Lịch sử làn sóng thứ nhất, thứ hai và thứ ba của cà phê

CFRR – Kiến thức thường thức (Theo Craft Beverage Jobs, Người dịch: Thắm Nguyễn)

Share:

5:03 25/06/2022

CFRR- Bạn đã bao giờ tự hỏi thuật ngữ làn sóng cà phê thứ ba thực sự có ý nghĩa là gì?

Làn sóng thứ ba đề cập đến phong trào hiện tại trong ngành cà phê đặc sản, với sự đánh giá cao cà phê như là một thứ thuộc về nghệ thuật hay một thức uống thủ công. Cà phê, trong tất cả các quy trình, từ nguồn gốc của hạt đến quá trình rang và pha chế, được đối xử với sự tôn kính giống như rượu ngon và bia thủ công.

Cách tiếp cận ẩm thực này đối với cà phê không có gì mới, trên thực tế, nó là sự tái sinh từ trước khi lon thiếc và cà phê hòa tan được đặt lên kệ bán lẻ, khiến cà phê trở thành một món đồ uống có chứa caffeine tiện lợi hơn là một loại đồ uống thủ công.

Để hiểu được tầm quan trọng của làn sóng thứ ba, chúng ta cần nhìn lại những dịch chuyển của làn sóng thứ nhất làn sóng thứ hai của cà phê. Mặc dù sự chuyển đổi từ làn sóng thứ nhất, thứ hai và thứ ba không phải lúc nào cũng rõ ràng, nhưng các ưu thế của chúng chắc chắn là duy nhất:

Làn sóng thứ nhất: Tăng lượng tiêu thụ cà phê theo cấp số nhân.

Làn sóng thứ hai: Định nghĩa và thưởng thức cà phê đặc sản.

Làn sóng thứ ba: Mua cà phê dựa trên nguồn gốc và phương pháp sản xuất thủ công.

Có những sự kiện quan trọng từ mỗi phong trào, minh họa cho những ưu tiên độc đáo này.

Lịch sử của Làn sóng cà phê thứ nhất

Làn sóng cà phê đầu tiên có thể bắt nguồn từ những năm 1800, khi các doanh nhân nhìn thấy một thị trường cung cấp cà phê vừa có giá cả phải chăng lại vừa “dễ dàng bỏ túi”. Các thương hiệu cà phê như Folgers và Maxwell House nhanh chóng trở thành những cái tên quen thuộc trên khắp nước Mỹ.

Làn sóng đầu tiên này nhận nhiều lời chỉ trích vì đã hy sinh hương vị và chất lượng để thúc đẩy sự tiện lợi và sản xuất hàng loạt. Mặc dù chất lượng của cà phê pha thủ công trên thị trường đại chúng có thể bị ảnh hưởng, nhưng những đổi mới trong chế biến, đóng gói và tiếp thị sẽ cho phép ngành cà phê phát triển vượt bậc trong tương lai.

Bao bì chân không

Có lẽ sự đổi mới đáng kể nhất đến từ việc các nhà đóng tàu chuyển sang rang cà phê, Austin và R.W. Hills, những người sáng lập Công ty cà phê Hills Bros. Năm 1900, R.W. Hills đã phát minh ra quy trình đóng gói chân không. Quy trình này đã loại bỏ không khí khỏi hộp cà phê, giúp hạt cà phê giữ được độ tươi lâu hơn. Quá trình này đã thay đổi cách đóng gói cà phê cho đến ngày nay. Nguồn cà phê chuyển từ nhà rang xay địa phương đến các kệ bán lẻ của các cửa hàng tạp hóa từ San Francisco đến Chicago và cuối cùng là New York.

Cà phê hòa tan

Vào đầu những năm 1900, nước Mỹ đang chuyển mình! Nền công nghiệp hiện đại đã sản xuất và tung ra thị trường những sản phẩm tiện lợi và tiết kiệm thời gian. Đó là thời đại của bữa tối đông lạnh, dao cạo điện, máy sấy tóc và cà phê hòa tan!! Năm 1903, Satori Kato, người Mỹ gốc Nhật, đã áp dụng quy trình khử nước trong trà hòa tan cho cà phê và nhận được bằng sáng chế đầu tiên của Mỹ về Cà phê cô đặc và Quy trình thực hiện tương tự, hay còn được gọi là cà phê hòa tan (Bằng sáng chế Hoa Kỳ Số 735.777 – 11.1903 tháng 8).

Cà phê hòa tan nhanh chóng, dễ dàng và không cần thiết bị pha. Nó là sản phẩm hoàn hảo cho khẩu phần của những người lính trong Thế chiến I vào năm 1917.

Đến năm 1938, Nestle’, với cà phê hòa tan Nescafe, đã trở thành nhãn hiệu cà phê hòa tan sáng tạo nhất và tung ra thị trường thức uống hòa tan mới của họ, thậm chí cung cấp cho quân đội Mỹ trong Thế chiến II. Phong cách sống hiện đại mới vào giữa những năm 1900 khiến cà phê hòa tan trở nên nổi bật. Vào những năm 1970, gần một phần ba lượng cà phê rang nhập khẩu được chế biến thành cà phê hòa tan, nhưng đến những năm 80, những tín đồ ăn uống sành điệu của Mỹ đã làm cho nó sụp đổ. 

Làn sóng cà phê đầu tiên có thể bắt nguồn từ những năm 1800, khi các doanh nhân nhìn thấy một thị trường cung cấp cà phê vừa có giá cả phải chăng lại vừa dễ dàng bỏ túi. Các thương hiệu cà phê như Folgers và Maxwell House nhanh chóng trở thành những cái tên quen thuộc trên khắp nước Mỹ.

Làn sóng đầu tiên này nhận nhiều lời chỉ trích vì đã hy sinh hương vị và chất lượng để thúc đẩy sự tiện lợi và sản xuất hàng loạt. Mặc dù chất lượng của cà phê pha thủ công trên thị trường đại chúng có thể bị ảnh hưởng, nhưng những đổi mới trong chế biến, đóng gói và tiếp thị sẽ cho phép ngành cà phê phát triển vượt bậc trong tương lai.

Bao bì chân không

Có lẽ sự đổi mới đáng kể nhất đến từ việc các nhà đóng tàu chuyển sang rang cà phê, Austin và R.W. Hills, những người sáng lập Công ty cà phê Hills Bros. Năm 1900, R.W. Hills đã phát minh ra quy trình đóng gói chân không. Quy trình này đã loại bỏ không khí khỏi hộp cà phê, giúp hạt cà phê giữ được độ tươi lâu hơn.

Quá trình này đã thay đổi cách đóng gói cà phê cho đến ngày nay. Nguồn cà phê chuyển từ nhà rang xay địa phương đến các kệ bán lẻ của các cửa hàng tạp hóa từ San Francisco đến Chicago và cuối cùng là New York.

tastier-coffee-lan song-ca-phe
Làn sóng cà phê thứ nhất

folgers
Folgers: Phần tốt nhất của buổi sáng, là Folgers ở trong ly của bạn

Vào giữa những năm 1800, William H. Bovee thành lập công ty The Pioneer Steam Coffee and Spice Mills ở California, nơi ông bắt đầu sản xuất cà phê rang sẵn, xay và đóng gói trong hộp thiếc nhỏ.

Thứ mà trước đây được coi là xa xỉ đối với tầng lớp thượng lưu, Bovee đã chuẩn bị sẵn sàng cho mọi gian bếp của tầng lớp trung lưu. Người thợ mộc mà Bovee thuê để hoàn thành việc xây dựng nhà máy hơi nước Pioneer là một người rất trẻ, James A. Folgers. Theo lịch sử Folgers Coffee, sau khi xây dựng xong nhà máy, James đã mạo hiểm đi tìm vàng.

Anh rời nhà máy sau khi dự trữ các mẫu cà phê và gia vị của Pioneer, những thứ mà anh đã phân phối cho các cửa hàng tạp hóa trên đường đi. Rốt cuộc, James đã quay trở lại vào năm 1865 để trở thành đối tác và đến năm 1872 mua lại công ty, đổi tên thành J. A. Folger & Co. Việc tiếp thị cà phê hàng loạt ở Mỹ đã ra đời. Tôi rất ngạc nhiên khi biết khẩu hiệu của Folgers, phần tốt nhất của buổi sáng là khá mới mẻ đối với công ty 150 năm tuổi. Năm 1984, bản nhạc chuông gốc do nhà soạn nhạc Leslie Pearl viết ra mắt lần đầu tiên và trở thành một phần đặc trưng của thương hiệu kể từ đó.

Maxwell House: Ngon đến giọt cuối cùng

Vào cuối những năm 1800, một nhà môi giới cà phê tên là Joel Cheek đã đặt tên cho hỗn hợp cà phê mới của mình là Maxwell House, theo tên khách sạn Maxwell House ở Nashville, Tennessee, nơi phục vụ cách pha chế đặc biệt của ông.

Cùng với đối tác kinh doanh, John Neal, họ đã thành lập công ty phân phối hàng tạp hóa bán buôn, Nashville Coffee and Manufacturing với thương hiệu Maxwell House Coffee dẫn đầu danh mục sản phẩm của họ.

Khẩu hiệu ngon đến giọt cuối cùng bắt đầu được sử dụng trong quảng cáo của Maxwell House Coffee, sau khi tuyên bố rằng Tổng thống Roosevelt đã nhắc đến cụm từ này khi nhấp một ngụm cà phê Maxwell House Coffee. Công ty phát triển thịnh vượng vào những năm 1900 và đến năm 1924, ngân sách quảng cáo cho thương hiệu Maxwell House là con số khổng lồ 276.894 đô la. Khoản đầu tư tiếp thị đã được đền đáp và một năm sau, Maxwell House Coffee trở thành thương hiệu nổi tiếng nhất trên toàn nước Mỹ.

Mr. Coffee

mr-coffee-vincent-marotta

Trước khi chuyển sang làn sóng cà phê thứ hai, tôi sẽ không thể không nhắc đến phát minh máy pha cà phê gia đình nhỏ giọt tự động đầu tiên của doanh nhân Vincent Marotta. Marotta đã gọi máy pha cà phê của mình là Mr. Coffee! Mr. Coffee là một sự thấu hiểu khách hàng, với phát ngôn của Joe DiMaggio “đây là một Chiếc máy kiểu Mỹ”. Vào cuối những năm 1970, hơn 40.000 Mr. Coffee được bán mỗi ngày. Để biết lịch sử cà phê những năm 1900, hãy xem Lịch sử cà phê của Giáo sư Peaberry.

Lịch sử của Làn sóng cà phê thứ hai

Một trong những động lực trong quá trình chuyển đổi sang làn sóng thứ hai là phản ứng trước việc cà phê dởm được bán trên thị trường trong làn sóng đầu tiên. Người tiêu dùng mong muốn được biết nguồn gốc của cà phê và hiểu được các phong cách rang độc đáo của loại hạt mà ngày nay được gọi là cà phê đặc sản.

Kiến thức này đã thêm vào việc thưởng thức cà phê như là một trải nghiệm, thay vì chỉ là một thức uống. Một số nhà nghiên cứu lịch sử về cà phê coi ngành công nghiệp rượu như một ảnh hưởng, với các nguyên tắc và ứng dụng của nó hiện được áp dụng cho ngành cà phê. Từ vựng về cà phê của chúng ta bắt đầu thay đổi theo làn sóng thứ hai.

Những từ như espresso, latte, và French Press đã trở nên phổ biến đối với những người yêu thích cà phê đặc sản. Sự chỉ trích của làn sóng thứ hai chính là sự lạc lối, bỏ đi nguồn gốc của hạt cà phê thay vào đó là trải nghiệm xã hội trong việc uống cà phê.

Cửa hàng cà phê trở thành ngành kinh doanh lớn, thu hút người tiêu dùng đến các cửa hàng truyền thống để uống thức uống cà phê yêu thích của họ. Doanh nghiệp cà phê thường được gắn liền với làn sóng cà phê thứ hai là Starbucks.

Starbucks: “2000 cửa hàng vào năm 2000”

Được hình thành theo mô hình kinh doanh của Peet’s Coffee ở Berkeley, California, Starbucks mở cửa vào năm 1971, chuyên phục vụ cà phê hạt rang tươi. Bạn bè và đối tác kinh doanh, Jerry Baldwin, Zev Siegl và Gordon Barker say mê cà phê tươi từ hạt mới rang.

Khởi nguồn của Starbucks là làn sóng thứ ba hơn là làn sóng thứ hai. Khi Howard Schultz gia nhập Starbucks với tư cách là Giám đốc Tiếp thị, ông đã làm việc vất vả để thuyết phục bộ ba chủ sở hữu bán đồ uống cà phê pha sẵn.

Họ từ chối quan điểm này. Schultz chuyển sang thành lập một chuỗi cà phê rất thành công, Il Giornale Coffee và đến năm 1987 ông mua lại Starbucks với giá 3,8 triệu đô la. Cà phê xay sẵn, cà phê espresso và cà phê latte đã có trong thực đơn cà phê! Chuỗi cà phê mới đã vượt qua mục tiêu tăng trưởng vào những năm 1990 bằng cách mỗi ngày mở một địa điểm mới và đến năm 2000 đã có hơn 3.000 địa điểm.

 

bieu-tuong-Starbucks
Biểu tượng Starbucks

Starbucks trở thành tấm gương hoàn hảo cho làn sóng thứ hai, không chỉ mang đến cho cà phê đặc sản ngôn ngữ riêng mà còn làm cho nó trở nên gần gũi bằng cách giới thiệu đến công chúng trải nghiệm quán cà phê. Các doanh nhân làn sóng thứ hai bắt đầu đi theo mô hình Starbucks và tạo ra những thiên đường thưởng thức cà phê trên khắp nước Mỹ. Trải nghiệm xã hội về việc uống cà phê trở nên quan trọng hơn quy trình sản xuất cà phê của một nghệ nhân.

Lịch sử của Làn sóng cà phê thứ ba

Thuật ngữ làn sóng thứ ba là tương đối mới, vì vậy không có nhiều lịch sử để nói đến. Việc sử dụng thuật ngữ này bắt đầu vào năm 2002 với một bài báo của Trish Rothgeb (trước đây là Trish Skeie) của Wrecking Ball Coffee Roasters. Trong bài báo đăng trên ấn phẩm The Flamekeeper của Hiệp hội Roasters, Rothgeb đã định nghĩa ba chuyển động của cà phê như là những làn sóng. Theo mô tả này, làn sóng thứ ba đã trở thành thuật ngữ chính đại diện cho phong trào.

Làn sóng cà phê thứ ba được đặc trưng bởi những người yêu cà phê quan tâm đến đặc tính của chính loại cà phê đó. Đôi khi phong trào này là một phản ứng chống lại cà phê kém chất lượng và cách thức quảng cáo cho loại cà phê đó. Không phải tiếp thị và xã hội không quan trọng trong sự phát triển của làn sóng thứ ba, nhưng chúng không phải là động lực thúc đẩy.

Hãy nhìn theo cách này, trong làn sóng đầu tiên, người tiêu dùng đã dẫn đầu. Đó là tất cả về khả năng sẵn có cho đại chúng trên quy mô quốc gia. Với làn sóng thứ hai, cà phê ngon hơn, nhưng quảng bá sự trải nghiệm mới là động lực. Với làn sóng thứ ba, sản xuất và tiếp thị chiếm vị trí sau và sản phẩm chiếm vị trí trung tâm.

Trish R. Skeie, Wrecking Ball Coffee Roasters nói: “Làn sóng thứ ba, theo nhiều cách, là một phản ứng. Nó cũng giống như một lời đáp trả cho cà phê kém chất lượng cũng như một phong trào hướng tới cà phê ngon”.

Với điểm nhấn mới về tính minh bạch trong ngành cà phê, người tiêu dùng có thể truy tìm nguồn gốc của loại cà phê yêu thích của họ từ chính trang trại mà nó được thu hoạch. Đất, độ cao và phương pháp chế biến trở thành những yếu tố quan trọng đối với người thưởng thức cà phê sành điệu.

Phần lớn các nhà rang xay và cửa hàng cà phê liên quan đến làn sóng thứ ba là các doanh nghiệp nhỏ, sở hữu và điều hành độc lập. Các nhà rang xay và cửa hàng cà phê rang hạt tại chỗ, đại diện cho các doanh nhân yêu thích cà phê ngon và đã tạo ra một doanh nghiệp để chia sẻ cà phê đó với cộng đồng của họ.

Ba Ông lớn của Làn sóng cà phê thứ ba

Việc kinh doanh ở làn sóng thứ ba mở rộng hơn, những doanh nghiệp đã tạo dựng được tên tuổi của mình là Intelligentsia Coffee & Tea ở Chicago; Counter Culture Coffee ở Bắc Carolina và Stumptown Coffee Roasters của Portland.

Được gọi là Ba Ông lớn, những nhà rang xay cà phê này thể hiện triết lý và mục tiêu của làn sóng thứ ba. Mỗi doanh nghiệp đều là đơn vị truyền bá cho chất lượng sản phẩm, thương mại trực tiếp và các phương thức kinh doanh bền vững. Nền giáo dục cà phê cũng đóng một vai trò quan trọng trong các mô hình kinh doanh tương ứng của họ, với sự tin tưởng rằng người tiêu dùng có hiểu biết tốt hơn sẽ giúp ngành cà phê phát triển vững chắc.

 Intelligentsia Coffee & Tea
Counter Culture Coffee
Biểu tượng của Ba Ông lớn ngành cà phê tại Làn sóng thứ ba
Stumptown Coffee Roasters

Có Làn sóng cà phê thứ tư không?

Như bạn thấy đó, cà phê và ngành công nghiệp cà phê đã đi một chặng đường dài hơn 100 năm qua. Các giai đoạn phát triển đã đưa chúng ta đến một thời kỳ mà cà phê không chỉ là thức uống giúp bạn tỉnh táo vào buổi sáng hay đồ uống tráng miệng sau bữa tối.

Ngày nay, cà phê là một trải nghiệm ẩm thực. Sự tôn kính được trả về nguồn gốc, phương pháp pha chế và tất cả các sắc thái của hương vị của nó. Vì vậy, chúng ta đặt ra câu hỏi, từ đây cà phê sẽ đi về đâu? Có một làn sóng khác, một làn sóng thứ tư?

Trong nghiên cứu làn sóng thứ tư, các mô tả của thuật ngữ này cũng đa dạng như chính cà phê vậy. Một số người định nghĩa là làn sóng thứ tư, số khác lại định nghĩa là làn sóng thứ ba. Nhiều người tỏ thái độ đủ rồi và gạt bỏ hoàn toàn các làn sóng.

Có lẽ quan điểm cân bằng nhất là chúng ta đang trải qua Làn sóng mới và làn sóng thứ tư vẫn chưa đến. Dù ý kiến ​​của bạn về làn sóng cà phê là gì, bạn cũng phải thừa nhận rằng cà phê đang ở một vị trí tuyệt vời ngay tại thời điểm này.

Nếu chúng ta phải xác định làn sóng thứ tư, có lẽ cách tốt nhất để mô tả nó là theo cách này – đó là tập hợp những điều tốt nhất trong tất cả các làn sóng kết hợp với sự phát triển của ngành kinh doanh cà phê đặc sản độc lập.

Làn sóng đầu tiên đã mang lại sự đổi mới cho ngành cà phê. Lần đầu tiên, tài năng và tiền bạc được đầu tư theo cách cung cấp cà phê cho quần chúng để thu lợi nhuận. Sự phát triển của các hệ thống giao hàng mới cho phép các công ty cung cấp cà phê cho hàng triệu người cùng một lúc. Chính sự đổi mới đó đã cho phép chúng ta tiếp cận với cà phê chất lượng ngày nay.

Ngày nay, các nhà rang xay cà phê đang bắt đầu kinh doanh trực tuyến và truyền thống, cung cấp cà phê rang theo đơn đặt hàng cho người tiêu dùng trên khắp thế giới. Rất dễ dàng để có cà phê tươi nguyên chất mới rang có nguồn gốc Ethiopia Hambela hay Costa Rica được cung cấp ngay tại cửa hàng hoặc cà phê được vận chuyển ngay đến cửa nhà bạn trong vài ngày.

Sự bùng nổ của các cửa hàng cà phê đặc sản đã mang lại cho cà phê một bản sắc mới. Những gì trước đây chỉ được tận hưởng ở nhà đã trở thành một trải nghiệm xã hội để chia sẻ với bạn bè và những người xa lạ. Trong làn sóng thứ hai, người tiêu dùng đã đưa các công ty như Starbucks và Caribou lên vị trí dẫn đầu trong ngành cà phê.

Ngày nay, kinh doanh cửa hàng cà phê độc lập là nơi cho thấy sự tăng trưởng của làn sóng thứ tư. Cài đặt Google Alert cho các nhà rang xay cà phê và xem có bao nhiêu trang web tin tức trực tuyến đang giới thiệu các doanh nghiệp cà phê mới đến các vùng lân cận trên khắp nước Mỹ và Vương quốc Anh.

Ngày nay, sự nhấn mạnh về tính minh bạch và giáo dục là chìa khóa thành công và có thể được nhìn nhận cả về mặt thương mại và xã hội. Bạn không còn phải là Ông cà phê lớn để có ảnh hưởng trên thị trường. Việc thay đổi sự bảo vệ đối với các tiêu chuẩn và thông lệ ngành đã tạo ra một thị trường cà phê cẩn trọng hơn đối thương mại bình đẳng, công bằng và các thông lệ bền vững.

Hãy kiểm tra bất kỳ trang web cà phê độc lập nào và bạn sẽ thấy các từ khóa như nguồn gốc đơn lẻ, lô siêu nhỏ và ngày rang. Thông tin cụ thể về cà phê của bạn được đánh dấu, chẳng hạn như độ cao nơi trồng và phương pháp chế biến đã được sử dụng. Bạn thậm chí có thể tìm thấy tên của người nông dân đã thu hoạch cà phê của bạn.

Nó có phải là một làn sóng thứ tư? Chỉ có thời gian mới trả lời được. Nhưng dù là làn sóng nào, ngành cà phê cũng đã phát triển thành một lĩnh vực kinh doanh có chiều sâu. Chúng ta cảm thấy may mắn khi được thụ hưởng nó hằng ngày!

sunday-coffee

Bạn là Làn sóng nào?

Đối với tôi, ba làn sóng của cà phê đại diện cho sự tiến bộ của cá nhân mình trong tình yêu đối với cà phê. Đầu tiên, tôi xin giới thiệu chiếc lon thiếc Folgers mà mẹ tôi pha vào mỗi buổi sáng trước khi đi học.

Nếu bên ngoài trời lạnh, mẹ sẽ rót cho tôi một cốc và tôi sẽ cho thêm sữa đường vừa đủ để tạo vị ngon. Vì đây là thói quen duy nhất của tôi về cách uống cà phê nên tôi cho rằng đó là cà phê ngon.

Tôi nhớ trải nghiệm Starbucks đầu tiên của mình khi còn học đại học. Bầu không khí mát mẻ, bánh nướng và phải thốt lên rằng tuyệt vời cho một tách cà phê lớn. Quan trọng hơn, tôi đã được giới thiệu về cà phê ngon. Nó đánh thức khẩu vị của tôi để khám phá những lựa chọn tốt hơn và mở rộng tầm nhìn cà phê của mình.

Hôm nay, tôi vẫn tận hưởng một làn sóng thứ hai với cách pha cà phê yêu thích của tôi. Tuy nhiên, khi tham gia một khóa học về sự cố ở Coffee 101, tôi đã đánh giá cao những cảm nhận nổi bật từ làn sóng thứ ba. Sự đánh giá cao của tôi không chỉ về chất lượng của đồ uống thủ công, mà còn về tác động kinh tế và chính trị của cà phê trên toàn cầu. Vì vậy, bất cứ làn sóng nào bạn cũng tuân theo – ở đây là CÀ PHÊ! Chúc mừng!

(Theo Craft Beverage Jobs)

Bài viết liên quan

Sơ lược về lịch sử các thiết bị pha cà phê thủ công

CFRR– Lịch sử ngắn gọn về sự ra đời và phát triển cùng những biến đổi...

Làn sóng cà phê thứ tư là gì? Không phải khoa học mà là khả năng mở rộng

CFRR– Làn sóng cà phê thứ tư giúp công chúng tiếp cận với sản phẩm cà...

04 kỹ thuật rang cà phê nổi bật từ thuở nguyên sơ đến nay

CFRR - Kỹ thuật rang cà phê đã xuất hiện từ rất sớm ở thế kỷ XV và có những bước tiến vượt bậc cho tới ngày nay

Tổng quan lịch sử cà phê thế giới

CFRR- Cùng với nước và trà, cà phê là một trong ba loại đồ uống phổ...