CFRR – Quy định sử dụng sữa thực vật là quan trọng với tương lai của cuộc thi
Vào ngày 22 tháng 12 năm 2022, Hiệp hội cà phê specialty (SCA) đã công bố quy tắc và quy định cho Giải vô địch Barista Thế giới 2023 (WBC), dự kiến sẽ diễn ra từ ngày 22 đến ngày 24 tháng 6 năm 2023 tại Athens
Là một phần của các quy tắc cập nhật cho WBC, SCA đã thông báo rằng ‘thức uống kết hợp với sữa hiện có thể sử dụng sữa có nguồn gốc thực vật hoặc các động vật khác’. Tổ chức tuyên bố ‘cập nhật này đánh dấu những thay đổi lớn kể từ trước đại dịch, mở ra khả năng dịch vụ mới cho các đối thủ cạnh tranh’.
Quy tắc sử dụng sữa trong Giải vô địch cà phê Thế giới (WBC)
Kể từ năm 2000, quy tắc và quy định chính thức của WBC công bố rằng các đối thủ phải pha chế ‘đồ uống có sữa là sự kết hợp của 1 ly cà phê espresso và sữa bò đánh nóng’. Điều này có nghĩa là các thí sinh tham gia trong cuộc thi phải sử dụng sữa bò cho đồ uống có sữa trong phần thi của mình.
Barista Jack Mockford tại Gourmet Coffee Bar ở Leicester, Anh giải thích cho ciệc sử dụng sữa bò chủ yếu là do truyền thống. Anh ấy cho rằng cách tốt nhất để pha chế đồ uống cà phê làm từ sữa nên là sữa bò nguyên chất vì bọt siêu nhỏ chất lượng cao, đặc biệt là đối với cappuccino’.
Các đối thủ tham gia thi đấu đã bị giới hạn sử dụng sữa bò. Tuy nhiên, trong những năm gần đây đã có những lời chỉ trích về sự thiếu hòa nhập và khả năng tiếp cận trong các cuộc thi này. Trong vòng đồ uống đặc trưng của WBC, có rất nhiều quyền tự do cho các đối thủ thể hiện bản thân về nguyên liệu sử dụng. Vậy tại sao họ lại bị hạn chế sử dụng một loại sữa cụ thể cho vòng đồ uống với sữa?
Tại sao sữa thực vật bị loại trừ trong cuộc thi?
Josh Tarlo là Nhà vô địch Barista ở Anh năm 2018 chia sẻ rằng: ‘Điều quan trọng là phải tách WBC và WLAC về vấn đề này vì những lý do khác nhau’, và đây là chủ đề gây tranh cãi.
Việc thay đổi về quy tắc hiện có, hoặc thêm các quy tắc mới có thể gây khó khăn đối với Sự kiện Cà phê Thế giới (WCE) và SCA. Sẽ cần phải sửa đổi bảng điểm và quy tắc cuộc thi, việc này có thể rất khó khăn và cần nhiều thời gian.
Trong trường hợp, sữa thực vật được chấp nhận trong các cuộc thi, WCE cũng sẽ phải giải quyết sữa động vật nào có thể được sử dụng. Nếu sữa thực vật không được phép sử dụng, WCE có thể tuân thủ nghiêm ngặt một loại sữa bò cụ thể.
Sữa đến trực tiếp từ bò, về cơ bản nó là một thành phần, trong khi sữa thực vật bao gồm một số thành phần và sự pha trộn hiệu quả khiến nó trở nên phức tạp hơn.
Một số vấn đề xảy ra khi sữa thực vật bị loại trừ trong cuộc thi
Đầu tiên và quan trọng nhất là các đối thủ pha chế thuần chay hoặc không dung nạp lactose không thể trải nghiệm cà phê của họ ở mức độ tương tự như các đối thủ khác sử dụng sữa. Nếu họ không thể thi đấu bằng loại sữa họ có thể uống, điều đó thực sự bất lợi.
Khi biểu diễn tại WBC, các đối thủ được khuyến khích thể hiện cá tính của họ, cũng như kỹ năng và kiến thức về cà phê. Đối với các đối thủ không tiêu thụ được sữa bò, và những quy tắc sử dụng sữa của cuộc thi đã không cho phép họ thể hiện bản thân một cách trọn vẹn.
Một lựa chọn mang tính đạo đức khác là ngành công nghiệp sữa đóng góp 3,4% lượng khí thải carbon của thế giới. Ngoài ra, bò sữa thường sống ngắn hơn nhiều, chỉ từ 14 hoặc 15 năm so với tuổi thọ trung bình là 20 năm.
Tại sao lại đưa ra quy tắc sữa thực vật trong cuộc thi?
Trước quy định mới về việc sử dụng sữa thực vật, quy tắc và quy định chính thức của Giải vô địch Barista Thế giới 2022 đã tuyên bố rằng: ‘Đồ uống sữa là sự kết hợp của 1 ly cà phê espresso và sữa bò đánh nóng’.
Tuy nhiên, điều này không ngăn cản một số ít thí sinh công khai bất chấp quy tắc:
Vào năm 2019, Cristian Tellez đã sử dụng sữa yến mạch Minor Figures trong Giải vô địch Barista Canada và anh ấy đã bị loại khỏi của thi. Crristian nói rằng: ‘Tôi đã nhấn mạnh rằng ngành công nghiệp cà phê nói rất nhiều về tính bền vững, nhưng rất ít người trong chúng ta đang nói về tác động của nông nghiệp chăn nuôi quy mô lớn trên hành tinh. Khi tôi sử dụng sữa yến mạch, tôi cho rằng đó là tự động bị loại vì thông thường nếu bạn vi phạm các quy tắc một cách trắng trợn, bạn có thể bị loại. Tôi thực sự đã nhận được số không cho vòng pha chế đồ uống từ sữa của mình, vì vậy không có cơ hội nào để tôi giành chiến thắng trong cuộc thi.’
Anh ấy chủ yếu nhận được phản hồi tích cực cho quyết định của mình, mà đỉnh điểm là một bản kiến nghị trực tuyến để thay đổi các quy tắc của WBC. Anh ấy cũng đã nhận những phản ứng trái chiều khi đi thi và biết chắc chắn sẽ không có cơ hội chiến thắng. Tuy nhiên, anh ấy nếu rõ quan điểm của mình khi sử dụng sự kích động mạnh mẽ này để thay đổi những quy tắc trong các cuộc thi và trong ngành cà phê, thúc đẩy sự tiến lên và thay đổi tích cực.
Vào tháng 10 năm 2022, trong Giải vô địch Barista Đức, Mikolaj Pociecha đại diện cho Suedhang ở Tubingen, cũng đã sử dụng sữa yến mạch cho món đồ uống có sữa của mình và đã vi phạm các quy tắc của cuộc thi. Sau cuộc thi, Pociecha cùng với Suedhang đã gửi một thư ngỏ yêu cầu SCA Đức cho phép các loại sữa thay thế trong các cuộc thi quốc gia. Bức thư kêu gọi SCA Đức đặt ‘trách nhiệm đạo đức’ của họ lên ‘mối quan tâm về việc người chiến thắng quốc gia không thể tham gia Giải vô địch thế giới’.
Nội dung đầy đủ của bức thư như sau:
Xin chào mọi người của SCA Germany GmbH,
Vì chủ đề quan tâm của chúng tôi là mối quan tâm chung, chúng tôi sẽ giải quyết cho bạn hai câu hỏi trong một bức thư ngỏ.
Bạn, SCA Đức, tổ chức Giải vô địch Barista và Nghệ thuật Latte Đức. SCA Đức áp dụng các quy tắc cho các cuộc thi này từ SCA Global và WCE. Các quy tắc yêu cầu nghĩa vụ sử dụng sữa bò trong các cuộc thi Latte Art và Barista. Trong những năm gần đây, những lời chỉ trích trong nước và quốc tế về các quy tắc này đã nhiều lần được bày tỏ.
(A) Các Quy tắc trái với la bàn đạo đức của chúng tôi: chúng phân biệt đối xử với những người có chế độ ăn thuần chay, đưa ra hình ảnh sai lệch về nghề pha chế, buộc những người tham gia làm việc với các sản phẩm động vật trên sân khấu công cộng một cách nhục nhã và ngụ ý lãng phí tài nguyên rất lớn.
Chúng tôi hiểu rằng quyết định của bạn để thực hiện các quy tắc SCA Global là đảm bảo rằng những người chiến thắng quốc gia có thể tham gia Giải vô địch thế giới.
Tại sao bạn đặt mối quan tâm của mình về việc một người chiến thắng quốc gia không thể tham gia Giải vô địch thế giới lên trên trách nhiệm đạo đức của bạn?
(B) Ngoài sự nghi ngờ về đạo đức, còn có một vấn đề pháp lý với các quy tắc SCA. Chúng tôi và các thành viên khác trong bối cảnh cà phê toàn cầu muốn các quy tắc được thay đổi và không ngại thực hiện hành động pháp lý. Các luật sư chuyên môn đã hoạt động ở Đức và các quốc gia khác.
Ngoài ra, chúng tôi biết rằng những người tham gia các sự kiện SCA sắp tới sẽ không sẵn sàng tôn trọng bộ quy tắc hiện hành và các hành động phản đối thích hợp đang được lên kế hoạch.
Do đó, chúng tôi đề xuất giải pháp sau cho SCA Đức:
(1) SCA Đức công khai hứa rằng họ sẽ hạn chế sử dụng bắt buộc sữa bò tại tất cả các cuộc thi sắp tới.
(2) Cho đến sự kiện tiếp theo, SCA Đức sẽ xác định một bộ quy tắc phù hợp phối hợp với SCA Global. Nếu SCA Global không đóng góp hoặc ngăn chặn thay đổi quy tắc, SCA Đức sẽ tự xác định một bộ quy tắc phù hợp.
(3) SCA Đức cam kết đảm bảo rằng những người chiến thắng trong các cuộc thi sắp tới được nhận vào Giải vô địch thế giới. Tuy nhiên, đây là thứ yếu so với điểm (1).
Chúng tôi kết thúc bằng câu hỏi thứ hai và cuối cùng của mình:
Bạn, SCA Đức, có đồng ý với giải pháp được vạch ra này không?
Đây không phải là về SCA Đức. Nó không phải là về SCA Global. Nó chắc chắn không phải là về chúng tôi. Đó là về việc đóng góp cho tương lai của hành tinh chúng ta.
Chúng tôi yêu cầu phản hồi công khai của bạn trong vòng hai tuần cho đến ngày 21 tháng 11 năm 2022.
Tính tới thời điểm hiện tại SCA Đức vẫn chưa công khai trả lời bức thư ngỏ này, nhưng quy tắc mới về việc sử dụng sữa thực vật là một dấu hiệu rõ ràng cho thấy họ đang chú ý đến những yêu cầu này.
Phản hồi của SCA
Amy Ball là Cán bộ sự kiện SCA. Cô ấy giải thích rằng SCA đã lên kế hoạch cập nhật các quy tắc của WBC để bao gồm sữa thực vật vào năm 2021, nhưng đại dịch đã buộc họ phải đẩy lùi các bản cập nhật. Quy tắc bao gồm sữa thực vật (và các loại sữa khác) là một phần của mục tiêu lớn hơn để mở ra các khóa học trong cuộc thi và giúp nhân viên pha chế linh hoạt hơn để làm nổi bật cà phê theo cách mà họ đã chọn. Ủy ban Chiến lược cạnh tranh đã thực hiện thay đổi như một phản ứng đối với mục tiêu chiến lược để nắm lấy sự đa dạng.
Cô ấy nói thêm: ‘Sự thay đổi không được thực hiện để tạo ra một kết quả cụ thể. Như với tất cả các thay đổi quy tắc, có thể sẽ mất một thời gian trước khi chúng ta thấy tác động đầy đủ, nhưng ủy ban rất vui mừng khi thấy các cuộc thi sẽ phát triển như thế nào với sự thay đổi này.’
Một cách hiệu quả, WBC hiện phản ánh nhiều hơn các giá trị và thực tiễn của ngành cà phê đặc sản rộng lớn hơn. Đây có thể là một cách gián tiếp giải quyết những lời chỉ trích gần đây đến WBC về tính độc quyền và chủ nghĩa tinh hoa. Mặc dù luôn có nhiều chỗ hơn để cải thiện, ngành công nghiệp cà phê đặc sản tự hào về tính toàn diện và đa dạng, sự phổ biến của sữa thực vật chắc chắn là một phần quan trọng trong việc này.
Sự ảnh hưởng sắp xảy ra với cuộc thi như thế nào?
Năm 2023, có thể là lần đầu tiên chúng ta thấy ít nhất một đối thủ sử dụng sữa thực vật trên sân khấu WBC.
Đầu tiên, quy tắc sữa thực vật sẽ yêu cầu các giám khảo cảm quan WBC phải được hiệu chỉnh nhiều hơn nữa, đây là một nhiệm vụ vốn đã đầy thách thức.
Quy tắc mới có nghĩa là các đối thủ có thể sử dụng bất kỳ loại sữa thực vật nào có bán trên thị trường, bao gồm yến mạch, đậu nành, hạnh nhân, dừa hoặc thậm chí là hỗn hợp sữa thực vật. Mỗi loại có tác động độc đáo riêng đến hương vị và kết cấu đồ uống, vì vậy việc đánh giá và chấm điểm đồ uống sữa có thể trở nên phức tạp hơn.
Thứ hai, chúng ta phải đặt câu hỏi liệu quy tắc sữa thực vật có thực sự tạo ra một sân chơi đồng đều hơn hay không. Không còn nghi ngờ gì nữa, điều quan trọng là các đối thủ muốn hoặc phải sử dụng sữa thực vật (dù vì lý do đạo đức hay sức khỏe) đều có cơ hội tham gia WBC. Nhưng những đối thủ này cũng có thể gặp bất lợi. Xét về khả năng tạo bọt và độ ổn định, mỗi loại sữa thực vật hoạt động khác nhau, với một số tạo ra kết quả tốt hơn những loại khác.
Cũng công bằng khi nói rằng trong tất cả các loại sữa, sữa bò nguyên chất thường sẽ cho lớp bọt siêu nhỏ và tạo hình tốt nhất. Hơn nữa, sữa bò đậm đà và nhiều kem hơn sữa thực vật. Điều này cuối cùng khiến chúng ta đặt câu hỏi liệu các đối thủ sử dụng sữa bò có đạt điểm cao hơn trong vòng đồ uống sữa hay không.
Mặc dù chúng ta vẫn chưa biết quy tắc mới sẽ thay đổi đối như thế nào trong dài hạn, nhưng dường như không thể tránh khỏi việc ngày càng nhiều đối thủ sẽ chuyển sang sữa thực vật trong những năm tới.
Tham gia cộng đồng The life of coffee để khám phá thế giới thú vị của cà phê tại ‘Link‘
Nguồn tham khảo
