Pha espresso đúng cách và các lỗi thường gặp

CFRR – Pha espresso đúng cách là một thách thức đối với các barista, trong quá trình pha sẽ rất dễ gặp các lỗi dù nhỏ nhưng ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng espresso.

Espresso là gì?

Espresso là một phương pháp pha cà phê trong đó một lượng nước nóng khoảng 90^OC dưới áp suất khoảng 9 bar chảy qua lớp cà phê xay mịn. Cà phê espresso có nguồn gốc từ Ý, là thức uống từ hạt cà phê phổ biến đầu tiên ở các nước như Ý, Pháp, Tây Ban Nha, Bulgaria, Úc… và lan rộng trên toàn thế giới như hiện nay. 

Điều khác biệt với các kỹ thuật pha khác tạo nên đặc biệt cho phương pháp pha espresso là dùng áp suất lớn, với cà phê xay mịn trong thời gian ngắn, và người uống cà phê thường mô tả espresso là một tách cà phê mạnh.

Có một câu nói thường được truyền trong nghề barista dành cho phương pháp pha espresso này là làm đúng trước khi làm giỏi. Thật vậy một ly cà phê espresso yêu cầu người pha chế phải thực sự hiểu được tiêu chuẩn cơ bản hương vị, kỹ năng, và kiểm soát được các thông số về kích cỡ xay hạt, thời gian pha, nhiệt độ, áp suất, tỷ lệ cà phê : nước trong phương pháp pha này

Định lượng tiêu chuẩn khi làm một ly espresso

Cà phê rang sử dụng cho espresso có thể là bất kỳ loại hạt nào, mức độ rang từ nhạt (light)- vừa (medium)- đậm (dark) đều dùng được. Tuy nhiên, mức độ rang light sẽ cho ra vị chua nhiều vì bột cà phê còn acid, rang dark sẽ dẫn tới nhiều vị đắng, do đó mức rang medium là phổ biến nhất cho espresso.

Nói như vậy vì bạn có thể uống cà phê espresso bằng rất nhiều loại hạt mà bạn có, tuy nhiên việc dùng cà phê rang tốt nhất là từ 7-14 ngày sau khi rang (tùy theo mức độ rang) và chỉ xay khi bắt đầu pha, không nên xay sẵn vì hạt cà phê xay rất dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí, các hợp chất dễ bay hơi, hợp chất hương thơm cũng sẽ biến mất dần.

Áp suất nước: khoảng 9 bar (có thể dao động từ 8.5-9.5 bar)

Dòng nước nóng tiếp xúc với bề mặt lớp cà phê với áp suất lớn yêu cầu barista phải thực hiện tốt các thao tác kỹ thuật nén bột cà phê trước đó phải đúng cân bằng. Trong trường hợp không cân bằng hoặc lực nén không đủ sẽ dẫn đến sự xuất hiện các kênh dẫn (channeling), nghĩa là dòng nước sẽ len lỏi vào những nơi rỗng, không có liên kết để chảy qua, và nơi thấp sẽ được chiết xuất trước so với các chỗ cao hơn trên bề mặt lớp cà phê tạo ra sản phẩm cuối cùng là tách espresso được chiết xuất không đồng đều và hương vị kém.

Các máy pha cà phê espresso hiện nay đã thêm giai đoạn ủ cà phê (preinfusion) ngâm cà phê với áp suất thấp từ 3-4bar kéo dài vài giây sau đó sẽ tăng lên 9bar và chiết xuất điều này sẽ giúp cho các hạt cà phê thấm nở đều, liên kết chặt chẽ với nhau, hạn chế các hạt mịn trôi xuống đáy giỏ lọc (basket) gây nghẹt các lỗ của dòng chảy. Hiệu quả cho việc làm giảm channeling và làm giảm compact layer (các hạt mịn làm nghẹt giỏ lọc).

Nhiệt độ pha chế

Nhiệt độ pha chế là một yếu tố có liên hệ trực tiếp với chiết xuất và hương vị trong cà phê pha, trước đây đa số mọi người thích espresso với nhiệt độ pha từ 85-95^OC (Illy và cộng sự, 1995). Đối với cà phê đặc sản, người ta thấy sự thay đổi đáng kể về hương vị khi rút ngắn nhiệt độ pha từ 90-95^OC. 

Có hai khái niệm chính về nhiệt độ sau đây

• Nhiệt độ pha chế (brewing temp): chính là nhiệt độ nước trong máy pha espresso là yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ chiết xuất, hương vị cà phê…có thể kiểm tra bằng thiết bị được lắp đặt trên máy nằm trong khoảng 90-95^OC
• Nhiệt độ chiết xuất (extraction temp) là nhiệt độ của một tách espresso hoàn chỉnh, nhiệt độ này được chấp nhận với cảm nhận hương vị và tránh làm bỏng, an toàn cho người uống nằm trong khoảng 60-70^OC. 

Ví dụ: khi bạn dùng nhiệt độ pha chế là 92^OC thì nhiệt độ chiết xuất của bạn sẽ khoảng 70^OC, sự giảm nhiệt độ này là do sự hấp thụ nhiệt từ bột cà phê, basket và các dụng cụ pha chế có tiếp xúc trực tiếp trong quá trình chiết xuất

Thời gian chiết xuất

Trong điều kiện áp suất lớn và nhiệt độ cao thì thời gian chiết xuất sẽ phải đảm bảo để có thể lấy được các hợp chất hòa tan mong muốn trong cà phê. Thời gian này sẽ vào khoảng từ 25-30 giây (lý tưởng ở 28 giây), tuy vậy thì với từng loại hạt cà phê khác nhau bạn cũng cần xác định lại giữa thời gian chiết xuất và hương vị cà phê cho phù hợp.

Kích cỡ xay cà phê

Có hai yếu tố trong việc xay cà phê mà bạn cần quan tâm đến là:

Cỡ xay

Độ đồng nhất: điều này bạn sẽ phải phụ thuộc vào chất lượng máy xay. Các kích cỡ hạt xay khác nhau sẽ có chiết xuất khác nhau, việc có quá nhiều hạt siêu mịn (dưới 0.05mm) dưới áp suất lớn, các hạt này sẽ di chuyển xuống dưới làm nghẹt lỗ của dòng chảy, hoặc có quá nhiều hạt to dẫn đến channelling, cà phê không được chiết xuất đồng nhất, tạo ra tách espresso hương vị kém

Cho dù các máy xay ngày nay đã cố gắng để đạt đến độ đồng nhất khi xay hạt cà phê nhưng điều đó dường như là bất khả thi. Việc chọn máy xay cũng rất quan trọng, với một máy xay kém chất lượng, thì bạn không thể nào cứu vãn được tách espresso bằng chiếc máy pha hoặc tay nghề điêu luyện.

Liều lượng và tỷ lệ.

Liều lượng cà phê cho mỗi shot espresso gần như được xem là tiêu chuẩn trên toàn thế giới khi nó còn liên quan đến máy pha espresso. Lượng cà phê này được chứa vào giỏ lọc, có ba loại giỏ lọc thường dùng là 9-10gram, 16-18gram (phổ biến nhất), 21-22gram (ít gặp).

Sau khi đã lựa chọn liều lượng, kế tiếp bạn phải chọn tỷ lệ pha espresso (cà phê : chiết xuất). Có ba khái niệm về espresso như sau:

• Short shot hay ristretto có tỷ lệ từ 1:1 – 1:1.5 – hương thơm, vị chua, mặn, hạn chế được vị đắng, được xem là chiết xuất thiếu nên không có được sự cân bằng về hương vị.
• Regular hay espresso có tỷ lệ từ 1:2 – đây được xem là tỷ lệ tiêu chuẩn cho cà phê espresso mang hương vị cà phê cân bằng, đầy đặn.
• Long shot hay lungo có tỷ lệ 1:3 – 1:4 – chiết xuất thừa trong trường hợp này sẽ dẫn đến kém hương, vị đắng gắt, chát. 

Các bước pha cà phê espresso

Các lỗi thường gặp trong espresso

Lỗi độ mịn cà phê

Cà phê khác nhau thì độ mịn sẽ khác nhau, cùng mức độ xay thì độ rang càng đậm càng mịn, hạt arabica sẽ mịn hơn hạt robusta. Dù cùng mức điều chỉnh trên máy xay nhưng sẽ khác biệt nhau khi thay đổi loại hạt. Ở các quán sẽ luôn được điều chỉnh kích cỡ xay phù hợp trước khi vào ca làm việc hoặc mỗi khi đổi loại hạt mới.

Lỗi Dosing làm cà phê đắng, gắt

Lỗi này là khi bạn muốn tiết kiệm lượng cà phê và dùng cách xay mịn hơn, lấy ít hơn, nén chặt hơn nhưng điều này sẽ làm cho cà phê đắng gắt và chát. 

Lưu ý: điều này có thể sẽ giảm được lượng cà phê sử dụng và giảm cả chất lượng cà phê của bạn. 

Lỗi phân bố cà phê

Việc nén ngay sau khi xay hạt cà phê sẽ dẫn đến lượng cà phê phân bố không đều trong giỏ lọc gây channeling, ảnh hưởng đến chiết xuất và hương vị của cà phê pha.

Cách xử lý: dùng tay san phẳng bề mặt bột cà phê, hoặc dùng dụng cụ hỗ trợ khuấy đảo khối cà phê, và dùng OCD san bằng trước khi nén.

Lỗi lực nén

Là yếu tố gây mất sự đồng đều trong từng tách cà phê chiết xuất của bạn, vì khi các yếu tố về chỉ số được điều chỉnh giống nhau, thì sự khác biệt chủ quan chính là lực nén. 

Để khắc phục được việc này bạn có thể tập dần lực nén của tay trên cân và nhấn đến 10kg, hoặc dùng tamper lò xo được điều chỉnh phù hợp đảm bảo rằng lực nén của bạn là như nhau, tăng sự đồng nhất trong pha chế espresso, và đồng đều về chất lượng.

Gõ vào tay pha

Sau khi nén, bạn thấy các hạt thừa có dính trên thành của giỏ lọc hoặc tay pha, bạn gõ vào tay pha nhằm để các hạt đó rơi xuống khối bột cà phê vừa nén và nén lại lần nữa. Hành động này được khuyến cáo là không cần thiết. Khi bạn gõ vào tay pha vô tình đã dùng lực tác động vào khối bột mà bạn đã nén trước đó dẫn đến xuất hiện các vết nứt gây ra channeling, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cà phê pha, trong khi lượng hạt cà phê dính trên thành giỏ lọc ít gây ảnh hưởng đến chất lượng hơn là channeling.

Nén nhiều lần

Cà phê khi lấy trong giỏ lọc bạn dùng tamper để nén sau đó mới phát hiện là thiếu lượng cà phê, sau đó xay thêm và nén thêm dẫn đến channeling trong chiết xuất. 

Bạn có thể dùng cân để xác định đúng được lượng cà phê xay trước khi nén hạn chế được tình trạng thiếu hoặc thừa. 

Không chiết xuất ngay khi gắn tay pha

Sau khi gắn tay pha bạn nên nhấn nút chiết xuất ngay và khi bạn quên không chiết xuất, đầu group đã được làm nóng tiếp xúc với lớp bột cà phê mà không có dòng nước đi qua lớp bột đó sẽ dần nóng lên và để quá lâu sẽ làm cà phê có vị không tốt (cà phê bị cháy là từ thường dùng để mô tả cho mùi khói, vị đắng của loại cà phê này). 

Không xả nước trước khi chiết xuất

Việc xả nước ngoài vệ sinh các bã cà phê còn dính lại trên đầu group mà còn để ổn định được nhiệt độ, bỏ qua thao tác này tách cà phê sẽ có mùi khói do bã trước đó gây ra, hoặc hương vị kém khi nhiệt độ ở đầu group không được ổn định khi chiết xuất.

Vệ sinh

Sau khi chiết xuất, bỏ bã cà phê đi, vệ sinh, gắn tay pha vào group để ôn hoà nhiệt. Bạn nên hình thành thói quen này vì khi quên hoặc không thực hiện thao tác này, bã cà phê còn gắn trên đầu group sẽ tăng tốc độ hình thành dầu và cặn cà phê dính vào bên trong ngăn chứa bộ lọc. 

Vệ sinh đầu group

Bạn cần một lịch vệ sinh bằng chất tẩy chuyên dụng cho máy pha espresso. Vệ sinh định kì rửa sạch các chất bẩn sót lại mà vệ sinh bằng nước thông thường không làm sạch được, nhằm đảm bảo được chất lượng cà phê và hạn chế được hư hỏng máy pha.

Kết luận: Để pha chế ra một ly espresso không khó, tuy nhiên pha ra được một ly espresso tuyệt hảo với hương vị cân bằng và mượt mà thì thực sự là một thử thách lớn. Khó khăn nhất nằm ở chỗ, với mỗi loại hạt cà phê, thời gian rang, mức rang…lại cho ra việc chiết xuất khác nhau. Vì vậy, barista chuyên nghiệp phải nắm vững kiến thức và liên tục thử nghiệm để có những điều chỉnh hợp lý nhằm thu được kết quả tốt nhất tùy với từng loại hạt cà phê khác nhau.