CFRR – Phương pháp pour over V60 hay ngâm ủ french press đã không còn quá xa lạ với người dùng cà phê hiện nay
Để thưởng thức được hương vị cà phê đặc biệt thì có rất nhiều cách pha. Tuy nhiên, với mỗi cách pha sẽ cho ra tách cà phê mang những sắc thái khác nhau. Và sự khác biệt đó còn có thể là dụng cụ, thời gian pha chế, hay bộ lọc cà phê… Sự khác biệt của phương pháp pour over hay ngâm ủ sẽ như thế nào?
Sự khác biệt giữa pour over và ngâm ủ là gì?
Cà phê nhỏ giọt (drip) là một phong cách pha đặc trưng bằng cách đổ nước nóng lên cà phê xay. Nó cho phép trọng lực hút nước qua luống cà phê và lọc vào bình chứa. Các thiết bị thường gặp như Hario V60, Kalita Wave, Chemex… cũng như hầu hết các thiết bị pha trên thị trường hiện nay. Tuy nhiên, thuật ngữ ‘pour over’ chỉ áp dụng cho pha cà phê nhỏ giọt thủ công, trong đó nước được rót bằng tay vào lớp cà phê xay, và không áp dụng cho các loại máy pha nhỏ giọt.
Cà phê ngâm ủ chính là cà phê xay được ngâm hoàn toàn trong nước trong một khoảng thời gian thích hợp để có thể chiết xuất các chất trong cà phê. Các thiết bị gặp như French press, Clever, Switch,…
Với một số ngâm ủ khác nhau thì bã cà phê có thể được ngâm trong nước, chẳng hạn như ‘cupping’, đó là cách để đánh giá chất lượng cà phê, cho phép người uống nếm thử cà phê ở các mức độ chiết xuất khác nhau trong từng giai đoạn. Hay pha chế với dụng cụ french press, sau khi ngâm ủ trong thời gian vừa đủ thì bã cà phê sẽ được lọc ra. Còn với dụng cụ clever hoặc switch có hình dạng bên ngoài giống như chữ V truyền thống của các thiết bị pha nhỏ giọt. Tuy nhiên, nó có một van nằm gần đáy phễu. Van này cho phép người dùng kiểm soát thời gian ngâm ủ cũng như tốc độ dòng chảy khi xả van. Nhìn bề ngoài nó như một thiết bị pour over nhưng nó áp dụng quy trình ngâm ủ.
Sự khác biệt rõ ràng có thể nhìn thấy trong kỹ thuật pha chế chính là thay vì tập trung vào việc rót nước như pha nhỏ giọt thì ngâm ủ chỉ cần tập trung vào thời gian ủ phù hợp.
Đặc điểm nổi bật
- Phương pháp pour over: là phương pháp pha có thể tạo ra một loại cà phê rất phức tạp, có rất nhiều hương vị.
Phương pháp pour over là cách pha rất phù hợp để làm nổi bật hương vị và mùi thơm tinh tế. Bởi vì nước có thể chiết xuất các chất dễ bay hơi, các chất hòa tan và dầu cà phê, nó cũng cho phép hương vị rõ ràng hơn. Tùy thuộc vào hương vị bạn muốn làm nổi bật, các dụng cụ khác nhau có thể tạo ra đặc điểm hương vị khác nhau, ngay khi dùng cùng một loại cà phê.
Ví dụ: V60 rất tốt để chiết xuất được các axit, hương hoa và một lượng dầu cũng chảy vào bình góp phần làm tăng ‘body’ của cà phê pha . Kalita Wave với đáy phẳng hoặc ba lỗ thoát, tốc độ dòng chảy giảm dẫn đến cà phê có có hương vị đậm đà và ít chua hơn.
Với phương pháp pha pour over, việc chiết xuất các chất hòa tan trong cà phê cũng hiệu quả hơn so với pha ngâm ủ do dòng nước chảy liên tục và sử dụng bộ lọc giấy cũng giữ lại một lượng dầu đáng kể mang lại cà phê sạch hơn, điều này làm cho nó trở thành một lựa chọn tốt cho các loại cà phê có cấu hình phức tạp hay những loại cà phê chất lượng cao. Các thiết bị pha cà phê nhỏ giọt cũng dễ dàng làm sạch hơn.
- Phương pháp ngâm ủ: được coi là một phương pháp pha chế đơn giản, dễ tiếp cận đối với người dùng cà phê vì không cần phải theo dõi và kiểm soát toàn bộ quy trình từ đầu đến cuối. Với cách pha chế là ngâm ủ và bộ lọc không phải là giấy (French press) dẫn đến một tách cà phê đậm hơn với body dày hơn, đạt được tính ổn định cao về hương vị trong những lần pha chế.
Những thách thức
- Phương pháp pour over: thách thức chính trong phương pháp pha chế này là đạt tính nhất quán rất khó. Dụng cụ cho phương pháp này có tính linh hoạt rất cao, điều này nghĩa là kỹ thuật của người pha chế phải tốt, vì kỹ thuật kém sẽ không kiểm soát được nhiệt độ, tỷ lệ pha chế, tốc độ rót nước dẫn đến ‘channelling’.
Channelling là kết quả của các khu vực phân bố không đồng đều, nước chảy qua các phần nhất định của luống cà phê, ở đó chiết xuất sẽ quá mức, và chiết xuất dưới mức ở các phần khác. Các dụng cụ như chemex và V60 luôn có góc sâu hơn khiến cho việc phân bố bột cà phê trở nên khó khăn hơn. Điều này sẽ dễ dẫn đến loại cà phê mất cân bằng với các hương vị tiêu cực.
- Phương pháp ngâm ủ: gần như là phương pháp ít nổi tiếng hơn so với phương pháp pour over. Vì một số lý do như nhiều người đã chiết xuất quá mức bằng dụng cụ french press mà không gạn bã ra ngay sau kết thúc quá trình ngâm dẫn đến người dùng trải nghiệm không tốt khi vị đắng cao hơn.
Hạn chế về bộ lọc sử dụng cho dụng cụ french press là bộ lọc bằng kim loại từ 80-300 micron. Chúng không thể lọc bã cà phê một cách hiệu quả, nghĩa là trong tách cà phê luôn còn cặn, sẽ không thật sự tốt nếu người dùng không thích điều này và họ không muốn uống loại cà phê này vào lần sau.
