CFRR- Để có ly espresso đúng điệu cần thao tác nén tamper đúng cách.
Cùng CFRR tìm hiểu về cách nén tamper, các loại tamper và cả quá trình làm nên ly espresso chuẩn.
Cà phê espresso đã trở thành thức uống phổ biến trên toàn thế giới, và Việt Nam cũng không ngoại lệ. Với espresso, các barista dù chuyên hay không cũng cần làm đúng trước khi làm ngon. Và một trong những công đoạn tưởng chừng đơn giản nhưng phải làm đúng trước tiên đó là nén tamper (tamping).
Cơ bản về tamping
Tamper là dụng cụ gồm hai phần được gắn cố định gồm phần tay cầm và phần đế. Tuy nhiên, để tamping điêu luyện, có kết quả tốt nhất thì thao tác nén tamper phụ thuộc hoàn toàn vào bàn tay của người pha chế. Và lỗi thường xảy ra nhất trong quá trình tamping chính là hiện tượng channelling (nước đi theo rãnh).
Về cơ bản, tamping không đúng cách sẽ dẫn tới việc cà phê không tạo thành một khối thống nhất. Khi máy pha vận hành với áp suất lớn, nước nóng với áp suất cao sẽ len lỏi vào cà phê, gặp những khoảng trống, kẻ hở, đường rãnh và vết nứt… làm ra hiện tượng channeling. Hiện tượng này gây ảnh hưởng đến hương vị ly espresso rất lớn; cụ thể là nếu dòng nước chảy qua các rãnh trước với áp suất lớn sẽ làm áp suất nước phân bố không đều trong bánh cà phê dẫn tới không chiết xuất đều, do đó không lấy được hết các chất cần thiết của vị ngon, hoặc lấy quá nhiều chất của vị dở… Tình trạng này sẽ làm ra một ly espresso mất cân bằng về vị.
Vì thế, tamping luôn phải có những “bí kíp” để nén với lực vừa phải tạo được liên kết các hạt thành khối thống nhất để khi nước đi qua có thể chiết xuất được tất cả các hương vị.
Cụ thể, với thao tác nén tamper ngoài việc bề mặt cà phê phải được san phẳng, barista cần chú ý các tư thế sau:
- Đặt tay pha lên miếng đệm lót ở trên mặt quầy.
- Thân người đứng thẳng vuông góc với mặt quầy.
- Giữ cổ tay thẳng và khuỷu tay cong ở góc 90O. Điều này đảm bảo barista dùng lực từ cơ từ vai và tay chứ không phải cổ tay tránh gây chấn thương cho barista ở cường độ công việc căng thẳng. Tư thế này cũng giúp việc cân chỉnh lực nén theo kinh nghiệm bản thân.
- Giữ tamper bằng cách đặt ngón trỏ và ngón cái chạm vào đế ở hai điểm tiếp xúc đối xứng nhau giúp tạo ra sự cân bằng khi barista dùng lực để nén. Để có kết quả tốt nhất, barista nên chia ra hai lần nén. Lần đầu nén với lực nhẹ cân bằng bề mặt; lần thứ hai nén lực mạnh hơn ấn xuống để bột cà phê tạo thành khối khối thống nhất, không có vết nứt.
Ngoài tư thế cơ thể, để quá trình tamping hiệu quả, nó là một sự tập luyện lẫn trải nghiệm của mỗi barista. Việc thành thục của barista thể hiện ở việc làm sao lần nén nào cũng như nhau. Bởi đơn giản, 100 lần tamping như nhau chí ít bạn sẽ tạo ra được 100 ly espresso đúng chuẩn.
| Những lỗi thường mắc phải trong tamping làm mất cân bằng vị của espresso– Nén thiếu hoặc thừa lực cần thiết. Nén nhẹ hơn dẫn đến các liên kết hạt không chặt chẽ, có nhiều khoảng trống, dòng nước đi qua nhanh dẫn đến chiết xuất kém hương vị có thể chua, loãng. Nén mạnh hơn khối bột cà phê tạo lực cản dòng nước đi qua chậm, thời gian chiết xuất sẽ lâu và hương vị sẽ đắng, gắt, khô. – Nén lệch sẽ khiến bề mặt cà phê trong tay pha bị nghiêng, dẫn tới khi nước từ đầu pha phun xuống sẽ tác động không đều lên bề mặt bánh cà phê. – Nén quá lâu tác động tới kết cấu của bột cà phê, ảnh hưởng tới dòng nước chảy qua.- Để cà phê vương vãi trên bề mặt bánh cà phê và xung quanh. |
Và câu chuyện ly espresso ngon không chỉ tamping. Trước khi tamping phải tìm hiểu các bước chiết xuất cà phê espresso từ xay cà phê đến san phẳng cà phê, lắp tay pha, đầu pha. Tất cả các công đoạn đều góp phần làm nên ly espresso hoàn hảo.
Muốn ly espresso ngon, ngoài tamping cần lưu ý các bước:
Bước 1: Chuẩn bị
Ảnh: Limini Specialty Coffee Roasters
Tay pha (portafilter) và rổ pha (basket) luôn được giữ nóng trên đầu pha (group head). Người pha chế tiếp tục xả nước 2-3 giây để làm sạch lưới lọc, đầu pha, sau đó gỡ tay pha ra lau khô rổ pha bằng khăn chuyên dụng.
Bước 2: Xay cà phê
Người pha chế chỉ tiến hành xay cà phê khi đã điều chỉnh được kích cỡ xay phù hợp. Các bạn cũng lưu ý thời gian xay nên ở 25-30 giây, nếu thời gian kéo dài hơn thì lượng bột cà phê sẽ bị nóng lên làm ảnh hưởng đến các quá trình sau. Trong quá trình xay cà phê chú ý tránh làm cà phê vương vãi xung quanh, cố gắng để toàn bộ bột cà phê được nằm trong rổ pha.
Bước 3: San phẳng và nén cà phê.
Sau khi xay cà phê, chú ý việc san phẳng cà phê nhờ dụng cụ OCD (ONA coffee distributor) và nén chặt bề mặt cà phê bằng tamper. Sau khi đã qua công đoạn OCD và tamper; người pha chế cần gạt bỏ phần bột cà phê dính xung quanh thành tay pha. Những thao tác này cần chuẩn và đồng nhất rất cao bởi nó sẽ ảnh hưởng đến cả giai đoạn chiết xuất.
Bước 4: Lắp tay pha (portafilter) vào đầu pha (group head)
Khóa chặt hai bộ phận này lại với nhau và ấn nút pha ngay. Sử dụng cân để xác định lượng nước cà phê cần có tùy theo tỉ lệ chiết xuất mong muốn.
Kết thúc quá trình chiết xuất, nếu ly espresso vẫn không đạt như mong muốn, chúng ta cần xem xét lại rất kỹ ở mức độ xay. Nếu thời gian chiết xuất quá nhanh (trước 25 giây) thì nên xay cà phê mịn hơn hoặc nén cà phê chặt hơn; nếu thời gian chiết xuất quá chậm (sau 30 giây) thì nên xay cà phê thô hơn một ít hoặc nén lỏng hơn; và nếu thời gian đúng như mong muốn nhưng hương vị cà phê đắng và chát, người pha chế cần cân nhắc tăng lượng cà phê, xay thô hơn.
Một lưu ý cuối cùng sau khi đã có thành phẩm ly espresso chính là việc vệ sinh máy pha. Người pha chế nên gỡ tay pha ra khỏi group head, xả nước từ 2-3 giây để bỏ phần bã cà phê đi, sau đó lau sạch tay pha và gắn lại trên group head nhằm giữ nóng cho lần pha sau.
Chú ý quan sát dòng chảy từ tay pha
– Sử dụng bộ lọc không đáy cho phép người pha chế quan sát được quá trình chiết xuất, từ đó giúp bạn dễ dàng nhận ra lỗi trong thao tác.
– Nếu bạn đã có những thao tác đúng, cà phê ngon, chuẩn về khối lượng tỷ lệ, bạn sẽ có một dòng chảy duy nhất từ tâm của bộ lọc, có màu nâu sẫm, và nhạt dần về sau.
– Channelling: các tia nước sẽ phun ra từ các lỗ của giỏ lọc ở các góc độ khác nhau thể hiện cho sự phân luồng dòng chảy do các hạt không được phân bố đều.
– Nhiều dòng chảy cà phê cũng là dấu hiệu của việc chiết xuất không đều do kỹ thuật thao tác kém.
Phân loại tamper giúp người pha chế có chọn lựa phù hợp
Tamper Domed hay Convex tamper (tamper lồi): Đây là loại tamper có mặt đế hình vòng cung lồi. Điều này sẽ làm cho bề mặt của cà phê sau khi nén hơi lõm xuống một chút.
Calibrated tamper (tamper hiệu chỉnh): Đây là loại tamper được thiết kế để tạo áp suất cố định, thông thường là 30 pound (áp suất tiêu chuẩn) lên cà phê. Nhờ cơ chế cơ học mà lực nén của các lần đều bằng nhau mang lại sự đồng nhất cho chất lượng các ly espresso.
Flat tamper (tamper phẳng): tamper phẳng là loại tamper điển hình nhất. Nó có đế và tay cầm có thể được hoàn thiện bằng các màu khác nhau của cao su, nhôm gỗ, vv…
Dual Head tamper (tamper hai đầu): Đây là loại tamper có hai đầu. Một đầu dùng để san phẳng mặt cà phê, đầu còn lại dùng để nén cà phê
Puck tamper thoạt nhìn giống một quả bóng khúc côn cầu. Loại tamper này thấp, có thể cầm bằng ngón trỏ và ngón cái hoặc nằm gọn trong lòng bàn tay. Vì thấp nên tamper này tăng thêm tính ổn định cho việc nén cà phê. Ngoài ra, nó được giới hạn mức độ nén bằng viền bên ngoài bao phủ lên tay pha để đạt được đúng chiều sâu nén cần thiết.
Palm tamper có cấu tạo tương tự puck tamper nhưng có vẻ bề ngoài khác một chút.
Dụng cụ san phẳng cà phê OCD (ONA coffee distributor – OCD) xuất hiện lần đầu tiên vào năm 2016 với tên tuổi nhà vô địch barista thế giới Sasa Sestic. OCD giúp mặt cà phê được phẳng hoặc nghiêng có chủ ý một cách đều đặn. Đây là một công cụ rất hữu ích để tránh bề mặt của cà phê trong tay pha không đều nhau.
| Bảng thống kê các nhãn hiện theo kích cỡ tamper |
| Đường kính 49mm: Delonghi (old), Krups, La Pavoni Lever (pre 2000), La Pavoni Europiccola, Olympia Express |
| 51mm: Bodum Granos, Delonghi Bar32/Bar42/BCO264b, La Pavoni Lever (Millenium New Lever), Sunbeam Standard (Cafe Series is 58mm) |
| 53mm: Estro, Faema Family, Francis! Francis! X 1 (old) 52mm or 53mm, La Pavoni Lusso, Pisa, Si, Saeco, San Marco 53mm or 54mm, Solis 53mm or 52mm, Spaziale, Starbucks (Barista) 53mm or 52mm |
| 55mm: Mokita, San Marco |
| 56mm: Astra, Aurora, Francis!/Franis X 1 (New), La Pavoni, Reneka, Unic |
| 57mm: Ascaso, Cimbali, Innova, La Pavoni Duet, Club, Napolitana. |
| 58mm : Astoria, Azykoyen, Bazzera, Brazilia, Bunn, Caramali, Conti, ECM, ECM Giotto/Celline, ECM Botticelli, Elektra, Expobar, Faema, Fiorenzato, Futurmat, Gaggia, Grimac, Isomac, La Marzocco, La Scala, Nuova Simonelli, Pasquini, Pasquini Livia, Quickmil, Rancillio, VFA, Wega. |
| 58.3mm: VST |
| 58.5mm: Synesso |
