Một hệ thống mới để đánh giá giá trị cà phê của SCA

CFRR – Giới thiệu Phiên bản Beta của Hiệp hội Cà phê Specialty để Đánh giá giá trị cà phê (tháng 4 năm 2023)

‘Một hệ thống mới để đánh giá giá trị cà phê: Giới thiệu phiên bản Beta của Đánh giá giá trị cà phê của SCA (tháng 4 năm 2023)’ thuộc sở hữu của Hiệp hội cà phê specialty (SCA). Tài liệu này là bản nháp dành cho người áp dụng sớm hoặc ‘phiên bản beta’ của giao thức phác thảo việc sử dụng Đánh giá giá trị cà phê của SCA để sử dụng công khai vào năm 2023.

Bản dịch của Coffeerary đã được sự đồng ý và ghi nhận của SCA cho mục đích phi thương mại. Bản dịch sẽ giúp ích rất nhiều cho nông dân, nhà sản xuất, thử nếm và người tiêu dùng cà phê Việt Nam hiểu được các quy định mới của SCA Cupping.  

Nhóm xuất bản

Tiến sĩ Mario Fernández-Alduenda, Cán bộ kỹ thuật (Lập ý tưởng, Viết, Biên tập, Đánh giá)

Kim Elena lonescu, Giám đốc phát triển tri thức và bền vững (Khái niệm hóa, Viết, Đánh giá)

Peter Giuliano, Giám đốc nghiên cứu (Lập ý tưởng, Viết, Đánh giá) 

Jenn Rugolo, Giám đốc phụ trách (Lên ý tưởng, Viết, Chỉnh sửa, Đánh giá, Điều phối dự án, Trực quan hóa, Thiết kế)

Roukiat Delrue, Nhà tư vấn (Viết, Đánh giá)

Yannis Apostolopoulos, Giám đốc điều hành (Ý tưởng hóa)

Mary Basco, Giám đốc Chương trình Nghiên cứu & Phát triển Tri thức (Dự án phối hợp)

Grace Freeman, Điều phối viên Truyền thông (Truyền thông)

Giới thiệu về hệ thống

1. Giới thiệu

Khi Clarence E. Bickford thêm việc nếm cà phê vào quy trình phân loại cà phê của mình vào những năm 1800, đó là một cuộc cách mạng trong kinh doanh cà phê. Ý tưởng về chất lượng cà phê chủ yếu dựa trên các thuộc tính vật lý (như kích thước), nhưng một số loại cà phê được coi là kém hơn vì kích thước nhỏ của chúng, mặc dù chúng có hương vị ngon hơn so với các loại cà phê lớn hơn⁽¹⁾. ‘Cupping’ (như nó sẽ được biết đến) phần lớn chỉ giới hạn ở những người kinh doanh và rang xay cà phê xanh, nhưng sự ra đời sớm của phong trào cà phê specialty vào giữa những năm 1970 – ưu tiên chất lượng và độ tươi – đã mang lại sự quan tâm mới cho hoạt động này⁽²⁾. Năm 1984, Ted Lingle’s The Coffee Cupper’s Handbook đã mang đến một cuộc cách mạng khác cho phân tích cảm quan cà phê. Nó tích hợp các cách tiếp cận và ý tưởng từ lĩnh vực khoa học cảm giác đang phát triển, bao gồm cách tiếp cận nghiêm ngặt và có hệ thống đối với việc nếm cà phê⁽³⁾. Điều này sau đó đã được hệ thống hóa, bắt đầu từ năm 1999, với tư cách là Hệ thống tính điểm và giao thức thử nếm đầu tiên của Hiệp hội cà phê specialty (của Mỹ). Hệ thống này đã tìm cách định lượng chất lượng cà phê bằng cách sử dụng một dạng đa phần và mô hình tính điểm toán học lấy cảm hứng từ hệ thống tính điểm 100 điểm của ngành công nghiệp rượu vang⁽⁴⁾.

Ngày nay, thực hành thử nếm vẫn là một phương pháp có giá trị để khám phá và lập danh mục các thuộc tính có giá trị, đặc biệt là những thuộc tính liên quan đến thuộc tính cảm quan bên trong của cà phê. Khi ngành cà phê specialty phát triển và trưởng thành, nhiều thuộc tính hơn – đặc biệt là các thuộc tính bên ngoài (như thông tin nhận dạng địa lý, thông tin xác thực về tính bền vững hoặc câu chuyện của nhà sản xuất) – ngày càng trở nên có giá trị trên thị trường. Đôi khi, ‘ghi chú thử nếm’ (được chuyển xuống một hộp nhỏ trên biểu mẫu thử nếm năm 2004) hiện chứa thông tin về cà phê được phát hiện theo những cách khác, chẳng hạn như kết quả đánh giá vật lý của cà phê hoặc các thuộc tính bên ngoài như chứng nhận của bên thứ ba. Tuy nhiên, theo mô hình thử nếm năm 2004, hầu hết thông tin này vô tình bị che khuất thông qua việc áp dụng một điểm số duy nhất được sử dụng để thể hiện chất lượng và giá trị của cà phê trong biểu mẫu.

Để đạt được mục tiêu này, SCA đã thực hiện một dự án dài hạn để đánh giá, mở rộng và phát triển giao thức thử nếm năm 2004 thành một hệ thống đánh giá giá trị cà phê toàn diện hơn, cung cấp một bức tranh đầy đủ, chi tiết về cà phê specialty và các thuộc tính mà nó được đánh giá cao. Thông qua việc phát triển bốn đánh giá riêng biệt (thể chất, mô tả cảm giác, tình cảm và bên ngoài), hệ thống mới này chỉ đơn giản mở rộng dựa trên công việc của Bickford và Lingle bằng cách cung cấp thêm cơ hội để nắm bắt và xác định thông tin quan trọng về cà phê. Điều này sẽ dẫn đến một hồ sơ rõ ràng và minh bạch để hỗ trợ khám phá giá trị cho tất cả các bên.

1.1. Sự phát triển của cupping

Vì cả sự thưởng thức của người tiêu dùng và sự hiểu biết của ngành về giá trị của cà phê phần lớn phụ thuộc vào các thuộc tính cảm quan (nghĩa là hương thơm, mùi thơm, hương vị, dư vị, cảm giác trong miệng và vị ngọt của cà phê), nên phương pháp pha cà phê đánh giá chất lượng chủ yếu dựa vào đánh giá cảm quan như một hoạt động chính để ra quyết định trong chuỗi. ‘Cupping’ – trước đây được gọi là ‘cup testing’ – được thiết kế như một cách đơn giản để trải nghiệm cà phê, nhận biết các thuộc tính vật lý và cảm quan của nó, đồng thời sử dụng thông tin đó để thúc đẩy việc mua hàng và các quyết định khác⁽⁵⁾. Mặc dù thực hành ‘cup testing’ có trước bộ môn khoa học cảm quan, nhưng việc ngành cà phê kết hợp các công cụ khoa học cảm quan vào thực tiễn đã giúp ngành cà phê cải thiện và hiểu rõ hơn về thử nếm. Hệ thống thử nếm SCA hiện tại là một tiêu chuẩn công nghiệp được công nhận và được sử dụng bởi nhiều bên liên quan trên toàn cầu. Trong những năm qua, nó đã trở thành một ngôn ngữ chung để mô tả và đánh giá chất lượng cà phê dọc theo chuỗi và trên toàn thế giới, cho dù người dùng có phải là thành viên tích cực của cộng đồng SCA hay không⁽⁶⁾. Tiêu chuẩn làm nền tảng cho hệ thống được thiết kế để phân biệt loại specialty từ cà phê thương mại, nhưng ngay cả khi phạm vi tiếp cận của cà phê specialty – và cà phê thử nếm đã được mở rộng, tiêu chuẩn vẫn chưa được nghiên cứu hoặc cập nhật kỹ lưỡng kể từ năm 2004.

SCA tham gia vào quá trình đánh giá kéo dài ba năm và bao gồm đánh giá tài liệu và nhiều dự án nghiên cứu người dùng. Trong suốt quá trình này, SCA đã tinh chỉnh định nghĩa dựa trên thuộc tính của mình về cách cà phê specialty được công nhận và được khen thưởng trên thị trường⁽⁷⁾. Từ định nghĩa mới này, sự phát triển của giao thức thử nếm năm 2004 thành một hệ thống đánh giá giá trị cà phê phản ánh tốt hơn cách giải thích này về cà phê pecialty bắt đầu xuất hiện. Hệ thống mới để đánh giá giá trị không chỉ bao gồm chất lượng hương vị, như hệ thống thử nếm SCA năm 2004 chủ yếu nhấn mạnh, mà còn bao gồm các thuộc tính khác giúp phân biệt cà phê specialty, bao gồm các phương pháp trồng trọt bền vững.

Trước đây, thử nếm đôi khi được coi là một kỹ năng chuyên biệt mà chỉ một hoặc hai người trong một doanh nghiệp có thể tách cà phê thường xuyên. Tuy nhiên, gần đây, thử nếm đã trở thành một hoạt động toàn diện hơn, cung cấp một cách để truyền bá sự hiểu biết về cà phê và giá trị của nó trong toàn tổ chức hoặc dọc theo chuỗi cung ứng. Theo quan điểm của SCA, những người uống cà phê specialty có tay nghề cao, không chỉ là ‘cupper’ mà còn là chuyên gia về chủ đề có thể khám phá, hỗ trợ, đảm bảo và truyền đạt chất lượng cà phê đồng thời đóng vai trò là mối liên kết thị trường chính trong chuỗi giá trị cà phê⁽⁸⁾. Mặc dù vẫn đang trong quá trình phát triển, quá trình chuyển đổi từ giao thức thử nếm sang hệ thống đánh giá giá trị sẽ mở rộng năng lực của tất cả các tác nhân cà phê specialty để xác định, cải thiện và báo cáo các thuộc tính có giá trị trong hệ thống phức tạp của cà phê.

1.1.1. Tiếng nói từ ngành công nghiệp

Là một phần của dự án đánh giá hệ thống thử nếm hiện có, SCA đã thực hiện một số dự án nghiên cứu nhằm tìm hiểu cách thức hình thức và giao thức được cộng đồng rộng lớn hơn sử dụng và cảm nhận. Một cuộc khảo sát với hơn 1500 người dùng hệ thống thử nếm toàn cầu đã khám phá tần suất, bối cảnh và các yếu tố kỹ thuật sử dụng. Điều này đã được bổ sung bởi một loạt các định tính bán cấu trúc với ‘người dùng thường xuyên’ của hệ thống⁽⁹⁾. Những người được hỏi nhìn chung tích cực về hệ thống thử nếm như một công cụ để khám phá giá cả và là ngôn ngữ chung trong ngành. Tuy nhiên, họ cũng nhận xét rằng điều này chỉ hoạt động nếu người dùng được đào tạo tốt. Những người trả lời sử dụng biểu mẫu này thường xuyên hoặc ở gần các hoạt động sản xuất cà phê hơn có mối tương quan tích cực với cảm nhận tích cực về hệ thống. Khi được hỏi về ‘tính chủ quan’ và ‘tính khách quan’ trong biểu mẫu, những người trả lời nhiều quan điểm khác nhau – nhưng điều này phản ánh cách hiểu mới của chúng tôi về Hệ thống Thử nếm SCA 2004 như một mớ hỗn độn các thử nghiệm cảm quan (xem 1.1.2.). Gần một nửa số người được hỏi cảm thấy biểu mẫu này chủ yếu là chủ quan, nửa còn lại phân loại nó là chủ yếu là khách quan và một số ít cho là cực đoan. Những người được hỏi đã đề cập đến khái niệm ‘tính liên chủ quan’, tức là quy trình là khách quan khi những người thử nếm được đào tạo tốt (hoặc ‘được hiệu chỉnh’). Điều này cho thấy rằng kết quả của những người thử nếm không phản ánh thực tế khách quan cũng như sở thích cá nhân của mỗi người thử nếm⁽¹⁰⁾.

Trên các phần và chức năng cụ thể của biểu mẫu, người trả lời đã xác định được nhiều lĩnh vực chính và cơ hội để cải thiện trên cả biểu mẫu và giao thức. Nhiều người cũng bày tỏ lo ngại rằng bất kỳ thay đổi nhỏ nào cũng có thể ảnh hưởng đến sinh kế của một nhà sản xuất hoặc một nhóm và yêu cầu một cách tiếp cận có cân nhắc đối với quá trình phát triển của nó⁽¹¹⁾.

1.1.2. Sự phát triển của khoa học cảm quan

Những tiến bộ trong khoa học cảm giác đặt ra câu hỏi “tính khách quan” hoặc “tính chủ quan” mà những người thử nếm với Hệ thống thử nếm SCA 2004 phải đối mặt như hai bài kiểm tra cảm giác riêng biệt và khác biệt. Các phép đo chất lượng phân tích, như cường độ hương vị hoặc mức độ body, được hiểu là khách quan (nghĩa là có thể đào tạo với các tài liệu tham khảo cảm quan như Từ điển Cảm quan Nghiên cứu Cà phê Thế giới). Đánh giá giá trị (như cấp độ, sở thích, hoặc khả năng chấp nhận) là chủ quan⁽¹²⁾. Trong Biểu mẫu Thử nếm SCA 2004, các loại thử nghiệm này được trộn lẫn với một số thử nghiệm cảm quan ‘phân biệt’ (có/không). Điều này giải thích tại sao người dùng của biểu mẫu lại bị chia rẽ về việc biểu mẫu là chủ quan hay khách quan.

Nghiên cứu bổ sung được thực hiện với sự cộng tác của Nghiên cứu Cà phê Thế giới và Quỹ Khoa học Cà phê. Nghiên cứu này nhằm tìm hiểu cách thức giao thức thử nếm được sử dụng bởi những người thử nếm để xác định (hoặc ấn định) giá trị thông qua việc chấm điểm của họ. Nó cũng tìm cách ‘kiểm tra thực tế’ sự phân chia trong các thử nghiệm cảm giác mô tả và cảm tính⁽¹³⁾. Nghiên cứu ban đầu, được thực hiện vào năm 2021-2022, cho thấy rằng những người thử nếm có thể đóng vai trò là những người tham gia hội thảo mô tả cảm giác đáng tin cậy và có thể lặp lại. Tuy nhiên, nó cũng gợi ý rằng sở thích cá nhân của những người thử nếm có thể ảnh hưởng đến cách họ đánh giá cà phê, với hai nhóm sở thích riêng biệt được xác định giữa những người tham gia⁽¹⁴⁾. Theo mô hình mới này, điểm số của một cupper sẽ không bị loại bỏ chỉ vì họ là người ngoại lệ hoặc không phù hợp với sở thích của một nhóm cuppers. Sở thích của họ không sai, đặc biệt nếu họ có thể trình bày rõ ràng những gì họ thích và đánh giá cao.

1.2. Hiểu cà phê specialty dựa trên các thuộc tính

Nếu mục tiêu của một hệ thống đánh giá giá trị là giúp các bên tham gia khám phá chất lượng, thuộc tính hoặc giá trị của cà phê, thì trước tiên chúng ta cần bắt đầu bằng cách xác định cách hiểu những khái niệm này trong ngành cà phê specialty ngày nay.

Bất kỳ sản phẩm nào, kể cả cà phê, đều có các loại thuộc tính khác nhau, có thể có giá trị đối với người dùng hoặc người mua tiềm năng. Một số thuộc tính này là nội tại của sản phẩm. Trong trường hợp cà phê, các ví dụ về các thuộc tính nội tại có thể bao gồm thành phần hóa học, tính chất vật lý và hình thức bên ngoài cũng như các đặc tính cảm quan, cụ thể là hương vị. Một số thuộc tính là thuộc tính bên ngoài, nghĩa là chúng tôi không thể khám phá chúng từ chính sản phẩm mà cần thêm thông tin. Ví dụ về các thuộc tính bên ngoài trong trường hợp cà phê bao gồm thông tin truy xuất nguồn gốc và tính bền vững về lô cà phê: nó được sản xuất ở đâu, bởi ai và bằng cách nào; nó là giống gì; nó đã được xử lý như thế nào; mối quan hệ của nó với môi trường, với con người trong chuỗi và với nền kinh tế trong chuỗi, và nhiều người khác.

Một người mua tiềm năng có thể coi trọng một số thuộc tính này hơn những thuộc tính khác. Đối với một số người, có lẽ một loại cà phê có giá trị nhất nếu nó thể hiện hương vị độc đáo hoặc hương vị đặc trưng. Đối với những người khác, có lẽ cà phê có giá trị nhất nếu chúng ta có thể chắc chắn rằng người nông dân được trả giá hợp lý, nếu carbon được thu hồi trong quá trình sản xuất hoặc nếu nó được sản xuất trong môi trường thân thiện với chim. Do đó, cùng một loại cà phê có thể rất có giá trị đối với một người và có rất ít giá trị đối với một người khác.

Đây là lý do tại sao SCA hiện định nghĩa cà phê specialty theo cách mô tả, vì nó hiện được công nhận và nhận được sự khen thưởng trên thị trường, thay vì thông qua một lăng kính đơn lẻ về phân loại màu xanh lá cây hoặc điểm thử nếm. Định nghĩa cập nhật, sắc thái hơn – ‘cà phê specialty là cà phê hoặc trải nghiệm cà phê được công nhận nhờ các thuộc tính đặc biệt của nó, dẫn đến giá trị cao hơn trên thị trường’⁽¹⁵⁾ – được áp dụng cho nhiều loại cà phê và trải nghiệm cà phê, nhưng cũng tạo điều kiện thuận lợi cho đo lường và nghiên cứu. 

2. Đánh giá giá trị: Nhìn thoáng qua

Vào năm 2020, khi SCA bắt đầu xem xét Hệ thống Thử nếm SCA năm 2004, rõ ràng là định nghĩa về ‘specialty’ làm nền tảng cho hệ thống không phản ánh các thông lệ hiện tại của ngành. Bất kỳ sự tái cấu trúc nào của hệ thống cũ sẽ cần phải được xây dựng dựa trên định nghĩa mới, dựa trên thuộc tính (xem 1.2). Qua nhiều dự án được thực hiện trong giai đoạn ‘đánh giá’ của dự án kéo dài nhiều năm này, ba mục tiêu tiến hóa chính đã được xác định: nâng cao tính hữu dụng cho cộng đồng; phù hợp với khoa học giác quan; và tính minh bạch trong cách tiếp cận để khám phá giá trị của cà phê đối với một người mua cụ thể bằng cách đưa ra cách so sánh các thuộc tính của một loại cà phê cụ thể với các thuộc tính mong muốn mà người mua nêu ra.

Để đạt được điều này, hệ thống đánh giá giá trị cung cấp một bức tranh hoàn chỉnh, ‘có độ phân giải cao’ về một loại cà phê cụ thể qua bốn loại đánh giá: vật lý, mô tả, tình cảm và bên ngoài. Mỗi đánh giá này phải được hoàn thành riêng biệt để tránh sai lệch khi đánh giá các thuộc tính nội tại trong quá trình đánh giá vật lý và mô tả, vì người nếm và người uống có thể dễ dàng bị sai lệch nếu họ được cấp quyền truy cập vào thông tin bên ngoài về cà phê.

Khi tất cả các đánh giá đã được hoàn thành, hệ thống hoạt động như một công cụ khám phá giá trị: bằng cách so sánh các thuộc tính trong cà phê được đánh giá với những thuộc tính đã được xác định là có giá trị và được người mua tìm kiếm, sẽ có một hồ sơ rõ ràng và minh bạch để hỗ trợ việc đánh giá khám phá giá trị cho cả hai bên.

2.1. Sử dụng đánh giá

Trong phần đánh giá vật lý (phần 4), người dùng ghi lại các thuộc tính nội tại như màu sắc, khuyết tật, độ ẩm và kích thước của cà phê xanh. Các hoạt động này và kết quả của chúng phải được tách biệt và che giấu khỏi mọi hoạt động đánh giá cảm quan hoặc các bên liên quan để tránh sai lệch. Đánh giá thể chất hiện vẫn đang được nghiên cứu và phát triển, nhưng tài liệu này phác thảo một cách tiếp cận cơ bản cho loại đánh giá này.

Trong đánh giá mô tả cảm quan (phần 7), người sử dụng ghi lại một cách khách quan các thuộc tính cảm quan nội tại. Chúng bao gồm hương thơm, mùi thơm, hương vị, dư vị, độ chua, vị ngọt và cảm giác miệng. Các thuộc tính này được ghi lại bằng cách sử dụng các tham chiếu khứu giác cơ bản từ các danh mục chính của Bánh xe hương vị cà phê (Coffee Taster’s Flavor Wheel), các bài kiểm tra cảm giác “kiểm tra tất cả những gì áp dụng” (CATA), thang đo cường độ và không gian cho các mô tả được gợi ra tự do. Tất cả các hoạt động đánh giá cảm quan phải được hoàn thành mà không có bất kỳ thông tin nhận dạng nào về cà phê. Mẫu thử nghiệm của đánh giá mô tả (Phụ lục 12.1) có sẵn để sử dụng vào năm 2023.

Trong đánh giá tình cảm, hoặc ấn tượng về đánh giá chất lượng (phần 8), người dùng ghi lại thông tin chủ quan về ấn tượng của người nếm thử về chất lượng hoặc sở thích. Sử dụng cùng các loại của ngăn mô tả cảm quan, những người nếm thử áp dụng thang đo tình cảm 9 điểm để phản ánh sở thích của chính họ hoặc sở thích thị trường. Sau đó, họ cho điểm ấn tượng về chất lượng cà phê ‘overall’. Đánh giá này cũng được sử dụng để ghi lại các cốc có ‘khuyết tật cảm quan’, khác với các khuyết tật vật lý được xác định trong ngăn đánh giá vật lý. Điều này là do một số thuộc tính giác quan trước đây được coi là không mong muốn đã được chấp nhận và thậm chí còn được săn đón ở một số thị trường (7.3). Mẫu thử nghiệm của đánh giá tình cảm (Phụ lục 12.2) có sẵn để sử dụng vào năm 2023.

Trong đánh giá bên ngoài (phần 9), người dùng ghi lại các thuộc tính thông tin hoặc biểu tượng góp phần tạo nên giá trị của cà phê specialty. Chúng bao gồm (nhưng không giới hạn) nhận dạng cà phê (như vị trí xuất xứ hoặc thông tin nhà sản xuất); xử lý thông tin; kết quả giám định thể chất; chứng nhận bền vững; hoặc thông tin khác, chẳng hạn như ‘câu chuyện’ của cà phê. Đây là một hoạt động mô tả tìm cách liệt kê bất kỳ thuộc tính bên ngoài nào có thể khiến cà phê trở nên thú vị đối với người mua trên thị trường. Để tránh đưa ra sai lệch, không người đánh giá nào trao đổi với nhau khi đang thực hiện các đánh giá về thể chất, mô tả cảm giác hoặc tình cảm nên tổng hợp thông tin này cho đến sau khi những đánh giá đó được hoàn thành. Nghiên cứu sâu rộng, trên toàn ngành cà phê cũng như bên ngoài ngành, đã chỉ ra tác động của các thuộc tính bên ngoài đối với cả nhận thức cảm tính và ấn tượng của chúng ta về chất lượng. Đánh giá bên ngoài vẫn đang được nghiên cứu và phát triển (xem Phụ lục 12.4), nhưng tài liệu này phác thảo một cách tiếp cận cơ bản cho loại đánh giá này.

Sau đó, thông tin được thu thập qua mọi đánh giá đã hoàn thành có thể được sử dụng làm công cụ khám phá giá trị bằng cách so sánh các thuộc tính được ghi lại trong mỗi lần đánh giá với các thuộc tính mong muốn hoặc cần thiết.

2.2. Mô tả và Tình cảm: Riêng biệt hay Kết hợp?

Hệ thống này bao gồm các đánh giá khác nhau và chúng tôi cực kỳ ủng hộ việc tách các bài kiểm tra này theo phương pháp hay nhất của khoa học cảm quan để tránh sai lệch. Do đó, một trong những câu hỏi phổ biến nhất mà chúng tôi nhận được trong quá trình thử nghiệm là: ‘Có thể kết hợp một số đánh giá theo cách mà hình thức thử nếm trước đây đã làm hay tôi cần thực hiện từng đánh giá riêng lẻ?’

Trong một số trường hợp, việc thực hiện các đánh giá mô tả và đánh giá tình cảm riêng biệt là không thực tế. Đối với những trường hợp đó, một hình thức kết hợp được cung cấp (xem Phụ lục 12.4, biểu mẫu đánh giá giá trị kết hợp, bao gồm các phần đánh giá mô tả, cảm tính và cơ bản bên ngoài.) Biểu mẫu kết hợp rất hữu ích khi người dùng không có thời gian (hoặc cà phê) để thực hiện các cuộc thử nếm riêng biệt, hiểu rằng một số giải pháp sẽ bị mất, so với các đánh giá riêng biệt, nơi các chuyên gia cốc có thể hoàn toàn tập trung vào từng đánh giá. Mặc dù phương pháp cảm quan tốt nhất là thực hiện các đánh giá riêng biệt, nghiên cứu trong giai đoạn thử nghiệm cho thấy rằng những người thử nếm gần như chính xác khi sử dụng hình thức kết hợp cũng như khi thực hiện các thử nghiệm riêng biệt.

Khi sử dụng biểu mẫu kết hợp, trước tiên người dùng nên hoàn thành đánh giá mô tả của từng phần thử nếm trước khi bắt đầu đánh giá tình cảm của cùng một phần. (Nghĩa là, họ nên hoàn thành phần mô tả của phần hương thơm, trước khi hoàn thành phần tình cảm của phần hương thơm.) Sau khi hoàn thành cả hai đánh giá cho một phần nhất định, người dùng có thể chuyển sang phần tiếp theo. Đây là một cách thực hành tốt hơn so với việc hoàn thành đầy đủ đánh giá mô tả cho hình thức kết hợp trước khi bắt đầu đánh giá tình cảm, vì nhận thức của người nếm thử sẽ mới mẻ hơn trong trí nhớ. Nếu họ cũng có ý định lưu ý bất kỳ thuộc tính bên ngoài hoặc thông tin nhận dạng nào về cà phê ngoài số mẫu, thì họ chỉ nên thêm phần này sau khi cả hai phần mô tả cảm quan và ấn tượng về chất lượng đã được hoàn thành đầy đủ. Sự tách biệt các hoạt động đánh giá này, hoặc cách tiếp cận nhiệm vụ riêng biệt, ngay cả khi nó được thực hiện trên cơ sở từng phần, là một yếu tố chính của cơ chế thử nếm mới để tránh sai lệch giữa đánh giá cảm quan mô tả, thông tin thuộc tính bên ngoài và cảm giác thích thú (như được chụp trong đánh giá tình cảm).

Điều này không có nghĩa là tất cả các ngăn phải được đánh giá cho một loại cà phê mỗi lần khi nó di chuyển qua chuỗi giá trị từ bên này sang bên khác. Giống như việc thử nếm đã trở thành một hoạt động mang tính toàn diện hơn, cung cấp một cách để truyền bá sự hiểu biết về cà phê và giá trị của nó thông qua một tổ chức hoặc dọc theo chuỗi cung ứng, một số đánh giá có thể hữu ích hơn đối với một số tác nhân so với những đánh giá khác. Nói chung, chúng tôi tin rằng đánh giá mô tả sẽ được sử dụng rộng rãi nhất trong tất cả các đánh giá trong chuỗi giá trị. Chúng tôi hy vọng rằng nó, cùng với việc đánh giá thuộc tính bên ngoài, sẽ thay thế ‘điểm thử nếm’ đơn lẻ, một chiều trong các biểu mẫu.

Đánh giá cảm tính có thể được sử dụng nhiều hơn bởi những người cần hiểu sở thích của thị trường hoặc khách hàng tiềm năng của họ, hoặc thậm chí bởi chính những người thử nếm để hiểu rõ hơn sở thích của chính họ. Trong trường hợp này, nhà sản xuất, nhà nhập khẩu, nhà xuất khẩu hoặc nhà rang xay có thể gửi nhiều mẫu mà họ đã hoàn thành đánh giá mô tả cảm quan cho nhiều người mua tiềm năng và yêu cầu họ hoàn thành đánh giá cảm quan cho từng mẫu. Khi được xem xét kết hợp với đánh giá mô tả, nó sẽ cung cấp thông tin chi tiết có giá trị về thuộc tính nào được khen thưởng nhiều nhất và bởi ai.

3. Thuật ngữ và Định nghĩa

Hệ thống thử nếm năm 2004 đã trở thành tiêu chuẩn công nghiệp được công nhận trên toàn cầu được sử dụng bởi nhiều bên liên quan trên toàn cầu, thiết lập một ngôn ngữ chung để mô tả và đánh giá chất lượng cà phê trong chuỗi và trên toàn thế giới.

Tài liệu này là bản nháp hoặc ‘phiên bản beta’ của những gì cuối cùng sẽ trở thành giao thức đánh giá giá trị cà phê mới, dự kiến ​​sẽ thay thế Giao thức và Biểu mẫu Thử nếm SCA năm 2004 vào năm 2024 sau khi thử nghiệm rộng rãi hơn trong chương trình áp dụng sớm năm 2023. Kết quả và bài học từ chương trình áp dụng sớm năm 2023 sẽ được tích hợp vào dự thảo này, tạo ra một tài liệu tạm thời để hội đồng phát triển tiêu chuẩn của SCA phê chuẩn sau này⁽¹⁶⁾.

Tài liệu này sẽ trở thành tiêu chuẩn SCA trong tương lai. Do đó, cách tổ chức và viết nó tuân theo một số hướng dẫn do Tổ chức Tiêu chuẩn Quốc tế (ISO) đưa ra, bao gồm việc thiết lập sớm các thuật ngữ và định nghĩa (mục 3.1, 3.2 và 3.3). Nó cũng áp dụng logic cấu trúc câu cụ thể, trong đó ‘sẽ’, ‘nên’ và ‘có thể’ đều có ý nghĩa riêng biệt: ‘Sẽ’ chỉ ra một tuyên bố là bắt buộc và phải được tuân theo chính xác theo quy định; ‘nên’ chỉ ra một khuyến nghị; và ‘có thể’ chỉ ra sự tồn tại của một lựa chọn.

3.1. Điều khoản chung

Thuộc tính: Chất lượng hoặc tính năng được coi là một phần đặc trưng hoặc vốn có của cà phê.

Đánh giá tình cảm (Affective assessment): Đối với trường hợp của giao thức này, một đánh giá cảm quan tập trung vào việc khám phá ấn tượng về chất lượng của cà phê, đối với các phần khác nhau của quá trình thử nếm cà phê và nói chung. Nó trả lời các câu hỏi như ‘tôi thích loại cà phê này đến mức nào?’ và ‘hồ sơ cảm quan này có phù hợp với sở thích của một phân khúc thị trường mà tôi biết không?’

Đánh giá tổng hợp (Combined assessment): Với mục đích của giao thức này, một đánh giá cảm quan trong đó cả đánh giá mô tả và đánh giá tình cảm được thực hiện song song, nhưng riêng biệt cho từng phần.

Đánh giá mô tả (Descriptive assessment): Một đánh giá cảm quan tập trung vào việc định hình và mô tả các thuộc tính cảm quan của cà phê một cách khách quan. Nó trả lời các câu hỏi như ‘cà phê này có vị như thế nào?’

Thuộc tính bên ngoài: còn được gọi là thuộc tính ‘thông tin’ hoặc ‘biểu tượng’, thuộc tính bên ngoài là phẩm chất hoặc đặc điểm của cà phê. Ví dụ: điều này bao gồm nơi xuất xứ của cà phê, tên của nhà sản xuất hoặc bất kỳ chứng nhận bền vững nào mà cà phê có thể mang theo cũng như thương hiệu, câu chuyện hoặc tuyên bố về tính bền vững.

Đánh giá bên ngoài: Một đánh giá mô tả tập trung vào việc lập hồ sơ và mô tả các thuộc tính thông tin hoặc biểu tượng của cà phê một cách khách quan. Nó trả lời các câu hỏi như ‘tôi biết thông tin phi cảm giác nào về loại cà phê này?’

Thuộc tính nội tại: Các thuộc tính liên quan đến thực tế vật chất của cà phê: hình thức và bề ngoài, thành phần hóa học và các đặc tính cảm quan bắt nguồn từ các thành phần vật chất này. Còn được gọi là ‘thuộc tính vật chất.’

Đánh giá thể chất: Một đánh giá mô tả tập trung vào các thuộc tính bên trong của cà phê như kích thước, màu sắc, độ ẩm và các khuyết tật. Vì mục đích của dự thảo này, đánh giá này chỉ áp dụng cho cà phê arabica đã qua chế biến.

Cà phê specialty: cà phê hoặc trải nghiệm cà phê được công nhận nhờ các thuộc tính đặc biệt của nó và nhờ những thuộc tính này, có giá trị gia tăng đáng kể trên thị trường.

3.2. Điều khoản cupping

Cupping: Một phương pháp đánh giá cảm quan của cà phê, bao gồm việc nếm vài cốc trên mỗi mẫu cà phê, được xay và ủ độc lập. Mục đích của cupping có thể là để đánh giá mô tả, đánh giá cảm tính hoặc kết hợp cả hai.

Bước cupping: Một trong ba hoạt động chính được thực hiện trong quá trình thử nếm: đánh giá hương thơm, pha chế và chất lỏng. Mỗi bước đánh giá một hoặc nhiều lần thử nếm.

Phần cupping: Mỗi danh mục tích hợp nếm cà phê kinh nghiệm và được đánh giá trong quá trình thử nếm, từ mô tả hoặc quan điểm tình cảm. Xem 6.1.

Brewing: Đối với giao thức này, thêm nước nóng vào bã cà phê trong từng cốc riêng lẻ theo tỷ lệ cà phê-nước cụ thể và để ngấm trong khoảng 3 phút, trước khi ‘phá vỡ lớp bề mặt’. Xem 5.3.

Brew: Đồ uống cà phê hoặc cà phê sau khi pha.

Phá vỡ lớp bề mặt: Hành động khuấy ‘lớp mặt’ hoặc ‘vòm’ của hỗn hợp cà phê thường hình thành trên miệng cốc trong quá trình pha, là một trong những bước chuẩn bị cho chất lỏng trong cốc

Skimming: Hành động loại bỏ cặn nổi, bọt và dầu còn sót lại trên bề mặt của chất lỏng sau khi phá vỡ lớp bề mặt, để cốc sẵn sàng cho việc nếm thử.

Thử nếm: Hành động nếm thử cà phê nhiều lần khi nó nguội đi, để đánh giá các phần thử nếm tương ứng với trải nghiệm cà phê bên trong miệng. Điều này thường được thực hiện bằng cách húp nước pha từ thìa, đánh giá nó trong miệng và sau đó đẩy nước pha ra khỏi miệng.

Ấn tượng về chất lượng: Ý kiến ​​của người nếm cà phê về tính khác biệt và mong muốn của phần thử nếm cà phê, phản ánh sở thích riêng của họ hoặc sở thích thị trường đã biết. Xem 8.2.

Khuyết điểm: Một đặc tính cảm quan (thường là hương vị) được coi là không mong muốn trong cà phê trên toàn cầu hoặc ít nhất là theo sự đồng thuận của toàn ngành. Xem 8.3.1.

3.3. Thuật ngữ cảm quan

Gustative: Nhắc đến vị giác, cũng giống như ‘thị giác’ là chỉ thị giác và ‘khứu giác’ là khứu giác. Cấu trúc sinh lý chính của cảm giác vị giác là bộ nụ vị giác.

Hedonic: Liên quan đến phản ứng cảm giác thích thú được kích thích bởi một tác nhân hoặc trong trường hợp này là do cà phê hoặc một thuộc tính cảm giác trong trải nghiệm cà phê.

Khứu giác: Liên quan đến hệ thống khứu giác của con người bao gồm mũi, các hốc mũi và ‘hành khứu giác’ trong não, nơi xử lý thông tin từ các thụ thể khứu giác nằm trong các hốc mũi.

Trực giao: Một trong hai lối vào của các phân tử mùi vào khứu giác của con người, lối đi trực giao là qua mũi, khi chúng ta hít vào, và là cách chúng ta lấy mùi từ môi trường.

Mùi sau mũi: Một trong hai lối vào của các phân tử mùi vào khứu giác của con người, lối đi sau mũi là từ phía sau khoang miệng, khi chúng ta thở ra và là cách chúng ta thu nhận thành phần khứu giác của hương vị.

Xúc giác: Trong trường hợp này, nó đề cập đến ‘cảm giác miệng’ hoặc cảm giác xúc giác trong miệng để đáp ứng với kích thích của cà phê: trọng lượng, kết cấu, độ cay nồng, v.v.

Thử nghiệm và Cơ học

4. Đánh giá vật lý của cà phê nhân

4.1. Tổng quan

‘Đánh giá vật lý của cà phê nhân’ là một thuật ngữ bao gồm các thử nghiệm được thực hiện đối với cà phê ở trạng thái cà phê xanh (hạt cà phê đã bóc vỏ, chưa rang). Giống như kết quả cảm quan, kết quả từ đánh giá vật lý được coi là thuộc tính nội tại, vì chúng có thể được đo lường trên chính sản phẩm. Do đó, kết quả đánh giá vật lý là một phần của quá trình đánh giá kỹ lưỡng cà phê với mục đích khám phá giá trị. Tuy nhiên, các hoạt động đánh giá vật lý phải được tổ chức tách biệt với bất kỳ hoạt động đánh giá cảm quan nào, và kết quả đánh giá vật lý phải được giấu kín đối với người nếm thử cho đến khi hoàn thành đánh giá cảm quan, để tránh sai lệch.

Cần có nghiên cứu mới ⁽¹⁷⁾ để đánh giá lại tác động của các khiếm khuyết trong hạt cà phê xanh và các thông số vật lý khác của cà phê nhân đối với chất lượng cà phê, dựa trên những tiến bộ gần đây trong cả ngành công nghiệp và khoa học cà phê. Ví dụ: tài liệu tham khảo mới nhất về chủ đề này là The Washed Arabica Green Coffeen Defect Guide (the Defect Guide), do SCA xuất bản lần đầu vào năm 2004 ⁽¹⁸⁾, chỉ áp dụng cho cà phê arabica đã rửa sạch, không áp dụng cho nhiều phương pháp chế biến và loại cà phê thương mại.

Cho đến khi nghiên cứu bổ sung có thể được tiến hành và tích hợp vào một đánh giá vật lý kỹ lưỡng hơn cho nhiều loại cà phê nhân hơn, quy trình đánh giá vật lý được mô tả ở đây vẫn chỉ áp dụng cho cà phê arabica đã rửa sạch và phần lớn phản ánh Hướng dẫn về Lỗi ⁽¹⁹⁾ (the Defect Guide) với một số ngoại lệ, được tóm tắt bên dưới:

1. Hoạt độ nước của cà phê xanh và số lượng quaker không bắt buộc phải kiểm tra vật lý.

2. Kiểm tra độ ẩm phải được thực hiện với máy đo độ ẩm đã được hiệu chuẩn theo ISO 6673.

Bảng 1: Tóm tắt các thử nghiệm có trong đánh giá vật lý của cà phê nhân với các thông số kết quả và đơn vị của chúng

Các kết quả được báo cáo về số lượng khuyết tật, độ ẩm và kích thước hạt cần được ghi lại và nếu muốn, có thể dùng để so sánh với tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm.

4.2. Màu sắc

Sử dụng một tấm thảm đen làm nền, một mẫu cà phê nhân 350g sẽ được so sánh trực quan với hướng dẫn màu trên trang 3 của the Defect Guide, để phân loại màu chủ đạo của mẫu là xanh lam, xanh lục nhạt, xanh lá cây, xanh lục, vàng lục, vàng nhạt, hơi vàng hoặc hơi nâu. 

4.3. Khiếm khuyết

Giống với phương pháp trong the Defect Guide, một mẫu cà phê xanh 350g sẽ được sử dụng. Sử dụng một tấm thảm đen làm nền, tất cả các hạt trong mẫu phải được kiểm tra bằng mắt thường, từng hạt một. Các hạt đáp ứng các tiêu chí trong the Defect Guide (trang 6-35) sẽ được tách ra và nhóm theo loại lỗi. Giá trị tương đương lỗi đầy đủ của từng loại lỗi được tính toán dựa trên số hạt đậu của từng lỗi trên tương đương lỗi đầy đủ, như được mô tả trong bảng giá trị tương đương lỗi (Bảng 2). Toàn bộ lỗi tương đương của từng loại (loại 1 và loại 2) được cộng lại và báo cáo theo loại.

4.4. Xác định độ ẩm bằng điện dung

Dùng dụng cụ đo độ ẩm dựa trên điện dung để kiểm tra độ ẩm của hạt nhân xanh. Để có thể nhân rộng trong toàn ngành, thiết bị phải được hiệu chuẩn theo dữ liệu độ ẩm thu được bằng phương pháp trong ISO 6673 ⁽²⁰⁾. Mẫu được sử dụng phải tùy thuộc vào loại thiết bị. Lặp lại các phép đo (3-5) nên được thực hiện. Các kết quả được báo cáo theo tỷ lệ phần trăm độ ẩm trong cơ sở ướt.        

4.5. Kích thước hạt

Sự phân bố kích thước hạt của cà phê nhân sẽ được đặc trưng bằng phương pháp sàng. Kích thước hình tròn và được biểu thị bằng 1/64 inch (tức là trên khay sàng #13 có kích thước 13/64 inch). Các sàng được sử dụng nhiều nhất là từ #13 đến #19, mặc dù có thể sử dụng các sàng có kích thước lớn hơn hoặc nhỏ hơn.

5. Cơ chế chuẩn bị và thử mẫu

Ngành công nghiệp cà phê đã sử dụng thử nếm như một kỹ thuật để đánh giá cà phê nhân từ thế kỷ 19. Nói một cách chính xác, thuật ngữ thử nếm đề cập đến kỹ thuật pha cà phê, trong đó một số cốc cho mỗi mẫu được chuẩn bị riêng lẻ và hạt cà phê cho mỗi cốc được xay riêng, sao cho sự đồng nhất về hương vị của các cốc khác nhau được coi là dấu hiệu của sự đồng nhất của việc chuẩn bị lô cà phê xanh. Mặc dù các kỹ thuật pha cà phê khác (chẳng hạn như pha theo mẻ) có thể và đôi khi được sử dụng để đánh giá cà phê một cách mô tả, nhưng thử nếm – với việc pha từng tách riêng lẻ – đã trở thành kỹ thuật được chấp nhận rộng rãi trong ngành để đánh giá cảm tính, bởi vì cả truyền thống và khả năng đánh giá tính đồng nhất của nhiều kỹ thuật.

Sự tương tự giữa phần cứng và phần mềm của máy tính có thể được sử dụng để hiểu về thử nếm và để giải thích cách thử nếm có thể phát triển để thích ứng với nhu cầu của thế kỷ 21, trong khi kỹ thuật chuẩn bị về cơ bản vẫn không thay đổi. ‘Phần cứng’ của một lần thử nếm sẽ được thể hiện bằng ‘cơ học’ của kỹ thuật – nói cách khác, các hoạt động và quy trình của nó để chuẩn bị các mẫu cà phê xanh để nếm và tự thực hiện việc nếm. ‘Phần mềm’ của một lần thử nếm sẽ được thể hiện bằng các phương pháp và tiêu chí đánh giá để mô tả hương vị của cà phê hoặc xác định ấn tượng về chất lượng. Có thể học được ‘phần cứng’ hoặc cơ học thử nếm trong một thời gian ngắn. Tuy nhiên, các kỹ năng và tiêu chí đánh giá cà phê ‘phần mềm’ được phát triển bởi một cupper trong một thời gian dài khi họ tiếp xúc với nhiều loại cà phê và tìm hiểu về tính chất mong muốn hoặc không mong muốn của các thuộc tính trong các tình huống khác nhau.

Giao thức này tôn vinh cơ chế thử nếm truyền thống hoặc ‘phần cứng’, mặc dù các phương pháp và tiêu chí đánh giá đã phát triển rất nhiều so với cách tiếp cận của thế kỷ 19 và 20. Cơ chế thử nếm hầu như không thay đổi, vừa để tôn vinh truyền thống hàng thế kỷ của ngành chúng tôi, vừa để giữ một phương pháp đơn giản để đánh giá tính đồng nhất của lô cà phê nhân, thông qua quá trình pha từng tách riêng lẻ. 

Do đó, phần này đề cập đến khía cạnh ‘phần cứng’ của cupping. Vì thử nếm là một kỹ thuật được thiết kế để đánh giá các lô cà phê xanh nên cà phê xanh cần được rang, xay và ủ để nếm thử (chuẩn bị mẫu). Phương pháp pha cà phê này cho phép đánh giá cà phê theo các bước hoặc phần khác nhau của quy trình. Mặc dù cách tiếp cận để đánh giá cà phê theo các phần khác nhau có thể rất khác nhau trong các đánh giá mô tả và cảm tính, nhưng các bước thử nếm khác nhau thường giống nhau.

5.1. Chuẩn bị mẫu

Chuẩn bị mẫu bao gồm các bước cần thiết để đưa cà phê nhân đến trạng thái sẵn sàng để đánh giá và ủ. Điều này bao gồm rang, cân và nghiền (xay). Có thể chuẩn bị các mẫu cà phê có cách chế biến khác (ví dụ: hạt cà phê còn vỏ trấu, cà phê phơi khô tự nhiên, v.v.), nhưng quy trình đó nằm ngoài phạm vi của giao thức này.

5.1.1. Rang

Bước rang ngụ ý đưa hạt cà phê vào xử lý nhiệt để mang lại những thay đổi vật lý và hóa học khác nhau trong hạt và cuối cùng là phát triển hương vị cà phê. Bước rang rất phức tạp và các bối cảnh riêng lẻ có thể rất khác nhau về công nghệ rang hiện có, lượng mẫu cà phê, mục đích rang và các yếu tố khác. Các tình huống rang cà phê hạt khác nhau đều có thể xảy ra, tuy nhiên hướng dẫn chung về rang mẫu được đưa ra ở đây.

Mục đích của việc rang mẫu là để đạt được mức độ rang mong muốn trong khi tránh ‘các khuyết tật khi rang’ đồng thời giữ cho các điều kiện và thông số rang càng đồng đều càng tốt cho tất cả các mẫu. Cho phép sử dụng các công nghệ rang và điều kiện rang khác nhau, miễn là đạt được mục đích này.

Cấp độ rang

Mức độ rang có thể được kiểm soát thông qua bốn phương pháp thay thế: phép đo màu (ví dụ: Hệ thống phân loại màu rang CIELAB hoặc Agtron/SCA), phép đo phổ hồng ngoại (ví dụ: thiết bị Agtron), khối lượng của hạt giảm hoặc tăng thể tích của hạt cà phê⁽²¹⁾. Một số tham số này có thể phù hợp hơn cho các ngữ cảnh nhất định. Mức độ rang được khuyến nghị cho việc thử nếm cà phê specialty hầu hết được mô tả là ‘medium’. Nếu vì bất kỳ lý do gì, cà phê được tách cà phê ở mức độ rang khác với mức rang trung bình, hoặc xảy ra bất kỳ sai lệch nào khác so với giao thức này, thì sự sai lệch đó phải được báo cáo cho tất cả các bên liên quan (ví dụ: nhà sản xuất, v.v.), để đảm bảo tính minh bạch.

Bảng 3 liệt kê các giá trị tham chiếu khác nhau của độ sáng (hoặc L* trong hệ thống CIELAB) và số đĩa (trong Hệ thống phân loại màu rang Agtron/SCA) đối với ‘medium rất’, theo báo cáo của các tác giả khác nhau

Khi sử dụng các máy đo rang đặc biệt, nhiều máy sử dụng phép đo phổ hồng ngoại, độ chính xác của phép đo thường cao hơn so với khi sử dụng các phương pháp khác. Tuy nhiên, các thang đo được sử dụng bởi các máy đo rang khác nhau là tùy ý và ngay cả khi sử dụng cùng một thang đo, đôi khi các nhãn hiệu khác nhau sẽ không hoàn toàn tương quan. Khi sử dụng máy đo độ rang, các thông số như mức xay và nhiệt độ cà phê phải được kiểm soát. Cần lưu ý rằng các mẫu có nhiều vỏ trấu sẽ hiển thị sai số lớn hơn. Bảng 4 liệt kê số đọc mục tiêu để thử nếm mức độ rang bằng cách sử dụng các nhãn hiệu máy đo độ rang khác nhau.

Tránh ‘Khiếm khuyết’ khi rang

Giả sử mức độ rang của cà phê nằm trong phạm vi mục tiêu, nên tránh các lỗi rang, vì chúng sẽ ảnh hưởng đến hương vị và ấn tượng về chất lượng của cà phê. Hai lỗi rang phổ biến nhất xảy ra khi rang quá nhanh hoặc quá chậm (so với tốc độ rang tối ưu do một công nghệ rang cụ thể đưa ra). Rang ‘quá nhanh’ có nghĩa là phần giữa của hạt sẽ không có đủ thời gian để phát triển so với bề mặt của hạt. Nói cách khác, bề mặt của hạt sẽ sẫm màu hơn nhiều so với bên trong. Điều này sẽ ảnh hưởng đến hương vị, vì hạt cà phê sẽ hiển thị một mức độ rang lớn bên trong. Rang ‘quá chậm’ sẽ dẫn đến cái gọi là hạt ‘baked’, trong đó cấu trúc của hạt trở nên giòn và hương vị tổng thể cũng như cường độ mùi thơm trở nên dịu đi, thường có ghi chú ‘ngũ cốc’. Thật không may, theo hiểu biết tốt nhất của chúng tôi, không có phép đo đơn giản nào để kiểm soát những khiếm khuyết này trên các công nghệ rang và các loại cà phê khác nhau. Tuy nhiên, những người thử nếm có thể được đào tạo để phát hiện những khuyết tật này bằng cách đánh giá cấu trúc, độ chuyển màu và hương vị của hạt cà phê.

Không nên sử dụng các mẻ rang không nằm trong phạm vi mức độ rang mong muốn hoặc có các khuyết tật để thử nếm và mẻ rang đó phải được lặp lại.

Tính nhất quán và các cân nhắc khác

Giả sử mục tiêu của thử nếm là để đánh giá các mẫu cà phê xanh, nên giảm thiểu ảnh hưởng của việc rang lên sự thay đổi của hương vị cà phê, do đó, sự thay đổi hương vị là do sự khác nhau giữa các loại cà phê xanh chứ không phải do sự khác biệt về điều kiện trong quá trình rang. Những thay đổi nhỏ trong các thông số rang có thể có tác động mạnh mẽ đến hương vị cà phê. Do đó, để đảm bảo tính công bằng đối với các mẫu cà phê xanh, tất cả các thông số rang nên được giữ cố định nhất có thể từ mẫu này sang mẫu khác. Nói cách khác, rang mẫu không phải là để ‘làm nổi bật hương vị tốt nhất có thể’ của mỗi loại cà phê, vì các thông số rang khác nhau đối với mỗi loại cà phê sẽ tạo ra quá nhiều sự thay đổi để tìm hiểu về các mẫu cà phê xanh như hiện tại.

Vì lý do đó, tất cả các điều kiện và thông số có thể kiểm soát được – chẳng hạn như đơn vị rang, cỡ mẫu, nhiệt độ tải, công suất, mức độ rang cuối cùng, thời gian làm mát và thời gian nghỉ – nên được giữ cố định nhất có thể giữa các mẫu, đặc biệt là khi chúng sẽ được nếm thử trong cùng một phiên. Không nên thay đổi công suất trong mỗi lần rang, vì chúng tôi không thể đảm bảo tất cả các mẫu sẽ được xử lý như nhau. Do đó, mức công suất không đổi trong suốt quá trình rang và trên tất cả các lần rang là tốt nhất khi rang các loại cà phê tương tự trong một phiên nhất định. Nếu sự khác biệt giữa các mẫu về mật độ hạt hoặc độ ẩm quá lớn để có kết quả tốt với một nhóm điều kiện duy nhất, thì nên phân loại các mẫu thành hai hoặc ba nhóm và sử dụng các điều kiện rang giống nhau trong mỗi nhóm. Điều này giảm thiểu ‘tiếng ồn’ từ hoạt động rang.

Trong một số trường hợp, đặc biệt là khi lượng cà phê cần để thử nếm lớn hơn công suất của máy rang, có thể cần phải rang nhiều mẻ nhỏ và kết hợp chúng lại. Trong các tình huống mà cả hai đánh giá mô tả và đánh giá cảm tính sẽ được thực hiện riêng biệt trên cùng một mẫu, cà phê được sử dụng cho cả hai đánh giá phải đến từ cùng một mẻ rang hoặc cùng một tổ hợp nhiều mẻ, sao cho quá trình rang cho cả hai đánh giá vẫn giống nhau.

Mẫu cà phê phải được làm mát bằng không khí ngay lập tức (không làm nguội bằng nước). Khi chúng đạt đến nhiệt độ phòng (khoảng 20°C), các mẫu đã hoàn thành nên được bảo quản trong hộp kín khí hoặc túi không thấm nước cho đến khi thử nếm. Điều này giảm thiểu tiếp xúc với không khí và ngăn ngừa ô nhiễm. Các mẫu nên được lưu trữ ở một nơi tối, mát mẻ.

Cà phê nên nghỉ từ 8 đến 24 giờ sau khi rang. Mục đích của việc này là để cà phê khử khí. Nếu việc thử nếm không thể diễn ra trong vòng 8 đến 24 giờ sau khi rang, thì nên thực hiện các biện pháp để giảm thiểu sự suy giảm hương vị.

Quy trình được mô tả ở đây áp dụng cho đánh giá cà phê nhân. Trong trường hợp đánh giá mô tả được sử dụng để mô tả đặc tính của sản phẩm cà phê rang, bước rang không áp dụng.

5.1.2. Cân và mài: Đánh giá ảnh hưởng

Để đánh giá tình cảm, nên sử dụng phương pháp cupping. Trong thử nếm cà phê, một số cốc được pha từ cùng một mẫu cà phê. Hạt cà phê được xay riêng cho mỗi cốc, nghĩa là mỗi cốc được pha từ một nhóm hạt cà phê riêng biệt. Mục đích của việc này là để xác định tính đồng nhất của lô cà phê bằng cách sử dụng tính đồng nhất về hương vị trên tất cả các tách từ cùng một mẫu làm chỉ báo về tính đồng nhất của việc chuẩn bị lô. Vì mỗi cốc nhận được một bộ hạt khác nhau nên hương vị đồng nhất giữa các cốc cho thấy hạt cà phê trong lô có độ đồng đều cao. Ngược lại, một hoặc nhiều cốc có hương vị khác nhau sẽ chỉ ra một mức độ không đồng nhất nhất định giữa các hạt của lô. Cách tiếp cận này cũng hữu ích để ước tính mức độ ảnh hưởng từ những hạt cà phê bị lỗi. Số lượng cốc bị lỗi, nếu có, là một dấu hiệu cho thấy tỷ lệ hạt bị lỗi trong một lượng mẫu nhất định. Xem các cân nhắc về pha chế để biết các đánh giá mô tả và cảm tính (5.3) về số lượng cốc được khuyến nghị cho mỗi mẫu được nếm thử trong mỗi tình huống.

Vì mỗi cốc được pha riêng lẻ trong quá trình thử nếm cà phê nên các thông số kỹ thuật của cốc hoặc bình thử nếm là rất quan trọng. Bình thử phải bằng thủy tinh cường lực hoặc vật liệu gốm. Chúng phải có thể tích từ 200mL đến 350mL, với đường kính trên cùng từ 75mm đến 9mm. Tất cả các cốc được sử dụng phải có thể tích, kích thước, vật liệu sản xuất giống hệt nhau và có nắp đậy.

Khối lượng hạt cà phê được sử dụng trên mỗi cốc được xác định bởi tổng khối lượng của mẫu cốc cụ thể. Cần xác định thể tích của bình thử cốc đến miệng cốc để tính khối lượng cà phê được sử dụng. Cách đơn giản nhất để làm điều đó là cân khối lượng tính bằng gam của nước ở nhiệt độ phòng được giữ bởi bình khi nó được đổ đầy đến miệng bình và tính gần đúng thể tích bằng cách sử dụng mật độ 1g/mL nước. Ví dụ: nếu cốc chứa 250g nước ở nhiệt độ phòng khi được đổ đầy đến miệng cốc, thì dung tích ước tính cho cốc đó là 250mL.

Sau khi đo thể tích của tách, khối lượng cà phê trên mỗi cốc là được tính theo tỷ lệ 8,25g cà phê trên 150mL dung tích bình. Cho vì mục đích pha chế đơn giản, điều này không được tính theo tỷ lệ cà phê và nước, nhưng theo tỷ lệ khối lượng cà phê trên tổng dung tích bình, đối với mỗi tách sẽ được pha bằng cách thêm nước vào vành, thay vì đo khối lượng nước. Ví dụ, đối với bình thử nếm có dung tích 240mL, khối lượng mục tiêu là 13,20g cà phê hạt sẽ được sử dụng (240mL/150mL * 8,25 g). Hạt cho mỗi cốc sẽ là cân riêng, sử dụng cân có độ chính xác 0,1g hoặc cao hơn. Do ý nghĩa khối lượng của một hạt cà phê, cần có dung sai ± 0,2g. Ví dụ, điều này có nghĩa là đối với cốc dung tích 240mL, khối lượng hạt cà phê nguyên hạt là 13,0-13,4g sẽ được cân riêng.

Mẫu phải được nghiền/xay càng gần thời điểm cupping càng tốt. Các mẫu phải được đậy kín giữa quá trình nghiền/xay và ủ.

Mỗi cốc sẽ được xay riêng. Cà phê dùng để thử nếm phải được xay sao cho 70-75% lượng cà phê xay lọt qua sàng lưới tiêu chuẩn 20 của Hoa Kỳ (kích thước 850 μm); loại này hơi thô hơn so với loại thường được sử dụng để pha nhỏ giọt bằng bộ lọc giấy. Người chuẩn bị mẫu nên điều chỉnh máy xay ở mức xay cần thiết trước khi xay cà phê trong một phiên và xay một lượng nhỏ cà phê giống nhau (được gọi là ‘lọc’) trước khi xay cà phê đã đo cho mỗi cốc, để thay thế bã cà phê từ các mẫu trước đó từ máy xay.

5.1.3. Cân và mài: Đánh giá mô tả

Đánh giá mô tả không nhìn vào tính đồng nhất của cà phê. Vì lý do đó, phương pháp thử nếm không bắt buộc đối với đánh giá mô tả, mặc dù nó có thể được sử dụng nếu người đánh giá quyết định như vậy. Pha theo mẻ, sử dụng pha theo bộ lọc hoặc ép kiểu Pháp (French press), có thể được sử dụng để đánh giá mô tả. Trong trường hợp đó, nên sử dụng tỷ lệ pha cà phê là 55-60g cà phê trên một lít nước, trừ khi đánh giá mô tả được sử dụng cho các ứng dụng pha cà phê cụ thể nằm ngoài phạm vi này. Quá trình xay phải dành riêng cho phương pháp ủ đã chọn (ví dụ: French press). Một lượng nhỏ bã cà phê khô từ mỗi mẫu được giữ lại để người nếm thử đánh giá mùi thơm của cà phê.

5.2. Các bước và phần cupping

Bất kể loại đánh giá nào (mô tả hay cảm tính), các bước và phần tương tự đều được tuân theo (‘phần cứng’ của một lần thử nếm) khi cà phê được pha và đánh giá. Phần văn bản này mô tả các bước thử nếm để đánh giá tình cảm và cách chúng có thể được điều chỉnh để sản xuất bia theo lô trong trường hợp đánh giá mô tả. Các bước thử nếm là các thao tác được thực hiện trong quy trình thử nếm, trong khi các phần thử nếm là sự phân loại trừu tượng về nhận thức cảm tính trong quy trình thử nếm (ví dụ: hương thơm), để chia nhỏ toàn bộ trải nghiệm cảm giác thành các phần nhỏ hơn có thể tốt hơn phân tích.

Bước 1 – Trước khi ủ và đánh giá hương thơm

Ngay khi có thể, mùi thơm của các mẫu nên được đánh giá bằng cách ngửi hương khô. Mùi của bã cà phê khô từ mỗi cốc được đánh giá. Mùi của hương khô này là phần hương thơm, hoàn toàn là khứu giác.

Trong trường hợp đánh giá mô tả, phải có sẵn một cốc hoặc khay riêng với bã khô để người nếm đánh giá hương thơm.

Bước 2 – Đánh giá pha chế và hương ướt

Ngay sau khi đánh giá hương thơm, cà phê phải được pha (xem 5.3). Nước nóng được rót vào miệng của mỗi cốc cà phê, và một ‘mái vòm’ hoặc ‘lớp nổi lên bề mặt’ của hỗn hợp cà phê và nước được hình thành trên mỗi cốc. Mùi thơm của lớp bề mặt nguyên vẹn được đánh giá và lớp mặt không bị vỡ trong ít nhất ba phút nhưng không quá năm phút. Việc phá vỡ lớp bề mặt được thực hiện bằng cách khuấy lớp vỏ ba lần, trong khi hơi thoát ra từ chuyển động này được ngửi và đánh giá. Cả hai cách đánh giá (của lớp vỏ nguyên vẹn và trong khi bị vỡ) tạo nên phần mùi thơm, phần này cũng hoàn toàn là khứu giác.

Bắt đầu từ khi vỡ lớp bề mặt và trong toàn bộ quá trình thử nếm, thìa phải được rửa sạch trước khi chạm vào nước pha trong bất kỳ cốc nào. Điều này được thực hiện để tránh mang quá nhiều bia từ cốc này sang cốc kia, điều này có thể làm ô nhiễm hương vị của cốc này với cốc khác.

Khi có nhiều hơn một cupper đánh giá mẫu cà phê, các cupper nên chia tách các cốc cho nhau để các cupper khác nhau có cơ hội làm vỡ ít nhất một lớp bề mặt cốc từ càng nhiều mẫu càng tốt.

Khi tất cả các lớp bề mặt của cốc trên bàn đã bị vỡ, bã và dầu trên bề mặt của mỗi cốc sẽ được hớt bằng một hoặc hai thìa. Lớp bã và các loại dầu được loại bỏ.

Trong trường hợp đánh giá mô tả, nếu sử dụng phương pháp pha theo mẻ, thì mỗi người nếm thử có thể nhận được một cốc hoặc cách khác, một số người nếm có thể ‘húp’ từ cùng một bộ cốc được pha theo đợt. Ở một vài trường hợp, không có đánh giá về mùi thơm của lớp bề mặt và không có lớp bề mặt bị phá vỡ khi sử dụng pha theo mẻ, và mùi thơm nên được đánh giá vào lúc cà phê mới pha.

Bước 3 – Đánh giá từng thuộc tính khi cà phê nguội dần

Sau khi từng cốc đã được hớt bọt, nước pha được để nguội đến khoảng 70°C trước khi bắt đầu húp, để đánh giá lượng cà phê pha trong miệng, trong đó một thìa cà phê từ mỗi cốc được đưa vào miệng sao cho bao phủ càng nhiều diện tích càng tốt, đặc biệt là lưỡi và vòm miệng trên. Chất pha được đánh giá trong miệng liên quan đến các phần thử nếm khác nhau, sau đó nó được đẩy ra khỏi miệng để tránh nuốt quá nhiều caffeine trong một lần thử nếm. Các lần húp khác nhau (ít nhất ba lần) nên được thực hiện để đánh giá các phần thử nếm khác nhau khi cà phê nguội xuống dưới nhiệt độ cơ thể. Các phần sau đây được đánh giá trong bước này:

a. Hương vị (Flavor) là nhận thức tổng hợp đến từ hương vị của cà phê và nhận thức khứu giác của người thử nếm, trong khi lượng cà phê được giữ trong miệng. Do đó, nó có một chiều kích thích trực tiếp đến khứu giác và một chiều hướng về hương phía sau mũi.

b. Dư vị (Aftertaste) là nhận thức tổng hợp của nhận thức khứu giác, vị giác và khứu giác đến từ lượng cà phê trong cơ thể sau khi được đẩy ra khỏi miệng (hoặc nuốt). Do đó, nó có một chiều kích thích trực tiếp đến khứu giác và chiều hướng về phía sau mũi, cũng như độ dài của thời gian.

c. Tính axit (Acidity) đề cập đến nhận thức vị giác được cấu trúc xung quanh vị chua của cà phê.

d. Vị ngọt (Sweetness) đề cập đến cảm giác vị giác hoặc khứu giác về vị ngọt trong cà phê pha.

e. Cảm giác miệng (Mouthfeel) đề cập đến cảm giác xúc giác của cà phê, bao gồm độ nặng (độ nhớt), kết cấu và các cảm giác xúc giác khác, chẳng hạn như độ se (khô miệng).

f. Tổng thể (Overall) đề cập đến nhận thức tổng thể về cà phê, như một sự kết hợp của tất cả các phần trước.

Khi pha theo mẻ được sử dụng để đánh giá mô tả, người nếm nên uống cà phê từ một hoặc nhiều cốc. Nên duy trì kỹ thuật húp bằng thìa (trừ khi phải uống cả tách), để tạo điều kiện thuận lợi cho việc nhận biết sau mũi.

5.3. Cơ chế (brewing) ủ và thử nếm

Phiên thử nếm bao gồm việc thử nếm một số mẫu cà phê (thường là 3-6) được sắp xếp trên bàn, trong đó mỗi mẫu được thử nếm theo các bước trong 5.2. Tất cả các mẫu cà phê trên bàn được pha và tách song song, có nghĩa là bước 1 được thực hiện cho tất cả các loại cà phê trên bàn, tiếp theo là bước 2 và cuối cùng là bước 3. Bề mặt được khuyến nghị cho bàn thử cốc (dành cho sáu người) là tối thiểu 0,90 m². Bàn thử nếm phải có chiều cao thoải mái cho người thử nếm. Bàn thử nếm phải cố định và những người thử nếm sẽ di chuyển xung quanh bàn.

Vì các loại cà phê được đánh giá song song, nên làm việc với hơn sáu loại cà phê mỗi phiên trở nên quá khắt khe đối với những người thử nếm, đặc biệt là những người mới bắt đầu, về mức độ chú ý và sự mệt mỏi của các giác quan. Nhiều loại cà phê mỗi phiên có nghĩa là những người uống cà phê sẽ dành ít sự chú ý và chi tiết hơn cho từng loại cà phê. Thử nếm nhanh nhiều mẫu trong mỗi phiên để kiểm soát chất lượng hoặc mục đích ra quyết định nhanh nằm ngoài phạm vi của giao thức này, vì mức độ chi tiết cần thiết cho giao thức này là không vượt hơn sáu loại cà phê mỗi phiên. Với sáu cốc cà phê mỗi phiên và sáu cốc mỗi bàn, mỗi người thử nếm sẽ đứng trước một mẫu, trong khi những người khác đang nếm các mẫu khác.

Tỷ lệ một cốc cho mỗi mẫu cà phê trong mỗi phiên cũng hữu ích vì những lý do khác: tất cả các mẫu cà phê trên bàn có thể được pha cùng một lúc, với mỗi người rót nước vào cốc của một mẫu bằng cách sử dụng một bình chứa nước an toàn cho mỗi người, điều này đảm bảo pha đều hơn trên tất cả các loại cà phê trên bàn. Nếu phòng thí nghiệm thử nếm không có đủ bình để pha tất cả các loại cà phê riêng lẻ, thì nên có ít nhất một bình lớn cho mỗi ba loại cà phê. Tất cả các tách của mỗi loại cà phê được pha theo trình tự. Sử dụng bình có vòi, nước ở nhiệt độ 93 ± 3°C được rót vào từng cốc đến miệng cốc, nhẹ nhàng tạo ra sự nhiễu loạn khi nước được rót ⁽²²⁾. Điều quan trọng là phải đổ đầy đến miệng cốc, vì dung tích của bình được tính theo miệng cốc . Một ‘mái vòm’ hoặc ‘lớp bề mặt’ của hỗn hợp cà phê và nước sẽ được hình thành trong quá trình pha cà phê. Nếu có sai sót trong quá trình pha và một số cốc bị thiếu thể tích, có thể cho thêm một ít nước vào các cốc đó sau khi đã loại bỏ lớp bề mặt để điều chỉnh cho đủ thể tích của các cốc khác.

Các đặc tính của nước dùng để thử nếm ảnh hưởng rất lớn đến các thuộc tính cảm quan của cà phê. Bất cứ khi nào có thể, nước để thử nếm phải tuân thủ các thông số kỹ thuật trong cột ‘phạm vi chấp nhận được’ của Bảng 5.

Đánh giá mô tả không bao gồm danh mục ‘tính đồng nhất’, có nghĩa là số lượng tách trên mỗi mẫu không cố định và bất kỳ số lượng tách nào từ ba đến năm tách trên mỗi mẫu cà phê đều có thể được sử dụng để đánh giá mô tả. Khi pha theo lô được sử dụng để đánh giá mô tả, một phương pháp thay thế sẽ là đưa một tách cà phê của mỗi mẫu cho mỗi người nếm thử.

Đối với đánh giá tình cảm, năm tách cà phê (mỗi bàn) sẽ được sử dụng để có thể đánh giá nhất quán loại ‘tính đồng nhất’. Nếu sử dụng đánh giá kết hợp, thì phải sử dụng năm cốc cho mỗi mẫu. Vì đánh giá kết hợp đòi hỏi chi tiết hơn, các cupper sử dụng hình thức kết hợp nên giảm số lượng cà phê mỗi phiên để có thời gian đánh giá kỹ lưỡng hơn.

Cupper có thể chọn sửa đổi giao thức để tránh tiếp xúc trực tiếp của cà phê với miệng của mỗi người thử nếm. Để làm điều này, thìa sẽ không được sử dụng để lấy cà phê từ cốc thử nếm. Thay vào đó, mỗi mẫu có một chiếc thìa được chỉ định, được sử dụng để lấy cà phê từ cốc thử nếm sang một chiếc cốc cá nhân (một chiếc thìa khác hoặc một chiếc cốc thủy tinh), từ đó người thử nếm sẽ dùng chiếc cốc để húp mẫu cà phê. Bất chấp điều đó, thìa phải được rửa sạch trong nước nóng mỗi lần, trước khi nhúng vào từng cốc thử nếm.

6. Định nghĩa và tài liệu tham khảo về nếm thử

6.1. Phần cupping

Các phần thử nếm, phần lớn, là các khía cạnh của trải nghiệm nếm cà phê, được chia thành nhiều phần, nhằm mục đích phân tích, theo thời gian hoặc dựa trên các phương thức cảm giác khác nhau có liên quan:

Fragrance: Nhận thức khứu giác trực giao của bã cà phê trước khi pha, tức là mùi của bã cà phê. (Xem 5.2. Đánh giá ở bước 1: đánh giá hương thơm)

Aroma: Cảm nhận khứu giác trực giao về cà phê pha, được đánh giá tại hai thời điểm: ngay sau khi pha và khi lớp bề mặt bị vỡ. (Xem 5.2. Được đánh giá ở bước 2: pha chế)

Flavor (Hương vị): Nhận thức đến từ cả hương vị của cà phê và thành phần khứu giác sau mũi, trong khi lượng cà phê ở trong miệng. Nó được coi là một ấn tượng ‘hương vị’ duy nhất, khi não kết hợp các đầu vào giác quan khác nhau. (Xem 5.2 và 5.3. Được đánh giá ở bước 3: ngâm ủ)

Aftertaste: Nhận thức đến từ cả hương vị và mùi thơm sau mũi gây ra bởi tàn dư của cà phê bên trong miệng và cổ họng, sau khi cà phê đã được đẩy ra hoặc nuốt vào. Nó được coi là một ấn tượng duy nhất, khi não kết hợp các đầu vào giác quan khác nhau. (Xem 5.2 và 5.3. Được đánh giá ở bước 3: ngâm ủ)

Acidity: Cảm nhận về vị chua do cà phê pha gây ra, có thể khác nhau về cường độ và đặc tính. (Xem 6.4. Được đánh giá ở bước 3: ngâm ủ)

Sweetness: Cảm nhận về vị ngọt ở vị giác hoặc khứu giác bởi cà phê pha.²³ (Được đánh giá ở bước 3: pha chế)

Mouthfeel: Cảm nhận xúc giác của cà phê khi nó ở trong miệng, không bao gồm nhận thức về nhiệt độ. Nó bao gồm trọng lượng và độ nhớt của cà phê, kết cấu của nó và các đặc tính xúc giác khác như độ se (đặc tính làm khô miệng). (Xem 6.5. Được đánh giá ở bước 3: ngâm ủ)

Overall: Đề cập đến đánh giá cảm tính, đây là ấn tượng chung về chất lượng cà phê, bao gồm các khía cạnh không được đề cập trong các phần khác, chẳng hạn như sự cân bằng và sở thích cá nhân. Được đánh giá khi kết thúc thử nếm, để tính đến toàn bộ trải nghiệm nếm thử.

Uniformity: Nhắc đến đánh giá cảm tính, ở đây nó được đánh giá là số cốc không đồng đều, đây là chỉ số thể hiện tính đồng nhất của lô cà phê. (Xem 8.3. Được đánh giá ở bước 3: ngâm rượu)

6.2. Tài liệu tham khảo về khứu giác

Đánh giá mô tả bao gồm việc sử dụng các tham chiếu khứu giác nhằm minh họa các bộ mô tả CATA được sử dụng trong giao thức. Mỗi bộ mô tả này là ví dụ về một nhóm lớn hơn các bộ mô tả trong Coffee Taster’s Flavor Wheel, được xây dựng dựa trên Từ điển Cảm quan Nghiên cứu Cà phê Thế giới (WCR Sensory Lexicon). Ví dụ: “hoa” được minh họa bởi Le Nez du Café #12 – ‘Coffee Blossom’ (trong số các ví dụ được đề xuất khác), nhưng Bánh xe hương vị bao gồm trà đen, hoa cúc, hoa hồng và hoa nhài là các nốt thuộc về loại ‘Hoa’. Người dùng sẽ sử dụng tài liệu tham khảo làm ví dụ cho toàn bộ danh mục để lựa chọn CATA là chính xác.

Nếu người dùng muốn đào tạo thêm các kỹ năng mô tả của họ để khơi gợi lưu ý chính xác nhất, chúng tôi khuyên bạn nên tham khảo các tài liệu tham khảo được liệt kê trong WCR Sensory. Từ điển hoặc tài liệu tham khảo tương tự có sẵn ở quốc gia của người dùng. Không phải tất cả các từ vựng tài liệu tham khảo giác quan có sẵn ở một số khu vực trên thế giới, chúng tôi có cẩn thận để biên dịch một tập hợp rộng hơn các tài liệu tham khảo có thể được sử dụng để đại diện cho từng nhóm mô tả lớn hơn trong bánh xe. Ở mức nào, ý tưởng là tất cả những người nếm thử không nhất thiết phải sử dụng chính xác cùng một tài liệu tham khảo, nhưng đối với họ để có ý tưởng chung hoặc ví dụ đại diện cho từng Coffee Taster’s Flavor Wheel. Chúng được sử dụng trực giao để đào tạo và hiệu chuẩn mục đích.

Để biết danh sách đầy đủ các tài liệu tham khảo, vui lòng xem Phụ lục 14.

6.3 Tài liệu tham khảo hương vị

Các tài liệu tham khảo hương vị sau đây minh họa từng phương thức hương vị một cách định tính. Để tham khảo về cường độ cụ thể, vui lòng xem WCR Sensory Lexicon.

• Salty (Mặn): Dung dịch natri clorid 0,15% (dùng muối ăn tinh chế).
• Sour (Chua): Dung dịch axit xitric 0,015%.
• Sweetness (Ngọt):  Dung dịch sucrose 1,0% (dùng đường trắng hoặc đường tinh luyện) ⁽²⁴⁾
• Bitter (Vị đắng): Cà phê rang đậm (khoảng Agtron #35)
• Umami: Dung dịch 1,0% bột ngọt (MSG)

6.4. Điều khoản về tính axit.

Độ chua thường được coi là một trong những thuộc tính cảm quan quan trọng nhất của cà phê. Tuy nhiên, mặc dù cường độ của vị chua rất dễ hiểu nhưng với các dung dịch axit hữu cơ có nồng độ khác nhau (xem 7.2), đặc tính hoặc chất lượng của axit không dễ biểu thị. Thật không may, chúng tôi không có tài liệu tham khảo cảm quan cho các thuật ngữ như ‘juicy acidity’ hoặc ‘bright acidity’ và việc sử dụng axit hữu cơ làm tài liệu tham khảo có xu hướng gây hiểu lầm, vì cà phê thường có hỗn hợp nhiều loại axit hữu cơ khác nhau. Tệ hơn nữa, một loại cà phê có thành phần được gọi là ‘axit photphoric’ có thể có rất ít axit photphoric so với các loại cà phê khác. Nói cách khác, nếu bạn nghĩ rằng bạn đang nếm axit malic vì tính axit khiến bạn liên tưởng đến táo xanh, thì rất có thể đó không phải là axit malic. Một vấn đề khác với các từ mô tả độ axit là các ví dụ về trái cây thường được sử dụng. Một số người nói ‘cà phê này có vị như táo xanh’ khi họ muốn nói đến độ chua giống như vị táo xanh, chứ không phải là có mùi táo xanh trong hương vị sau mũi. Vì lý do đó, sử dụng trái cây để thể hiện độ chua của cà phê không phải là một cách làm hay, trừ khi bạn chỉ rõ rằng bạn đang nói về độ chua và không phải hương vị sau mũi. Giải pháp mà chúng tôi đề xuất ở đây là phân loại đặc tính của axit thành hai loại, khô hoặc ngọt, chẳng hạn như sử dụng phép loại suy mượn từ rượu vang trắng. Hầu như bất kỳ loại axit nào đều thuộc một trong các loại.

• Dry acidity: Loại axit tương tự như rượu vang khô. Nó có thể từ thảo mộc hoặc cỏ đến chua cay. Nó có thể được minh họa bằng hạt cà phê chưa chín hoặc rang rất nhạt.
• Sweet acidity: Loại độ chua tương tự như loại rượu vang ngọt ít. Nó bao gồm các biểu thức về tính axit như ‘ngon ngọt (juicy)’, ‘giống như trái cây (fruit-like)’ và ‘sáng (bright)’. Nó có thể được minh họa bằng cà phê được trồng ở độ cao lớn và chín hoàn toàn.

6.5. Điều khoản cảm giác miệng

Khái niệm về body, bao gồm cả trọng lượng của cà phê trong miệng và kết cấu của nó, ở đây đã được mở rộng thành ‘cảm giác trong miệng (mouthfeel)’, bao gồm các cảm giác xúc giác khác như độ se và ‘metallic feel’. Đây là một danh mục không được bao hàm đầy đủ trong Từ điển cảm quan WCR, đó là lý do tại sao một số thuật ngữ bên ngoài từ vựng đã được thêm vào.

• Rough (Gritty, Chalky, Sandy): Cảm giác của các hạt rất nhỏ trong cà phê, được minh họa bằng cà phê ibrik/cezve.
• Oily (nhờn): Cảm giác của dầu pha trong miệng, được minh họa bằng cà phê với một lượng nhỏ bơ. Kết cấu này cũng có thể được minh họa bằng kết cấu của bơ hoặc kem, từ quan điểm cảm giác miệng.
• Smooth (Velvety, Silky, Syrupy): Một kết cấu mịn màng trong miệng, được minh họa bằng syrup.
• Mouth-drying (khô miệng): Cảm giác khô, nhăn nhúm hoặc ngứa ran trên bề mặt mép lưỡi và/hoặc miệng. Được minh họa giống như nếm dung dịch phèn chua (xem WCR Sensory Lexicon).
• Metallic (Kim loại): Một mùi thơm và cảm giác ngon miệng kết hợp với lon thiếc hoặc giấy nhôm. Được minh họa bằng dung dịch kali clorua (xem WCR Sensory Lexicon).

Đánh giá

7. Đánh giá mô tả

7.1. Tổng quan

Đánh giá mô tả là một bổ sung mới cho hoạt động thử nếm. Như cuộc khảo sát về Quy trình thử nếm SCA cho thấy vào năm 2021, ngành cà phê specialty coi trọng thông tin mô tả hoặc ‘hồ sơ cảm quan’ của cà phê hơn nhiều so với cách đây một hoặc hai thập kỷ. Hồ sơ mô tả của cà phê rất quan trọng trong một số trường hợp: để xác định xem cà phê có phù hợp với thông số kỹ thuật về hồ sơ hoặc phong cách được yêu cầu hay không; để khám phá các thuộc tính cảm giác độc đáo hoặc đặc biệt; để giới thiệu ‘hương vị’ của cà phê dọc theo chuỗi đến người tiêu dùng; hoặc để phân biệt các loại cà phê có thể cho điểm giống nhau theo Hệ thống thử nếm (Cupping System) năm 2004 nhưng vì những lý do rất khác nhau.

Sự hiện diện của ‘ghi chú hương vị’ trên rất nhiều gói cà phê cho thấy tầm quan trọng của việc truyền tải thông tin mô tả đến người tiêu dùng. Với sự ra đời của ‘Cuộc cách mạng xử lý (Processing Revolution)’, ²⁵ chúng ta có thể nói rằng tầm quan trọng của thông tin mô tả đã vượt qua điểm đánh giá trong nhiều tình huống. Giao thức thử nếm năm 2004 có cách tiếp cận thông tin mô tả rất hời hợt. ‘Ghi chú’ về cà phê được những người thử nếm thoải mái gợi ra và viết trên biểu mẫu, đôi khi dưới dạng ghi chú chung và đôi khi dưới các phần thử nếm cụ thể. Tuy nhiên, những người thử nếm hiếm khi được yêu cầu hệ thống hóa các ghi chú của họ theo bất kỳ cách nào, bao gồm cả cấu trúc hoặc thuật ngữ của ghi chú. Hơn nữa, một người thử nếm có thể đưa ra một hình thức thử nếm mà không có hoặc có rất ít ghi chú mô tả, miễn là điểm thử nếm rõ ràng. Điều này dẫn đến một số tình huống cực đoan trong đó cà phê nhận được điểm cực cao hoặc cực thấp mà không có lý do mô tả.

Tuy nhiên, trong nhiều năm giáo dục cupping đã bao gồm đào tạo về đánh giá cảm quan mô tả, với việc sử dụng thông thường các tham chiếu giác quan trong các khóa học thử nếm tiêu chuẩn. Hầu như mọi chuyên gia thử nếm trong ngành công nghiệp ngày nay đều đã được đào tạo về cảm giác mô tả. Nhờ đào tạo mô tả, như một số nghiên cứu trong thập kỷ qua đã chỉ ra, cuppers hoàn toàn có khả năng tạo ra thông tin mô tả đáng tin cậy, thậm chí có thể so sánh với thông tin của bảng mô tả ⁽²⁶⁾. Các thử nghiệm thí điểm gần đây về đánh giá mô tả được minh họa ở đây, do SCA thực hiện, đã xác nhận rằng chuyên nghiệp cuppers có thể tạo ra kết quả mô tả đáng tin cậy sau một vài giờ đào tạo.

Các phương pháp phân tích mô tả tìm cách tạo ra một đại diện khách quan và định lượng về đặc tính cảm quan của sản phẩm. Đầu ra của chúng có thể tương quan với các lớp thông tin khác, chẳng hạn như ấn tượng về chất lượng, hoặc các yếu tố hoặc biến số cụ thể liên quan đến sản xuất hoặc chế biến. Điều này làm cho các phương pháp này trở thành một công cụ rất mạnh.⁽²⁷⁾ Mặc dù các phương pháp mô tả truyền thống tập trung vào việc định lượng cường độ cảm nhận của các đặc tính cảm quan của sản phẩm (có thể gọi là phương pháp ‘định lượng’), những phát triển gần đây đã sử dụng phương pháp định tính để thu thập thông tin mô tả. Một ví dụ về cái gọi là bài kiểm tra “kiểm tra tất cả những gì áp dụng” (CATA). Đây là một kỹ thuật lập hồ sơ cảm quan nhanh có thể giúp xác định các đặc điểm cảm quan chính của sản phẩm, mặc dù nó không đánh giá cường độ của chúng. Mức độ đào tạo mà những người nếm thử cần có để sử dụng thử nghiệm CATA là rất thấp so với các bảng mô tả truyền thống, vì những người nếm thử không được yêu cầu đánh giá cường độ của một thuộc tính mà chỉ xác định các thuộc tính có trong mẫu.

Đánh giá cảm quan được sử dụng trong hệ thống đánh giá giá trị kết hợp xếp hạng cường độ và mô tả CATA, nhằm cung cấp cho người thử nếm một cách tiếp cận mô tả quen thuộc. Thay vì định lượng cường độ của các thuộc tính cảm giác cụ thể, chẳng hạn như ‘sô cô la’ hoặc ‘trái cây’, cường độ được đánh giá là cường độ của các phần thử nếm tương tự như cường độ được sử dụng bởi những người thử nếm trong nhiều năm. Do đó, các phần mà cường độ được đánh giá là hương thơm, mùi thơm, hương vị, dư vị, độ chua, vị ngọt và cảm giác ngon miệng. Đó là tổng cường độ của từng phần được đánh giá, tức là tổng cường độ hương thơm, trái ngược với cường độ của một nốt hương cụ thể.

Đánh giá mô tả tuân theo các bước nêu trong 6.1. Trong bước đầu tiên, hương thơm được đánh giá và đánh giá cường độ của nó; các đặc điểm được tìm thấy trong hương thơm được đánh dấu trong phần CATA cho các đặc điểm trực giao (bên dưới thang đo hương thơm và cường độ hương thơm). Trong bước thứ hai, cà phê được pha, đánh giá mùi thơm và đánh giá độ đậm nhạt của nó; các đặc điểm được tìm thấy trong mùi thơm cũng được đánh dấu trong cùng phần CATA cho các đặc điểm trực giao. Trong bước thứ ba, cà phê được pha nhiều lần, trong đó các phần còn lại được đánh giá. Cường độ của hương vị và dư vị được đánh giá và các đặc điểm của chúng được kiểm tra trong danh sách CATA chiếm cả hương vị và dư vị. Cường độ axit được xếp hạng và các đặc tính của nó được kiểm tra trong danh sách CATA về độ axit. Điều tương tự cũng được thực hiện đối với cảm giác ngon miệng, trong khi vị ngọt chỉ được đánh giá ở cường độ. Trong tất cả các phần, cuppers có thể tự do gợi ra các bộ mô tả để mô tả tốt hơn các thuật ngữ được kiểm tra hoặc, trong một số trường hợp hiếm hoi, để mô tả các đặc điểm không có trong danh sách CATA.

7.2. Cường độ đánh giá

Trong các phương pháp mô tả truyền thống, cường độ của một đặc tính cảm quan thường được đánh giá bằng thang điểm 15. Để tương thích với các phương pháp cảm quan truyền thống, thang đo tương tự đã được áp dụng trong giao thức này để đánh giá mô tả. Khi họ tiến hành qua các phần thử nếm, những người thử nếm được yêu cầu đánh giá tổng cường độ của từng phần bằng thang điểm 15. Ví dụ: nếu hương thơm của cà phê có hương trái cây mạnh mẽ và hương sô cô la tinh tế, người uống cà phê sẽ không đánh giá cường độ riêng của từng đặc tính, mà đánh giá cường độ (tổng thể) của hương thơm – hương thơm mạnh đến mức nào, bất kể sự pha trộn của các thành phần. Điều này giúp đơn giản hóa việc hiệu chuẩn, vì những người thử nếm không cần phải ghi nhớ một thang đo cường độ riêng biệt cho từng đặc điểm cảm quan.

Trong lịch sử, những người thử nếm đã được đào tạo để đánh giá cường độ của một phần bằng cách sử dụng ít nhất ba cấp độ – thấp, trung bình và cao. Ví dụ, hầu hết những người uống cà phê đều dễ dàng biết được độ axit của cà phê là thấp, trung bình hay cao. Đây là bước đầu tiên để đánh giá cường độ của phần. Nếu nó được coi là thấp, nó sẽ được đánh giá từ 0 đến 5 trên thang điểm; nếu nó ở mức trung bình, từ 5 đến 10; và nếu nó cao, từ 10 đến 15. Ở bước thứ hai, cường độ được tinh chỉnh trong phạm vi đã chọn. Ví dụ: nếu độ axit ở mức trung bình cao, có lẽ nó có thể được đánh giá là 9.

Người đánh giá có thể đánh dấu vào bất kỳ đâu, dọc theo thang cường độ, thậm chí ở giữa các số nguyên; tuy nhiên, để đơn giản, số nguyên gần dấu tích nhất sẽ được ghi lại làm kết quả của cupper. Nếu vì bất kỳ lý do gì, người thử nếm thay đổi ý định về cường độ của một phần trước khi thử nếm kết thúc, họ sẽ đánh dấu thứ hai và chỉ ra hướng thay đổi bằng một mũi tên phía trên thang đo. Đánh dấu ban đầu sẽ không bị xóa.

7.3. Lựa chọn mô tả

Các đặc tính định tính của cà phê được ghi lại bằng danh sách CATA. Có bốn hộp trong biểu mẫu có danh sách CATA trong đó:

Fragrance and aroma box: Hộp này nằm bên dưới thang đo cường độ cho hương thơm và mùi thơm. Nó bao gồm một danh sách duy nhất có nghĩa là bao gồm cả hai phần khứu giác (hương thơm và mùi thơm). Danh sách này bao gồm chín loại trong vòng tròn bên trong của bánh xe hương vị (hoa, trái cây, ngọt, chua/lên men, xanh/thực vật, hạt dẻ/ca cao, cay, rang và các loại khác). Nhiều tùy chọn trong số này bao gồm các tùy chọn cấp hai từ vòng giữa của bánh xe. Ví dụ: danh mục trái cây còn bao gồm các danh mục phụ quả mọng, trái cây sấy khô và trái cây có múi. Nên chọn tối đa năm mô tả trong danh sách này, bao gồm cả mùi hương và mùi thơm. Nếu một mô tả trong các danh mục con được chọn (ví dụ: quả mọng), thì danh mục trên (quả) rõ ràng cũng có mặt và sẽ được coi là đã chọn.

Flavor and aftertaste box: Hộp này chứa hai danh sách. Một là cho nhận thức phía sau mũi và cái kia là cho nhận thức vị giác. Vì danh sách nhận thức phía sau mũi (ở phía bên trái) đề cập đến kích thước khứu giác của cà phê, nên các bộ mô tả lồng nhau được sử dụng giống như đối với danh sách CATA hương thơm và mùi thơm, và cách sử dụng cũng giống như vậy (tối đa năm tùy chọn , sử dụng các danh mục con lồng nhau khi áp dụng). Danh sách các vị chính, ở phía bên tay phải, nhằm ghi lại tối đa hai vị chính từ cả hai phần hương vị và dư vị. Mặc dù tất cả các loại cà phê đều có vị đắng nhất định nhưng nếu vị đắng nổi bật thì nên chọn hộp này. Trường hợp tương tự đối với các vị khác: nếu một vị nổi bật trong mẫu, đặc biệt là trong bối cảnh các loại cà phê khác đã được nếm, thì vị đó nên được chọn.

Acidity box: Hộp này bao gồm một danh sách CATA chỉ với hai tùy chọn, trong đó chỉ phải chọn một. ‘Dry acidity’ bao gồm các phẩm chất như độ chua của herby, grassy hoặc tart, trong khi ‘sweet acidity’ bao gồm các phẩm chất như juicy, fruit-like, và bright.

Mouthfeel box: Hộp này bao gồm một danh sách CATA, từ đó có thể chọn tối đa hai tùy chọn. Lưu ý rằng các tùy chọn này mô tả chất lượng cảm giác miệng, vì cường độ của nó (ví dụ: ở dạng cấp độ body) đã được đánh giá trên thang điểm tương ứng.

Tất cả các phần mô tả, bao gồm cả vị ngọt, cho phép những người thử nếm viết ra những phần mô tả được gợi ra một cách tự do. Có hai tình huống khi một bộ mô tả bằng văn bản theo thứ tự:

• Khi có một bộ mô tả rất chính xác cho hộp danh mục được đánh dấu. Ở đây, bộ mô tả mở rộng ý nghĩa. Ví dụ: nếu tìm thấy hương vị quả việt quất dễ thấy, người ta sẽ đánh dấu ‘berry’ (và ngầm hiểu là ‘fruity’) và viết ‘quả việt quất’ vào ô hương vị và dư vị.
• Khi có ghi chú rõ ràng không thuộc danh mục nào. Ví dụ, khi tìm thấy một ghi chú cà chua khô, hiếm, khó có thể xếp vào bất kỳ danh mục nào.

8. Đánh giá tình cảm

8.1. Tổng quan

Đánh giá cảm tính phục vụ cùng một mục đích như hệ thống thử nếm SCA năm 2004, đó là đánh giá ấn tượng của người thử nếm về chất lượng đối với một loại cà phê nhất định và thể hiện nó dưới dạng tổng điểm. Tuy nhiên, một số thay đổi lớn đã được đưa vào đánh giá cảm tính, nói chung làm cho nó đơn giản hơn và phù hợp hơn với thực hành phân tích cảm quan.

Đối với những người thử nếm quen thuộc với Thể thức và Biểu mẫu thử nếm năm 2004 của SCA, sau đây là tóm tắt các thay đổi:

1. Mô tả cà phê bây giờ là một đánh giá riêng biệt. Điều này có nghĩa là không gian dành cho ghi chú bên dưới mỗi phần hiện dành cho ghi chú tình cảm.

2. Phần cân bằng (balance) và cốc sạch (clean cup) đã được loại bỏ. Độ cân bằng hiện được đánh giá là một phần của phần tổng thể (overall), trong khi ‘clean cup’ của cốc có thể được đánh giá theo hương vị hoặc các phần bị ảnh hưởng khác.

3. Độ ngọt hiện được đánh giá theo thang điểm

4. Mỗi phần được xếp hạng bằng cách sử dụng thang đo 9 điểm cho cảm giác thích thú, trong đó ấn tượng về chất lượng của phần đó được xếp hạng giữa ‘extremely lơ’ (1) và ‘extremely high’ (9), với điểm trung tâm là ‘neither high nor low’ (5). Điều này cho phép phạm vi ấn tượng về chất lượng rộng hơn so với phạm vi trước đó là 6-10, bắt đầu từ ‘good’.

5. Trên phiếu không có chỗ để tính điểm cupping. Công thức được tính toán tốt nhất bằng máy tính, công cụ trực tuyến hoặc ứng dụng dành cho thiết bị di động. Điều này ngăn những người thử nếm nhắm vào điểm số cuối cùng và chia nó thành các điểm riêng lẻ của từng phần (thử nếm ngược).

Đánh giá tình cảm tuân theo các bước nêu trong 6.1. Ở bước đầu tiên, fragrance được đánh giá và ấn tượng về chất lượng được đánh giá. Trong bước thứ hai, cà phê được pha, đánh giá aroma và ấn tượng về chất lượng được đánh giá. Trong bước thứ ba, cà phê được húp nhiều lần, trong đó các phần còn lại được đánh giá. Ấn tượng về chất lượng đối với flavor, aftertaste, acidity, sweetness và mouthfeel. Sau lần húp cuối cùng, ấn tượng chung về chất lượng ‘overall’ được đánh giá. Nếu có khuyết tật (xem 8.3 và định nghĩa trong 4.3), số lượng cốc bị lỗi và tên của khuyết tật được ghi lại.

8.2. Ấn tượng về chất lượng và thang đo 9 điểm Hedonic

Một nguyên tắc quan trọng trong đánh giá tình cảm là khái niệm ‘ấn tượng về chất lượng’. Chúng tôi định nghĩa thuật ngữ như sau:

Impression of Quality (Ấn tượng về chất lượng): Ý kiến ​​của người nếm cà phê về tính khác biệt và mong muốn của phần thử nếm cà phê, phản ánh sở thích riêng của họ hoặc sở thích thị trường đã biết.

Vì khái niệm này làm nền tảng cho toàn bộ đánh giá tình cảm nên nó xứng đáng được giải thích chi tiết.

Đầu tiên và quan trọng nhất, ấn tượng đánh giá chất lượng là một bài kiểm tra tình cảm. ‘Thử nghiệm tình cảm’ được Hiệp hội Thử nghiệm và Vật liệu Hoa Kỳ (ASTM) định nghĩa là bất kỳ phương pháp nào để đánh giá sự chấp nhận, ý thích, sở thích hoặc cảm xúc đối với một tác nhân kích thích. Điều này có nghĩa là ấn tượng về chất lượng dựa trên trải nghiệm chủ quan của con người. Nó bao hàm sự đánh giá tốt hay xấu, ‘high quality’ hay ‘low quality’. Những sở thích này, khi áp dụng cho cà phê, phản ánh một tập hợp phức tạp các phản ứng cá nhân. Một số phản ứng này là tự nhiên (chẳng hạn như ác cảm với vị đắng quá mức hoặc mùi hương của hư hỏng) và một số phản ứng khác là do văn hóa (những ý tưởng đã học được về hương vị cà phê nên như thế nào). Bởi vì nó là một thước đo tình cảm, ấn tượng về chất lượng dự kiến ​​sẽ hơi đa dạng. Ấn tượng về chất lượng phản ánh phản ứng quan trọng của con người đối với cà phê như một loại thực phẩm phức tạp và do đó là thước đo quan trọng khi đánh giá cà phê trong môi trường chuyên nghiệp. Hơn nữa, ấn tượng về chất lượng từ những người khác nhau có thể có xu hướng hội tụ khi họ chia sẻ các nền văn hóa, tiêu chí hoặc mô hình sở thích tương tự⁽²⁸⁾.

Chúng tôi sử dụng thang đo cảm giác thích thú 9 điểm để đo lường ấn tượng về chất lượng. Thang đo 9 điểm là thước đo tình cảm được sử dụng phổ biến nhất trong khoa học thực phẩm và đã được chứng minh là một công cụ hiệu quả để đo lường sở thích⁽²⁹⁾. Điểm trung tâm của thang đo sở thích 9 điểm là số 5, phản ánh ‘không ấn tượng cao hay thấp về chất lượng’: đánh giá trung lập về khả năng được yêu thích của một thuộc tính cảm quan. Các số thấp hơn 5 phản ánh mức độ không thích ngày càng tăng (ấn tượng về chất lượng thấp), số 1 là ‘Ấn tượng về chất lượng cực kỳ thấp’. Các số cao hơn 5 phản ánh ấn tượng tích cực ngày càng tăng về cà phê, với 9 là ‘Ấn tượng cực kỳ cao về chất lượng.’ Hệ thống thử nếm của chúng tôi tự động dịch kết quả đầu ra từ thang đo sở thích 9 điểm sang thang đo 100 điểm, được biết đến nhiều hơn trong cà phê (phần 8.4).

Ấn tượng của người thử nếm về chất lượng của từng phần sẽ được đánh giá bằng cách điền vào vòng tròn điểm số tương ứng trong biểu mẫu. Nếu ấn tượng về chất lượng thay đổi khi cà phê nguội đi, có thể điền vào vòng tròn điểm thứ hai, báo hiệu hướng thay đổi bằng một mũi tên. Dù sao đi nữa, ấn tượng cuối cùng về chất lượng của mỗi phần có thể được ghi vào ô ‘Final’ ở cuối mỗi hàng, để thể hiện điểm số cuối cùng sau khi thay đổi.

Bởi vì ấn tượng về chất lượng dựa trên phản ứng tình cảm đối với các thuộc tính cụ thể của cà phê, nên nó là một thước đo chủ quan. Tuy nhiên, người nếm cà phê có thể không chỉ phản ánh sở thích về hương vị của họ mà còn về sở thích hương vị của những người khác mà họ có thể đóng vai trò là người mua hoặc người thẩm định. Ví dụ, một người uống cà phê có thể không thích cà phê có vị đất, nhưng nhận ra rằng một số phân khúc người tiêu dùng thích hương vị này và đánh giá cao nó. Do đó, một người thử nếm có thể học cách nhận ra một số thuộc tính cảm quan nhất định là những thuộc tính mà người khác đánh giá cao, đó là lý do tại sao có một tham chiếu đến ‘sở thích thị trường đã biết’ trong định nghĩa. Khái niệm này được một số người gọi là ‘tính liên chủ thể’, hoặc ý tưởng rằng người đánh giá có thể, thông qua học tập và nghiên cứu, nhận ra hương vị mà người khác mong muốn.⁽³⁰⁾

Người nếm thử nên quan tâm đến việc đánh giá cà phê một cách trung thực và chu đáo, nhưng họ cũng nên sử dụng ấn tượng về thang đo chất lượng bằng trực giác. Đánh giá của họ về một loại cà phê cụ thể nên phản ánh sở thích của riêng họ hoặc sở thích nổi tiếng của thị trường, nhưng nó không nên bị ảnh hưởng bởi những người uống cà phê khác trong một nhóm. Là một điểm số dựa trên sở thích, một số thay đổi trong ấn tượng về chất lượng sẽ được dự kiến, đặc biệt là trong các môi trường đa dạng hoặc đa văn hóa. Dấu hiệu của một cupper tình cảm hiệu suất cao là sự nhất quán với điểm số và sở thích của chính họ theo thời gian, chứ không phải sự liên kết của họ với những cupper khác.

8.3. Khiếm khuyết và tính đồng nhất

8.3.1. Khiếm khuyết

Khác biệt với các khiếm khuyết về thể chất, các khiếm khuyết về giác quan là các thuộc tính cảm giác cụ thể được cho là không mong muốn. Về mặt thực tế, điều này ngụ ý rằng các lựa chọn về khiếm khuyết cảm quan chỉ giới hạn ở khoai tây, nấm mốc và phenolic, với loại sau có nhiều biểu hiện, bao gồm các hương vị thuốc liên quan đến ‘Rio’ (khiếm khuyết ‘Rio’ đặc trưng bởi mùi vị khó chịu, thường được mô tả là giống như dược phẩm, phenolic hoặc iốt)

Một số thuộc tính cảm quan từng được coi là khiếm khuyết rõ ràng, chẳng hạn như quá chín hoặc axit isovaleric, hiện đã gây tranh cãi khi các phương pháp chế biến tự nhiên (natural) và mật ong (honey) cũng như quá trình lên men mạnh hơn được đưa vào thị trường cà phê specialty. Vì lý do đó, không dễ để phân loại rõ ràng các thuộc tính cảm giác là ‘đáng mong muốn’ hay ‘không mong muốn’. Những quan niệm như vậy phát triển khi ngành công nghiệp và thị trường phát triển, những người thử nếm phải được cung cấp thông tin đầy đủ và đưa ra phán đoán cẩn thận bất cứ khi nào họ gặp phải một ghi chú có khả năng bị lỗi.

Ở bất kỳ mức độ nào, các thuộc tính cảm quan được coi là ‘khuyết tật’ của người thử nếm phải được xác định càng cụ thể càng tốt. Theo nguyên tắc chung, nếu bạn không thể xác định đó là khuyết điểm, thì đó chưa chắc đã phải là khuyết điểm. Mặt khác, cần cẩn thận để tránh phân loại tất cả các ‘funny flavors’ dưới một cái tên có lỗi lớn, chẳng hạn như ‘phenolic’. ‘Hương vị không mong muốn’ thực sự là một khiếm khuyết và có thể xác định hương vị đó theo một cách rất cụ thể, tránh các điều khoản chung chung.

Bất cứ khi nào tìm thấy khuyết điểm trong một hoặc nhiều cốc thử nếm, biểu mẫu đánh giá cảm tính yêu cầu phải điền vào hai trường: cốc bị lỗi và loại khuyết tật (potato, moldy hoặc phenolic). Nếu bất kỳ ô nào trong hai ô này không được điền chính xác thì cà phê sẽ không bị coi là bị lỗi. Trong trường ‘số cốc’, người thử cốc sẽ đánh dấu các ô tương ứng với các cốc có khuyết tật. Ví dụ, nếu tìm thấy khuyết tật ở cốc số 1 và số 5, ô thứ nhất và ô thứ năm sẽ được đánh dấu. Cuối cùng, loại lỗi sẽ được xác định rõ ràng từ các tùy chọn ‘loại lỗi’.

8.3.2. Tính đồng nhất

Tính đồng nhất là một bài kiểm tra nhỏ trong hình thức tình cảm. Mặc dù đây không phải là tình huống lý tưởng theo quan điểm của khoa học cảm quan, nhưng tính đồng nhất là một lợi thế do phương pháp thử nếm (trong đó mỗi cốc được nghiền/xay độc lập) được nắm bắt trong phương pháp này, vì nó là một dấu hiệu cho thấy tính đồng nhất của lô.

Đôi khi, có thể có lỗi pha cà phê ảnh hưởng đến cường độ của các thuộc tính cảm quan của cà phê. Những lỗi đó là do con người và điểm số tính đồng nhất của cà phê sẽ không bị ảnh hưởng bởi những lỗi đó. Vì lý do đó, sự khác biệt về số lượng giữa các cốc, trong đó các thuộc tính giống nhau được cảm nhận ở cường độ cao hơn hoặc thấp hơn, không nên tính là lỗi. Tất cả các cốc không đồng nhất được tính theo mẫu sẽ thể hiện sự khác biệt về chất giữa các cốc, trong đó có hoặc không có đặc điểm khác biệt rõ rệt ở một hoặc nhiều cốc. Cho dù một đặc điểm khác biệt như vậy được coi là hấp dẫn hơn hay không mong muốn hơn so với những chiếc cốc còn lại, thì thực tế là nó khác biệt về chất lượng cũng đủ để đánh dấu chiếc cốc đó là không đồng nhất.

Các ô vuông được đánh dấu là không đồng nhất về hình thức sẽ tương ứng với các cốc vật lý. Ví dụ, nếu một đặc tính khác biệt về chất được tìm thấy trong cốc số 1 và số 5, thì ô thứ nhất và ô thứ năm sẽ được đánh dấu. Cần có sự thống nhất giữa các cốc được đánh dấu đồng nhất và các cốc được đánh dấu khuyết tật. Mặc dù các cốc không đồng nhất không nhất thiết phải được đánh dấu là bị lỗi, nhưng tất cả các cốc bị lỗi cũng sẽ được đánh dấu là không đồng nhất, ngoại trừ duy nhất cà phê bị lỗi đồng đều trên tất cả các cốc.

8.4. Điểm cupping

Hầu hết các loại cà phê được đánh giá theo giao thức thử nếm năm 2004 nằm trong khoảng từ 80 đến 88 về điểm thử nếm, với rất ít trường hợp ngoại lệ đạt điểm dưới 79 hoặc trên 90. Đối với thang điểm được cho là lấy cảm hứng từ thang điểm 100, phạm vi này quá hẹp, đến mức những người không phải cupping thường bối rối khi họ được cho biết loại cà phê có điểm số cao nhất và thấp nhất trong một phiên đều nằm trong khoảng 80-88. Vì lý do đó, bên cạnh việc được thiết kế để sử dụng thông tin của dạng tình cảm làm đầu vào (bao gồm xếp hạng sở thích 9 điểm cho các phần khác nhau), công thức hiện tại được thiết kế để sử dụng thang đo rộng rãi hơn.

Do đó, điểm cupping bây giờ là kết quả của phương trình sau, được làm tròn đến 0,25 gần nhất.

Trong đó:
S là điểm cupping trước khi làm tròn
h_i là điểm sở thích có thang đo 9 điểm của mỗi phần tình cảm, từ i = 1 (fragrance) đến i= 8 (overall)
u là số cốc không đồng nhất
d là số cốc bị lỗi

Đúng là công thức này có thể quá phức tạp để tính toán thủ công hàng ngày, đó là một trong những lý do khiến nó không được đưa vào dạng tình cảm. Một lý do khác khiến nó không được đưa vào là để tránh ‘đo lường ngược’, trong đó người đánh giá nhắm đến điểm số cuối cùng và từ đó, tính ra giá trị mà mỗi phần riêng lẻ nên có, thay vì tính tổng điểm từ các phần riêng lẻ của điểm số. Dù sao đi nữa, công thức này có thể tính toán dễ dàng bằng cách sử dụng bảng tính hoặc máy tính điểm cupping đặc biệt.⁽³¹⁾

Công thức tính điểm cupping là một phương trình tuyến tính, trong đó biến tuyến tính chính là tổng ấn tượng về điểm chất lượng của các phần thử nếm khác nhau. Nếu đối với một loại cà phê nhất định, điểm của tất cả các phần là 5 (không cao cũng không thấp), thì điểm cuối cùng sẽ là 79 (giả sử không có vấn đề về tính đồng nhất hoặc khiếm khuyết). Nếu điểm của tất cả các phần là 9 (cực kỳ cao), thì điểm cuối cùng sẽ là 100 (một lần nữa, giả sử không có vấn đề về tính đồng nhất hoặc khiếm khuyết). Nếu các vấn đề về tính đồng nhất được tìm thấy, hai điểm mỗi cốc không đồng nhất được trừ đi. Nếu có khuyết điểm, mỗi cốc bị lỗi sẽ bị trừ bốn điểm.

Chúng tôi không nhất thiết dự đoán mối tương quan tuyến tính giữa ‘điểm thử nếm cũ’ và điểm số mới như được tính bằng công thức này, vì hình thức cảm tính mới cho phép có nhiều chỗ hơn cho cà phê ‘có ấn tượng kém về chất lượng’ so với hệ thống trước đó, với quy mô của hệ thống trước đó bắt đầu từ ‘6 – tốt’. Nói chung, công thức được thiết kế để sử dụng thang đo rộng rãi hơn, nhưng thực tế là giờ đây những người uống cà phê có thể chọn điểm cho ấn tượng về chất lượng từ ‘cực kỳ thấp’ đến ‘hơi thấp’, có nghĩa là giờ đây chúng ta có thể thấy nhiều loại cà phê dưới 79 hơn.

9. Thuộc tính bên ngoài

Định nghĩa của SCA về cà phê specialty dựa trên ý tưởng rằng giá trị của cà phê dựa trên các thuộc tính khác biệt, mà tổng thể của chúng tạo nên một loại cà phê ‘specialty’. trong mô hình đánh giá giá trị mới, các thuộc tính nội tại của cà phê – các đặc tính vật lý và cảm quan của nó – lần lượt được đánh giá trong quá trình đánh giá vật lý, mô tả và cảm tính. Bước tiếp theo là xác định và đánh giá các thuộc tính bên ngoài của cà phê – những thuộc tính mang tính thông tin hoặc biểu tượng cũng góp phần tạo nên giá trị của cà phê specialty.⁽³³⁾

Việc đánh giá bên ngoài cà phê tìm cách ghi lại càng nhiều chi tiết thông tin này càng tốt. Giống như đánh giá cảm quan mô tả tìm cách liệt kê các thuộc tính cảm quan quan trọng của cà phê, đánh giá bên ngoài là một hoạt động mô tả nhằm liệt kê bất kỳ thuộc tính bên ngoài nào có thể khiến cà phê trở nên hấp dẫn đối với người mua trên thị trường. Mặc dù đánh giá này hiện vẫn đang được phát triển, nhưng chúng tôi đang chuyển sang giai đoạn thử nghiệm ‘alpha’. Giai đoạn này bao gồm nghiên cứu người dùng dựa trên danh sách các thuộc tính bên ngoài được đề xuất thường xuyên xuất hiện trong các nghiên cứu và trên danh sách mẫu các thuộc tính đã được chứng minh là có giá trị trên thị trường hiện tại.

Danh sách ‘alpha’, được phác thảo bên dưới, bao gồm nhiều thuộc tính bên ngoài phổ biến, được nhóm thành các danh mục, nhưng người đánh giá cũng được khuyến khích ghi lại bất kỳ thuộc tính nào khác mà họ phát hiện ra khi đánh giá cà phê.

9.1. Thông tin nhận dạng

Thị trường cà phê specialty coi trọng khả năng truy xuất nguồn gốc và bản sắc độc đáo, nhiều người mua và bán cà phê specialty cần nhấn mạnh thông tin về nơi xuất xứ của cà phê. Thông tin này đã được chứng minh là làm tăng thêm ấn tượng về chất lượng của một loại cà phê nhân xanh hướng tới người tiêu dùng. Ví dụ, trong các cuộc thi Cup of Excellence, các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng một số giống cây cà phê nhất định và sự hiện diện của các chứng nhận bền vững có tác động tích cực và đáng kể đến điểm chất lượng. Điểm số cao hơn cũng tương quan với giá cao hơn tại phiên đấu giá cà phê xanh⁽³⁴⁾. Ngay cả gợi ý nhỏ nhất về việc xác định thông tin gắn liền với một địa lý cụ thể – thậm chí không phải là thông tin chính xác, mà chỉ đơn giản là một loại cà phê đến từ một địa lý có thể xác định được – đã được chứng minh là có tác động đến sóng não và sở thích của người tiêu dùng trong một tình huống mù quáng. Đây là trường hợp đặc biệt đối với những người đã có chút quen thuộc với một sản phẩm⁽³⁵⁾

Các thuộc tính nhận dạng thường thấy bao gồm:

• Quốc gia
• Vùng hoặc thông tin địa lý cấp quốc gia khác như tiểu bang, tỉnh, đô thị, làng, v.v. Đôi khi thông tin này bao gồm thông tin địa lý khác, chẳng hạn như độ cao của trang trại.
• Tên trang trại
• Tên hợp tác xã
• Tên nhà sản xuất
• Sự đa dạng hoặc sự pha trộn của các giống
• Số ICO 
• Phương pháp chế biến

9.2. Xử lý thông tin

Khi sự thay đổi trong các phương pháp chế biến vẫn đang tiếp tục, các thuộc tính bên ngoài được liên kết với thông tin xử lý có thể sẽ tiếp tục phát triển. Trong hai thập kỷ qua, các thuộc tính xử lý thường bao gồm:

• Tên phương pháp xử lý
• Nhà máy ướt hoặc tên trạm chế biến
• Tên nhà máy khô
• Loại quy trình

9.3. Thông tin chấm điểm

Dữ liệu từ đánh giá vật lý, cũng như thông tin về trang trại và quy trình, có thể dẫn đến việc cà phê nhận được điểm trong hệ thống phân loại. Một số hệ thống này là quốc tế, trong khi những hệ thống khác đã được phát triển và quản lý bởi các quốc gia sản xuất riêng lẻ. Trong nhiều trường hợp, điều này nhằm mục đích báo hiệu cho người mua những gì mong đợi ở cốc trước khi việc thử nếm trở thành thông lệ trong chuỗi cung ứng cà phê. Người đánh giá cần lưu ý bất kỳ cấp độ nào mà cà phê có thể đạt được, chẳng hạn như:

• Cấp kích thước (AA, Supremo, v.v.)
• Loại khác (EP, SHG, SHB, v.v.)

9.4. Các Chứng nhận bền vững

Loại cà phê có chứng nhận hoặc xác minh về tính bền vững, điều này có thể rất quan trọng đối với người mua và người tiêu dùng thương mại. Trong một nghiên cứu từ năm 2022, những người uống cà phê báo cáo rằng tuyên bố về sản phẩm về mức giá hợp lý được trả cho nông dân, thực hành lao động tốt, cộng đồng thịnh vượng, tính bền vững về môi trường và hỗ trợ cho cộng đồng cà phê là động lực chính dẫn đến quyết định mua hàng của họ, bên cạnh thông tin thuộc tính nội tại như mức độ rang⁽³⁶⁾. Các chương trình này thường đảm bảo rằng các tiêu chuẩn nhất định về môi trường, đạo đức và kinh tế đã được đáp ứng bằng cách sử dụng các tiêu chuẩn và xác minh độc lập, tại trang trại về việc tuân thủ các thông lệ và quy tắc do tiêu chuẩn quy định.

Một số chứng nhận về tính bền vững của bên thứ ba được công nhận trên toàn cầu bao gồm:

• Rainforest Alliance (Chứng nhân Liên minh rừng nhiệt đới)
• Organic (Chứng nhận hữu cơ)
• Fair Trade (Tiêu chuẩn thương mại công bằng)
• SMBC Bird Frinedly (Chứng nhận thân thiện với chim)
• 4C (Tiêu chuẩn 4 quy tắc chung cho cộng đồng cà phê)
• Regenerative Organic (Chứng nhận hữu cơ tái tạo)

Liên quan chặt chẽ đến các hệ thống chứng nhận độc lập này là các chương trình xác minh của bên thứ hai, được phát triển bởi các công ty chứ không phải tập thể. Ví dụ như chương trình Nespresso AAA và Starbucks C.A.F.

9.5. Người khác

Danh sách kiểm tra trên không có nghĩa là đầy đủ. Bất kỳ thuộc tính bên ngoài nào khác – bao gồm nhiều thông tin cá nhân hơn về trang trại hoặc nhà sản xuất có thể làm tăng giá trị cho cà phê trong chuỗi cung ứng – nên được liệt kê, để giúp đánh giá cuối cùng về tổng giá trị của cà phê. Như chúng tôi đã lưu ý ở trên, nghiên cứu về mức độ sẵn sàng chi trả của người tiêu dùng và hành vi của người mua đều cho thấy rằng các thuộc tính bên ngoài hoặc mang tính biểu tượng ảnh hưởng đến quyết định mua hàng. Các sản phẩm cà phê của bất kỳ siêu thị nào cũng sẽ đưa ra nhiều ví dụ về thông tin bên ngoài được sử dụng trên nhãn và bao bì để truyền thông về sản phẩm. Trong bối cảnh đó, không thể nhận thức được các thuộc tính nội tại của sản phẩm, nhưng những người bán cà phê pha hoặc cà phê espresso có khả năng sử dụng các câu chuyện, ảnh và chứng nhận của người nông dân để gửi tín hiệu cho khách hàng của họ (và khách hàng tiềm năng) về loại trải nghiệm mong đợi và loại hình kinh doanh của họ là gì.

Như trường hợp của các thuộc tính nội tại, không phải tất cả người mua và thị trường đều có sở thích giống nhau, vì vậy không nên kỳ vọng rằng một thuộc tính nhất định, chẳng hạn như chứng nhận, sẽ tự động mang lại giá trị bổ sung cho cà phê. Việc bổ sung danh sách kiểm tra các thuộc tính bên ngoài vào quy trình đánh giá cà phê đặc sản giúp lần đầu tiên người uống cà phê chính thức nhận ra rằng thông tin này đóng vai trò chính trong việc mua cà phê đặc sản ở mọi giai đoạn của chuỗi giá trị. Nó cũng cho phép người mua và người bán thương lượng giá trị của các đặc tính ngoài ghi chú hương vị và điểm số cốc.

10. Các khuyến nghị để đánh giá giá trị cà phê

Những người khác nhau sử dụng thuật ngữ ‘giá trị’ theo những cách khác nhau, tùy thuộc vào ngữ cảnh sử dụng của nó. Trong phần này, chúng ta sẽ thảo luận về ý nghĩa kinh tế, thẩm mỹ và nhân văn của ý tưởng về giá trị.

10.1. Giá trị kinh tế

Lý thuyết chủ quan về giá trị trong kinh tế học hiện đại được gọi là lý thuyết chủ quan về giá trị ⁽³⁷⁾. Nói một cách đơn giản, lý thuyết chủ quan cho rằng giá trị của hàng hóa hoặc dịch vụ bắt nguồn từ nhu cầu và sở thích chủ quan của cá nhân đánh giá nó. Lý thuyết này là một khái niệm quan trọng trong tư duy kinh tế hiện đại và giải thích lý do tại sao các thị trường hành xử theo cách của chúng – ví dụ, tại sao một sản phẩm cụ thể có thể có các mức giá khác nhau trong các tình huống khác nhau.

Đây là một lý do tại sao sự tách biệt giữa đánh giá mô tả và đánh giá tình cảm trong hệ thống này lại hữu ích đến vậy. Nó cũng giải thích tại sao việc thu thập dữ liệu trong các đánh giá vật lý và bên ngoài lại quan trọng đến vậy. Dữ liệu vật lý, mô tả và dữ liệu bên ngoài khách quan có thể được thu thập và báo cáo cho nhiều tác nhân thị trường, cho phép họ xác định xem loại cà phê được đánh giá có đáp ứng nhu cầu của họ hay không. Trong khi đó, đánh giá tình cảm đề cập đến sở thích cảm quan của một cá nhân hoặc thị trường, thừa nhận rằng thông tin này sẽ luôn mang tính chủ quan. Do đó, thông tin được thu thập qua hệ thống đánh giá cực kỳ hữu ích trên thị trường cà phê. Nó cho phép một cá nhân đánh giá cà phê một cách toàn diện, xem xét tất cả các thuộc tính của nó và giúp cà phê có cơ hội tốt nhất có thể để tìm được người mua trân trọng nó.

Khi thảo luận về quá trình này, điều quan trọng là phải phân biệt giữa ‘giá trị’ và ‘giá cả’. Mặc dù các khái niệm được liên kết trong kinh tế học, ‘giá’ đề cập đến số tiền mà người mua trả cho người bán để mua hàng hóa hoặc dịch vụ. Mặt khác, ‘giá trị’ đề cập đến giá trị hoặc tính hữu ích mà hàng hóa hoặc dịch vụ mang lại cho người mua. Giá có thể đóng vai trò là tín hiệu của giá trị, vì người mua thường sẽ trả nhiều tiền hơn cho loại cà phê mà họ cho là có giá trị cao hơn. Tuy nhiên, giá cả cũng có thể được thúc đẩy bởi các hiện tượng khác, chẳng hạn như cung và cầu. Hệ thống này tập trung vào đánh giá giá trị và do đó có thể được sử dụng như một công cụ để khám phá giá. Tuy nhiên, nó sẽ không bao giờ ra lệnh hay tính toán giá cà phê mà chỉ có thể được quyết định bởi người mua và người bán.

Theo nghĩa thực tế, phương pháp đánh giá giá trị này được sử dụng để cung cấp một bức tranh hoàn chỉnh về cà phê để sử dụng trong môi trường thương mại: như một công cụ thông tin giữa người mua và người bán cà phê, như một báo cáo trước khi giao hàng hoặc đến, như một báo cáo cho một nhà sản xuất cà phê, hoặc như một hồ sơ cho bộ phận kiểm soát chất lượng của một nhà rang xay cà phê.

10.2. Giá trị thẩm mỹ

Nghĩa thứ hai của từ ‘giá trị’ là nghĩa thẩm mỹ. Hương vị cà phê có thể là một thứ đẹp đẽ, và sự đánh giá thẩm mỹ về một ly cà phê ngon, được chế biến công phu là một phần quan trọng trong trải nghiệm cà phê specialty. Sự đánh giá cao này có thể thông báo về một giao dịch kinh tế (xem ở trên), nhưng nó không nhất thiết phải được nhìn nhận dưới góc độ kinh tế – vẻ đẹp của trải nghiệm cà phê tự nó là một niềm vui riêng. Phương pháp đánh giá giá trị toàn diện này có thể phục vụ cho việc đánh giá thẩm mỹ cà phê bằng cách phục vụ như một hướng dẫn cho người nếm cà phê để ghi lại các đặc tính bên ngoài, vật lý và cảm giác nổi bật của cà phê. Nó giống như một kiểu tốc ký để sau này dùng để ghi nhớ và nhận diện những loại cà phê đặc biệt đẹp về mặt thẩm mỹ. Bằng cách này, cà phê có thể được công nhận về kỹ thuật xuất sắc, truyền thống, giá trị ẩm thực và vẻ đẹp tự nhiên.

10.3. Giá trị con người

Như một nguyên tắc cơ bản, tất cả mọi người đều có giá trị nội tại và có giá trị như nhau. Nói rộng ra, mọi nỗ lực của con người – chẳng hạn như sức lao động cần thiết để tạo ra một loại cà phê – đều có giá trị và điều này cần được công nhận. Sở thích của con người và kinh nghiệm chủ quan cũng có giá trị. Chính sự công nhận này cho phép chúng ta đối xử với người khác một cách đàng hoàng và tôn trọng: coi trọng nỗ lực và kinh nghiệm của con người ở bất cứ nơi nào chúng ta gặp họ.

Phương pháp đánh giá mới này có thể giúp ghi lại nỗ lực của con người cần thiết để sản xuất cà phê. Đây là trường hợp đặc biệt trong phần ‘bên ngoài’: xác định từng nhà sản xuất cà phê, hợp tác xã mà họ trực thuộc, nhà chế biến, nhà xay xát đã chuẩn bị cà phê để xuất khẩu, v.v. Những người tìm cách công nhận nỗ lực của con người này có thể- nếu được cung cấp thông tin trong đánh giá bên ngoài của hệ thống đánh giá giá trị tổng thể – xác định và xem xét những đóng góp riêng lẻ mà nhiều tác nhân trong chuỗi giá trị cà phê đã thực hiện. Mặt khác, sở thích và mong muốn của con người cũng được tôn trọng. Đây là trường hợp đặc biệt trong đánh giá tình cảm của hệ thống, cho phép cá nhân thể hiện những điều họ thích và không thích một cách cởi mở và tự do, không bị ràng buộc.

Theo cách này, toàn bộ hệ thống đã được thiết kế để giúp đánh giá giá trị theo mọi nghĩa của thuật ngữ: như một sự trợ giúp cho các giao dịch kinh tế; như một công cụ để ghi lại giá trị thẩm mỹ; và như một cách để nhận ra nỗ lực và sở thích của con người.

10.4. Đánh giá toàn diện: Ví dụ về người dùng

Làm thế nào mà ai đó có thể sử dụng hệ thống mới này để đánh giá giá trị cà phê một cách cụ thể và thiết thực?

Từ quan điểm của người mua, hệ thống hữu ích nhất khi họ hiểu rõ những gì họ đánh giá cao trong một loại cà phê, như một lý tưởng hoặc nhu cầu rất cụ thể. Trước khi bắt đầu bất kỳ đánh giá mẫu nào, họ có thể đưa ra một danh sách kỹ lưỡng và trung thực về các thuộc tính mà họ đánh giá cao hoặc tìm kiếm. Sau đó, danh sách các thuộc tính này có thể trở thành tiêu chuẩn để đánh giá các loại cà phê được sản xuất theo cách của họ. Ngoài ra, họ có thể sử dụng hệ thống để giúp họ tạo danh sách các thuộc tính này bằng cách đánh giá một loạt các mẫu để giúp họ xác định thuộc tính nào, từ các danh mục bên trong và bên ngoài khác nhau, mà họ có xu hướng khen thưởng. Người mua cũng có thể muốn tạo các ‘hồ sơ’ khác nhau của các thuộc tính, tùy thuộc vào nhu cầu kinh doanh của họ.

Sau đó, khi đánh giá các mẫu để mua, họ có thể so sánh đánh giá tổng thể của từng mẫu với danh sách các thuộc tính mong muốn của họ. Để minh bạch, bài tập này có thể được chia sẻ với các bên khác trong giao dịch (ví dụ: người bán) để giúp trình bày rõ nơi mẫu đáp ứng, vượt quá hoặc thiếu các thuộc tính mong muốn. Bài tập này cũng hữu ích cho những người bán tiềm năng để điều chỉnh ưu đãi của họ phù hợp hơn với nhu cầu của thị trường vào lần tới.

Từ quan điểm của người bán, hệ thống này giúp hiển thị danh sách rộng hơn về các thuộc tính mong muốn tiềm ẩn của cà phê và truyền đạt rõ ràng hơn giá trị của cà phê theo mọi nghĩa của thuật ngữ này tới người mua tiềm năng. Bằng cách yêu cầu ‘các hồ sơ’ của người mua về các thuộc tính mong muốn, người bán có thể hiểu liệu có nên gửi mẫu hay không hoặc nếu nỗ lực đó sẽ được sử dụng tốt hơn ở nơi khác.

11. Câu hỏi thường gặp

11.1. Tổng quát

Đánh giá giá trị cà phê để làm gì?

Nó cho phép các chuyên gia cà phê kiểm kê các thuộc tính có giá trị của cà phê, theo định nghĩa của SCA về cà phê specialty. Chúng bao gồm các thuộc tính vật lý, cảm giác và thông tin.

Đánh giá giá trị cà phê có quyết định giá của cà phê không?

Không. Chỉ những tác nhân thị trường mới có thể xác định giá của một loại cà phê nhất định. Hệ thống đánh giá giá trị tìm cách tạo ra một hồ sơ về tất cả các thuộc tính có giá trị của cà phê, do đó tổng giá trị của cà phê có thể được xác định.

Nó được gọi là hệ thống đánh giá ‘giá trị’; điều gì quyết định giá trị?

Giá trị của một loại cà phê được xác định bởi các thuộc tính của nó – nếu nó thể hiện các thuộc tính có giá trị thì đó phải là một loại cà phê có giá trị. Tuy nhiên, một thuộc tính có thể có hoặc không có giá trị đối với các tác nhân thị trường khác nhau. Ý tưởng là phải minh bạch về những thuộc tính nào được đánh giá cao nhất, để một loại cà phê thể hiện chúng có thể được đánh giá một cách thích hợp.

Điều này có giống với cupping không?

Thử nếm, phương pháp tiêu chuẩn hóa đánh giá cảm quan trong cà phê, được sử dụng để xác định các thuộc tính cảm quan của cà phê bằng hai phép thử: đánh giá mô tả và đánh giá cảm tính. Thử nếm là một phần của Hệ thống đánh giá giá trị cà phê, cùng với đánh giá vật lý và bên ngoài của cà phê.

Tại sao cupping được chia thành các loại mô tả và tình cảm?

Từ lâu, người ta đã biết rằng việc mô tả hương vị của cà phê khác với đánh giá về sở thích hoặc chất lượng. Trong hệ thống thử nếm SCA trước đây, các khái niệm này được trộn lẫn với nhau. Hệ thống mới này tách biệt đánh giá mô tả – mô tả khách quan về đặc điểm hương vị của cà phê – khỏi đánh giá cảm tính, ấn tượng chủ quan về chất lượng của cà phê. Sự tách biệt này được coi là thực hành tốt nhất trong khoa học cảm quan và người tiêu dùng.

Điều này sẽ ảnh hưởng như thế nào đến các nhà sản xuất cà phê?

Trong các khảo sát của chúng tôi về những người dùng hiện tại, chúng tôi biết được rằng hệ thống SCA năm 2004 dường như làm giảm giá trị của cà phê xuống một điểm duy nhất. Hệ thống này tìm cách cung cấp cho tất cả các tác nhân thị trường – bao gồm cả nhà sản xuất – đánh giá toàn diện và minh bạch hơn về cà phê, cho phép họ tìm ra thị trường tốt nhất có thể cho sản phẩm của mình.

Lợi thế lớn nhất của việc sử dụng hệ thống đánh giá giá trị mới này là gì?

Phiên bản năm 2004 có thể được tóm tắt là ‘một phương pháp để tạo ra điểm số của cà phê’ và điểm số một chiều, đơn lẻ này trở nên quan trọng hơn đối với việc khám phá giá trị so với hầu hết các thuộc tính cà phê khác. Bằng cách tiếp cận toàn diện, hệ thống đánh giá giá trị mới này xem xét tất cả các thuộc tính khác nhau của cà phê, trong đó điểm số chỉ là một thuộc tính. Do đó, nó là một kỹ lưỡng hơn đánh giá chứ không chỉ là điểm số. Chúng tôi hy vọng điều này dẫn đến một cách tiếp cận minh bạch và công bằng hơn để khám phá giá trị của cà phê.

Làm thế nào để sử dụng hệ thống đánh giá giá trị này giúp kết nối ngành với nhau người tiêu dùng?

Hệ thống đánh giá giá trị này đề xuất một ngôn ngữ chung để mô tả cà phê dọc theo chuỗi giá trị và đối với người tiêu dùng. Thay vì có một điểm thử nếm duy nhất không cho họ biết chút gì, người tiêu dùng sẽ có cơ hội nhận được mô tả về cà phê, sử dụng các bộ mô tả được tiêu chuẩn hóa. Việc truyền đạt các thuộc tính bên ngoài tới người tiêu dùng và dọc theo chuỗi cũng sẽ dễ dàng hơn. 

Như vậy, ‘ngưỡng’ specialty đã hết? Với tư cách là nhà sản xuất, làm thế nào tôi có thể đạt được mức giá cao hơn nếu không có sự phân biệt rõ ràng về chất lượng tốt hơn?

Nếu bạn đang đưa ra quyết định mua hàng chỉ dựa trên ‘điểm nếm thử’, người dùng vẫn có thể phân biệt giữa các loại cà phê thông qua điểm số – một loại cà phê đạt điểm 90 rõ ràng được đánh giá cao hơn bởi bất kỳ ai đánh giá nó so với loại cà phê đạt điểm 80. Khả năng phân biệt giữa các loại cà phê của điểm này vẫn còn nguyên vẹn. Nếu bất cứ điều gì, quyết định thang đo cao hơn, điều này làm tăng cơ hội cho sự khác biệt. Nhưng ngoài điểm số, hệ thống mới cải thiện khả năng cà phê được phân biệt bởi các thuộc tính khác, chẳng hạn như cấu hình cảm quan cụ thể hoặc thuộc tính bên ngoài có giá trị.

11.2. Giai đoạn chuyển tiếp

Mẫu cũ năm 2004 có trở nên không hợp lệ hoặc lỗi thời ngay lập tức không?

Không, hai hệ thống sẽ cùng tồn tại trong một khoảng thời gian trong khi ngành giúp chúng tôi tinh chỉnh hệ thống mới. Chúng tôi ước tính một tiêu chuẩn SCA liên quan đến hệ thống mới sẽ được xuất bản vào cuối năm 2024 hoặc 2025. Trong thời gian chờ đợi, chúng tôi khuyên bạn nên tận dụng giai đoạn ‘thử nghiệm beta’ hoặc ‘người dùng sớm’ này để làm quen với hệ thống mới với tư cách là người thử cốc hoặc với tư cách là một tổ chức.

Điều gì sẽ xảy ra nếu các hợp đồng hiện tại của tôi (người mua hoặc người bán) bao gồm điểm số? Làm thế nào điều này có thể dịch cho các giao dịch kinh doanh?

Điểm sử dụng phiên bản 2004 của giao thức vẫn có thể được đưa vào hợp đồng. Chúng tôi hy vọng trong tương lai, khi ngành áp dụng hệ thống mới, các hợp đồng có thể bao gồm đánh giá mô tả dưới dạng ‘Phụ lục A’ trong hợp đồng cũng như điểm số theo thang điểm mới hoặc các thuộc tính bên trong hoặc bên ngoài cụ thể hơn được thể hiện bằng một ly cà phê.

11.3. Cà phê để đánh giá

Tôi có thể đánh giá các loài cà phê khác bằng hệ thống này không?

Hệ thống này chưa được thử nghiệm đối với các loài khác ngoài cà phê arabica. Nói như vậy, chúng tôi tin rằng các đánh giá cảm quan (cả mô tả và cảm tính) có thể hiệu quả với các loài khác, bao gồm cả canephora và liberica. Tuy nhiên, đánh giá vật lý chỉ dành riêng cho cà phê arabica và có thể không hiệu quả đối với các loài khác. 

Tôi có thể đánh giá bất kỳ phương pháp xử lý nào bằng hệ thống này không?

Các thành phần cảm quan của hệ thống (đánh giá mô tả và cảm tính) đã được thử nghiệm với các phương pháp chế biến tự nhiên và các phương pháp chế biến khác với kết quả rất thành công (chỉ đối với cà phê arabica). Tuy nhiên, việc đánh giá thể chất có thể không đầy đủ thích hợp để thử nghiệm các phương pháp chế biến khác với phương pháp chế biến đã rửa sạch, vì phương pháp này không xem xét một số tác động của các phương pháp chế biến khác nhau đối với khía cạnh vật lý của hạt.

Tôi có thể đánh giá cà phê hàng hóa bằng hệ thống này không?

Đúng vậy, hệ thống này phù hợp hơn so với phiên bản 2004 để đánh giá cà phê hàng hóa, vì nó cho phép có nhiều loại chất lượng hơn (thang đánh giá tình cảm bắt đầu từ 6,00- tốt, cho phiên bản 2004).

11.4. Sử dụng đánh giá

Tôi không có thời gian, cũng không có cà phê, để uống hai lần – tôi có thể kết hợp cảm xúc được không và đánh giá mô tả?

Có, bạn có thể thực hiện song song các đánh giá tình cảm và mô tả, mặc dù vậy, bạn nên lưu ý rằng khi kết hợp cả hai đánh giá sẽ có nguy cơ sai lệch cao hơn so với khi thực hiện riêng lẻ.

Việc hiệu chuẩn cupper vẫn cần thiết hay tất cả điều này dựa trên sở thích?

Liên quan đến đánh giá mô tả, để có hiệu suất bảng điều khiển tốt hơn, những người nếm thử nên thống nhất trong việc sử dụng thang đo cường độ và sử dụng các bộ mô tả. Về đánh giá tình cảm, bạn luôn có thể phù hợp với sở thích của người khác, điều này hoàn toàn có ý nghĩa trong chuỗi cung ứng, nơi tất cả các nhà cung cấp đều phù hợp với ‘sở thích’ của chuỗi. Tuy nhiên, sự liên kết có ảnh hưởng không có nhiều ý nghĩa khi chúng ta đang nói về các nền văn hóa, thị trường hoặc chuỗi cung ứng hoàn toàn khác nhau. Trong những trường hợp đó, tốt hơn nên đồng ý về đánh giá mô tả – đánh giá khách quan – và ‘đồng ý đến không đồng ý’ về tình cảm.

Tại sao ‘balances’ bị xóa thay vì ‘overall’?

Trong phiên bản năm 2004 của giao thức, cả ‘balances’ và ‘overall’ đều xem xét cách tất cả các thành phần cảm quan của cốc tương tác với nhau để tạo ra ấn tượng tổng thể, mặc dù ‘balances’ được cho là khách quan hơn, trong khi ‘overall’ được cho là chủ quan hơn. Ngày nay, chúng ta biết rằng cả cân bằng và tổng thể đều thực sự là xếp hạng cảm tính về nhận thức tổng thể về các thuộc tính cảm quan của cốc: không có cái gọi là cốc cân bằng ‘khách quan’: cái gì ‘quá chua’ đối với một số người có thể hoàn toàn cân bằng đối với những người khác. Do đó, chúng tôi đã tích hợp ‘cân bằng’ vào ‘tổng thể’ hiện tại của mình – bạn vẫn có thể đánh giá độ cân bằng của cốc. Mặt khác, ‘overal’, với tư cách là một đánh giá tổng thể, tình cảm về các thuộc tính cảm quan của cà phê, có ý nghĩa như một yếu tố được xem xét trong đánh giá tình cảm.

11.5. Chấm điểm

Điều gì sẽ xảy ra với điểm cà phê của tôi? (Liệu điểm số của tôi bây giờ có thấp hơn không?)

So với thang điểm phiên bản 2004, với hầu hết các loại cà phê từ 80 đến 88, thang điểm mới được thiết kế rộng hơn. Điều này có nghĩa là cà phê có điểm số thấp (thường dưới 80 trong phiên bản năm 2004) sẽ thậm chí còn có điểm số thấp hơn, trong khi cà phê có điểm số cao giờ đây sẽ còn có điểm số cao hơn nữa. 

Làm sao chúng ta có thể biết được ‘điểm thực sự’ của cà phê nếu mỗi cupper có ấn tượng khác nhau về chất lượng?

Chưa bao giờ có một số điểm thực sự cho cà phê. Điểm số chưa bao giờ là một tài sản khách quan của nhiều cà phê. Mỗi cupper luôn có ấn tượng khác nhau về chất lượng, mặc dù các cupper có thể thẳng hàng với nhau. Tốt nhất là thừa nhận sự thật đó một cách cởi mở.

Điểm số từ đánh giá vật lý có được xem xét trong điểm cà phê tổng thể hay ‘phân tích cuối cùng’ cho một loại cà phê không? 

Chỉ đánh giá tình cảm được xem xét cho điểm cà phê. Tất cả các thuộc tính khác có thể có hoặc có thể không liên quan trong từng trường hợp cụ thể để khám phá giá trị. Nếu một hạt to, lạ mắt là quan trọng đối với bạn, thì bạn có thể cho rằng hạt đó kích thước của cà phê rất có giá trị. Ngược lại, nếu kích thước và bề ngoài của hạt không chẳng hạn như hương vị cũng quan trọng đối với bạn, sau đó là ngoại hình không nên đóng một vai trò lớn trong khám phá giá trị. 

Nếu tôi không muốn thực hiện cả ba bài đánh giá, điều này có ảnh hưởng đến số điểm mà tôi có thể đạt được không?

Hãy nhớ rằng điểm chỉ đến từ đánh giá tình cảm; thông tin từ các đánh giá khác không được sử dụng để tính điểm. Nếu bạn muốn đạt điểm ấn tượng về chất lượng, bạn phải thực hiện đánh giá cảm tính. Tuy nhiên, có nhiều tình huống mà bạn không cần phải thực hiện tất cả các đánh giá – bộ đánh giá đầy đủ là để đánh giá cà phê nhân, đặc biệt là trong bối cảnh giao dịch. Trong các bối cảnh khác, bạn có thể chỉ muốn thực hiện một đánh giá. Ví dụ, đánh giá mô tả có thể là một lựa chọn tốt để lập hồ sơ sản phẩm cà phê rang. Nếu bạn đang kinh doanh cà phê nhân, chúng tôi khuyên bạn nên hoàn thành tất cả các đánh giá một cách riêng biệt để ghi lại tất cả các thuộc tính khác nhau của lô cà phê nhằm mục đích khám phá giá trị.

Tôi có thể đưa ra một số điểm tình cảm?

Nghiên cứu của chúng tôi đã nhiều lần chỉ ra rằng tất cả các điểm số tình cảm cho cùng một loại cà phê đều có mối tương quan cao với nhau. Nói cách khác, nếu bạn biết điểm của một trong các phần – chẳng hạn như hương vị – bạn có thể dự đoán các điểm khác và điểm cuối cùng với mức độ tin cậy hợp lý. Hơn nữa, vì lý do thần kinh, một số cuppers cảm thấy thoải mái hơn khi tạo ra một kết quả toàn diện hơn là phá vỡ nhận thức của họ một cách phân tích. Những điều trên chứng minh tính hợp lệ của ‘điểm số tình cảm cuối cùng’, miễn là đáp ứng các điều kiện sau: (i) người thử nếm rất quen thuộc với thang điểm, đến mức họ có thể đưa ra điểm số ‘tình cảm’ chính xác bằng trực giác (điều này nghĩa là bạn cần làm quen với thang âm mới trước); (ii) cà phê được đánh giá kỹ lưỡng và thử nếm không bị viết tắt; và (iii) các bên khác cảm thấy thoải mái với việc người thử nếm tạo ra điểm số trực quan hoặc tổng thể. Nhân tiện, một giải pháp thay thế cho điểm cuối cùng của tình cảm là chỉ sử dụng Điểm tổng thể trong thang đo sở thích 9 điểm làm đại diện cho ấn tượng tổng thể về chất lượng.

Phụ lục

12. Biểu mẫu đánh giá giá trị cà phê

12.1. Mẫu mô tả – trong phiên bản beta

12.2. Hình thức tình cảm – trong phiên bản beta

12.3. Hình thức kết hợp (Mô tả và Tình cảm, với Cơ bản bên ngoài) – trong phiên bản beta

12.4. Hình thức bên ngoài – trong nghiên cứu và phát triển

12.5. Mẫu mô tả – Phiên bản 1

12.2. Mô tả tình cảm – Phiên bản 1

12.3. Mô tả kết hợp – Phiên bản 1

12.4. Đánh giá bên ngoài – Thử nghiệm Alpha

13. SCA/WCR/UC Davis Flavor Wheel

14. Tài liệu tham khảo khứu giác
Tất cả các tài liệu tham khảo được chỉ định theo thứ tự lý tưởng nhất để hữu ích. Xin lưu ý rằng danh sách này vẫn đang trong quá trình phát triển/phê chuẩn và dự kiến ​​sẽ hoạt động như một ‘tài liệu sống’, trong đó các tài liệu tham khảo bổ sung có thể được thêm vào theo thời gian khi việc sử dụng hệ thống đánh giá giá trị cho thấy các mô tả mới đang ngày càng trở nên quan trọng hoặc có giá trị.
Các thương hiệu được đề xuất được cung cấp cho mỗi tài liệu tham khảo, nếu có.

Nguồn tham khảo

1. Dr. Mario R.Fernández – Alduenda and Peter Giuliano, Coffee Sensory and Cupping Handbook (London: Specialty Coffee Association, September 2021),13.
2. Fernández-Alduenda and Giuliano, Coffee Sensory and Cupping Handbook, 14.
3. Fernández-Alduenda and Giuliano, Coffee Sensory and Cupping Handbook, 14.
4. Fernández-Alduenda and Giuliano, Coffee Sensory and Cupping Handbook, 14.
5. Specialty Coffee Assosiation, The Value of Specialty Coffee Cuppers: Perspectives, Roles, and Professional Competencies (Specialty Coffee Association, April 2023)
6. Specialty Coffee Association, Understanding and Evolving the SCA Coffee Value Assessment System: Results of the 2020-2023 Cupping Protocol User Perception Study and Proposed Evolution (Specialty Coffee Association, August 2022).
7. “Cupping: A Coffee Value Assessment System, “Specialty Coffee Association, accessed March 20, 2023, http://sca.coffee/value-assessment.
8. SCA, Value of Specialty Coffee Cuppers.
9. SCA, Understanding and Evolving the SCA Coffee Value Assessment System.
10.  Dr. Jorge Berny and Dr. Mario Fernández-Alduenda, “How Do Cuppers Cup? Evaluating and Evolving Elements of the SCA Cupping Protocol,” 25, Issue 18 (Specialty Coffee Association, October 15, 2022). http://sca.coffee/sca-news/25/issue-18/how do cuppers-cup-evaluating-and-evolving-elements-of-the-sca-cupping-protocol.
11. SCA, Understading and Evolving the SCA Coffee Value Assessment System.
12.  Berny and Fernández-Alduenda, “How Do Cuppers Cup?”
13.  Berny and Fernández-Alduenda, “How Do Cuppers Cup?”
14.  Berny and Fernández-Alduenda, “How Do Cuppers Cup?”
15.  Specialty Coffee Association, Towards a Definition of Specialty Coffee: Building an Understanding Based on Attributes (Specialty Coffee Association, September 2021), http://sca.coffee/sca-news/just-released-new-sca-white-paper-towards-a-definition-of-specialty-coffee.
16. “Coffee Standards,” Specialty Coffee Association, accessed March 20, 2023, http://sca.coffee/research/coffee-standards.
17.  If you are interested in sponsoring research about green coffee evaluation, please contact the Coffee Science Foundation: Contact-Coffee Science Foundation.
18.  Specialty Coffee Association of America, Arabica Green Coffee Defect Handbook (Long Beach, CA: Specialty Coffee Association of America, 2004)
19.  Specialty Coffee Association, The Washed Arabica Green Coffee Defect Guide (Specialty Coffee Association, 2018).
20.  ISO, International Standard, Green coffee: determining loss in mass at 105 degrees C, ISO6673:2003. This is a method for determining loss in weight at 105^OC for green coffee. A forced convection oven is used, set to a temperature of 105^OC ± 1^OC. Whole coffee beans (10g) are placed in aluminum crucibles and put inside the oven to dry for 16 hours ± 0.5h.
21.  The SCA is working to research the correlations among those parameters, and more accurate guideliness will be available in the future.
22.  The said range of temperatures is necessary to account for high-elevation locations, which are commen in coffee-producing countries. 
23.  Research is underway so that we can give a more concise definition of coffee sweetness.
24.  Research is in progess to determine if sweetness in coffee is gustatory or actually from a cross-modal perception of sweet-smelling compounds.
25.  Dr. Mario Fernández-Alduenda, “Finding Your Way Around in the Processing Revolution,” Presentation delivered at the SCA’s Green Coffee Summit, August 26, 2021, published January 21, 2022, http://sca.coffee/sca-news/video/green-coffee-summit/finding-your-way-around-in-the-processing-revolution-mario-fernndez. Joel Shuler, “Paradigm Shift: The Post-Harvest Processing Revolution, “Presentation delivered at the SCA’s Re:co Symposium, April 6, 2022, published October 15, 2022, http://sca.coffee/sca-news/watch/video/paradigm-shify-the-post-harvest-processing-revolution.
26. Fernández-Alduenda, M.R. “Effect of Processing on the Flavour Character of Arabica Coffee”, PhD thesis, University of Otago, New Zealand, 2015. Wilson, T., Lusk, K.A., Fernandez Alduenda, M.R., and Silcock, P.Research into the flavour profile of natural coffee, New Zealand Institute of Food Science & Technology (NZIFST) conference, Palmerston North, New Zealand, June 30 to July 2, 2015 [poster presentation]. Fernandez Alduenda, M.R., Lusk, K.A., Silcock P., and Birch, E. J. (2014). Descriptive Cupping: a rapid coffee flavour profiling method using the Specialty Coffee Association of America (SCAA) cupping protocol, Association for Science and Information on Coffee (ASIC) 2014 Conference, 8-13 September, 2014, Armenia, Colombia [oral presentation]. Unpublished research by the Specialty Coffee Association, done in 2022.
27. See Coffee Sensory and Cupping Handbook (2021), chapter 14.
28. Pilot studies of this coffee assessment methodology show that cuppers along the same supply chain tend to converge in their impressions of quality – this is what was formerly called “cupper calibration.”
29. See Coffee Sensory and Cupping Handbook, section 13.3.
30. Again, this is a new understanding of what used to be called “cupper calibration.” There can be no calibration in cupping, as there is no objective standard regarding the impression of quality. However, cuppers along a supply chain usually align inter-subjectively to their clients’ needs.
31. Find a web-based score calculator at http://sca.coffee/cuppingscore.
32. SCA, Towards a Definition of Specialty Coffee.
33. SCA, Towards a Definition of Specialty Coffee.
34. Togo M. Traore, Norbert L. W. Wilson, and Deacue Fields, “What Explains Specialty Coffee Quality Scores and Prices: A Case Study from the Cup of Excellence Program, “Journal of Agricultural and Applied Economics 50, no.3, April 2018: 1-20. http://doi.org/10.1017/aae.2018.5.
35. Mateus Manfrin Artencio, “All in the Mind: How External Cues Impact Brain Activity and Preference,” 25, Issu 18 (Specialty Coffee Association), http://sca.coffee/sca-news/25/issue-18/all-in-th-mind-how-external-cues-impact-brain-activity-and-perference. 
36. Jenn Rugolo and Peter Giuliano, “Discussing Key Findings: National Coffee Data Trends Specialty Coffee Report,” SCA News, June 13, 2022, http://sca.coffee/sca-news/discussing-key-findings-2022-national-coffee-data-trends-report.
37. N. Gregory Mankiw, David R. Hakes, and N. Gregory Mankiw, Study Guide: Principles of Microeconomics (Stamford, CT: Cengage Learning, 2015).