CFRR- Chất lượng espresso luôn là điều thu hút sự quan tâm của các bên liên quan tới ngành cà phê: từ người tiêu dùng đến các quán cà phê, từ các đơn vị kinh doanh máy pha cà phê đến các cơ sở nghiên cứu chuyên sâu trên toàn thế giới.
Có rất nhiều lý do dẫn tới sự quan tâm một cách nghiêm túc và phổ biến đối với chất lượng của những ly espresso, có thể kể đến như sự tiện lợi với thời gian pha chế nhanh chóng (khoảng 30s) của loại đồ uống này, hiệu quả của việc chiết xuất mang lại vị đậm đà với những tầng hương phong phú.
Do đó, uống cà phê espresso được coi là một nghi thức bắt nguồn từ niềm vui yêu thích hương vị của nó. Ở một số quốc gia, chẳng hạn như Ý, nơi 97% người lớn uống cà phê espresso hàng ngày (Rossi, 2020), chất lượng cà phê espresso là động lực chính cho thói quen của người tiêu dùng và là trọng tâm chính của ngành cà phê.
Vào năm 2018, mỗi người Ý có trung bình 2,2 cốc cà phê espresso hàng ngày, tức là 6 kg mỗi năm, tại một trong số 150 nghìn quán bar, với mỗi quán phục vụ trung bình gần 200 cốc cà phê và hầu hết trong số đó cà phê espresso, chiếm gần một phần ba doanh thu của quán bar trung bình (Rossi, 2020).
Theo kiến thức phổ thông và các nguồn tài liệu trực tuyến, như Viện Quốc gia Espresso Ý, một ly cà phê espresso hoàn hảo phụ thuộc vào các yếu tố khác nhau: (i) hỗn hợp cà phê, (ii) mức độ cài đặt của máy xay, tức là trọng lượng của bột cà phê và độ mịn của bột cà phê; (iii) máy pha cà phê espresso, với các nhà sản xuất máy chuyên nghiệp cải tiến nhiều lần công nghệ và thiết kế để hứa hẹn cho ra loại cà phê espresso hoàn hảo trong mọi lần pha; (iv) nhân viên pha cà phê, tức là người trực tiếp chuẩn bị cà phê espresso trong quầy bar, từ lựa chọn cách pha, đến cài đặt máy xay thủ công, và cách sử dụng máy pha cà phê đúng cách và quy trình pha cà phê của nó.
Dựa trên công bố trên European Food Research and Technology của Gloess và cộng sự (2013), Nghiên cứu của Odeny và cộng sự (2015) CFRR bổ sung và đưa ra phương pháp đánh giá chất lượng của một ly espresso với các tiêu chí như sau (được gọi là CFRR-E-espresso):
Mười chín thuộc tính cảm quan được chia thành các loại (xem Bảng 1) được đánh giá theo mức độ trên thang điểm từ ” 0 = không thể cảm nhận được ” đến ” 5 = rất mạnh. ” Trong trường hợp của các thuộc tính crema— fineness, thang đo là ” 0 = mịn ” thành ” 5 = thô-nhám”, trong trường hợp crema — color, thang đo là ” 0 = nâu nhạt ” to ” 5 = nâu tối, ” và trong trường hợp crema — quantity, thang đo là ” 0 = mỏng” to ” 5 = dầy”. Thang điểm gồm các bước điểm 0,5.
Optic of crema
Crema được dùng để đánh giá một vài góc độ của chất lượng chiết xuất. Ví dụ, crema cho biết liệu tất cả các thông số ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất, chẳng hạn như việc khử khí, xay, ủ và áp suất nước, có chính xác khi chiết xuất một cốc cà phê hay không và thời gian lưu kho của cà phê. Nhiều người uống thích sự hiện diện của một lớp crema đẹp trên cà phê của họ, và đó là một phần của việc thưởng thức espresso.Crema có thể được khuấy đều với cà phê hoặc được để dành cho tới ngụm cuối cùng. Đồng thời, hình ảnh đẹp của lớp crema được nhìn nhận để tạo ra kỳ vọng về một tách cà phê espresso hấp dẫn, mượt mà và đầy hương vị. Đối với hầu hết các barista, việc hình thành lớp crema là một công việc thủ công hơn là khoa học, và với việc thành thạo các kỹ năng, các barista giỏi sẽ biết cách điều chỉnh quá trình xay và ủ để tối ưu hóa quá trình chiết xuất để có được màu sắc, độ dày mong muốn của crema.
Một dose cà phê được nén đúng cách cho phép nước có áp suất chảy ở mức hợp lý để chiết xuất được hoàn hảo nhất. Áp suất này, cùng với khí cacbonic (CO2) có trong cà phê mới rang và cà phê xay và các muối cacbonat có trong nước, là nguyên nhân chính cho sự hình thành crema. Mặc dù màu nâu vừa phải hoặc “da hổ” và độ mịn của crema là dấu hiệu tích cực, chúng chỉ là kết quả phụ của việc chiết xuất tốt, sau hương vị của cà phê khi đã được nếm thực sự.
Đồng thời, crema có liên quan đến việc gia tăng “body” nhất là đối với cà phê espresso robusta, như nhiều người đã biết (Navarini và cộng sự, 2004a). Các nghiên cứu cũng đề xuất rằng crema có thể giúp phân biệt robusta với arabica (Maeztu và cộng sự, 2001a, b). Có thể tóm tắt lại các yếu tố ảnh hưởng tới crema như sau:
· Chất lượng và độ tươi mới của hạt cà phê
· Kích thước xay
· Tỷ lệ pha
· Nén và phân phối
· Máy pha cà phê
Để đánh giá về crema, CFRR sử dụng các tham số về Quantity (số lượng), Fineness (độ mịn) và Color (màu sắc) được sử dụng để cụ thể hóa các nhận xét.
Quantity (Số lượng) là về chiều dày của crema: coffeeatthree.com (2021) đã đưa ra quan điểm rằng crema tốt là khi có một lớp mỏng của nó (khoảng ¼ đồ uống). Crema không tốt là khi nó quá loãng hoặc quá đặc (hơn ½ lượng đồ uống). Thang điểm mức độ được tính từ 0 tới 5, tương ứng 0 điểm: mỏng dính hầu như không và 5 điểm: chiều dày crema là ½ đồ uống trở lên. Như vậy 3 điểm mức độ sẽ tương đương với chiều dày là ¼ đồ uống và sẽ thể hiện chiều dày tốt nhất của crema. Từ thang điểm điểm mức độ quy ra thang điểm tiêu chuẩn như sau:
| Điểm mức độ | Điểm tiêu chuẩn |
| 0 tới 1,5 | 3 |
| 2 | 4 |
| 2,5 | 4,5 |
| 3 | 5 |
| 3,5 | 4,5 |
| 4 | 4 |
| 4,5 tới 5 | 3 |
Fineness (Độ mịn của crema): Mật độ bọt nằm trong khoảng 0,40–0,60 g / mL đã được đưa ra bởi Navarini và các cộng sự (2006). Ngoài ra, các tài liệu kỹ thuật mô tả coffea canephora (được gọi là robusta) nguyên chất sẽ có bọt khí trong crema lớn hơn so với bọt khí được pha từ C. arabica nguyên chất (Bazzara và cộng sự, 2004). Đường kính bong bóng khí của crema thông thường nằm trong khoảng từ 10 đến 150 μm đối với những ly espresso được chiết xuất từ C. arabica nguyên chất (Suggi Liverani và cộng sự, 2007). Thang điểm đánh giá về độ mịn crema của CFRR được tính từ 0 tới 5; với 0 là rất thô, vỡ và 5 là mịn màng.
Color (Màu sắc của crema): Màu sắc của lớp crema thể hiện việc đường tự nhiên đã được caramel hóa của hạt cà phê. Lý tưởng nhất, lớp crema phải có màu nâu nhạt với các sọc không đều màu đỏ lấp lánh (hình 01). Nếu màu sắc của crema quá sáng, có thể đó là hiện tượng under-extracted trong chiết xuất (hình 02). Ngược lại, nếu crema có màu nâu tối sẫm và đen, hoặc có xu hướng tạo thành lỗ đen ở giữa, thì có thể liên tưởng tới vấn đề over-extracted (hình 03).
Thang điểm mức độ được tính từ 0 tới 5, trong đó 0 điểm tương ứng với màu nâu sáng nhạt và 5 điểm tương ứng với màu nâu tối sẫm và đậm. Trên thang điểm này, mầu sắc lý tưởng nhất của ly espresso sẽ là 3 điểm. Từ thang điểm mức độ quy ra thang điểm tiêu chuẩn như sau:
| Điểm mức độ | Điểm tiêu chuẩn |
| 0 tới 1,5 | 3 |
| 2 | 4 |
| 2,5 | 4,5 |
| 3 | 5 |
| 3,5 | 4,5 |
| 4 | 4 |
| 4,5 tới 5 | 3 |
Aroma:
Overall intensity (cường độ tổng thể), pleasant odor (mùi tích cực) và unpleasant odor (mùi tiêu cực)
Người ta đã chứng minh rằng cà phê nhân xanh có khoảng 100 hợp chất bay hơi khác nhau và 950 hợp chất dễ bay hơi trong cà phê rang. Tuy nhiên, chỉ khoảng 20 trong số chúng có thể ảnh hưởng đáng kể đến sự hình thành hương vị và mùi thơm (Kim và cộng sự, 2018). Ngoài ra, Simone Angeloni và cộng sự (2021) với nghiên cứu của mình đã chỉ ra rằng phần dễ bay hơi của espresso là cực kỳ phức tạp, nhưng chỉ một số hợp chất tạo nên mùi thơm đặc trưng của cà phê, chẳng hạn như một số aldehyde, xeton, furanones, furan, hợp chất lưu huỳnh, pyrazine, v.v. Ngoài ra , trong quá trình pha chế, một số biến số, ví dụ, nhiệt độ và áp suất của nước, độ hạt của hạt cà phê, và tỷ lệ pha, cũng có thể thay đổi đặc điểm mùi thơm của đồ uống này, và do đó thay đổi chất lượng của nó. Ilze Laukalēja và cộng sự (2018) đã tổng hợp lại các hợp chất tạo ra mùi hương tương ứng trong cà phê ở Bảng 2.
Để đánh giá aroma của một ly espresso, các yếu tố sau sẽ được chấm điểm: Overall intensity (cường độ tổng thể), Pleasant odor (mùi tích cực): hương trái cây, hương hoa, ngũ cốc/hạt, caramel… và Unpleasant odor (mùi tiêu cực) như mùi nướng, như rơm rạ, cháy, mốc, tro, cao su, đay, gỗ ướt, đất, xi măng…
Overal intensity: bao gồm lượng mùi hương được cảm nhận bằng khứu giác, sau khi đưa một tách cà phê lên gần mũi. Thông số này chỉ đề cập đến “số lượng” của mùi hương có chứa trong cà phê, mà không đề cập đến chất lượng. Những mùi kém chất lượng sẽ được đề cập tới ở chỉ số mùi tiêu cực.
Pleasant odor: hương trái cây, hương hoa, ngũ cộc, caramel…đây là những mùi tích cực tạo ra cảm giác dễ chịu cho khứu giác. Các mùi này khiến cho việc thưởng thức một ly espresso trở nên hấp dẫn, những mùi này thường xuất hiện nhiều hơn nếu hạt cà phê được sử dụng để pha chế không bị rang ở nhiệt độ quá cao, thường nằm trong giai đoạn rang light và đầu quá trình rang medium. Mức độ xuất hiện riêng lẻ hoặc tổng hợp các mùi tích cực sẽ được đánh giá.
Unpleasant odor: như rơm rạ, cháy, mốc, tro, cao su, đay, gỗ ướt, đất, xi măng…đây là những mùi gây cảm khác khó chịu cho khứu giác, điều này khiến cho việc thưởng thức một ly espresso cảm thấy không trọn vẹn. Những mùi này xuất hiện do lỗi hạt hoặc do sai sót trong quá trình rang hoặc bảo quản. Tương tự như trên, mức độ xuất hiện riêng lẻ hoặc tổng hợp các mùi tiêu cực sẽ được đánh giá.
Thực hiện bằng cách đưa cốc về phía dưới mũi khoảng 10 cm. Sau đó hít thở sâu và nắm bắt xem liệu có một lượng lớn chất thơm đến với mũi hay ngược lại, hầu như không nhận thấy gì.
Thang điểm từ 0 tới 5 được CFRR áp dụng với tương ứng từ mức độ gần như không thấy cho tới mức độ đậm đà và cường độ mùi cao.
0 điểm: mùi hương gần như không có
1 điểm: mùi hương thoảng nhẹ, có lúc bắt gặp có lúc không
2 điểm: mùi hương rõ nét hơn, xuất hiện nhiều hơn lúc không.
3 điểm: mùi hương rõ ràng, có thể ngửi một cách chắc chắn
4 điểm: mùi hương dầy , phát hiện ra không cần cố gắng ngửi
5 điểm: mùi hương đậm đà, cường độ mùi cao, mang lại cảm giác dậy mùi hương.
Riêng đối với chỉ số Unpleasant odor, thang điểm sẽ ngược lại, từ mức 0 điểm cho mùi hương cường độ cao cho tới 5 điểm là không có mùi tiêu cực.
Flavour:
Pleasant odor (mùi tích cực), Unpleasant odor (mùi tiêu cực), Sweetness, Acidity và Bitterness
Taylor (1996) đã mô tả hương vị (flavor) là một cảm giác phức tạp có thể được mô tả là sự kết hợp của hương (aroma), mùi vị, kết cấu và cảm giác miệng; và là giữa cảm giác hóa học hoặc cảm giác của giây thần kinh sinh ba (Cliff, 1994). Do đó, mùi hương được cho là một thành phần quan trọng nhất của hương vị cà phê.
Nhiều người tiêu dùng thường nhận thức và giải thích hương vị như những gì họ ngửi thấy, dẫn đến việc hương vị đôi khi được định nghĩa là “thành phần khứu giác của vị giác” được cảm nhận từ trước (Petracco, 2001). Mùi hương “sau mũi-retronasal” xuất hiện khi thức ăn bay hơi từ miệng qua phía sau cổ họng đến khoang mũi qua hầu (Petracco, 2001). Vì vậy, hương vị (flavor) là sự kết hợp cảm giác của khứu giác về mùi thông qua mùi hương retronasal từ khoang miệng và vị giác cảm nhận. Các chỉ số CFRR sử dụng để đánh giá flavour của một ly espresso bao gồm: Pleasant odor (mùi tích cực), Unpleasant odor (mùi tiêu cực) trong khứu giác; Sweetness (độ ngọt), Acidity (liên quan độ chua) và Bitterness (độ đắng) trong vị giác.
Các chỉ số về Pleasant odor và Unpleasant odor trong phần flavor tương đồng như trong aroma, chỉ khác một đặc điểm là hương tới từ sau mũi và khi thưởng thức nó phải kết hợp cùng các yếu tố vị giác.
Minh họa mùi hương sau mũi: retronasal olfaction. Ảnh: Academic
Sweetness: vị ngọt của cà phê được tạo ra bởi các thành phần đường và có tác dụng làm cân bằng lại vị chua và vị đắng có trong cà phê. Quá trình rang có liên quan đến sự thay đổi của các hợp chất đường và polysaccharide trong hạt cà phê góp phần quan trọng trong vị ngọt của cà phê pha (Clarke và cộng sự, 2001). Các nghiên cứu chỉ ra rằng loại đường có trọng lượng phân tử thấp như glucose, fructo,… sẽ bị phân hủy phần lớn trong quá trình rang, chỉ một lượng nhỏ còn trong hạt, trong khi đó polysaccharide bao gồm galactomannans, arabinogalactan-protein, và cellulose, một lượng nhỏ polysaccharide pectic và xyloglucan mặc dù bị phân hủy nhưng vẫn còn giữ lại được phần lớn bên trong hạt (Clarke và cộng sự, 2001). Vị ngọt được coi là vị tích cực đối với vị giác của con người ở mức độ trong giới hạn cho phép. Ngoài ra về sweetness, INFOCAFES (2009) đưa ra quan điểm khứu giác chính và cảm giác thèm ăn được cảm nhận chủ yếu ở các nhú dạng nấm ở đầu lưỡi, và liên quan đến sự hiện diện của chất tạo ngọt.
Acidity (vị chua): được tạo nên từ các hợp chất axit và vị chua là một yếu tố quan trọng hàng đầu trong sensory để đánh giá flavor của cà phê. Độ chua trong cà phê là một thuộc tính cảm quan rất quan trọng nó liên quan trực tiếp đến chất lượng cà phê (Agnoletti, 2015). Độ chua cân bằng giữa hương thơm, hương trái cây, và hương hạnh nhân nhẹ được xem là đặc điểm nhận diện một loại cà phê ngon (Gloess và cộng sự, 2013).
Trong cà phê có thể tìm thấy các axit hữu cơ không bay hơi như axit citric, axit malic, oxalic tartaric và pyruvic (Woodman, 1985; Jham và cộng sự, 2002). Các axit dễ bay hơi như axit acetic, propionic, butyric và pentanoic (Martinez và cộng sự, 2014).
Axit malic với hương vị táo nhưng trong đánh giá cảm quan thì thường được mô tả gần với hương mận, lê, hoặc mơ (Borem và cộng sự, 2016). Axit citric với hương cam chanh, axit photphoric cảm quan đến bưởi, axit tartaric cho cảm quan hương nho (Moon và cộng sự, 2009)
Độ chua từ axit citric và axit malic tạo ra vị chua tích cực, trong khi độ chua từ axit acetic, lactic, propionic, butyric tạo ra vị chua tiêu cực không mong muốn trong cà phê (Martinez và cộng sự, 2014), hàm lượng axit tạo vị chua mong muốn được tìm thấy trong hạt arabica cao hơn so với hạt robusta (Rogers và cộng sự, 1999)
Bitterness (vị đắng) được tạo ra từ các hợp chất phenolic, với thành phần phổ biến nhất trong cà phê là axit chlorogenic. Các phân nhóm chính của axit chlorogenic là axit caffeoylquinic (CQA), axit dicaffeoylquinic (diCQA), axit feruloylquinic (FQA) và axit p-couma-roylquinic (pCoQA). Axit caffeic, ferulic và p-coumaric là các hợp chất phenolic có nguồn gốc từ axit cinnamic (Clifford và cộng sự, 2003).
Axit chlorogenic trong quá trình rang được chuyển hóa thành lacton làm cho cà phê có vị đắng dễ chịu (Moreira và cộng sự, 2012), tiếp tục rang từ mức nhạt (light) – vừa (medium) – tối (dark) thì các lacton axit chlorogenic được chuyển hóa thành phenylindanes tạo ra vị đắng mạnh (Yang và cộng sự, 2016).
Vị đắng thường được coi là tiêu cực, tuy nhiên tùy từng trường hợp mà vị đắng lại có cảm giác mượt mà, ngoài ra vị đắng cũng là yếu tố chính của một ly cà phê.
Cách đánh giá flavor của cà phê: nhấp ngụm cà phê và di chuyển đồ uống quanh lưỡi và trên vòm miệng. Mùi hương được đánh giá với sự xuất hiện từ vòm họng, trong khi đó độ ngọt, độ đắng và độ chua được ghi nhận trên lưỡi và trong vòm họng.
Thang điểm từ 0 (gần như không thấy) cho tới 5 (cường độ đậm đà) được sử dụng để đánh giá các chỉ số Pleasant odor, Sweetness của Flavour. Đối với chỉ số Unpleasant odor, thang điểm sẽ ngược lại, từ mức 0 điểm cho mùi hương tiêu cực cường độ cao cho tới 5 điểm là không có mùi tiêu cực. Chỉ số Acidity và Bitterness sẽ được chấm điểm dựa trên cảm quan với thang điểm từ 0 tới 5. Trong đó, 0 điểm thể hiện sự tiêu cực nhất của hai chỉ số này, ví dụ như vị chua quá mức hoặc vị đắng quá gắt. Mức độ cảm quan này tăng dần về mức độ tích cực nhất tại điểm 5, ở đây sẽ thể hiện vị chua rõ ràng và dễ chịu, thanh thoát với axit citric (cam quýt) và axit malic (táo, đào, mận, lê); còn vị đắng sẽ thể hiện sự tích cực bằng sự mượt mà, êm và đắng nhẹ.
Texture:
Body, Cleanness, Mouthfeel
Body: Rao, S. (2009) đã miêu tả body của cà phê chính là trọng lượng hoặc cảm giác đầy đặn của cà phê trong miệng. Ngoài ra, Bhumiratana và cộng sự (2019 định nghĩa body là độ nhớt về cảm giác của cà phê, độ nặng trên lưỡi — từ loãng đến đặc.. Body được cảm nhận bằng vị giác khi các chất rắn hòa tan, protein, lipid, các acid hữu cơ được hòa tan trong cà phê tạo một cảm giác đầy đặn trong khoang miệng khi nếm. Thường được mô tả như thin, medium, hoặc heavy thể hiện cho cường độ mạnh của body. Thêm vào đó, body còn được coi là độ dày của hương vị, mức độ đặc hoặc mức độ dày theo góc độ cảm nhận của chất lỏng cà phê (USAID, 2005).
Thang điểm từ 0:
Thang điểm từ 1:
Thang điểm từ 2: mức độ rất mỏng
Thang điểm từ 3: mức độ trung bình
Thang điểm từ 4: mức độ cao nhưng chưa có cảm giác đầy đặn
Thang điểm 5: mức độ đầy đặn
Cleanness: Đây là một yếu tố mang lại cảm giác tích cực khi thưởng thức, thể hiện việc cà phê có rất ít hoặc không có khuyết tật nếu độ cleanness cao (Togo và cộng sự, 2018). Ngoài ra, SCA (2016) đã định nghĩa rằng cleanness được sử đụng để đánh giá độ sạch về hương vị trong mỗi chén, thể hiện từ lúc bắt đầu nếm cho đến những những vị cuối cùng sau khi nuốt. Không có sự xuất hiện của những mùi vị không phải là của cà phê hoặc hương liệu được thêm vào được xem là Clean. Thêm vào đó, một chỉ số phụ là Oily thuộc Mouthfeel sẽ được sử dụng như một thành phần của Cleanness (xem thêm dưới phần Mouthfeel).
Thang điểm từ 0:
Thang điểm từ 1:
Thang điểm từ 2: mức độ sạch rất ít
Thang điểm từ 3: mức độ sạch trung bình
Thang điểm từ 4: mức độ sạch khá
Thang điểm 5: mức độ sạch rõ ràng, trong trẻo
Mouthfeel: Chỉ số này được định nghĩa như là cảm giác mang lại vị mịn hay vị nhám của dung dịch cà phê trong miệng (Carvalho và cộng sự, 2020). Theo như bảng Sensory Lexicon (2017) của World Coffee Research, mouthfeel bao gồm mouth drying (cảm giác khô miệng), thickness (cảm giác độ dày của đồ uống trên lưỡi) – cái này tương tự như chỉ số body, metallic (cảm giác kim loại) và oily (cảm giác chất béo trong miệng). Tham số Oily sẽ được đưa lên sử dụng trong chỉ số chính Cleanness. CFRR sẽ sử dụng định nghĩa của Carvalho và cộng sự (2020) cho Mouthfeel, đó là cảm giác mịn hay nhám của cà phê quanh vòm miệng.
Thang điểm từ 0:
Thang điểm từ 1:
Thang điểm từ 2: mức độ rất nhám
Thang điểm từ 3: mức độ trung bình
Thang điểm từ 4: mức độ nhám còn rất ít
Thang điểm 5: mức độ mịn màng rõ ràng
Balance (Độ cân bằng):
Độ hòa quyện của Flavor intensity, Sweetness, Acidity, Bitterness và Body
Theo như Odeny và cộng sự (2015), chỉ số Balance được xác định là việc đánh giá Flavour, Sweetness, Acidity và Body phù hợp với nhau như thế nào trong một sự kết hợp tổng thể. Tài liệu Sensory Lexicon (2017) của World Coffee Research định nghĩa về blended là sự kết hợp của các ghi chú cảm quan riêng lẻ để các sản phẩm thể hiện một trải nghiệm cảm quan tổng thể thống nhất thay vì các nốt riêng lẻ. Như vậy tạm hiểu rằng, chỉ số Balance thể hiện sự kết hợp giữa các yếu tố về vị giác (ngọt, chua, đắng) dưới góc độ flavor tổng thể chung và body của dung dịch cà phê.
Thang điểm từ 0 tới 5 thể hiện mức độ hòa quyện và cân bằng của các yếu tố trên. Điểm 0 thể hiện sự hòa quyện và cân bằng rất kém, với một hay vài vị nổi trội quá mức. Điểm 5 thể hiện sự cân bằng tốt nhất, mang lại cảm giác hòa quyện thống nhất, không có chỉ số nào vượt trội và tạo thành một thể thống nhất.
Aftersentation (hương vị hậu- hậu vị):
Aftertaste là hương vị còn đọng lại trong miệng sau khi đồ uống đã trôi qua vòm họng. Những hương vị này có thể dễ chịu hoặc khó chịu tùy thuộc vào đặc điểm ban đầu của nguyên liệu thô, điều kiện chế biến và bảo quản sản phẩm và pha chế (ICONTEC, 2011). Hậu vị là hương vị lưu lại lâu dài trên vòm miệng sau khi đã đẩy cà phê trôi qua khỏi miệng xuống cổ họng. Có thể có những hương vị tích cực như ngọt, chua hoặc tiêu cực như đắng, chát (USAID, 2005). Ngoài ra, hậu vị được định nghĩa là những ấn tượng về hương vị để lại trên vòm miệng sau khi nuốt, và nó có thể được mô tả về chất lượng, cường độ và thời lượng (Lawless & Heymann, 2010). Mô tả hậu vị chủ yếu về việc sử dụng các thuật ngữ chỉ chất lượng vị giác (tức là ngọt, chua / chua, mặn, đắng) cũng như cảm giác xúc giác, chẳng hạn như ngứa ran và nhớt. Mặc dù các hiệu ứng cảm giác miệng còn sót lại được bao gồm trong thuật ngữ chung sau cảm giác (Guinard & Mazzucchelli, 1996), đề cập đến chất lượng cảm giác miệng kéo dài (tức là khô hoặc mịn) như hậu vị, nghĩa là một hương vị tổng thể còn sót lại (Phillips, McGiff, Barbano, & Lawless (1995); Porubcan & Vickers (2005).
Hậu vị là một phần của việc thưởng thức cà phê. CFRR sử dụng các yếu tố về Sweetness, Acidity, Bitterness và Astringency (độ khô se của lưỡi) kết hợp với yếu tố thời gian và mức độ để đánh giá hậu vị của một ly cà phê. Hậu vị có thể mất đi ngay sau khi uống hoặc kéo dài dai dẳng. Thang điểm của CFRR từ 0 (hậu vị biến mất ngay) cho tới 5 (kéo dài tới 30 phút), trong đó:
Yếu tố thời gian (time)
0: mất ngay lập tức
1: kéo dài dưới 5 phút
2: kéo dài từ 5- tới dưới 10 phút
3: kéo dài từ 10 phút tới dưới 15 phút
4: kéo dài từ 15 phút tới dưới 20 phút
5: kéo dài từ 20 phút tới 30 phút
Yếu tố cường độ
0: không có
1: gần như không có
2: rất yếu
3: trung bình
4: khá
5: nhiều
Thang điểm này được chia làm hai loại: tiêu cực và tích cực. Nếu các chỉ số thuộc cảm giác tiêu cực mất ngay lập tức và cường độ không tồn tại ở giai đoạn hậu vị thì đạt điểm tối đa và ngược lại thì sẽ đạt điểm thấp dần. Nếu các chỉ số thuộc cảm giác tích cực tồn tại lâu và cường độ cao thì đạt điểm tối đa và ngược lại sẽ giảm dần.
Các loại tiêu cực: Acidity tiêu cực, Bitterness, Astringency.
Các loại tích cực: Sweetness, Acidity tích cực
Các bước chấm điểm
Bước 1 – Ngay sau khi ly espresso được mang tới, chấm điểm Crema bằng thị giác.
Bước 2 – Ngửi và đánh giá Aroma
Bước 3 – Uống ngụm đầu tiên và đánh giá Flavour
Bước 4 – Uống ngụm thứ hai và đánh giá Texture
Bước 5 – Uống ngụm thứ ba và đánh giá Balance
Bước 6 – Sau đó đánh giá Aftersentation
Kết luận
Bảng đánh giá ly espresso của Coffeerary (CFRR-E-espresso) bao gồm 5 chỉ số chính: Crema, Aroma, Flavour, Texture, Balance và Aftersentation. Mỗi chỉ số này sẽ gồm các chỉ số phụ khác được liệt kê như trong Bảng 1.
Ghi chú:
- Một số từ ngữ CFRR sử dụng tiếng Anh để đồng nhất các thông số theo quy định chung của quốc tế. Mong độc giả thông cảm.
- Đánh giá chỉ có giá trị nhất thời cho riêng biệt từng mẻ pha, không đại diện cho toàn bộ sản phẩm
- Đánh giá được đưa ra theo mức độ quan điểm và lý thuyết của riêng Coffeerary.
- Phương pháp đánh giá cà phê theo phương pháp pour over cũng được áp dụng tương tự với các chỉ số như trên, trừ chỉ số crema bị loại bỏ.
Tham khảo:
Agnoletti, B. Z. (2015) Avaliação das propriedades físico-químicas de café arábica (Coffea ara- bica) e conilon (Coffea canephora) classificados quanto à qualidade da bebida. Dissertação de Mestrado, Programa Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Espírito Santo.
Angeloni, S.; Mustafa, A.M.; Abouelenein, D.; Alessandroni, L.; Acquaticci, L.; Nzekoue, F.K.; Petrelli, R.; Sagratini, G.; Vittori, S.; Torregiani, E.; et al. Characterization of the Aroma Profile and Main Key Odorants of Espresso Coffee. Molecules 2021, 26, 3856. https://doi.org/ 10.3390/molecules26133856.
Bhumiratana, N.; Wolf, M.; Chambers IV, E.; Adhikari, K. Coffee Drinking and Emotions: Are There Key Sensory Drivers for Emotions? Beverages 2019, 5, 27, doi:10.3390/beverages5020027.
Borém, F.M., Figueiredo, L.P., Ribeiro, F.C., Taveira, J.H.S., Giomo, G.S., & Salva, Tt.J.G. (2016). The relationship between organic acids, sucrose and the quality of specialty coffees. African Journal of Agricultural Research, 11(8), 709–717. DOI: 10.5897/AJAR2015.10569.
Clarke RJ, Vitzthum OG (2001) Coffee, Recent Developments. Blackwell Science, Oxford.
Cliff, m. A., & green, b. G. 1994. Sensory irritation and coolness produced by menthol: evidence
Clifford, M. N.; Johnston, K. L.; Knight, S.; Kuhnert, N. Hierarchical scheme for LC-MS identification of chlorogenic acids. J. Agric. Food Chem. 2003, 51, 2900-2911
Danstan Odeny, George Chemining’wa, Solomon Shibairo, Cecilia Kathurima (2015. Sensory Attributes of Coffee under Different Shade Regimes and Levels of Management. Food Science and Quality Management.
F. Bazzara, M. Bazzara, The espresso coffee production system (Edizioni 2000, Gorizia, 2004).
F. Suggi Liverani, L. Mastropasqua, F. Van Eeden, B. Dellapietra, “Method for extracting espresso coffee particularly from a cartridge with crema generating septum, and beverage obtainable from the method”. (International Patent Application WO 2007/ 131559 A1, 2007)
Gloess, A.N., et al. (2013) Comparison of Nine Common Coffee Extraction Methods: Instrumental and Sensory Analysis. European Food Research and Technology, 236, 607-627.
https://doi.org/10.1007/s00217-013-1917-x
Guinard, J. X., & Mazzucchelli, R. (1996). The sensory perception of texture and mouthfeel. Trends in Food Science & Technology, 7(7), 213-219.
http://www.infocafes.com/descargas/biblioteca/24.pdf (accessed 22 February 2014)
https://coffeeatthree.com/espresso-crema/#:~:text=Good%20crema%20is%20when%20there,a%20lot%20of%20big%20bubbles.
https://www.olympia-express.ch/en/service/espresso
ICONTEC (2011) ‘Norma Técnica Colombiana NTC 4883’, Analisis Sensorial. Café. Metodología para analisis sensorial cuantitativo descriptivo del café, ICONTEC, Bogotá, Colombia.
Ilze laukalēja, zanda krūma. 2018. Food science, quality of specialty coffee: balance between aroma, flavour and biologically active compound composition: review. Doi: 10.22616/rrd.24.2018.038
INFOCAFES (2009) Caracteristicas sensoriales, October [online]
Jham, G. N., Fernandes, S. A., Garcia, C. F., & da Silva, A. A. (2002). Comparison of GC and HPLC for the quantification of organic acids in coffee. Phytochemical Analysis, 13(2), 99–104.
Kim, S.-Y., Ko, J.-A., Kang, B.-S., & Park, H.-J. (2018). Prediction of key aroma development in coffees roasted to different degrees by colorimetric sensor array. Food Chemistry, 240, 808–816. DOI: 10.1016/J. FOODCHEM.2017.07.139.
L. Navarini, M. Barnabà, F. Suggi Liverani, “Physicochemical characterization of the espresso coffee foam” In: Proceedings of the 21th International Scientific Colloquium on Coffee, ASIC (Montpellier). (ASIC, Paris, 2006) CD ROM
Lawless, H. T., & Heymann, H. (2010). Sensory evaluation of food. Principles and practices (2nd Ed.) New York, NY: Springer.
M. Dalla Rosa, M.C. Nicoli, C.R. Lerici, “Qualitative characteristics of espresso coffee with reference to percolation process” (in Italian). Ind. Aliment. 9, 629–633 (1986).
Maeztu, M., Andueza, S., Ibanez, C., Paz De Pena, M., Bello, J., Cid, C., 2001b. Multivariate methods for characterization and classification of espresso coffees from different botanical varieties and types of roast by foam, taste and mouthfeel. Journal of Agricultural and Food Chemistry 49, 4743-4747.
Maeztu, M., Sanz, C., Andueza, S., Paz De Pena, M., Bello, J., Cid, C., 2001a. Characterisation of espresso coffee by statistic headspace GC-MS and sensory flavor profile, Journal of Agricultural and Food Chemistry 49, 5437-5444.
Martinez, H. E. P., Clemente, J. M., de Lacerda, J. S., Neves, Y. P., & Pedrosa, A. W. (2014). Nutrição mineral do cafeeiro e qualidade da bebida. Revista Ceres, 61, 838–848
Moon, J.K., & Shibamoto, T. (2009). Role of roasting conditions in the profile of volatile flavor chemicals formed from coffee beans. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57(13), 5823–5831. DOI: 10.1021/ jf901136e.
Moreira, A.S.P., Nunes, F.M., Domingues, M.R., & Coimbra, M.A. (2012). Coffee melanoidins: structures, mechanisms of formation and potential health impacts. Food & Function, 3(9), 903–915. DOI: 10.1039/ c2fo30048f.
Navari, L., Barnaba, M., Suggi Liverani, F., 2006. Physicochemical characterization of the espresso coffee foarm. In: Proc. 21 Internat. Sci. Colloq. Coffee (Montpellier). ASIC, Paris, pp.320-325.
Navarni, L., Cappuccio, R., Suggi Liverani, F., 2004a. The body of the espresso coffee: the elusive importance. In: Proc. 20th Internat. Sco. Colloq. Coffee (Bangalore). ASIC, Paris, pp. 193-203.
Navarni, L., Cappuccio, R., Suggi Liverani, F., Illy, A., 2004b. Espresso coffee beverage: classification of texture terms. Journal of Texture Studies 35, 535-541.
Petracco, m. 2001. Beverage preparation: brewing trends for the new millenium. In: clarke, r. J. & vitzthum, o. G. (eds.) Coffee: recent developments. Oxford: blackwell science.
Phillips, L. G., McGiff, M. L., Barbano, D. M., & Lawless, H. T. (1995).The influence of fat on the sensory properties, viscosity, and color of low fat milk. Journal of Dairy Science, 78, 1258-1266.
Piccino, S., Boulanger, R., Descroix, F., & Sing, A.S.C. (2014). Aromatic composition and potent odorants of the “specialty coffee” brew “Bourbon Pointu” correlated to its three trade classifications. Food Research International, 61, 264–271. DOI: 10.1016/j.foodres.2013.07.034.
Porubcan, A. R., & Vickers, Z. M. (2005). Characterizing milk aftertaste: The effects of salivation rate, PROP taster status, or small changes in acidity, fat, or sucrose on acceptability of milk to milk dislikers. Food Quality and Preference, 16(7), 608-620.
Rao, S. (2009). The professional barista’s handbook: an expert’s guide to preparing espresso, coffee, and tea. [United States]: Scott Rao.
Rogers, W. J., Michaux, S., Bastin, M., & Bucheli, P. (1999). Changes to the content of sug- ars, sugar alcohols, myo-inositol, carboxylic acids and inorganic anions in developing grains from different varieties of robusta (Coffea canephora) and Arabica (C. arabica) coffees. Plant Science, 149(2), 115–123.
Rossi writes. [n.d.]. Coffee in Italy or 101 Facts about Ital- ian Coffee Culture. http://rossiwrites.com/italy/italy- for- foodies/ coffee- in- italy- italian- coffee- culture. [Online; accessed January-2020].
Sensory Lexicon (2017). Unabridged Definition and References. World Coffee Reseach.
Taylor, a. J., & roozen, j. P. 1996. Volatile flavor release from foods during eating. Critical reviews in food science and nutrition, 36, 765-784.
Togo M. Traore, Norbert L.W.Wilson, Deacue Fields III. (2018). What Explains Specialty Coffee Quality Scores And Prices: A Case Study From The Cup Of Excellence Program. Journal of Agricultural and Applied Economics: page 1 of 20.
USAID (2005) Normas y estandares de catación, 29 August, Para la region de centroamérica [online] http://pdf.usaid.gov/pdf_docs/pnadg946.pdf (accessed 15 April 2014)
Woodman, J. S. (1985). Carboxylic acids. In R. J. Clarke & R. Macrae (Eds.), Coffee: Chemistry 1364 (Vol. 1., cap. 8, pp. 266–289). New York: Elsevier Applied Science.
Yang, N., Liu, C., Liu, X., Degn, T.K., Munchow, M., & Fisk, I. (2016). Determination of volatile marker compounds of common coffee roast defects. Food Chemistry, 211, 206–214. DOI: 10.1016/j. foodchem.2016.04.124
