So sánh cối xay Comandante MK4, Flair Royal và 1zpresso K-plus về kích cỡ hạt khi xay

CFRR – So sánh kích cỡ bột cà phê xay được sàng qua dụng cụ Kruve để thực nghiệm với các cối xay.

Mục đích:     

Đầu tiên để nói về những chiếc cối xay cà phê, phải nói đến nguồn gốc ra đời của cà phê. Những cây cà phê hoang dã được ghi nhận đầu tiên có thể từ Kaffa, Ethiopia. Có rất nhiều giả thiết về nguồn gốc cây cà phê, trong đó một truyền thuyết được lưu truyền phổ biến nhất đó là việc phát hiện ra cà phê năm 850 sau Công Nguyên, do một người chăn dê người Ả rập tên là Kaldi, sau khi chứng kiến đàn dê của mình ăn quả trên những cành cây có hoa trắng và quả màu xanh và đỏ, đã chạy nhảy không biết mệt mỏi. Cho dù nguồn gốc thực sự của cà phê là từ đâu, tác dụng kích thích thần kinh trung ương của nó mang lại chắc chắn đã khiến nó trở nên phổ biến và lan truyền rộng rãi trên khắp thế giới.

Kích cỡ xay của bột cà phê có một vai trò quan trọng đối với chất lượng một ly cà phê. Tùy theo từng phương pháp pha chế với những quá trình chiết xuất khác nhau sẽ có những kích cỡ xay khác nhau để phù hợp. Kích thước hạt là một trong những yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình và kết quả của việc pha cà phê. Pha chế cà phê bao gồm việc xay hạt cà phê đã rang thành những hạt nhỏ và sau đó cho nước nóng đi qua bột cà phê để chiết xuất hương vị, caffeine, các chất hòa tan, không hòa tan và các hợp chất dễ bay hơi khác (Mayer và cộng sự, 2001).

Kích thước hạt cuối cùng của bột cà phê được xác định sau khi kết thúc quá trình xay; thông thường hạt xay sẽ có nhiều kích thước khác nhau do sự nghiền vỡ không đồng đều.  Sự phân bố kích thước hạt nhỏ làm tăng diện tích bề mặt trên một đơn vị thể tích so với các hạt lớn hơn. Sự gia tăng diện tích bề mặt này làm tăng năng suất chiết xuất hương vị (Clarke và cộng sự, 2008). Do đó, cần duy trì sự cân bằng giữa xay cà phê quá mịn và quá thô để tránh tạo ra hương vị đắng rất mạnh hay hương vị rất yếu tương ứng. Bột cà phê quá mịn có thể làm giảm quá trình chiết xuất, dẫn tới lượng cà phê được chiết xuất thấp hơn do sự kết tụ tập trung và không đủ ướt của các hạt cà phê (Andueza và cộng sự, 2003). Ngược lại, bột cà phê với những hạt thô làm giảm năng suất chiết xuất, dẫn tới việc chiết xuất yếu (under extracted), do diện tích bề mặt bột nhỏ không có khả năng giữ nước và không cho phép nhiều các hợp chất có trong cà phê được hòa tan và tạo nhũ (Schramm, 2006; Ahmed cà cộng sự, 2012).

Đặc điểm và cấu tạo thông số của cối xay:

   Cối xay Comandante MK4:

Comandante C40 MK4 được thiết kế và chế tạo tại Đức bằng các vật liệu tốt nhất như gờ hình nón bằng thép không gỉ có hàm lượng nitơ cao và trục thép không gỉ, cực kỳ khó gia công, nhưng rất cứng, chống mài mòn cao và duy trì độ bền cạnh tốt hơn tay quay và thân máy mài. Hình dạng và cấu trúc tinh chế của lưỡi dao hình nón nitro cho hiệu suất xay tối đa, thiết kế lắp các vòng bi và trục phía trên giúp hạt cà phê không bị kẹt.

Thông số kỹ thuật:

+ Các cài đặt xay cho phép bạn xay từ Thổ Nhĩ Kỳ, espresso, pour over, french press đến cold brew.

+ Điều chỉnh mức từng bước chính xác có thể điều chỉnh 25-30 micron mỗi lần nhấp

+ Khung MK4 được thiết kế mới giúp hạt cà phê không bị kẹt

+ Trọng lượng sản phẩm: 1,11kg.

+ Vật liệu thân máy mài: Thép không gỉ / Gỗ Veneer trên một số mô hình được chọn

+ Loại gờ: Gờ thép hình nón

+ Vật liệu Burr: Thép không gỉ Martensitic có hàm lượng nitơ cao

+ Kích thước viền: Bên trong 30mm – bên ngoài 39mm

+ Vật liệu quay:  Thép không gỉ

+ Crank Knob Chất liệu: Gỗ tự nhiên

+ Công suất tối đa: 40-45 gram

+ Kích thước sản phẩm: 53,5 x 12,7 x 9cm.+  Đường kính 2,4 “x cao 6,3”.

 Cối xay Flair Royal:

Royal Grinder mặc dù được tạo ra để sử dụng cùng với các máy pha cà phê như Flair Espresso Maker Range, nó thực sự có thể được sử dụng cho bất kỳ phương pháp pha cà phê nào. Tay cầm của Royal được thiết kế bọc silicon hoàn toàn cho tay cầm. Tận dụng các tính năng như gờ thép cứng do Thụy Sĩ sản xuất và “núm điều chỉnh nâng, xoay và khóa” để điều chỉnh kích thước mài nhanh chóng và không trơn trượt. Một trục trung tâm được hỗ trợ bởi thân nhôm sử dụng nhiều ổ bi kim loại để căn chỉnh tối ưu cho sự nhất quán của máy xay. Một loạt các kích cỡ xay, với 72 cài đặt bậc thang để lựa chọn. 

Thông số kỹ thuật:

+ Thân nhôm được thiết kế chính xác

+ Gờ thép cứng, do Thụy Sĩ sản xuất với hình học hiệu quả cao

+ Tay xay điều chỉnh nâng, xoay và khóa để không bị trượt, kết quả có thể lặp lại

+ 72 bước điều chỉnh riêng lẻ 02mm

+ Vật liệu: nhựa không chứa BPA, thép không gỉ, silicone, thân nhôm

+ Kích thước: 28cm x 9cm x 10cm 

+ Chiều dài tay cầm: 17cm 

+ Trọng lượng: 700g 

+ Burs: Gờ hình nón 47mm Etyl Zinger

+ Dung tích: 32g 

Cối xay 1zpresso K-plus:

Máy xay cà phê 1zpresso K-plus như một máy xay hình bằng tay, có độ chính xác cao, được chế tạo cho cả cà phê espresso và xay phin. Bên ngoài được thiết kế kích thước vòng điều chỉnh, 48mm hình dạng bằng thép không chuyên dụng ‘K Burrs’ với một gờ cố định bên trong để chỉnh sửa và nhất quán tốt hơn. K-plus được chế tạo tập trung chính xác cho dù đó là cho máy pha cà phê espresso hay pha thủ công với thiết kế K-burr ấn tượng hình tam giác. Bên ngoài kích thước vòng điều chỉnh, với 90 tiếng có thể nghe được trên mỗi vòng quay, cho phép bạn nhanh chóng thay đổi kích thước mà không cần phải tháo rời cối xay. Cốc hứng bã cà phê, thiết kế hít bằng nam châm cho người dùng tháo rời dễ dàng.

Thông số kỹ thuật

+ Kích cỡ xay có thể cho tất cả các phương pháp pha cà phê 

+ 48mm Design ‘K-Burr’ Professional tăng độ nhất quán của kích thước và cuối cùng là hương vị cà phê của bạn.

+ Dung tích 40g máy xay nhanh chóng và hiệu quả, xay mịn rất khó xay nhưng đồng đều 

+ 90 điều chỉnh theo bước đi bánh mài bên ngoài giúp cho các nhanh điều chỉnh và đơn giản trở thành chính xác.

+ Vật liệu: hợp kim nhôm, thép không gỉ, silicone, gỗ

+ Gờ: Thép không hình dạng 48mm ‘K Burrs’ (Dạng gờ hai cạnh)

+ Edit: Stepped | 90 lần / mỗi vòng quay | 22µ mỗi lần tần số

+ Kích thước: (H) 18,5cm x (ø) 6,2cm. Tay cầm: (L) 15cm

+ Công suất: 40g

+ Trọng lượng: 725g

Tên đặc điểm cần so sánh	Comandante MK4	Flair Royal	1zpresso K–plus
Giá bán	7 triệu	4 triệu 5	5 triệu 5
Nơi sản xuất	Đức	Thụy sỹ	Đài Loan
Khối lượng cối xay	1,11kg	713g	725g
Kích thước cối xay	53,5cm x 12,7cm x 9cm	28cm x 9cm x 10cmTay cầm 17cm	(H) 18,5cm x (ø) 6,2cm. Tay cầm: (L) 15cm
Chất liệu	Thép không gỉ Martensitic có hàm lượng nitơ cao, gỗ tự nhiên	Nhựa không chứa BPA, thép không gỉ, silicone, thân nhôm	Hợp kim nhôm, thép không gỉ, silicone, gỗ
Thông số điều chỉnh kích cỡ xay	35 mức xay cho phép xay với độ chính xác cao	72 bước điều chỉnh kích cỡ xay	90 lần / mỗi vòng quay
Công xuất xay	40 – 45g	32g	40g
Gờ	Hình nón hàm lượng nitơ cao Martensite	Gờ hình nón 47mm Etyl Zinger	Thép không hình dạng 48mm ‘K Burrs’ (Dạng gờ hai cạnh)
Kiểu xay thích hợp	Pour over	Espresso	Espresso và Pour over

Các thiết bị và dụng cụ để so sánh:

 Dụng cụ Kruve:   

Kruve là dụng cụ sàng lọc cà phê theo tầng kích thước hạt, có 15 sàng trải dài từ 200µm đến 1600µm. Những công cụ chất lượng cao này sẽ cho phép bạn đạt được cấp độ tiếp theo của việc pha và phục vụ cà phê. Kruve đã đột phá vào lĩnh vực cà phê đặc biệt vào năm 2015 với Kruve Sifter , một sản phẩm mang tính cách mạng giúp đo lường, hiệu chỉnh và tinh chỉnh kích thước xay.

Các cối xay cà phê:

Cà phê Sơn La 

Xuất xứ từ vùng Hua La, trồng độ cao 900-1000 mét so với mặt nước biển, vụ mùa 2021-2022, giống catimor, sơ chế honey. Kết thúc quá trình rang là 205 độ C, cảm quan hương vị là hương trái cây nhiệt đới, vỏ bưởi, dâu tây.

Phương pháp thí nghiệm

Xác định tỷ lệ hạt theo cỡ sàng

Các chỉ số trên bảng có được khi thực nghiệm sàng bột cà phê dựa vào hai cách pha là espresso và pour over, khi lấy mặc định kích cỡ sàng bột thô và sàng bột mịn phương pháp pha được Kruve cung cấp để thí nghiệm ví dụ: sàng 200, 300, 400, 500, 600, là sàng espresso  được Kruve đưa ra, khi thực nghiệm sẽ lấy sàng 200 (mịn) và 600 (thô). Sàng 700, 800, 900, 1000, 1100, 1200, là kích thước sàng của pour over được Kurve đưa ra, thực nghiệm lấy sàng 700(mịn) và 1200 (thô).

Cà phê hạt sử dụng trong thực nghiệm này là giống nhau và dựa trên kích cỡ xay trung bình của từng loại cối xay được nhà sản xuất cung cấp theo phương pháp pha espresso và pour over nhằm xác định tỷ lệ hạt theo cỡ sàng.

Thao tác thực nghiệm

• 10g cà phê hạt sẽ được cho vào cối xay đã điều chỉnh kích cỡ.
• Lựa chọn và lắp đặt sàng vào dụng cụ Kruve, kích thước sàng cho espresso là 200µm và 600µm, kích thước sàng cho phương pháp pour over là 700µm và 1200µm.
• Lượng cà phê sau khi xay được cho vào hệ thống sàng Kruve, lắc đều theo chiều ngang của sàng trong khoảng 60-90 giây
• Lượng cà phê hạt xay còn lại trên mỗi sàng được cân và ghi lại trong bảng kết quả dưới đây

 

Kết quả thí nghiệm 

Đối với phương pháp pour over:

Số liệu trên cho thấy rằng lượng cà phê ở mức giữa hai sàng 700µm và 1200µm của Comandante MK4 là cao nhất với 4.8g tương đương với 48%, tỷ lệ này của Flair Royal và 1zpresso K-plus lần lượt là: 44% và 42%. Điều này cho thấy rằng số lượng hạt ở cỡ pour over của Comandate MK 4 là nhiều nhất, đó là một điều lợi thế của loại cối xay này trong phương pháp pha pour over. Tuy nhiên cối xay 1zpresso K-plus lại có tỷ lệ hạt <700 ít nhất chỉ với 17% so với 23% của Flair Royal và 20% của Comandate MK4, điều này có thể giúp mẻ pour over bớt đắng hơn nếu sử dụng cối xay 1zpresso K-plus vì ít hạt mịn hơn. Tuy nhiên ở mức sàng trên 1200µm thì tỷ lệ hạt còn lại của 1zpresso K-plus cao nhất với 39%, tức là có thể tạo ra mẻ pha mang vị chua nhiều hơn và body của cà phê mỏng hơn một chút.

Đối với phương pháp espresso:

Dựa trên số liệu ở trên, đối với cỡ sàng 200µm là mức dành cho pha espresso thì máy xay Flair Royal có lượng cà phê nhiều nhất với 8.7g tương đương 87%, trong khi con số này ở 1zpresso K-plus là gần như tương đương 85% và ít nhất với Comandante MK4 chỉ là 61%. Đối với cỡ sàng lớn hơn 600µm, thì Flair Royal cũng có lợi thế nhất vì có lượng cà phê ít nhất với chỉ 2%; trong khi đó Comandante MK4 lại có lượng cà phê vượt trội hơn hẳn với 31% dẫn tới có thể có nhiều vị chua hơn do hạt thô nhiều; còn 1zpresso K-plus có 9% ở mức sàng này. Từ các tỷ lệ trên, có thể thấy rằng máy xay Comandante MK4 là không phù hợp với phương pháp pha espresso do lượng cà phê thô trên 600µm quá nhiều. Trong khi đó Flair Royal có tỷ lệ tập trung các hạt cà phê tại mức 200µm sau khi sàng khá thích hợp với epresso.

Xác định TDS (%) và EY(%) khi sử dụng sàng và không sử dụng sàng

Phương pháp pour over

Có sử dụng sàng 700µm

Thực nghiệm diễn ra khi sử dụng một lượng cà phê hạt nhiều hơn để thu được lượng cà phê xay trên sàng 700µm dùng trong phương pháp pour over như với cối xay Comandante cần xay 40g để thu được 19g, Flair cần xay 39g cà phê để thu được 17g, và 1zpresso cần xay 40.5g cà phê để thu được 17g. Kết quả thực nghiệm được trình bày trong bảng dưới đây

Đặc điểm chung	Comandante MK4	Flair Royal	1zpresso K – plus
Kích cỡ sàng (µm)	700	700	700
Lượng cà phê dùng để xay (gam)	40	39	40.5
Lượng cà phê dùng pha chế (gam)	19	17	17
Dụng cụ pha chế	Origami	Origami	Origami
Tỷ lệ cà phê/nước	1:16	1:16	1:16
Nhiệt độ nước pha chế (OC)	92	92	92
Các giai đoạn rót nước	L1: 42,8g ủ 30 giâyL2: 138,0gL3: 228,8gL4: 304,9g kết thúc 3 phút	L1: 40,9g ủ 30 giây L2: 119,9g L3: 201,8gL4: 272,2g kết thúc 3 phút	L1: 41,6g ủ 30 giây L2: 119,4g L3: 200,33gL4: 272,5g kết thúc 3 phút
Lượng cà phê thu được (gam)	263.5	232.9	237.0
TDS (%)	1.05	1.03	1.05
EY (%)	14.56	14.11	14.63

Không dùng sàng Kruve

Thực nghiệm dùng lượng cà phê hạt cần xay thu được lượng cà phê vừa đủ trong pha chế, không sàng qua Kruve

Đặc điểm chung	Comandante MK4	Flair Royal	1zpresso K – plus
Lượng cà phê dùng pha chế (gam)	19	17	17
Dụng cụ pha chế	Origami	Origami	Origami
Tỷ lệ cà phê/nước	1:16	1:16	1:16
Nhiệt độ nước pha chế (OC)	92	92	92
Các giai đoạn rót nước	L1: 41,6g ủ 30 giây L2: 141,3g L3: 230,0gL4: 306,4g kết thúc 3 phút	L1: 40,0g ủ 30 giây L2: 119,7g L3: 201,1gL4: 273,6g kết thúc 3 phút	L1: 43,0g ủ 30 giây L2: 119,5g L3: 201,8gL4: 273,9g kết thúc 3 phút
Lượng cà phê thu được (gam)	266.9	237.9	237.8
TDS (%)	1.07	1.01	1.04
EY (%)	15.03	13.01	14.54

Kết quả:

Việc có sử dụng sàng Kruve và không sử dụng sàng trong phương pháp pour over thu được các chỉ số về TDS(%) và EY (%) có sự khác biệt giữa các cối xay với nhau. Cụ thể là (lần 1- có sàng, lần 2- không sàng):

• Cối xay Comandante với lượng cà phê thu được lần 1: 263.5g, lần 2: 266.9g; TDS(%) lần 1:1.05, lần 2: 1.07; EY(%) lần 1: 14.56, lần 2: 15.03
• Cối xay Flair Royal lượng cà phê thu được lần 1: 232.9g, lần 2: 237.9g; TDS(%) lần 1: 1.03, lần 2: 1.01; EY(%) lần 1: 14.11, lần 2: 13.01
• Cối xay 1zpresso K-plus lượng cà phê thu được lần 1: 237.0g, lần 2: 237.8g; TDS(%) lần 1: 1.05, lần 2: 1.04; EY(%) lần 1: 14.63, lần 2: 14.54.

Nhìn chung, các chỉ số giữa các máy xay chênh lệch nhau rất ít, dẫn tới việc không đủ thông tin để kết luận được điều gì.

Phương pháp pha espresso

Có dùng sàng 200µm

Thực nghiệm diễn ra khi sử dụng một lượng cà phê hạt nhiều hơn để thu được lượng cà phê xay trên sàng 200µm là 20g dùng trong phương pháp pha espresso thì Comandante cần xay 33g, Flair cần xay 23g, và 1zpresso cần xay 24g. Kết quả thực nghiệm được trình bày trong bảng dưới đây

Đặc điểm chung	Comandante MK4	Flair Royal	1zpresso K – plus
Kích cỡ sàng (µm)	200	200	200
Lượng cà phê dùng để xay (gam)	33	23	24
Lượng cà phê dùng pha chế (gam)	20	20	20
Dụng cụ pha chế	Flair 58	Flair 58	Flair 58
Tỷ lệ cà phê/nước	1:2	1:2	1:2
Nhiệt độ nước pha chế (OC)	94	94	94
Lượng cà phê thu được (gam)	43.9	40.5	41.7
Thời gian chiết xuất	15 giây	5 phút 22 giây	33 giây
TDS (%)	9.37	9.2	10.89
EY (%)	20.56	18.63	22.70

Không dùng sàng Kruve

Thực nghiệm dùng lượng cà phê hạt cần xay thu được lượng cà phê vừa đủ trong pha chế, không sàng qua Kruve

Đặc điểm chung	Comandante MK4	Flair Royal	1zpresso K – plus
Lượng cà phê dùng pha chế (gam)	20	20	20
Dụng cụ pha chế	Flair 58	Flair 58	Flair 58
Tỷ lệ cà phê/nước	1:2	1:2	1:2
Nhiệt độ nước pha chế (OC)	94	94	94
Lượng cà phê thu được (gam)	41.7	40.9	41.3
Thời gian chiết xuất	13 giây	5 phút	23 giây
TDS (%)	7.90	9.2	10.48
EY (%)	16.47	18.81	21.64

Kết quả

Việc có sử dụng sàng Kruve và không sử dụng sàng trong phương pháp pha espresso thu được các chỉ số về TDS(%) và EY (%) có sự khác biệt giữa các cối xay với nhau. Cụ thể là (lần 1- có sàng, lần 2- không sàng):

• Cối xay Comandante thu được lượng cà phê espresso với TDS(%) lần 1: 9.37, lần 2: 7.90; EY(%) lần 1: 20.56, lần 2: 16.47.
• Cối xay Flair Royal thu được lượng cà phê espresso với TDS(%) lần 1: 9.2, lần 2: 9.2; EY(%) lần 1: 18.63, lần 2: 18.81.
• Cối xay 1zpresso K-plus thu được lượng cà phê espresso với TDS(%) lần 1: 10.89, lần 2: 10.48; EY(%) lần 1: 22.70, lần 2: 21.64.
  

Mức độ ổn định với chỉ số TDS (%) thu được của cối xay Flair Royal khi có sàng và không qua sàng Kruve là như nhau đạt 9.2%; cối xay 1zpresso K-plus có TDS(%) chênh lệch không quá nhiều với 10.89% và 10.48%; trong khi đó Comandante MK4 có TDS(%) chênh lệch rất lớn với 9.37% (có sàng) và 7.90% (không có sàng). Từ đó có thể thấy rằng, đối với Comandante MK4 nếu xay xong hạt cà phê rồi pha espresso luôn mà không sử dụng sàng để lọc lại thì việc chiết xuất rất hạn chế chỉ có TDS là 7.9%, trong khi đó nếu sử dụng sàng để loại bỏ hạt mịn và thô nhằm đưa về kích cỡ espresso thì TDS tăng lên tới 9.37%.

Ngoài ra, thực nghiệm phải sử dụng tới 33g hạt cà phê cho Comandante MK4 so với chỉ 23g của Royal Flair và 24g của 1zpresso K-plus để lọc được 20g bột cho cỡ sàng espresso. Tức là máy xay Comandante MK4 tốn quá nhiều cà phê và cho ra quá nhiều bột thô trên mức espresso.

Các yếu tố sai sót trong quá trình thực nghiệm có thể xảy ra

• Kích cỡ xay dùng trong thực nghiệm là chỉ số trung bình được nhà sản xuất cung cấp. 
• Chênh lệch giữa lượng cà phê ban đầu và sau khi sàng là khoảng 0,1 đến 0,6 gam. 
• Sự sai lệch của các thao tác thủ công.

Kết luận 

Thực nghiệm này thể hiện sự khác biệt từ đặc điểm về cấu tạo thông số của ba cối xay Comandante MK4, cối xay Flair Royal và 1zpresso K-plus và cho đến quá trình thao tác thực tế khi sử dụng dụng cụ sàng Kruve trên hai cỡ sàng cho hai phương pháp pha pour over và espresso.

Đối với phương pháp pour over với cỡ xay lớn khoảng 700µm, máy xay Comandante MK4 có thể là phù hợp nhất dù không vượt trội, trong khi đó máy Flair Royal và 1zpresso K-plus có những đặc điểm riêng không thực sự rõ ràng.

Đối với phương pháp pha espresso là cách pha với cỡ xay mịn khoảng 200µm thì ưu điểm và khuyết điểm của các loại được bộc lộ rõ ràng hơn. Cối xay Comandante MK4 dường như không phù hợp cho phương pháp pha này bằng 2 máy xay còn lại, và Flair Royal có ưu điểm hơn 1zpresso K-plus một chút với tỷ lệ hạt thô ít hơn khá nhiều.

Hình ảnh thực nghiệm 

Tên phương pháp pha	Comandante MK4	Flair Royal	1zpresso K-plus
Pour over V60
Espresso

(Ghi chú: Những kết luận này chỉ là tham khảo và dựa trên những thông số trong quá trình thực nghiệm của CFRR, có thể không đúng với các lần thực nghiệm khác)

Nguồn tham khảo

Ahmed J and Rahman S 2012 Handbook of Food Process Design. John Wiley & Sons.

Andueza S, de Peña MP, Cid C. Chemical and Sensorial Characteristics of Espresso Coffee as Affected by Grinding and Torrefacto Roast. J. Agric. Food Chem. 2003;51(24):7034–7039

Clarke R, Vitzthum OG. Coffee: Recent Developments. John Wiley & Sons; 2008

Mayer F, Grosch W. Aroma simulation on the basis of the odourant composition of roasted coffee headspace. Flavour Fragr. J. 2001;16(3):180–190. Available: http://doi.org/10.1002/ffj.975

SCACertifiedHomeBrewerProgram.SpecialtyCoffeeAssociation(2017)

Schramm LL. Emulsions, Foams, and Suspensions: Fundamentals and Applications. John Wiley & Sons; 2006

www.comandantegrinder.com

www.flairespresso.com

www.1zpresso.coffee/manual-k-en