CFRR- Cappuccino hay latte đều mang lại cảm giác đặc biệt của cà phê espresso và sữa nóng. Sự kết hợp giữa cà phê espresso với sữa này cũng đã trở thành thức uống được ưa chuộng như một sự sáng tạo cùng espresso.
Cappuccino và Latte là hai loại thức uống với nền cà phê espresso và sữa được đánh nóng, nó phổ biến đầu tiên tại Ý và khắp thế giới. Dựa vào đặc điểm nào để phân biệt được chúng?
Cappuccino là gì?
Từ cappuccino bắt nguồn từ tiếng Latin Captium, sau đó vay mượn trong tiếng Đức sửa thành Kapuziner. Ở thế kỷ 18, Kapuziner là một loại được thức uống được mô tả là cà phê với đường, có lòng đỏ trứng và kem. Sản phẩm này là thức uống phổ biến nhất ở vùng miền bắc nước Ý (thời điểm này khu vực Bắc Ý là thuộc địa của Áo)
Màu sắc của chiếc áo choàng có mũ trùm đầu của các thầy tu thuộc dòng Capuchin phổ biến ở châu Âu từ thế kỷ 17 đã trở thành nguồn gốc của ly cà phê kết hợp với sữa tươi được gọi tên là cappuccino. Ly cappuccino mang hình dạng với lớp bọt sữa nhô lên cao giống như chiếc mũ trùm đầu.
Một giả thuyết khác về nguồn gốc của đồ uống này là vào năm 1683, linh mục Marco d’Aviano dòng Minor Capuchin đã tới Vienna và đã yêu cầu một chủ quán pha thêm sữa vào ly cà phê đen nguyên chất để giảm độ đậm đặc khi uống; sau đó ly cà phê kiểu này đã được gọi tên dựa trên dòng tu đó, trở thành cappucino.
Một ly cà phê cappuccino theo truyền thống tại Ý được pha bằng 25ml cà phê espresso và 100ml bọt sữa. Sữa sử dụng cho cappuccino phải là sữa bò tươi với hàm lượng chất béo tối thiểu là 3,5% và protein tối thiểu là 3,2% để đảm bảo chất lượng cảm quan tốt nhất. 100ml sữa lạnh từ 3-5OC được đánh nóng đến khoảng 125ml ở 55OC, sau đó rót vào cà phê espresso trong cốc có dung tích 150-180ml.
Cappuccino có hương thơm nồng nàn giữa hương thơm từ sữa với sô cô la hoặc trái cây khô, vị chua, đắng và ngọt béo của sữa cân bằng với nhau, tạo cảm giác mềm mịn trong miệng khi uống. Trong phiên bản quốc tế thì SCA (Specialty Coffee Association- Hiệp hội Cà phê Đặc sản Thế giới) đã khuyến nghị sữa nên làm nóng từ 55-65OC và không vượt quá 70OC.
Người Ý chỉ uống cà phê cappuccino vào buổi sáng, các cửa hàng cà phê ở nước này cũng chỉ phục vụ cappuccino đến 11 giờ sáng, vì cappuccino có một lượng bọt sữa dễ tạo cảm giác no và nặng nề sau khi uống.
Latte là gì?
Latte là từ tiếng Anh được rút ngắn lại từ caffe latte trong tiếng Ý được mô tả là một loại thức uống có cà phê espresso và sữa được sử dụng lần đầu tiên vào năm 1867 bởi William Dean Howells.
Ở Ý, caffe latte này được pha và uống tại nhà, với cà phê được pha bằng bình moka và sữa tươi được đun nóng, không có bọt sữa, có thể thêm đường hoặc không.
Cà phê latte hình thành nên một nghệ thuật tạo hình mang tên latte art. Ảnh: Huy Phạm, Anna Doan – CFRR
Các phiên bản quốc tế của caffe latte được pha chế trong cốc có dung tích từ 240-300ml với cà phê espresso, phần lớn sữa nóng và lớp bọt sữa mỏng khoảng 12mm ở phía trên.
Đặc điểm nhận diện Cappuccino và Latte
Phân biệt dựa vào foam milk
Trong trường hợp cửa hàng sử dụng cùng thể tích ly để phục vụ cho cả cappuccino và latte thì điểm mấu chốt quyết định sự khác biệt sẽ là foam milk (lớp bọt sữa). Thông thường với loại thức uống nóng sẽ được phục vụ trong ly sứ có khả năng giữ nhiệt tốt, giữ được độ nóng của đồ uống lâu hơn. Tuy nhiên, các cửa hàng vẫn có thể phục vụ trong ly thủy tinh, và điều này giúp chúng ta dễ nhận diện được thức uống là cappuccino hay latte bằng cách nhìn vào độ dày của lớp bọt sữa cũng như một cách để khẳng định về kỹ thuật pha chế của barista (người pha chế cà phê).
Sữa dùng cho cappuccino và latte
Cappuccino và latte đều có điểm chung là thức uống của espresso với sữa. Vậy loại sữa được sử dụng phải đảm bảo được yêu cầu có thể tạo được bọt sữa và giữ được hương vị khi kết hợp được với cà phê.
Thức uống cappuccino và latte trong cả phiên bản truyền thống và quốc tế đều là thức uống không dùng đường nên tiêu chí đầu tiên sẽ là sữa không đường.
Chúng ta phân vân giữa việc lựa chọn sữa thanh trùng hay tiệt trùng:
- Sữa thanh trùng là sữa tươi mới vắt và được xử lý từ 72-90OC trong khoảng 15-30 giây, sau đó được làm lạnh đột ngột xuống 4OC, bảo quản lạnh từ 2-6OC trong thời gian ngắn từ 7-10 ngày.
Hàm lượng dinh dưỡng cao, các vitamin tự nhiên cao, giữ lại nhiều khoáng chất và mùi sữa bò căn bản phù hợp trong kết hợp cùng với cà phê
- Sữa tiệt trùng là sữa tươi mới vắt được xử lý từ 138-141OC trong 2-4 giây để tiêu diệt các hại khuẩn cũng diệt mất các lợi khuẩn, sau đó được làm lạnh đột ngột, bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian 6-12 tháng.
Hàm lượng chất dinh dưỡng thấp, các vitamin và khoáng chất giảm, có thể thêm các hương liệu khác làm biến đổi hương vị khi dùng chung với cà phê.
Protein tối thiểu là 3,2%, khi được đánh nóng ở nhiệt độ vừa phải (55-65OC), các phân tử protein sẽ biến đổi cấu trúc tạo ra các bóng khí, chính là bọt sữa trên bề mặt của ly cà phê cappuccino hay latte. Đánh nóng sữa ở nhiệt độ cao các phân tử protein sẽ bị phá vỡ hoàn toàn và không còn bọt sữa nữa.
Chất béo tối thiểu là 3,5% với vai trò chính là tạo ra sự mịn màng, kết dính dễ dàng thực hiện các thao tác đổ hình art với cà phê latte. Sữa có hàm lượng chất béo thấp hơn sẽ có thể tạo được nhiều bọt hơn nhưng không tạo được kết cấu, như là một lớp bọt trong ly cà phê mà không có ý nghĩa gì về hương vị.
Các phân tử đường lactose trong sữa vẫn giữ được cấu trúc khi sữa được đánh nóng duy trì ở mức nhiệt độ vừa phải (không vượt 70OC) tạo độ ngọt cho ly cà phê cappuccino mà không phải từ lượng đường thêm vào khi uống.
Cách đánh sữa
Có rất nhiều cách đánh sữa khác nhau dựa vào kinh nghiệm hoặc thói quen của người pha chế, nhưng nguyên tắc chung cuối cùng phải cho ra thành phẩm sữa nóng đủ nhiệt độ, kết cấu sữa mịn màng, foam sữa đạt yêu cầu độ dày, và vị sữa ngọt.
CFRR có một số gợi ý về cách đánh sữa như sau:
Cách 1: Rót một lượng sữa tươi phù hợp với yêu cầu cần sử dụng (Ví dụ: cappuccino là 180- 200ml, hoặc latte khoảng 220-250ml)
Sau đó đặt vòi đánh sữa sao cho đầu vòi và mặt sữa vừa chạm tiếp xúc với nhau. Bật mở dụng cụ làm nóng và để yên không làm gì nữa đến khi đủ nhiệt độ. Kết quả thu được là một lớp bọt sữa dày có thể sử dụng trong cà phê cappuccino.
Cách 2: Ở vị trí đầu vòi tạo bọt sữa sẽ có các lỗ nhỏ có thể đẩy được hơi nước làm nóng khi tiếp xúc với sữa. Điều chỉnh sao cho lỗ thoát khí vừa đủ tiếp xúc với bề mặt sữa, thể tích và nhiệt độ sữa trong ca sẽ tăng đến khi cảm nhận sữa ấm (khoảng 40 độ C) thì nâng ca sữa lên từ từ nhưng không được để đầu vòi chạm đáy ca.
Khi sữa đã đạt đến 70 độ C (có thể dùng nhiệt kế đo hoặc cảm nhận bằng lòng bàn tay vừa cảm giác nóng) đã có thể tắt vòi đánh sữa.
Nhấc ca khỏi vòi, lắc nhẹ nhàng ca sữa để tạo được vòng xoáy nhằm phá vỡ những bọt bong bóng to và tăng sự kết dính của sữa (còn gọi là làm sữa dẻo) dễ dàng cho việc art hình nghệ thuật trên ly cà phê latte.
Cảm quan hương vị của Cappuccino và Latte
Cappuccino thường sẽ được chia với tỷ lệ 1:1:1 (espresso:milk:foam), nhìn về cấu trúc này, khi vừa mới uống vào chúng ta có thể cảm nhận vị béo béo từ foam sữa dày phía trên, sau đó là lớp cà phê espresso hòa quyện cùng sữa nóng ngọt ngào phía bên dưới, thể tích của ly cappuccino nên từ 150-180ml. Với độ dày của bọt sữa sẽ tạo cảm giác no và nặng nề sau khi uống nhưng vẫn có thể cảm nhận hương vị của cà phê espresso bên dưới.
Latte thường được pha chế với tỷ lệ 1/3 espresso: 2/3 sữa được đánh nóng: 1cm bọt sữa (foam) phía trên được art với nhiều hình ảnh bắt mắt, thể tích ly nên được dùng khoảng 240ml, với lớp bọt sữa mịn màng và lượng sữa nóng nhiều gấp đôi cà phê cho những hương vị thơm ngọt của kèm một chút nhẹ nhàng hơi đăng đắng của cà phê.
Kết luận
Cappuccino hay latte đều mang lại cảm giác đặc biệt của cà phê espresso và sữa nóng. Nhưng nếu bạn thích một ly cà phê nhẹ nhàng cùng với sữa ngọt ngào bạn nên lựa chọn latte, bạn thích sự béo ngậy cùng hương vị đậm đà của cà phê espresso bạn sẽ chọn cappuccino. Sự kết hợp giữa cà phê espresso với sữa này cũng đã trở thành thức uống được ưa chuộng như một sự sáng tạo cùng espresso.
