CFRR- Bóng tối đôi khi là người bạn thích hợp nhất để cùng uống cà phê
Hai địa chỉ:
- Lát-tê Ba ở 11 Ngô Tất Tố, Đống Đa, Hà Nội. Phê dịu dàng, êm đềm với Ame, cà phê lát tê, và mát cha lát tê.
- Phin Ba ở 43 Văn Miếu, Đống Đa, Hà Nội. Phê đê mê với Fine Robusta pha phin và Specialty pha pour-over
- Thời gian phục vụ: 8:00 AM – 9:00 PM hàng ngày
Nói một chút về không gian quán Refined. Toạ lạc tại địa chỉ 43 Văn Miếu, giữa con phố văn hiến bậc nhất Hà Nội có một quán cà phê nhỏ bé với 8 ghế trên quầy bar và trả tiền theo sự bằng lòng của khách.
Màu đen là màu chủ đạo của quán, với không gian nhỏ, ánh sáng tối chỉ đủ để đọc menu được ghi trên phiến đá chữ nhật và cũng là lót cốc cho cốc cà phê. Không gian quán được tối giản hết sức có thể để người thưởng thức có thể tập trung mọi giác quan của mình vào cốc cà phê và hoạt động pha chế của barista.
Quán ít ghế, không gian tối, đồ uống không phong phú. Thế nhưng, điều gì đã giúp quán níu kéo khách hàng?
Còn điều gì khác ngoài cà phê.
REFINED – Câu chuyện về những hạt cà phê robusta được chăm chút cẩn thận
Refined là một quán làm tôi liên tưởng tới một bộ phim “Sweet Bean” của Nhật Bản, nói về một bà già bí ẩn xin làm việc tại quán Dorayaki. Lúc đầu, anh chủ quán không có ý định thuê bà nhưng sau khi thưởng thức chiếc bánh mà bà già bí ẩn làm, anh cảm giác như chưa bao giờ ăn một chiếc Dorayaki đậu đỏ ngon tới vậy. Anh cố gắng tìm hiểu xem bí mật đằng sau chiếc bánh thần kì đó và dần nhận ra lý do khi nhìn thấy cách bà nâng niu thứ nguyên liệu làm ra Dorayaki: Đậu đỏ. Bà dậy từ sáng sớm để làm nguyên liệu. Bà dạy anh cách lắng nghe câu chuyện của từng hạt đậu, tập trung nghe “tiếng” đậu thở, quan sát từng hạt đậu một cách kĩ càng nhất… và quan trọng nhất đó chính là đam mê và câu chuyện của từng hạt đậu. Khi bạn có đam mê, kể cả đam mê nấu đậu cũng được, kết quả bạn nhận lại sẽ là Dorayaki với nhân đậu đỏ đặc biệt mà không ai có thể làm được dù có tuân thủ theo đúng quy trình ra sao.
Ở Refined, hạt robusta cũng được anh Tú – chủ quán Refined – chăm chút hết sức cẩn thận giống như vậy. Cà phê của quán được chăm chút cẩn thận “from farm to cup”, chú trọng nghiên cứu và phát triển các sản phẩm với hàng trăm lần thử nghiệm, từ tìm kiếm nguồn hạt các farm – cách rang – quá trình pha chế – cho tới nguồn sữa – cách giao tiếp với khách…để có thể cải thiện và cho ra chất lượng cốc cà phê phin hiện tại tuyệt vời hơn ngày hôm qua cho khách hàng của Refined.
“Refined – Finer everyday”. Refined với tư duy “Làm tốt mỗi ngày” không phải mới, nhưng việc thực sự nghiêm túc và đặt nó là trọng tâm, hiện thực hoá tư duy đó rất hiếm quán làm được, và Refined thực hiện hoá câu chuyện mỗi ngày. Bằng cách luôn quan tâm tới sản phẩm, đặt thâm tâm mình vào khách hàng cũng như luôn trăn trở với sản phẩm tốt của hiện tại, Refined cần làm thế nào để mai sản phẩm của mình có thể làm tốt hơn? Có thể cải thiện hơn trong quy trình nào? Làm sao để tốt hơn, mỗi ngày? Luôn là những câu hỏi mà Refined luôn hỏi đi hỏi lại hàng ngày và cố gắng từng ngày để tốt hơn.
REFINED – Duyên tới, cứ theo thôi
Từ một sở thích trước dịch Covid-19, anh Tú bắt đầu dấn thân vào con đường cà phê qua những khoá học và khởi đầu từ khoá học roasting ban đầu, nay chủ quán Refined cũng tự hào khi đã học, và thi rất nhiều chứng chỉ. Gần đây nhất, anh cũng vừa nhận được chứng nhận Q Grader cho Robusta (Q Grader là chứng chỉ hành nghề đánh giá, thẩm định chất lượng cafe theo quy chuẩn của Viện Chất Lượng Cà Phê thế giới – CQI. Thế giới đang có cỡ 7.000 người, trong đó Q Robusta chỉ có khoảng 300 người).
Chỉ trong 3 năm, từ ngày chập chững vào nghề và để đạt được thành tựu như ngày hôm nay, anh Tú luôn đặt trọng tâm vào kỹ năng và luyện tập hàng ngày. Tuy nhiên, không phải chỉ có luyện tập mà cần phải học đúng phương pháp, hay gặp đúng thầy để đi đúng hướng. Cách đi của Tú hơi mất công chút vì phải tuyển chọn những gì mình học, những người mình theo và học theo một cách bài bản, đi chậm để đúng trọng tâm cũng không phải là vấn đề với anh.
Refined được sinh ra trong những tháng ngày bắt đầu dịch Covid-19, anh Tú từ người thưởng thức cà phê, bắt đầu lấn sân tìm hiểu sâu hơn về cách pha chế, rồi đi học thêm về cà phê, trong một ngày đẹp trời đi qua Văn Miếu, anh Tú chọn được nơi sẽ mở quán sau này.
Refined được mở ra cũng là do duyên, nhưng cũng đã phải vượt qua rất nhiều khó khăn nơi đỉnh dịch, với những lần cấm đường mà người chủ phải ngủ tại quán tận một tháng nhưng Refined đã biến khó khăn thành cơ hội, trong khoảng một tháng đó cũng là khoảng thời gian founder của Refined đã ra sức pha chế, thử nếm cho ra các thành phẩm. Một tháng cấm đường cũng là khoảng thời gian cả team cùng nhau ngồi nhìn lại và thử thêm những điều mới mẻ, luyện tập hàng ngày.
REFINED – Xóa bỏ những định kiến về hạt cà phê robusta
Khác với các quán cà phê đặc sản tại Hà Nội hay ngay cả thành phố Hồ Chí Minh, Refined nhỏ bé nhưng đặc biệt, khi founder là một người mà tôi đánh giá bên cạnh sự đam mê thì anh có định hướng tư duy rất tốt, không đi theo lối mòn. Refined chọn hạt Fine Robusta chứ không phải là cà phê hạt Arabica, quán không chọn cà phê pha máy hay thủ công mà chọn pha phin truyền thống kết hợp với hạt Robusta phù hợp với thói quen và văn hoá của người Việt Nam, đặc biệt là người Hà Nội. Liệu câu chuyện này có phải quá cũ kĩ? “Phin Robusta” đã hết thời rồi mà?
Xin thưa là không, đối với tôi đánh giá thì đây là bước đi hết sức thông minh của Refined khi chọn những sản phẩm truyền thống để làm bệ phóng cho tương lai.
“Tiềm năng về hạt Fine Robusta của Việt Nam là rất lớn, những năm gần đây sự biến chuyển về hạt Robusta càng ngày càng tốt lên một cách kinh ngạc.”
Những suy nghĩ về hạt Robusta như:
- Cà phê Robusta luôn cần đen đậm đắng
- Cà phê Robusta truyền thống cần tẩm vị.
- Cà phê Robusta không có hương, không chất lượng, không thể nào tốt như hạt Arabia…
Đó là những định kiến mà ở Refined đang dần dần xoá bỏ. Khi thưởng thức cốc cà phê pha phin ở Refined, hương vị cốc cà phê phin dường như khác hẳn. Đơn giản vì đồ uống của Refined sử dụng đều có sự nghiên cứu rõ ràng cả về loại hạt, cách rang và pha chế cũng như kết hợp với các thành phẩm khác như các món sữa, đồ theo mùa…
Đồ uống trên menu Refined đưa ra 80% sẽ có sữa, bên cạnh sữa đặc thì sẽ có sữa tươi hoặc kem béo…Vì thực tế sự kết hợp giữa Robusta và sữa (đặc biệt sữa đặc) là một sự kết hợp xuất sắc không có gì phải bàn cãi, giữa sự ngọt ngào của sữa đặc hoà quyện cùng sự đậm đắng của cà phê phin tạo ra sự cân bằng nhẹ nhàng luôn là đồ uống tinh thần trong văn hoá Việt Nam rất lâu rồi.
Bên cạnh Nâu truyền thống, Refined cũng phục vụ các món khác với cách đặt tên sáng tạo không kém như: Tuesday, Văn Miếu… Các món theo mùa của Refined cũng được thử nghiệm liên tục với những cái tên Refined No.5 hay gần đây nhất là món món Xấu-Xoè gồm hạt Fine Robusta ngâm kiểu coldbrew trong 24h với nước sấu non, đường Nhài…cũng là các món nên thử tại Refined.
Để kết bài, tôi muốn trích lại 1 đoạn thông tin về “tuyên ngôn” được viết trên fanpage của Refined:
We refine.
We make changes – small, but constantly
to create things – better, and cooler.
to create people – excellent, but persistent.
Refined. Yet?
