds and its significance for coffee quality. Plant Biol (Stuttg), 8(2), 260–264.

Serrat M, Bermúdez RC, Villa TG. 2002. Production, purification, and characterization of a polygalacturonase from a new strain of Kluyveromyces marxianus isolated from coffee wet-processing wastewater. Appl Biochem Biotechnol 97:193–208.

Severini, C.; Derossi, A.; Ricci, I.; Fiore, A.G.; Caporizzi, R. How much caffeine in coffee cup? Effects of processing operations, extraction methods and variables. Quest. Caffeine 2017, 45–85.

Silva CF, Batista LR, Abreu LM, Dias ES, Schwan RF. 2008a. Succession of bacterial and fungal communites during natural coffee (Coffea arabica) fermentation. Food Microbiol 25:951–7.

Silva CF, Batista LR, Schwan RF. 2008b. Incidence and distribution of filamentous fungi during fermentation, drying and storage of coffee (Coffea arabica L.) beans. Braz J Microbiol 39:521–6.

Silva, C.F.; Schwan, R.F.; Dias, Ë.S.; Wheals, A.E. Microbial diversity during maturation and natural processing of coffee cherries of Coffea arabica in Brazil. Int. J. Food Microbiol. 2000, 60, 251–260. [CrossRef]

Steen, I.; Waehrens, S.S.; Petersen, M.A.; Münchow, M.; Bredie, W.L. Influence of serving temperature on flavour perception and release of Bourbon Caturra coffee. Food Chem. 2017, 219, 61–68. [CrossRef] [PubMed]

Tianyu Pan, Yuxin Nian, Rong Xiang, Ru Jia, Liping Liu, Ruifang Wang, 2021. Quality Analysis of Coffee Bean Treated by Sunning and Water Washing processing.

Toci, A.T.; Farah, A. Volatile fingerprint of Brazilian defective coffee seeds: Corroboration of potential marker compounds and identification of new low quality indicators. Food Chem. 2014, 153, 298–314. [CrossRef] [PubMed]

Toledo, P.R.; Pezza, L.; Pezza, H.R.; Toci, A.T. Relationship between the different aspects related to coffee quality and their volatile compounds. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 2016, 15, 705–719. [CrossRef]

Vaast P, Bertrand B, Perriot J-J, Guyot B, Génard M. 2006. Fruit thinning and shade improve bean charac- teristics and beverage quality of coffee (Coffea arabica L.) under optimal conditions. J Sci Food Agric 86:197–204.

Van Pee W, Castelein JM. 1972. Study of the pectinolytic microflora, particularly the Enterobacteriaceae, from fermenting coffee in the Congo. J Food Sci 37 (2):171–4.

Viejo, C.G.; Fuentes, S.; Godbole, A.; Widdicombe, B.; Unnithan, R.R. Development of a low-cost e-nose to assess aroma profiles: An artificial intelligence application to assess beer quality. Sens. Actuators B Chem. 2020, 308, 127688. [CrossRef]

Vilela DM, Pereira GV de M, Silva CF, Batista LR, Schwan RF. 2010. Molecular ecology and polyphasic characterization of the microbiota associated with semi-dry processed coffee (Coffea arabica L.). Food Microbiol 27(8):1128–35.

Wang, F.; Shen, H.; Liu, T.; Yang, X.; Yang, Y.; Guo, Y. Formation of pyrazines in Maillard model systems: Effects of structures of lysine-containing dipeptides/tripeptides. Foods 2021, 10, 273. [CrossRef] [PubMed]

Wu, H.; Lu, P.; Liu, Z.; Sharifi-Rad, J.; Suleria, H.A. Impact of roasting on the phenolic and volatile compounds in coffee beans. Food Sci. Nutr. 2022, 10, 2408–2425. [CrossRef] [PubMed]

Xu, M.; Wang, J.; Zhu, L. The qualitative and quantitative assessment of tea quality based on E-nose, E-tongue and E-eye combined with chemometrics. Food Chem. 2019, 289, 482–489. [CrossRef] [PubMed]

Yu, J.-M.; Chu, M.; Park, H.; Park, J.; Lee, K.-G. Analysis of volatile compounds in coffee prepared by variou brewing and roasting methods. Foods 2021, 10, 1347. [CrossRef]

Zakidou, P.; Plati, F.; Matsakidou, A.; Varka, E.-M.; Blekas, G.; Paraskevopoulou, A. Single origin coffee aroma: From optimized flavor protocols and coffee customization to instrumental volatile characterization and chemometrics. Molecules 2021, 26, 4609. [CrossRef]

Zhang, K.; Cheng, J.; Hong, Q.; Dong, W.; Chen, X.; Wu, G.; Zhang, Z. Identification of changes in the volatile compounds of robusta coffee beans during drying based on HS-SPME/GC-MS and E-nose analyses with the aid of chemometrics. LWT 2022, 161, 113317. [CrossRef]