CFRR – Thưởng thức cà phê hot brew (pha nóng) hay cold brew (ủ lạnh) sẽ có sự khác biệt cơ bản như thế nào
Hot brew (cà phê pha nóng)
Phương pháp pha cà phê nóng
Hot brew là phương pháp pha chế truyền thống quen thuộc với người thưởng thức cà phê bằng việc tương tác giữa cà phê xay và nước nóng tạo ra sản phẩm cà phê pha cuối cùng.
Thuật ngữ “hot brew” được sử dụng để mô tả chính xác cách thức pha chế bằng nước nóng và để phân biệt với phương pháp pha cà phê cold brew (ủ lạnh) ngày càng trở nên phổ biến trên khắp thế giới. Các yếu tố có thể ảnh hưởng đến hương vị của cà phê pha nóng bao gồm giống hạt cà phê, nhiệt độ nước pha chế, thời gian chiết xuất, tỷ lệ cà phê so với nước pha, kích cỡ hạt cà phê xay, và áp suất nước để chiết xuất.
Có rất nhiều cách để pha cà phê nóng nhưng nhìn chung sẽ dùng nước ở khoảng 90-96OC tiếp xúc với bột cà phê đã xay để chiết xuất các hợp chất hương vị từ hạt cà phê. Thời gian chiết xuất có thể từ 30 giây (espresso) đến khoảng bốn phút (french press), tỷ lệ nước dùng để pha chế cà phê cũng có sự khác biệt tùy theo cách dùng dụng cụ để pha chế.
Có ba kỹ thuật chính được dùng trong cà phê pha nóng:
- Kỹ thuật pha ngâm ủ: cà phê xay được ngâm với nước nóng trong một khoảng thời gian từ ba đến bốn phút, sau đó được lọc ra và thưởng thức. Các dụng cụ thường gặp là french press, aeropress hay clever dripper.
- Kỹ thuật pha tuyền trọng lực: nước nóng được rót qua lớp cà phê xay chiết xuất được các hợp chất hương vị thông qua một bộ lọc. Các dụng cụ thường gặp là V60, chemex, hay kalita wave.
- Kỹ thuật pha truyền dưới áp suất cao: được xem như một kỹ thuật pha truyền nghĩa là dùng nước nóng chảy qua lớp cà phê xay nhưng điểm khác biệt là dùng thêm áp suất cao 9 bar, chiết xuất trong thời gian ngắn khoảng 25 đến 30 giây tạo ra cà phê nóng mang hương vị mạnh mẽ, điển hình là cà phê espresso. Dụng cụ thường gặp là máy pha cà phê espresso.
Hương vị của cà phê pha nóng
Hàm lượng caffeine trong cà phê pha nóng có tác động lên hệ thần kinh trung ương là một cách tuyệt vời giúp bạn tỉnh táo và tăng năng lượng để làm việc. Ngoài ra, các nghiên cứu cũng đã chỉ ra rằng cà phê pha nóng có lợi cho sức khỏe và cung cấp năng lượng, với một liều lượng vừa phải có thể ngăn ngừa các bệnh như tim mạch, tiểu đường, parkinson, alzheimer và sỏi mật…
Một đặc điểm làm cho cà phê pha nóng thu hút phần lớn người uống cà phê đó là hương vị của nó, những người yêu thích cà phê nghiêm túc không chỉ dừng lại ở lượng caffein mà là sự đa dạng, phong phú về hương thơm, và trải nghiệm được từng nốt hương vị khác nhau. Điều này do nước nóng có thể chiết xuất được đa dạng các chất trong cà phê như các hợp chất bay hơi, lipid, acid, protein và carbohydrate.
Hạt cà phê được dùng trong phương pha nóng là bất kỳ loại hạt nào có thể ở các mức rang khác nhau, kích cỡ xay sẽ phụ thuộc vào dụng cụ pha chế, tỷ lệ cà phê : nước có thể từ 1:2 (espresso) đến 1:17 (pour over), đó là những tỷ lệ được khuyến khích để có được năng suất chiết xuất tốt nhất. Tuy nhiên, độ mạnh và hương vị cà phê, cảm giác ngon là như thế nào sẽ do cảm quan của từng cá nhân quyết định.
Hương vị của cà phê pha nóng thay đổi nhanh chóng hơn nhiều sau khi pha so với cà phê pha lạnh, nguyên nhân của việc này là do nhiệt độ nước pha cao sẽ chiết xuất được các hợp chất bay hơi. Sau một thời gian ngắn, các hợp chất này sẽ thoát đi hết để lại ly cà phê với hương vị khác biệt so với ban đầu.
Với kỹ thuật pha truyền trọng lực cà phê chiết xuất có được hương vị đa dạng nhưng cường độ (độ mạnh) ở mức tương đối thấp vì vậy gần như là không nên pha loãng thêm với nước. Riêng về kỹ thuật pha có áp suất thì tạo ra được ly cà phê với cường độ hương vị cao hơn gấp khoảng 10 lần nên việc thêm nước để pha loãng ra như cà phê americano có thể làm giảm cường độ mà không mất đi hương vị cà phê pha vốn có. Còn trong phương pháp pha ngâm ủ vì lượng cà phê được ngâm trong nước với thời gian chiết xuất có thể đến bốn phút nên cà phê pha sẽ tương đối đậm hơn so với pha truyền trọng lực, có thể pha loãng bằng cách sử dụng với đá hoặc sữa.
Cà phê pha nóng không mất nhiều thời gian để pha chế, việc sử dụng nước ở nhiệt độ cao sẽ làm tăng khả năng chiết xuất đáng kể. Nếu kéo dài thời gian pha, việc chiết xuất sẽ diễn ra quá mức và đi kèm với những hợp chất tiêu cực, lúc này hương vị cà phê có được sẽ rất đắng và gắt.
Cà phê pha nóng yêu cầu khắt khe về nhiệt độ pha phù hợp từ 90-96OC, liều lượng cà phê sử dụng từ 15gram với pour over và tỷ lệ cà phê:nước pha là 1:17 trong khoảng thời gian từ 2 phút 30 giây đến 3 phút, hoặc lượng cà phê khoảng 18-20gram với cà phê espresso và tỷ lệ nước pha tương ứng là 1:2 trong khoảng thời gian từ 25 đến 30 giây, việc kết thúc chiết xuất sớm hơn hoặc muộn hơn một hai phút sẽ có ảnh hưởng rất lớn về cảm quan hương vị trong ly cà phê. Do đó, để đáp ứng được tính chính xác của các thông số trong hầu hết các cách pha cà phê nóng, cần có thiết bị hỗ trợ như nhiệt kế, cân, đồng hồ bấm giờ.
Cold brew (ủ lạnh)
Phương pháp phà cà phê ủ lạnh
Với xuất xứ từ các thuỷ thủ Hà Lan, được người Nhật phát hiện ra nhưng lại được phát triển rộng rãi ở các nước Châu Âu và Mỹ, khi phần lớn người trên thế giới vẫn đang uống với phương pháp pha bằng nước nóng thì từ những năm 1600, người Nhật có thể đã biết đến và áp dụng kỹ thuật pha chế lạnh.
Có 2 lí do chính làm cho cà phê lạnh trở nên phổ biến:
- Cà phê lạnh đòi hỏi ít thao tác và tiện dụng khi pha khi không cần đun sôi nước.
- Tính nghệ thuật hoá cà phê trong làn sóng thứ ba đã chấp nhận cà phê lạnh như một trải nghiệm đòi hỏi sự kỳ công trong pha chế.
Cold brew (cà phê pha lạnh) và cà phê đá thường bị nhầm lẫn với nhau khi người dùng chưa hiểu được về quy trình pha chế của chúng. Cà phê đá là ly cà phê được chiết xuất bằng nước nóng sau đó được thêm đá vào, còn cà phê pha lạnh là sử dụng nước ở nhiệt độ phòng (20OC) và toàn bộ quá trình chiết xuất đều ở nhiệt độ thấp (khoảng 5OC) trong khoảng 12 đến 24 giờ.
Có nhiều cách để tạo ra cà phê pha lạnh dựa trên phương pháp chiết xuất và nhiệt độ, trong đó có hai phương pháp được sử dụng phổ biến là ngâm ủ và chiết xuất nhỏ giọt.
Ngâm ủ: với nhiệt độ thấp sẽ được gọi là ủ lạnh. Phương pháp này là cách ngâm cà phê xay cùng với nước ở nhiệt độ phòng được đặt trong tủ mát khoảng 5OC, pha cà phê lạnh dựa trên sự phân tán và khuếch tán để chiết xuất các chất rắn hòa tan trong cà phê mà quá trình phân tán diễn ra rất chậm nên cần thời gian từ 12 đến 24 giờ. Sau khi lọc bã, cà phê có thể dùng ngay hoặc tiếp tục bảo quản trong tủ lạnh.
Chiết xuất nhỏ giọt: dựa vào sự khuếch tán và trọng lực để chiết xuất các chất rắn hòa tan trong cà phê, nước đá tan ra và nhỏ giọt qua lớp cà phê xay và sau đó thông qua bộ lọc chiết xuất cà phê vào bình phía dưới. Tổng thời gian ủ khoảng bốn đến sáu giờ (tùy thuộc vào nhiệt độ trong phòng ủ)
Cà phê pha lạnh có thể dùng bằng dụng cụ pha đơn giản, thời gian lọc bã sớm hơn hoặc muộn hơn vài phút không có ảnh hưởng quá nhiều về hương vị trong ly cà phê. Nhưng nhược điểm là mất nhiều thời gian ủ, điều này yêu cầu bạn phải chuẩn bị trước khi uống vài giờ, thời gian ủ lâu kèm nhiệt độ thấp sẽ làm tăng khả năng phát triển của vi khuẩn có hại cho sức khỏe. Tuy nhiên,nhìn chung thì lợi ích của việc uống cà phê là nhiều hơn so với rủi ro mà nó mang lại.
Hương vị của cà phê pha lạnh
Cold brew (cà phê pha lạnh) có hương vị khác với cà phê pha nóng, được mô tả với độ ngọt cao hơn, ít đắng hơn, body dày hơn, và ít tính axit hơn. Các thử nghiệm đã chỉ ra rằng cà phê pha lạnh có thể có độ chua và đắng ít hơn 66% khi so sánh với cà phê nóng. Các axit thường trở nên đắng trong cà phê nóng (ngay cả với nhiệt độ nước thích hợp) sẽ không được chiết xuất trong pha lạnh.
Thêm vào đó, các axit tạo độ chua rõ nét cho cà phê nóng không bị oxy hóa (xảy ra rất nhanh với nước nóng) khi pha lạnh do đó cold brew sẽ ít chua hơn. Ngoài ra, chúng ta được biết nhiệt độ nước cao hơn sẽ dễ dàng chiết xuất các hợp chất nhanh hơn, nhưng có một số chất chỉ được chiết xuất ở nhiệt độ nhất định. Đó cũng là một phần trong hương vị cà phê pha lạnh sẽ khác với pha nóng dù cùng dùng một loại hạt cà phê.
Nước sử dụng cho cà phê pha lạnh ở nhiệt độ thấp do đó không thể chiết xuất được các hợp chất thơm, mặt khác sẽ giữ được các chất dễ bay hơi thường bị mất đi khi pha nóng nên đặc điểm hương vị khác biệt này làm cho cà phê pha lạnh trở nên đặc biệt.
Sự khác biệt về thành phần hóa học
Một nghiên cứu về sự khác biệt về thành phần hóa học của cà phê pha nóng và pha lạnh với hạt cà phê Colombia được rang ở năm nhiệt độ rang khác nhau (174 ° C, 183 ° C, 194 ° C, 203 ° C và 209 ° C) đã được phân tích. Các chỉ tiêu về nồng độ caffein, tổng nồng độ axit caffeoylquinic (CQA), tổng hoạt tính chống oxy hóa, pH, tổng số axit có thể chuẩn độ và tổng chất rắn hòa tan (TDS) đã được đánh giá. Nồng độ caffein dao động từ 943,21 mg / L đến 1055,60 mg / L đối với cà phê pha nóng và từ 417,67 mg / L đến 1147,59 mg / L đối với cà phê pha lạnh. Tổng nồng độ CQA dao động từ 291,30 mg / L đến 3213,21 mg / L và từ 311,95 mg / L đến 1648,47 mg / L đối với các mẫu nóng và lạnh tương ứng. Nhìn chung, phương pháp ủ nóng mang lại nồng độ caffeine và tổng CQA cao hơn so với phương pháp ủ lạnh. Các mẫu cà phê pha nóng thể hiện khả năng chống oxy hóa cao hơn so với các mẫu cà phê pha lạnh. Ngoài ra, PH cà phê tăng khi nhiệt độ rang cà phê tăng. Ở cùng một mức độ rang, độ pH giữa các mẫu cà phê pha nóng và pha lạnh là tương đương nhau. Các mẫu cà phê pha nóng cũng được phát hiện có nồng độ tổng số axit có thể chuẩn độ cao hơn. Tổng chất rắn hòa tan (TDS) được quan sát thấy trong các mẫu cà phê pha nóng lớn hơn so với các mẫu cà phê pha lạnh. Nhiệt độ rang tăng cũng dẫn đến sự gia tăng TDS trên các mẫu cà phê cho cả phương pháp pha nóng và lạnh, với TDS cao nhất hiện nay trong các mẫu cà phê pha nóng được rang ở 209 ° C. Cần lưu ý rằng ngoại trừ độ pH, tất cả các thuộc tính của mẫu cà phê pha nóng có mối quan hệ trực tiếp với nhiệt độ rang, trong khi nhiệt độ rang tăng thể hiện xu hướng hình chữ u ngược trong các mẫu cà phê pha lạnh. Các kết quả cho thấy rằng nhiệt độ rang hạt cà phê ảnh hưởng đáng kể đến hóa học của cà phê pha cuối cùng và không nên bỏ qua khi chế tạo đồ uống cà phê pha lạnh.
Kết luận
Tóm lại, phương pháp pha nóng được sử dụng ngay tại thời điểm uống do thời gian pha ngắn chỉ mất vài phút và đòi hỏi nhiều dụng cụ. Ngược lại, phương pháp pha lạnh tương đối đơn giản vì không cần nước sôi nhưng lại đòi hỏi thời gian chuẩn bị kéo dài, từ 8 tiếng trở lên trước khi uống.
Ở góc độ hương vị, ly cà phê pha nóng sẽ có hương vị tròn trịa, hương thơm nồng nàn, vị ngọt nhẹ nhàng, độ chua và vị đắng rõ nét, tất cả kết hợp với nhau. Trong khi đó, cà phê pha lạnh có hương vị mượt mà, vị ngọt dễ chịu, một chút chua nhẹ và hầu như không có vị đắng. Lượng caffeine gần như tương đương nhau ở hai phương pháp.
Nguồn tham khảo
www.javapresse.com
www.alternativebrewing.com.au
www.unocasa.com
Meghan Grim, Niny Rao, Megan Fuller. 2020. Role of roast on chemical characteristics of cold brew coffee. ACS Spring 2020 National Meeting & Expo
