CFRR – Cà phê là thức uống phổ biến trên toàn thế giới, mà đôi khi uống cà phê mà không có mùi cà phê. Vậy mùi cà phê là gì?
Ý nghĩa của khứu giác trong thưởng thức cà phê
Cà phê đã trở thành một trong những đồ uống phổ biến và được nhiều người ưa chuộng nhất trên thế giới. Ngoài ra cà phê còn góp phần vào phát triển kinh tế ở một số nước sản xuất với sản lượng lớn. Trong làn sóng thứ 3 này thì xu hướng thưởng thức một ly cà phê cũng đã khác đi rất nhiều, chính vì vậy mà cà phê specialty đang phát triển một cách nhanh chóng. Nhưng lí do chính cho sự phát triển của cà phê là do hương vị mà nó mang đến cho người dùng, và người dùng đã xác định được uống cà phê là để thưởng thức những hương vị đó chứ không chỉ là dung nạp caffeine vào cơ thể.
Chúng ta nhận thức về hương vị rõ nét nhờ các giác quan, chúng ta dễ bị thu hút bởi các hương vị mạnh mẽ, quen thuộc, hay đặc biệt. Hơn thế nữa, cảm xúc cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình nhận thức được xây dựng trong những trải nghiệm trước đó bởi sự tương tác của các giác quan. Trong số năm giác quan thì khứu giác có tầm quan trọng lớn nhất trong việc người tiêu dùng có thể thưởng thức được một ly cà phê có đầy đủ hương thơm khác nhau…
Hương thơm của một ly cà phê được kết hợp từ những liên kết hóa học có trong chính hạt cà phê cùng với tất cả cảm nhận của người dùng. Hương thơm có thể chịu tác động từ các yếu tố di truyền giống cây, độ cao cây trồng, khí hậu, thổ nhưỡng, thời tiết, thu hoạch, chế biến, rang, xay, chiết xuất…
Hương thơm trong cà phê hay hiểu theo một cách khác là mùi trong cà phê được chúng ta cảm nhận như thế nào thì đó là bằng các biểu mô của khứu giác, khu vực nằm ở phần trên của khoang mũi có chứa các dây thần kinh cho phép chúng ta ngửi. Các tế bào khứu giác sẽ thu nhận những kích thích mùi, chuyển những kích thích đó về hành khứu, các tế bào trung gian sẽ chuyển những xung động từ hành khứu qua củ khứu đưa đến các trung tâm khứu giác ở vỏ não. Ở đây các mùi hương sẽ được phân tích và ghi nhớ lâu dài. Quá trình này được gọi là VOCs (chất bay hơi) thơm được giải phóng.
Hương thơm trong cà phê
Vào năm 1880 một nhà khoa học người Đức Bernheimer phát hiện được một vài chất dễ bay hơi tạo mùi thơm trong cà phê là tiền đề cho sự nghiên cứu các hợp chất tạo mùi có trong cà phê phát triển. Năm 1926 đã ghi nhận mức độ tiến bộ đáng kể đầu tiên khi Reichstein và Staudinger đã xác định và cấp bằng sáng chế cho một số hợp chất hoạt tính tạo mùi thơm quan trọng trong cà phê, đặc biệt là các tiến bộ kỹ thuật trong phân tích đã đưa số lượng hương thơm cà phê và các hợp chất dễ bay hơi tăng lên nhanh chóng. Đã có hơn 1000 hợp chất có trong cà phê xanh và rang được công bố trên toàn thế giới.
Các hợp chất hương thơm trong cà phê được chuyển từ thể lỏng sang thể khí ở các nhiệt độ khác nhau, và chia thành 4 loại:
- Hương khô: là các hợp chất hóa học dạng thể khí ở nhiệt độ phòng.
- Mùi thơm của cà phê có nguồn gốc từ các khí thoát ra trên bề mặt của ly cà phê
- Có nguồn gốc từ mũi: là dạng hơi bị giữ lại do kết dính với chất lỏng hoặc chất rắn trong cà phê và được giải phóng ra ngoài khi được đưa vào miệng.
- Hậu vị: vị được phát triển từ cà phê và còn sót lại trong vòm miệng sau khi cà phê được nuốt.
Mùi của cà phê là gì?
Mùi cà phê là mùi mà chúng ta có thể ngửi được là hương thơm từ các chất trong hạt cà phê đó thông qua khứu giác, một số hợp chất tạo hương thơm của cà phê bao gồm 2-furfurylthiol được mô tả là “mùi cà phê rang”, các aldehyde tạo hương thơm trái cây, furan rạo ra mùi caramel hay pyrazine có mùi đất, guaiacol và các hợp chất phenolic mang lại tông mùi khói và cay, ở các mức độ rang khác nhau sẽ tạo ra được hương thơm khác nhau và cảm quan cảm nhận các hương thơm đó, bạn có thể tìm hiểu thêm ở bài hương vị của cà phê ở các mức độ rang phổ biến. Bản chất của hạt cà phê là hạt của một loại quả chín nên sẽ có vị ngọt nhất định, và sự khác nhau về hương thơm là điểm thu hút người dùng trên toàn thế giới về loại hạt này.
Với truyền thống uống cà phê đen đá hoặc sữa đá đươc rang ở mức độ từ medium đến dark thì hương thơm của hạt cà phê chủ yếu sẽ là mùi caramel, sô cô la, mùi hạt rang, mùi gia vị hay mùi khói. Bên cạnh đó thì với các phương pháp pha thủ công điển hình như pour over hạt cà phê sẽ thường được rang ở mức từ light đến medium light điều này sẽ giúp người uống có thể thưởng thức được các hương thơm như hương hoa, hương trái cây…Sự nhầm lẫn xuất hiện khi các mùi hương mạnh mẽ, quen thuộc ở mức rang đậm gây ấn tượng với người dùng trong thời gian dài, đến thời điểm hiện nay khi hạt cà phê rang light đang được quan tâm nhiều hơn thì sự phong phú về mùi và cảm quan hương vị trong cà phê được mở rộng ra nhiều hơn với các mùi hương đa dạng từ hương hoa, hương trái cây, thảo mộc, các loại hạt, sô cô la, caramel, rau củ quả đến gia vị, và thực phẩm mặn.
Mùi thơm trong cà phê có mối quan hệ chặt chẽ đến hương vị và độ chua của cà phê. Một loại cà phê có tính axit cao thì mùi hương của nó sẽ có mùi chua hoặc một loại cà phê có hương vị phong phú thì mùi thương của nó cũng sẽ được thể hiện. Chất lượng hương vị trong hạt cà phê còn phụ thuộc vào các yếu tố nguồn gốc, độ cao, phương pháp chế biến, mức độ rang và cách pha chế. Ví dụ như cà phê được trồng ở các quốc gia châu Phi hạt cà phê mang hương vị đặc trưng là trái cây, độ chua cao, có thể giống như cà chua hoặc nho, tươi sáng và một chút ngọt ngào. Đến với khu vực Ethiopia cà phê mang hương vị trái cây, ngọt dai, độ chua nhẹ hơn, đôi khi sẽ có thêm hương vị của dâu tây hoặc dâu đen, hay ở Costa Rica và Hoduras hương thơm cân bằng hơn, có thể là hương táo, cherry, độ chua giòn hơn.
Kết luận
Sự phong phú của hương vị cà phê là điều mà tất cả những người yêu thích cà phê phải công nhận. Tuy nhiên những nốt hương đậm có cường độ cao thường gây ấn tượng mạnh hơn các mùi hương sáng với cường độ nhẹ. Dưới góc nhìn cảm quan về mùi hương trong cà phê đó là sự phong phú, đa dạng và tinh tế mà không gói gọn vào những nốt hương mạnh.
Nguồn tham khảo
Chahan Yeretzian, Sebastian Opitz, Samo Smrke and Marco Wellinger. 2019. CHAPTER 33. Coffee Volatile and Aroma Compounds – From the Green Bean to the Cup: Production, Quality and Chemistry
www.compoundchem.com/2015/02/17/coffee-aroma. SCAA The Coffee Cupper’s Handbook
www.newfoodmagazine.com/article/2565/the-smell-of-coffee-an-analytical-perspective/
