Sự khác biệt của arabica và robusta ở khía cạnh hương vị

CFRR - Kiến thức khoa học (Người viết: Tamika)

Share:

22:07 22/06/2022

CFRR– Arabica và robusta, hai giống cà phê chiếm sản lượng nhiều nhất thế giới, thật sự khác biệt như thế nào về mặt hương vị?

Cây cà phê đã được tìm thấy từ các khu rừng nhiệt đới phía Tây Nam của Ethiopia và đã có những truyền thuyết về loại cây này. Cho đến nay từ các nghiên cứu đã phát hiện ra sự đa dạng về giống loài cà phê trên thế giới. Các loại cà phê arabica đại diện cho C.arabica, robusta đại diện cho C.canephora, liberica đại diện cho C. liberica bull ex-hiern, excelsa đại diện cho C. durand excelsa (Davis và cộng sự, 2006). Trong chi coffea có hơn 103 loài trong đó coffea arabica và coffea canephora chiếm đến 99% sản lượng cà phê thế giới (Partelli và cộng sự, 2009). Do đó, bài viết này sẽ tập trung vào sự khác biệt về hương vị của hai giống chính: Coffea arabica và Coffeea canephora.

Arabica

Cây cà phê arabica được lai giữa C.eugenioides x C.canephora (Campuzano-Duque và cộng sự, 2021), có thể trồng từ độ cao 700-2600m (Mesfin và cộng sự, 1987; Hulupi, 2006), nhiệt độ từ 8-24OC, lượng mưa từ 800-2000mm/năm, độ ẩm từ 60-80% (ZEF và EARO, 2002). Trong điều kiện độ cao, khí hậu, thời tiết khác nhau cũng cho ra được các hương vị khác nhau. Cây cà phê có thể cao từ 6-15m và sống đến 25 năm, hiện nay Brazil và Columbia là các nước sản xuất chính của loại cây này (Ross IA, 2005). Hạt cà phê Arabica có hình bầu dục, dài, rãnh giữa có hình lượn sóng (Campuzano-Duque và cộng sự, 2021), có mùi thơm và độ chua rõ rệt và được ưa chuộng trên thế giới (Souza và cộng sự, 2018).

Độ cao trồng ảnh hưởng lớn đến chất lượng của hạt cà phê dưới góc độ vật lý, các tương tác gien, trọng lượng của hạt, và năng suất. Dwi Nugroho và cộng sự (2016) đã kết luận rằng hạt cây arabica ở độ cao trên 1200m so với mực nước biển cho năng suất giảm đến 33% so với cây được trồng ở độ cao thấp dưới 900m.

Robusta

Cây cà phê Robusta có nguồn gốc từ rừng nhiệt đới tại Uganda. Vào năm 1869 bệnh gỉ sắt trên lá đã phá hủy gần như toàn bộ cây Arabica của Ceylon và Java thì giống cây robusta mới được phát triển vào năm 1900 du nhập vào Đông Nam Á (Coste, 1992; Montagnon và cộng sự, 2012)

Cây cà phê Robusta có thể sinh trưởng và phát triển ở độ cao khoảng dưới 700m so với mực nước biển, nhiệt độ thích hợp từ 22-30OC, lượng mưa từ 2000-3000mm/năm, độ ẩm khoảng 85%, hàm lượng caffeine có thể lên đến 4%, hạt nhỏ, tròn, hình bầu dục hoặc elip, rãnh giữa thường thẳng, hương vị đậm đà, và mùi thơm thấp (Campuzano-Duque và cộng sự, 2021). Carlos và cộng sự (2020) đã kết luận rằng giống cây C.canephora trồng ở độ cao càng lớn sẽ góp phần tạo ra loại cà phê chất lượng cao hơn.

Dựa vào các đặc tính cây trồng, năng suất và thành phần hợp chất hương vị, Campuzano-Duque và cộng sự (2021) đã đưa ra bảng so sánh những sự khác nhau giữa arabica và robusta như sau:

GiốngC.arabica, arabicaC.canephora, robusta
Nguồn gốcEthiopia, Kenya, SudanGuinea, Congo
Độ cao phù hợp so mặt nước biển (masl)1000-20000-700
Nhiệt độ tối ưu (◦C)18-2122-30
Lượng mưa thích hợp (mm)1500-20002000-3000
Độ ẩm tương đối yêu cầu (%)70%80%
Mật độ câycaothấp
Chất lượngvị tinh tế, thơmvị đậm, thơm vừa
Hàm lượng caffeine (%)1.73.4
Năng suất trồng (kg/ha)Năng suất thấp (1500–3000)Năng suất cao (2300–4000) có thể lên tới 6000
Sự khác biệt cơ bản giữa coffea arabica and coffea canephora (Nguồn: Campuzano-Duque và cộng sự, 2021)

Khác biệt của các hợp chất hóa học có trong arabica và robusta

Cà phê xuất phát từ hạt của quả cà phê chín ở cây cà phê thuộc chi Coffea, họ Rubiaceae (Thiến thảo). Có được những hương vị khác nhau do trong hạt cà phê chứa từ khoảng 2-3% caffein, 3-5% tannin, 13% protein, 10-15% là dầu (Spiller MA, 1998), ngoài ra còn có các axit citric, axit chlorogenic, acetaldehyde, xanthine, thiamin và các hợp chất khác.

Cà phê có một số thành phần hóa học, chủ yếu là nước và chất khô, chẳng hạn như khoáng chất, chất hữu cơ (carbohydrate, lipid, protein), alkaloids (caffein và trigonelline), axit cacboxylic và phenolic, và các hợp chất dễ bay hơi chịu trách nhiệm về hương thơm. Tất cả cùng nhau dẫn đến sự đa dạng và phức tạp của cấu trúc; tuy nhiên, chúng có thể bị thay đổi trong bất kỳ giai đoạn nào bắt đầu từ cây trồng cho tới khi pha chế (Montilla và cộng sự, 2008).

Thành phần hóa học thay đổi tùy theo loài (Puertas, 2011). Coffea arabica có hàm lượng lipid và sucrose cao hơn coffea canephora; trong khi đó robusta khác biệt bởi hàm lượng polysaccharid, caffein, axit chlorogenic và ashes (Laura và cộng sự, 2019).  Bảng 2 thể hiện sự tổng hợp các thành phần hóa học tiêu biểu nhất trong các loài arabica và robusta.

Nước: Hàm lượng nước trong hạt cà phê là một trong những yếu tố quan trọng nhất trong tất cả các quá trình cà phê, từ lúc nảy mầm đến khi rang. Trong quả tươi, hàm lượng nước từ 70 đến 80% (Zayas và cộng sự, 2007). Sau quá trình khô, hàm lượng nước được giảm xuống 10-12% để cải thiện độ ổn định và tránh sự sinh sôi của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản của nó (Puertas, 2011).

Carbohydrate: Trong số các polysaccharid chính trong cà phê là mannan hoặc galactomannan (polyme của mannose và galactose), chiếm 50% polysaccharid, 30% arabinogalactan (polyme của galactose và arabinose), 15% cellulose (polyme của glucose), và 5% chất pepic (Puertas, 2011).

Quả cà phê trong giai đoạn chín tối ưu có hàm lượng đường sucrose cao hơn cà phê bị lỗi và chưa trưởng thành. Ở các loài arabica, hàm lượng sucrose dao động từ 6 đến 9%, trong khi robusta chứa 3-7% sucrose (Puertas, 2011). Monosaccharide và một số disaccharide như lactose và maltose có thể bị oxy hóa để tạo thành rượu và axit trong quá trình lên men hoặc có thể phản ứng với các axit amin trong quá trình rang để tạo thành melanoidin, những chất này có khả năng tạo màu (làm nâu do enzym) của cà phê rang (Puertas, 2011).

Lipid: Chất béo trung tính, linoleic và axit palmitic chủ yếu có mặt (~ 75% chất béo của cà phê). Chất không xà phòng hóa chiếm 20 đến 25% lipid của cà phê. Sterol chiếm 2,2% lipid cà phê và chứa β-sitosterol, stigmasterol, campesterol và ∆5 avenasterol. Cholesterol chiếm 0,11% trọng lượng khô của hạt cà phê (0,044% trong cà phê robusta) (Puertas, 2011).

Các hợp chất chứa nitơ: Nitơ chiếm từ 1,30 đến 3,23% khối lượng khô của hạt cà phê nhân, sau khi rang giảm xuống còn 1,51 và 2,14% (Puertas, 2011).

Alkaloids: Alkaloid là chất tạo ra vị đắng của cà phê, tiêu biểu nhất là caffein, trigonelline, paraxanthine, theobromine, theophylline (Puertas, 2011). Caffeine là một methylxanthine, có lợi cho sức khỏe, chẳng hạn như cải thiện hệ thống thần kinh trung ương, tim mạch, hô hấp, thận và cơ bắp (US Institute of Medicine, 2001). Đối với tuyên bố trên, caffeine rất quan trọng trong ngành dược phẩm. Ngoài ra, nó có các đặc tính hoạt tính sinh học quan trọng, vì vậy nó có thể được xếp vào danh mục như một thành phần chức năng, có thể được sử dụng trong các nền thực phẩm khác nhau (Chu, 2012).

Axit chlorogenic: Chúng là một loạt các este phenol bắt nguồn từ sự liên kết của một este giữa axit caffeic và axit quinic (Gotteland, 2007). Hàm lượng axit chlorogenic trong cà phê nhân là 7% và đạt 4% sau khi rang (Gotteland, 2007).

Một thể tích 200 mL cà phê rang xay có thể cung cấp từ 70 đến 350 mg axit chlorogenic (Puertas, 2011). Hạt cà phê chứa hơn 40 axit chlorogenic, đặc biệt là các este của axit quinic như CQA, di-CQA, và FQA (Puertas, 2011). Hợp chất này có một khả năng chống oxy hóa và còn có tác dụng kích thích, long đờm, lợi tiểu, lợi mật, chống độc tố (Fonnegra, 2007)

coffee beans

Hương vị của cà phê liên quan đến hạt cà phê và các yếu tố ảnh hưởng đến như giống, vị trí địa lý, thu hoạch, bảo quản và rang (Baggenstoss, 2008; Wei và cộng sự, 2013)

Ảnh: FreePik

Các yếu tố đóng góp nên sự khác biệt hương vị

Người tiêu dùng cà phê trên thế giới hiện nay uống cà phê vì thói quen, hương vị và lợi ích cho sức khỏe mà nó mang lại. Một ly cà phê có chất lượng tốt phải có hương vị tốt. Hương vị của cà phê liên quan đến hạt cà phê và các yếu tố ảnh hưởng đến như giống, vị trí địa lý, thu hoạch, bảo quản và rang (Baggenstoss, 2008; Wei và cộng sự, 2013). Những loại cà phê khác nhau sẽ tạo ra thành phần các hợp chất bay hơi và không bay hơi, hương thơm, và mùi vị khác nhau (Farah và cộng sự, 2006), với những giống cà phê khác nhau sẽ càng rõ rệt về hương vị.

Fabricio và cộng sự (2015) nhấn mạnh rằng sự khác biệt về các thuộc tính hương thơm, hương vị, độ chua, độ ngọt, hậu vị, hay body của mỗi hạt đều được mô tả của một loại cà phê góp phần vào đánh giá chất lượng và thưởng thức loại cà phê đó. Để xác định những sự khác biệt của các loại cà phê này người ta đánh giá về cảm quan của từng thuộc tính, được miêu tả như sau:

CategoriesSubcategoriesAssociated word
Flavor (Hương vị)Chocolaty (vị chocolate)     Fruity (vị trái cây)       Caramelly (vị caramel)Chocolaty; chocolate; reminds cocoa, dark chocolate (chocolate; ca cao, chocolate đen) Yellow fruits; Red fruits; cherry; banana, pitanga (quả vàng: các loại trái cây màu đỏ; quả anh đào; chuối, pitanga Caramel; caramelized sugar; brown sugar; luscious; honey (caramel; đường caramel; đường nâu; ngon; mật ong.)
Aroma (hương)Floral (cây cỏ)     Citrus (cam quýt)     Underfined/ Pleasant (khó chịu/dễ chịu) ….Floral, jasmine, roses aroma (hương hoa, hoa nhài, hoa hồng) Citrus, citric aroma (hương cam quýt)

  Enjoyable, pleasant aroma (thú vị, dễ chịu)
Sweetness (độ ngọt)High (cao)       Medium (thấp)Very sweet; very, very sweet, great sweetness (rất ngọt, ngọt rất mạnh)

Mid sweetness; sweet, medium sweetness, moderate (ngọt vừa, ngọt trung bình)
Acidity (tính acid)Alive (Viva) (sống động)       Sweet (ngọt)   Underfined/Medium (khó chịu/trung bình)  Alive, bright, lively and pleasant, lively and delicious (sống động, tươi sáng, dễ chịu và ngon miệng) Sweet acidity (ngọt acid)

Medium acidity, median acidity (acid mức độ vừa)
Aftertaste (hậu vị)Long (dài) Refreshing (tươi mới) Underfined/Pleasant (khó chịu/dễ chịu)  Lingering, lasting aftertaste (kéo dài)
Refreshing aftertaste (sảng khoái)
Pleasurable, enjoyable aftertaste (dễ chịu)
Body – mouthfeel (thể chất – cảm giác miệng)Soft (mềm)   Very body (Encorpado) (dầy) Full very body (rất dầy)  Soft, smooth, velvety, elegant, round body (mềm, mượt, tròn vị)
Nice body, full bodied, good body (thể chất tốt)
Very full bodied; big body; proper for espresso (thể chất đầy đặn)  
Bảng 3: Các từ nhận dạng liên quan đến chất lượng cảm quan cà phê Arabica. (Nguồn: Fabricio và cộng sự, 2015)

Sự ảnh hưởng của các thành phần hóa học tới hương vị cà phê

Các thành phần hóa học đóng vai trò quan trọng đến chất lượng của một loại cà phê sẽ là axit chlorogenic, caffein, trigonelline, phenol, và sucrose (Farah và cộng sự, 2006). Thành phần các hợp chất này trong arabica và robusta khác nhau dẫn đến cảm quan về hương vị của hai loại cà phê này sẽ khác nhau, CFRR dựa trên tỷ lệ % các chất trong hạt cà phê của Campuzano-Duque và cộng sự (2021), để đưa ra bảng tổng hợp về hương vị dựa trên các chất hóa học như bên dưới:

CompoundsC.arabica, ArabicaC.canephora, RobustaSensoryResearch
Caffeine (%)1.73.4Không mùi, vị đắng, hương thơm của cà phêRosa và cộng sự, 2016; Sunarharuma và cộng sự, 2014; Pereira cà cộng sự, 2020
Saccharose (%)8.04.0độ ngọt, hương thơm, màu sắcMurkovic và cộng sự, 2006
Chlorogenic acid – CGA (%)Green grain (6.4–7.1); semi-ripe grain (4.7–7.9); ripe grain (5.5–6.9)Semi-ripe grain (7.8–8.0); ripe grain (8.2–10.6)vị đắng, và màu nâu của của cà phêSchenker và cộng sự, 2017
Trigonellin (dry matter basis)0.79–1.06g0.66–0.68gmùi thơm và hương vịDuarte và cộng sự, 2010
Axit citric, axit malic, axit quinic,…11%thiếu axit citric, photphoricđộ chuaKoshiro và cộng sự, 2015; Rogers và cộng sự, 1999
Lipid15-17%10-11.5%hình thành, lưu giữ mùi thơmKoskei và cộng sự, 2015
Các hàm lượng hợp chất trong hạt cà phê và hương vị (CFRR, 2022)

Từ Bảng 4 có thế thấy rằng, arabica sẽ ít đắng hơn do tỷ lệ caffeine khoảng 1,7%, bằng khoảng một nửa và tỷ lệ chlorogenic acid (CGA) ít hơn, so với robusta. Ngược lại, với sacchrose ở mức gấp đôi so với robusta, 8% so với 4%, thì arabica sẽ có độ ngọt nhiều hơn và thơm hơn. Trigonellin là chất tạo ra mùi thơm và hương vị phong phú, đối với arabica (0.79-1.06g) cũng nhiều hơn so với robusta (0.66-0.68g). Về độ chua, Arabica có hàm lượng các axit khoảng 11% trong khi đó robusta thiếu nhiều axit citric và photphoric nên ít chua hơn. Cuối cùng là lipid, hợp chất hình thành và lưu giữ mùi hương, trong Arabica có từ 15-17% so với 10-11.5% trong robusta, do vậy arabia sẽ tạo hương và giữ mùi tốt hơn so với robusta

Các chất tạo mùi hương: mùi thơm của cà phê là một trong những đặc điểm nổi bật nhất trong các yếu tố hương vị và chất lượng, chủ yếu do nó tác động tới thần kinh con người trước khi họ thực sự uống. Mùi thơm của cà phê được tạo ra chủ yếu từ các hợp chất dễ bay hơi sau khi pha. Nồng độ của các hợp chất dễ bay hơi trong cà phê rang có thể trải qua những thay đổi đáng kể tùy thuộc vào cấu hình nhiệt được áp dụng trong quá trình rang, nhưng cũng phụ thuộc mạnh mẽ vào thành phần hạt cà phê xanh, sự khác biệt di truyền trong cây (Sanzvà cộng sự, 2002; Tran và cộng sự, 2017). Các hợp chất dễ bay hơi trong cà phê rang chủ yếu được đại diện bởi andehit, xeton, rượu, este, pyrazin, furan, axit, các hợp chất chứa nitơ và các hợp chất phenolic dễ bay hơi (Fisk và cộng sự, 2012; Grosch, 1998; Schenker và cộng sự, 2002; Semmelroch và cộng sự, 1996; Toledo và cộng sự, 2016)

chemistry
Minh họa cấu tạo hóa chất cà phê. Ảnh: CFRR, 2022

Nicola và cộng sự (2018) đã nghiên cứu thí nghiệm và thống kê các hợp chất được xác định trong hạt cà phê rang với 50 loại đã được xác định. Hình 1 cho thấy tỷ lệ phần trăm của các hợp chất dễ bay hơi trong hạt cà phê rang ở các mẫu cà phê arabica và robusta.

nicola2018

Sự khác biệt về tỷ lệ phần trăm các chất có trong arabica và robusta. (Nguồn: Nicola Caporasoa và cộng sự, 2018)

Từ nồng độ khác nhau của các chất bay hơi sẽ dẫn tới sự khác nhau về mùi hương của hai loại cà phê arabica và robusta. Các chất này là nguồn gốc tạo ra các mùi hương khác nhau và đã được liệt kê chi tiết trong Bảng 5 (Nicola và cộng sự, 2018).

nicola2
Bảng 5: Các chất bay hơi và mùi tương ứng. (Nguồn: Nicola Caporasoa và cộng sự, 2018)

Trong đó, 2-furanmethanol, axit axetic và 2-metyl pyrazine là những hợp chất phong phú nhất, và cà phê arabica cho thấy hàm lượng cao hơn so với hạt cà phê robusta đối với hai hợp chất đầu tiên, nhưng không phải đối với 2-metyl pyrazine. Pyridine cho thấy phạm vi nồng độ lớn nhất và có giá trị trung bình tương tự giữa hai giống cà phê, tuy nhiên arabica có số lượng mẫu thí nghiệm có pyridine nhiều hơn, với một số mẫu cho thấy hàm lượng pyridine rất cao. Pyrazine thường cao hơn trong robusta, ví dụ: 2-metyl-pyrazine, 2,6-dimethylpyrazine, 2,5-dimethylpyrazine, pyrazine, ethylpyrazine, 2-ethyl-6-mehylpyrazine, 2-ethyl-5-methylpyrazine và 3-ethyl-2,5-dimethylpyrazine (đây là những chất tạo ra mùi hạt, nướng, hạt phỉ, cỏ, đất và đậu phộng).

Ngược lại, các hợp chất như furfural, 1- (acetyloxy)-2-propanone, 2-acetylfuran, ethyl propanoate, furaneol, 2,3-butanediol, acetoin và 1-hydroxy-2-butanone được tìm thấy ở nồng độ cao hơn trong cà phê arabica (các chất này tạo ra mùi hoa, trái cây, ngọt, hạnh nhân, quả mọng). Arabica được biết là có chứa nồng độ 2,3-butanedione (mùi bơ), 2,3-pentanedione (bơ, dầu, caramel) và 3-methylbutanal (trái cây và mạch nha) cao hơn so với robusta; nhưng robusta lại có hàm lượng phenol (nhựa, cao su, khói), 1-methylpyrrole (khói, gỗ, thảo dược) và 2,5-dimethylpyrazine (hạt, nướng, cỏ) cao hơn (Blank và cộng sự, 1991).

Từ sự khác biệt hương vị của arabica và robusta đã hình thành những cách thưởng thức cà phê khác nhau. Ảnh: CFRR

Kết luận

Arabica với nhiều chất hóa học với mùi thơm đa dạng và phong phú hơn, đặc trưng như hương hoa, trái cây, vị ngọt, quả mọng; robusta nhiều mùi nướng, hạt, cỏ, đất, thậm chí có mùi nhựa, cao su và khói. Trong khi đó, robusta lại đậm đà và đắng hơn với hàm lượng caffeine cao hơn nhiều so với Arabica. Do đó, cà phê robusta đem lại sự tỉnh táo hơn cho người uống nhưng ít hương thơm hơn arabica.

References

  • Andrade PB, Leita ̃o R, Seabra RM, Oliveira MB, Ferreira MA. (1997). Development of an HPLC/diode array detector method for simultaneous determination of seven hydroxycinnamic acids in green coffee. J Liq Chromatogr Related Technol 20: 2023 – 2030.
  • Baggenstoss J. (2008). Coffee Roasting and Quenching Technology – Formation and Stability of Aroma Compounds (Switzerland: Eidgenossische Technische Hochshule Zuerich-ETH) Dissertation
  • Belitz HD, Grosch W, Schieberle P. (2009). Coffee, tea, cocoa. Food Chemistry. 4th ed. 2009:938-970
  • Bicho NCC. (2009). Estudo de alguns paraˆ metros croma ́ ticos, sensoriais, tecnolo ́gicos, f ́ısicos e qu ́ımicos do gra ̃o de Cafe ́, Faculdade de Cieˆncias e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa, Portugal. p 396.
  • Campuzano-Duque,L.F.; Herrera, J.C.; Ged, C.; Blair, M.W (2021). Bases for the Establishment of Robusta Coffee (Coffea canephora) as a New Crop for Colombia. Agronomy 2021,11,2550. https://doi.org/10.3390/agronomy11122550
  • Carlos Alexandre Pinheiro, Lucas Louzada Pereira, Emanuele Catarina da Silva Oliveira, Josimar Aleixo da Silva, (2020). Physico-chemical properties and sensory profile of Coffea canephora genotypes in high-altitudes. https://www.researchgate.net/publication/338345687
  • Chu Y-F, Chen Y, Brown PH, Lyle BJ, Black RM, Cheng IH, et al (2012). Bioactivities of crude caffeine: Antioxidant activity, cyclooxygenase-2 inhibition, and enhanced glucose uptake. Food Chemistry;131(2):564-568
  • Clifford MN. (1989). Chlorogenic acids. In: Clarke RJ, Macrae R, editors. Coffee, I: chemistry. London and New York: Elsevier Applied Science Publishers Co., Ltd. p 153–202.
  • Correia MNG. (1995). Manual da tecnologia do Cafe ́, Cultivar- Associac ̧a ̃o dos Te ́cnicos de Culturas Tropicais p 117.
  • Coste R. (1992). Coffee: the plant and the product. London: MacMillan Press Ltd.
  • Davis AP, Govaerts R, Bridson DM, Stoffelen P. (2006). An annotated taxonomic conspectus of the genus Coffea (Rubia- ceae). Bot J Linnean Soc 152:465–512.
  • Duarte, G. S., Pereira, A. A., & Farah, A. (2010). Chlorogenic acids and other relevant compounds in Brazilian coffees processed by semi-dry and wet post-harvesting methods. Food Chemistry, 118(3), 851–855.
  • Dwi Nugroho, Panjisakti Basunanda, Suyadi Mw, (2016). Physical Bean Quality of Arabica Coffee (Coffea Arabica) at High and Medium Altitude
  • Fabrício Moreira Sobreira , Antonio Carlos Baião de Oliveira , (2015).  Sensory quality of arabica coffee (Coffea arabica) genealogic groups using the sensogram and content analysis . : https://www.researchgate.net/publication/278024585
  • Farah A, Monteiro M C, Calado V, Franca A and Trugo L C, (2006). Correlation between cup quality and chemical attributes of Brazilian coffee Food Chemistry 98 373-38
  • Farah, A.; Monteiro, M.C.; Calado, V.; Franca, A.S.; Trugo, L.C. (2006). Correlation between cup quality and chemical attributes of Brazilian coffee. Food Chemistry, v.98, p.373-380. DOI: 10.1016/j.foodchem.2005.07.032.
  • Fazuoli LC, Filho HPM, Gonc ̧alves W, Filho GO, Silvarolla MB. (2002). Melhoramento do cafeeiro: variedades tipo ara ́bica obtidas no Instituto Agrono ́mico de Campinas O estado da arte de tecnologias na produc ̧a ̃o de Cafe ́. Brasil: Lae ́rcio Zambolim edt, Minas Gerais. p 163–215
  • Fonnegra GR, Jiménez RSL. (2007). Plantas medicinales aprobadas en Colombia. Medellín, Colombia: Universidad de Antioquia;  394 p
  • Gotteland M, de Pablo VS. (2007). Algunas verdades sobre el café. Revista Chilena de Nutricion. 2007;34(2):105-115
  • Heckman MA, Weil J, De Mejia EG. (2010). Caffeine (1, 3, 7-trimethylxanthine) in foods: A comprehensive review on consumption, functionality, safety, and regulatory matters. Journal of Food Science.75(3):R77-R87
  • Institute of Medicine (US) Committee on Military Nutrition Research. Caffeine for the Sustainment of Mental Task Performance: Formulations for Military Operations [Internet]. Washington, DC: National Academies Press (US); 2001 [citado 12 de agosto de 2019]. Disponible en: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/ NBK223802/
  • Koshiro, Y., Jackson, M. C., Nagai, C., & Ashihara, H. (2015). Changes in the content of sugars and organic acids during ripening of Coffea arabica and Coffea canephora fruits. European Chemical Bulletin, 4(8), 378–383.
  • Koskei, K. R., Patrick, M., & Simon, M. (2015). Effects of coffee processing technologies n physico-chemical properties and sensory qualities of coffee. African Journal of Food Science, 9(4), 230–236.
  • Laura Sofía Torres-Valenzuela, Johanna Andrea Serna-Jiménez and Katherine Martínez., (2019). Coffee By-Products: Nowadays  and Perspectives. Coffee – Production and Research. DOI: http://dx.doi.org/10.5772/intechopen.89508
  • Macrae R. (1989). Nitrogenous components. In: Clarke RJ, Macrae R, editors. Coffee, I: chemistry. London and New York: Elsevier Applied Science Publishers Co., Ltd. p 115–152.
  • Medina Filho, H.P.(2003). Bordignon, R. Rendimento Intrínseco: Um critério adicional para selecionar cafeeiros mais rentáveis. O Agron, 55, 24–26
  • Montilla Pérez J, Arcila Pulgarín J, Aristizábal-Loaiza M, Montoya-Restrepo EC, Puertas Quintero GI, Oliveros-Tascón CE, et al. (2008). Caracterización de algunas propiedades físicas y factores de conversión del café References Coffee – Production and Research 14 durante el proceso de beneficio húmedo tradicional. Cenicafé;59:2
  • Murkovic, M., & Derler, K. (2006). Analysis of amino acids and carbohydrates in green coffee. Journal of Biochemical and Biophysical Methods, 69, 25–32
  • Nicola Caporasoa,b, Martin B. Whitworthb, Chenhao Cuic, Ian D. Fiska. (2018). Variability of single bean coffee volatile compounds of Arabica and robusta roasted coffees analysed by SPME-GC-MS. Food Research International.
  • Ohiokpehai O, Brumen G, Clifford MN. (1982). The chlorogenic acids content content of some peculiar green coffee beans and the implications for beverage quality Dixie`me Colloque Scientifique International sur le Cafe ́-Salvador-Baia. Paris: ASIC. p 177–186.
  • Partelli FL, Vieira HD, Viana AP, Batista-Santos P, Leita ̃o AE, Ramalho JC. (2009). Cold impact on photosynthetic related parameters in coffee genotypes. Pesquisa Agropecua ́ria Brasileira 44(11):1404 – 1415.
  • Pereira LL, Guarçoni RC, Pinheiro PF, Osório VM, Pinheiro CA, Moreira TR, ten Caten CS. (2020). New propositions about coffee wet processing: Chemical and sensory perspectives. Food Chemistry 310:125943. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125943
  • Puertas Quintero GI. Composición química de una taza de café. Av Tecnológicos Cenicafé. (2011);414:1-12
  • Rogers, W. J., Michaux, S., Bastin, M., & Bucheli, P. (1999). Changes to the content of sugars, sugar alcohols, myo-inositol, carboxylic acids and inorganic anions in de- veloping grains from different varieties of Robusta (Coffea canephora) and Arabica (C. arabica) coffees. Plant Science, 149, 2, 115–123.
  • Rosa, J. S., Freitas-Silva, O., Godoy, R. L. O., & Rezende, C. M. (2016). Roasting effects on nutritional and antinutritional compounds in coffee. In Amit K. Jaiswal (Ed.). Food processing technologies: impact on products attributes (pp. 48–76). CRC Press.
  • Ross IA. Medicinal plants of the world – chemical constituents, traditional and modern medicinal uses. Vol 3. Totowa, New Jersey: Humana Press; 2005. p. 623.
  • Schenker, S., & Rothgeb, T. (2017). The Roast – Creating the beans’ signature. In Britta Folmer (Ed.). The craft and science of coffee (pp. 245–272). Academic Press.
  • Smith AW. 1989. Introdution. In: Clarke RJ, Macrae R, editors. Coffee, I: chemistry. London and New York: Elsevier Applied Science Publishers Co., Ltd. p 1–41.
  • Souza, C.; Rocha, R.; Alves, E.; Teixeira, A.; Dalazen, J.; Aymbiré, F.A. (2018). Characterization of beverage quality in Coffea canephora Pierre Ex A. Froehner. Coffee Sci. 13, 210–218. [CrossRef]
  • Spiller, M.A.(1998). The chemical components of coffee. Caffeine. 1998:97-161
  • Sunarharuma, W. B., Williams, D. J., & Smyth, H. E. (2014). Complexity of coffee flavor: A compositional and sensory perspective. Food Research International, 62(1), 315–325.
  • Viani R. (1993). The composition of coffee Caffeine, coffee, and health. New York: S Garatin Raven Press, Ltd. p 17–41.
  • Wei F and Tanokura M. (2013) Chemical Changes in the Component of Coffee Beans during Roasting In: Coffee in Reader and Diseases Prevention (London: Elsevier Inc)
  • Zayas Péerez T, Geissler G, Hernandez F. (2007). Chemical oxygen demand reduction in coffee wastewater through chemical flocculation and advanced oxidation processes. Journal of Environmental Sciences. 19(3):300-305

Bài viết liên quan

Liệu rằng vị ngọt có tồn tại trong tách cà phê? 

CFRR – Vị ngọt trong cà phê luôn là ẩn số khơi gợi người dùng tìm...

Hương vị trong cà phê đến với bạn bằng cách nào?

CFRR – Cà phê là thức uống không chỉ cung cấp caffeine mà còn để trải...

Góc nhìn hóa học của các chất tạo hương thơm trong cà phê

CFRR – Hương thơm có thể là yếu tố khiến cà phê trở thành thức uống...

Các tiêu chuẩn và quy trình đánh giá hạt cà phê robusta theo CQI

CFRR – Robusta hay fine robusta là loại cà phê đang được quan tâm khá nhiều...