CFRR- Tách cà phê espresso với tỷ lệ 1:2 hay một tách americano và lungo có giống nhau; các tỷ lệ này là ngẫu nhiên do người pha chế lựa chọn hay có sự tính toán từ các nhà nghiên cứu?
Tỷ lệ chiết xuất
Phương pháp pha áp suất (Pressure): Cà phê espresso
Trong phương pháp pha espresso phổ biến với tỷ lệ 1:2, là tỷ lệ giữa khối lượng bột cà phê và khối lượng cà phê chiết xuất (lượng cà phê trong tách espresso), đây được xem là tỷ lệ vàng với cà phê espresso khi cho một lượng nước sôi từ 90-93OC dưới áp suất 9bar đi qua khối cà phê xay mịn trong khoảng thời gian 25 đến 30 giây. Ngoài ra cùng với phương pháp áp suất, lựa chọn thay đổi lượng nước chiết xuất sẽ có tỷ lệ 1:1 gọi là ristretto (chiết xuất ngắn) và tỷ lệ 1:4 gọi là lungo (chiết xuất dài).
Espresso vừa là một phương pháp pha vừa là một loại thức uống phổ biến. Thêm vào đó, cà phê rang dùng cho espresso cũng có sự khác biệt ở nhiều nơi, như khu vực miền Nam nước Ý sẽ dùng mức rang đậm, khu vực miền Bắc nước Ý chọn dùng mức rang nhẹ hơn, các khu vực khác cũng lựa chọn mức độ rang phù hợp với đa số cảm quan người dùng.
Các thức uống phổ biến khác với nền là cà phê espresso bao gồm espresso macchiato, cortado, piccolo latte, flat white, cappuccino, latte, americano…
Espresso phát triển như một minh chứng cho sự phát triển của quá trình công nghiệp hóa và đô thị hóa ở Ý, vào năm 1884 Angelo Moriondo được cấp bằng sáng chế cho một chiếc máy pha cà phê chạy bằng hơi nước đầu tiên của Ý, sau đó vào năm 1901 Luigi Bezzera đã cải tiến chiếc máy pha cà phê và phục vụ thức uống ngay được cấp bằng sáng chế và đăng ký đầu tiên từ Milan, Ý.
Những năm sau đó là sự cải tiến, sáng chế và sản xuất máy công nghiệp của nước này phát triển mạnh mẽ đến nay.
Angelo Moriondo cùng phát minh chiếc máy pha cà phê chạy bằng hơi nước. Ảnh:Wikipedia
Andrea Illy và cộng sự (1995) đã có kết luận cho ly cà phê chiết xuất có áp suất (espresso) nên trong vòng 30 giây, nếu dưới 15 giây quá trình chiết xuất ngắn dẫn đến vị chua nhiều mà không cân bằng, còn nếu chiết xuất hơn 30 giây quá trình chiết xuất diễn ra quá mức dẫn đến vị chát, đắng và cảm giác khô khi nếm.
Hạt cà phê dùng cho phương pháp này có thể bằng nhiều loại hạt và nhiều mức độ rang khác nhau sẽ dẫn đến các hợp chất chiết xuất được cũng sẽ khác nhau.
Cà phê espresso mang hương vị đậm đặc hơn so với các phương pháp pha khác, các hợp chất hòa tan trong cà phê hoàn toàn cho cảm giác đầy đặn trong khoang miệng, và lớp crema được hình thành từ sự kết hợp của CO2 trong hạt cà phê rang và nước dưới áp suất lớn mà chỉ có phương pháp pha áp suất mới có được.
Điều này góp phần vào sự phổ biến đầu tiên ở các nước Ý, Pháp, Tây Ban Nha,… và sau đó là khắp thế giới như hiện nay. Không chỉ là một thức uống riêng lẻ, espresso còn có thể kết hợp với các nguyên liệu khác diển hình là sữa tươi tạo nên dòng cà phê cappuccino và latte cũng phổ biến không kém espresso.
Sự thay đổi tỷ lệ ảnh hưởng đến chiết xuất caffein và hương vị
Nồng độ chiết xuất (Strength) được các chuyên gia trong ngành cà phê đều đồng ý rằng cà phê Espresso từ 10-13%, và năng suất chiết xuất (Extraction Yield) đạt từ 18-22% là lý tưởng cho một tách cà phê ngon (Sivetz và cộng sự, 1979; Lockhart, 1957).
Ristretto (short shot)
Với tỷ lệ 1:1 là khi dùng 20 gram lượng cà phê xay sẽ thu được 20gram lượng nước cà phê chiết xuất, cần lượng nước và thời gian chiết xuất chỉ bằng một nửa (15 giây) so với espresso. Sự khác biệt về hương vị cho ristretto với chiết xuất ngắn dẫn đến độ đậm đặc cao, vị chua, ngọt hơn được chiết xuất ở giai đoạn đầu, và hạn chế vị đắng, chát được chiết xuất ở giai đoạn sau.
Trong 1 shot ristretto chứa khoảng 33mg caffein/20gr cà phê chiết xuất, hầu hết một người lớn có thể dung nạp 400mg caffein/ngày. Nhưng độ nhạy cảm về caffein của mỗi người là khác nhau, lựa chọn một tách ristretto có thể là tốt nhất với một khách hàng thích sự đậm đặc của cà phê mà không thích vị đắng, kèm theo hàm lượng caffein thấp.
Cà phê có chứa hơn một nghìn hợp chất, các chất này có mức độ hòa tan trong nước khác nhau nên với một ristretto các hợp chất được chiết xuất sẽ giảm, cụ thể nhất chính là caffein.
Espresso (Normale/Regular)
Espresso với tỷ lệ 1:2 là khi dùng 20gram lượng cà phê xay thu được 40 gram lượng nước cà phê chiết xuất trong thời gian 25-30 giây, đây được xem là một tiêu chuẩn espresso công nghiệp sử dụng phổ biến trong làn sóng cà phê thứ 3 cho được tách cà phê với hương vị cân bằng vị chua, ngọt, một chút đắng, và mịn màng của lớp crema.
Trung bình trong 40 gram cà phê espresso sẽ chứa khoảng 96-180mg caffein vừa đủ để kích thích hệ thần kinh trung tâm giúp chúng ta tỉnh táo, tập trung hơn đáng kể. Hàm lượng caffein sẽ thay đổi khi dùng loại hạt và mức độ rang khác nhau.
Cà phê espresso. Ảnh: CFRR
Lungo (long shot)
Lungo với tỷ lệ từ 1:3 đến 1:4 là một loại đồ uống theo kiểu Ý, với lượng nước nhiều gấp đôi espresso, thời gian chiết xuất kéo dài có thể lên đến một phút, các hợp chất hòa tan trong cà phê được chiết xuất quá mức sẽ bao gồm các vị tiêu cực như chát, khô, hoặc se ở lưỡi khi nếm.
Mặc dù lượng cà phê chiết xuất của lungo là nhiều hơn có thể gấp đôi so với espresso với 20gr lượng cà phê xay chiết xuất được 80gr nước cà phê thì lượng caffein thu được khoảng từ 16mg-40mg (Carla Severini và cộng sự, 2017).
Một tách cà phê lungo với nhiều nước hơn hoàn toàn không làm cho chúng ta tỉnh táo hơn một tách espresso mà còn kèm theo đó là những hương vị đắng chát trở thành nguyên nhân mà lungo không được ưa chuộng ở bên ngoài nước Ý.
Chúng ta thường nhầm lẫn giữa lungo và americano do lượng nước cà phê trong tách.
Khi lungo là một phiên bản chiết xuất dài của espresso, thì americano là một phiên bản pha loãng với một lượng nước được thêm vào một shot espresso tiêu chuẩn. Khác nhau ở cách pha dẫn đến hương vị của americano cũng sẽ khác với lungo.
Kết luận
Sự thay đổi về tỷ lệ lượng cà phê và lượng nước chiết xuất có thể cho chúng ta thêm gợi ý về hương vị hay lượng caffeine nào để chọn lựa một tách cà phê phù hợp như mong muốn.
Tuy nhiên, tỷ lệ này không phải là tất cả, nó sẽ được thay đổi tùy thuộc vào loại hạt cà phê và mức độ rang, nhiệt độ chiết xuất…
Cuối cùng để biết được đâu thực sự là tách cà phê ngon nhất với bạn không còn cách nào khác là hãy trải nghiệm và thưởng thức chúng!
Tham khảo:
- Andrea Illy, Rinantonio Viani. Espresso Coffee: The Science of Quality, 1995
- Carla Severini, Antonio Derossi, Ilde Ricci, Anna G.Fiore, 2017. How Much Caffeine in Coffee Cup? Effects of Processing Operations, Extraction Methods and Variables. https://www.researchgate.net/publication/317824932
- Lockhart E, E. 1957. The Soluble Solids in Beverage Coffee as an Index of Cup Quality. New York, NY: Coffee Brewing Institute, Inc.
- Sivetz M, Desrosier NW. 1979. Coffee Technology. Westport, CT: The Avi Publishing Company, Inc
