Hương vị trong cà phê đến với bạn bằng cách nào?

CFRR – Cà phê là thức uống không chỉ cung cấp caffeine mà còn để trải nghiệm cảm giác

Theo Stone và cộng sự (2004) định nghĩa đánh giá cảm quan là ‘kỷ luật khoa học được sử dụng để gợi lên, đo lường, phân tích và giải thích phản ứng của con người đối với những đặc điểm đó của thực phẩm và đồ uống khi chúng được cảm nhận bằng các giác quan như thị giác, khứu giác, vị giác, xúc giác và thính giác’. Nhà phân tích cảm quan chuyên nghiệp phải học cách đưa ra những đánh giá khách quan về những gì được nếm và truyền đạt nó một cách rõ ràng và nhất quán.

Đánh giá cảm quan

Điều tự nhiên là chúng ta vẫn đang thưởng thức tách cà phê hàng ngày. Sự đơn giản này ẩn chứa một sự phức tạp lớn chủ yếu dựa trên sự phức tạp của nhận thức hương vị. Cái mà chúng ta gọi là hương vị trong ngôn ngữ thông thường cũng được gọi là hương vị trong ngôn ngữ khoa học và dựa trên một nhận thức lớn hơn so với cảm giác đơn giản về vị giác.

Hương vị được định nghĩa là một nhận thức giác quan gây ra bởi việc nếm thức ăn hoặc đồ uống. Nó chủ yếu dựa vào sự tích hợp chức năng của thông tin được truyền bởi các giác quan hóa học: khứu giác, vị giác, đầu vào cảm giác cơ thể ở miệng và mũi (Thomas-Danguin, 2009). Khi vào miệng, các hợp chất dễ bay hơi được truyền ngược vào khoang mũi, nơi chúng có xu hướng kích hoạt các thụ thể khứu giác nằm trên đỉnh khoang khứu giác và cũng bởi các sợi sinh ba nằm trong toàn bộ niêm mạc mũi. Đồng thời, các hợp chất hòa tan được hòa tan vào nước bọt và một số trong số chúng có thể tiếp tục được phát hiện bởi các tế bào vị giác của nụ vị giác và các sợi sinh ba có trong niêm mạc miệng (Laing và Jinks, 1996; AFNOR, 1992). Ba phương thức cảm giác này được kích hoạt đồng thời và tương tác để tạo ra một nhận thức độc đáo tích hợp. Để hiểu rõ hơn về phản ứng cảm giác được tạo ra bởi các kích thích hóa học, sau đây chúng ta sẽ mô tả một số điều cơ bản liên quan đến giải phẫu và sinh lý học của các hệ thống cảm giác của chúng ta.

Hương vị hoặc Gustation

Cảm nhận vị giác được trung gian bởi các tế bào thụ cảm vị giác nằm trên lưỡi (phần rìa và phần trước của sống lưng) và còn trên vòm miệng mềm, hầu họng và thanh quản (Breslin và Huang, 2006). Những tế bào này chủ yếu cư trú trong chồi vị giác được đưa vào nhú. Những cấu trúc này chứa các loại tế bào khác nhau đóng vai trò khác nhau trong nhận thức mùi vị. Các hợp chất phân tử gợi ra cảm giác ngọt, đắng và vị umami được phát hiện bởi các thụ thể kết hợp với protein G, trong khi các ion như Na+ gợi ra cảm giác mặn hoặc Ca2+ gợi ra các cảm giác vị khác được phát hiện bởi các kênh ion (Breslin và Huang, 2006). Ngoài một số dữ liệu có sẵn về các tế bào vị giác, các cơ chế nằm bên dưới mã hóa vị giác và nhận thức vẫn chưa được hiểu rõ và vẫn còn gây tranh cãi (Chandrashekar và cộng sự, 2006; Roper, 2007; Vandenbeuch và cộng sự, 2009).

Khứu giác

Mã hóa khứu giác (nghĩa là mùi cảm nhận được) dựa trên sự kết hợp của các thụ thể khứu giác được kích hoạt. Quần thể tế bào thần kinh khứu giác biểu hiện cùng một thụ thể khứu giác hội tụ về cùng một cấu trúc gọi là tiểu cầu thận (Monbaerts và cộng sự, 1996). Do đó, phản ứng khứu giác được chuyển đổi thành bản đồ chất tạo mùi có thể được hình dung bằng thực nghiệm (Leon và Johnson, 2003).

Hệ thống thần kinh cảm giác

Hệ thống cảm giác thân thể cung cấp thông tin xúc giác, nhiệt, cảm nhận thân thể (vị trí cơ thể, chuyển động) và cảm nhận đau. Đối với mặt và miệng, những cảm giác này được dẫn truyền bởi dây thần kinh sinh ba và được gọi là cảm giác sinh ba. Điều đáng chú ý là dây thần kinh sinh ba cũng truyền tải thông tin hóa học. Do đó, các đầu dây thần kinh tự do của dây thần kinh sinh ba phát hiện các hợp chất hóa học hòa tan cả trong nước bọt và chất nhầy khứu giác. Ví dụ, hầu hết các chất tạo mùi kích hoạt dây thần kinh sinh ba ở nồng độ cao hơn (Doty, 1975; Commetto-Muniz và Cain, 1994) so với hệ thống khứu giác. Kích thích sinh ba gợi ra một số nhận thức định tính như mát mẻ, ấm áp, nóng rát, cay nồng, ngứa ran, châm chích, tê liệt hoặc kích thích. Tuy nhiên, một số nghiên cứu cho thấy sự phân biệt định tính bộ ba rộng hơn, gợi ý rằng nhận thức như vậy có thể phức tạp hơn (Laska và cộng sự, 1997). Một số nghiên cứu đã chứng minh mối quan hệ giữa cường độ cảm nhận và tiềm năng tổng hợp để kích hoạt dây thần kinh sinh ba cho thấy rằng kích hoạt dây thần kinh sinh ba góp phần vào nhận thức về cường độ mùi (Doty, 1975; Cain, 1974, 1976; Murphy, 1987).

Xây dựng nhận thức hương vị

Verhagen và Engelen (2006) đã xem xét kỹ lưỡng các tương tác xảy ra giữa các giác quan. Người ta cũng chứng minh rằng khứu giác và vị giác tương tác với nhau. Gần đây, người ta chú ý nhiều đến việc tăng cường hương vị do mùi và đặc biệt là tăng cường vị ngọt do hương liệu gây ra. Như một nghiên cứu cơ bản, Frank và Byram (1988) đã chứng minh rằng độ ngọt của kem tươi tăng lên khi thêm hương dâu tây. Những tương tác nhận thức đa phương thức như vậy cũng đã được chứng minh cho các thị hiếu khác. Labbe và cộng sự (2006) đã chứng minh rằng việc bổ sung hương ca cao vào nước giải khát sô cô la có thể làm tăng vị đắng nhưng không ảnh hưởng đến các vị khác. Chúng ta có thể dễ dàng tưởng tượng rằng hiệu ứng tương tự có thể xảy ra với cà phê. Ví dụ, mùi thơm trái cây trong cà phê có thể làm tăng tính axit cảm nhận được của nó. Theo cách tương tự, ghi chú rang có thể góp phần tạo ra vị đắng. Ngược lại, mùi lạ hoặc không phù hợp sẽ ngăn chặn cường độ hương vị (Prescott, 1999), ví dụ: mùi thơm ngọt ngào như caramel làm tăng vị ngọt của sucrose trong cà phê và làm giảm vị chua của axit citric (Stevenson và cộng sự, 1999).

Cảm nhận và nhận thức

Ngoài sự tích hợp của các phản ứng khứu giác, vị giác và cảm giác thân thể để xây dựng nhận thức về hương vị, thông tin cảm giác được tích hợp nhiều hơn với các thông tin khác như trí nhớ hoặc cảm xúc để hình thành nhận thức của chúng ta về một sản phẩm thực phẩm. Do đó, cần phân biệt rõ ràng giữa cảm giác và nhận thức (Chaudhuri, 2010). Cảm giác là phản ứng vật lý thực tế xuất phát từ một kích thích, trong khi nhận thức là trải nghiệm có ý thức về một hoặc nhiều cảm giác. Theo đánh giá của Koster (2009), nhiều yếu tố ảnh hưởng đến nhận thức về sản phẩm của chúng ta chẳng hạn như yếu tố sinh lý (đói/no), yếu tố tâm lý (đặc điểm tính cách, trí nhớ, kinh nghiệm trong quá khứ, cảm xúc), tình huống (bối cảnh) và các yếu tố văn hóa xã hội (văn hóa, thói quen, tín ngưỡng).

Vai trò của đánh giá cảm quan và khoa học

Nếm thử, là công việc quen thuộc hàng ngày của người đánh giá cảm quan và đối với một số người khó có thể coi đó là một phần của một bộ môn khoa học. Đánh giá cảm quan dựa trên một số ngành học thuật, nó dựa trên sinh lý học và tâm lý học của con người để hiểu rõ hơn về cách cảm nhận cảm giác, yếu tố nào ảnh hưởng đến nhận thức này và cách chúng ta xây dựng phán đoán cuối cùng của mình. Nó chia sẻ các phương pháp với tâm vật lý học và thống kê để xác định mối quan hệ giữa kích thích và cảm giác kết quả dưới dạng hàm toán học, phương trình (Meillgard và cộng sư, 1999).

Có hai cách tiếp cận chính để đánh giá trải nghiệm cảm giác là định tính và định lượng (Meillgard và cộng sự, 1999). Các phương pháp định tính tìm cách xác định trải nghiệm giác quan, thường bằng cách so sánh trải nghiệm đó với một tiêu chuẩn hoặc một trải nghiệm thường được biết đến. Các khía cạnh định tính còn được gọi là ‘thuộc tính, đặc điểm, thuật ngữ mô tả’. Các phương pháp định lượng sử dụng các thang đo khác nhau cho phép nhà phân tích thể hiện mức độ kinh nghiệm tương đối của họ. Phổ biến nhất trong số này là cường độ (ví dụ: đánh giá độ ngọt của một mẫu theo thang điểm 1-10) và thang đo bằng số hoặc bằng lời nói (thích rất nhiều, hơi thích, không thích…) có thể dễ dàng chuyển đổi thành các số được sử dụng. Hầu hết các phép thử cảm quan sử dụng kết hợp các đánh giá định tính và định lượng, mặc dù cái này có thể được nhấn mạnh hơn cái kia. 

Các biến thể tồn tại cho phân tích định lượng mô tả trong đó phân tích mô tả Spectrum và phân tích mô tả định lượng (QDA) (Stone và cộng sự, 1992)

QDA có lẽ là phương pháp thử nghiệm mô tả được sử dụng phổ biến nhất. Nó bắt đầu với việc xác định các thuộc tính hương vị, có thể đến từ một từ vựng tiêu chuẩn đã được phát triển như “Từ vựng giác quan” của Nghiên cứu Cà phê Thế giới (2016) và “bánh xe hương vị” có sẵn thông qua Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ (SCAA) hoặc trong một phiên động não của hội đồng và các thuộc tính đó được đánh giá định lượng về cường độ. Mục tiêu là phát triển một “hồ sơ hương vị” liệt kê các thuộc tính hương vị theo thứ tự xuất hiện của chúng với cường độ được biểu thị bằng khoảng cách từ một điểm cụ thể như hình bên dưới

Cũng theo dõi thời hạn sử dụng của hạt cà phê rang và đóng gói, QDA kết luận rằng những thay đổi có thể xảy ra trong quá trình bảo quản. Cà phê sau 9 tháng được định hình là có ít cường độ hơn đối với các thuộc tính hương vị tích cực, có vị đắng và chua cao hơn so với cà phê mới rang. Vào khoảng 18 tháng, điều này thậm chí còn rõ ràng hơn khi xuất hiện các mùi ôi và thiu đặc trưng của quá trình oxy hóa (Kreuml và cộng sự, 2013)

Ngành cà phê đã thay đổi đáng kể trong vài thập kỷ qua, chúng ta từng nghĩ cà phê là thức uống có chức năng cung cấp caffeine. Bây giờ một phân khúc thị trường đáng kể mua cà phê để trải nghiệm cảm giác. Trong phân khúc này, các chuyên gia thử nếm cà phê đóng vai trò quan trọng bằng cách đưa ra các lựa chọn để đáp ứng mong đợi của người tiêu dùng. Trong thị trường cà phê specialty có rất nhiều hương vị có sẵn bên trong hạt và câu chuyện về cà phê cũng như cách thức hồ sơ cảm quan của nó liên kết với nguồn gốc, thổ nhưỡng và quá trình tạo ra là rất quan trọng. Người tiêu dùng khi thưởng thức loại cà phê này cũng thường quan tâm đến nông dân sản xuất ra nó và liệu nó có được chứng nhận gì hay không. 

Các khía cạnh ảnh hưởng đến nhận thức về cà phê của người dùng

Giá cả và thông tin

Một số người tiêu dùng xem cà phê như một trải nghiệm thông thường và đưa ra quyết định mua hàng chủ yếu dựa trên giá cả. Những người khác xem cà phê như một lựa chọn lối sống và có những kỳ vọng cụ thể về chất lượng, trách nhiệm xã hội hoặc xác định địa vị; đối với những người tiêu dùng này, giá cả ít quan trọng hơn. 

Trong nghiên cứu của Asioli và cộng sự (2015) về loại đồ uống tương đối mới, người tiêu dùng Na Uy cho biết họ sẽ chọn loại đồ uống rẻ và ít calo cho dù họ thích cảm quan của cà phê đá được pha bằng cà phê espresso hoặc latte. Trong một nghiên cứu năm 2002 với người tiêu dùng Pháp, Lange và công sự (2015) đã nghiên cứu tác động của việc cung cấp thêm thông tin và tiếp xúc cảm quan đối với cà phê Fairtrade và cà phê thông thường. Kết quả cho thấy khi người tiêu dùng nhận được nhiều thông tin hơn về bản chất của cà phê, họ sẵn sàng trả tiền cho các sản phẩm có đạo đức hơn so với các sản phẩm thông thường. Sở thích này trở nên có ý nghĩa thống kê khi người tiêu dùng cũng có cơ hội nếm thử cà phê trước khi mua.

Cảm xúc của người tiêu dùng đối với cà phê

Người tiêu dùng uống cà phê chủ yếu để giải trí, trải nghiệm này tạo ra những cảm xúc sâu sắc và khác biệt, xứng đáng với từ vựng cảm xúc của riêng họ. Theo các tác giả, người tiêu dùng có sở thích khác nhau dựa trên các đặc tính cảm quan của cà phê. Một số uống cà phê để gợi ra những cảm giác năng lượng tích cực như cảm thấy thoải mái, dễ chịu. Những người khác uống cà phê để trải nghiệm những cảm xúc tràn đầy năng lượng và cảm thấy năng động. Vẫn còn những người khác uống cà phê để đạt được trạng thái tinh thần tập trung hoặc có động lực hơn (Bhumiranata và cộng sự, 2014).

Động lực uống cà phê của người tiêu dùng giúp tạo ra trạng thái cảm xúc và mức độ dễ chịu khác nhau. Trong quá trình pha chế cà phê, những người tiêu dùng tích cực có nhiều khả năng cảm thấy thư giãn, hài lòng, thích thú hoặc tràn đầy năng lượng. Tuy nhiên, những người tiêu dùng có sự tiêu cực thì dễ bị kích động và phấn khích hơn (Labbe và cộng sự, 2015)

Cảm quan và khoa học tiêu dùng

Chất lượng cà phê được xác định khác nhau bởi những người khác nhau trong chuỗi giá trị cà phê (Leroy và cộng sự, 2006), khoa học về cảm quan và người tiêu dùng đã chỉ ra rằng khái niệm về chất lượng khác nhau giữa các chuyên gia với nhau, cũng như giữa chuyên gia và người tiêu dùng. Khi chất lượng được xác định rõ hơn giữa các bên liên quan về cà phê, các nhà nghiên cứu và nhà phát triển sẽ dễ dàng xác định và đo lường các mục tiêu chất lượng hơn.

Phân khúc người tiêu dùng

Hiện nay, người tiêu dùng là trung tâm của cuộc tranh luận xung quanh chất lượng cà phê. Ví dụ, cho dù các chuyên gia có thích hay không, cà phê đắng rang sẫm màu làm hài lòng khoảng một phần ba người tiêu dùng trên khắp châu Âu (Moskowitz và Krieger, 1998). Mặt khác, các chuyên gia có xu hướng đánh giá cao cà phê có tính axit cao với xếp hạng đặc biệt, mặc dù chưa có một nghiên cứu nào xác định quy mô của phân khúc người tiêu dùng có thể thấy loại cà phê này hấp dẫn.

Ngôn ngữ thông dụng

Từ vựng là một cầu nối quan trọng mà các nhà khoa học về cảm giác và người tiêu dùng đã phát triển để cố gắng giúp toàn bộ cộng đồng cà phê giao tiếp trên cùng một cấp độ. Từ ngữ của chuyên gia, giúp người tiêu dùng dự đoán tốt hơn về trải nghiệm mà cà phê sẽ mang lại, vì vậy tiếng nói của chuyên gia chắc chắn mang lại một mức độ tin cậy và ảnh hưởng nhất định đến nhận thức của người tiêu dùng về chất lượng sản phẩm. Ngược lại, bản thân các từ cũng có thể gây hiểu lầm.

Trên thực tế, khoa học về cảm quan và người tiêu dùng đã trở thành người bảo vệ một ngôn ngữ chung mà tất cả các bên liên quan đến cà phê đều có thể sử dụng. Ngày nay, những người thử nếm, nhà phát triển và tiếp thị sử dụng ngôn ngữ chung này. Mở rộng ngôn ngữ này cho tất cả các bên liên quan, từ nông dân đến người tiêu dùng, sẽ cải thiện trải nghiệm cà phê cho mọi người. Các công cụ như ‘Le Nez du Cafe ́, Edition Jean Le Noir’ hoặc Coffee Lexicon của World Coffee Research cũng hỗ trợ bằng cách xác định và cung cấp các mùi hương tham khảo cho các bộ mô tả cảm quan liên quan đến cà phê.

Sự liên kết giữa các chuyên gia và người tiêu dùng

Tinh chỉnh từ vựng cà phê để cải thiện sự liên kết giữa tất cả các bên liên quan là một quá trình liên tục. Một số khía cạnh của điều này, chẳng hạn như đồng ý về các ghi chú ca cao hoặc hoa nhài hoặc xác định độ chua trên cơ sở chung, là tương đối dễ dàng. Tuy nhiên, sẽ trở nên khó khăn hơn khi cố gắng vạch ra ranh giới giữa độ chua định tính và độ chua khó chịu, chẳng hạn như độ axit mịn của nguồn gốc cà phê xanh tốt nhất và độ axit xảy ra trong quá trình ủ cà phê. Cà phê có một nhóm các thuật ngữ khái niệm chung bao gồm chất lượng, cảm nhận ngọt ngào, cường độ/độ mạnh, độ chua nhẹ và độ phức tạp cần được xác định cụ thể hơn để nâng cao hiểu biết và ý nghĩa, không chỉ với người tiêu dùng mà còn giữa chính các chuyên gia cà phê.

Hỗ trợ phân tích khoa học

Khoa học về cảm quan và người tiêu dùng cũng đang phát triển trong ngành cà phê với tư cách là một bộ môn định lượng hoặc điều chỉnh trải nghiệm định tính nhạy cảm của cốc cà phê. Nó kết nối dữ liệu phân tích trừu tượng với đánh giá cảm quan hữu hình hơn và mô tả hương vị ảnh hưởng đến kết quả cốc cuối cùng. Do đó, khoa học về cảm quan và người tiêu dùng đóng vai trò như một phần của các biến quy trình liên quan đến đặc điểm vật lý cà phê nhân, hồ sơ rang và thành phần hương thơm hóa học.

Bhumiratana và cộng sự (2011) đã đề xuất một thiết kế thử nghiệm để đo lường tác động của ba nguồn gốc cà phê nhân ở ba mức độ rang đối với đặc tính hương thơm cảm quan từ một hội đồng được đào tạo. Điều này cho thấy mức độ rang có tác động cao hơn so với nguồn gốc cà phê trước khi kết luận rằng việc thử nghiệm của người tiêu dùng là cần thiết để xác định các thuộc tính chính có thể ảnh hưởng đến khả năng chấp nhận. Một nghiên cứu từ Miyai và cộng sự (2010) với cà phê espresso ướp lạnh pha sẵn cho thấy rằng mô tả cảm quan từ những người nếm thử được đào tạo tương quan với nguồn gốc và mức độ rang cũng như với các chất thơm không bay hơi. Trong nghiên cứu của ông, đồ uống có vị đắng và thể chất liên quan trực tiếp đến axit quinic và axit pyroglutamic được tìm thấy với tỷ lệ cao hơn khi rang sẫm màu. Ngược lại, đồ uống có màu nhạt liên quan trực tiếp đến axit xitric, axit chlorogen, trigollenine và axit formic được tìm thấy với tỷ lệ cao hơn khi rang nhẹ.

Tolessa và cộng sự (2015) đã đề xuất một mô hình sử dụng quang phổ cận hồng ngoại để dự đoán liệu hạt cà phê xanh Ethiopia có được coi là cà phê đặc sản hay không. Ông đưa ra quyết định này dựa trên mối tương quan cao giữa quang phổ cận hồng ngoại và điểm số cà phê đặc sản được tạo ra trên 86 mẫu cà phê arabica khô, ướt và sơ chế từ ba quận của vùng Jimma ở Ethiopia. Nghiên cứu cho thấy rằng biện pháp công cụ này thực sự có thể dự đoán và do đó thay thế đánh giá cảm quan của con người để tiết kiệm thời gian và tiền bạc. Tuy nhiên, chúng ta cần nhớ rằng các mô hình dự đoán này chỉ có giá trị trong giới hạn không gian cảm quan của các mẫu và điều kiện được chọn.

Kết luận

Chất lượng là một khái niệm không thể chỉ phụ thuộc vào các chuyên gia. Trong thế giới toàn cầu hóa, các mặt của sản phẩm cà phê đa văn hóa rất khác nhau, từ truyền thống đến sáng tạo và từ tiêu chuẩn đến chất lượng cao. Nhu cầu của người tiêu dùng về cà phê chất lượng cao ngày càng tăng và việc sản xuất phải đáp ứng một cách thích hợp để tiếp tục cung cấp khối lượng cà phê khác biệt với chất lượng cao hơn. Hơn bao giờ hết, các sản phẩm có chất lượng cao nhất cần được phân biệt rõ ràng với sản phẩm tiêu chuẩn ở những thị trường mà chất lượng nói chung đã được nâng lên và được các chuyên gia cảnh báo thông qua ghi chú nếm thử, chứng nhận hoặc ấn phẩm trong khi số lượng người tiêu dùng mới ngày càng tăng bắt đầu với nếm thử.

Tham gia cộng đồng The life of coffee để khám phá thế giới thú vị của cà phê tại ‘Link‘

Nguồn tham khảo

AFNOR, 1992. Sensory Analysis. Vocabulary. NF ISO 5492. AFNOR, Paris- La De ́fense.

Ares, G., Jaeger, S.R., 2015. Examination of sensory product characterization bias when check-all- that-apply (CATA) questions are used concurrently with hedonic assessments. Food Quality and Preference 40, 199-208.

Asioli, D., Næs, T., Øvrum, A., Almli, V.L., 2015. Comparison of rating-based and choice-based conjoint analysis models. A case study based on preferences for iced coffee in Norway. Food Quality and Preference 48 (2016), 174-184. 

Barre`re, C., 2007. Le Champagne, d’un vin aristocratique a` un produit de luxe maarchand ? Publie ́ in « Le Champagne, journe ́e internationale d’e ́tude sur le vin de Champagne, approches pluridisciplinaires. Presses Universitaires de Reims, 2007. 

Bende, M., Nordin, S., 1997. Perceptual learning in olfaction: professional wine tasters versus controls. Physiology and Behavior 62 (5), 1065-1070. 

Berg, H.W., Filipello, F., Hinreiber, E., Webb, A.D., 1955. Evaluation of thresholds and minimum difference concentrations for various constituents of wines. Food Technology 9, 23-26. 

Bhumiratana, N., Adhikari, K., Chambers, E., 2014. The development of an emotion lexicon for the coffee drinking experience. Food Research International 61 (2014), 83-92. 

Bhumiratana, N., Adhikari, K., Chamberst, E., 2011. Evolution of sensory aroma attributes from coffee beans to brewed coffee. LWT e Food Science and Technology 44 (2011), 2185-2192. 

Breslin, P.A., Huang, L., 2006. Human taste: peripheral anatomy, taste transduction, and coding. Advances inOto-rhino-laryngology 63, 152-190.

Buck, L.B., Axel, R., 1991. A novel multigene family may encode odorant receptors: a molecular basis for odor recognition. Cell 65, 175-187.

Cain, W.S., 1974. Contribution of the trigeminal nerve to perceived odor magnitude. Annals of the New York Academy of Sciences 237, 28-34.

Cain, W.S., 1976. Olfaction and the common chemical sense: some psychophysical contrasts. Sensory Processes 1, 57.

Cain, W.S., 1979. To know with the nose: keys to odor identification. Science 203 (4379), 467-470.

Cain, W.S., Murphy, C.L., 1980. Interaction between chemoreceptive modalities of odour and irritation. Nature 284 (20), 255e257.

Chandrashekar, J., Hoon, M.A., Ryba, N.J.P., Zuker, C.S., 2006. The receptors and cells for mammalian taste. Nature 444, 288-294.

Chaudhuri, A., 2010. Fundamentals of Sensory Perception, 2010. Oxford University Press, p. 4. Cicchetti, D., Cicchetti, A., 2014. Two enological titans rate the 2009 Bordeaux wines. Wine Economics and Policy 3, 28-36.

Commetto-Mun ̃iz, J.E., Cain, W.S., 1994. Sensory reactions of nasal pungency and odor to volatile organic compounds: the alkylbenzenes. American Industrial Hygiene Association Journal 55, 811-817.

Coombs, C.H., 1964. A theory of data.

Coxon, A.P.M., 1999. Sorting data: Collection and analysis, vol. 127. Sage Publications. Cristovam, C., Russell, C., Paterson, A., Reid, E., 2000. Gender preference in hedonic ratings for espresso and espresso-milk coffees. Food Quality and Preference 11 (2000), 437-444.

Deliza, R., Gonc ̧alves, A.-M.O., Barros, P.R.S., Ribeiro, E.N., Farah, A., 2006. Consumer Detection Limit of Defective Beans in Brazilian Coffee. Asic 2006.

Deliza, R., Martinelli, M., Farah, A., 2008. Sensory Profiling and External Preference Mapping of Coffee Beverages with Different Levels of Defective Beans. Asic 2008.

Delarue, J., Sieffermann, J.M., 2004. Sensory mapping using flash profile. Comparison with a conventional descriptive method for the evaluation of the flavour of fruit dairy products. Food Quality and Preference 15 (4), 383-392.

Desor, J.A., Beauchamp, G.K., 1974. The human capacity to transmit olfactory information. Perception & Psychophysics 16 (3), 551-556.

Donnet, M.L., Weatherspoon, D.D., 2006. Effect of sensory and reputation quality attributes on specialty coffee prices. In: American Agricultural Economics Association Annual Meeting, Long Beach, California, July 23-26, 2006. Copyright 2006. 

Doty, R.L., 1975. Intranasal trigeminal detection of chemical vapors by humans. Physiology & Behavior 14 (6), 855-859. 

Duchamp-Viret, P., Chaput, M.A., Duchamp, A., 1999. Odor response properties of the rat ol- factory receptor neurons. Science 284, 2171-2174. 

Feria-Morales, A., 2002. Examining the case of green coffee to illustrate the limitations of grading systems/expert tasters in sensory evaluation for quality control. Food Quality and Preference 13 (2002), 355-367. 

Frank, R.A., Byram, J., 1988. Taste-smell interactions are tastant and odorant dependent. Chemical Senses 13, 445-455. 

Frank, R.A., Shaffer, G., Smith, D.V., 1991. Taste-odor similarities predict taste enhancement and suppression in taste-odor mixtures. Chemical Senses 16, 523. 

Garcia, A.O., Teles, C.R.A., Barbieri, M.K., Pires, S.H.L., 2008. Evaluation of Acceptability of Gourmet, Superior and Traditional Coffees. ASIC 2008. 

Gatchalian, M.M., 1981. Sensory Evaluation Methods with Statistical Analysis. College of Home Economics, University of the Philippines, Diliman, Quezon City, Philippines. 

Gergaud, O., Ginsburgh, V., 2008. Natural endowments, production technologies and the quality of wines in Bordeaux. Does terroir matter? The Economic Journal 118, F142-F157 (June). Harwood, M.L., Ziegler, G.R., Hayes, J.E., 2012. Rejection thresholds in chocolate milk: evidence for segmentation. Food Quality and Preference 26 (2012), 128-133.

Herz, R.S., von Clef, J., 2001. The influence of verbal labeling on the perception of odors: evi- dence for olfactory illusions? Perception 30 (3), 381-391.

Koster, E.P., 2009. Diversity in the determinants of food choice: A psychological perspective. Food Quality and Preference 20 (2), 70-82.

Kreuml, M.T.L., Majchrzak, D., Ploederl, B., Koenig, J., 2013. Changes in sensory quality char- acteristics of coffee during storage. Food Science & Nutrition 1 (4), 267-272.

Labbe, D., Damevin, L., Vaccher, C., Morgenegg, C., Martin, N., 2006. Modulation of perceived taste by olfaction in familiar and unfamiliar beverages. Food Quality and Preference 17, 582-589.

Labbe, D., Ferrage, A., Rytz, A., Pace, J., Martin, N., 2015. Pleasantness, emotions and percep- tions induced by coffee beverage experience depend on the consumption motivation (hedonic or utilitarian). Food Quality and Preference 44 (2015), 56-61.

Laing, D.G., Jinks, A., 1996. Flavour perception mechanisms. Trends in Food Science & Tech- nology 7, 387-389.

Lange, C., Combris, P., Issanchou, S., Schlich, P., 2015. Impact of information and in-home sensory exposure on liking and willingness to pay: the beginning of Fairtrade labeled cof-fee in France. Food Research International 76 (2015), 317-324.

Laska, M., Distel, H., Hudson, R., 1997. Trigeminal perception of odorant quality in congenitally anosmic subjects. Chemical Senses 22 (4), 447-456. Aug.

Lawless, H.T., 1984. Flavor description of white wine by “expert” and nonexpert wine consumers. Journal of Food Science 49, 120-123.

Lawless, H.T., 1985. Psychological perspectives on winetasting and recognition of volatile flavors. In: Birch, G.G. (Ed.), Alcoholic Beverages. Elsevier Applied Science Publishers, London, pp. 97-113.

Lehrer, A., 1983. Wine and Conversation. Indianna University Press, Bloomington.

Leloup, V., Gancel, C., Liardon, R., Ryz, A., Pithon, A., 2004. Impact of Wet and Dry Process on Green Coffee Composition and Sensory Characteristics. Asic 2004.

Leon, M., Johnson, B.A., 2003. Olfactory coding in the mammalian olfactory bulb. Brain Research Reviews 42, 23-32. 

Leroy, T., Ribeyre, F., Bertrand, B., Charmetant, P., Dufour, M., Montagnon, C., Marraccini, P., Pot, D., 2006. Genetics of coffee quality. Brazilian Journal of Plant Physiology 18, 229-242. 

Liu, J., Grønbeck, M.S., Di Monaco, R., Giacalone, D., Bredie, W.L.P., 2015. Performance of flash profile and napping with and without training for describing small sensory differences in a model wine. Food Quality and Preference 48 (2016), 41-49.

Maltman, A., 2013. Minerality in wine: a geological perspective. Journal of Wine Research 24 (3), 169-181.

Manzocco, L., Lagazio, C., 2008. Coffee brew shelf life modelling by integration of acceptability and quality data. Food Quality and Preference 20 (2009), 24-29.

Marsh, A.Y., Mawardi, S., 2010. The Influence of Primary Processing Methods on the Cup Taste of Arabica Coffee from the Indonesian Island of Flores. ASIC 2010.

Meillgard, M.C., Civille, G.V., Carr, B.T., 1999. Sensory Evaluation Techniques 3rd Edition, 1999. CRC Press, Boca Raton, pp. 162-164, p. 45.

Miyai, T., Akiyama, M., Michishita, T., Katakura, T., Ikeda, M., Araki, T., Sagara, Y., 2010. Taste Compounds Affecting Sensory Characteristics of Ready-to-Drink Chilled Espresso. ASIC 2010.

Monbaerts, P., Wang, F., Dulac, C., Chao, S., Nemes, A., Mendelsohn, M., Edmondson, J., Axel, R., 1996. Visualizing an olfactory sensory map. Cell 87, 675-686.

Moskowitz, H., Krieger, B., 1998. International product optimization: a case history. Food Quality and Preference 9 (6), 443-454, 1998.

Moulton, D.G., 1967. Spatio-temporal patterning of response in the olfactory system. In: Hayashi, T. (Ed.), Olfaction and Taste, vol. II. Pergamon Press, Oxford, pp. 109-116. 

Murphy, C., 1987. In: Finger, T.E., Silver, W.L. (Eds.), Olfactory Psychophysics. In Neurobiology and Taste and Smell. Wiley, New York, pp. 251-273.

Nef, P., Heineniann, S., Dionne, V.E., 1991. Spatial distribution of OR3, a putative seven trans- membrane domain olfactory receptor, reveals an olfactory map. Chemical Senses 16, 562. 

Page`s, J., 2003. Recueil direct de distances sensorielles: application a` l’e ́valuation de dix vins blancs du Val de Loire. Sciences des aliments 23, 679-688.

Page`s, J., 2005. Collection and analysis of perceived product inter-distances using multiple factor analysis: application to the study of 10 white wines from the Loire. Food Quality and Pref- erence 16 (7), 642-649.

Pangborn, R.M., Berg, H., Hansen, B., 1963. The influence of color on discrimination of sweetness in dry table wine. American Journal of Psychology 76, 492-495.

Parr, W.V., Heatherbell, D., White, K.G., 2002. Demystifying wine expertise: olfactory threshold, perceptual skill and semantic memory in expert and novice wine judges. Chemical Senses 27, 747-755.

Petit, C., Sieffermann, J.M., 2007. Testing consumer preferences for iced-coffee: does the drinking environment have any influence? Food Quality and Preference 18 (2007), 161-172. 

Prescott, J., 1999. Flavour as a psychological construct: implications for perceiving and measuring the sensory qualities of foods. Food Quality and Preference 10, 349-356.

Puget, S., Dugas, V., Pineau, N., Folmer, B., 2012. Milk modifies sensory properties of milk and reveals unexpected notes. Proceedings of the 24th International Conference on Coffee Science ASIC. Costa Rica.
Risvik, E., McEwan, J.A., Colwill, J.S., Rogers, R., Lyon, D.H., 1994. Projective mapping: a tool for sensory analysis and consumer research. Food Quality and Preference 5 (4), 263-269. 

Rodrigues, H., Ballester, J., Saenz-Navajas, M.P., Valentin, D., 2015. Structural approach of social representation: application to the concept of wine minerality in experts and consumers. Food Quality and Preference 46 (2015), 166-172. 

Roper, S.D., 2007. The role of pannexin 1 hemichannels in ATP release and cell-cell communication in mouse taste buds. Proceedings of the National Academy of Sciences 104, 6436-6441. 

Small, D.M., Prescott, J., 2005. Odor/taste integration and the perception of flavor. Experimental Brain Research 166, 345-357.

Steinhart, H., Parat-Wilhelms, M., Hoffmann, W., Borcherding, K., Gniechwitz, D., Denker, M., 2006. Flavour Perception of White Coffee Beverages e Influence of Milk Processing. Asic 2006. 

Solomon, G.E.A., 1990. Psychology of novice and expert wine talk. The American Journal of Psychology 495-517.

Solomon, G.E., 1997. Conceptual change and wine expertise. The Journal of the Learning Sciences 6 (1), 41-60.

Songer, P., 2008. Development of Appellation Designations Based upon Flavor Profiles for Rwanda Regional Coffees. Songer and Associates, Inc, p. 25. April 27, 2008.

Stevenson, R.J., Boakes, R.A., Prescott, J., 1998. Changes in odor sweetness resulting from im- plicit learning of a simultaneous odor-sweetness association: an example of learned synes- thesia. Learning and Motivation 29, 113-132.

Stevenson, R.J., Prescott, J., Boakes, R.A., 1995. The acquisition of taste properties by odors. Learning and Motivation 26, 433-455.

Stevenson, R.J., Prescott, J., Boakes, R.A., 1999. Confusing tastes and smell: how odours can influence the perception of sweet and sour tastes. Chemical Senses 24, 627-635.

Stone, H., Sidel, J.L., 2004. Sensory Evaluation Practices, third ed. Academic Press, Redwood City.

Stone, H., Sidel, J.L., Bloomquist, J., 1992. Quantitative descriptive analysis. Descriptive Sensory Analysis in Practice 53e69.

Sunarharum, W.B., Williams, D.J., Smyth, H.E., 2014. Complexity of coffee flavor: a composi- tional and sensory perspective. Food Research International 62 (2014), 315-325.

Sweeney, J.C., soutar, G.N., 1995. Quality and value: an exploratory study. International Journal of Business Studies 3 (2), 51-66.

Thomas-Danguin, T., 2009. Flavor, Encyclopedia of Neuroscience, pp. 1580e1582.
Thuillier, B., Valentin, D., Marchal, R., Dacremont, C., 2015. Pivot_ profile: a new descriptive method based on free description. Food Quality and Preference 42 (2015), 66-77.

Tolessa, K., Rademaker, M., De Baets, B., Boeckx, P., 2015. Prediction of specialty coffee cup quality based on near infrared spectra of green coffee beans. Talanta 150 (2016), 367-374.

Vaccarini, G., Moriondo, C., Thomas, E., Rodriguez, A., 2015. Nespresso Coffee Codex, the Art of Tasting and its Harmonization, third ed. Besanopoli. November 2015.

Valentin, D., Chollet, S., Abdi, H., 2003. Les mots du vin: experts et novices diffe`rent-ils quand ils de ́crivent des vins? Corpus 2.
Vandenbeuch, A., Kinnamon, S., 2009. Why do taste cells generate action potentials? Journal of Biology 8, 42.

Varela, P., Ares, G., 2012. Sensory profiling, the blurred line between sensory and consumer science. A review of novel methods for product characterization. Food Research International 48 (2012), 893-908.

Varela, P., Beltra ́n, J., Fiszman, S., 2014. An alternative way to uncover drivers of coffee liking: Preference mapping based on consumers’ preference ranking and open comments. Food Quality and Preference 32, 152-159.

Verhagen, J.V., Engelen, L., 2006. The neurocognitive bases of human multimodal food percep- tion: sensory integration. Neuroscience and Biobehavioral Reviews 30, 613-650. 

Vignes, A., Gergaud, O., 2007. Twilight of the idols in the market for champagne: dissonance or consonance in consumer preferences? Journal of Wine Research 18 (3), 147-162. 

World Coffee Research, 2016. Sensory Lexicon, Unabridged Sensory Definition and References. 

Yadessa, A., Burkhardt, J., Denich, M., Bekele, E., Woldemariam, T., Goldbach, H., 2008. Sensory and Bean Characteristics of Wild Arabica Coffee from Southeast Afromontane Rainforests in Ethiopia. ASIC 2008.