CFRR – Pour over với dụng cụ V60 đã trở nên quen thuộc trong các phương pháp pha thủ công. Điều làm nó trở nên phổ biến như vậy là trong phương pháp pha này người uống có thể thưởng thức cà phê với hương thơm, vị chua sáng, hậu vị ngọt và ít vị đắng.
Phương pháp pour over liên quan đến việc rót nước nóng qua lớp bột cà phê trên bộ lọc, nước chiết xuất các hợp chất trong cà phê chảy qua bộ lọc xuống bình đựng phía bên dưới. Các phương pháp pha chế khác nhau sẽ cho cường độ hương vị khác nhau nhưng nhìn chung các chất được chiết xuất theo thứ tự: đầu tiên là chất béo và axit, kế tiếp là đường và cuối cùng là các hợp chất tạo ra vị đắng. Về mặt cảm quan hương vị thứ tự đó sẽ được mô tả như hương thơm, chua – ngọt – đắng. Nếu bạn vừa mới bắt đầu tiếp xúc với phương pháp pha này có thể làm theo hướng dẫn như sau:
Nguyên liệu, dụng cụ cần chuẩn bị:
- Cà phê hạt rang
- Cân
- Cối xay tay hoặc máy xay
- Bình thủy tinh đựng cà phê
- Phễu lọc
- Giấy lọc cà phê
- Ấm cổ ngỗng
Các bước trong pour over
CFRR dùng 15gram bột cà phê với tỷ lệ chiết xuất 1:15 lượng nước cần dùng là 225gram trong khoảng thời gian 2 phút 30 giây.
Bắt đầu với các thao tác gấp giấy – tráng giấy lọc bằng nước nóng – xay hạt cà phê rang ở mức medium (khoảng 0.75mm)
Bước 1: Dùng 40gram nước nóng ở nhiệt độ 92OC ủ trong thời gian 45 giây.
Dùng cách rót nước theo hình xoắn ốc từ trong ra ngoài và từ ngoài vào trong.Trong giai đoạn làm ướt, bã cà phê sẽ được nở phồng lên, sự nở cà phê liên quan đến khí CO2 bị dịch chuyển trong quá trình thấm nước và thoát ra bên ngoài mà có thể nhìn thấy bằng sự sủi các bong bóng khí.
Bước 2: Rót thêm 70gram đến 1 phút 15 giây. Nếu bạn muốn cà phê chua nhiều có thể tăng lượng nước thành 80gram và giảm nước ở bước sau thành 60gram.
Ở giai đoạn này các hợp chất dễ bay hơi và axit sẽ được chiết xuất góp phần tạo ra hương thơm và vị chua, về mặt cấu trúc phân tử thì các hợp chất này có liên kết yếu nhất nên có thể dễ dàng hòa tan vào trong nước.
Bước 3: Rót tiếp 70gram đến 2 phút. Nếu bạn muốn cà phê có vị ngọt hơn có thể giảm lượng nước của bước hai thành 60gram và tăng lượng nước của bước này thành 80gram.
Các hợp chất đường có cấu trúc phân tử phức tạp hơn so với phân tử axit, vì vậy cần nhiều thời gian hơn để có thể hòa tan được trong nước.
Bước 4: Kết thúc với 45gram nước ở 2 phút 30 giây. Bạn lấy bộ lọc ra khỏi bình chứa và đã sẵn sàng để bạn thưởng thức.
Cuối cùng là các chất có cấu trúc phân tử phức tạp chuyển hóa thành các chất có vị đắng, và nước còn phá vỡ các chất xơ có trong hạt dẫn đến vị đắng, khô. Nếu bạn không thích vị đắng trong cà phê pha pour over, ở bước này bạn có thể rót với dòng nước to và nhanh.
Trên đây là cách pour over CFRR gợi ý cho bạn tham khảo và có thể áp dụng các giai đoạn chiết xuất để tạo ra tách cà phê phù hợp với hương vị mà bạn mong muốn!
